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Bienvenidos!
En esta semana vamos a aprender a preparar algunas cremas que son
importantes en pastelera y son bsicas para elaborar productos que ms
adelante veremos.
Qu es una crema?
Antes de entrar en materia, vamos a definir una crema como una mezcla de leche
con grasa y azcar bsicamente, que en algunos casos puede llevar huevos y
harinas.
CREMA CHANTILLY
Para iniciar, vamos a referirnos a la crema Chantilly que es una crema que se
prepara con crema de leche y azcar corriente o en polvo. Al momento de
elaborarla se debe tener en cuenta:
Importante!
Cualquier crema elaborada con otra crema que no sea crema de leche no debe
llamarse Chantilly.
Para qu se usa?
La crema chantilly sirve para decorar, rellenar y acompaar frutas frescas, se
consume fresca y se debe mantener en refrigeracin.
Preparacin:
Equipos:
Balanza Batidora industrial o manual
Esptula de caucho
Taza grande de acero o plstica en el caso de elaborarse con batidora manual
Tamiz o colador
Tenga en cuenta!
Durante todo el curso, la cantidad de ingredientes a utilizar en cualquier formula,
se dar en porcentaje, para establecer este como un patrn de formulacin. Es
importante que recuerde:
Formulacin:
Despus de esta aclaracin vamos entonces con la formulacin de la crema
chantilly.
Ingredientes %
Crema de leche 100
Azcar en polvo 15
Proceso de elaboracin:
1. Colocar la crema de leche previamente refrigerada en la olla de la batidora o
en el tazn de acero inoxidable o plstico segn el caso.
2. Colocar el azcar en polvo previamente tamizado sobre la crema de leche y
mezclar previamente con la esptula de caucho para evitar que se esparza
cuando se comience a batir.
3. Batir hasta que la preparacin este consistente; es decir que al tomar la crema
con el batidor esta quede pegada al mismo y se pueden apreciar tambin las
marcas que deja el batidor.
Tenga en cuenta
* Debe tener especial cuidado en no batir en exceso la crema una vez haya
alcanzado la consistencia adecuada para evitar la inversin de la emulsin y
daar la crema.
* Si la crema no se va a utilizar de inmediato se debe llevar a la nevera a una
temperatura de 5C. mximo 12 horas.
CREMA PASTELERA
Para qu se usa?
Esta crema se utiliza como relleno en muchos productos de panadera y pastelera
(danesas, milhojas, pays, etc.), por lo tanto es muy importante que quede
cremosa y sin grumos. Se puede elaborar neutra o con sabor a chocolate, caf o
vainilla segn el caso.
Preparacin:
Equipos:
Balanza
Recipiente de acero
Esptula de madera
Batidor manual
Tamiz
Probeta o medidor
Tazn
Ingredientes %
Leche 100
Azcar corriente 20
Fcula 10
Margarina 10
Yemas 8
Sabor (opcional)
Proceso de elaboracin:
1. Colocar en el recipiente de acero 2/3 partes de leche, 2/3 partes de azcar, el
total de la margarina en trozos y llevar a fuego moderado hasta ebullicin.
2. En otro recipiente colocar 1/3 parte de leche, 1/3 parte de azcar y la totalidad
de la fcula y mezclar con la esptula de madera de tal forma que todos los
ingredientes queden bien mezclados.
Observaciones:
El tiempo de proceso desde el comienzo cuando ebulle, hasta el final debe ser
de 15 minutos mnimo.
La leche puede ser en polvo o lquida.
Esta crema puede ser utilizada mximo 36 horas despus de su elaboracin.
CREMA INGLESA
Crema que algunos la llaman tambin salsa inglesa, y se utiliza para baar tortas,
pudines y postres.
Preparacin:
Equipo:
Balanza
Probeta o vaso medidor
Cacerola grande
Tazn de acero
Batidor
Esptula de madera
Ingredientes %
Leche 100
Azcar 25
Yemas 17.6
Vainilla 1
Proceso de elaboracin:
1. Calentar la leche a fuego moderado con la vainilla sin dejar hervir.
2. Batir las yemas con el azcar.
3. Agregar la leche caliente a la mezcla 2 en bao mara.
4. Seguir revolviendo constantemente para evitar que se corte la mezcla.
5. Controlar la temperatura con termmetro hasta 80C y evitar que llegue a
ebullicin.
