TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I 2017-I

PRCTICA: ELABORACIN DE FRUTAS EN ALMIBAR

I. OBJETIVOS
a. Optimizar flujos de procesamiento de frutas en almbar a nivel industrial.
b. Evaluar la factibilidad de producir frutas nativas en almbar.

II. INTRODUCCION
En la presente prctica se procesarn frutas (pH < 4,5), para ello, se aplicarn diferentes
tcnicas para conservar alimentos, tales como:
- Acidificacin (adicin de cido ctrico)
- Concentracin de azcar (adicin de una solucin de cubierta azucarada, para
disminuir la Aw).
- Preservantes qumicos (Sorbato de Potasio, Benzoato de sodio, metabisulfito de
sodio).
- Tratamiento trmico (Pasteurizacin, auto lavado)
- Vaco (Llenado en caliente, evacuado)

III. MARCO TEORICO

La fruta en almbar es el producto preparado con fruta en estado pintn, sana, pelada o
no, descorazada, despedunculada, cortada en mitades o trozos y envasada con una
solucin de azcar (almbar).
Los principales insumos empleados son:
Azcar: Se utiliza para dar los Brix adecuados al jarabe o almbar. Se emplea azcar
blanca refinada.
Acido ctrico: Se utiliza para dar el pH adecuado al jarabe.
Estabilizador: Se utiliza para dar cuerpo al jarabe. El estabilizador ms empleado es la
Carboxi Metil Celulosa(CMC).
Sorbato de potasio o benzoato de sodio: Se emplea para evitar el crecimiento de
microorganismos (hongos y levaduras) en el producto. Se adiciona al jarabe. Hidrxido
de sodio (soda custica): Se utiliza para el pelado qumico en una concentracin de 1
a3% en agua.

DEFECTOS EN LA ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR

a) Fruta oscura: puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o porque no se
realiz esta operacin.
b) Fruta deshecha: se trabaj con fruta muy madura.
c) Fermentacin: es el defecto ms frecuente. Esto se puede deber a una insuficiente
pasteurizacin o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la
pasteurizacin va a estar en funcin de la carga microbiana que presente el
producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto
a la calidad microbiolgica de la materia prima y tambin guardar mucha higiene
durante el procesamiento.
CONTROL DE CALIDAD.
Se deben realizar los siguientes controles en: Brix, pH, determinacin del vaco, control
del sellado, recuento total de bacterias mesfilas viables, recuento total de hongos y
levaduras anlisis sensorial .

ELABORACION INDUSTRIAL DE CONSERVAS DE PIA EN ALMIBAR

La pia tiene un pH que vara entre 3,7 y 4,5. Su contenido de azcar vara de 8 al 14%
y el de cidos del 0,5 al 1,5. Conteniendo dentro de sus cidos ms importantes al
cido ctrico (37%) y al cido mlico (13%).
La variedad Cayena Liss, seleccin Hile, es la ms usada para la industria del enlatado,
debido a su pulpa color amarillento plido, con un contenido tanto en azcares corno en
acido superior a las otras variedades.
Las conservas de pia pueden ser industrializadas de dos formas:
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a) Pia en rodajas: Es el producto preparado con el fruto maduro, sano y limpio de

pias peladas y cortadas simtricamente, sumergidas en una solucin de cubierta
(azucarada), envasada y esterilizada. Las latas esterilizadas contendrn
aproximadamente 560 g de producto y 385 g de peso drenado. Es decir que el
contenido de pia ser (le aproximadamente 6 rodajas por lata (40-80%).
b) Segmentos en Almbar: Es el producto preparado con el fruto maduro, sano y
limpio de pias que han sido seleccionadas como no adecuadas para rodajas,
cortadas en cubos o segmentos, sumergidos en una solucin de cubierta,
envasada y esterilizada. Las latas esterilizadas deben contener aproximadamente
460 g de producto y 350 g de peso drenado.

Para la produccin de pia en rodajas son recomendables seguir los siguientes pasos:

a. Recepcin: Las pias sern colocadas en un rea de recepcin, techada y sern

manipuladas en forma manual, procediendo al pesado en cajones especialmente
construidos y en balanzas con capacidad de 500 Kg.

b. Lavado: Esta operacin tiene por objeto eliminar las sustancias extraas
adheridas a la fruta, as como reducir la presencia de algunos microorganismos.
Esta operacin se realiza mayormente por inmersin; pero cuando la cantidad de
pia a lavarse por hora es del orden de 5 TM hora se utiliza la aspersin, en el
cual la fruta pasa sobre un transportador de faja, a travs de un chorro de agua a
presin, que van limpiando la fruta a medida que va avanzando.

c. Clasificado: Debe hacerse cuidadosamente, ya que, si las pias son muy

pequeas, las rodajas al momento del pelado, tendrn residuos de cscara; por el
contrario, si las pias son grandes, durante el pelado, se dejar gran cantidad de
pulpa en la cscara, disminuyendo el rendimiento de pia en almbar.

d. Pelado: La pia una vez seleccionada por tamaos, pasa a las mquinas
descascaradoras, las cuales han sido ajustadas para los dimetros adecuados de
las pias seleccionadas. Esta mquina es automtica y remueve la cscara de La
parte comestible, cortando la pia en cilindros, para luego al final de la operacin
remover el corazn o parte central de la pia. Existen mquinas que pueden
pelar hasta 90 pias/min. Luego, los cilindros pasan a una inspeccin, en una
mesa en donde cada cilindro es revisado a mano para remover las ltimas trazas
de cscara

e. Rodajado: Luego los cilindros pueden pasar a travs de una ducha de agua para
pasar a las mquinas cortadoras de rodajas.

f. Inspeccin y retoque: Esta operacin puede realizarse en mesas de acero

inoxidable. Las rodajas que han sido partidas o cortadas demasiado delgadas o
gruesas son separadas para una posterior utilizacin en la elaboracin de
segmentos en almbar.

g. Envasado y adicin del almbar: Las rodajas seleccionadas son llenadas en las
latas. Se adiciona manualmente el almbar que tiene aproximadamente entre 14 y
18% de azcar, disuelto en agua y elevado a 100C, previamente corregido con
cido ctrico hasta un pH de 3,5.
Evacuado o eliminacin del oxgeno del aire en el espacio de la conserva, por
sustitucin del aire por vapor, el cual, ana vez cerrada la lata y enfriada, se
condensa formando el vaco adecuado. Esta operacin se realiza en un tnel de
vapor o exhausting en el cual las latas se desplazan por un tiempo pre

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determinado, para lograr un vaco adecuado, que para conservas oscila entre 10 y
15 puIg. de Hg.
Otro mtodo utilizado para eliminar el aire en las conservas es el llenado en
caliente, en el cual se llenan los productos y el almbar a temperaturas mayores a
80C.

h. Cerrado o sellado: Una vez eliminado el aire en la lata, sta debe cerrarse
inmediatamente. Esta operacin es una de las ms importantes y difciles de
realizar ya que de su precisin y eficiencia depende la conservacin de los
productos en el tiempo
i. Tratamiento trmico: Consiste en someter el producto a la accin de
temperaturas elevadas con el fin de destruir y/o inhibir el desarrollo de
microorganismos presentes en las conservas, para evitar que se deteriore el
producto. Los factores que intervienen en el tratamiento trmico son: el tamao y
forma del recipiente, caractersticas del producto y cidos del producto.

IV. MATERILES Y METODOS

Materia prima
Fruta de la estacin que se encuentre en buen estado.
Insumos.
- C.M.C. - Azcar - Acido ctrico
Equipos y utensilios utilizados
- Balanza - Refractmetro - pH metro
- Cocina - Ollas - Tinas
- Coladores - Menaje de cocina - Tablas de picar
- Cuchillos - Paletas - Mesa de trabajo
- Frascos de vidrio - Tapas twist-ofi

Procedimiento
Se muestra el flujo de procesamiento para elaborar frutas en almbar, el que se detalla a
continuacin.

a) Pesado: Es necesario para determinar los rendimientos.

b) Seleccin: Clasificacin: Mediante la seleccin se elimina la fruta deteriorada o

aquella que no presenta cualidades adecuadas para el proceso. La clasificacin
permite tener productos uniformes en tamao, color, grado de madurez, etc. En
cuanto al grado de madurez que debe tener la fruta para el procesamiento como
fruta en almbar, ste debe ser pintn para que pueda soportar todas las operaciones
de manipuleo y el tratamiento trmico.

c) Lavado: Se hace para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar adherida
a la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin o por aspersin o rociada. Una
vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta
en una Solucin de TEGO 51 al 0,5% por un tiempo no menor de 15 minutos o
cualquier otro desinfectante.

d) Pelado: El pelado se puede realizar de diferentes maneras, dependiendo de las

caractersticas de la fruta y de la capacidad de la planta. Se puede utilizar pelado
manual, mecnico, con agua caliente y qumico.

e) Trozado: La fruta se troza con cuchillos de acero inoxidable, ya sea en mitades,

cuartos o trozos pequeos, de acuerdo a la presentacin que se le desee dar al
producto final.
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f) Blanqueado o escaldado: Se puede llevar a cabo con:

- Agua caliente
-Vapor

g) Envasado: La fruta ya acondicionada se pone en los frascos o latas, para recibir la

solucin de cubierta que s el jarabe o almbar. Este jarabe o almbar se prepara con
agua potable lo menos dura posible. La cantidad de azcar a adicionar est en
funcin a la fruta y al mercado consumidor, por lo general se adiciona azcar hasta
tener una concentracin inicial de azcar, medida en Brix de 25 a 40, que llega en el
equilibrio a 20 25 Brix en cuanto al pH del jarabe, tambin depender de la fruta.
Para frutas poco cidas como la tuna se recomienda un pH de 2.8 a 3.3, y para
frutas ms cidas un pH de 3.5 a 4.0. Al jarabe tambin se le adiciona un espesante
para darle cuerpo, siendo el ms empleado el CMC; y finalmente un preservante que
puede ser Sorbato de Potasio o Benzoato de Sodio. El jarabe se adiciona a la Fruta
en caliente, ms o menos a una temperatura de 95C. La cantidad de fruta en el
envase debe ser de 70% y de jarabe 30%.

h) Evacuado: Esta operacin consiste en hacer pasar los envases abiertos con la fruta
y el jarabe a travs de un tnel de vapor, con la finalidad de eliminar el aire y crear
un vaci parcial dentro del envase. El vaco que se debe lograr es de 10 a 15
pulgadas de Hg.

i) Sellado de envases: Inmediatamente despus de que los envases salen del tnel
de vapor deben ser sellados o cerrados.

j) Tratamiento trmico: Se realiza en autoclaves. Dependiendo de la variedad de

fruta, se puede aplicar 200 a 220F por tiempos comprendidos entre 10 a 15 minutos.
En el mismo equipo se realiza el enfriado, para ello se elimina el vapor y se hace
ingresar agua fra Posteriormente, los envases son limpiados y secados, quedando
listos para su etiquetado y empacado en cajas.

Cuadro 1: parmetros de procesamiento de almbares de algunas frutas

Solucin de relleno Tratamiento trmico

FRUTAS Tiempo
Brix final pH Temp. (C)
(min.)
Durazno 40 2.7 100 10
Guayaba 32 2.8 102 10
Mango 40 2.7 100 10
Papaya 40 3.0 100 10
Pia 32 3.5 102 12
Pia criolla 45 3.2 100 20
Pomarrosa 36 2.8 102 8
Uvillas 30 3.5 102 12

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Figura 1: Flujo de operaciones para elaborar frutas en almbar

Materia Prima

Seleccin y Clasificacin

Lavado

Blanqueado/Escaldado

Pelado
Manual Qumico

Cortado
Mitades Trozos

Descarozado
a) Solucin de Relleno
Azcar = 32 Brix
Ac. Ctrico = 0.3%
CMC = 0.3%
Llenado Ph y T
b) Materia prima
cubicada

Exhausting o Evacuado
Controles: T y

Sellado

Tratamiento
trmico Controles: T y

Enfriado H2O potable a T amb.

Almacenaje

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Figura 2: Flujo de operaciones para elaborar de duraznos en almbar

Fruta

Seleccin Clasificacin

Lavado Desinfectado

Na OH 2%
Pelado Qumico
T eb. Por tres minutos

Solucin de cido ctrico 0,5%

Acondicionamiento de la Fruta
80 C por 1-2 minutos

Calentamiento

Solucin de cubierta
85 C
- Azcar (25 40 Brix) Envasado
- cido ctrico (pH 3,2)
- Sorbato de K 0,04%
- CMC 0,08 %
90 C por 7 minutos
Evacuado

Sellado

Tratamiento trmico 220 F por 15 minutos

Enfriado 220 C

Almacenaje

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Figura 3: Flujo de operaciones para elaborar carambola en almbar

Carambola

Seleccin Clasificacin

Lavado Desinfectado

Rodajas
Na OH 3%
Pelado Qumico
T ebull. Por tres minutos

Cortado

100 C por 8 min

Despepado

Jarabe 40 Brix
Llenado
pH =4,9

Envasado

Sellado

Tratamiento trmico 220 205 F por 10

Enfriado 220 C

Almacenaje 24 C por 60 das

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Figura 3: Flujo de operaciones para elaborar nsperos en almbar

Nsperos

Seleccin Clasificacin

Lavado Desinfectado

NaOH 3%
Pelado Qumico
T eb. Por tres minutos

Inmersin cido ctrico 0,5 %

Blanqueado 80 C por 1 a 2 Minutos

Jarabe 50 Brix
Llenado
pH
220=4.0
F por 15 minutos

90 C
20 C por 7 min.
Envasado

5 C
Sellado

Tratamiento trmico

Enfriado

Almacenaje

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Controles
Se seleccionar la fruta a utilizar la cual debe ser sometida a los anlisis requeridos
para evaluar su estado de madurez. Posteriormente se someter la fruta a las
diversas etapas de procesamiento de acuerdo al flujo presentado en la Figura
El producto final obtenido ser sometido a diversos controles fsicos y qumicos para
evaluar la calidad del producto final.

V. BIBLIOGRAFIA
- GUEVARA, A 1996. conservacin de los alimentos. UNALM-FIAL. Lima Per.
- GUEVARA, A 1996. tecnologa post-cosecha: industrializacin de la aceituna.
UNALM FIAL. Lima Per.
- LUDENA, F. 1983. Factibilidad tcnica de procesamiento del nspero: Jalea y
Nsperos en almbar. Tesis UNALM FIAL. Lima Per

VI. CUESTIONARIO
Cual es la situacin de la Industria de conservas de frutas en nuestro pas.
Investigue sobre las principales industrias de conservas de frutas en el Per
Cuales son los principales microorganismos alterantes en conservas de pH menor a
4.5
Describa equipos, flujo de proceso para la elaboracin de conservas de durazno a
nivel industrial.

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