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Arte y ciencia culinaria

Autor: Francisco Morfin Morales
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Presentacin del curso

Principios culinarios para amantes de la gastronomia. Adems de todos aquellos
necesarios consejos para preparar, en todo momento, los mens ms adecuados
para cada da en funcin de la estacin del ao y de los alimentos que podemos
encontrar cerca.

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1. Historia de la cocina moderna

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Se empez a cocinar hace ms de 300,000 aos, segn estudios efectuados con el
mtodo que mide el carbono 14. Fue entonces cuando las personas comenzaron a
usar el fuego en la preparacin de sus comidas.
Inicialmente el desarrollo culinario estuvo ligado directamente al desarrollo
individual de pases o regiones; de todas maneras cuando personas de alguna
regin entraban en contacto con personas de otras, se produca un intercambio de
ideas v costumbres. Uno de los resultados de estos contactos era la progresin y el
desarrollo en la preparacin de la comida; desde la cultura de los egipcios hasta la
de los asirios, caldeos, babilonios, hebreos, persas, griegos, romanos, galos y ms
tarde los francos, quienes fueron los que originaron la cocina francesa.
La cocina francesa es la piedra angular para la mayora de los historiadores y el
principio de las modalidades modernas de cocina en el mundo occidental.
El trabajo del francs Taillevent, fue un trabajo tpico de los chefs medievales. Las
comidas eran apuresadas y las carnes aplastadas en una forma grotesca, y
posteriormente servidas con espesas salsas sin ningn sabor definido.
Los chefs italianos comenzaron a usar trozos enteros de carnes en los aos 1500,
estos chefs en una forma muy creativa empezaron a combinar frutas y vegetales y a
experimentar con productos de pastelera.
Fue el matrimonio de Catalina de Mdicis con Enrique II de Francia lo que trajo
cocineros italianos a Francia y asi el refinamiento de estos cocineros fue la base del
cambio en la cocina francesa.
A mediados de los aos 1600 la cocina francesa se aleja de los pesados banquetes y
del uso indiscriminado de las especias y empieza a notarse una preocupacin por el
equilibrio y la armona en las comidas. No existe ninguna duda de que hasta esos
momentos de la historia la cocina era slo un arte. Existan muy pocas personas
orientadas a lo cientfico hasta que aparece el gran chef Antoine Careme, el
fundador de la cocina clsica francesa. Antoine Careme fue el primero que comenz
a recopilar recetas en forma estandarizada, sin cantidades especificas; y tambin a
delinear mens.
El Chef y Maitre Auguste Escoffier -de la cuisine Classique, a principios del Siglo XX
- crea la Escuela Francesa del Arte Culinario y estandariza las recetas agregando
cantidades basadas especficamente en tazas y cucharadas.
El fue quien le dio forma al men moderno y empez a hacer de la preparacin
culinaria un arte y una ciencia.
El Siglo XX trajo consigo tremendos cambios en los combustibles y equipos
disponibles para la preparacin de las comidas. La conservacin de alimentos
cambi el aspecto del trabajo de los cocineros. Los transportes y almacenamientos
refrigerados, el empaquetado al vaci, el empaquetado en gas inerte, etc. producen
un gran impacto en la preparacin de los alimentos as como tambin en la mejor
organizacin y produccin de la mano de obra en las cocinas comerciales.