6. Enfriar colocando el tazn sobre hielo o agua fra y revolver para que se enfri
en forma uniforme.
7. Conservar entre 2 C y 4C.
CREMA DE MANTEQUILLA
Las cremas de mantequilla se utilizan para cubrir y decorar tortas y/o ponqus. En
la actualidad la mantequilla es remplazada por margarinas industriales
especiales, que tienen el mismo propsito que tena la mantequilla anteriormente,
y ayudan a reducir costos, adems son ms saludables.
Tenga en cuenta...
Existen muchas variaciones en la preparacin de cremas de mantequilla, estas
se pueden saborizar, con el fin de modificar los sabores y evitar que queden
sabores a margarina.
Preparacin:
Equipo:
Balanza
Batidora industrial o manual
Tazn de acero
Tazones plsticos
Esptulas de plstico
Esptulas de caucho
Tamiz
Ingredientes %
Mantequilla o
Margarina especial 100
Azucar en polvo 50
Agua (opcional)
Sabor 3
Proceso de elaboracin:
1. Colocar en la olla de la batidora la mantequilla o margarina especial y el azcar
previamente tamizado.
2. mezclar con la paleta hasta que quede bien suave. Se debe estar limpiando
continuamente con la esptula de caucho la pared de la olla de la batidora para
que la mantequilla o margarina no se quede pegada en ella.
3. Cuando la crema este suave, agregar el sabor, el color si es necesario y el
agua Claro, si es necesaria el agua! para darle una mayor suavidad.
Observaciones
Esta crema se puede saborizar con chocolate o caf instantneo previamente
tamizado. Es muy Sencillo!
Coloque cocoa o caf instantneo, en una proporcin de 5% o ms de estos
ingredientes a la formula anterior.
Esta crema le servir para decorar troncos de chocolate u otros productos
segn su gusto.
CREMAS INDUSTRIALES
Para profundizar...
No olvide participar en el foro de esta semana, en el que compartiremos
informacin sobre las diferentes margarinas existentes en el mercado y sus
diferentes aplicaciones; adems se podr intercambiar sus experiencias en la
elaboracin de las cremas.
SALSAS DE FRUTAS
Las salsas son una mezcla de fruta, azcar y agua concentrada que poseen una
consistencia determinada. Pueden ser consumidas solas y/o mezcladas luego con
otros ingredientes para obtener varios productos que pueden servir de relleno,
como opcin adicional de acuerdo a las necesidades del pastelero.
Preparacin:
Equipos:
Balanza
Tazn acero inoxidable
Esptula plstica
Tamiz
Licuadora (opcional)
Ingredientes %
Pulpa de fruta100
Azcar 50
Agua (opcional)
Proceso de elaboracin:
1. Colocar en un tazn la pulpa o el zumo de frutas, el azcar y el agua si es
necesario.
2. Llevar a ebullicin y concentrar o esperar, a la consistencia deseada
revolviendo continuamente para evitar que se queme.
3. Retirar del fuego y pasar por el tamiz segn la aplicacin que se le vaya a dar o
gusto personal.
Recomendaciones
Si no se van a usar de inmediato, se pueden llevar a refrigeracin durante 8 das
o a congelacin por ms tiempo.
ALGUNAS APLICACIONES
Cuando utilicemos frutas muy cidas debemos elaborar primero una salsa para
evitar que la crema se dae.
Por ejemplo si deseamos hacer una crema chantilly con Pia (que es una fruta
muy cida), debemos elaborar primero la salsa de pia y despus agregar esta a
la crema.
Crema Inglesa:
La otra semana estar dedicada a los Mousses, sus preparaciones paso a paso,
preparacin de gelatinas y consejillos tiles sobre Decoracin.
No se la pierda !
Hasta pronto !