INOLVIDABLES

RECETAS DE PAN
EN UN EXTRAORDINARIO
VIAJE POR EUROPA

Dan Lepari

K1 gran talcnco dc Ix-pard cs su enipatia con la gente

quc hace pan, desde abuclas con vicjos homos hasta leotor
los chcfs mas puntcros.> The limes Magazine UNI Vf R.U L BOOKS
Hecho a m ano es una coleccion de recetas,
vivencias personates y fotografias que muestran
panes y panaderos caseros de toda Europa en un
extraordinario viaje que recorre desde Irlanda
hasta Ucrania. L a s m a s de 80 recetas inspiradas
por los panaderos retratados, ofrecen una vision
novedosa de los metodos e ingredientes
tradicionales. Su mezcla de historia e innovacion
seducira tanto al panadero experto como a toda
una nueva generacion dispuesta a descubrir el
sencillo placer de hornear uno m ism o su prim er
pan en casa. Gracias a su detalle e inmediatez,
las fascinantes fotografias del autor permiten
situarnos junto al panadero justo en el momento
de mezclar los ingredientes o de saca r el pan
recien hecho del horno, ayudandonos a
com prender como se elaboran cada uno de estos
apetitosos panes.
hecho a mano
DAN LEPA RD
Traduccion de Iban Yarza

leotor
UNIVERSAL
%
THE GLUTTONCLUB
B O O K S
hecho
amano

DAN LEPARD
 A mi com panero David y a m is
padres, Nancy y Ray
Titulo original: The Handmade Loaf
Publicado originalm ente en el Reino Unido en 2004 por
Mitchell Beazley, un sello de Octopus Pu blishing Group Limited
2004, Octopus Publishing Group Ltd.
2004, Dan Lepard, por el texto y las fotografias
Prim era edicion en Castellano: octubre de 2010
Prim era reimpresion: febrero de 2011

2010, Iban Yarza, por la traduccion

2010, El Lector Universal, s.I., por la presente edicion
leqtor universal
Doctor Roux, 114, bajos 2.a
08017 Barcelona
www.leqtoruniversal.com
Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicacion, incluido el diseno de la
cubierta, puede ser reproducida, almacenada o transmitida en manera alguna ni por
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puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual
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Reprograficos, www.cedro.orgl si necesita fotocopiar o escanear algun
fragmento de esta obra.

IS B N 978-84-938081-0-5
Aunque en la elaboracion de esta edicion se ha puesto todo el esfuerzo razonable, ni
la editorial ni el autor son responsables de las consecuencias derivadas
del uso de la misma o de la informacion que contiene.

Fotografias: Dan Lepard

Traduccion: Iban Yarza sJ
Correccion: Juan M anuel Santiago

tmpreso en Espana - Printed in Spain

 IndiceINTRODUCTION 7

INGREDIENTES 11

AMASAR, FORMAR Y HORNEAR 17

LA MASA MADRE 23

DEL AGUAAL VINO 43

DELCAMPOALMOLINO 61

SEMILLAS Y GRANOS 79

UNACOSECHAABUNDANTE 97

HIERBAS, ESPECIAS Y AROMAS 121

LA GRASA, LO MEJOR DE LA TIERRA U3 H i *

LOS PANES SECOS DEL INVIEftN

ELACABADO 186

TABLAS DE EQUIVALENCES Y AGRADECIMIENTOS 190

INDICE ALFABETICO 191

 Introduccion
HECHOAMANOtrata s o b r e c o m o s a c a r el m a x i m o par tido p o s ib le a lo que
t e n e m o s , v a l o r a r Lo q ue cre ce de la tierra, Lo q u e t e n e m o s a n u e s t r o
alr e d e d o r , y s e r e c o n o m i c o s e i n g e n i o s o s aL utiLizarlo. P o d e m o s c o m p r a r
m u ch a sco sas,d e m a siad as,y,sin e m b argo ,e lh e ch o d e h a ce ra lgo co n la s
m a n o s n o s a n i m a y h a c e q ue n o s s i n t a m o s h u m a n o s . U n a vez m e p r e g u n t a r o n
po r q ue m e m o l e s t a b a e n a m a s a r y f o r m a r e l p a n a m a n o . N o p u d e r e s p o n d e r ,
p u e s no e n te n d i a c o m o no podfan s a b e r el po rque. N o q ui er o q u e m i s d e d o s s e
limiten a a p r e ta r b oto ne s, g i r a r m a n i v e l a s y a c c i o n a r i n t e r r u p t o r e s . N i n g u n a
d e m i s h e rra m ie n t a s d e pa n a d e r o e s m a s util y a d a p t a b l e qu e m i s d o s m a n o s ,
y m i e n t r a s p u e d a uti Liza r l a s par a h a c e r y da r f o r m a a I pan, lo hare.

En m i s viajes p o r el nor te de E u r o pa he c o n o c i d o a g e n t e q ue ha c e pan de

m a n e r a r e s p e t u o s a : p a n a d e r o s que s e a d a p t a n a lo s i n g r e d i e n t e s que
a b u n d a n o e s c a s e a n en l a s d if e r e n t e s e s t a c i o n e s del ano. A l g u n o s c u e c e n s u s
p a n e s en h o r n o s de lena, y otros, en h o r n o s de g a s o e le ctr ic os . A l g u n o s s e
a y u d a n de m a q u i n a s , y o t r o s lo h a c e n todo con s u s m a n o s . M u c h a s de l a s
r e c e t a s q ue he e s c r i t o par a este libro reflejan s u s te c ni c a s, a s i c o m o la s
s o l u c i o n e s qu e ha h a l l a d o c ada u n o de e l l o s par a h a c e r pan con los
i n g r e d i e n t e s q ue tiene a s u alc ance.

N o m e he d e d i c a d o a s a q u e a r lo s r e c e t a r i o s de e s t o s p a n a d e r o s ; de h a b e r l o
h e c h o . n o h a b r i a p o d i d o d e d i c a r a c a d a p a f s e l e s p a c i o q u e s e m ere ce .
T a m p o c o ha b l o s u s i d i o m a s tan bien c o m o par a e s t a r s e g u r o d e q u e m i s
t r a d u c c i o n e s f u e r a n p r e c i s a s . P e r o l i m i t a n d o m e a o b s e r v a r , vivir y h o r n e a r
con e l l o s he p od i d o r e p r o d u c i r lo s p a n e s q ue h i c i m o s en un a s e r i e de r e c e t a s

7
q ue s i g u e n s u s p a s o s y n o s a c e r c a n a s u s t r a d i c io n e s . La f o r m a m a s
h o n e s t a q ue t e n g o de p r e s e n t a r lo s p a n e s y m e t o d o s con q u e m e e n c o n t r e e s
esta: m e d i a n t e r e c e t a s q ue p u e d a n utiLizar los p a n a d e r o s de o t r o s lu g a r e s .

N o ob stante, he i n t r o d u c i d o d o s p a s o s m u y d if e re n t e s y poco or to d o x o s. En
este libro no ha y ni un a s o l a receta en la q ue s e a n e c e s a r i o a m a s a r d u r a n t e
m a s de 10 m i n u t o s s o b r e un a s u p e r f i c i e e n h a r i n a d a , y t o d a s la s r e c e t a s
c o m i e n z a n con un p e ri o d o de r e p o s o ju sto d e s p u e s de m e z c l a r los
i n g r e d i e n t e s . T r a s este r ep os o, ha y qu e h a c e r un a m a s a d o s o m e r o con la
a y u d a de un poco de aceite par a c o m b i n a r los i n g r e d i e n t e s y c o n s e g u i r u n a
m a s a h o m o g e n e a . El aceite p e r m it e al p a n a d e r o tfmido m a n e j a r
c o m o d a m e n t e m a s a s p e g a j o s a s , ev it and o asf qu e s e deje ll evar p o r el p an i c o y
a c a b e a n a d i e n d o m o n t o n e s d e h a r i n a . C o n e l t i e m p o o b t e n d r a s el m i s m o
r e s u l t a d o con un a r a s q u e t a y un a infim a c a nt id a d de ha rina. E s t o s p a s o s ,
u n i d o s a una m a n i p u l a c i o n s u a v e de la m a s a d u r a n t e un a f e r m e n t a c i o n
p r o l o n g a d a (que da t i e m p o a la l e v a d u ra a f e r m e n t a r y g a s i f i c a r la m as a ) ,
p e r m i t e n q ue la m a s a , b l a n d a y p e ga jo sa , s e a doc il y facil de formar. P e s a r los
i n g r e d i e n t e s m e ha a y u d a d o a c o n v e r t i r los p u n a d o s q ue m e e n c o n t r a b a en
a l g o m a s p r e c i s o y facil de m e d i r con un a b a l a n z a c a s e r a .

L a s f o t o g r a f fa s que i l u s t r a n l a s r e c e t a s m u e s t r a n p a n e s e l a b o r a d o s p o r mi
con a r r e g l o a l a s i n s t r u c c i o n e s del libro. La m ay or ia , a u n q u e no todos, f u e ro n
h o r n e a d o s (y fo t o g r a f ia d o s ) en mi cocina, en un h o r n o de g a s c a s e ro . La
t e m p e r a t u r a d e n tr o de mi c a s a o s c i l a b a al ri tm o con q u e m i s v e c i n o s
e n c e n d f a n la ca le f a c c i o n o c o c i n a b a n . E l t e r m o m e t r o q u e u s o e n m i h o r n o s e
volvio i n d i s p e n s a b l e p ar a s a b e r a que ho r a del dfa c o n s e g u i r f a la t e m p e r a t u r a
a d e c u a d a , de m o d o q ue p u d i e r a p r o g r a m a r m i s h o r n a d a s . N o obst an te, los
p a n e s del capftulo d e d i c a d o a la m a s a m a d r e f u e r o n h o r n e a d o s y
f o t o g r a f i a d o s en el r e s t a u r a n t e d o n d e trabajaba, L o c a n d a Locatelli, q u e e s el
h o g a r de n u e s t r o m e j o r chef italiano, G io rg io Locatelli. E s t o s p a n e s s e
h o r n e a r o n en un h o r n o ele ctr ic o p ro fe si o n a l, c o m o el q ue a l g u n o s le c t o r e s

8
p u e d e n t e n e r en s u s p a n a d e r i a s . L a s f o t o g r a f i a s m u e s t r a n c o m o e s t a s
h o g a z a s , a u n q u e s u ca lid ad e s un poco m e j o r q ue l a s del resto del libro, no
s o n tan d if e r e n t e s de ellas. C o n s e g u i r un b u e n pan d e p e n d e m a s de la cali dad
d e la m asa q u e d e cu a lq u ie ro traco n sid e ra cio n .

H a c e r l a s f o t o g r a f i a s del libro yo m i s m o fue la r e s p u e s t a a un p ro b l e m a .

j C u a n t a s v e c e s m e ha b r i a g u s t a d o t e n e r a mi lado a un fo t og r af o m i e n t r a s
h o r n e a b a o t r ab aj a ba con o t r o s p a n a d e r o s ! P e ro el p r e s u p u e s t o no d a b a para
tanto (los p a n a d e r o s s o n m e n o s c o s t o s o s q ue los fot ografos), y en este libro
q u e r i a m o s t r a r lo q ue he visto, con la i n ti m id ad q ue s o l o e n c u e n t r a el viajero
solitario. C o m o el cl a n de lo s p a n a d e r o s e s c o m o es, m e a c e p t a r o n c o m o a
un o de e l l o s en l u g a r e s d o n d e un fo t og r af o h a b r i a e s t a d o de m a s . El pan fue la
Have q ue m e a br io l a s p u e r t a s y los h o g a r e s de m u c h o s p a n a d e r o s
e x t r a o r d i n a r i o s y t a l e n t o s o s de toda E u r o p a . Si pudiera, e s c r i b i r i a un libro
s o b r e ca da u n o de ellos.

En m u c h o s de los l u g a r e s qu e visite, la e l a b o r a c i o n c a s e r a de pan coexistia

con el p e q u e n o p a n a d e r o in d ep e n d i e n te , a v e c e s en re la c i o n si m b i o ti c a .
L a s p a n a d e r i a s s u m i n i s t r a b a n harina, c e r e a l e s y l evad ura ; a ca m b io , los
p a n a d e r o s c a s e r o s c o m p r a b a n pan y en o c a s i o n e s c o m p a r t i a n lo s p r o d u c t o s
de s u s h o g a r e s con la s p a n a d e r i a s . P e r o el p a n a d e r o c a s e r o s i e m p r e a p o y a b a
a s u p a n a d e r o de conf ian za, c o m p r a n d o pan par a c o m p l e m e n t a r s u e s f u e r z o .
S o y c o n s c i e n t e de c u a n t o trabajo ha y q ue inve rti r p ar a o b t e n e r una b u e n a
h o g a z a , y este libro no oculta el t i e m p o y la a te n c i o n q ue ello requiere. T e n g o
e sto p r e s e n t e cada vez que entro en un a p a n a d e ri a , y p o r e s o c o m p r o un pan
s i e m p r e q ue puedo. Si t e n g o d e m a s i a d o , e n t o n c e s s e q u e e s s u f i c i e n t e para
compartir.

