BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices

(GMP)), son un conjunto de herramientas que se implementan en la industria de la
alimentacin. El objetivo central es la obtencin de productos seguros para el
consumo humano. Los ejes principales del BPM (o GMP en ingls, Good
Manufacturing Practices) son las metodologas utilizadas para la manipulacin de
alimentos y la higiene y seguridad de stos, liberndolos de las enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA).

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se constituyen como regulaciones de

carcter obligatorio en Colombia y en gran cantidad de pases; buscan evitar la
presentacin de riesgos de ndole fsica, qumica y biolgica durante el proceso de
manufactura de alimentos, que pudieran repercutir en afectaciones a la salud del
consumidor.

Forman parte de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad destinado a la

produccin homognea de alimentos, las BPM son especialmente monitoreadas
para que su aplicacin permita el alcance de los resultados esperados por el
procesador, comercializador y consumidor, con base a las especificaciones
plasmadas en las normas que les apliquen.

Su utilizacin genera ventajas no solo en materia de salud; los empresarios se ven

beneficiados en trminos de reduccin de las prdidas de producto por
descomposicin o alteracin producida por contaminantes diversos y, por otra
parte, mejora el posicionamiento de sus productos, mediante el reconocimiento de
sus atributos positivos para su salud.

El sistema BPM coexiste con otros estndares que interactan entre s, por
ejemplo el HACCP (Anlisis de Riesgo de los Puntos Crticos de Control) y POES
(Procedimientos Estandarizados de Operaciones Sanitarias). Asimismo el BPM
incorpora el MIP (Manejo Integrado de Plagas), que es el estndar por excelencia
en el control de plagas para ejecucin en industrias y empresas en general.

Los organismos internacionales que trabajan en el control y aplicacin de normas

de aseguramiento de la calidad alimentara (principalmente la Organizacin
Mundial de la Salud) recomiendan la implementacin del BPM, el HACCP y el
POES. Asimismo el comercio internacional en general exige estos estndares de
calidad como condicin a la exportacin/importacin de alimentos.
El BPM tiene especificaciones para cada sector o producto. No obstante existe un
patrn comn que imparte las bases de las buenas prcticas de manufactura y
que es dirigido por la Comisin Codex Alimentarius de la OMS. En la actualidad
existen ms de ciento cincuenta pases miembros de este programa y los
documentos del Codex son revisados y ampliados peridicamente.

Los cdigos de BPM contemplan todo el proceso alimentario, desde la siembra o

cra hasta el despacho al usuario final. Los requerimientos incluyen control de
procesos, aseguramiento y metodologas de higiene, control de productos sanos,
etctera.

Un programa BPM aplicado a una industria requiere, al igual que otras normas
tales como ISO, la auditora permanente para verificar el cumplimiento del
sistema. Estos controles generalmente estn basados en las recomendaciones del
Codex Alimentarius y se ejecutan tomando diez aspectos de verificacin:

1. Infraestructura edificacion y operacional

2. Materias primas, insumos directos e indirectos
3. Mtodos y procedimientos
4. Equipos, utensilios y herramientas
5. Personal (prcticas, capacitacin, elementos de proteccin)
6. Producto terminado
7. Servicios
8. Manejo de residuo
9. Control de Plagas
10. Logstica, transporte y distribucin

Como puede observarse en el punto 9, todo sistema BPM exige un manejo

integrado de plagas ajustado a sus estndares.

Las plagas representan una seria amenaza en cualquier tipo de industria

alimentaria. Sin embargo en estas instalaciones ms que en ninguna otra es
requerida asegurar mtodos de control que sean inocuos a los alimentos que se
elaboran. Por esta razn, cada planta, seccin, lnea e instalacin en particular
debe contar con un plan de control de plagas especfico que incluye el MIP, esto
es, la interaccin entre el profesional (por definicin el encargado del control
qumico o mecnico) y el usuario (el responsable de las medidas correctivas).
Aproximaciones al concepto

Las BPA (Buenas Prcticas Agropecuarias) y BPM son

actualmente las herramientas bsicas con las que contamos
para la obtencin de productos inocuos para el consumo
humano, e incluyen tanto la higiene y manipulacin como el
correcto diseo y funcionamiento de los establecimientos, y
abarcan tambin los aspectos referidos a la documentacin
y registro de las mismas. Las BPM se articulan con las BPA
y ambas son prerrequisitos del sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP de las siglas
en ingls Hazard Analysis Critical Control Point).

Como punto de partida es importante comprender que

las BPA y las BPM son un conjunto de principios, normas y
recomendaciones tcnicas, que nos permiten controlar los
peligros minimizando los riesgos de ocurrencia y garantizando que se adopten las
medidas de control y prevencin aplicables a la produccin, procesamiento y
transporte de alimentos.

Por su parte, las BPA son procedimientos que se aplican en la produccin

primaria y comprenden la utilizacin y seleccin de reas de produccin, el
control de contaminantes, plagas y enfermedades de animales y plantas y la
adopcin de prcticas y medidas para asegurar que el alimento sea producido en
condiciones higinicas apropiadas.

Las BPM son procedimientos que se aplican en el procesamiento de alimentos y

su utilidad radica en que nos permite disear adecuadamente la planta y las
instalaciones, realizar en forma eficaz los procesos y operaciones de elaboracin,
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos.

Los beneficios de la implementacin, mantenimiento y mejora de las prcticas y

proceso de las BPA y BPM permiten lograr productos alimenticios inocuos y con la
calidad deseada de manera regular y de esta manera, ganar y mantener la
confianza de los consumidores.

Las BPM, segn Codex Alimentarius (3) se pueden desglosar en los siguientes
principios: generales:

1. Produccin Primaria
2. Proyecto y construccin de las instalaciones
3. Control de las operaciones
4. Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
5. Instalaciones: Higiene Personal
6. Transporte
 7. Informacin sobre los Productos y Sensibilizacin de los Consumidores
8. Capacitacin

Sin documentacin (procedimientos, instructivos, registros)

no hay Buenas Prcticas.

De acuerdo al Codex Alimentarius, los principios esenciales de higiene de los

alimentos identificados son aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria
(desde la produccin primaria hasta el consumidor final). A fin de lograr el objetivo
de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano se
recomienda la aplicacin de criterios basados en el sistema de HACCP para
elevar el nivel de inocuidad alimentaria; se debe indicar cmo fomentar la
aplicacin de esos principios y se debe facilitar orientacin para procesos
especficos que puedan necesitarse para los sectores de la cadena alimentaria,
los procesos o los productos bsicos, con objeto de ampliar los requisitos de
higiene especficos para esos sectores. Los principios generales establecen una
base slida para asegurar la higiene de los alimentos, y deberan aplicarse junto
con las prcticas especficas de higiene para cada tipo de producto cuando sea
apropiado (3).

Los programas de implementacin de BPM variarn de acuerdo

al tipo de proceso. Es decir, se debern tener en cuenta
las Buenas Prcticas especficas en cualquier proceso que
pretenda acompaar a aquellos establecimientos
elaboradores de alimentos autorizados.
 BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS (BPA)

Las buenas prcticas agrcolas (BPA) se refieren a las mejores prcticas utilizadas
en la produccin agrcola a fin de garantizar la calidad e inocuidad del producto
final. En general, los productos son cultivos, alimentos bsicos y alimentos de
origen animal. De esta manera, las BPA se aplican en la granja y donde se cran
animales para producir alimentos.

Las BPA constan de una serie de prcticas agrcolas con miras a impedir peligros
para la inocuidad de los alimentos procedentes del medio ambiente o de la
aplicacin de mtodos agrcolas modernos. Incluyen, por lo tanto, la utilizacin de
fertilizantes, plaguicidas y medicamentos veterinarios, la posible contaminacin del
suelo, el agua, etc.

El concepto de buena prctica veterinaria (BPV) se refiere especficamente a la

utilizacin de medicamentos veterinarios.
 SISTEMA HACCP

Sistema base para reducir, controlar o eliminar los peligros que puedan
impactar la inocuidad de los alimentos.

Sistema de anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control; (Hazard Analysis and

Critical Control Points; por sus sigla en ingls).

HACCP es un sistema de administracin en el que se aborda la seguridad

alimentaria a travs de la identificacin, anlisis y control de los peligros fsicos,
qumicos, biolgicos y ltimamente peligros radiolgicos, desde las materias
primas, las etapas de proceso de elaboracin hasta la distribucin y consumo del
producto terminado.

El sistema HACCP est diseado para ser implementado en cualquier segmento

de la industria de alimentos desde el cultivo, la cosecha, transformacin y/o
elaboracin y distribucin de alimentos para el consumo. Los programas de pre-
requisitos, tales como las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs) son la base
fundamental para el desarrollo e implementacin exitosa de los sistemas HACCP.
El sistema de seguridad alimentaria basado en los principios de HACCP han sido
exitosamente implementados en procesadoras de alimentos, tiendas al por menor
de alimentos, en operaciones relacionadas con el servicio de alimentos y procesos
de la industria farmacutica.

Principios del sistema HACCP

Principio 1: Realizar un anlisis de peligros.

Principio 2: Determinar los puntos crticos de control (PCC).

Principio 3: Establecer un lmite o lmites crticos.

Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

Principio 5: Medidas correctivas cuando la vigilancia indica que un determinado

PCC no est controlado.

Principio 6: Procedimientos de comprobacin para confirmar que el sistema

HACCP funciona eficazmente.

Principio 7: Sistema de documentos, procedimientos y registros para la aplicacin

de estos principios.
Qu es HACCP/APPCC?
HACCP / APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control) es un mtodo
operativo estructurado e internacionalmente reconocido que ayuda a las
organizaciones de la industria de alimentos y bebidas a identificar sus riesgos de
inocuidad alimentaria, evitar peligros de inocuidad alimentaria y abordar el
cumplimiento legal. HACCP es obligatorio en varios pases, incluidos EE.UU. y la UE.
Los principios y directrices para la aplicacin del APPCC han sido adoptados por la
Comisin del Codex Alimentarius. El sistema APPCC tiene base cientfica e identifica
los riesgos y las medidas especficas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos.

Quin puede aplicar HACCP?

HACCP se utiliza en todas las fases de la produccin de alimentos y en los procesos
de preparacin. Todas las organizaciones que desempean un papel en la cadena de
suministro de alimentos pueden aplicar los principios HACCP, independientemente de
su tamao y ubicacin geogrfica.

Por qu es HACCP importante para su negocio?

Un enfoque estructurado de la inocuidad alimentaria utilizando HACCP como
herramienta de gestin, ayuda a las empresas y organizaciones a demostrar a las
partes interesadas, su compromiso con la inocuidad alimentaria y que se cumplen los
requisitos establecidos. HACCP est diseado para ofrecer:

Compromiso, tomando un enfoque formal para asegurar la inocuidad de los

alimentos, ayuda a demostrar su compromiso con las partes interesadas,
mediante el cumplimiento de las exigencias de la legislacin.
Confianza, los clientes y las partes interesadas vern que la organizacin tiene un
enfoque serio y organizado de la inocuidad alimentaria.
Ventaja competitiva; HACCP es un diferenciador clave y puede ayudarle a
convertirse en el proveedor elegido.
Mejora de la eficiencia; los servicios de auditora del sistema de HACCP pueden
proporcionarse para complementar sus aprobaciones existentes de ISO 9000, que
le ahorrar tiempo y costos.