Traducei6a: Vieroria Schussheim Portada: diseho de Adriana Canales Fores: Kicén Miret Primera edicién en expaticl, 2093, © Ediciones dela Reins Rois, S. “Av. Torres de Intapancongo 320. 0178) México, D.F. ‘Tel, 56 68 2113, de. ¥ Ewe primera edicidn en coedicibe can Coniseo Nacional para la Celeura y tas Artes Cento de Investigaciones y Estudies Superiores en Anicopslogta Social Pricnera edicién en ings, r696 © Beicor Preis © Sidney W. Mines “Trulo orgial: Tatng feed, tating freedom Excurion ota ectng,celtre ond the part "Grace tbe mid atthe supermarket”, de Howard Nerneioy, se reproduce con autorisacign de Margaiet Nemtetoy ISON g68-5474-01-X, Ediciones dela Reina Roja ISBN 75-35-1195-8, ComacuLTA ISBN g68-496-495.7,Cisas Decechos eservedos conformea la ley Impreso en Méxice/Pritsed in Mesico Te Sabor a comida, sabor a libertad Iscurstones EN LA comipa, LA CULTURA ¥ EL PASADO eee Sidney W. Mintz GQCONACULTA = ‘ed uv rabs wevoet clesas ediekanes dela rena ciaA mis hermanas Alice y Vivian, ali memoria de Evelyn, ya sus maridos, Eli, Sid y Moree. {ndice OsACISN DE GRACIAS PARA DECIRLA EN £1. SUPERMERCADO Preeacto Inrropucci6n La contioa EN RELACISN CON Los CONCEPTOS DE PODER Elanticar, el té y la ase obrera britinica Significado Un caso Conctusiones ‘SAEOR A COMIDA, SABOR A LIBERTAD Bl origen de los alimentos La produccién de fos alimentos El procesimiento de los :limentos La distribuci6n de les alimentos ion dela cuisine Conclusiones Evactear conquists 4 LA Mae: UN Locro esICoTECRICO Inteoducci6n Lar actitudes actuales en Estades Uridos 9 1. m 39 e e 8 5a 7 63 & 6 n p 7 2 29 Bo. WVU Ye EUV Y wueveUYAntecedentes histéricos La miet y el axiicar como especias y.coma base de bebidas La miel y el azicar como medicinas yendutzantes Las diferencias enire les productos AZScAR Y MORALIDAD. Elazicary el yo Coton, sason y PUREZA ‘Algunas especulaciones sobre los significados del mazapin Coctwa: AUTA, BAJA, INEXISTENTE, Coxcer EN Estapos Uninos Opaas crranas 83 90 97 110 i ~ Oracién de gracias para decirla en el supermercade Ese Dies nuestro, el Gran. Gebmet Hace algo por nozoteas agit, donde ha puesto Gias! quieren planteaelo} 1s cosas en forma, Comprimicado fos corderitos en orderados cutos, Convirticndo cl asado en un citindro decente, Ensamblando la ctipsoide de un jamén, Volviendo anénima ta carne enlatada Encuadrades y rectingulos de hordes cineelades redondeados (serodingmicos, tal vez, para mayor velocidad). Loado sea El que confrié distancia estétca ‘A nuestros apetitos, y que al sangriento Revoltijo de nuestea primogérita obra, nuestra [ea necesidad, Impuso una forma significativa. A través Suyo lat hertiat Entran al pura reino euelidiane del némero, Libres de sus vidas abulcadas, henchides de sangee. Vienen 2 rovotres santificadas, en transparencias De celofin, en ef cuerpo mistico, Para que podamos ver, imperturbables, la muerte Como el mds grande bien, cual debe el fldsofo. i f Howane NestrnovPREFACTO Mipadre era cecinero. Una de mis hermanas se pas¢ afios co- stigiéndome, insistiendo en que era restaurador. Pero yo sé que era cocinero. Sélo por Iz més extraka de las vfas —de esas que.a veces tiene que seguir la gente desarraigada por las circunstancias— lego a cocinar para vivir. Cuando mis padses —que atin no estaban casados— lle- garon a Nueva York desde las miserables aldeas del este de Europa, a principios det siglo xx, mi padre, Shlomo (“Solo- men”) Mintz fabricaba troqueles y acababa de salir del ej to zatista, después de seis afios de servicio en un batallén de sefales. Mi madre, Fromme Leah (‘Fannie") Mintz, que ha- bia estado en el Bund, una organizsci6n socialista judfa rigu- rosimente proscrita por el gobierno del zar, entré come cos- nirera a un tallee de confeecién de Nueva York, No terdé en ingresar al sindicato International Workers of the World co- mo organizadora del rea de confecciones de Nueva York. A sus padres no les gust6, y el puesto no tenfe muy buen sueldo, Hl urabajo de los hombres tampoco, Segtin mi padre, en gor, en Nueva York, la fabricacién de troqueles se pagaba a 43.50 por semana, Acepi6 un empleo como vendedar de ropa en Canal Strect, trabajando para un pariente lejano, y al pa- recer odié cada instante que se dedicé a eso. Pero ésa es otra historia. ul Vee OUEULuL weeny VeuveSAKOR A COMIDA, SAKOR A LIBERTAD Cuando mis padres decidieron casarse —eran primos cruzados, y se trataba de una prdctica asquenazi muy co- min— mi madre puso como condicién que se irfan a un pucblo chico, lejos de Nueva York, porque dijo que no que- tta criar nifios en una ciudad. Mi padre le escribié a un viejo amigo del ejército, Bea Dorfman, que en esa época era lava- platos en un restaurancito de Dover, en Nueva fersey. Ben, que era huérfano, habia tocado Ia tuba en la banda militar dcuartelada en el mismo lugar que el batallén del cuerpo de sefiales donde estaba mi padre. Eran un par raro. A mi padre no le interesaban demasia- do los libros, las palabras ni la mayorta de las ideas, mientcas gue a Ben eta pefcticamente lo tinico que le intereszba, pero eran intimos amigos. Resulté que el duerio del restaurante necesitaba un lavaplates para el turno de la noche. Mi padre ejb su trabajo ce vendedor de ropa en Canal Street y se reu- nié en Dover con Ben Dorfman, junto al fregadero. Tras ta beda, que fue en Nueva York —a mi madre le dio vergttenza invitar a sus camaradas del sindicato porque el mattimonio era una institucién burguesi—, mis padres tomaron el tren.a Daver y después un coche de caballos des- de la estacién hasta sw nuevo hogar, una casa rentda en la que Ben Dorfiman fire un invitado perpetuo, Vivid con noso- (ros hasta que murié de cincer cuando yo era chico. Fue en Dover, Nueva Jersey, donde mis hermanaé y yo nacimos y crecimos. Unos diez afios después de que mis padres se instalaran abt el dueio de Lackawanna House —o sea el restauranci- to— compré una rueda de la fortuna, les vendi6 la fonda 2 Ben Dorfman y a mi padse, y se fue con una feria de diver- siones. Ya sé que parece algo inventzdo, pero no lo es; 00 por mi, al menos. Ben y mi padre, que habfan estado aborrando desde que nos instalamos en Dover, manejaron la fonda has- ta que pudieron rcemplazarla constcuyendo un gean restau rante y un hotel. Nunca descubrf cémo se les ocusci6 meter B PREPAGID sen. €50, pero coincidié casi exactarnente con el hundimien- to del buque Lusizznia y la entrada de Estados Unidos en la primera guerca mundial. Como Dover, Nueva Jersey, tenia lh doble bendicin de contar con un arsenal del gobierno y una fabrica de pélvora en pueblos cercanos, el negocio del restaurante y del hotel prosperd, y mi padre se convirti6 en testaurador, como no dejaba de decirme esa hermana. Y también se convenci6 de que era un genio financiero. Siguid siendo restaurador més 0 menos hasta el aio 1929, cuando perdi6 hasta Is camisa, igual que codo el mundo. De la no- che a la mafiana se convirti6 en cocinero, pero volvfa a estar en una fonda, Y siguié siendo cocinero hasta el dia de su muerte. ‘A duras penas lo recuerdo como restaurador, pero llegué a conocerle muy bien como cocinero. Comfa casi siempre en el restaurancito, que conservaba el nombre de Lackawanna Huse. Mi padre me preparaba el tunch durante los meses de verano cuando volvia a casa por fas vacaciones de ta univer- sidad y tabajaba en el turno de la noche en el arsensl cerea- no. Tenfames veinte minutos para comer, de 4 a 4:20 de la mafiana, y en ese sato me despachaba sin problema los dos sandwiches, 1s dos frutas y el terme de café que me prepa- aba papi todas las noches. Como a las B:20 de Ia mafana Ile- gaba exhausto al restaurance, y después de tirarme unos mi- rutos al piso para ceponerme me entraba un hambre feroz y me preparaba un desayuno de verdad, En general consistia en un vaso grande de jugo de naranja fresco, tres huevos fi tos no muy secos, una loncha geuesa de jamén, un plétano asado, pan tostado y café. Dicen que mi padre, que Hegaba comoa las 11, se quejaba infaliblemente de que nuestra segu- ridad financiera familiar estarfa en peligro hasta que yo me fuese o perdiese el apetito. A mi padre no Ie gustaba cémo cocinaba mi madre, y competia de muy mala manera cada vez.que ella trataba de hacerlo. Pero hubiese sido raro que lograse cocinar mejor B'SAHOR A COMIDA, SAEOR A LIBERTAD, que 4, ya que hacfa mejor casi todo fo demas. Hablaba y e3- cribfa inglés mucho mejor; era excelente en aritmética, y éL ino; su capacidad de razonamienio era evidentemente supe- rior. Mi padre, en cambio, era un jardinero soberbio, tenfa, insélitas habilidades mecfnicas y era—creo— un gran coci- nero.’ También era un hombre profundamente sensual. La actitud de mi madre hacia !a comida cra totalmente diference, A su mancea era un ser espicitual. Su conciencia ‘estaba tan enfrascada ea los asuntos politicos que a duras pe- nas sabfa lo que comnts, y no te importaba gran cosa. Rosie Tsadorczyk, una de las meseras, decfa que para Fannie la idea de una buena comida era una taza de café negro y un ciitorial del Freihci (un periSico de izquierda en idish). En cambio a mi padre le gustaban los pajaros, os animales, las mujeres, los bebés y las melodias. Le gustaba el tecto del cue- ra, Tocaba la ocarina, bailaba el Azzat:Ai y cantaba maravi Hosamente, Coleecionaba y reparaba relojes de cuct; en casa tenfamas decenas. Durante afios levaba siempre consigo an trocito de esa lija muy fina que llaman de agua, con fa que fue puliendo les paneles de roble del vestibulo hasta que bri aro coa una luz catedralicia, No te interesaba intelectuali- zat nada, al contrario, Desconfiabs de las palabras y crefa en los sentinientes. La indiferencia de mi madre porla comida Jo ilenaba de emocicnes semejantes al horcor. Ella lefa ina- centemente mientras se cenaba un plate de nabos hervidos - fefos, y después'se quejaba de una terrible indigestién. Cuan- Go le decfa fo que habia comido, que le habia producide ese efecto, €l ponte una cara dolorida, come si le provocese re~ pulsién. ; La relaci6n de mi padre can ta comida era peculiar peto, bisicamente, convincente, Después de todo habia aprendidd a cocinar mirando a los que, alo largo de afios, habfan coci rrado para €l, Hacia dl final de su cartera de restaurador —en los afios malos en serio, cuando todavfa tenfa un estzbleci- miento grande pero sin clientes y sin liquidez— contraté a i PREFACiO ua cocinero chino para “atraer comensales”, Fue una deci- sign tan desatinada como citalquier otra, porque no habfe co- mensales que atraer. La gente no tenia dinero y no comia afuera. Cheng Dai Mo, e! cocinero chino, estaba desesperado por volver a China para ser piloto de las fueezas de Chiang Kai-shek, pero estuvo con él més 0 menos un ano, y en ese tiempo mi padre aprendié todo le que pudo de su maneca de cocinar. Cuando por fin Dzi Mo se fue —no habla clientes y seguramente cobraba una miseria— ii padre, durante un tiempo, siguié anunciando su cuisine oriental. Entre todo lo que guarda la familia hay une foto suya que le tomaron unos amigos. Tiene puesta su toca de chef y le sonri: a la cdmara. Alguien escribié en tinta arriba de su cabéza: “Sot Min, coci- nero chino.” Su refinamiento en esa esfera culinaria era ha mentable. La gente que ibz a Nueva York le llevaba fideos frescos de Chinatown, y él los hacia fritos; le agregaba afi no mote (que en esa Epoca se conocta como “polvo epicérco")a la sopa de pollo; aprendié a hacer fu yong de huevo y alguna versién de ese horripilante plato ilamado chop suey, y una so- pa ce tallarines y pollo, combinada, que yo conocla como yat gomin, Enidentemente la experiencia de chef de mi padre es- taba en otras dreas, Recuerdo especialmente sus sopas: sopa de acedera fres- cacon crema dcida, huevos datos y cebollas verdes; Aapusta, hecha con col ligeramente fermentada, pecho de res, toma tes y el espectacular hongo Boletus ruso seco, el grbi; borscht de remolacka y borsche de cane; choteder de almejas (que en sus dos versiones era ura ruptura con la comida de sus ante- pesados més inmediates); jolodnik, “friecitos”, nombre que fe daba a una tradicional sopa polaca hecha con verduras Freseas de la huerta, sal Scida (écido cfteiee) y, como acom- paftamiento, papas hervidas, con mantequilla y encldo; sopa de cordero y cebada; sopa de alubizs blancas y hueso de ja- én; sopa de rabo de res...todas eran inesperadamente su= culentas gracias a sus caldos muy concentredos. Y lo mismo 6 aL w ee One esn Oni OnanSANOR A COMIDA, SABOR A LIBERTAD sus guisados y sus carnes. Podfa cocinar lo que fuese de cualquier animal. Preparaba un guiso de rifiones maravillo- 0, y yo llegué aaficionarme mucho a un guisadode pulmo- nes con mucha pimienta que invents. Comfamos riftones, rabo de ces, sandwiches de wétano con pan negro, sesos. Hacta unas papas fritas excelentes, pero nd le gustaba pre- paraclas porque pensaba que eran indigestas. Cuando un cliente las peda era capaz de salir de la cocina, limpidndose las manos en el delantal, para dacle al pobre ua sermén so- bre sus errores. (Algunos clientes decian que era el dnicu restauranie del mundo donde el cliente siempre estaba equivocado) Le encantaba ¢} pescado ahumado, como a ianta gente del este y el norte de Europa. Empezdbamos cada comida con un poouito de arenque. Una vez me quejé de que el arenque (uera invariable, “No te burles del asenque —me dijo—. Si no hubiera habido arenque ya no habefa judios.” Inmediatamente entendi lo que queria decir. Los pobres del campo en Europa Oriental estaban crénicamente hambrien- tos de proteinas. Un tcozo de pollo, una vez al mes, quiz4s, era suplementado por el arenque; las alubias les daban pro- beblemente la mayor parte de las protetnas que comfan. Co- mo quince aftos después, cuando hacfa trabajo de campo en Jas plantaciones de caia de Puerto Rico, aprendt a disfeutar los frijoles rojos 0 bayos cocidos, servidos sobre arroz blanco y condimentaidos con cilantro, ajo y tal vez una tirita de car- rie de cerdo ahumada... el equivalente del arenque. Anos mis tarde un colega antropélogo contaba que su sbuelo ir- landés describfa Io que llamaba “un famoso plato irlandés” conocido como “papas 2 punto”. Uno hervia una olla ce pa- pas y,con un cordel, colgaba un trocito de tocino arriba de la mesa, Luego le clavaba el enedor a una papa, “apuntaba” hacia el tocino y se la comfa, Con los afios supe que, fuera de las regiones vegetarianas, la gente pobre de todo el mundo habia padecide la misma falta de proteinas animales, y a fa iG PREFACIO mayoria de los habitantes del globo todavia les sigue pasan- do, Peco mi primera leceidn vico de mi padre, Aunque se habia criado en una casa judia normal (proba- blemente hoy la considerarfamos “crtodoxa’), justo a finales del siglo x1x, mi padre le habfa dado la espaida ala religi6n cuando todavia era adolescente y sc peled terziblemente con mi abuele. (Sospecho que estaba bajo fa influencia de un movirniento iluminista llamado Aaskald que se dio entre los judios del este de Europa, pero no estoy seguro.) Sus habitos alimmentaris revelaban qué marcada habfa sido su evptura Aprendié a preparar y comer mariscos,a mezclar leche con carne, a abandonar la separacién de platos y cubiertos, a sa- borear Ia carne de cerdo (que preparaba de maravilla) en sus muchas formas pasibles. Nunca abligé asus