10
IN G R E D IE N T E S I A P U N T E S D E L PA NA D ER O

Apuntes del panadero: Apuntes del panadero:

pesos y medidas diferencias entre
harinas
En este libro, los pesos vienen dados sobre todo en el sistema Es probable que las harinas disponibles en Espana (o donde te
metrico, un sistema de medidas antiguo y facil de comprender, encuentres) no tengan la misma capacidad de absorcion de
que ademas ayuda a clarificar el razonamiento que hay detras agua que las britanicas. Puede que tengas que hacer pequenas
de cada receta. Te animo a que venzas todas tus reticencias y lo correcciones en las recetas, reduciendo ligeramente la cantidad
adoptes como una herram ienta util. Un kilo es un kilo estes de agua.
donde estes y siempre lo sera, independientem ente de las
variaciones que haya entre tazas y onzas liquidas. Existen onzas
liquidas britanicas y onzas liquidas estadounidenses, y tazas
australianas y tazas estadounidenses; pero un gramo es lo
mismo en Barcelona que en Buenos Aires. Nuestros gobiernos
insisten en que usemos sistemas calibrados en las transacciones
comerciales, pero a menudo, cuando utilizamos tazas, jarras y
cucharas de casa es diffcil saber con precision que representan
esas medidas. Las medidas del sistema metrico perm iten
tam bien una gran precision al traducir recetas adaptadas al
gusto personal. Si un panadero me da una receta en punados,
peso en gramos la cantidad que cabe en su punado para
hacerme una idea precisa de cuanto sera el peso y asf ser fiel a
la receta. Puedes pesar tambien los liquidos para ganar en
precision y facilitarte el trabajo.
He expresado las cantidades muy pequenas en cucharadas,
debido a lo diffcil que resulta pesar en casa cantidades tan
pequenas como 1 g. Si tienes una bascula de precision, usala.
Si no, sigue las indicaciones y adaptalas de acuerdo a los
ingredientes de que dispongas.

Harina
Un paquete de harina suele contener grano de diferentes tipos de
trigo. Algunos son muy versatiles y validos, pero estas variedades
pueden ser escasas y muy caras. Puede que las harinas extrafdas
de un solo tipo de cereal funcionen mejor en algunas recetas que
otras. A1 obtener trigo de diferentes plantaciones, regiones o
incluso paises, el distribuidor de cereales es capaz de
proporeionar al molinero mezclas versatiles.
Esto solo es posible hoy en dia, pues disponemos de una gran
variedad de granos. Sumergidos en la abundancia de recursos
del siglo XX I, nos resulta dificil imaginar un mundo en el que la
mayor parte de la poblacion solo puede elegir entre lo que se
cultiva y distribuye cerca de donde viven. Pero, en su dia, la
vida lejos de la ciudad era sencilla y se reducia al ambito de
lo local. Tras la revolution industrial, las cosas comenzaron
a cambiar, y a partir de mediados del siglo xix el ritmo del
cambio se acentuo. Las mejoras en las herramientas agricolas,
la nueva industria qufmica que producia fertilizantes sin cesar,
el analisis cientffico del trigo, y el desarrollo de medios de
transporte mas rapidos y eficientes significaron que los
agricultores podian producir mas variedades de cereal en mayor
cantidad y comercializarlas en unas ciudades que estaban en
plena expansion. Algunos ingredientes que antes escaseaban o
eran caros comenzaron a estar disponibles en grandes
cantidades y a precios asequibles.
Alh donde antano un agricultor disponfa de una sola variedad
de cereal, ahora podi'a elegir; en una ciudad que antes contaba
con un solo distribuidor de cereales, ahora habfa varios. Debido
a esta nueva posibilidad de election, los molineros pudieron
experimentar y producir una harina que tuviera todas las
caracteristicas deseables para hacer pan, y para ello mezclaron
las variedades de trigo disponibles. Algunas permirian producir
una masa fuerte y extensible (elastica); otras, una miga muy
blanca o amarilla, y otras contenian altos niveles de azucares
naturales en forma de maltosa, lo que daba a los panes
dulzor y sabor.
Del mismo modo, los molineros de hoy en dia mezclan
variedades de trigo teniendo en cuenta el color, la fuerza y el
sabor del grano, para producir harina que satisfaga a sus
clientes panaderos. A pesar de que estos hablan de la
importancia vital de la calidad del gluten, las caracteristicas
finales de la harina estan determinadas por muchos factores, y
es mejor juzgarlas por el resultado final y el fin espetifico para
el que se vayan a usar. No debes juzgar una harina tan solo por
su contenido en protemas.
El agricultor y el molinero clasifican el trigo con arreglo a
unas caracteristicas que no solo identifican la variedad, sino
H A RIN A I IN G R E D IE N T E S
que tambien nos dan informacion sobre la calidad del cereal.
Entre estas caracteristicas se cuentan el color (rojo, bianco o
mezcla) y la estructura (flojo, medio o fuerte). El termino
trigo de primavera* se refiere a una variedad que se planta en
marzo o abril y se cosecha en julio o agosto del mismo ano. En
una plantacion de cultivo ecologico, el trigo de primavera
tendrfa un rendim iento de tres toneladas y media por hectarea.
El termino trigo de invierno se refiere a una variedad que se
planta en octubre o noviembre, germina durante las semanas
siguientes, y se recoge el ano siguiente, tal vez 10 o 12 dfas
antes que la variedad de primavera. Una variedad ti'pica de
invierno de cultivo ecologico producira seis toneladas de grano
por hectarea, casi el doble que el trigo de primavera.
Dado que la agricultura es un negocio, los agricultores
necesitan aumentar el rendim iento de cada hectarea de tierra.
Esto significa que es menos probable que planten trigo de
primavera, ya que no produce el mismo rendim iento
economico (especialmente si sirven a clientes que ven la harina
como un articulo basico y barato). Para fomentar el cultivo de
variedades escasas, locales y de menores rendimientos, como
estos trigos de primavera, debemos estar dispuestos a pagar
mas por ellas.
Las recetas de este libro usan harina de muchos cereales
diferentes, segun se detalla en la introduction a cada pan. No
todos se encuentran en un supermercado; algunos requieren
un poco de busqueda o pueden encargarse con antelacion. No
obstante, sin las recetas no existirfa el interes por los cereales.
Y sin ese interes, los cereales sencillamente dejarian de
cultivarse.
 El gluten y la harina

El gluten es una protema compleja, pegajosa y elastica que esta

presente en la harina de varios cereales. En la harina de trigo es
precisamente el gluten el que atrapa el dioxido de carbono que
liberan las levaduras al fermentar, para dar asf un pan con buen
volumen; asimismo, el gluten es el que da a la miga su
estructura. En la harina de centeno unas protefnas similares al
gluten hacen que la masa sea pegajosa, pero sin tener la
elasticidad o extensibilidad de una masa de trigo.
La cantidad de protema que indica la tabla nutricional de un
paquete de harina no te dice el contenido de gluten. En la
harina de trigo, el gluten representa solamente el 80 % de
la protefna total. El otro 20 % se compone basicamente de
protema soluble, que ganara rigidez cuando anadas sal o la
hornees, lo que contribuira a la textura final del pan. Un
pequeno porcentaje de la protema es insoluble y forma parte
de la estructura del grano. No obstante, es el gluten el que, al
hidratarse, forma una estructura compleja que se une a
cantidades minusculas de carbohidratos, grasas y minerales
presentes en la harina.
El gluten se entiende mejor como una malla continua dentro
de la masa, que une lfpidos (grasas) y atrapa los almidones. Por
esta razon. el pan se ha descrito como una espuma de
gluten. El gluten carece de aroma o sabor; estos los aportan
los almidones y lfpidos de la harina. El sabor caracterfstico del
buen pan es el resultado de la combinacion de estos almidones
y grasas con las bacterias y enzimas presentes de manera
natural en la harina, o incorporadas con la levadura o fermento.
Los dos componentes principales del gluten son la gliadina,
una sustancia pegajosa que perm ite que el gluten se una
formando un compuesto cohesivo y que contribuye a la
viscosidad v extensibilidad de la masa, y la glutenina, que da a
la masa fuerza y elasticidad. Las variaciones en las
caracteristicas de la glutenina son responsables de la mayoria
de las diferencias entre distintos tipos de harinas de trigo. Dos
harinas pueden tener un contenido parecido de protema, pero
comportarse de manera com pletam ente distinta. Experimenta,
habla con tu molinero, y descubre que harinas te gustan mas.

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Levadura
LA LEVADURA FRESCA FRENTE A LA LEVADURA SECA La levadura
pertenece a la familia de organismos conocidos como hongos. Al
anadirla a una mezcla de agua y harina, utiliza los azucares
contenidos en la harina para fermentar, y libera dioxido de
carbono en el proceso. Esto introduce gas en la masa. Una vez
horneada, la levadura muere, pero la estructura de la miga
permanece, lo que otorga al pan su textura ligera. La levadura
que se compra ha sido seleccionada para proporcionar al panadero
una variedad pura que se multiplique rapido y a un ritmo
predecible, gasificando la masa de manera adecuada.
He notado una mejora considerable en mis resultados si utilizo
levadura fresca. Para lograr los resultados del libro te recomiendo
que intentes usar levadura fresca alia donde se indica. Sin
embargo, en muchos casos esto es diffcil, porque en lugares
pequenos no suele haber una demanda suficiente como para
garantizar el suministro. En muchos paises del norte de Europa
es muy normal que los supermercados vendan pequenas
porciones de levadura fresca de 50 g. Esto se debe a que en estos
paises mucha gente hace el pan en casa, aparte de comprarlo en
la panaderfa de su barrio o ciudad, con lo que contribuyen a su
supervivencia. Si empezamos a hacer mas pan en casa, podemos
llegar a reclamar una disponibilidad similar.
Si necesitas sustituir la levadura fresca de la receta por levadura
seca, haz lo siguiente: toma el 25 % del agua de la receta y
calientala a 38-40 C. Incorpora la levadura seca (la mitad del
peso dado para levadura fresca), junto con 2 o 3 cucharadas del
total de la harina. Reservalo por espacio de 20 minutos y usalo en
la receta como si usaras levadura fresca.
Si prefieres la levadura seca rapida (que viene en granulos muy
pequenos y se anade directamente a la harina), agrega un tercio
del peso que usarfas de levadura fresca y mezclala con la harina.
PO RCION ES DE LEVADURA
f r e s c a de Ucrania,
R u sia y Suecia, vendida en
p equ e n as u n id ad es de
50 g para su uso en casa.
G LUT EN Y L EV A D U R A I IN G R E D IE N T E S
LA MASA MADRE NATURAL FRENTE A LA LEVADURA COMERCIAL .Antes de
que se generalizase el uso de la levadura comercial, los panaderos
dejaban fermentar una mezcla de harina y agua, y la usaban como
fuente de levaduras para sus recetas. Las levaduras que se
depositan de manera natural en la superficie de los materiales y
cereales se multiplican de manera mas lenta que las variedades
comerciales, producen menos dioxido de carbono y prefieren
temperaturas mas bajas. Este metodo es cada vez mas usado por
los panaderos que quieren recuperar los sabores y texturas
antiguos mediante unas tecnicas que se han perfeccionado a lo
largo de los siglos. Al hacerlo estan creando panes que compra con
gusto un publico cada vez mas desenganado del sabor anodino de
los alimentos producidos de manera industrial.
La conclusion es que debes hacer pan con lo que tengas. Saca el
mejor provecho de lo que hay a tu alrededor. Para algunos no hay
otra opcion que usar un fermento natural como unico agente
levante en la masa. Para otros esto es algo similar a la brujerfa, una
locura en la epoca de la comodidad en que vivimos. Para mi, el
objetivo debe ser conseguir una bella hogaza, forjada con carino y
consideration. Al intentar escribir un libro util he podido
entender que para cada lector esto significa cosas diferentes. El
camino que conduce al resultado final de la hogaza es importante,
y las decisiones que tomas deben ser honestas y de corazon. Si no
has intentado hacer pan con las levaduras mas lentas, intentalo al
menos una vez (o mas). A traves de la practica comenzaras a
entender la simplicidad de la panificacion con un fermento
natural, y como su constitution, apariencia y aroma resonaran por
toda la hogaza.
IN G R E D IE N T E S I S A L M A R IN A Y C E R E A L E S M ALTEADO S
Sal marina y cereales malteados
A veces los ingredientes que mas nos apetece usar no se
encuentran, de manera natural, en una forma adecuada a la
panificacion. Por otro lado, en su forma procesada y perfecta
nos parecen menos seductores. iEs diffcil preparar estos
ingredientes en casa y conseguir que se adapten a nuestras
necesidades? No mucho, y a veces los resultados son
preferibles.
sal Hay un tipo de sal gris que se encuentra en las tiendas de
productos naturales de la Europa continental pero que no es
facil de encontrar en el Reino Unido. Esta sal es una de las
cosas que me traigo a casa cuando viajo. Esta compuesta de
cristales gruesos, duros y redondeados que no se disuelven
facilmente en agua. Si no hay algo asf, busca la sal mas pura
que puedas encontrar, sin antiapelmazantes, y tom ate la
molestia de molerla en casa. La manera mas sencilla de hacerlo
es con un mortero. Pesa la sal en una tacita y muelela con
movimientos circulares en el mortero.
16
c a n t id a d DE SA L EN LAS RECETAS En mi opinion, en la mayoria
de las recetas, la sal es una parte integral del pan, al que
debemos considerar como un alimento rico en sodio, casi como
el pescado en salazon. La sal forma parte del sabor y potencia el
gusto del cereal. Pero comemos para vivir, o deberfamos hacerlo
si queremos respetar el cuerpo que nos transporta, y es
pertinente que variemos nuestra dieta en funcion de nuestras
necesidades. Asf pues, cambia u omite la cantidad de sal usada
en las recetas de este libro. Se nos dice que hasta una pequena
reduction en nuestro consumo de sodio puede ser beneficiosa,
pero muchos de los alimentos preparados que consumimos
esconden un contenido en sodio (sal) que no deberfa estar allf
(por ejemplo, en los cereales del desayuno). Para los ninos, dos
rebanadas de pan pueden satisfacer su necesidad diaria de
sodio (que es sorprendentem ente pequena). Por lo tanto, usa la
sal con moderation.
MALTA La malta se encuentra de manera natural en cantidades
minusculas dentro de los granos de trigo. Si se deja que el grano
germine, las enzimas convertiran el almidon en maltosa que la
planta en ciernes utilizara para crecer. Si el grano, una vez
germinado, se seca, se tuesta suavemente y se muele, el polvo
resultante se puede mezclar con la harina para dar color y sabor
al pan; la levadura se encargara de fermentarlo. Tradicionalmente
la malta ha sido muy usada por toda Europa en la elaboration de
pan, y algunos molinos de agua aun conservan un horno especial
para tostar granos germinados. No obstante, donde se puede
apreciar mejor todo el caractery la gama de tonalidades de la
malta es en el mundo de la cerveza. Un distribuidor de
productos para elaborar cerveza en casa, si tienes cerca alguno,
puede proporcionarte toda una gama de cereales malteados, y
solo necesitaras molerlos. La herramienta perfecta para tal fin
es el molinillo de cafe (el tfpico electrodomestico que se ve
relegado al olvido en una caja cuando te compras un robot de
cocina). Pesa la malta que necesites, muelela con el molinillo
de especias o de cafe, y en unos segundos obtendras un polvo
que podras anadir directam ente a la harina.
Amasar,
formar
y hornear
AM A SAR , FORMAR Y H O R N EA R I AMASAR

