Introduccin:

Hasta 1945 la carne era todo un lujo que solo pocas personas podan tener
por lo mucho dos veces por semana; en cambio hoy en da est siempre
presente en nuestras mesas. Y en pleno siglo XXI no se sigue al pie de la letra
los estrictos diseos sanitarios que se han hecho por lo que gran parte de los
animales de los que proviene la carne que consumimos con alta frecuencia,
son previamente alimentados con heces, desechos y alimentos realmente
inapropiados al igual que se les inyecta hormonas que alteran su morfologa,
al igual los lugares de sacrificio se encuentran por debajo del nivel de
higiene recomendable.
Desde que su consumo, es ms frecuente, se ha descubierto que la
microflora de la carne incluye agentes patgenos como lo es la Salmonella
sp, Campylobacter jejuni, L. monocytogenes, Listerina y E. Coli, esta ltima
formando parte de la microflora intestinal, con la aparicin de E. coli entero
hemorrgica en la comida, se ha convertido en una fuente de
contaminacin ms importante que la causa de la Salmonella. Estos
microorganismos pueden atacar fuertemente a la salud de las personas que
consuman los alimentos contaminados. Por esto se han realizado
investigaciones sobre mtodos contra los distintos tipos de biopelculas y se
ha reportado que las clulas de la biopelcula, podran interactuar con
protenas (colgeno, laminina y fibronectina) de la carne y adherirse
exitosamente a su superficie.
Esto se debe a que la contaminacin de la carne en el ambiente de proceso
puede ocurrir en cualquier estado, desde el sacrificio hasta el consumo de
la carne.
Un biofilm es una comunidad de microorganismos que crecen embebidos
en una matriz de exopolisacridos y adheridos a una superficie inerte o un
tejido vivo.
Las

Justificacin:
Algunos microorganismos como son las bacterias patgenas como por
ejemplo Pseudooonas, Vibrio, Escherichia, Salmonella, listeria,
Estreptococos, Staphylococus, tienen la capacidad de adherirse y crecer
en alimentos que comnmente consumimos como lo es la carne
proveniente del cerdo y de res, estos a su vez lograr contaminar las
superficies con las que hacen contacto formando biopelculas. Las cuales
son de suma importancia en el campo alimentario ya que causan graves
problemas en la salud de las personas como puede ser cncer de coln,
problemas como diarrea, cuadros infecciosos dentro de las personas,
trastornos en el tubo intestinal, con dolores abdominales, y vmito entre
otras.

Objetivos:
Objetivo general:
Desarrollar un producto que sea capaz de identificar las biopelculas que se
forman en las carnes.

Objetivo especfico:
Crear un detector de biopelculas capaz de reaccionar con las bacterias
presentes en la carne sin daar el producto.
Comprobar la tincin en alimentos de bacterias sin daar el producto.
Investigar un colorante que logre teir nuestras bacterias patgenas.
Elaboracin de un detector de biofilm para
Glosario para exposicin:
ETA:
Biofilm:
+Organo de los animales para que no se enfermen
*Tiempos DE Koch
*
Antecedentes:
Las bacterias existen en la naturaleza bajo dos formas o estados:

Bacterias planctnicas, de libre flotacin,

Bacterias Bofill, en colonias de microorganismos ssiles.

