BUENAS PRCTICAS

EN LA COMERCIALIZACIN DE
LOS PRODUCTOS PESQUEROS FRESCOS
Este material fue financiado por
OSPESCA - AECID - XUNTA DE GALICIA
en el marco del Plan de apoyo a la Pesca
en Centroamrica (PAPCA).

Ilustracin y diseo : www.bunkergraphics.com

 BUENAS PRCTICAS
EN LA COMERCIALIZACIN DE
LOS PRODUCTOS PESQUEROS FRESCOS
" A todos los pescadores y
pescadoras de Centroamrica"
CONDICIONES DE LAS ZONAS DE MANIPULACIN, EQUIPOS Y UTENSILIOS

A lo largo de la cadena de la comercializacin, los productos pesqueros

pasan por distintos lugares donde se realiza algn tipo de manipulacin
sobre ellos o se almacenan.
Todos estos lugares, as como los recipientes, equipos y utensilios que
estn en contacto con estos productos deben de estar limpios y reunir
unos requisitos mnimos necesarios para asegurar su calidad.

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 CARACTERSTICAS GENERALES DEL REA DE MANIPULACIN
- Las zonas de almacenamiento, manipulacin o venta deben estar cubiertas, para
protegerlos de los efectos del sol, las inclemencias del tiempo y fuentes de
contaminacin.
- Tendrn buena iluminacin, ventilacin,
temperatura lo ms fresca posible y espacio
suficiente.
- Dispondrn de agua potable.
- Los suelos, paredes y techos sern lisos e
impermeables y de materiales fciles de
limpiar (revestidos de azulejos, baldosas o
pintura plstica).
- La unin del suelo con la pared deber ser
cncava y los suelos estar ligeramente
inclinados hacia los desages.
- Se evitar el uso de insecticidas, usando en cambio telas mosquiteras u otros
mtodos para evitar la presencia de insectos.
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- Las superficies de cajas, mesas, hieleras,
cuchillos para filetear o eviscerar deben
de ser lisas y libres de rajaduras o
fisuras, de material no corrosible, fciles
de limpiar y desinfectar (acero inoxidable,
plstico, etc.) y estar en buen estado.

- Las hieleras con deberan de tener

drenaje, para eliminar el agua que se
genera al fundirse el hielo.

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 LIMPIEZA Y DESINFECCIN

- Todas las superficies sobre las que estarn los productos pesqueros deben
mantenerse limpias para que no se contaminen.

- Todos los utensilios y equipos deben ser cuidadosamente lavados al inicio,

durante y al final de cada jornada de trabajo.

- El material de limpieza debe guardarse perfectamente rotulado y separado de

los productos pesqueros.

- Evitar que restos de productos de limpieza contaminen los alimentos.

- Es conveniente que trapos o paos de algodn se reemplacen por esponjas o

paos de materiales sintticos, que desprenden menos pelusa.

- Debe estar limpio y en correcto estado de uso, debiendo reemplazarse cuando

est deteriorado.
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- Se debe tener especial cuidado con las esponjas de
acero, que pueden desprender restos de viruta y
ser incorporados involuntariamente a los alimentos.

- Recordar que nunca deben mezclarse ni usarse

simultneamente detergente con cloro. Adems de
perder el efecto desinfectante del cloro, se producen
vapores muy irritantes que afectan las vas
respiratorias.

- Nunca deben compartirse utensilios de limpieza de

los baos con los de la cocina o lugares donde se
encuentren alimentos.

- El material de limpieza y desinfeccin deber

guardarse en lugares apropiados que no puedan
contaminar el producto pesquero, equipos y
utensilios.
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 TRANSPORTE
El transporte es el conjunto de operaciones que consisten en sacar el pescado de la embarcacin
y trasbordarlo al medio de locomocin que lo transportar al mercado o a la planta de procesamiento.

- Los vehculos para transportar pescado, as como los recipientes en que se transporta,
deben de estar limpios y desinfectados.
- A ser posible el transporte se realizar en vehculos refrigerados o isotermos o en su
defecto en recipientes adecuados para mantener la temperatura del pescado y sus
condiciones higinicas.
- Durante el transporte es importante que el pescado no est en contacto con superficies
sucias que puedan contaminarlo.
- La duracin del transporte debe de reducirse lo ms posible, de modo que no estn los
productos pesqueros a temperaturas elevadas durante mucho tiempo.
- El rea donde se reciben los productos debe de estar limpia.
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- Los medios de transporte no se utilizarn
para transportar otros productos que
puedan afectar o contaminar los productos
pesqueros, excepto si se realiza entre
cada envo una limpieza en profundidad
seguida de una desinfeccin.