A m a sa r

Por necesidad, y tal vez en un intento de emular el amasado
suave de la amasadora de brazos, la favorita de los panaderos
artesanos, he desarrollado un metodo de amasado a mano que
raya en la ausencia de amasado. No he inventado ni
descubierto nada; al leer y hablar con otros panaderos me he
dado cuenta de que otros habfan llegado a una conclusion
similar.
En mi caso, todo comenzo hace unos anos, cuando trabajaba
como pastelero en un restaurante donde tenia que elaborar
varias masas de pan simultaneamente. Al mismo tiempo debfa
hacer helado y dos tartas, asar melocotones, y cocer
suavemente peras duras como piedras hasta que estuvieran
tiernas. Debfa m antener la cabeza frfa y organizada, y estar
siempre dispuesto a responder con un educado Oui, chef.
Y, claro, me olvidaba del pan. Bueno, no es que se me olvidara,
sino que estaba tan liado con otras cosas que empezaba a
amasar un pan, y lo dejaba unos 10 o 15 minutos mientras
mezclaba el siguiente; luego lo tapaba y lo dejaba mientras salfa
disparado hacia el piso de abajo para ver como iba el helado.
Y vuelta arriba a amasar rapidamente otra vez. Me di cuenta de
que durante los tiem pos de reposo sucedfa algo asombroso.
A los pocos segundos de ponerme a amasar, la masa estaba tersa
y elastica. La tapaba otra vez, la volvfa a dejar otros 10 o
15 minutos, y corrfa de nuevo a cumplir mis otras tareas.
Cuando volvfa a amasarla, de nuevo la notaba mas suave y
elastica, como si alguien la hubiera estado amasando
durante 10 minutos.
Despues probe otra variation. En vez de amasar en una
superficie enharinada, que siempre seca un poco la masa, probe
a usar un poco de aceite en el mostrador. Esto hizo que la masa
dejara de pegarse, y consiguio que la receta mantuviera los
porcentajes de agua y harina que habfa elegido con tanto
cuidado para dar a cada pan una estructura de miga particular.
Este ha sido mi metodo favorito de amasado para masas
pequenas (menos de cinco kilos) durante los diez ultimos anos.
Para este tipo de cantidades es mejor que el amasado a
maquina, e incluso funciona muy bien en pequenas panaderfas
cuando hay que hacer tan solo unas pocas piezas.
M EZCLADO PREVIO SIN FERMENTO E INCORPORACION RETARDADA
DE LA SA L La tecnica que he descrito con anterioridad fue, de
hecho, investigada hace anos. En sus estudios de principios de
los anos setenta, el profesor de panaderfa Raymond Calvel
descubrio que la hidratacion completa de la harina y su gluten
no es instantanea, sino que necesita tiempo. Despues de
mezclar el agua y la harina, un pequeno reposo de 10 a
20 minutos perm ite a las partfculas de harina absorber la
humedad y da a las fibras de gliadina y glutenina tiempo de
hidratarse. El efecto en la elasticidad y extensibilidad de la
masa y en la estructura de la miga es notable si se retrasa
la incorporacion del fermento (que a su vez ya esta
perfectam ente hidratado) hasta que esto haya sucedido. Si
ademas retrasas la incorporacion de la sal, que da rigidez al
gluten, las ventajas de este proceso (conocido como autolisis)
se multiplican. En las recetas de este libro no he retrasado la
incorporacion del ferm ento ni la de la sal, pero puedes
hacerlo una vez hayas asimilado la tecnica.

A M A SA R EN UNA SU P E R F IC IE CON ACEITE

1 Unta con un poco de aceite una parte lim pia de la m esa.
2 S a c a la m a sa del bol y de p ositala en la superficie enaceitada.
3 A m a sa durante 5-10 se gu n d o s. Para an tes de que la m asa
a b sorb a el aceite y se pegue.
U Dale la vuelta a la m a sa y deja que repose.
 M A N IPU LA R LA M A SA DURANTE LA PR IM ER A
FERMENTACION
E s una practica com un entre lo s p an ade ros
arte san o s, que a la rg a la s b urbujas fo rm a d a s por la
levadura y facilita el m anejo de la m asa.
1 Estira la m asa so bre la m e sa y dale form a
re c ta n g u lar con delicadeza.
2 P lie ga la m a sa so bre si m ism a en tres, prim ero
en una direccion y lu e go en la otra

AM ASAR A MANO Disuelve en la cantidad de agua de la receta la
levadura o masa madre, deshaciendo cualquier grumo. Pesa los
ingredientes secos. Mezclalos con el h'quido de manera rapida y
suave. A1 principio, la idea es conseguir que el h'quido se
mezcle de manera homogenea. La harina formara grumos en
cuanto toque el liquido, asf que cuanto antes puedas mezclarlo,
mejor. M ete las manos hasta el fondo del bol para asegurarte de
que no quedan harina y agua sin mezclar. Estruja la masa entre
los dedos para eliminar los grumos. Retira los restos de masa
que se te han quedado pegados a las manos e incorporates a la
masa del bol, tapalo y dejalo reposar 10 minutos (o el tiempo
que se indique en la receta).
Unta con un poco de aceite tus manos y una pequena parte
de la mesa. Saca la masa del bol y amasala durante 10 segundos.
Para antes de que la masa absorba el aceite y se pegue. Tapa la
masa con un pano y lava el bol con agua caliente (con lo que
evitaras que la masa incorpore pequenos trocitos secos de las
^aredes del bol). Seca y unta el bol con un poco de aceite y pon
la masa dentro. Tapalo con un trapo y dejalo reposar otros
10 minutos (o el tiem po que pida la receta).
Cada vez que amases deberfa ser un acto consciente y
idiberado mas que una actividad aerobica frenetica. A1
comienzo se trata de distribuir la humedad en la masa de
manera uniforme, eliminando los grumos que pudiera haber y
mezclando los ingredientes hasta crear una masa lisa y
jniforme.
Repite el proceso otra vez. Unta la mesa con un poco de
aceite, saca la masa del bol y amasala suavemente durante unos
10-15 segundos. Notaras que la masa parece mas suave y
dastica. Ademas, al repetir este amasado mientras las celulas
de levadura incorporan dioxido de carbono a la masa, las
burbujas de gas se estiraran dando como resultado un pan con
.na miga de textura ligera.
PLEGAR LA M ASA M anipular la masa durante la fermentacion
inicial se ha convertido en algo normal entre panaderos
artesanos, tanto en las panaderfas como en casa. Se trata de
estirar la masa sobre la mesa, darle forma rectangular con
mucha delicadeza y plegarla sobre si misma en tres partes,
primero en una direccion y luego en la otra. Al estirar
suavemente la masa de esta manera se alargan las burbujas
formadas en la fermentacion y cambian las propiedades de
masas dotadas de un alto contenido de agua. La tension
superficial que crea cada burbuja hace que la masa permanezca
erguida en lugar de desparramarse por la mesa, de manera
similar a la fuerza que se crea en una espuma como el
merengue.
Cuando elaboro una masa con un alto contenido en agua, la
coloco en una fuente o bandeja aceitada que pueda contener la
masa, ya que esta se expandira de manera inevitable. Despues,
a medida que la masa se va estirando y plegando durante la
primera fermentacion, parece cobrar tenacidad al mismo
tiem po que la textura queda mas abierta. Al final, antes de
pesarla y darle su forma definitiva, la masa liquida se ha
transformado en algo ductil y manejable.

m

Formar
FORMAR UN BATARD 1) Forma una bola con la masa, cubrelay
dejala reposar 10 minutos. Con esto se consigue una primera
forma ordenada y homogenea, y se ayuda a que la forma
ovalada final sea simetrica.
2) Estira y aplana la masa hasta hacer una torta gruesa
redondeada. Imagina que la pieza tiene cuatro lados curvos.
Toma los dos lados mas alejados de ti y pliegalos hacia el
centra presionando bien para que queden sellados.
3) Toma ahora la punta que ha resultado de los pliegues
anteriores y pliegala hacia el centra presionando para que
quede bien sellada.
4) Gira la masa 180 grados.
5) v 6) Repite los pliegues anteriores en este lado. A1 girarla te
aseguras de que la forma sea uniforme. Cuando acabes vuelve
a girar la masa a su posicion inicial.
7 1 Pliega la masa hacia ti de manera uniforme.
8) Sella ambos lados con la base de la palma de la mano.
9) Haz radar la masa hacia delante y hacia atras, presionando
levemente hacia abajo para conseguir expulsar por los
extremos el aire que haya quedado atrapado en el pliegue. Si
ahora haces mas presion en los extremos, conseguiras puntas
ilnas. Deja la masa sobre un pano enharinado con el pliegue
hacia arriba.
FO RM AR I AM A SAR , FORMAR Y H ORNE AR
FORMAR UNA BOLA Coloca la masa en una superficie con un
poco de aceite o harina, con la parte mas lisa hacia abajo.
Usando la mano derecha (si eres diestro), comienza a plegar el
borde de la masa hacia el centra, como haciendo un hatillo, y
sujetalo con el pulgar de la mano izquierda mientras vas
rotando la masa y haciendo estos pliegues ocho veces hasta
tener una pieza mas o menos octogonal con los bordes
plegados y sujetos en el centra. Ahora voltea la masa. Sin
apenas harina o aceite, arrastra la masa de izquierda a derecha
(si eres diestro), rotandola en sentido horario pero obligandola
a adherirse levemente a la mesa.
Piensa en lo que estas haciendo. Lo que sucede es que la
ligera adherencia de la masa tensa su superficie. A1 arrastrarla y
rotarla lentam ente consigues que la superficie quede bien
tensa. Y esto es justo lo que quieres. Se acabo el rotar la masa
en una superficie llena de harina; deja que se adhiera
levemente mientras la arrastras y giras para que la superficie
quede tensa y lisa. Haz esto dos o tres veces, pero no mas
porque la masa comenzaria a desgarrarse. Coloca la masa con la
union hacia arriba en un pano enharinado.
FORMAR UNA BARRA Forma primero un bdtard (segun lo
descrito mas arriba), cubrelo y deja que repose 10 minutos.
Comenzando por uno de los extremos, empieza a plegar la
masa presionando los bordes con la base de la palma de la
mano para sellarlos. Una vez plegado, haz rodar la barra hacia
delante y hacia atras presionando levemente hacia abajo para
conseguir expulsar por los extremos el aire que haya quedado
atrapado en el pliegue y estirando la pieza hasta conseguir una
barra. Si ahora haces mas presion en los extremos, conseguiras
una barra con puntas finas. Deja la masa sobre un pano
enharinado con el pliegue hacia arriba.
21
A M A SA R , FORMAR Y HOR NEA R I EL CORTE Y LA COCCION
El corte
En teoria, podrlas conseguir que tu pan alcanzase su maxima
expansion antes de hornearlo. Entonces no creceria apenas
en el horno y conseguirias una corteza perfecta sin cortes.
Sin embargo, en la realidad esto no solo es dificil de
conseguir, sino que tampoco es deseable, porque si hubiera
un retraso inesperado en el m om ento de m eter la pieza al
horno, se echarfa a perder todo el trabajo. No corras ese
riesgo.
Los panaderos han convertido este problem a en una
herm osa tradition. Si la pieza entra al horno con un corte en
su superficie antes de haber alcanzado su maximo volumen
(o cuando la masa es joven), creceray se abrira por ese
corte. Estos cortes en la superficie de la masa garantizan que
la expansion aproveche el punto de la superficie donde hay
menos tension.
Para cortar la masa lo mejor es una cuchilla de
m anualidades muy afilada (o una cuchilla de afeitar). Con
cuidado de no cortarte, sosten la cuchilla al bies y corta la
superficie de la masa con un m ovim iento decidido. Si tienes
problem as para hacerlo, siem pre puedes cortar la superficie
pinzandola con la punta de unas tijeras.
La coccion
M erece la pena invertir en un poco de equipam iento. Lo
primero, consigue un termometro de horno. Justo antes de
empezar este libro comprobe la tem peratura de mi horno. El
dial marcaba 220 C; el termom etro, 180 C. El pan se puede
cocer a una tem peratura baja, pero tardara mas en formar una
buena corteza, sera mas palido y menos espectacular. Si tu
horno no llega a los 220 C, lirmtate a aumentar el tiempo
de horneado.
Los hornos modernos para casa estan disenados para sobresalir
en lo que mas los usamos: recalentar comida. No estan
disenados para hornear pan, sino para dejar la comida seca y
crujiente. Los hornos AGA son una exception, ya que no dejan
escapar la humedad durante la coccion; esto es fantastico para
los panaderos, aunque no es tan bueno para los fanaticos del
precocinado. Durante los 10 primeros minutos de coccion el pan
tiene que expandirse hasta su maximo volumen; para
conseguirlo, su superficie ha de permanecer elastica, y un
entorno humedo lo facilita. Para veneer la sequedad de los
hornos modernos, hazte con un vaporizador de agua. Una
vaporization sobre el pan justo antes de entrar en el horno y otra
al cabo de cinco minutos ayudan a producir una apertura
espectacular en la corteza. Ademas de esto, puedes poner hielos
en una bandeja caliente o vaporizar agua en las paredes
interiores del horno justo antes de introducir el pan.
Si utilizas una piedra de horno, colocala dentro y deja que se
caliente antes de hornear. Esto ayuda a m antener la
tem peratura del horno, lo que es muy util si tienes uno de
esos hornos modernos que funcionan mejor como estufas que
como hornos. Una bandeja metalica gruesa tam bien sirve como
superficie de coccion. La mayoria de las recetas del libro dan
por sentado que el lector colocara el pan en una bandeja fria
que despues introducira en el horno. El resultado mejora si
pones el pan en una tabla espolvoreada con semola (a modo de
pala de panadero), y luego depositas la pieza directam ente
sobre la piedra o bandeja. Cuando se coloca una masa fria sobre
la piedra caliente, el vapor que se genera en el interior de la
masa produce una expansion repentina, lo que mejora tanto la
estructura interna de la hogaza como su forma. Gracias a la
labor de grupos de investigacion de todo el mundo se ha
comenzado en fechas recientes a comprender este proceso. Un
ejemplo son las imagenes termicas de panes durante la coccion
tomadas por el profesor Laurie Hall, de la Universidad de
Cambridge.
LA M A S A M A D R E | C R E A R UN FE R M EN T O
Crear un fermento natural
El pan ferm entado crece debido a los gases que crean una
malla de burbujas en la masa. Estos gases los produce la
fermentacion, un proceso en el cual un organismo, en este caso
una variedad del hongo Saccharomyces que conocemos como
levadura, libera dioxido de carbono al asimilar y usar los
azucares presentes en la masa. Las bacterias tam bien pueden
ferm entar azucares, y a menudo estan presentes junto a la
levadura en la fermentacion.
La levadura se puede encontrar en la superficie de cereales
como el trigo, en la piel de frutas ricas en azucares, o en un
poco de una masa en plena fermentacion. Cuando se mezclan
con agua y harina, las levaduras se multiplican lentam ente y
fermentan. Algunas bacterias dan al ferm ento su caractenstico
sabor y aroma acido (como es el caso de la bacteria Lactobacillus
sanfranciscensis, que ha sido aislada por los cienrificos y a la cual
24
se le atribuye el extraordinario sabor del pan sourdough de
San Francisco).
Una simple mezcla de harina y agua, conservada en un lugar
calido, fermentara y producira una masa madre activa. En
Suecia, mezcle centeno (molido en un molino local) con agua,
y lo refresque con mas harina y agua a diario. Al cabo de cinco
dfas burbujeaba en plena fermentacion. Es el ferm ento de la
fotografia de esta pagina. Pero no siempre he tenido tanta
suerte. La receta en la que he confiado en el pasado, y que
explico en las siguientes paginas, contiene otros dos
elementos: pasas de uva, ya que es posible que porten
levaduras en la piel, y yogur, porque contiene bacterias lacticas.
Todos los panes con ferm ento natural de este libro se han
elaborado usando masa madre iniciada con esta receta.
Esta receta, junto con muestras del ferm ento que produce, se
envio a la Coleccion Nacional de Cultivos de Levadura en
Norwich, en Inglaterra (cuyas siglas inglesas son NCYC). Alli
llevaron a cabo el proceso. La fermentacion haMa comenzado al
quinto dia. Temamos curiosidad por saber que organismos la
haMan causado. Los ingredientes fueron depositados por
separado en placas de Petri para identificar las colonias de
levaduras y bacterias. Despues de una semana a 25 C, la
muestra de pasas produjo la mayor cantidad de levaduras, de
las cuales tambien se hallo una pequena cantidad en la harina.
El yogur y (en mucha menor medida) la harina de centeno solo
produjeron colonias bacterianas. Se especula con que estas
bacterias se multiplican en la mezcla inicial y la alteran,
descomponiendo la harina y bajando el pH hasta que la
levadura se multiplica poco a poco y la conquista. Tambien se
analizo una masa madre que me dio Eva Hauch (pagina 72) en
Dinamarca, y que segun ella tenia mas de cien anos. Conterna
muchas celulas de levaduras y bacterias diferentes. Es posible
que una masa madre desarrolle una compleja variedad de
levaduras y bacterias dependiendo de lo que se use para
refrescarla durante un largo periodo de tiempo.
Las levaduras de tu ferm ento se multiplicaran de manera
muy lenta al principio. Anadir agua y harina a la mezcla una o
dos veces al dia aum enta las posibilidades de que se produzca
una fermentacion intensa y adecuada. A partir del sexto dia,
cada nuevo refresco debena ser de cuatro o cinco veces la
cantidad que hay en el bote. Hazlo asi y las levaduras en la
masa madre se multiplicaran a un ritmo optimo en el entorno
de pH bajo, permaneceran activas y seran capaces de producir
suficiente dioxido de carbono para gasificar tu pan de manera
satisfactoria.

