UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CLCULO Y DIMENSIONAMIENTO DE UNA CMARA DE REFRIGERACIN PARA
FRESA

ALUMNOS:

1. Arroyo Snchez Raquel.

2. Gil Julca Ruth.
3. Guillermo Bustamante Brian.
4. Samam Ramirez Yessica Lisbett.
5. Tullume Niquen Cristy.

Martes, 08 de Agosto del 2017

I. OBJETIVOS:
 Dimensionar una cmara frigorfica para el almacenamiento de fresas.
Seleccin adecuada de todos los componentes necesarios para la conservacin de
fresas.
Identificar las condiciones ambientales ptimas para el mximo tiempo de
conservacin de fresas.

II. MARCO TERICO:

CMARA FRIGORFICA.

Un frigorfico o cmara frigorfica es una instalacin industrial estatal o privada en la cual

se almacenan carnes o vegetales para su posterior comercializacin.

La posibilidad de ofrecer los frutos y las carnes durante un perodo ms largo tiene una
importancia alimenticia y econmica muy grande. Para ello se almacenan los productos
en cuartos frigorficos a temperatura apropiada que permite ofrecerlo al consumidor
mucho tiempo despus de la cosecha. Hay tablas que indican a qu temperatura y
humedad relativa y cul es el tiempo mximo que es necesario mantener cada uno antes
de enviarlos al mercado.

FRIGORFICO DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

Para sacar el mayor provecho del almacenamiento en el frigorfico de frutas y hortalizas,

hay que realizar correctamente operaciones previas en la cosecha y post cosecha, a
saber:

COSECHA: El fruto debe ser cosechado al comenzar el perodo de maduracin para que
le quede, despus de enfriado, el tiempo necesario para el empaque y las etapas de
comercializacin y al consumidor le llegue das antes de la completa maduracin.
Durante la cosecha se debe evitar que el fruto reciba golpes. En fincas grandes el
cosechador deposita el fruto en una bolsa de tela que lleva adherida a la cintura.
Cuando est llena vuelca el contenido en cajones, situados entre las filas de los rboles,
que pueden contener 300-400 kg de fruta.
Los cajones que en el pasado eran de madera y ahora generalmente de plstico, son de
diferentes medidas. Un modelo es de 1.60 x 1.05 m y 0.60 m de alto y otro 1.12 x 1.12 y
0.80 m de alto, y tienen patas que encajan en el marco superior de un cajn inferior
formando estibas. Un tractor, que tiene montado a la toma de fuerza hidrulica un
aplique que lo transforma en un montacargas elevador, lo transporta a un camin y ste
al patio techado del frigorfico.
En fincas pequeas el cosechador lleva una caja de plstico para 20 kg. Cuando la llena, la
lleva a un techado formando estibas y un camin las transporta al frigorfico. El dao a los
tejidos por golpes o cadas no se notan en el momento pero el tejido daado es atacado
 por bacterias y al poco tiempo se pudre, lo que daa a los frutos que estn en la cercana.
En otros casos aparecen manchas en la piel.

POST COSECHA: Cuando el lote est programado para permanecer en el frigorfico

muchos meses o est destinado a la exportacin, se realiza una preseleccin. La base del
equipo es una mesa con un tapiz rodante de goma. Personal a los costados de la mesa
retira lo que no debe entrar en el lote, ya sea material daado o tamaos inadecuados. Se
puede completar el equipo con un volcado mecnico y un volcado a cajones de la
mercadera seleccionada. Hay casos de fumigaciones para curar heridas o inhibir brotes,
etc.

PARMETROS: Cuatro parmetros determinan el comportamiento del fruto en el

frigorfico: Temperatura, humedad relativa, tiempo de almacenamiento y si es climticos o
no. Se dan tablas con valores de temperatura y humedad relativa que deben reinar en el
cuarto y el tiempo que es posible mantener a frutas y hortalizas. Los valores son
aproximados, ya que varan con la variedad y el clima de la regin.