- Los productos pesqueros no sern

transportados junto con otros productos
que puedan afectar a su salubridad
puedan contaminarlos si no estn
correctamente envasados.

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 PREPARACIN DEL PESCADO
Eviscerado
Se elimina todo el contenido de la cavidad ventral (agallas y vsceras), las cuales constituyen
una fuente importante de contaminacin microbiana y enzimtica.
Lavado
Tiene por finalidad remover el mucus, restos de sangre y bacterias de
la superficie y de la cavidad visceral.
El lavado se realiza con abundante agua limpia y potable.
Raleo
Mejorar la presentacin de cara a la comercializacin del pescado.
Clasificado
Se debe de clasificar a los ejemplares por especie y tamao.
Esta clasificacin facilitar la comercializacin, el manipuleo
y la preservacin del pescado.
El pescado bien clasificado y ordenado es ms atractivo
para quien compra.
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CONTROL DE PLAGAS

Debe establecerse un plan o sistema de control de plagas.

Las plagas ms frecuentes que pueden presentarse son:

-Roedores (ratas y ratones)

-Insectos (moscas, cucarachas, hormigas)
-Pjaros
-Animales domsticos

La principal forma de controlar las plagas es impedir su acceso a los lugares donde
almacenamos manipulamos o vendemos productos pesqueros y evitar que haya desperdicios
que les puedan servir de alimento.
Podemos utilizar mallas mosquiteras, evitar acumular residuos y cubrir con tapa los
contenedores en estas zonas de manipulacin de pescado para evitar que atraigan
animales no deseados.
Los animales domsticos como perros y gatos deben permanecer alejados.

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 DISPOSICIN DE RESIDUOS
- Los residuos son una importante fuente de contaminacin.
- Es necesario eliminarlos diariamente en forma apropiada. Nunca deben quemarse
o dejarse al aire libre.
- Los desperdicios se depositarn dentro de recipientes con tapa ajustable y mejor
si pueden ser accionados con pedal.

Contenedores

-No deben ser excesivamente grandes para que la basura

no se acumule mucho tiempo.

- Si estn fuera del lugar de trabajo, deben colocarse en

un lugar alto, con tapa y siempre fuera del alcance de los
animales.

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CONDICIONES PARA LA CORRECTA MANIPULACIN
- La descarga se realizar evitando el deterioro del producto por golpes, desgarros, cadas
del producto al suelo, etc.
- Para evitar contaminaciones del producto pesquero, la descarga no se realizar con los
motores en marcha.
- Los moluscos bivalvos vivos (conchas,
almejas, etc.) se manejarn con cuidado
para que no se golpeen y fracturen sus
conchas.
- El transporte de los productos se
realizar de forma adecuada sin
arrastrar las cajas por el suelo de las
instalaciones de forma que se evite el
deterioro del producto por vibraciones
o su contaminacin.
- No se colocarn carteles indicadores
de precios o nombres en contacto
directo con el producto que puedan
contaminarlo.
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 - Las transacciones comerciales se realizarn
rpidamente para que los productos se
encuentren el menor tiempo posible a
temperaturas inadecuadas, y minimizar as
la proliferacin microbiana.

- El producto se dispondr de forma que se

evite contacto con el suelo. NUNCA EN EL
SUELO.

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ENVASES (latas, bolsas plsticas, bandejas, etc.)

Los envases debern cumplir todas las normas de higiene:

- No podrn alterar el olor, color o sabor de los

preparados y de los productos pesqueros.

- No podrn transmitir a stos sustancias nocivas

para la salud humana.

- Tendrn la resistencia necesaria para garantizar

una proteccin eficaz de los productos que
contengan.

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 ALMACENAMIENTO

- En los distintos lugares de almacenamiento (cuartos fros, zonas de descarga, zonas de

venta, etc.), se debe colocar el producto pesquero correctamente, permitiendo la necesaria
circulacin de personas y mercancas, de forma que esta circulacin no produzca
deterioro en los productos almacenados.

- En el caso de almacenamiento en cuartos fros,

abrir las puertas de las instalaciones
nicamente cuando sea necesario.

- Bajo ningn concepto se utilizarn las cuartos

frios para guardar en su interior productos
o tiles de limpieza y desinfeccin, as como
productos de carcter no alimentario.

- No se recongelarn productos descongelados

parcial o totalmente.

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- No se descongelarn productos
congelados para su venta.