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2. Cocina clsica y moderna

[ http://www.mailxmail.com/curso-arte-ciencia-culinaria/cocina-clasica-moderna]
El clsico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue
diseado para grandes operaciones con complejos mens. La brigada clsica inclua
al siguiente escalafn de profesionales:
1 . - El Chef. Como responsable directo de la produccin y esta a su vez se divida
en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o
"Chefs de partie".
2 . - Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.
3 . - Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.
4 . - Poissonier. Responsable de los platos con pescado.
5 . - Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.
6 . - Rtisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus
respectivas salsas.
7 . - Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y tambin en
algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.
8 . - Garde-manger. Responsable de los platos fros, incluidos las ensaladas,
aderezos, pats, hors d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba
el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.
9 . - Patissier. Responsable de la preparacin de productos de pastelera y de postres
y con un panadero, responsable de los panes y bollos.
1 0 . - Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas
como reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un comodin.
A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que
hubiese el "Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" o
ayudante del cocinero y el "Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero.
Las cocinas modernas grandes todava usan alguna variante del sistema de brigada
clsica aunque la nomenclatura puede ser distinta como por ejemplo:
1 . - Chef ejecutivo. Responsable directo de la operacin de la cocina.
2 . - Sous chef. Uno por cada uno de los turnos en los que la cocina este abierta y
tambin para las operaciones semi-independientes dentro de un hotel.
3 . - Garde Manger. Es el supervisor de las comidas fras.
4 . - Segundo Cocinero. Tiene una combinacin de responsabilidades que son
semejantes a las de los chefs de partida de la brigada clsica, con excepcin del
Garde manger, Patissier y Panadero; y es asistido por los cocineros de partidas.
5 . - Cocinero de rdenes cortas y de grill o parrilla. Responsable de la
preparacin de las rdenes y de trabajar en la lnea (el rea de emplatado en la
cocina), generalmente tiene poca participacin en la preparacin de comidas

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cocina), generalmente tiene poca participacin en la preparacin de comidas
complejas.
6 . - Chef pastelero. Planea el men de los postres y prepara tartas, pasteles,
repostera y otros postres, de igual manera es el chef responsable de esa rea ya
que para llegar al grado de Chef Patissier o Pastelero es necesario haber sido
panadero, por lo tanto se presume que sea el jefe de repostera, pastelera y
panadera.
7 . - Panadero. Responsable de los panes y bollos, subalterno del chef pastelero.
8 . - Cocinero ayudante. Es una posicin de aprendizaje y es asignado a varias
estaciones o partidas.
Las cocinas modernas de tamao medio usan una forma abreviada de esta brigada.
En un restaurante pequeo la posicin de liderazgo es del Chef que trabaja
directamente con los cocineros en la lnea y el Garde-manger en las ensaladas. Los
ayudantes pueden ser los que lavan las ollas y los platos.
La complejidad del personal en la cocina es proporcional a la complejidad del
establecimiento. El nmero de empleados no necesariamente refleja la calidad de la
comida que se sirve en el establecimiento. La nica constante invariable en la
organizacin de las cocinas de brigadas clsicas o modernas es el chef, lo mismo da
que sea "chef ejecutivo" o "Working chef" es decir, que acte tambin como
cocinero.

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3. Responsabilidades del Chef ejecutivo en la cocina

moderna
[ http://www.mailxmail.com/curso-arte-ciencia-culinaria/responsabilidades-chef-ejecutivo-cocina-moderna]
El chef ejecutivo es la cabeza administradora de la cocina, sus responsabilidades incluyen el
planeamiento, compras, supervisin, enseanza, preparacin y servicio.
En la realidad, el chef ejecutivo es un manager de produccin de comidas, un gerente de
compras, tambin un experto maitre y un gran cocinero. Para operar su cocina con
provecho, debe conocer bien las funciones y detalles en cada posicin o partida.
El chef ejecutivo es tambin un importante administrador en el establecimiento, muchas
veces en grandes cadenas hoteleras tiene a ms de cien personas a su cargo, incluyendo
cocineros, ayudantes, asistentes y aprendices.

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4. Preparacin y tipos de servicio

[ http://www.mailxmail.com/curso-arte-ciencia-culinaria/preparacion-tipos-servicio ]
El objetivo de los culinarios es la preparacin de platillos de acuerdo al estilo de
servido elegido y con la presentacin al cliente la ms alta calidad posible.
Existen 5 tipos de servicios comnmente asociados al servicio comercial de comidas.
1 . - El servicio francs, que permite demostrar bien las habilidades del chef y de
otros miembros del equipo. Algunos platos son preparados parcialmente en la
cocina y terminados por el chef u otro miembro del equipo de servicio, en el
"gueridon" dentro del saln comedor.
2 . - El servicio a la rusa, que requiere que la cocina arregle la comida en grandes
fuentes las cuales son presentadas al cliente y servidas por el personal del saln
comedor.
3 . - El servicio a la inglesa, mediante el cual se hace la presentacin de la comida
en grandes fuentes. Tradicionalmente el cliente principal de la mesa sirve a los otros
invitados. Es como el estilo familiar, en donde grandes fuentes se ponen en el centro
de la mesa y los comensales se sirven ellos mismos.
4 . - El servicio a la americana en el que el emplatado de la comida se hace en la
cocina. A pesar de que requiere ms trabajo para la cocina, tambin permite un
control ms estricto de las porciones y sus tamaos y una mayor eficiencia del
personal en el saln comedor.
5 . - El servicio estilo buffet se refiere a la presentacin de comida en grandes
cantidades en una lnea de servicio. Los clientes son servidos por el personal o se
sirven ellos mismos. Las bebidas se sirven en la mesa.
El factor ms importante en la relacin entre servicio y preparacin es si la comida
es cocinada o no al ser ordenada. El tipo de clientela que deseamos tener,
determinar el tipo de servicio a usar. Cuando el tipo de servicio es establecido, la
cocina se organizar de acuerdo a este servicio. Una adaptacin correcta a los
mtodos de preparacin requerir que los cocineros entiendan la relacin entre la
preparacin y el servicio.

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5. Factores que contribuyeron al desarrollo de la cocina

[ http://www.mailxmail.com/curso-arte-ciencia-culinaria/factores-que-contribuyeron-desarrollo-cocina]
Cocinar es la forma y estilo en el cual la comida es preparada.
Tpicamente cuando el estilo de la preparacin de la comida es llamada "cuisine", es que
representa un pas o regin geogrfica particular con su filosofa, religin o cultura.
Las regiones geogrficas han tenido un importante rol en la creacin de determinadas cuisines.
Las combinaciones de comidas existentes fueron y todava son en algunos pases
tercermundistas, consecuencia del clima y del estado econmico de la regin. En climas
tropicales, en donde los alimentos se descomponen rpidamente por falta de refrigeracin, la
creacin de platos fuertemente condimentados es muy comn. Es bueno recalcar que las
regiones tropicales poseen las mejores posibilidades en hierbas y especias. La cocina
norteamericana es una de las que todava estn cambiando mucho debido a la gran variedad
de nacionalidades que influyen en ella.

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6. Factores que afectan al planeamiento del men

[ http://www.mailxmail.com/curso-arte-ciencia-culinaria/factores-que-afectan-planeamiento-menu]
El men es la piedra angular sobre la cual el establecimiento se desarrolla y finalmente
determina la imagen de la operacin, el personal, el equipo que se necesita y el precio que
se cobrar por la comida. El men dice diferentes cosas a diferentes personas, dependiendo
en parte de la relacin entre el cliente y el personal del saln comedor y el personal de
cocina y la administracin. Para nosotros los cocineros, el men es de hecho el plan de
trabajo y eventualmente es tambin la descripcin escrita de la comida que ofrecemos a los
clientes. El desarrollo del men envuelve muchos factores, los cuales el chef, como
planificador, debe abordar, encontrando respuestas a las siguientes preguntas:
Cul es el mercado que buscamos? (Esta es otra forma de preguntar quines sern
nuestros clientes).
Debemos hacer esto para conocer de alguna forma las preferencias de nuestros posibles
clientes. Es absolutamente necesario conocer algo acerca de la historia cultural y social de
nuestros clientes.
Cul es el precio medio de nuestro men?
El precio medio es generalmente determinado por el tipo de establecimiento y tipo de
servicio en adicin al costo del producto.
Para qu tipo de comida y servicio est hecho el men?
La designacin mayoritaria de comidas en el mundo son; desayuno, almuerzo o comida y
cena, aunque existe tambin mercado a la media maana; llamado brunch, debido a que es
entre el breakfast y el lunch; a la media tarde, temprano en la noche y tarde en la noche.
Estas operaciones estn principalmente en clubs y hoteles. El servicio en la habitacin
requiere un men diferente del que se usa en el saln, deben ser platillos fciles de llevar,
que no incluyan muchas salsas para evitar deterioro en la habitaciones y que el cliente
pueda disfrutar sentado o en el reposo de su cama. Los mens para banquetes tambin son
diferentes, mas elaborados y para diferentes tipos de servicios. Algunos establecimientos
pueden tener varias operaciones de comida al mismo tiempo ofreciendo varios estilos de
cocina que pueden ir desde la cocina rpida hasta un servicio completo.
Cules son las condiciones regionales que pueden afectar la adquisicin o compra de
productos y el precio?
Esto se refiere bsicamente a productos que se pueden conseguir en ciertas pocas del ao
y puede que resulte no ser conveniente ponerlos en el men. Normalmente se le denomina
como temporalidades, y un ejemplo seria frutas de la estacin o ensalada con verduras de
la temporada.
Cules son las limitaciones en personal y equipo del establecimiento?
El chef no puede elegir platos que requieran ser cocinados al vapor si no tiene equipo para
hacer este mtodo; debe elegirlos segn su equipo y personal. Un ejemplo seria el no poder
prepara pan si no tengo horno o no anunciar cortes americanos si no tengo un grill o
parrilla.
Cul es el requerimiento nutricional y la expectativa de los clientes?
El chef siempre debe estar al tanto de las consecuencias nutricionales en el desarrollo del
men. El cliente es quin determina el balance en nivel nutricional que el establecimiento
debe tratar de servir. Un ejemplo seria poder integrar en el men platillos bajos en caloras
y as asistir la demanda de clientes que desean seguir algn rgimen bajo en caloras o que
sigan dietas bajas en sal o bajas en carbohidratos.

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7. La importancia del equilibrio en el men

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Una vez que el proceso de seleccin de platos empieza es cuando se necesita tener
un gran conocimiento culinario, Incluso en los mens ms simples es importante
recordar que los platos deben complementarse entre s, mezclndolos
graciosamente para darle al cliente una experiencia de sabores excepcional y al
mismo tiempo un balance nutricional. Para lograr esto el chef debe conseguir un
equilibrio en el sabor, color, textura y forma, as como tambin en los ingredientes
de los platos.
Esto requiere mucho ms que apreciacin por la comida; demanda tambin conocer
cmo son creados los sabores y cmo preservar al mismo tiempo el valor
nutricional. Los componentes de un men varan ampliamente y estn limitados slo
por los clientes a los que servimos. Por ejemplo, el men en los restaurantes de los
Estados Unidos es normalmente reducido a unos cuatro platos ofrecidos como
primeros y otros tres o cuatro ofrecidos como principales con el postre siendo
opcional. Esta es ms o menos la forma en que la sociedad actual percibe la comida.
El men clsico refleja una poca de mayor elaboracin y es usado slo por los que
pueden pagar este servicio lo cual es relativamente un mercado muy pequeo.

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8. Relacin entre el arte y la ciencia de las preparaciones

culinarias
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El arte culinario nos permite la combinacin innovadora de platillos y la creacin de belleza en
la comida. Desarrollar un men que permita al cliente elegir entre una variedad de platos y
recibir un alimento que es al mismo tiempo sabroso y nutricional requiere mucha ciencia.
Conseguir el equilibrio entre el arte y la ciencia es nuestra meta como profesionales culinarios.
Se debe recordar que producir alimentos nutricionales que al mismo tiempo tengan un gran
sabor, requiere de arte y ciencia al mismo tiempo.
Francisco Morfin M. Chef Educador Culinario Certificado por la Asociacion Culinaria de Mexico,
el Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias Profesionales y la World Asociattion of
Cooks Societties, actualmente catedratico del Instituto Veracruzano de Alta Cocina y la
Universidad Veracruzana

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