TEMPERATURA: Se puede indicar en forma general que las frutas y hortalizas de clima
templado se deben mantener entre 0 C y 4 C y los de clima subtropical y tropical de 8
hasta 13 C. Cuando se almacenan frutos con diferentes temperaturas, se tendr que
enfriar a la temperatura ms alta por el peligro de deterioro. Las frutas tropicales y las
verduras no prolongan su vida til bajando la temperatura. Cuentan con la ventaja de un
perodo de cosecha largo.

HUMEDAD RELATIVA: La gran mayora requiere 95-98% de humedad. Si la humedad en la

cmara es menor que la que corresponde, el aire toma humedad del fruto almacenado y
ste al salir pesa menos que a la entrada y hay peligro que la piel se arrugue. Si llega al
100% hay peligro que al pasar por el evaporador parte de la humedad se congele.

TIEMPO: Las que mejor responden al enfriamiento son las manzanas y peras (4-5
meses), zanahorias, cebollas y ajos (4-6 meses), papas y batatas hasta la cosecha
del ao siguiente. Mango, avocado y banano para la exportacin se cosechan
verdes, y van madurando hasta que llegan a destino. El banano que llega a
destino verde, se madura en cuartos con etileno. ENFRIAMIENTO RPIDO. A
medida que baja la temperatura, la actividad de las bacterias disminuye y
tambin el ritmo de respiracin, por eso es importante llegar en el menor tiempo
a +/- 10 C. En el caso de peras y manzanas se permite llegar en 24 horas pero en
muchos casos es necesario llegar ms rpido. Para ello hay varias posibilidades, a
saber: Cmara de enfriamiento rpido: En frigorfico de varias cmaras se instala
 una con compresor ms potente. La carga destinada a una cmara comn se
coloca primero en la de enfriamiento rpido que llega en pocas horas a alrededor
de 10 C. Corrientes de aire fro: En un tnel de aire fro con 100% de humedad
se pasa la fruta ya acomodada en canastillas de plstico. Se aplica para frutilla y
cereza. Agua fra (hydro cooling): El fruto se sumerge en piletas de agua fra que
circula en circuito cerrado. Una cinta transportadora de tubos recoge el fruto
lavado y enfriado y lo lleva a la planta de seleccin, clasificacin y empaque y de
all al mercado o al frigorfico. Se aplica a zanahorias, nabo y rbano. Enfriado en
vaco (vacuum cooling): Para hortalizas de hoja que no pueden pasar por tnel de
aire ni agua. Se introduce la hortaliza empacada y acomodada en pals en un
cilindro de hierro reforzado donde se hace un vaco de 4 mm de Hg (la presin
atmosfrica es de 760 mm de Hg). En las condiciones de baja presin, el agua de
los tejidos se evapora. El calor latente necesario lo toma de las hojas
enfrindolas. Hay adems en el interior del cilindro un equipo de enfriamiento.
Se aplica a lechuga, espinaca.

SISTEMA DE REFRIGERACIN: Conjunto de elementos que constituyen un circuito

frigorfico cerrado a travs de los que circula o permanece un refrigerante, con el fin de
extraer o ceder calor de un medio exterior a dicho circuito.

APLICACIONES:
Las aplicaciones que podemos encontrar en la industria seria el Tratamientos frigorficos,
conservacin y congelacin de productos, ensayos de control de calidad e investigacin
multidisciplinar.

CARACTERSTICAS EXIGIBLES:
El aislamiento trmico optimizado.
La alarma de averas.
Control de temperatura de precisin con apreciacin de 0,1C.
Mantenimiento de la tolerancia trmica.
Programacin automtica de temperatura