Desde los tiempos de Koch, bacterilogos y clnicos se han abocado al

estudio de los grmenes planctnicos, libremente suspendidos, y descritos
en base a sus caractersticas de desarrollo en medios de cultivos
adecuados. Esto se ha debido, entre otras razones, al hecho que la
investigacin de los biofilms bacterianos es singularmente ms difcil que
aqulla respecto a las bacterias planctnicas. (Donlan RM).
Desafortunadamente, este enfoque centrado en el desarrollo de estas
ltimas en cultivos de laboratorio, una condicin que tiene escasa relacin
con los ambientes microbianos verdaderos, ha limitado la comprensin
respecto a las interacciones entre bacterias y huspedes. (Thomas JG,
Nakaishi LA). Tan slo una muy pequea fraccin de las bacterias se halla
en forma planctnica o de libre flotacin, y las bacterias biofilms son
diferentes a las planctnicas. Se postula que el 99% de todas las clulas
bacterianas existen en calidad de biofilms, y tan slo 1% vive en estado
planctnico. (Laringoscopia 2005). La adhesin bacteriana a superficies ha
sido reconocida por varias dcadas. Ya por los aos 70, los microbilogos
plantearon que, probablemente, la mayor parte de las bacterias en la
Naturaleza exista en estado de biofilms. Sin embargo, la terapia de la
mayora de las infecciones humanas contina an basada en el estudio de
las minoritarias bacterias planctnicas libre flotantes. (Scott C, Manning SC).
Los grmenes pueden crear condiciones para formar biofilms casi en
cualquier ambiente lquido. La interfase slido-lquida entre una superficie y
un medio acuoso (agua, sangre) proporciona un entorno ideal para la
fijacin y crecimiento de microorganismos. (Laryngoscope 2006). Por
consiguiente, los biofilms son ubicuos en la Naturaleza y se encuentran
prcticamente en todo cuerpo natural de agua en el mundo. ( Chole RA).
En la actualidad las pruebas bioqumicas se emplean para identificar de
forma clara y precisa, la presencia o ausencia de una enzima, de un grupo
de enzimas, o de una va metablica completa en uno o ms
microorganismos (bioquimicas, s.f.). Una de esas pruebas es la de la catalasa
que es una enzima que posee la mayora de las bacterias aerobias.
Descompone el perxido de hidrgeno en agua y oxgeno. El
desprendimiento de burbujas procedentes del oxgeno indica que la prueba
es positiva. (microbitos, 2011).

Fundamentacin terica:
Bacterias patgenas:
Las bacterias que entran en esta clasificacin son:
Carne molida de res, embutidos etc. Infeccin por E. Coli, E. Coli
Enterohemorrgica y salmonella.
Carne de cerdo, carne de res. Infeccin por listerina

Alimentos asociados: la carne bovina molida, cruda o mal cocida

(hamburguesa).

Salmonella SPP:
o La salmonela, en realidad, es un grupo de bacterias que causa
enfermedad diarreica en el hombre.
o Los sntomas incluyen fiebre, diarrea, clicos abdominales y dolor de
cabeza.
o generalmente causan bacteriemia y producen, respectivamente,
fiebre tifoidea y fiebre entrica en seres humanos. La dosis infectante
es menor que 15-20 clulas, pero depende de la edad y estado de
salud del hospedante y de las diferentes cepas entre las especies.

E. Coli enterohemorrgica:

o La enfermedad se caracteriza por clicos intensos (dolor abdominal)

y diarrea, que inicialmente es acuosa y despus se vuelve
sanguinolenta. Puede ocurrir vmito y fiebre baja. Generalmente, la
enfermedad es auto limitante, con un promedio de duracin de ocho
das. Algunos individuos presentan slo diarrea acuosa.
Listeria monocytogenes

o Listeria monocytogenes es una bacteria Gram positiva y mvil, por

medio de flagelos. Algunos estudios sugieren que 1 a 10% de los
hombres seran portadores intestinales de esa bacteria.
o Listeria monocytogenes es muy resistente y puede sobre-vivir a los
efectos del congelamiento, disecacin y calentamiento,
considerndose que es una bacteria que no forma esporos. De
alguna manera, la mayora de las Listeria monocytogenes son
patognicas.
o Los sntomas gastrointestinales son epidemiolgicamente asociados al
uso de anticidos o de cimetidina. Se desconoce el comienzo de las
formas graves de listeriosis, pero puede variar de algunos das a tres
semanas. No se sabe exactamente cundo los sntomas
gastrointestinales comienzan, pero se cree que sea probablemente 12
horas despus de la infeccin.