- Las reas de almacenamiento de pescado

fresco deben estar separadas de los
compartimentos de motores, mquinas u
otras reas generadoras de calor.

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 EL HIELO Y EL AGUA PARA LA MANIPULACIN DEL PESCADO
- El agua utilizada para limpiar el pescado y las superficies, debe de ser
potable.
- Entre el hielo y los productos pesqueros de debe poner un plstico para
que no los queme.
- Al utilizar hielo, todos los ejemplares debern estar en contacto con
ste. En caso contrario, habr piezas refrigeradas y otras
no, que se deteriorarn con ms rapidez.
- Una buena medida para saber si se ha puesto
suficiente hielo es comprobar que los productos
pesqueros deben estar bien fros y debe quedar
algo de hielo.
- Hay que asegurarse siempre que quienes
fabrican el hielo, lo hagan con agua potable.
- Las cajas deben tener drenajes adecuados para eliminar
el agua de fusin del hielo, asegurando que el producto y el
hielo no tomen contacto con el agua sobrante.
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HIGIENE PERSONAL GENERAL

Las personas son las principales responsables de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Es importante que el manipulador de alimentos mantenga una estricta higiene personal para que los
alimentos no se contaminen.
Manos y piel Cundo deben lavarse las manos?
- Las manos y la piel son un medio de transporte de - Antes de comenzar a trabajar
contaminantes,por eso deben ser lavadas con mucha - Cada vez que se cambia de actividad durante el trabajo
frecuencia y cada vez que se cambia de actividad. - Despus de usar el bao
- Despus de peinarse o tocar el cabello
- Las uas largas y sucias pueden albergar micro- - Despus de comer
organismos patgenos, por lo que es conveniente - Despus de fumar
mantenerlas cortas, limpias y sin pintar. - Despus de sonarse, tocar la nariz o la boca
Es obligatorio el uso de guantes. - Despus de tocar bolsas de residuos
- Despus de tocar cualquier animal
- Despus de tocar superficies o envases con polvo

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 Cmo lavar las manos?

1. Abrir el grifo y mojar las manos

2. Frotar vigorosamente las manos con jabn,
procurando hacer suficiente espuma
3. Cepillar las uas
4. Enjuagar las manos
5. Secar con toalla desechable
6. Cerrar el grifo con la toalla usada, cuidando de
no tocar la llave con las manos
7. Descartar la toalla en un recipiente con tapa
que se levante con un pedal.

Si se usan guantes se proceder de igual manera

que con las manos.

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Cabello
El cabello contiene bacterias indeseables.
Pelos y caspa que se desprenden pueden contaminar
los alimentos.
Por esta razn deben usarse gorros o el cabello
bien recogido.
Anillos, aros, relojes
Son excelentes trampas para la suciedad.
All se acumulan bacterias que pueden desarrollarse
y contaminar luego los alimentos.
Se debe evitar usarlos durante la manipulacin.

Perfumes, lociones
El olor puede ser transferido fcilmente a los
alimentos.
Es conveniente no utilizarlos.
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 Ropa
La ropa de calle es un medio de transporte de microorganismos y suciedad.
- Utilice ropa de uso exclusivo de trabajo de colores claros que permita
detectar la suciedad y la necesidad de cambiarla.
- Es recomendable que no tenga bolsillos.
- Lleve la vestimenta limpia al inicio de la jornada laboral y si fuera
necesario, deber cambiar dicha vestimenta durante la jornada.
- Se debe evitar el uso de la ropa de trabajo fuera del rea de
preparacin y manipulacin de los alimentos.
- Debe lavarse diariamente.
- La ropa de trabajo no debe de ser utilizada para secarse las manos,
limpiar cuchillos etc.
- La indumentaria adecuada es el delantal, guantes, gorro y botas
de agua.
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Heridas cubiertas y personal sano
- Las heridas, granos infectados o cortes en las manos se deben de proteger siempre con
cubiertas limpias e impermeables.
- Cuando sufra de infecciones respiratorias o cutneas, o tenga problemas gastrointestinales,
evite manipular alimentos, ya que el riesgo de contaminacin de los mismos es mucho mayor.

Malos hbitos
Evite algunos malos hbitos muy frecuentes:
- Tocarse la nariz, la boca, las orejas o el pelo, escupir,
toser o estornudar cerca de los alimentosos, etc., son
formas de transferir agentes patgenos de nuestro
cuerpo a los alimentos.
- En donde se manipulan los productos pesqueros no se
debe comer, beber, masticar chicles, peinarse ni fumar.

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COLABORADORES: