UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAL

AGROINDUSTRIAL

ELABORACIN DE QUESO
DOCENTE:
Flores Flores, Jose
ALUMNA:
Diaz Quiroz, Noor Virginia

YARINACOCHA PER

2017
 I. INTRODUCCIN

La leche es el ms completo y equilibrado de los alimentos, razn por la cual es considerado

como uno de los insumos de mayor importancia en la dieta de las personas.
Es un lquido que mantiene en suspensin glbulos de grasa, sustancias como la lactosa,
protenas, sales minerales, vitaminas, etc., de las cuales el agua es el elemento ms
abundante (cerca del 90 %) y la grasa es uno de los componentes ms importantes que se
encuentran en esta debido a las caractersticas que imparte a la leche y sus productos
derivados.

Sin embargo es un lquido que difcilmente mantiene ntegramente sus componentes

nutritivos, razn por la cual es necesario llevar a cabo procesos muy importantes con el
objetivo de mantener su valor alimenticio; estos procesos tienden en primer lugar detener
la proliferacin microbiana; as como tambin de protegerla de las alteraciones de origen
qumico y fsico-qumico. Entre estos procesos tenemos: la pasteurizacin, transformacin
en sus productos derivados como son el queso, yogurt, manjar blanco, mantequilla, etc.

El queso es un producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los

componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. Cuanto ms suero
se extrae ms compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistricos a
partir de la leche de diferentes mamferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en da,
sin embargo, la mayora de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que
ha experimentado en los ltimos aos la produccin de quesos de cabra y oveja. Es un
elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural,
fcil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo
de leche en momentos en que no se puede obtener
II. OBJETIVOS:

2.1 Objetivos Generales

Elaboracin del queso fresco a partir de leche.

2.2 Objetivos Especficos

A travs de los instrumentos de medicin se pude saber el grado brix de la
leche y la temperatura adecuada para la elaboracin del queso

III. Marco Terico

2.1. La Leche.

La leche es un lquido que se segrega en las glndulas mamarias de hembras

sanas, poco despus del calostro, cuando nace la cra. Es un lquido que
mantiene en suspensin glbulos de grasa y protenas; es anlogo al plasma
sanguneo y est constituido por lactosa, sales minerales y algunos otros
elementos. Santos, 2003.

La leche es un lquido blanco, opaco, dos veces ms viscoso que el agua, de

sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado. Sus principales
caracteres fsicos y fsico-qumicos, de determinacin inmediata, son los
siguientes:
Densidad a 15 C: 1.030 a 1.034
Calor especfico: 0.93
Punto de congelacin: - 0.55 C
PH: 6.5 a 6. 6
Segn Veisseyre 1980.

2.1.1. Componentes de la leche

Es aventurado hablar del contenido cuantitativo de los constituyentes de la
leche, debido a que este no es muy constante; si puede decirse que la leche
es una mezcla de sustancias como lactosa, otros carbohidratos en menor
concentracin, lpidos, protenas, sales minerales, vitaminas, etc., que
coexisten en emulsin, suspensin, y solucin. Santos, 2003.
Cuantitativamente, el agua es el elemento ms importante; representa
aproximadamente los 9/10 de la leche. Los otros elementos constituyen el
extracto seco total, que alcanza habitualmente la cifra de 125 a 13C gr. por
litro de leche. El extracto seco magro, expresa el contenido de la leche en
materia seca libre de grasa. Esta cifra es mucho ms constante que la del
extracto seco total y casi siempre est muy prxima a 90 gr. por litro.
Veisseyre, 1.980.
Algunos componentes de la leche estn presentes en cantidades sensibles
y, por lo tanto, pueden determinarse con mayor o menor facilidad. Otros, por
el contrario, se encuentran solo en cantidades vestigiales y su determinacin
es ms difcil. Entre los primeros pueden citarse: la grasa, la lactosa, las
sustancias nitrogenadas, y las sales minerales. Entre los segundos: las
enzimas, los pigmentos, y las vitaminas.
La siguiente tabla resume la composicin qumica media de un litro de leche
de vaca. Veisseyre, 1980.

Tabla N 01: Composicin qumica media de un litro de leche de vaca

Agua 900 910 gr.
Extracto Grasa 35 - 45 gr.
I. Constituyentes
seco Extracto seco Lactosa 47 52 gr.
plsticos o energticos
Total 125 Magro 90 95 gr. Sust. Nit. 33 36 gr.
130. Sales 9-9.5 gr.
II. Biocatalizadores (en Pigmentos
proporciones Enzimas
vegetales) Vitaminas
Gas carbnico

III. Gases disueltos Oxigeno nitrgeno (4 5%) del

volumen de la leche a la salida
de la mama)
Fuente: Veisseyre, 1980
2.1. Elaboracin del queso
Se denomina queso al producto sano que se elabora con la cuajada de la
leche, parcial o talmente descremada, de vaca o de otra especie animal, con
adicin de crema o sin ella; por la coagulacin de la caseina con cuajo,
grmenes lcticos u otra enzima apropiada y con o sin tratamiento posterior
por calentamiento, presin o por medio de fermentos de maduracin, mohos
especiales o sazonamiento. Santos, 2003; El queso es una mezcla de
protenas, grasas y otros componentes lcteos; sta mezcla se separa de la
fase acuosa de la leche despus de la coagulacin de la casena. Zarate,
2004.

2.1.1. Factores que se involucran en la elaboracin de los quesos

2.1.1.1. Leche para quesera

La leche es, obviamente, la materia prima principal en la elaboracin de los
quesos, por lo que debe presentar ciertas caractersticas para obtener as un
queso de mejor calidad y con mayor rendimiento. Entre los factores que
deben tomarse en consideracin para que una leche se utilice en la
elaboracin de quesos, estn los siguientes:
Naturaleza fisicoqumica: la leche debe ser normal, especialmente a lo que
se refiere al contenido de calcio.
Contenido de protena coagulable: debe tener un alto contenido de
casena.
Capacidad para coagular por accin del cuajo: deben cuajar rpidamente
con la quimosina.
Contenido de microorganismos: deben tener pocos microorganismos.

2.1.1.2. Coagulacin de la leche

La coagulacin o cuajado de la leche puede hacerse de dos formas:
 Coagulacin acida; que se puede realizar por acidificacin directa al agregar
cido lctico o actico, o al cultivar microorganismos que produzcan cido
lctico a partir de lactosa.

2.1.1.3. Trabajo de cuajada

Para encontrar el momento en el cual se termina la coagulacin es necesario
conocer algunos conceptos:
Tiempos de toma; es el periodo en el cual la leche pierde su fluidez y adquiere
viscosidad.
Tiempo de cuajado; es el periodo que transcurre desde la adicin del cuajo
hasta el instante en que la cuajada adquiere la consistencia adecuada para
realizar el desuerado.
Una vez que se conoce el punto final de la coagulacin se trabaja la cuajada;
se realizan generalmente las siguientes operaciones:
Cortado de la cuajada
Desuerado de la cuajada
Agitacin de los granos
Lavado de los granos

2.1.1.4. Moldeado de los quesos

El moldeado tiene por objeto lograr que los granos de cuajada suelden y
formen piezas grandes. Existen varias formas y tamaos de moldes que
proporcionan caractersticas muy especiales a los quesos. El moldeo d los
quesos debe efectuarse a una temperatura templada, para los v quesos que
se elaboran con leches pasteurizadas frescas o poco maduras. Durante el
prensado, los quesos se envuelven en telas ligeras o manta de cielo. Santos,
2003.
2.1.1.5. Prensado de los quesos
El prensado de los quesos tiene por objeto endurecer la masa de cuajada y
eliminar el suero sobrante; puede realizarse por la presin que ejerce su
propia masa (auto prensado) o al aplicar una fuerza extrema. Santos, 2003.
2.1.1.6. Salado de los quesos
El salado de los quesos tiene los siguientes propsitos principales:
Regula el desarrollo de microorganismos, es decir, retarda la
proliferacin de grmenes indeseables.
Favorece el desuerado de la cuajada.
Mejora el sabor de la cuajada.
La cantidad de sal que se emplea y el momento de adicionarla depende del
tipo de queso. Las tcnicas de salado son los siguientes:
Salado en el suero.
Salado en la masa del queso.
Salado sobre la superficie del queso con sal seca.
Salado por salmuera.
2.7. Fabricacin del queso fresco
Se ponen los tres litros de leche en una olla y se lleva a la ebullicin. Esta
leche debe hervir a 70 grados centgrados durante 30 minutos para asegurar
la pasteurizacin. Una vez cocida se deja enfriar hasta que alcance una
temperatura de 36-40. Cuando la leche ha alcanzado la temperatura
adecuada se le agrega unas gotas de limn (o cuajo lquido) y se remueve
enrgicamente procurando que quede una mezcla homognea. Cama 2008
En contacto del limn con la leche provoca que esta se corte y se cuaje
formando zonas ms espesas que las otras, por esta razn es importante
remover bien la leche cuando se mezcla con el limn o el cuajo lquido. Cama
2008
Cuando est bien mezclado se deja reposar 30 minutos ms. Mientras tanto
se puede ir preparando los utensilios para colarlo. Para colar la leche es
necesario un pao de muselina (o tejido similar) que sea lo suficientemente
grande como para cubrir y anudar el queso. Se dispone el pao de muselina
encima del colador y seguidamente se vierte la cuajada repartida. Cama
2008.
3. Materiales y Mtodos.

3.1. MATERIALES:
2 LT. De leche
14 g. de sal
1 LT. Zumo de limn.
01 Baln de gas
01 Cocina
Ollas
01 Gasa
01 Termmetro
01 Cernidor
01 cuchillo

3.2. METODOS.
- Colocar la leche sobre la olla.
- Hacer que la leche llegue a una temperatura de 80 - 85
- Dejar enfriar hasta 36 C.
- Mezclar suavemente la solucin con la leche hasta que se note
claramente los pequeos trozos de queso.
- Separar el suero de la parte slida.
- Para la salacin del queso se debe echar 14 gr. de sal por 2 litro
de leche.
DIAGRAMA DEL FLUJOGRAMA

LECHE 2 Litros

PASTEURIZACIN 80-85 C/15 seg.

ENFRIAMIENTO T=36C

CUAJO O 36C/30 min.

COAGULACIN

CORTE Y
EXTRACCION

PRENSADO

SALADO SALMUERA:5-8% DE LA
O MATERIA PRIMA

MADURACION 10-15 HORAS/G-10C

IV. Resultados

LECHE SAL PRODUCTO

FINAL(QUESO)
2 LT 14G 257G

El producto final, en este caso queso, se sigui todos los pasos para
elaborar dicho producto pero no se tom en cuenta que el sumo de
limn debe ser bien verde, por eso nuestro producto sali como
crema y no se obtuvo el resultado deseado
V. Conclusin

Se logr llevar a cabo la elaboracin del queso siguiendo todo el paso

del flujo grama.

VI. DISCUSION:

Segn Cama 2008. Menciona que se pone la leche en una olla. Esta
leche debe hervir a 70 grados centgrados durante 30 minutos para
asegurar la pasteurizacin. Una vez cocida se deja enfriar hasta que
alcance una temperatura de 36-40, mientras en la prctica lo que se hizo
fue que hirviera a 69 C y se dej enfriar de 38 a 39 C lo cual demostr
que estamos en acierto con el autor.

VII. Recomendaciones:

Para una buena elaboracin del queso se debe utilizar pastillas de cuajo
o en todo caso sumo de limn (limn verde).
Se debe seguir todas las instrucciones al pie de la letra para que el queso
salga bien.

VIII. Referencias bibliogrficas

Cama 2008. Fabricacin casera de queso fresco (en lnea).

Consultado el 28 de mayo del 2015. Disponible en:
http://www.comitesromero.org/tarragona/fichas/ficha6.pdf
Romero 2010. Fabricacin de queso ucayalino (en lnea).
Consultado el 28 de mayo del 2015. Disponible en:
http://www.monografias.com/trabajos88/queso-ucayalino/queso-
ucayalino.shtml#ixzz2kg9gKxfx.
Santos 2003. "Leche y sus Derivados".
Veisseyre. 1980. "Lactologia Tcnica". Editorial AGRIETA.
Zarate. 2004. "Productos Lcteos: El Queso".
 ANEXOS

Foto 01. Leche 2 litros Foto 02.Leche

Foto. 03. Medicin de la temperatura Foto 04. Colado

Foto 05 Foto 06. Extraccin1 del suero