Biofilm:
Los biofilms son comunidades complejas de microorganismos y polmeros
extracelulares, fijos a una superficie, que pueden presentar una nica
especie o una variedad de especies diferentes.
Se pueden desarrollar en todos los medios donde existan bacterias: el
medio natural, clnico o industrial puesto que solo necesitan un entorno
hidratado y una mnima presencia de nutrientes para desarrollarse. La
capacidad de formacin de biofilm no parece estar restringida a ningn
grupo especfico de microorganismos y se considera que bajo condiciones
ambientales adecuadas todos los microorganismos son capaces de formar
biofilm.
Aunque la composicin del biofilm vara en funcin del sistema en estudio,
el componente mayoritario es el agua, que puede representar hasta un 97%
del contenido total. Adems de agua y las clulas bacterianas, la matriz del
biofilm es un complejo formado principalmente por ex polisacridos
secretados por las propias clulas que forman parte del mismo. En menor
cantidad se encuentran otras macromolculas como protenas, ADN y
productos diversos procedentes de lisis de la bacteria
Estas conformaciones microbianas presentan caractersticas como
heterogeneidad, es decir pueden estar formadas por ms de una especie
de bacterias pudindose encontrar tambin hongos, diversidad de
microambientes encontrndose por ejemplo en el mismo biofilm diferentes
concentraciones de oxgeno, resistencia antimicrobianos esto debido a la
matriz de exopolisacridos que los protege y capacidad de comunicacion
intercelular que realizan gracias al sistema de poseen llamado quorum
sensing que las convierten en complejos difciles de erradicar de los
ambientes donde se establece. (Bonilla, 2007).

Fases de desarrollo de un
biofilm
Para la formacin de un biofilm se requiere que la superficie est en
contacto con un fluido que contenga minerales, molculas orgnicas y
microorganismos.
De igual forma su formacin depende de
Las clulas bacterianas.
La presencia de flagelos, fimbras y pilis favorecen su formacin ya que
ayudan a su movimiento. Cuando la superficie externa de las clulas
tiene polisacridos ayuda a su capacidad para adherirse, tambin
que cuenten con el mecanismo quorum sensing
La superficie de anclaje.
La rugosidad de la superficie, su hidrofobicidad la cual disminuye al
aumentar su energa libre superficial, limpiabilidad y la resistencia al
desgaste
Y el medio que los rodea.
Que tenga una temperatura entre 4 y 45 C (18C ptima para acero
inoxidable)

Las etapas de
formacin de biofilm
1. Contacto y anclaje de bacterias cobre la superficie (Adhesin)
 Fase inicial instantnea y reversible en este punto el substrato
tiene que ser adecuado
Fase irreversible y dependiente del tiempo
2. Formacin de microcolonias (Crecimiento)
La bacteria una vez adherida comienza a dividirse y a
extenderse as es como se forman las microcolonias y a medida
que esto sucede las bacterias elaboran exopolisacrido que
construye la matriz y se genera estructuras similares a sepas
hasta que alcanza la madurez
3. Separacin
Al alcanzar la madurez las bacterias se separan de la matriz de
forma asilada o conglomerada para poder colonizar otras
superficies

Se desarrolla una estructura organizada. El biofilm se adapta en

su proceso de maduracin a los cambios en poblacin y
disponibilidad de nutrientes y oxgeno en este punto se genera
un desprendimiento de componentes del biofilm y colonizacin
de nuevas superficies.

Crecimiento y dispersin
La colonia en divisin continua, libera peridicamente unas pocas bacterias
consecuencia del stress del medio en el que se encuentran o debido a que
algunas bacterias dejan de producir exopolisacridos para desprenderse
del mismo medio; a este fenmeno en el que algunas bacterias dejan de
expresar determinados genes se le llama variacin de fase.2'15 Estas nuevas
clulas desprendidas colonizaran ms fcilmente que los iniciales porque
desde el biofilm original se les liberaran residuos y nutrientes que podrn usar
para preparar la nueva superficie con la cubierta orgnica de
acondicionamiento y para alimentar otras clulas. Esta colonizacin est
relacionada con la evolucin y la supervivencia de la bacteria a largo plazo.
Si las condiciones de flujo hdrico lo permiten, el equilibrio que se establece
entre el Crecimiento de la colonia y el movimiento del agua libera pocas
clulas, con un flujo intenso o turbulento se pueden liberar muchas ms,
incluso desenganchar partes enteras del biofilm. El Nivel de estrs ambiental
y la transicin entre entornos diferentes son unos de los factores
Principales que influyen en esta liberacin celular.
La comunicacin de clula a clula bacteriana representa un proceso
fundamental crucial para biopeliculas formacin, patogenicidad y
virulencia permitiendo coordinada, acciones concertadas de bacterias en
funcin de su densidad celular. Con la aparicin generalizada de resistencia
a los antibiticos de biofilms, hay una creciente necesidad de nuevas
estrategias para controlar nocivos biofilms.
El proceso de formacin del biofilm est regulado por una compleja serie de
reguladores. Un trabajo pionero con P. aeruginosa demostr que el proceso
de formacin del biofilm est regulado por un proceso de quorum sensing o
autoinduccion, el cual es un mecanismo de regulacin dependiente de la
acumulacin en el medio ambiente de una molcula seal (auto inductor),
que permite a la bacteria sentir la densidad de poblacin existente. En
bacterias Gram negativas el principal auto inductor es acylhomoserina
lactona, mientras que en bacterias Gram positivas el auto inductor es
pptidos. Cuando en el medio extracelular se acumula una cantidad
suficiente de auto inductor, este activa un receptor especfico que altera la
expresin de genes afectando a distintos fenotipos. (Bonilla, 2007)