FRESAS:
 Los ndices de calidad de la fresa estn vinculados a su apariencia (color, tipo, forma, libre
de defectos) y tambin a la firmeza, sabor, olor y valor nutricional. La humedad ptima
para su conservacin oscila entre 90 y 95%. Los ndices de maduracin estn basados en
el color de la superficie de la baya. Como mnimo un 1/2 3/4 partes de la superficie de la
baya debe ser roja o rosa, dependiendo del grado de madurez.
El pre enfriamiento es una prctica imprescindible para mantener la calidad de las fresas.
El nico caso que se permite para prescindir de esta tcnica es que el consumo se realice
en las 24 horas siguientes a la recoleccin.
La aptitud de las fresas a la conservacin es escasa y difcilmente se pueden almacenar
ms de 5 o 7 das. Para lograr una conservacin mxima la temperatura, tanto de
conservacin como de transporte, se debe mantener a 0C y la humedad relativa entre el
90-95% incluso superior. El deterioro es muy rpido una vez se sacan de la cmara.
El efecto de una atmsfera controlada con una concentracin del 10-15% de dixido de
carbono reduce el crecimiento de Botrytis cinrea y reduce la velocidad de respiracin de
las fresas aumentando su vida de pos recoleccin. La aplicacin de este gas se utiliza en
Estados Unidos para el transporte a grandes distancias.

III. PROCEDIMIENTO:
1. Datos generales:
Dimensiones de la cmara refrigeracin

Ancho: 8m
Largo: 12m
Alto: 3.5 m
rea Techo: 96 m 2
 rea Pared 1 - 3: 42 m 2
rea Pared 2 - 4: 28 m 2
Volumen Total: 291 m 3
Ladrillo: 0.15m
Poliestireno 0.15m
expandido:
Concreto: 0.5 m

Datos del producto a refrigerar: Fresas

CALOR ALMACENAMIENTO REFRIGERADO ALMACENAMIENTO CONGELADO

CALOR
ESPECIFIC CALOR
TEMP. ESPECIFICO CALOR DE
O ANTES LATENTE
CONGELA DESPUES RESPIRAC
DEL DE
MIENTO DEL ION kc/kg
CONGELA CONGELCI TEMPERATURA TIEMPOS TEMPERATURA HUMEDA TIEMPOS
C CONGELA da HUMEDAD
MIENTO N Kc/kg D
MIENTO RELATIVA
kc/kgC RELATIVA
LARGA CORTA % LARGOS CORTOS LARGA CORTA LARGOS CORTOS
%
C C C C C C C C

-1.1 0.92 0.48 72 3 0 1 85/90 1m - -22 -18 85/90 12m 6m

2. Clculos
a. Volumen interno:
2
Volumen Interno=(0.8)(8 m12 m)( )(3.5 m)
3

Volumen Interno=179.2 m3

Teniendo en cuenta que:

El 80% del rea Interna se utilizara para colocar el Producto en la Ca mara y el 20% se utilizara
para los pasadizos dentro de la Ca mara.
 El 2/3 de la ltura es hasta donde se tendra que llenar la Ca mara de Producto y 1/3 se utilizara
para luminarias y en caso en algu n futuro se modifique esta Ca mara.

b. Clculo de cargas trmicas:

Q 1:
Q de Pared 1-3:

1
Q Pared 1 y 3=( A T ) 2
e e
( )
+

1
Q Pared 1 y 3=( 42 m (20 C+18 C))2
0.15 m 0.15 m
( + )
0.8 Kcal 0.045 Kcal
h . m. C h. m . C

Q Pared 1 y 3=906.6 Kcal /h

Q de Pared 2-4:

1
Q Pared 2 y 4=( A T ) 2
e e
( + )

1 2
Q Pared 2 y 4=( 28 m ( 20 C+18 C ) )2
0.15 m 0.15 m

( +
0.8 Kcal 0.045 Kcal
h . m. C h. m . C )
Q Pared 2 y 4=604.4 Kcal /h

Q del Techo:

1
QTecho= A T
e e
( + )

 1
QTecho= 96 m (20 C +18 C+ 3.3 C)
0.15 m 0.15 m
( + )
0.8 Kcal 0.045 Kcal
h . m. C h .m . C

QTecho=2252.8 Kcal /h

Considerando la temperatura por el sol 3.3 C.

Q 2:

Cantidad de Producto por Da:

M =V

Kg
M por Da=179.2 m 962.08
m

M por Da=172404.736 Kg

Cantidad de Producto por Hora:

M por Da
M por Hora=
24 h

Kg
M por Hora=7183.53
h

Q Latente:

Ql=M por Hora Ce

7183.53 Kg 72 Kcal
Ql=
h Kg

Kcal
Ql=517214.208
h

Q Sensible antes del Congelamiento:

Qs=M por Hora Ce T

 7183.53 Kg 0.92 Kcal
Qs= 38 C
h Kg . C

Kcal
Qs=251136.23
h

Q Sensible despus del Congelamiento:

Qs=M por Hora Ce T

7183.53 Kg 0.48 Kcal

Qs= 38 C
h Kg. C

Kcal
Qs=131027.58
h

Q 3:

Nmero de Ingreso de Aire por Da: 6

Factor por Cambio de Aire: 8.89 Kcal/h.m

Q por Cambio de Aire:

Vol Interno Nmero de Ingreso de Aire Factor por Cambiode Aire

Q por Cambio de Aire=
24

8.89 Kcal
179.2m 6
h .m
Q por Cambio de Aire=
24

Kcal
Q por Cambio de Aire=398.27
h

Q 4:

Nmero de Personas: 4
 Tiempo: 3 h/Da

Q por Personas:

Nmero de Personasx Calor de Cada Persona por Hora Tiempo

Q por Personas=
24 h

285 Kcal 4 h
4
h da
Q por Personas=
24 h

Kcal
Q por Personas=190
h

Q 5:

Nmero de Fluorescentes: 26

Potencia por cada Fluorescentes: 40 Watts

Tiempo: 4 h/Da

Q por Iluminacin:

Nmero de F ocos Potencia de cada Foco Calor por cada Foco Tiempo
Q por Iluminacin=
24 h

3413 kcal 4 h
26 0.04
hr Da
Q por Iluminacin=
24 h

Kcal
Q por Iluminacin=591.59
h

Q 6:

Q por Motores:

Q por Motores=10 de Q7
 Q 7:

Q7=Q 1+Q2+Q 3+Q 4 +Q 5

( 3763.8+899378.018+398.27+190+591.59 ) Kcal
Q7=
h

Kcal
Q7=904321.68
h

Q Total:

QTotal=1.1 Q 7

Kcal
QTotal=994753.85
h

CLCULO DE MAGNITUDES FUNDAMENTALES:

REFRIGERANTE R 134A

385 Kj
h 1=
Kg

420 Kj
h 2=
Kg

235 Kj
h 3=h 4=
Kg

ERU =h 1h 4

(385235 ) Kj
ERU =
Kg
 150 Kj
ERU =
Kg

h 1h 4
COP=
h 2h 1

( 385235 ) Kj
Kg
COP=
( 420385 ) Kj
Kg

COP=4.28

Flujo Msico:

QTotal
m=
ERU

Kcal
994753.85
h
m=
150 Kj 1 Kcal

Kg 4.1868 Kj

Kg
m=27765.57
h

Potencia del Compresor:

Pot Compresor=m(h 2h1)

27765.57 Kg 420 Kj 385 Kj 1 Kcal

Pot Compresor= ( )( )
h Kg Kg 4.1868 Kj

Kcal 1 Watt
Pot Compresor=232109.23
h 3.41 Kcal
h

1 Hp
Pot Compresor=68067.22 Watts
746 Watts
Pot Compresor=91.24 Hp

IV. CONCLUSIONES:

Para el correcto diseo o rediseo de instalaciones de refrigeracin es necesario el

conocimiento de los principios bsicos de mecnica de los fluidos, termodinmica y
transferencia de calor.
Para la correcta seleccin de una sustancia refrigerante es necesario tener en cuenta una
valoracin econmica, de eficiencia energtica y medioambiental.
Se deben proyectar todas las acciones posibles para disminuir la carga trmica que debe
ser capaz de ser eliminada por el sistema de refrigeracin.

V. BIBLIOGRAFIA:
Dossat, R. J. Principles of Refrigeration. 4th. edition. (1996) Prentice-Hall
https://es.scribd.com/doc/112390278/Proyecto-Refrigeracion-Camara-Para-Fresa-2012