hijosa comer al- go que no quisicran, peca nos convencia de probar todo lo que preparabs. Buena costumbre.., porque la siguiente vez que hacia ese mismo plato nos parecia mucho menos exético | ¥ mucho més sabroso. Ast crié con bastante éxito a cuatro hi- jos, todos los cuales nos votvimos glotones (y varios buenos cocineras), ninguno de los cuales le tiene alergia a nada de lo que came (excepto yo, a veces,a las almejas). Elcomfa poco, odiaba las cosas fritas y se inclinaba por el tipo de dicta que ahora ¢s tan popular entee fa gente joven de clase media: nada de carnes rojas, pocas grasas, mucbfsimas frutas y veeduras al vapor o hervidas, carbobidratos comple jos (incluyendo alimentos “perdidos” como la Asska 0 alfor- ‘60, las lentejas y la cebada), y nada a lo que se le hubiese afa- dido azdcar. Comia montones de productos léettos y huevos —tedvia no les habfan encontrado nada de malo—, y deets que cuando los médicos, cerca del final de su vida, insistieron en que dejase la sal, fue lo que mas te cost, algo mucho peor que haber dejado de Fumar. A veces, después de haber prepa- rado pata su familia —por entonces, ya con parieates polii- cos y nietos, éramos como veinte en totel— una cena de seis plates, que empezaba con unos hors doetere prirsozeios y ter- vvSABOR A COMIDA, SABOR A LIERTAD. minaba con tartas y pasteles caseros, se sentaba a la mesa con su propia cena. Por lo general era un pan bagel toxtado, que- soccema, un tomate rebanado con albahaca o eneldo y un po- code salm6n o pescado blanco ahumnado, o caviar de salmén. Mi hermana Ev protestaba: “|Desgraciado, noimporta lo que ros prepares, fo que ti comes siempre se ve mejor!” Tombamos algo alcohélico en todas fas comidas excep- ton el desayuno: cervezs con algunes platos, pero un te2g0 de whisky —a veces dos— antes de la comida y de la cena. A mf me incorporaron a esa dieta cuando tenfa como graxi- mo to afios. Papa consideraba que una dosis de whisky —la Uamaba schnapps— era un saludable estimulante para cl apetito. Ea mi familiz no habla ni el menor sentimiento ne- gativo hacia el alcohol. La primera vez. que me emborraché tenfa 8 afios; fue con vinode péig, la pascua judfa, y recucr- do que a mi madre le causé mucha geacia. Pero mis padres le tenfan verdadero horror al alcoholismo. Ya antes de la prohibicién mi padre no servla alcohol en el restaurante. Después que la derogaron, cuando volvié a instalarse en Ia fonda, vio que no podia evitarlo, Pero no soportaba estar en contacto con borrachos. Todavia me acuerdo de las veces que tuvo que serenar a algén cliente pasado de copas din- dole a oler un poco de rabano picante recién rallado. |, Cuando yo tenfa como r1 afios a mi padre le dio tun ata- que muy serio de herpes z6ster. No podia cocinar, y me mandaron a que me dijese como hacerlo, Resulté que lo que iba a preparar era unz enorme cantidad de salsa de tomate y albéndigas. Me dio instrucciones, que apunté con el mayor cuidado, y después fui a la cocina y las segut. Ya no cecuee- do por qué me escogieron a mf, y roa algiin otro... pero probablemente era para que aprendiese algo. Sf recused la oleada de intensa satisfaccién que sent al preparar ess comi- * de. No me resultaba facil complacer a mi padre con nada, pero esa vez me parecié que me insinuaba que podia confiar en mf, PREFACIO Inspic6 iis actiuudes hacia la comida y mi aprecio por ella. ¥ nunca hubiese escrito este libro de no ser por él. Mis mejores recuerdos de mi padre estin indisolublemnente rela- cionados con Ia cocina, ¥ no porque me viese como un gran experto, Me vela cortar un costillr y me dectet “gCbmaes po- sible que tengas un doctorado y no seas capaz de cortar unas costillas?* Ahora me lo imagino allé arriba, mirando para abajo y diciérdoles a sus amigos: “Mien, ahfesté mi hijo. jSe gana la vida escribiendo de comida!” Al escribir este libro, que incluye varios ensayos nuevos y al- gunos ya publicades, disfruté la ayuda de muchos amigos y colegas. Gracias a todos: Jeff Breaks, Sid Cantor, Elizabeth Dunn, Harriet Friedmann, Luis Garcia Galiano, Ashraf Ghani, Judy Goldstein, Jerry Hagelberg, Frangoise Héritier, JefF Horn, Phi! McMichcel, Luciene Pisa, Paul Rozin, J. B. Schneewind, Rebecca Scott, Brita Servacs, Dale Tornich, Immanuel Wallerstein, John Walton, Eric Wolf, los edlitares de Etnofood, la fundacién Wenner-Green y a Collage de France. Como siempre, Marge Collignon hizo una labor no- table ordenando el manuscrito, no una sino varias veces, tas treando con gran eficiencia todo lo que yo me las arceglaba para perder, tirar o archivaren cualquier lado. Y tambiénco- mo siempre, todos mis colegas antropslogos, y nuestros aluranos, le dieron sentido 2 una vida de ensefiar y de apren- der. Hacen que escribir libros sea divertido, “Pa koké makout —dicen los haitianos— pi ro paid mé ou.” No cuelgues tu canasta tan alto que no'la aleances, Mientras escribfa estos ensayos olvidé ese consejo, y varias Personas de buen corazén hicicron lo que pudieron para res- catarme de mi propio Aubris. Gracizs a Nancy Harmon Jen- Kins por sus ojos sagaces, y a Darrel Corti por sus preguntas incisivas. Mi colega y directora, Gillian Feeley-Harnik, hizo agudas ebservaciones sobre muchos puntos del texto, ¥ me ayud6a adarar muhtitud de cosas durante nuesteas freciten- a We ewe we wv= Cs SABOR 4 COMIDA, SAHOR A LIBERTAD tes conyersaciones sobre comida, Ann Finkbeiner accedié generosamente a hacer uni répida lectura de la penvileioa versién y me enriquecié con su penetrante inteligencia. Gra~ cias a Lindee Chin, que preparé el indice con su tipica velo- cidad c inteligencia. Deb Chasrnan, de Beacon Press, ha tra- bejado fructiferamente conmigo desde hace varios afios, y fue ella Ia que, amable pero firme, me convencié de reunic tantos textos sueltos. Mi mujer, Jackie, aunca deja de darme seguridad, reforzada per su buen gusto y sus eriticas absclu- tamente confiables. Turo que leer demasiadas veces algunos de estas ensayos. Mihado cruel es que por los errores que his~ yan quedado no tengo 4 nadie a quien culpar més que a mf mismo. a INTRODUCCION En su primer libro, The palm-ine drinkard (1953), el autor nigeriano Ames Fatuola presenta a sus lectores un conjunto de personajes miticos, todos los cuales son descritos por el protagenista, un berrach(n con una sed absolutamente insa- ciable de vino de palma. Después de otras aventuras el botra- che se casa; el primogénite de esa unién nace del pulgar de su mujer. Ese bebé excepcional llega al mundo hablando ya como situviese 10 afos, yala hora denacido mide més deun mecro y medio. Peto lo mas notable era su forma de comer. EL nisitoles dice a sus padres que se fama ZURRIIR (“que quiere decir un hijo que muy pronto se va a teansformar en ‘otra cosa") (1953: 32), tiene un enorme apetite. Come y co- mey come, y alos que tretzn de impedirselo los golpea, y si- gue comiendo. Su fuerza es grande, su apetito infinite: 1Comol ye se habia comido todo lo que ve le habia preparsdo paral noche, empezames a hacer més comida, pero cuardo Hegd el momento de sacarlz del Fuego la s2¢6 €l mismo, yen se instante empez6 a comérsela aunque estaba muy caliente; antes de que padiéiemos detenerlo se lo habia comida todo, y tratamos por todos les medios de quitdrsela, pero ne pudimos hacer nada (1953: 33).SAHOR A COMIDA, SABOR A LIBERTAD ‘Ademés este hijo empecinada hace muchas maldades. Finalmente, para librarse de 61, el borrachin decide quemar su casa, El hijo se quema también, con gran alivio de todos. Pero la madre se pone a revisar las cenizas buscando un adorno que se fe habfa olvidedo, y dice: “y vi que alll la par te del medio de Las cenizas se levant6 de golpe y al misrjo, tiempo aparecié un bebé con medio cuerpo, que hablaba con, tuna voz mds bsja, como un teléfono” (1953: 35). {Qué puede’ representar este medio bebé con voz como de teléfone, cuyo nombre significa que se va a transfarmac en otra cosa? gDe donde sale esa hambre insaciable en un bebé nacido de wn dedo pulger, recucido ahora a medio bebé, con su hambre todavia insatisfecha? . Un buen niimero de criticos literarios han analizade a Tutuola, pero los temas de esta historia no parecen ser terti- tlemente complejos. Paa la mayorfa de nosoteos no ¢s diff- cil imaginar ua deseo, un Aembre tan intensa que no toler ninguna oposicién, ¥ tampoco ¢s dificil conjurar ta idea de un hambre tan dolorosa que podeiames pelear y hasta mata para poder saciarla, ¥ la voz como de teléfono. . . se nos ol vida que sonamos muy diferentes en esos aparatos, porque estamos acostumbrados a usarlos. Pero todos estin conscien- tes de la modemidad que transmiten los medios electrénicas, ‘una “voz més baja, como un teléfono” suena como la vida ac- tual. Transformarse de una cosa.en otra es lo que muchos de- sean yen realidad ocurre. ... pero en general no nos conver- timos en To que querfamnos, sino en o2ea cosa. Ese libro que trata sobre la Nigeria rural en visperas de la independencia nos permite eafrentar el deseo febril: un apetito inseciable, ageesivo, encarnado en un espiritu poderoso, indestructible; de hecho. Crea que suena muy moderns, Empiezo ast porque lo que sigue ¢s un libro sobre la eb ida y, por lo tanto, también un libro sobre tas hambres..j Jas hambres y su satisfacci6n. Es ademés un libro sobre et cambio, que a lo largo de los temas que toca pretence vineu-, a INTRODUCCION lar el pasado con el presente. Hasta cigeto punto es acerca del surgimiento de la modernidad,y lo que ha imaplicado la vida moderna en relacién con la comida, Lo que escribfan los antrop6logos, més de un siglo ateés, sobre la comida y la alimentacién, se ocupaba sobre todo de festines y sacrificios: de la relacién de la gente y la comida con los dioses; de los tabdes ¥ las instcucciones alimentacizs, porlo general de tipo religioso; del papel de los alimentos ea Ta wbicacion social de la gente; del canibalismo y por qué al- gunos purblos se dedicaron a él (si es que en efecto lo hicic- on, cosa que algunos kan negada}; en un nivel més superfi- ial, de alimentos que la mayor‘a de las culturas eccidentales consideran especialmente desagradables, exSticos 0 repug- nantes. Los antropélogos que empezaron aestudiar esas cosas en. el campo a principios del sigio xx se iban de sus propias s0- cicdades grandes, urbsnas, occidentales, « otzas —todavia sameroses en esa época— en las que la gente consumia ali~ mentos que habia producido (0 recolectado, o ateapado), y en la mayoria de las cuales se dependia relativemente poco de intercambios a larga distancia para las cosas importantes que se comfan. En es2s sociedades las mujeres eran las que solfan realizar gran parte de las labores de recolectar 0 cultivac ali- mentos, asf como casi toda la preparaci6n. La mayoria de los antropélogos eran varones, y esas cosas no les parecian expe- Gialmente interesantes. Por eso tal vez podames decir que la comida y la alimentaci6n recibieron mucho menos atencién por sf mismas, camo temas antropoldgicas, de la que en cea- lidad metectan, Les resultaban mds interesantes si repugna- ban al observador, to desconcertaban 0 si se las convertfa en. clementos ceremoniales, que si simplemente les gustaban a Jos que cocinaban y comfan. La comida era un instrumento para ef estudio de otras cosas. El hecho de que consolidaba Iealtades, les recordaba a las personas quiénes eran en rela ién con otros, las fortalecta para que realizasen sus labores y BSABOR A COMIDA, SABOR A LIDERTAD las vinculaba con sus dioses, eran aspectos conocidos del comportamiento alimentario, y eran los rasgos que se esta diatan, Lo interesante no eran tanto la comida ni su prepa~ racién como lo que permitfan hacer, sociolégicamente ha- blando. Hubo algunas excepciones. Hay que pensar, por ejem- plo,en el asombroso volumen de recetas (pero no sélo de sal- mén) de Franz Boas, cecopiladas por George Hunt entre los kwakiuil de la costa ncroeste de Estades Unidos (Boas, 1921: 305-602), Pero en general los antropélogos varones preferian estudiae la guerra, la iniciaci6n, los juicios por orda- lia y hasta el parentesco, mas que cémo descllar un conejo, secar en rejillas salmén destripado, prepacar cerveza o fabri- car ollas. Los hermosos estudios de Bronislaw Malinowski sobre los habitantes de las islas Trobriand, que relacionan el cultivo de fiames, tos festines, la magia y las jefzturas, tenfan que ver mich, sin duda, con los alimentos, pero en realidad se ocupzban de lo que representaba Ia comida para el orden social! Sin embargo, subyacente al rico universo simbélico que siempre representan la comida y el comer, esté la realidad animal de nuestra existencia. No esta separada de nuestra humanidad sino que es parte integral de ella. La mayorfa de nosotros comemos abundante y recuentemente, y no hemos conocido el hambre intensa; slo por ¢s0 en ocasiones nos re- sulta tan ficil olvidar Is importancia asombrosa —aterrado- ra, @ veces— de la comida y Ia alimentacién. Pero se vuelve evidente en cuanto le dedicamos un momento de atencién seriz. Sina tenemos un acceso m{nimo, al menos, a alimen- tos y agua, nos morimos. Aparte de la ieritabilidad esteuctu- ralmente determinada de toda la materia viva, y del impulso de los organismos por sepeoducirse, nada define més drama- ticamente nuestra naturaleza de seres vivos que nuestra in- "Bor ejemplo, véinse Malicewski, 1935, y Firth, 1957- uM InrRopuccion | gestdn, Enel mundo moderna] hambre sigue siendo—co- ‘ mo lo ha sido desde hace tanto tiempo— wna fuente funda- * mental de sufrimiento. Sin embargo el hambre tiene machos uses. Ayunar, por ejemplo, es un medio dristico para descu- brir dl poder de la comida, como comprenderd de inmediato quien haya ayunado aunque solo sea un dia. Pero quienes ayunan por algtin bien superior estén guiados por un deseo moral; se empefian contea su propia hambce. Pasar harobre por culpa de otros, como todavia le ocusre a tanta gente, ¢s una forma mas tragica —y desmoralizadora— de descubrir el terrible poder del hambre. La comida es algo sobre lo cual pensamos, hablamos, conceptualizamos. Pero no nos timitares'a abstrazcla y de- searla... tenemos que consumista para seguir vivos. Nues- tro desea de comer puede ir mucho més allf del placer de la anticipacién;el deseo puede convertirse en dolor. Cuando te- neros comida debemos ponérnosta en fe boca para que alli se a procese a fin de que pueda ingresar de manera digerible a nucstro cuerpo. Debidoa la satisfaccién del hambre, as{co- moa otras muchas razones mas complicades, la sensacion de comer puede resultar intensarnente placentera. Y sin embargo comer puede provocar también una pre- funds ambivalencia, porque ef acto mismo parece tan ani- mal. Esta ambivalencia tiene indieadores cultuales caracte- Hsticos: no todas las sociedades sienten lo misma en relacién. con la comida, y los alimentos en sf pueden ser cosas muy di- \ferentes. La geate come todo To que no la mate, y hasta una ‘buena cantidad de cosas que pueden ser letales. Las actitudes frente a la comida son igualmente vaciadas, incluso frente a algo tan bisico como qué significa comer, qué tiene que ver corer con el hecho de ser humano y qué significa comer bien. ‘Una sefial clara aunque externa de la ambivalencia hu- mana respecto a la comida se revela en los sfntomas de las patologias celacienadas con {2 afimentacida, cemo la anore- 25SABOR ACOMIIA, SABOR ALIBERTAD xiay la bulimia, Aunque de ninguna manera se iraitan 2 las naciones accideniales, son ms comunes en ellas que en cual- quier otro lado, ya que van de la mano con una excesiva abundancia de alimentos. También son muchfsimo mis fre cuentes entre las mujeres que entre los hombres. Una mane- ra de ver estos padecimientos ¢s como raras formas de sobre- compensicién —no comer aunque se tenga hambre, 0 comer desmesuradamente y voitar—- del deseo persistente excitado por el hambre, El hecho de que sean sobrecompen- satorias co implica que no resulten un verdadero tormento para quienes las padecen. Las enfermos estin obsesionados or la comida, suften por ella. Lo que los enferma es ls,co- ida, 0 lo que ésta significa pars ellos, Pero este significado es también un producto cultural; el hecho de que las princi- pales enfermas sean j6venes occidentales blancas de clase media constituye una poderosa sefial cultural. Si se puede decir que los anoréxicos perciben mal su propio cuerpo y sienten que deben “castigarse” por ello, se trata de un com portamiento relacionato con la alimentaciéa, ¥ también lo sla sensacién de los bulimicos de quc tienen que pagar por no ser capaces de contzolac un deseo desatado, Mas estas concepciones ce un equilibrio deseable pero inalcanzable, la afirmacién moral que legan a represeatar Ia comida y el re- chazo de fa misma, (a estructura social de las sociedades en las que las mujeres de ese eetatus pueden padecer deesa éna- era, son claramente espectficas de [a cultura, no generales en nuestra especie, La nutricién, necesicad biolégica bis se convierte a veces en otra cosa, porque los sercs humanosta transformamos sieabélicamente en un sistema de significado dealgo que esté mucho mds all de ella mistwa, Esta compli- cacién que parece ‘innecesaria ¢s una posiciéa claramente humana que adcptan todas las culcuras, aunque cada una de forma un poco diferente. Es probable que la propensién a expurgar y suprimir nuestra necesidad “animal” de comer (0 por lo menos a preo- % InTRODUCCION cuparnos y hablar de ella), de modificarla moralmente, no sea universal. Peto figura en un lugar de importancia en la cultura de América del Norte como idea consciente y omni- presente. Las consecuencias de la ingestién y sus acompafia- mientos, ruidos y olores, pueden ser fuente de incomodidad social (al menos para muchos de nosotres). Le que la gente siente al respecto varta de clase ed elase y de un grupo &tnico a otro, peroa la digestiéa, por lo menos, hay que tratatla co- mo un elemento de humor, so pena de considerarla algo tan seria como puede setlo en ocasiones, Las personas y las cul- turas desinhibidas pueden presumir de aceptar fécilmente {as funciones y disfunciones corporales como pattes integra- les de nuestra naturaleza humans; peco ent Occidente, al me- nos, estas cosas —sean lo que sean— suelen verse como inc5- modas manifestaciones de nuestra animalidad. En Estados Unidos otros fenémenas asociades con la ali- mentacién y la comida se han visto agravados en la época moderna por una preocupacién compulsiva por la forms en que es visto y evaluado el cuerpo. El aleance de la capacided det individuo para controlar, manejac y disciplinar el cuerpo —no en todas las sociedades se pueden aplicar tan fécilmen- te estos verbos— se ve come seflejo de su contral sobre sf mismo. Asi, cada acto de comer puede convertirse en una prueba de voluntad. Como la aliraentacién esté teaida de moralidad, no es razo que se diga que la enitad de los varones estadounidenses —y el go por ciento de las mujeres— estén a dieta en cualquier momento dado, En ta medida en que trata de un fenémeno vinculado con el géneto, la anorexia y la bulimia pueden llegar a parecer tan sélo la otra cara del hermoso Yo autoconstruido. Con este ejemplo deterfa quedar claro que la comida y lalimentacién nos ofrecen un escenario notable para obser var cémo la especie humana reviste de significado social una actividad bisica; con tanto significado, en realidad, que casi puede llegar a perderse de vista la actividad misma, En Es- u BGwuuyvetuvuuY Veuve e Vee EELSABOR A COMIDA, SAHOR A LIBERTAD tades Unidos los tituzles de cortejo nos brindan un ejemplo muy sugerente. Hace algunas afios convenci a una de mis alurnnas de que hiciese su trabajo final sobre los preparati vos de las estudiantes universitarias antes de salir a cenar con ua verén, y los comportamientos vincalados con la co- mida que muchachos y chicas manifestaban en esas citas.No es necesario anzlizar a fondo sus resultados: lo que se comia aescondidas antes de salir y el aceite que se bebfa para impe- dir a ceducir Ia embriaguez; los cemedios destinados a evi- tar Jas nduseas, fa flatulencia 0 ¢l ma! aliento; el estudio cul- dadoso de poses y gestos para ocultar 0 para distraer la mirada del otto; las notables diferencias de intencién rela- jonadas con la comida, por ejemplo en la forma de “dirigir- sea los alimentos servidos, y lz manera cn que tanto la mas- culinidad como la ferninidad pueden consolidarse por Tas distintas forrnas en que varones y mujeres s¢ conducen en relzcién con La comida, El trabajo le cio un verdadero sus~ tentoa lo que quicro afirmar aqui. Si no fuésemos humanos las cosas serfan diferentes. Pero si ne fuésemos humanos ro estaria escribiendo esto. De manera que para nosotros los humanos comer nunca ¢s una actividad “puramente biolégica” (sia importar lo que signifique “puramente biol6gica"). Los alimentas que se ¢o- men tienen historias asociadas con el pasado de quienes los comen; [as técnicas empleadas paca encontrar, procesar, pre- parar, servir 7 consumir esos alimentos varfan culturalmen- te y tienen sus, propias historias. ¥.ounca son comidos plemente; su consumo siempse esti condicionado por cl significado. Estos significados son simbdlicos y sc los comu- nica simbélicamente; también tienen sus historias. Estas son algunas de las formas en que Los hurmanos velvemos mucht- simo més complicada esta actividad “animal” presuntamen- te simple. En cierto sentido la asignacion simbélica de significado en la comida tiene poco que ver con la misma. Recuerdo una a IuTRopuccion cancién de los Beatles que habla de una sirvienta que limpia la iglesia y cecoge el arroz que se arrojé en unz boda. Ir de ase arroz alo que nos cuenta la hiscoria es un trayecto tan lar- go que el cardeter espectfico del alimenta easi no parece rele- vante. Pero de kiecho en el significado de la comida se inte- gran lo que es, cémo se llega a obtenerla, cmo se la prepara, sles abundante o escasa, en qué circunstancias est presente, y muchos otres elementos. Asi, mas que nada, pensaban so- bre la comida los primeros anteopélogos, y sigue siendo lo tusds importante para la antropologts actual. Aparte de la sexualidad, ningin otro aspecto de nuestro comportamicnto como especie esti tan sepleto de idea: como {aalirnentaciéa; son especialmente notables las vinculeciones de la comida con la religiba, tanto con la creencia como con ls socialicad. Un ejemplo que conocemos tiene que ver con esos pueblos que comesticaron, primero, luego criaron y cuida- tony vivieron de las ovejas. Fueron sus pastores durante les de asos, y de pronto, un dia el cordero de dios se convir- (6 en st pastor. Un dios determinada en un momento determinado. El sicrificio pascual es un nombie del péiaj; el término “pascual” viene de esia palabra hebrea y, desde Iue go, se relaciona con La pascva, El cordero pascual es e! sacri ficio de pascua. El cordero de dios murié por nuestros peca- dos, nos dicen, La tiltima cena, la eucaristia, fs cena de pésaj sugieren una intrincada mezela de la comida con Ia fe. Aqui, en una burda simplificacién, encontramos el tipo de asocia- ciones que reconacfan y estudiabsn los primeros antropélo- gos. Parccen ser innumerables. La ingestion y la sexuatidad, ambas manifestaciones inti- mas de nuestra naturaleza en tanto criaturas vivientes, y en nucstio caso por igual alejadas del papel que desempefian en la vida de otras especies, se presentan a nuestea conciencia humana con relaciones diferentes pero paralelas, Su idéntica impdreancia se revela, hasta ciesto punto, por su ecuacién co- min en el lenguaje popular. El “lenguaje grosero” —en ef aSA¥OR A COMIDA, SARGR A LIRERTAD. cual se pueden describie con tas mismisimas palabras deseo, sustancia, acta y saciedad, ya sea en la comida o en el sexo— sigue vivo, pese alos severos tabiies que rodean esa confusién deliberada y potticamente sorprendente. Debidoa su unidad apenas velada, las expresiones sexuales en Lenguaje alimenta- rio cesultan doblemente desconcertantes. Novelistas, cineds- las, poetas y autores de canciones aprovechan por igual ef be- cho de que la comida y la sexualidad estin may préximas, En contraste con fa interminable necesidad de comer, el impulso sexual es objeto de una enorme manipilacién cultu- ral. Desde luego, también lo es la comida, pero denteo de ciertes limites inquietanterente claros. En el caso del com- portamiento de los mamiferes en general la conducta sexual ya de busqueda de alimentos suelen distinguirse sin dificul- ted: la actividad sexual es periédica, estacional y esta regula- da hormonalmente, Pero en el case de la especie humana no; para los seres huranosta sexualidad (igual queel hambre) 5 sempiterna. Pero son hambres que se someten de manzras distintasal contcol social, y que se manejan de diferentes for- mas.en las diversas sociedades. Si dejamos de lado a los entusiastas de la comida, los mortales comunés y corrientes no enaltecen los alimentos en algiin nicho especial como el que reservames para cl amor. La gente, incluidos quienes nunca han pasado hambre de verdad, puede tence +y muchas veces tiene— intensos sen- timientos en relacién con Ia comida, pero no le concede abiertamente la misma importancia que le asigna al armor, y por obvias cazones: el amor tiene que ver con otras personas, de modo distinto que le comids. La frecuencia de éta, su fa- obtencién, nuestra necesidad cotidiana de conseguirla-y sus consecuencias fisiol6gicas, pueden hacer que a veces, rezca menos impostante de lo que realmente es. Sin embar- go la comida tiene un estatus especial en nuestso spectro de experiencias sensoriales. El socidlogo francés Pierre Bour- dieu (1984: 76) ha sugerido elocuentemente pos qué: 30 InrRopucciin Prokablerhente sea er los gustos en materia decomids donde encontremos la huclla mas fuerte ¢ indelebe del aprendizaje infantil, de las lecciones que mAs aguantan el alejamienio o al derrambe del mundo native y que mantienen la nostalgia mas perdurable por él. El mundo native es, més que nada,c} mun- do matemo, el mnundo de los sabores primordiales y los ali- mentos bisicos,de la relacion arquetipics con el arquetipo de bien eulearal,en el cual dar placer es parte integral del placer y de la dispoticién setectiva Frente a éste que sc adquiere por ‘medtio del placer. Creo que la comida sigue siendo un tema raro, por lo menos ei Estados Unidos, porque su potler sensorial suele chocar de modo tan estridente con uestee concepcion curio samente descorporizada, mfs bien puritana y muy nortea- mericana de nosotres mismos. Les antropélogos siempre se han interesado, al menosen forma general, por fa manera en que se aprovisionan las so- ciedades (especialmente las que no tienen. méquinas). Aun- que no hay muchos buenos estudios tempranos sobre emo se preparaban, distributan y comfan les alimentos, habfa una antigua preocupacién en torno alo que tenfa que hacerse pa- ra que la sociedad funcionase y, desde luego, la comida tenta tuna importancia central en esa cuestién, En Estados Unidos anicopélogos como Otis T. Mason y Clark Wissler, por ¢jemplo, analizaron las formas de vida de los pueblos indios en términos de su subsistencia basica, y al hablar de la vida nativa describieron “Areas del salm6n", “éreas del matz” y “4rcas del bisonte”. Pero los pioneros del trabajé de campo, ‘como Boas y Malinowski, se ocuparon de sociedades econd: micamente mds autocentenidas, por fo menos en lo que a los ‘nics teadicionales se refetfa. En los Gltimos cien afos ses economias han deiaparecide casi por entero. Hoy la an- tropdlogia sevcupa de un mondo en el cual fa gente, cada vez més, no consume fo que produce y no produce lo que constime, ni siquiera buena parte de lo que come. * a Ria VeweueeyewureuvunweSABOR A COMIDA, SAROR A LIBERTAD En ese mundo los anteopétogas han empezade a pensar en cuestiones internacionales que tienen que ver con la pro- ductividad ciferencial de alimentos en los distintos continen- tes, a difusién de nuevos productos alimenticios y, sobre todo, cl abasto de alimentos en relacién con el crecimiento de Ia po- blacién mundial, Como la comida es, por asi decirlo, el “um- bral” para sostener la vida, y aunque las hambrunzs se han vueko relativamente raras, la imagen alimentaria det mundo sigue teniendo una inmensa importencia poltica; una noticia sobre un area en problemas mencionara casi seguramente custiones de alimentos y disporikilidad de los mismos. Fista es una de las formas fundamentales en las que la co- mida sc relaciona ahora con cuestiones de poder. Desde lue- go no se trata de una relaci6n nueva, pero si la son algunas de las maneras en que se vinculan hoy Ia alimentacién y el poder. Ahora gente de tierras remotas decide, con sus accio- iénes seguirdn vivos y quiénes tendrin que morir. Es dificil imaginac un aspecto mas terrible del poder. Y sin em- bargo en el mundo moderne esto pocas veces se reconoce co- mo poder. Las decisiones suelen ser colectivas y siguen un procedimiento, como cuando na legislatura, digames, vota contca Ia ayuda extranjera, © pueden tomarias las grandes empresas que deciden producir sus platanosen Ia isla Ay de- jar de cultivarlos en Ia isla B. El resultado es que probable- mente mueran algunas personas, y que ai ellas mismas ni los responsables sepan quién las mac6. Ea la afirmacin de que todo sec humano tiene el dereche sagrado a comer s¢ or nan cuestiones éticas de la mayor profundidad, porque sin cesat se toman decisiones que —por sus inevizables conse- cvencias— termminan haciendo que haya gente que muere de hamibre. Establecee los vincutos entre esas decisiones y sus victimas, denuncidndolos para qu: la decisién misma se vyuelva éticamente visible, puede ser una labor muy distante de las viejas preocupaciones antropolégicas, pero bien mere- ce hay el tiempo de cualquier antropélogo. 2 INTRODUCCION Eses vinculaciones pueden estudiarse histéricamente, y i muchas antrop6logos han aprendido de los historiadores s0- ales cémo revelat la importancia polttica y econ6mica de acontecimizntes pasados relacionados con la comida. Aun- que no fue su tema central, cuando Reddiffe Salaman excsi- bio The history and social influence of the potato (La historia y Us inflencia social de a papa} (1949), le dedic6 un espacio con- siderable al hambre provocada por el, fracaso de les cultivos de papa en Trlanda, Ta “gran hambruna” de 1845-1849: En The great hunger (La gran hambruna) (1962), de Cecil Wood- ham-Smnith, esa catistrofs fie et cera central de la autora: un millén de muestos, otro millén que emigrd, y tedo por la pli- * ga de un cultivo. Ea paps mista, ese extrafio miembra de la letal familia de a belladona, habia sido llevada a Europa del 'Neevo Mundo, donde se la domestics. Como terminé por convertirse en el principal alimente esencial de fos irlandeses, “tavo un papel protagénico en Ja tragedia. Pero no fue culpa de la papa: fue una catisteofe de hechurz humana. El poder de los terratenientes ¥ del estado tiene una intervencién seti- va en esta historia, La dependencia casi absoluta de un ali- mento finico, y la incapacidad del estado para ayudar al pue- lo, son parte de la historia colonial irlandesa. Las papas se fimitaron a pudrirse, pero los dirigemtes de !a sociedad hicie- ron muy poco por cvitar el desastre, cuando la trdgica depen- dencia de todo un puetlo de ua solo cultivo se habia cénver- tide yaen una realidad. Y hubo otsas historias. Hace afios traté de describir lo due ocurrié cuando el aziicar se convirtié en up elemento importante de la dieta europea (Mintz, 1985). Pero a diferen- ciadela papa, ¢l azGcar era ua articulo delujo que pocoa po- co fur bajande por la pirimide de las clases europeas; empe- 26 como un juguete de la realeza y sélo mucho después se convirtié en una necesidad para los tabajadores. Su uso ge- neroco con té fuerte y caliente sefiaté la primera ocusién en que la clase trabajadora de algin lado se volsié enormgmen-SAHOR A COMIDA, SAHOR A LIRERTAD : te dependiente de alimentos —que en este caso eran produ- cidos sobre todo por coercién— enviados desde los confines de la tierra. En la historia de cémo sucedié todo esto se hace muy visible el papel del poder. En ese caso me parecié que el poder se podia conceptua- lizar de dos formas cotablemente diferentes. La primera y ns obvia de sus expresiones tenfa que ver con quién produ- cfa aztiear, se apoderaba de la tiecra necesatia, reanfa Ia ma- quinaria y la mano de obra requeridas (al principio, y du rante largo ticinpo, tcabajo esclave), se ccupaba de fleter'y comercializar el producto, y asi sucesivamente. Pero la bra forma de poder, menos obvia, tents que ver con lo que lleg6 auignificar el consumo de azticar. Como sustancia rara y co: tosa, su mismo consumo expresaba una especie de poder, al- go muy similar a lo que pasa hoy con el caviar, los abulones fresces o los vinos finos. La posibilidad del rey de consumir y ostentar el aaiicar era una de las maneras de definir su pe- der. Con el tiempo, 2 medida que fue aurnentando la pro- dceién, el precio fue bajando y sus consumidores se multi- plicaron, Ya no era necesario que el poder del rey estuviese signado por los alimentos que comfa. Ya era algo inheremte al ascerdieate comercial del estado, « sus dominios colonia- les, su poder de aplicar impuestos, los beneficios del corter- cio que supervisaba, protegfa y aprovechaba. in Peo para los millones que no kabfan comido anticac ah- tes, 0 que no habian tenido los medios de of:ecérselo en di- versas formas a sus seres queticos 0 susinvitados, podia per- durar ese antiguo sentido de poder que ecompaiiaba el consumo. Y —cosa que no debe sorprendernos— sigue ha- ci€ndolo con cada enorme pastel de bodas, caja de chocolates quese le regala a la novia o postre favorito. Las soldados nor- teamericanos de la segunda guerra mundial, con sus choco- lates, encarnaron una versién moderna ce esa forma cente- nnaria de poder. Para la mayorfa de los estadounidenses el punto culminante de fa comidaes el postee, y hista los mejo- rT 2 INTRODUGCION Fes restaurantes del pals muestcan su deferencia al connota- do gusto de los habitantes por fas cosas dulces. Para muchos, comer determinados alimentos aetéa no sélo como experiencia satisfactoria sino también liberadora, como una forma adicional de hacer una especie de declara- ciéa, De modo que el consumo es, al mismo tiempo, una forma de autoidentificacién y de comunicacién. El empleo de comida para alcanzar un seatimiento de bienestar 0 de li- bertad se experimenta y comprende por doquier. Gran par- te de la carga simbélica de los alimentos tiene que ver, pre- cisamente, con su utilidad con ese fin. Las satisfacciones parecen mocestas; lo que uno se come para confirmar que “hoy se mecece un premio" no tiene por qué ser caro ni ex6 tico. ¥ no obstante, este acto de decidir consumir puede pro- porcionar, al parecer, un sentimienta temporal, aunque mis biea espurio, de decisibn, de individuatidad y, por lo tanto, de libertad. La idea de efegir consumir es la que subyace al titulo de ste libro, Los ensayes que lo integean fueron escritos en di- fecentes momentos y con diversos propésitss. Pero todos tic- rnen qut ver con las formas en que comen los seres humanos, wistiendo sus actos y les sustancias que consumen con sti historia, sus esperanzas y sus petsonalidades, Enel proximo capitulo trato deesplicar la manera en que el ejercicio del poder es capaz de afectar qué se consume, y cn ‘qué condiciones. En este caso !a guerra es el telén de fondo constante ante el cual la gente —tanto soldados como civi- Jes— logran mantenerse con wida. Al hacerlo se identifican con Jos alimentos que aprenden a comer. La pregunta centeal que se plantea ¢s cémo captamos o llegamos a conocer los ali- mentos (incluyendo aqut productos procesados, como quesos, refrescos, cereales para’el desayuno, cosas para “picar”, hela- dos), y los convertimos después, conceptual y fisicamente, en. parte de nosctros. {Por qué medios los que hacen y nos ven- den Jo que consumnimos afectan nuestra elaboracién de sfra- uSABOR A COMIDA, SABOR A LIBERTAD bolos, de tal manera que sus productos “se convierten en: n0- otros"? Enel capftulo “Sabor a comida, sabor a libertad" me ocu- pode un caso especial del derecho a comer, en ef cual el te- lon de fondo es fa exclavitud. La forma en que los esclavor utilizaban la preparaciéa de alimentos para escapar al defi- nicién de sf mismos que les impontan los demds es un cjem- plo del sabor a libertad. En ef capitulo “El aziicar conquista 2 la miel” procuro demostear que fa historia de la comida no consiste simpie- mente en uta succsién de cambios que se dan a Jo largo dei tiempo; es algo més. El tiunfo del azdcar, producto de ls ‘extraccién, sobre la miel, producto de insectos vivientes, es un capitulo poco familiar de te historia de la alimentacién, y aqai se lo documenta. Los dos siguientes ensayos exploran otros significados de to dulce. En el primero de ellos el sabor a libertad ad- quiere otra forma. El lenguaje de Orwell, en el cual ls escla- vitud ¢s libertad, puede resultar relevante. El sabor dulce parece despectar sentimicntos morales, al menos en las s0- iedadles aceidentales.* Como en Estados Unidos te conside- ra que las cosas dulces hacen engordar muy especialmente {y que son mds tentadoras), se puede exagerar muchisimo el lugar que ocupan en el pensamiento de quienes quieren ba- jar de peso, y el valor meral del ucodominio puede centrar- se en el postre, En este capitulo se evalia la posicién moral © ética del azticar en la sociedad moderna. Para algunos ta Iibertad ¢s Hegae a ser Lo que uno desea; por lo canto la die- tay el ejercicio se transforman en claves de cierto tipo deli bertad. Aqui quiero cuestionar fa posibilidad de una mora- lidad tan individuatizzda camo para hacer poca referencia a * Peroal parecer no sélo en elias, En su cuento “Sugar babi bis de azdear™t el esceitor nigeritng Chiqua Ackebe (1973) consieuye dieseramente una historis con moralejaa parte de I escasez de azGcaren [a Nigeria desteozada por fs guerea. 3 ' INTRODUCCION: * Ja sociedad, excepto en las formas en que la construyen los * Gndividuos mismos, ;Cémo coinciden la realizacién perso- haal y la social? BI siguiente capitulo, “Color, sabor y pureza”, es un en- sayo histérico sobre un dulce determinado, el mazapin, que evolucioné a partir de una combinacién de pasta de almen- dias, azticar y otros ingredientes. La blancura de tas almen- dias y del sasicar se considera parte de su secreto: se ve la blancura coma equivalente de la pureza, Al parecer esa equi- paraci6n tiene una historia especial en Occidente. Pasamos después a ocuparnos de la forma en que se de- fine uns cuisine, una cocina, Igual que los capitulos anterio- és, éxte tiene que ver con la comida y con Is forma en que la ven los seres humanos. ;Quién tiene wna cocina? ¢Cémo sa- berlo! No es algo tan evidente come puede parecer; aquf tra- to de explicar por qué. Tener un montén de alimentos é ces ne es lo mismo que tener una cocina; salir muy seguido a comer tampoco es tener una cocina. ¢Quése necesita para te- nerla? z¥ qué importancia tiene? El iiltimo capituto es algo 2st como una extensién de fa discusién sobre la cocina: un intento de ver cémo comemos los norteamericanos, No es un ensayo “cientifico”; mas que nada es una mirada a nuestros habitos alimentarios desde el punto de vista de uno de nosotros. Pero trato de crear una vez més el vinculo entre comida y poder, reflexionando so- bre lo que puede llegar a ser el sistema alimentario de Esta- » Idos Unidos ms o menos dentro de una generacién. Como sefialé, muchos de estos ensayos silieroni de un tca- bajo realizado 2 lo largo de 2fios, y bos seleecioné como los mis pertinentes 6 dtiles en una compilacin de esta clase ‘Tengo la esperanza de que hagan que la gente piense més so- bre loque come ¥ por qué lo come, sobre esa asombrosa ac- tividad cotidiana geacias als cual seguimos estando vivos. Yo mismo me sorprenda con frecuencia de la manera irreflexi- va —en mi opinién— en que muchos norteamericanos ¢o- nSAUOR A COMIDA,SAHOR A LIBERTAD men lo que comen, en fas condiciones en las cuales lo come De vez en cuando me gustaria que hiciesen otra cosa. Mig r2- zones para pensarlono son més que un legado personal de mni padre, Creo. que comer puede ser —debe ser— uno de nues- tros mayores placezes. Para los quinceafieros sucle serlo, pe- ro a partic de esa etapa muchisima gente se las arregla para perder el placer de comer sin saber nurica como y por qué le ‘ocurre eso, y en general se lo atribuye ala edad. Si para usted corner noes realmente un deleite, espero que se pregunte por qué. ¥ si por alguna ciccunstancia especial este libro le ayu- ds a recoasiderar 0 ceplantear su opinién, no lo habré eseri- to en vano. 3 LA COMIDA EN RELACION CON LOS CONCEP TOS DE PODER {Cémo aprende una sociedad a comer de otea forma, a co- mer més (0 menos), a comer diferentes alimentos, prepara- dos de otra manera, cn contextos distintos; a revisac o modi- ficar el propisito sociah(y tal vez incluso el nutricional) del consumo mismo? Este capitulo tiene dos propésitos. Quiero esbozar los tipos de restricciones que pueden definir las si- taciones en las cuales las personas aceptan la necesidad de cambiar sus hdbitos alimentarios. Después quiero ejemplifi- car de qué modo, tras haberlos modificedo, aprenden a ma- rejas los cambios a su propie estito, creando nuevas situacio- res de consumo dotades de significedos nuevos que cllas rmismas han desarrotlado. EL uso y Ia aplicacién del poder intervienea frecuente- mente en los cambios de hibitos de consumo slimentario de una sociedad, Dénde se origina ese poder; c6mo #e lo aplica y con qué fines, y de qué forma la gente se relaciona con él, son factores que intervienea en lo que ocarre cuando cambian los habitos alimentarios. No entendemos bien estos procesas, aungue son de una inmensa importancia para el futuro del mundo, Tampoco me parece que una parte importante de la investigacién sobre el cambio de esos hibitos se esté ocupan- do de los aspectos culturales de los mismos, Creo que los va- H ee GoudSABOR A COMMA, SAHOU A LIEERTAD lores grupales y las pedcticas del pasado pucden influie de manera significativa para decidir qué es lo que cantbia, has- ta qué punto y con qué velocidad. Le historia culinaria te- ne que ver, asi, con el éxito y el fracaso de nuevas aplicaci nes de poder en la esfers de la comida y 1a atimemtacisn, pero no de formas Féciles de entender ni bien estudiadas. Aqué procure explicar, aunque s6la de mode pecliminar, mis propias ideas acerca de la forma ea que el parler sirve para tceterar (o retcasar) el cambio de los habitos en mater de comida, El anticar, ol (6 y la clase abrera britanica a mi libro Datewe y poder afiemé que cl creciente uso de té, anicar, labace y unas cuantas sustincias mis, que Thegé a ca- racterizar les hidbites de gastode la clase ebrera briténica del siglo Avity, podta sepeescatar el primer caso histbrico de con- sumo masivo de alimentos bisicos de impartacién. En ese bro esperaba explicar la peculias ateaccton de esas novedades para los nuevos consumidores. Pera et argumente quedé in- completo, en parte parque me result imposible idemtficar y aislar una causa especifica, Unica, de ese nueva consumo. En 4a bibliografia habtan aparecido muchas explicaciones; nin- guna me parccié especialmente convincente. Dos historiado- res volvieron a fa id y sefularon come Za causa “la basqueds de respetabilidad” (Austen y Smith, 2996; Smith, 1992, 199 Ja respetabitidad, con su resonancia concreia y especitics, nos da parte de La respuesta, al avanzar por Ia senda pienera que abi lt obra de Norbert Elias.* Pero seguimes sin saber thay bien, por ejemplo, par qué tantos ingleses se volvicroa * Vidase pox ejemplo Bling, 1978, 10 La COMIA ¥ LOS CONCEITOS P PODER, tan rapido consumidores tin dvidos de sesiear y té. El téerni- no “respeiabilidad™ puede acoger a su sombra coses come hospitalidad, generosidad, correccién, sobriedad, rivalidad social y mucho mis, Pero si fa que queremos explicar es el poder especial de un alimenro especffico (o hasta de una cate: jgorfa de alimentos) sobze la conciencia y fr voluntad, Ia pre- “guna sigue sin tener respuesta (y tal vez no pueda tencrla), Scfialé anteriormente que algunosde los Factores que pueden haber influido ea ln adopcién del azaicar por pacte de les in- glescs inctufan el poderoso estimutante que cantentin el t€ y las ocras bebidas nuevas —el café ye} chocolate— can ns que se consumia azticar; 1a desnutaicién usual de Las clases trab: jadoras ingtesis de esa Spica, que hacia que el aperte caléit co del azticar tuviese importancia conscicnte ¢ inconsciente} th peedisposici6n apaventemente universal de ta especie hu mana por cl sibor dulce; [a disposicin del purebl, en ta mia yorfa de las sociedlaces (o en todas), a cmular a sus “superior tes" si se le permite hacerlo; Ia posible importancia de to novedeso, y la utilidad de) tabaco y las bebidas estimulantes para facilitar by jornada de tcabajo industrial (Mintz, 1985) Frente a esta lista resulta mis dificil hablar de la retacién en- tre unalimento determinado y el cfercicio de poder en la so- edad, La aparicién del consumo de azticur y de té en Gran Bre tafa tovo lugar contia el teléa de fonde de la expansién ultex- marina yb conqeista colonial, que acarrearan un ereciente comercio de esclavos africans y un mayor némera de planta- ciones en las colonies. La sociedad britdnica experimentaia cada vex mayor industeiatizacion, desplizamiento de tus po- Ulaciones rurales y urbanizaci6n. El aziicar,antes uaa medic na cars y saliosa de importacién, se volvié més Larato en est Xpoca {al principio muy sipido, después mis lentamente) y 2 medida que descendlia su costo iban preliferandn fos usos t los que se lo podia aplicar. Su creciente disponibilidad facilité of aumento de los contextos en los cuales se lo empteaba. A