Factores que favorecen

el desarrollo de biofilms
Los biofilms pueden formarse en cualquier medio que presente condiciones
de humedad, temperatura y aporte de nutrientes adecuados para el
crecimiento bacteriolgico, como superficies abiertas o circuitos, por
ejemplo, industrias alimentarias. La presencia de suciedad o incrustaciones
constituyen un sustrato ideal para el desarrollo del biofilm.
La estructura de la superficie tambin puede afectar su crecimiento, por
ejemplo, superficies poco uniformes o de alta porosidad favorecen el
anclaje.
Los principales factores que favorecen el desarrollo de un biofilm son:
microorganismos, caractersticas del sustrato y las condiciones medio
ambientales. (Carles Bertrana Ausio, 2013)
Existen varios factores que estn involucrados en el desarrollo del biofilm
como:
Las propiedades de la superficie
El tiempo de contacto
Las caractersticas de la superficie bacteriana
La disponibilidad de nutrientes
A composicin de la comunidad bacteriana
La disponibilidad de agua

Las bacterias tienden a unirse a las superficies hidrfilas uniformemente en

una capa, mientras que en el caso de las superficies hidrfobas tienden a
unirse en grupos.
Los nutrientes ejercen una influencia mayor sobre la estructura y
composicin de biofilm. Estudios realizados con biofilms de Listeria spp.
Menciona que niveles bajos de fosfato estimulan su desarrollo, aunque su
durabilidad es muy poca (Chmielewsky y Frank, 2003). As mismo su
crecimiento depende tambin de un tipo de azcar, siendo la trehalosa y
manosa las que proporcionan un nivel ms pobre de la formacin de biofilm.
(Lucas Dominguez Rodriguez, 2010)

Nuestro detector de
biofilms:
Es un producto de nueva generacin est dirigido para el control higinico
de la carne que consumimos, y tendr la capacidad de permitirnos realizar
un test rpido para la deteccin de biofilms microbianos en la carne.
Cuya novedad que presenta es que viene en formato de spray lquido,
idneo para el anlisis de nuestros cortes de carne que consumimos
comnmente y que tanto dao pueden llegar a causarnos.

Este detector de colonias bacterianas, contiene agentes de tincin

biolgica seleccionados por su capacidad para la tincin de bacterias
formados por distintas especies como puede ser la Salmonella spp, E. Coli
Enterohemorrgica listerina que son las bacterias patgenas que con
mayor frecuencia se encuentran en la carne que consumimos. Estas
colonias bacterianas sern visibles a simple vista gracias a la coloracin del
biofilm. Ser muy flexible para el uso del pblico ya que no se necesita un
amplio conocimiento en pruebas qumicas. Nuestro detector teir de
forma efectiva el biofilms formado por bacterias de las especies Salmonella
spp, E. Coli Enterohemorrgica listerina, los agentes colorantes tien de
forma irreversible, de manera que la tincin no es especfica de las especies
bacterianas distintas presentes en el biofilm.
Fundamentos tericos:

Desarrollo:
 Notas:
TBF300S se aplica para la identificacin de puntos de crecimiento de
biofilms en superficies. Debida su facilidad de uso, TBF300S es una
herramienta adecuada para el control higinico rutinario de las
superficies, como complemento a otras tcnicas como el control
microbiolgico o las medidas de bioluminiscencia.

Hiptesis:
Bibliografa: