Universidad Nacional

Santiago Antnez de Mayolo

FACULTAD DE CIENCIAS DEL AMBIENTE

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA SANITARIA
CURSO:

Saneamiento Ambiental Ii

DOCENTE:

Ing. Macedo Rojas Yolaina

TEMA:

Informe De Visita Al Camal Municipal De Huaraz

ALUMNA:

Garca Sifuentes Leny Beliza

Huaraz, Mayo De 2016

VISITA AL CAMAL MUNICIPAL DE HUARAZ [FECHA]

VISITA AL CAMAL MUNICIPAL DE HUARAZ

I. INTRODUCCIN

Un matadero es un local pblico donde se da muerte y se desuella al ganado

cuya carne, grasa, sangre y otras partes se destinan al consumo pblico.
Razones de higiene, sanidad, economa, fiscales, entre otras, han llevado
desde muy antiguo a establecer un severo rgimen municipal en este aspecto.
La entidad responsable que se encarga es SENASA, mantiene un sistema de
Vigilancia Fitosanitaria y Zoosanitaria, que protegen al pas del ingreso de
plagas y enfermedades que no se encuentran en el Per. Adems de un sistema
de cuarentena de plagas de vegetales y animales, en lugares donde existe
operaciones de importacin. En el presente trabajo describir lo que fue la
visita al camal municipal de Huaraz.

II. OBJETIVOS

2.1.OJETIVO GENERAL

Observar las diferentes actividades que se llevan a cabo en el camal municipal

de Huaraz.

2.2.OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer la calidad de carne que consumimos en la ciudad de Huaraz.

Conocer todo el proceso que se lleva a cabo en el camal, y su se cumple con
los reglamentos y normas de la SENASA.

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III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1. CONCEPTO DE MATADERO: La finalidad de un matadero es producir carne

preparada de manera higinica mediante la manipulacin humana de los animales en
lo que respecta al empleo de tcnicas higinicas para el sacrificio de los animales y
la preparacin de canales mediante una divisin estricta de operaciones limpias y
sucias. Y al mismo tiempo facilitar la inspeccin adecuada de la carne y el manejo
apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que
carne infestada pueda llegar al pblico o contaminar el medio ambiente.

3.2. MATADERO MUNICIPAL: Las funciones concretas de los mataderos

municipales estn principalmente determinadas por la necesidad del control y de la
higiene de la carne. La principal funcin consiste en proceder (por un precio fijo) al
sacrificio de los animales, la preparacin de canales y otros servicios prestados a los
carniceros en relacin con la elaboracin de la carne. Frecuentemente estn
subvencionados con cargo a los ingresos locales al no poder llevar a cabo plenamente
las operaciones adicionales que los mataderos privados estn destinados a realizar.

3.3. UBICACIN DE CAMAL:

Ubicado en la ciudad de Huaraz, en la Av. Bolognesi, al costado de la crcel. Se

encuentra al frente de la I.E. Pedro Pablo Atusparia, se encuentra a pocos metros del
ro Quillay.

3.4.RESPONSABLES DEL SERVICIO:

La SENASA, nos indica que debe de haber un mdico veterinario responsable, como
personal especializado.
El Veterinario Roberto Chuy Espinoza es el personal especializado, que se encarga
de verificar que se cumpla con el plan de adecuacin.

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3.5. CLASIFICACIN DEL CAMAL:

Por su tamao y capacidad de operacin de camal municipal de Huaraz, es de tipo 2;
ya que abastece localmente y tambin abastece carne a Lima.

3.6. ACTIVIDADES QUE REALIZA EL CAMAL:

Una vez que llegue, o ingrese el animal al matadero, se chequeara que cuente con
certificado, para poder ser faenado. El faenado son todos los das, y aproximadamente
se faena 50 vacunos, 40 porcinos y 100 carneros, los precios varan de 7 a 30 soles,
esto es dependiendo del tamao y el tipo de animal.

a. ANTE MORTEN:
En esta etapa se verifica que el animal este en reposo de 6 a 12 horas, esto es
importante para la calidad de la carne y para observar en caso el animal tenga
alguna enfermedad.
Se tiene un corral donde se encuentran os animales que sern faenados, los
que se encuentran en observacin, estn apartados de los dems, para evitar
posible contagio de enfermedad.

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b. POST MORTEN:
Ac se da el degollado al animal, luego el eviscerado, la separacin de la
cabeza y patas, se parte en dos al animal. Y luego se califica que tipo de carne
es, para ver si se vende en la localidad o se enva a Lima.

3.7. DESCRIPCION DEL FUNCIONAMIENTO DEL CAMAL

El camal municipal actualmente cuenta con una buena infraestructura interna y
externa, cumple con los requisitos de SENASA, con sus paredes con cermica, y los
pisos pulidos. Tambin tiene un buen abastecimiento de agua potable.
Cuenta con los utensilios indicados y necesarios para cortar la carne, tambin tienen
ollas especiales para la limpieza de vsceras de los animales sacrificados, se cuenta
con un incinerador para la eliminacin de la carne, menudencias, entre otros, que se

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encuentren en mal estado o con enfermedad, esto para evitar el consumo de carne de
mala calidad, que podra causar daos al quien lo consuma.
Se tiene el plan de adecuacin para 4 aos, en cuanto a la limpieza, esto lo hacen
diariamente, el personal que trabaja cuenta con el uniforme indicado, y las diferentes
rea tienen ventilacin que se requiere, tambin se tiene rieles para trasladar a los
animales muertos a los diferentes cuartos.
La descripcin de las actividades que se realizan desde que ingresa el animal es la
siguiente:
1. Reposo en los corrales
2. Aturdimiento
3. Sangra
4. Descuerado
5. Faenado
6. Evisceracin
7. Trozado en los canales
8. Lavado
9. Enfriamiento

Ahora explicare cada actividad realizada:

1. Reposo en los corrales: Una vez que ingresan los animales al matadero,
se les lleva al establo, mnimo por 6 horas, antes de ser sacrificado. Esta
rea tiene que estar limpio para que se evite la proliferacin de vectores e
insectos, que podran causar daos a los animales y tambin generar malos
olores y atraer roedores.

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2. Aturdimiento: Ac los animales ingresan a una caja de metal, que tiene

un agujero en la parte posterior, y se le da un golpe, para que provoque
una parlisis general y luego cae al suelo casi muerto.

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3. Sangra: Se le apuala en el corazn al animal para provocarle la muerte.

4. Descuerado: despus de que haya desangrado el animal, se le corta la

cabeza, y se procede a descuerar con delicadeza para no desgarrar los
msculos.

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5. Faenamiento: Se realiza un corte longitudinal para extraer las vsceras y

otros rganos.

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6. Evisceracin: Se clasifica las vsceras si se encuentran en buen estado,

para luego ser lavados, desinfectados y hacerlos enfriar, en caso no sea de
buena calidad las vsceras se llenan a una envase para luego ser
incinerados.

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7. Trazado en dos canales: Se realiza el corte longitudinal con un hacha a

lo largo de la columna y el esternn.

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8. Lavado: se har la inspeccin, clasificacin y pesaje al animal.

9. Enfriamiento: se lleva al animal a una cmara de frio.

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IV. ENFERMEDADES FRECUENTES DE LOS ANIMALES EN EL CAMAL DE

HUARAZ:

a) En vacunos
Fasciola heptica
Tuberculosis
Mamitis
Cisticercosis
b) En ovinos
ntrax
Neumona
Carbunco sintomtico
Hidatitosis
Garrapatosis

c) En porcinos:
Diarreas
Cysticercus cellulosae
Brucelosis
Cisticercosis porcina

V. CLASIFICACION DE LA CARNE:

Para clasificar la carne se debe de tener en cuenta lo siguiente:

la raza del animal
el sexo, edad
la grasa muscular
el color de la grasa y del musculo

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La carne se clasifica en.

i. Color azul: Es la carne buena, que siempre ser un macho, con una buena masa
muscular, la grasa tiene que ser amarilla, y la edad de 1 ao y medio hasta 2 aos.

ii. Color verde: Mayormente son las hembras y los machos que tengan baja proporcin
muscular. Y poca grasa.

iii. Color rojo: Si tienen este color quiere decir que el animal, es decir la carne no es
buena para consumo humano.

VI. FUENTES DE CONTAMINACION EN LOS CAMALES:

Los principales lugares en que se podran contaminar es en:

1. Al ingresar al camal
2. En el sacrificio y post operaciones.
3. En la manipulacin y transformacin de los productos crnicos.
VII. DATOS
Cuando se tenga animales muy flacos no se debe de sacrificar, ya que eso
indica que estn enfermos, o no han sido desparasitados.
De cada 8 hgados que se revisan, solo uno se encuentra en buen estado para
consumo, esto es porque no desparasitan al animal y su hgado se llena de
alicuya, estos hgados se incineran.
La edad de los animales se detecta por la cabeza.
A los animales que estn en observacin se les deja descansando 24 horas,
con el fin de verificar que se manifieste una posible enfermedad.
el camal no tiene tratamiento de residuos slidos ni de aguas residuales.

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VIII. CONCLUSIONES
Se logr conocer cada actividad que se lleva a cabo en al camal.
Se pudo observar que si cumplen con las normas de SENASA, aunque faltara
darle un tratamiento a sus aguas residuales y residuos slidos.
Se pudo observar que la carne que consumimos en la ciudad de Huaraz es de
clase 2.
Se observ que los que se dedican a la crianza de estos animales, para luego
ser sacrificados, no les importa mucho desparasitar a sus animales.

IX. RECOMENDACIONES
Para tener una mayor inocuidad de las carnes usar bastante agua.
Se debera de buscar otro local donde pueda seguir funcionando, porque no se
abastece con los animales que llegan para ser sacrificados.
Procurar que se implemente pronto un biodigestor para tratar sus residuos
slidos.

El objetivo de este proyecto fue desarrollar un Manual de Buenas Prcticas de

Manufactura (BPM) para el centro de faenamiento Camal del Norte, ubicado en
el Distrito Metropolitano de Quito. Inicialmente se realiz un diagnstico sobre el
cumplimiento de la normativa aplicable y vigente, contenida en la Ley de
Mataderos, el Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura y el Codex
Alimentarius, con el uso de una lista de verificacin. Como resultado, se obtuvo
un cumplimiento del 48%; las actividades ms crticas fueron: la higiene del
personal, la higiene en las operaciones de produccin, matanza de emergencia,
inspeccin ante y post-mortem, y el transporte de la carne y vsceras. Se
definieron acciones correctoras para cada incumplimiento encontrado, se
desarrollaron los procedimientos operativos estandarizados de sanitizacin
requeridos por la normativa y se implementaron aquellas acciones que no
requeran mayor inversin. Como resultados de la implementacin, se logr
registrar un cumplimiento del 72%. Las reas que ms mejoraron fueron la
higiene y medidas de proteccin del personal, higiene de las operaciones de
produccin y el transporte de carne y vsceras, debido a la participacin activa y

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concientizacin de las autoridades, introductores y personal operativo del camal.

Finalmente, se desarroll un plan de implementacin de BPM, en el que detallan
las acciones correctivas, tiempo estimado de implementacin, responsable y
presupuesto requerido, para dar cumplimiento total a la normativa vigente.

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