Receta de masa madre
He aqui una receta o, mejor
dicho, una serie de
ingredientes y pasos que
favoreceran la fermentation
de una masa madre de agua y
harina. A pesar de que la
fermentation sucederia
simplemente con agua y
harina, he anadido otros
ingredientes que me gustan y
a los que estoy acostumbrado.
(Tambien he probado a hacer
el fermento solo con harina de
centeno ecologico, usando un
poco menos de la cantidad
sugerida de harina blanca de
trigo; funciono a las mil
maravillas.)
He fotografiado todas las
mananas en mi cocina todos
los pasos de la elaboracion del
fermento para que puedas ver
como deberia ser el proceso.
di'a 1
50 g de agu a a 20 C
2 cu ch arad itas c o lm a d a s de harina de
centeno
2 cu ch arad itas c o lm a d a s de harina blanca
de fuerza
2 cu ch arad itas c o lm a d a s de p a sa s de uva
2 cu ch arad itas c o lm a d a s de yo gu r
d e sn atado
Mezcla todos los ingredientes en un bote
hermetico de 500 ml. Tapalo y dejalo a
tem peratura am biente (aprox. 20 C)
durante 24 horas.
DiA 2
50 g de agu a a 20 C
2 cu ch arad itas c o lm a d a s de harina de
centeno
2 cu ch arad itas c o lm a d a s de harina blanca
de fuerza
En este punto no habra aun cambios
perceptibles, a pesar de que algunas
levaduras ya se habran multiplicado. La
superficie estara brillante al separarse los
solidos de los hquidos y quedarse en la
base del bote. Revuelve los ingredientes
con la mezcla anterior, primero el agua y
luego los ingredientes secos. Tapalo y
dejalo a tem peratura am biente (aprox.
20 C) durante 24 horas.
DiA 3
100 g de agu a a 20 C
4 cu ch arad itas c o lm a d a s de harina blanca
de fuerza
4 cu ch arad itas c o lm a d a s de harina de
centeno
Las pasas habran comenzado a
descomponerse y notaras que las rodea un
halo de color marron. Tambien habra
alguna burbujita de fermentacion en la
superficie. Anade el agua y revuelve bien
para mezclar todo. Anade las harinas y
revuelve otra vez. La mezcla parecera
espumosa, pero esto solo se debe a que la
REC ETA | LA M A S A M A D R E
has revuelto. Ya casi estamos. Tapalo y
dejalo otra vez a tem peratura am biente
(aprox. 20 C) durante 24 horas.
DiA 4
100 g de agu a a 20 C
125 g de harina blanca de fuerza
En este momento ya debena aparecer un
poco de espuma de la fermentacion, a
pesar de que apenas habra una nota de
acidez en el aroma. Aparta y desecha tres
cuartos de la mezcla. Anade el agua y
revuelve bien. Pasa la mezcla por un
colador para quitar las pasas y vuelve a
poner la mezcla en el bote. Anade la
harina y revuelve de nuevo. Tapalo y
dejalo otra vez a tem peratura am biente
(aprox. 20 C) durante 24 horas.
DiA 5
100 g de agu a a 20 C
125 g de harina blanca de fuerza
La fermentacion debena ser clara y
evidente, y el aroma tendna que haberse
vuelto acido. A pesar de que se disipa
enseguida, lo tendnas que notar en el
momento en que quitas la tapa del bote.
Aparta y desecha tres cuartos de la mezcla.
Anade el agua y revuelve bien para que la
mezcla se aligere de manera uniforme.
Prefiero refrescar con un poco mas de
harina que de agua, ya que esto retrasa la
fermentacion y evita que el fermento suba
y baje demasiado rapido. Tapalo y dejalo
otra vez a temperatura ambiente (aprox.
20 C) durante 24 horas.
A PARTIR DEL DiA 6 Destapa el bote y
podras ver como burbujea la mezcla.
Todos los dias, cuando quites un poco del
ferm ento para hacer pan y lo renueves
con una cantidad equivalente de agua y
harina, el aroma del fermento se hara mas
fuerte y acido.
25
LA M A S A M A D R E | C R E A R UN FE R M EN T O

D IA 1 M ezcla agua,
harina, p a sa s y yogur,
se gu n se indica en la
receta de la pagina 25,
en un bote herm etico y
dejalo a tem p eratu ra
am biente durante
24 horas.

D IA 2 La su perficie
deberfa e star brillante.
A n ad e agu a y harina
se gu n se indica en la
receta de la pagina 25,
y dejalo otra vez a
tem p eratu ra am biente
durante 24 horas.

D IA 3 L as p a sa s
habran com enzado a
de scom p on e rse . Vuelve
a an ad ir agu a y harina
se gu n se indica en la
receta de la pagina 25,
y dejalo otra vez a
tem p eratu ra am biente
durante 24 horas.

DIA 4 En este
m om ento deberfa haber
com enzado a su rg ir
la espu m a de la
ferm entacion. Vuelve a
anadir agua y harina
se gu n se indica en la
receta de la pagina 25,
pasa la m ezcla por un
colador y vuelve a
ponerla en el bote.
Dejalo rep osar otra vez
durante 24 horas.

D IA 5 La ferm entacion
deberfa s e r evidente, y
el arom a, acido.
D ese ch a tre s cuartos
de la m ezcla. A n ade
agu a se g u n se indica
en la receta de la
pagina 25. Revuelve.
D e sp u e s anade la
harina y revuelve otra
vez. Dejalo rep o sar
o tras 24 horas.

26
A LM A C E N A R EL FERMENTO PARA SU
USO Algunos panaderos guardan la
masa madre a tem peratura am biente
cuando la usan mucho, y otros la
guardan refrigerada a 12-15 C. Para
m antener el ferm ento activo y en
perfectas condiciones hace falta
refrescarlo regularmente al menos
dos dias antes de usarlo.
A LM A C E N A R EL FERMENTO PARA
USARLO EN OTRA OCASION Si guardas
la masa madre sin usar durante
mucho tiempo, muchas celulas de
levadura se aletargaran y otras
moriran. Dejala tapada en un rincon
tranquilo del frigonfico (a 4 C). Al
perm anecer sin ser alimentada, la
masa madre se separara en dos: un
liquido oscuro de color marron en la
superficie, y una pasta grisacea en el
fondo del bote.
REACTIVAR EL FERMENTO Toma una o
dos cucharaditas de la pasta grisacea
del fondo del bote y mezclalas con
100 g de agua y 125 g de harina
blanca de trigo. Dejalo a tem peratura
am biente (aprox. 20 C) durante
24 horas. Aparta y desecha tres
cuartos de la mezcla y vuelve a AR RIB A : DIA 6 Quita la tapa del bote y
v e ra s com o burbujea la mezcla.
refrescarlo con 100 g de agua y 125 g Todos lo s dfas, al ap arta r un poco del
de harina blanca de trigo. Dejalo ferm ento para hacer pan, renuevalo
reposar otras 24 horas. Para entonces, con una cantidad equivalente de agua
la mezcla debena haber fermentado y harina.
otra vez. Para el siguiente refresco IZQUIERDA: El ferm ento sin refrescar

anade una cantidad suficiente de tra s do s m e se s en el frigorffico.

harina y agua, en una proporcion de

80 % de agua por 100 % de harina,
para tener suficiente masa madre
para tu pan. Mezclala bien, tapala
durante 24 horas, y usala en la
hornada del dia siguiente.

27
LA M A S A M A D R E | PAN B LA N C O DE M A S A M A D R E
Pan blanco de masa madre
Si con bicarbonato puedes
hacer un pan rapido, entonces
esta receta, elaborada con el
fermento de las paginas
anteriores, produce un pan
muy, muy lento. L a levadura
que has criado se multiplica
lentamente junto con
bacterias lacticas para crear
un sabor inconfundible en la
miga. El amasado prolongado
a lo largo de la primera
fermentation ayuda a estirar
las minusculas burbujas de
aire liberadas por la levadura,
agrandandolas y creando una
miga con grandes agujeros.
He puesto una indication de
las horas para ayudarte a
calcular cuanto durara todo el
proceso, desde que la primera
gota de agua toca la harina
hasta que el pan entra por fin
en el horno. No obstante, los
tiempos dependeran de la
temperatura a la que este tu
cocina y de lo activa que este
tu masa madre.
CONSEJO Para hacer este y otros panes
de este capftulo debes o rga n iz ar bien
tu tiem po. P u e d e s e stirar lo s tiem pos
alterand o la tem peratura. Por
ejemplo, p u edes a m a s a r por la noche
y dejarlo en el frigorffico de un dfa
para otro. A la m an an a siguiente, lo
sacas, le d a s un leve a m a sa d o (o bien
un pliegue, com o en la pagina 19) y lo
dejas re p o sa r hasta que alcance 16
18 C. Ya se a en una panaderfa o en
casa, hacer pan so lo m erece la pena si
se adapta al tiem po del que dispones.
28
200 g de m asa m adre blanca a 18 C 1 'h cucharadita de s a l m arin a fina
(paginas 25-27) 1 V2 cucharadita de cereales
300 m l de agu a frfa, a 16 C (podnas m alte ad o s m olid os (opcional)
anadir un poco m as, dependiendo (pagina 39)
de la harina) S e m o la para la bandeja o pala
500 g de harina blanca de fuerza
8.00 AM Mezcla en un bol grande la masa madre con el agua (y los cereales malteados
molidos, en caso de usarlos). Anade la harina y la sal, y mezcla todo con las manos hasta
obtener una masa ligera y pegajosa. La tem peratura de la masa debena rondar los 20 C.
Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorporalos a la
masa del bol.
8.10 AM Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa durante
10-15 segundos. Aunque parezca poco tiempo, es im portante trabajar la masa a
conciencia. Lo puedes conseguir amasando 12 veces mientras giras la masa un cuarto de
vuelta cada vez. Forma una bola con la masa y deja que repose cubierta sobre la mesa.
Lava y seca el bol, y untalo con un poco de aceite.
8.20 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol.
Tapalo y dejalo a tem peratura am biente (20 C) durante 10 minutos.
8.30 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol.
Tapalo y dejalo a tem peratura am biente (20 C) durante 30 minutos.
9.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol.
Tapalo y dejalo a tem peratura am biente (20 C) durante 1 hora.
10.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el
bol. Tapalo y dejalo a tem peratura am biente (20 C) durante 1 hora.
11.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el
bol. Tapalo y dejalo a tem peratura am biente (20 C) durante 2 horas.
1.00 PM Divide la masa en dos piezas de unos 500 g. Forma una bola con cada una,
cubrelas y dejalas reposar en la mesa 15 minutos.
1.15 PM Enharina dos trapos limpios y usalos para forrar dos boles (de unos 20 cm de
diametro), o bien, si los tienes, usa cestos forrados de lino y espolvoreados con harina
(aunque son caros, duran mucho tiempo). Enharina la mesa. Vuelve a formar bolas con
las masas y colocalas con el pliegue boca arriba dentro de los boles que haMas preparado.
Tapalos con un pano y dejalos a tem peratura am biente (20 C) hasta que aum enten su
volumen inicial cerca del 50 % (unas 4 Vi horas).
5.30 PM Precalienta el horno a 220 C. Dado que los panes fermentados de manera
natural tardan mas en subir, el momento exacto en el que el pan tiene que entrar en el
horno no es tan importante. Espolvorea con semola una bandeja de horno o la pala (si
usas una piedra de hornear). Vuelca una pieza sobre la bandeja (o pala) y haz un corte en
forma de cnculo en toda la circunferencia de la hogaza. Vaporiza la pieza con agua, y
hornea durante 50-70 minutos. Dejalo enfriar sobre una rejilla. Hornea la hogaza
restante usando el mismo metodo.
LA M A S A M A D R E | TRIGO IN TEG RAL
En este pan se utiliza una
mezcla de harina blanca,
integral y de centeno. Podria
usarse cualquier otra
combination (60 %blanca por
40 % integral) siempre que la
blanca fuera la principal. El
metodo es casi identico al del
pan blanco de masa madre de
la pagina 28, pero el resultado
es bastante diferente, ya que
produce un sabor oscuro,
acido y a frutos secos tanto en
la miga como en la corteza.
30
Pan de molino
500 g de m asa madre blanca 600 g de harina blanca
(paginas 25-27) 300 g de harina in te gral de trigo
550 m l de agu a a 20 C g de harina de centeno
0
0
1 14cucharadita de cereales malteados 2 14 cu ch arad itas de s a l m arin a fina
molidos (opcional) (pagina 39)
8.00 AM Mezcla en un bol grande la masa madre con el agua (y los cereales malteados
molidos, en caso de usarlos). Anade las harinas y la sal, y mezcla con las manos hasta
obtener una masa ligera y pegajosa. La tem peratura de la masa debena rondar los 20 C.
Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorporalos a la
masa del bol.
8.10 AM Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa brevemente,
unas 12 veces mientras giras la masa un cuarto de vuelta cada vez. Forma una bola con la
masa y deja que repose cubierta en la mesa durante 10 minutos. Lava y seca el bol, y
untalo con un poco de aceite.
8.20 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol.
Tapalo y dejalo a tem peratura am biente (20 C) durante 10 minutos.
8.30 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol.
Tapalo y dejalo a tem peratura am biente (20 C) durante 30 minutos.
9.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol.
Tapalo y dejalo a tem peratura am biente (20 C) durante 1 hora.
10.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el
bol. Tapalo y dejalo a tem peratura am biente (20 C) durante 1 hora.
11.00 AM Enharina la mesa. Divide la masa en dos piezas iguales. Amasa suavemente cada
una durante 10 segundos y forma una bola. Tapalas y dejalas reposar 10 minutos sobre la
mesa para darles tiempo a relajarse. Enharina un pano limpio para que la masa no se
pegue y colocalo sobre una bandeja grande.
11.15 AM Coloca una bola de masa en la mesa enharinada con los pliegues hacia arriba
(pagina 20). Extiendela con las manos, toma los lados izquierdo y derecho de la parte mas
alejada de ti y pliegalos hacia el centro 2 cm, creando una forma triangular. Pliega la punta
del triangulo hacia el centro presionando para sellarla. Gira la masa 180 grados, y repite los
pliegues en el otro lado. Gira de nuevo la masa hasta la posicion inicial. Comenzando por el
extremo derecho, si eres diestro, pliega la masa en dos hacia ti, sellandola con la base de la
palma de la mano mientras sostienes y pliegas el resto con la izquierda. Haz rodar, con
ambas manos, la pieza ya formada, presionando ligeramente en los extremos para que
acaben en punta. Coloca la masa sobre el pano con la union hacia arriba, colocando el pano
de tal manera que soporte la pieza a ambos lados (si usas un cesto forrado de lino,
simplemente coloca la pieza con la union hacia arriba). Repite el proceso y coloca la
segunda pieza en el pano de modo que se apoye en el primer pan. Cubrelos con un pano y
dejalos fermentar a temperatura ambiente hasta que aumenten su volumen inicial cerca del
50 % (unas 4 horas).
3.30-4.30 PM Precalienta el horno a 220 C. Dado que los panes fermentados de manera
natural tardan mas en subir, el momento exacto en el que el pan tiene que entrar en el
horno no es tan importante. Espolvorea con semola una bandeja de horno o la pala (si usas
una piedra de hornear). Vuelca una pieza sobre la bandeja (o pala) y haz dos largos cortes
diagonales en la superficie. Viporiza la pieza con agua, y hornea durante 50-70 minutos.
Deja enfriar el pan en una rejilla. Hornea el segundo pan usando el mismo metodo.

Pan agrio 100 % de centeno
Se trata de uno de esos panes
legendarios que se vuelven
mas sencillos en cuanto
comprendes el metodo que se
ha utilizado. Jan Hedh, el
respetado maestro panadero
sueco que ha ensenado e
inspirado a la nueva camada
de panaderos artesanos en su
pais y que es fuente de
inspiracion en toda
Escandinavia, me explico
como trabajar y manipular la
harina de centeno. L a mezcla
de agua casi hirviendo y una
pequena cantidad de harina
de centeno, usada tanto en la
masa como sobre el exterior
de la pieza, otorga elasticidad
a la miga y la corteza. En las
sociedades rurales era una
tradicion cocer gachas de
cereales en invierno, y no es
dificil imaginarse que las
sobras irian a parar a la masa
del panadero.
CONSEJO Cuando p re p ares la m ezcla
ge latinizada de centeno, ten en cuenta
que a diferentes te m p e ratu ras de agua
se c on sigu en diferentes resu ltad os.
P ru e b a do s m e z c las diferentes, una
con el agu a a 90 C y otra con el agu a a
80 C, y decide cual te gu sta m as. Usa
harina blanca de centeno o, si no la
encuentras, tam iza harina in tegral y
gu ard a el salvad o para decorar panes
o e n h arin ar c estos de ferm entacion.
C EN T EN O | LA M A S A M A D R E
PARA LA M EZCLA GELATINIZADA PARA LA MASA:
DE CENTENO: 200 g de m asa m adre de centeno a 21 C
240 m l de agu a hirviendo 50 m l de agu a a 19 C
60 g de harina de centeno 300 g de m ezcla ge latinizada de
centeno caliente
300 g de harina blanca de centeno
1 cucharadita de s a l m arin a fina
PARA LA M EZCLA GELATINIZADA DE CENTENO Deja que se enfne el agua hirviendo hasta
que alcance 90 C. Incorpora la harina de centeno batiendo la mezcla vigorosamente
para evitar los grumos. Tapa el bol y dejalo 1 hora (o hasta 24 horas). Esta mezcla
gelatinizada de centeno dara cierta elasticidad a la miga.
PARA LA M ASA Elabora una masa madre de centeno (segun la receta de las paginas 25
27) pero sustituyendo la harina blanca de trigo por harina de centeno, o bien toma un
poco de tu masa madre blanca y refrescala solo con harina de centeno y agua durante
unos dias. Recuerda que la harina de centeno necesita mas agua que la harina de trigo
para alcanzar la misma consistencia de papilla.
Incorpora, batiendo, la masa madre de centeno al agua. Anade la mezcla gelatinizada de
centeno (guarda una o dos cucharadas para pincelar la hogaza). Anade los ingredientes
secos hasta que consigas una pasta blanda y pegajosa. Pon la masa en una superficie
ligeramente aceitada y forma una bola. Forma un batard con la masa (pagina 21). Coloca
la pieza con la union hacia arriba en un pano enharinado, colocando el pano de tal
manera que soporte la pieza a ambos lados (o bien usa un cesto de fermentacion
enharinado). Deja que ferm ente hasta que haya alcanzado casi el doble de su volumen.
Precalienta el horno a 210 C. Vuelca el pan sobre una bandeja de horno y pincelalo con
la mezcla gelatinizada de centeno. Vaporiza la pieza con agua, y hornea durante
50 minutos, volviendo a vaporizar despues de 5 minutos de coccion. Dejalo enfriar
sobre una rejilla. Una vez frio, envuelvelo en papel vegetal, atalo con una cuerda
y deja que repose durante un dia antes de cortarlo.
Rusia

Si uno tiene que creerse todo lo que lee y escucha, Moscu esta ESTA PAGINA: E stofad o de
entrando en una epoca dorada, comparable al Berlm de principios conejo cocinado con crem a
de la decada de 1970. Las viejas tradiciones chocan con el ag ria y s e ta s y pepinillos
desenfreno de la vida moderna, mientras que restauradores y encurtidos. Trineo tirado

cocineros, disenadores y arquitectos intentan llevarse su parte por un caballo so bre los

del pastel. La baguette y el croissant, que en su dia simbolizaban ca m p o s de cereal nevados.

F achada de la isba de
los decadentes valores occidentales, comienzan a verse en Tolstoi. La historiadora
gasolineras y cafes. Pero si observas con atencion todavia podras ga stro n o m ica Galina
encontrar panes excepcionales, que han sido elaborados con Ivanovna. Pan tradicional
metodos e ingredientes desconocidos para nosotros. No obstante, de Uzbekistan.
es mas que probable que estos desaparezcan antes de que la PAGINA SIGUIENTE:

gente aprenda a apreciarlos y conservarlos. L a s m an o s de Nina

V lad im irovn a Gorkovenko.
Nina Vladimirovna Gorkovenko es maestra en Yasnaia Poliana, P o llo s en la nieve. Andrei
la casa solariega de Tolstoi en Tula, a unos 300 kilometros al sur Stefanovich Periakin
de Moscu. El lugar se ha conservado como una atraccion de fin de so stie n e un pan de trigo.
semana para los rusos, y la tarea de Nina consiste en ensenar a los El pan de trigo en el horno
grupos de ninos las viejas costumbres. Es una especie de teatro de lena en casa de Andrei.

de la panadena, la representation de una vida que se extinguio P la c a s de m atza (pan

en los anos sesenta, cuando la repentina proliferacion de acim o seco). Pan de trigo.
Pan de trigo leudando en
panadenas estatales comenzo a proveer de pan a la gran mayona una cazuela y m old e s con
de la poblacion. pan de centeno. Farjat y
Estamos sentados en una casa de madera de dos habitaciones, Saodat. Poniendo la m asa
donde Tolstoi se retiraba para escribir, en un edificio similar al de trigo ferm entada en la

hogar infantil de Nina. La habitation principal alberga el horno, cazuela. Claudia

una bestia inmensa cubierta de azulejos blancos, que servia tanto Alexandrovna.
PAGINA 34: El cam ino a la
para calentar a la familia como para cocinar. Encima, a pocos c asa de Tolstoi. Pan de
centimetros del techo, hay un entablado donde la familia dormia centeno y cilantro en el
junta. Debajo del horno existe un pequeno espacio para secar la restaurante de Galina.
madera, donde dormian los pollos por la noche. En la esquina

32

opuesta al horno hay un icono tradicional, una imagen de la
Virgen Maria dentro de un marco de madera dorado. Desde las
ventanas de la fachada se observa el sendero curvo que describe
el sol invernal en su recorrido por el horizonte.
Hacemos el pan juntos, para que yo pueda aprender a preparar
el horno tradicional y observar como Nina amasa, a mano, sobre
una mesa de madera. Mi madre y mi abuela ha d an pan negro de
centeno todas las semanas, y pan de trigo en ocasiones especiales
dice Nina . Entonces yo las ayudaba a hacer pan. No habia
otra opcion, ya que no habia panaderias pequenas, ni sitio alguno
donde comprar pan. Cultivabamos centeno y trigo, y lo moliamos
en el molino colectivo. Cada dos o tres dias mi madre ha d a seis o
siete panes (panes redondos de unos 30 cm de ancho y 15 cm de
alto). Usabamos agua cuando la temamos, o leche, o incluso el
liquido de los pepinillos encurtidos o la salmuera del chucrut. Y si
nos quedabamos sin pan, los vecinos nos daban un poco. En
Rusia hay muy poca gente que no compartirfa su pan contigo.
Pero, claro, recuerdo lo felices que eramos cuando podiamos
comprar pan. Hacer pan era un trabajo duro, igual que amasar, y
el esfuerzo ha d a a la gente mas resistente.
Faq'at, un chef de Moscu, y su mujer Saodat son una joven
pareja que vive en un viejo bloque estatal de apartamentos cerca
del centro de Moscu. Abandonaron Tashkent, conocida como la
ciudad del pan, en busca de trabajo, y dejaron a su hija de cuatro
anos con sus padres. Hacemos dos panes juntos: uno, redondo,
con forma de sombrero, de masa practicamente sin levar; el otro,
plano, frito, de masa mezclada con cebollas y enriquecido con
pequenos trocitos de manteca de vaca que se derriten durante la
coccion, con lo que se consigue una textura ligeramente
hojaldrada y aceitosa.
Cuando un joven uzbeco deja a su familia para irse a la guerra
me cuenta Saodat mientras da forma sobre la mesa al d rculo
de masa hasta conseguir el pan con forma de sombrero , da un
mordisco a la corteza, y su padre cuelga el pan de la pared como
un amuleto para que vuelva sano y salvo a casa. Si regresa, se
comera el resto del pan.
Me desplace hasta las afueras de Moscu, un viaje de tres horas
a traves de campos nevados en un viejo vehfculo del ejercito ruso,
34
Si nos quedabamos sin pan, los
vecinos nos daban un poco. En Rusia
hay muy poca gente que no
compartiria su pan contigo.
N. VLADIMIROVNA
hasta llegar a un pequeno conjunto de cabanas. En uno de sus
extremos esta la pequena casa de madera de Claudia
Alexandrovna, la babushka (abuela) de 79 anos, que continua
ayudando a hacer pan a su familia. Amaso el fermento el dia
anterior, y a primeras horas de la manana lo incorporo a una masa
de trigo, para cocerlo en una vieja cazuela junto a dos pequenos
panes de centeno en moldes alargados de metal. Envolvemos los
moldes llenos de masa en gruesos panos y vamos a la casa de
Andrei Stefanovich Periakin, el padrino de Pavel, el hijo de
Claudia. Andrei construyo su propia casa, una hermosa vivienda
de madera con cobertizos para pollos y conejos; dentro tiene un
gran horno de lena en el que vamos a cocer los panes. Una vez
que los panes se han enfriado, nos damos un festm con los pollos
cocinados en crema, setas salvajes encurtidas y hermosos pepinos
en salmuera, todo ello trasegado con un vodka hecho con las
endrinas del jardm maceradas en aguardiente de cereales.
De vuelta a Moscu fui a visitar a Galina Ivanovna
Poskrebisheva, una respetada escritora gastronomica de cuyos
libros se venden mas de un millon de copias por edition. Regenta
un pequeno restaurante donde reconstruye y promueve la
elaboracion de platos regionales olvidados. Pregunte a Galina por
el auge de las panaderias estatales en la decada de 1960. Me
explico como, dado que el pan es un alimento basico, el gobierno
haMa intentado mantener a la poblacion sana conservando su
calidad. Cada region de Rusia tema su propio pan, elaborado con
el cereal local, y para hacer el pan estatal, los oficiales del
gobierno recogieron muestras y recetas de cada region y los
usaron como modelo para su produccion.
Galina pidio a un camarero de su restaurante que nos trajera
una rebanada de uno de los panes regionales hechos por su
panadero, Gennady Ivanov. Este pan se hace con una receta de
doscientos anos de antiguedad que ha sido rescatada de los
archivos del Estado. Todo el grano, incluyendo la cascarilla, se
deja germinar, despues se machaca hasta formar una pasta y se
mezcla con masa madre natural. El sabor es dulce y herbaceo,
mas de verdura que de cereal.
Pero el pan que se hace hoy en dia, en estos ultimos anos, ha
empeorado muchisimo me dice, un tanto enfadada . Antes,
el gobierno se preocupaba por las panaderias. Pero, despues de la
perestroika, el gobierno permitio que empresas privadas se
hicieran con el control de las panaderias. Ahora el objetivo es el
beneficio en vez de la calidad.

El maiz tiene muchas
variedades y colores, desde el
violeta profundo hasta el
dorado y el blanco. A pesar de
que el maiz mas claro produce
una polenta menos apetecible,
no le falta sabor y confiere a la
corteza una textura crujiente.
La combination de masa
madre y suero de leche hace
que este pan leve rapido y
tenga un sabor delicioso.
Puedes conseguir suero
escurriendo yogur o requeson
con una gasa o bien guardar el
liquido en el que viene la
mozzarella (y reducir a un
tercio la cantidad de sal).
CONSEJO Si no puedes encontrar maiz
blanco, vald ra de cualq u ie r otro color.
P ru eb a a hacer requeson anadiendo
un poco de cuajo natural o vegetal a
leche tem plada, deja que repose
1 hora y e scu rre lo en una g a sa toda la
noche. A n ad e un poco de sal, m ezclalo
con hie rb as fre sc a s y gu ard a lo en un
bote de loza. Sfrvelo com o si fuera
qu eso crem oso.
MAiZ | LA M A S A M A D R E
Pan de maiz blanco y trigo
230 g de m a sa m adre blanca a 20 C 300 g de harina italiana 00
(paginas 25-27) 100 g de harina de trigo integral
325 m l de su e ro de leche (o yogur de fuerza
rebajado con agua hasta con se gu ir 100 g de harina de m aiz blanco
la cantidad) a 20 C 1 14 cucharadita de s a l m arin a fina
8.00 AM Mezcla en un bol grande la masa madre con el suero de leche (o la mezcla de
agua y yogur). Anade la harina italiana 00, la harina integral de trigo, la harina de maiz
y la sal, y mezclalo todo con las manos hasta que obtengas una masa ligera y pegajosa.
La tem peratura de la masa debena rondar los 21 C. Q m tate los restos de masa de las
manos, tapalo y dejalo reposar 10 minutos.
8.10 AM Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa durante
10-15 segundos. Lava y seca el bol, untalo con un poco de aceite, introduce otra vez
la masa y dejalo reposar 10 minutos.
8.20 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol.
Tapalo y dejalo a tem peratura am biente (unos 20 C) durante 10 minutos.
8.30 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol.
Tapalo y dejalo a tem peratura am biente (20 C) durante 30 minutos.
9.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol.
Tapalo y dejalo a tem peratura am biente (20 C) durante 1 hora.
10.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol.
Tapalo y dejalo a tem peratura am biente (20 C) durante 1 hora.
11.00 AM Divide la masa en dos piezas de unos 500 g. Forma una bola con cada una,
tapalas y dejalas reposar en la mesa 15 minutos. Enharina dos panos y colocalos en una
bandeja.
11.15 AM Forma dos barras (pagina 21) y colocalas con la union hacia arriba en los trapos
enharinados (o cestos de fermentacion). Tapalos con otro pano y dejalos a tem peratura
am biente (unos 20 C) hasta que casi hayan doblado su volumen. Presta atencion, ya
que el suero acelera la velocidad de fermentacion.
1.30 PM Precalienta el horno a 220 C. Espolvorea con semola una bandeja de horno o la
pala (si usas una piedra de hornear). Vuelca las barras en la bandeja (o pala) y, usando
una cuchilla afilada, haz un corte longitudinal a lo largo de las barras. Vaporiza con agua,
y hornea durante 50-60 minutos. Dejalas enfriar sobre una rejilla.
35
LA M A S A M A D R E | C E B A D A
Pan de cebada y centeno
La cebada y el centeno
carecen del gluten elastico
necesario para mantener la
forma de una hogaza hinchada
y redonda. Pero combinalos
con harina de trigo de fuerza,
y veras como aportan su sabor
de fondo, el amargor del
centeno y el toque anejo de la
cebada; obtendras un pan
perfecto y agradable.
CONSEJO Para potenciar el s a b o r a
fru to s s e c o s de la harina de cebada,
tue stala en el horno a 180 C durante
15 m inutos, y dejala e nfriar an tes de
u sarla. Tam bien p u edes an ad ir gra n o s
de centeno y cebada cocidos y
escu rrido s.
36
250 g de m asa madre de centeno a 20 C 100 g de harina de centeno
300 m l de agu a a 20 C 100 g de harina de cebada
300 g de harina de fuerza 1 14 cucharadita de s a l m arin a fina
Para elaborar la masa madre de centeno, paginas 25-27 y 31.
8.00 AM Mezcla en un bol grande la masa madre de centeno con el agua. Anade la harina
de fuerza, de centeno, de cebada y la sal. Mezclalo con las manos hasta que obtengas
una masa ligera y pegajosa. La tem peratura de la masa debena rondar los 21 C. Qm tate
los restos de masa de las manos, tapalo y dejalo reposar 10 minutos.
8.10 AM Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa durante
10-15 segundos. Lava y seca el bol, untalo con un poco de aceite, pon la masa en
el bol otra vez y dejalo reposar 10 minutos.
8.20A M Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol.
Tapalo y dejalo a tem peratura am biente (unos 20 C) durante 10 minutos.
8.30 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol.
Tapalo y dejalo durante 30 minutos.
9.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol.
Tapalo y dejalo durante 1 hora.
10.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol.
Tapalo y dejalo durante 1 hora.
11.00 AM Divide la masa en dos piezas de unos 500 g. Forma una bola con cada una,
tapalas y dejalas reposar 15 minutos. Enharina 2 trapos limpios y usalos para forrar dos
boles (de unos 20 cm de diametro), o bien usa cestos forrados con lino y espolvoreados
con harina.
11.15 AM Forma dos bolas con la masa y colocalas con la union boca arriba en los trapos
enharinados (o cestos de fermentacion). Tapalos con otro pano y dejalos a tem peratura
am biente (unos 20 C) hasta que casi hayan doblado su volumen.
4.30 PM Precalienta el horno a 220 C. Espolvorea con semola una bandeja de horno o la
pala (si usas una piedra de hornear). Vuelca las barras en la bandeja (o pala) y, usando
una cuchilla afilada, haz cuatro cortes en forma de cuadrado en la superficie de cada
pieza. Vaporiza con agua y hornea durante 50-60 minutos. Dejalas enfriar sobre una
rejilla. Hornea la hogaza restante usando el mismo metodo, o bien hornealas juntas si
hay espacio suficiente en el horno.
LA M A S A M A D R E | G R AN O S MA LTEADO S
Granos germinados
y malteados
Los azucares del grano son el alimento que la planta ha
dispuesto, almacenados en forma de almidon, para que la
semilla crezca en primavera. Un sencillo proceso en el que
intervienen enzimas convierte este almidon en un alimento
que el brote es capaz de aprovechar. Fue probablemente el
azar lo que llevo a los primeros hombres a darse cuenta del
sabor dulzon de los granos germinados y tostados lentam ente
en un horno seco. A este proceso de germinar y tostar el grano
se le denomina malteado.
Se pueden maltear m ultitud de granos: trigo, cebada,
centeno, espelta. Hoy en dia la mayor parte de la demanda de
granos malteados procede de la industria cervecera, ya que la
malta confiere a la cerveza su precioso color dorado. En
panificacion, la malta ayuda a compensar el agotamiento de los
azucares que se da en panes con larga ferm entation. Este
agotamiento causa palidez en la corteza incluso tras un largo
horneado y hace que el pan se dore muy lentam ente al ser
tostado. El malteado es un oficio que requiere habilidad; si
necesitas mucha cantidad de malta es mejor que recurras a las
maltas que ofrecen los distribuidores de productos para
elaboration de cerveza o bien a algun tostadero cercano.
Tambien puedes pedirla por correo; en Internet siempre es
facil encontrar distribuidores. Pero si quieres llegar a
comprender el proceso y lugar que ocupa la malta en la paleta
de ingredientes del pan, intenta hacer una malta sencilla en
casa, se adaptara a la perfeccion a las necesidades menos
acuciantes del panadero casero.
38
Lupulo amargo y barm
La maltosa que se forma de manera natural en el grano es
utilizada rapidamente por las celulas de levadura en plena
multiplication, pero tambien por otras bacterias y hongos menos
deseables. Si a la mezcla se le anade una infusion de lupulo, sus
propiedades levemente antisepticas mantendran el fermento
con una fragancia agradable. El lupulo da a la cerveza su amargor
suave, y en su dia fue utilizado tanto por los cerveceros como
por los panaderos para mantener a raya los sabores mas agrios.
Los panaderos usaban un proceso de elaboracion de cerveza
modificado llamado barm: incorporaban harina a una mezcla
liquida caliente de lupulo y malta para que el almidon se
gelatinizase. La mezcla resultante era un medio perfecto para la
fermentacion, una vez sembrada con un poco de barm de la
semana anterior. Esta mezcla se podia conservar durante una
semana, ya que el lupulo mantema agradable el sabor.
Hasta el siglo X X , cuando se popularizo el uso de la levadura
comercial, los panaderos se las veian y se las deseaban para
producir un pan tan blanco como fuera posible y de sabor
suave. El sabor agrio era considerado como algo negativo, y
numerosos ensayos y escritos aconsejaban a los panaderos las
mejores maneras de evitarlo. La levadura, disponible entonces
como una novedad, hizo posible la elaboracion de masas de
manera mas rapida, lo que significo que las bacterias caretian
del tiempo suficiente para desarrollarse y acidificar la masa.
Los panaderos, salvo excepciones, acogieron esta novedad de
manera exultante.
En Escocia, por ejemplo, a los panaderos no les hizo tanta
gracia este nuevo pan de sabor limpio y puro. Comparando dos
panes, uno hecho a la vieja usanza, con barm, y otro hecho con
la nueva y sofisticada levadura, tanto panaderos como clientes
se decantaban por la tradicion. Pero la elaboracion de barm era
laboriosa y la levadura muy comoda de usar: gano la
comodidad.
 PARA M ALTEAR C EB AD A EN C A SA hay que
rem ojarla en agua frfa y dejar que se
se q u e v a ria s veces durante u n os dfas.

Germinar CEB AD A REM O JADA SEC A N D O SE en una

g a sa o papel de cocina.
y maltear en casa UNA VEZ QUE LA CEB A D A ESTA LISTA PARA
USAR m uele la cantidad que n ecesites en
un m olinillo de cafe y an ad elo a tu
Remoja 200 g de cebada limpia durante 6 horas en agua fna, a m ezcla de harinas.
15-19 C (en casa consigo esa tem peratura en el armario
debajo del fregadero). Pasa la cebada por un colador y
escurrela durante 4 horas, revolviendo de vez en cuando para
que se seque de manera uniforme. Vuelve a remojar el grano
en agua (a 15-19 C) durante 8 horas, pasala de nuevo por el
colador, y dejala en una gasa o papel de cocina. Tapa los granos
con otra pieza de gasa (o papel de cocina).
Guardala a 15-19 C unos 4-5 dias, asegurandote de que los
granos conserven hum edad pero no esten cubiertos por agua.
Lava los granos una vez al dia con agua fresca para
mantenerlos limpios. Secalos en una habitacion caliente
durante 12 horas y luego ponlos en el horno durante 2 o
3 horas a la tem peratura mas baja posible, asi se colorearan
ligeramente: cualquier tono entre el dorado y el marron esta
bien (entre 50 y 70 C, compruebalo con tu term om etro de
horno). Deja que se enfne y guardala en un bote hermetico.
Para usarla, muele la cantidad necesaria en un molinillo de
cafe y anadela a la mezcla de harinas.

39
 a
Un barm mas rapido

250 g de cerveza m adu rad a en botella, ale

50 g de harina de fuerza
Macerar malta en casa es
4 cu ch arad itas de m a sa m adre blanca (paginas 25-27)
complejo, ya que es dificil
mantener el liquido a la
Calienta la cerveza o ale en una olla hasta los 70 C, rerirala del fuego y anade
temperatura adecuada. Si te rapidamente la harina, batiendo, intentando que no queden grumos. Pasalo a
interesa, seguro que un un pequeno bol (llenalo hasta la mitad), y deja que se enfne. Cuando la
proveedor de productos para tem peratura haya bajado a 20 C, incorpora la masa madre. Tapalo y dejalo
hacer cerveza en casa te puede reposar toda la noche para que ferm ente. Una vez listo, usalo como hanas con
facilitar todos los ingredientes tu masa madre (pero reduce el agua de la receta porque el barm es bastante
necesarios. Pero existe otro
Hquido).
modo. Puedes utilizar una
cerveza de fermentacion alta,
ale (envasada viva, con sus
propias levaduras y madurada
en la botella), mezclarla con
harina y calentarla
suavemente hasta los 70 C.
Es una replica perfecta del
complejo barm de antano y,
una vez que la alimentes con
un poco de tu masa madre,
producira un pan excelente.
Tradicionalmente, el barm
fermentado se mezclaba
primero con una pequena
parte de la harina total y, una
vez que esta mezcla
fermentaba, se incorporaba al
resto de los ingredientes. Esto
reducia el amargor del lupulo
y producia un pan mas
blanco y de sabor mas suave.
No obstante, a mi no me
molesta ese amargor suave,
asi que esta receta se salta el
paso intermedio.

40
Pan de barm
Este es el pan de trigo
tradicional de Inglaterra. Para
elaborarlo, usa el barm
descrito en la pagina anterior
como fermento. Simplemente
mezclalo con harina, agua y
sal, deja que leve, y hornealo
en un horno caliente. Este pan
es muy facil de hacer y posee el
sabor intenso del barm
hecho
con cerveza, que tiene el
amargor suave del lupulo
verde y el dulzor de la cebada
malteada y tostada.
CONSEJO Pru eb a a e lab o rar el barm
con diferentes cervezas o ales, pero
busca sie m p re cervezas fe rm e ntad as
en la botella al m odo tradicional.
Cam bia la m ezcla de harina
introduciendo harina integral, centeno
o cebada, y prueba a cocer g r a n o s de
cereal en agu a an tes de rem ojarlos
durante una noche en ale o hidrom iel,
para e sc u rrirlo s d e sp u e s an tes de
an a d irlo s a la m asa.
150 g de b a rm (pagina anterior)
250 m l de agu a a 20 C
500 g de harina de fuerza
1 14 cucharadita de s a l m arin a fina
8.00 AM Mezcla batiendo el barm con el agua en un bol grande. Anade la harina de fuerza
y la sal. Mezclalo con las manos hasta que obtengas una masa ligera y pegajosa. La
tem peratura de la masa debena rondar los 21 C. Q m tate los restos de masa de las
manos, tapalo y dejalo reposar 10 minutos.
8.10 AM Coloca la masa en una mesa ligeramente aceitada o espolvoreada con un poco de
harina. Amasa durante 10-15 segundos. Lava y seca el bol, untalo con un poco de aceite,
pon la masa en el bol otra vez y dejalo reposar 10 minutos.
8.20 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol.
Tapalo y dejalo a tem peratura am biente (unos 20 C) durante 10 minutos.
8.30 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol.
Tapalo y dejalo durante 30 minutos.
9.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol.
Tapalo y dejalo durante 1 hora.
10.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol.
Tapalo y dejalo durante 1 hora.
11.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol.
Tapalo y dejalo durante 2 horas.
1.00 PM Divide la masa en dos piezas de unos 450 g. Forma una bola con cada una,
tapalas y dejalas reposar 15 minutos. Enharina 2 trapos limpios y usalos para forrar dos
boles (de unos 20 cm de diametro), o bien usa cestos forrados con lino y espolvoreados
con harina.
1.15 PM Forma dos bolas con la masa y colocalas con la union hacia arriba en los trapos
enharinados (o cestos de fermentacion). Tapalos con otro pano y dejalos a tem peratura
am biente (unos 20 C) hasta que casi hayan doblado su volumen.
5.30 PM Precalienta el horno a 220 C. Espolvorea con semola una bandeja de horno o la
pala (si usas una piedra de hornear). Vuelca una barra en la bandeja (o pala). Con una
cuchilla afilada, haz dos cortes en forma de cruz en la superficie. Vaporiza con agua y
hornea durante 50-70 minutos. Dejala enfriar sobre una rejilla. Hornea la hogaza
restante usando el mismo metodo, o bien hornealas juntas si hay espacio suficiente en el
horno.
41

Este es un pan de sabor
intenso que conserva su
humedad gracias a la patata
rallada, y su aroma gracias al
toque de la miel. El amargor
de la masa madre combina
bien con ambos, haciendo de
este un magmfico pan
fermentado de manera
natural.
42
Hogaza de patata
250 g de m a sa m adre blanca 75 g de patata sin pelar, lim pia y
(paginas 25-27) rallada
300 m l de agu a a 20 C 500 g de harin a de fuerza
25 g de m iel 1 V2 cucharadita de s a l m arin a fina
8.00 AM Mezcla en un bol grande la masa madre con el agua, la miel y la patata rallada.
Anade la harina y la sal. Mezclalo con las manos hasta que obtengas una masa ligera y
pegajosa. La tem peratura de la masa debena rondar los 21 C. Q m tate los restos de masa
de las manos, tapalo y dejalo reposar 10 minutos.
8.10 AM Coloca la masa en una mesa ligeramente aceitada o espolvoreada con un poco de
harina. Amasa durante 10-15 segundos. Lava y seca el bol, untalo con un poco de aceite,
pon la masa en el bol otra vez y dejalo reposar 10 minutos.
8.20 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol.
Tapalo y dejalo a tem peratura am biente (unos 20 C) durante 10 minutos.
8.30 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol.
Tapalo y dejalo durante 30 minutos.
9.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol.
Tapalo y dejalo durante 1 hora.
10.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol.
Tapalo y dejalo durante 1 hora.
11.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol.
Tapalo y dejalo durante 1 hora.
12.00 M EDIODiA Divide la masa en dos piezas de unos 550-600 g. Forma una bola con cada
una, tapalas y dejalas reposar 15 minutos. Enharina un pano y colocalo en una bandeja
(o bien usa un cesto forrado de lino y enharinado).
12.15 PM Coloca sobre la mesa enharinada una bola de masa con la union hacia arriba
(pagina 20). Extiendela con las manos, toma los lados izquierdo y derecho de la parte mas
alejada de ti y pliegalos hacia el centro 2 cm, creando una forma triangular. Pliega la punta
del triangulo hacia el centro presionando para sellarla. Gira la masa 180 grados, y repite los
pliegues en el otro lado. Gira de nuevo la masa hasta la posicion inicial. Comenzando por el
extremo derecho, si eres diestro, pliega la masa en dos hacia ti, sellandola con la base de la
palma de la mano mientras sostienes y pliegas el resto con la izquierda. Haz rodar la pieza
ya formada con ambas manos hacia delante y hacia atras, presionando ligeramente mas en
los extremos para que acaben en punta. Coloca la masa sobre el pano con la union hacia
arriba, colocando el pano de tal manera que soporte la pieza a ambos lados (si usas un cesto
forrado de lino, simplemente coloca la pieza con la union hacia arriba). Repite con el resto
de la masa y coloca la segunda pieza en el pano de modo que se apoye en el primer pan.
Cubrelas con un pano y deja fermentar a temperatura ambiente (20 C) hasta que
aumenten su volumen inicial cerca del 50 %.
5.00-5.30 PM Precalienta el horno a 220 C. Espolvorea con semola una bandeja de horno
o la pala (si usas una piedra de hornear). Vuelca las barras en la bandeja (o pala). Con
una cuchilla afilada, haz un corte a lo largo de la pieza. Vaporiza con agua y hornea
durante 50-70 minutos. Dejala enfriar sobre una rejilla. Hornea el pan restante usando
el mismo metodo.
DEL AGUA AL VINO I IN T RO DUC TION

Si estas dotado del sentido del ahorro m a s elemental, m a lg a st a r comida te

parecera una costum bre lamentable. De vez en cuando, todos t e ne m os m a s de lo

que nec esi ta mo s de a l g u n a s c o sa s (mas sol o m a s lluvia], y no todos los excedentes

se pueden convertir en beneficio. Pero p od e m o s s e r re s p e tu o so s con nuestros

recursos, ya sean e s c a s o s o abundantes, y u s a r lo s de mane ra considerada y

prudente.

P o d e m o s co m bi na r un poco de vino o cerveza que nos hayan sob ra do con algun

cereal o grano (unas lentejas, algun resto de arroz). Si se mezclan en un bol y se

dejan en remojo toda la noche, estos g r a n o s se convertiran en j u g o s a s s e m il la s que

lienaran de hum edad y s a b o r un buen pan integral. Aprovecha las m a n z a n a s de un

arbol viejo y productivo: si q u e r e m o s s a c a r todo el provecho de la cosecha, ha bra

que recolectarlas y u s a r s u c a r n e y j u g o en m u c h o s platos.

Si e s t a m o s en una granja, la importancia del ahorro es aun m a s evidente. La leche

recien ordenada y tibia se separa en nata densa y leche. Si la leche se agrfa de

manera natural, los cuajos se pueden mezclar con sal para hacer queso. Al Uquido

blanquecino restante lo l l a m a m o s suero y p od e m os usarlo para hacer un pan

sencillo. Nada se desaprovecha, ni se desperdicia ni se tira por el fregadero.

Tam bien p u e d e s u c e d e r l o c o n t r a r i o . Mi mad re sue le a b r i r vino cuando cocina la

cena para darle un toque a una sa lsa o estofado.

Una garrafa de humilde sidra rustica puede u s a r s e tanto para hacer pan al dfa

siguiente como para brindar por la hogaza d e s p u e s de hornearla.

El agua no es el unico liquido que p od e m o s (o d e b e n a m o s ] u s a r para hacer pan. Si

tengo agua, usare agua. Pero si dispongo de otros buenos productos y los puedo

utilizar, entonces sacare el mejor provecho posible de ellos en cada ocasion.

Pan de suero de leche
con mantequilla y miel
: Donde conseguir suero de
eche? Si echas un poco
le cuajo en leche tibia, los
cuajarones que se forman se
pueden eseurrir usando varias
.upas de gasa, lo que da como
'esultado un queso cremoso
Tiuy sencillo. El liquido
-cuoso resultante se llama
suero y se ha usado
rmdicionalmentc para hacer
pan. Puede ser dulce o agrio,
iependiendo de como
estuviera la leche de la que se
- a obtenido. Puede ser un
esto de la fabricacion de
queso o mantequilla, o bien
proven ir de yogur escurrido.
: 3HSEJ0 El from age frais e s un tipo de
: - e s o crem oso. Pu e d e s m ezclarlo con
^:he fria (150 g de q u eso por 500 m l
ze leche) y dejarlo una noche para que
a .eche se acidifique. A l dia siguiente,
=3Lienta suavem e nte la leche agria
:ara que se form en cuajos. E scu rre la
:asta lechosa en un pano durante u n as
-e ras. S a la el requeson obtenido
11 cucharadita de s a l m arina fina por
EDO g de requeson).
PARA EL QUESO CREMOSO Y EL SUERO: PARA LA MASA:
750 m l de leche
1 V? cucharadita de levadura fresca
1 cucharadita de cuajo desm e nu zad a
300 m l de suero
50 g de m iel
500 g de harina de fuerza
1 'A cucharadita de s a l m arin a fina
50 g de m an teq u illa en pom ada
p a r a EL SUERO Calienta la leche a unos 38 C. Rerfrala del fuego. Pasala a un
bol de vidrio y disuelve rapidamente el cuajo. Dejalo reposar en un lugar
templado durante 1 hora para que la leche se cuaje. Si mueves el bol con
suavidad, el contenido no deberfa hacer pequenas olas, sino que tendria que
temblar. En Inglaterra, esta cuajada es un postre tradicional, el junket. Corta la
cuajada en trozos pequenos con un cuchillo de mesa. Pon tanto el suero como
los cuajarones en un colador o un escurridor forrado con gasa y guardalo en el
frigorffico.
Al dfa siguiente puedes optar por salarlo un poco o bien dejarlo dulce. Revuelve
bien los trozos de cuajo, presionalos un poco y ponlos en el bol forrado con
gasa. Puedes untar este queso cremoso en galletas saladas crujientes o bien en
una rebanada de pan tierno recien horneado. Con el suero restante, elabora el
siguiente pan.
PARA LA MASA Mezcla en un bol la levadura con el suero y la miel. Anade 250 g
de harina y la sal, y dejalo en un lugar calido durante 30 minutos para que
ferm ente esta masa lfquida. M ientras tanto, deshaz la mantequilla en los 250 g
de harina restantes hasta que se haya distribuido de manera homogenea y la
mezcla recuerde a pequenas migas de pan. Mezclalo con la masa de levadura,
una vez transcurridos los 30 minutos de reposo, hasta que tengas una masa
ligera. Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e
incorporates a la masa del bol y dejalo reposar 10 minutos tapado. Unta con un
poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos, terminando
con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, untalo con un poco de aceite y
deja allf la masa tapada otros 10 minutos. Repite este breve amasado dos veces
mas a intervalos de 10 minutos. Por ultimo, deja la masa reposar 30 minutos.
Para entonces, la masa tendrfa que estar suave y elastica, mostrando pequenas
burbujas a modo de ampollas en la superficie. Si haces un pequeno corte en la
masa puedes comprobar como la levadura ha creado una trama de burbujas.
Forma una bola con la masa (pagina 21) y depositala con la parte lisa hacia
abajo en un trapo enharinado. Dejala reposar en un sitio fresco (20-24 C)
durante 1 hora.
Precalienta el horno a 220 C. Vuelca el pan en una bandeja de hornear
enharinada y vaporiza un poco de agua. Coloca la bandeja en el centro del
horno y cuece el pan unos 50 minutos, hasta que tenga un bonito tono marron
y se note ligero. Dejalo enfriar sobre una rejilla.
45
DEL AGUA AL VINO I L E C H E
Pan de leche sencillo
Tierno y perfecto para un
sandwich, este pan de leche
contiene azucares que
tambien lo hacen ideal para
tostar. Al igual que el
mic frances, el pan de leche
ingles tiene una apariencia
hogarena. Pero al contrario
que sucede con el aspecto
controlado y la estructura
delicada del pan galo, este pan
cuenta con el empuje de la
harina de fuerza rica en gluten
para sobresalir con orgullo
mas alia de los hordes del
molde. Su miga fuerte y
ligeramente densa consigue
un sandwich de mermelada
que aguanta los rigores de la
cartcra de un estudiante, o
uno de queso que sobrevive en
la mochila de un corredor de
fondo.
46
1 VS cucharadita de levadura fresca 250 g de harina floja o de reposteria
d e sm e nu zad a 250 g de harina de fuerza
350 m l de leche entera a 20 CC 1 'A cucharadita de s a l m arina fina
20 g de sirope de caram elo o de arce 25 g de m an teq u illa caliente derretida
pain dc
Mezcla en un bol la levadura con la leche y el sirope. Anade las harinas y la sal y
mezclalo con las manos hasta que la harina y el lfquido se amalgamen por completo y
quede una masa ligera y pegajosa. Echa por encima la mantequilla y estruja la masa
para incorporarla. Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e
incorporalos a la masa del bol y dejalo reposar 10 minutos tapado. Unta con un poco de
aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos, terminando con la masa en
forma de bola. Lava y seca el bol, untalo con aceite y deja allf la masa tapada otros
10 minutos. Repite este breve amasado dos veces mas a intervalos de 10 minutos. Por
ultimo, deja la masa reposar 30 minutos.
Engrasa y enharina un molde de pan (1 2 x 1 9 cm). Divide la masa en dos partes iguales
y forma una bola con cada una. Colocalas juntas dentro del molde, cubrelas con un
pano y dejalas que suban hasta que casi hayan doblado su volumen.
Precalienta el horno a 210 C. Pincela el pan con un poco de nata o leche y cuecelo
15 minutos, despues baja la tem peratura a 180 C y continua la coccion otros
25-30 minutos hasta que el pan alcance un color marron oscuro brillante y se separe
de los lados del molde. Sacalo del molde y deja que se enfrfe en una rejilla.
DEL AGUA AL VINO I C ER VE Z A A L E

Pan de ale con granos de trigo

Las elaboraciones de cerveza 300 g de harina de fuerza 3A cucharadita de levadura fresca y

y de pan han coexistido 150 g de harina de centeno de sm e nu zad a

50 g de harina in te gral de fuerza 10 g de g r a n o s de cereale s m alte ad o s
fraternalmente durante siglos.
1 14 cucharadita de s a l m arin a tina m o lid o s (pagina 39)
En Italia los panaderos aiin
200 m l de cerveza ale 200 g de g r a n o s de trigo cocidos
llaman a la levadura para el
pan lievito di birra
, y la
100 m l de agu a a 20 C (com o en la pa gina siguiente,

practica de elaborar barm

,
300 g de m asa madre blanca
(paginas 25-27)
pero re m o ja d o s una no che en ale en
vez de vino)
que duro en Escocia hasta
bien entrado el siglo XX, usaba Mezcla las tres harinas y anade la sal. En otro bol, bate la cerveza ale, el agua,
una receta de cerveza la masa madre, la levadura, la malta molida y el trigo remojado. Anade la
modificada, en la que al mosto harina. Mezcla todo bien con las manos estrujandolo entre los dedos. Cuando
caliente de cereales malteados
este mezclado, tapa el bol y dejalo reposar 10 minutos. Amasa con suavidad
10-15 segundos sobre una superficie aceitada. Pon la masa en el bol y vuelve a
y lupulo se anadia harina. El dejarlo reposar 30 minutos. Despues, amasa otra vez 10-15 segundos.
lupulo otorgaba a este liquido Pliega la masa (pagina 19) y vuelve a hacerlo pasados 30 minutos y 1 hora.
propiedades levemente Enharina un pano con harina de centeno y forra un bol de unos 2 litros con el
antibacterianas y evitaba que (o bien usa un cesto de ferm entation enharinado). Forma una bola con la masa
el fermento se agriase (pues y ponla con la union hacia arriba en el pano. Tapala y dejala que ferm ente hasta
durante gran parte de la que casi haya doblado su tamano.
historia de la panaderfa el Precalienta el horno a 210 C. Vuelca el pan en una bandeja de hornear
objetivo era fermentar pan, enharinada y haz cuatro cortes largos en forma de estrella. Hornea el pan en el
no agriarlo).
centra del homo unos 45 minutos, hasta que tenga un intenso tono marron y
suene hueco al golpear con los nudillos en la base. Dejalo enfriar sobre una
Hoy en dia usamos bacterias rejilla.
lacticas para proteger
nuestros alimentos de las
bacterias nocivas, una forma
natural de conserva. Con
todo. lo bueno de esta receta
es que el cereal remojado en
cerveza esta sencillamente
delicioso, y su jugosidad
consigue que la miga se
mantenga tierna y ligeramente
humeda durante muchos dias.

48
Pan alsaciano con centeno

El toque afrutado de un vino PARA LOS GRANOS (pa ra 300 g de g r a n o s ya m a c e r a d o s):

ilsaciano es ideal para 200 g de g r a n o s de centeno

macerar granos de centeno
.oeidos. En algunos idiomas,
:>s granos de cereal se llaman
bayas, y en este caso tiene
^entido euando los pruebas
unavez eocidos. Los granos
se hinehan y reblandecen
durante la coeeion en agua, y
el remojo en vino durante la
A gua hasta cubrir
200 m l de vino bianco
PARA LA MASA:
350 g de harina de fuerza
100 g de harina in te gral de trigo
50 g de harina de centeno
325 m l de agu a a 20 C
3/4 cucharadita de levadura fresca y
150 g de m a sa m adre de centeno
(p a g in a s 25-2 7 y 31)
300 g de gra n o s m ace rado s en vino y
escu rrido s
1 'A cucharadita de s a l m arina fina
25 g de m antequilla derretida, m anteca

noche termina de hineharlos y desm e nu zad a de cerdo o aceite

.inadir un aeentuado dulzor; 25 g de m iel

podrias comerte los granos a

runados. Si no quieres usar
una bebida alcoholica,
' jstituye el vino por yogur o
an buen zumo de fruta.
Puedes usar algiin otro vino
que tengas a mano como un
Albarino o alguna variedad
:>eal de tipo afrutado.
PARA LOS GRANOS Pon a calentar los granos y el agua en una olla pequena, una vez roto el
hervor, reduce el fuego y cuece lentam ente durante 45 minutos. Si fuera necesario,
rellena con mas agua de tal modo que los granos siempre esten cubiertos. Retira del
fuego y vierte en un recipiente para que se enfrfe. Una vez frfos, cuelalos (el lfquido
puede sustituir al agua en la receta) y cubrelos con el vino (o yogur o zumo). Dejalos en
el frigorffico o en un sitio fresco toda la noche. Escurrelos antes de usar.
PARA LA m a s a Mezcla las harinas y reservalas. En otro bol, coloca el agua, la levadura y la
miel. Mezcla todo bien y dejalo reposar durante 10 minutos. Anade el fermento y los
granos a la mezcla de levadura. Juntalo todo con los ingredientes secos y estrujalo con
las manos. Cuando este mezclado, tapa el bol y dejalo reposar 10 minutos. Vuelca la
masa sobre una superficie ligeramente enharinada, anade la sal y la mantequilla
derretida y amasa con suavidad 10-15 segundos. Pon la masa en el bol y vuelve a dejarlo
reposar 30 minutos. Despues, amasa otra vez 10-15 segundos.
Pliega la masa (pagina 19) cada media hora durante 1 Yz hora. (No le des un pliegue
finalizado este tiempo.) Divide la masa en cinco partes, cada una de un poco mas de 250
g. Forma una pequena barra (pagina 21) con cada una, y dejalas que ferm enten 1 hora
sobre un trapo enharinado con la union hacia arriba.
Precalienta el horno a 210 C. Vuelca dos o tres barras en una bandeja de hornear
enharinada, y haz tres o cuatro cortes en diagonal a lo largo de cada una. Cuecelas en el
centro del homo durante 35 minutos, hasta que alcancen un bonito tono marron y
suenen hueco al golpear con los nudillos en la base. Dejalas enfriar sobre una rejilla y
cuece el resto de las barras.

49

' ' -it
Ucrania
Yaroslava Jaruk, su hijo Andrei y su rottweiler, Jack, viven en
Ucrania, en un apartamento de los anos cincuenta en la ciudad
de Ivano-Frankivsk que tiene un pequeno anexo como cocina.
Jack es un animal enorme, su pelaje brilla y sus ojos estan llenos
de vida. Le dan de comer pan y salsa de asado, o repollo y
patatas, cocidas al tiempo que se hace la cena. Yaroslava cocina
sin malgastar ni una peladura. Los restos se los come Jack o se
usan en otros platos. La mayor parte de los ingredientes vienen
de la granja de sus padres: queso fresco y leche de la vaca de la
familia, asi como zanahorias y patatas de los campos que su
padre ha arado.
El desayuno de esta manana consiste en huevos de granja
fritos, cuyas yemas son de un color amarillo profundo, pan
negro de centeno, mantequilla fresca, cafe, diferentes carnes
50
-* N
-fc *
de cerdo, salchichas y zurno de albaricoque. Despues vamos al
mercado a comprar harina, levadura y sal.
Las furgonetas estan aparcadas con las puertas abiertas para
exhibir bandejas rebosantes de pan, trafdas por cada vendedor
de las panaderfas cercanas y complementadas por algunas
hogazas horneadas en casa o por amigos. Hay muchfsimos tipos
de pan de centeno, cada uno de ellos etiquetado con sus
ingredientes y precio. Estas pequenas variaciones entre los
ingredientes de uno y otro pan son apreciadas por los clientes
de Europa oriental, mientras que en Europa occidental nos
atraen mas las diferencias llamativas en el sabor. Aprender a
apreciar estas sutiles diferencias requiere conocimiento y la
capacidad de entender en que medida la historia local ha
afectado a cada pan. Las diferentes formas, a menudo
 - odoxa ucraniana. A n im ate s
:e sc a d o re s en el rio Dniester,
-a n e s a la venta en una
-rgo n e ta en un m ercado
:allejero de Ivan o-Frankivsk.
''aria frente al horno de lena.
:3TA PAGINA: M ikola
vofailanski, alcalde de
=idverbchi. La he rm an a
-o a n n a tam izando harina.
renzando m a sa para hacer
jn a p aska. H uevos batidos. Pan
'e g r o de centeno con un vaso
:e vodka en que hay
~ a c e ra d a s u n as b ayas locales,
' alina, que se u san com o
'e m e dio casero. M e rm e la d a de
*alina. M a sa leudando.
Decoracion de un granero.
DEL AGUA AL VINO I UCRAN1A
D ERECH A : M aria pincela con
u n as p lu m a s de polio. V asil
con lo s cerdo s felices en el
corral.
Si una chica se
easaba, se lc coitaba
la trcnza y se clavaba >'
enel tejadodesu
casa. Ahora
tenemos trenzas de pan. h er m a n a jo an na
simboiicas, dan como resultado diferentes sabores y texturas,
porque la distancia que el calor tiene que recorrer a traves de la
masa cruda afecta a la fermentacion, y el tiempo que el pan
permanezca en el horno afectara al sabor.
Viajamos hasta las estribaciones de los Carpatos, a un pueblo
llamado Pidverbchi, donde los padres de Yaroslava, Maria y
Vasil, tienen una pequena granja rodeada de campos arados,
pelados, donde los tallos desnudos de los repollos salen de la
tierra como estacas. Cuando tenia 20 anos y llevaba uno casada
me cuenta Maria mientras prende la madera del horno me
dejaron horneando una vez. Yo no sabfa cuanta madera usar, asi
que llene el horno por completo y lo encendi. Empezaron a salir
llamas por todos lados, y Vasil estaba muerto de miedo
pensando que la casa iba a arder. Tome un cubo de agua, lo eche
y consegui apagar las llamas. Intente encenderlo despues, pero
todo estaba empapado. Asf fue como aprendf que el pan no
requiere de mucha lena.
Fuera de la casa hay dos pozos: uno recoge agua de lluvia y otro
se llena de un manantial del subsuelo. E1 agua de lluvia es mas
blanda y mejor para lavar dice Marfa , y el agua del pozo es
mejor para cocinar. Mezcla un poco de suero de leche, que ha
obtenido al hacer queso fresco, con levadura y una cucharada de
harina. Lo deja todo junto al fuego durante unas horas; mientras
tanto, voy con Vasil y mi interprete, Oksana, al rfo Dniester para
recoger bayas y ver que han capturado los Pescadores.
Cuando volvemos a la granja, la mezcla de levadura burbujea.
Maria la mezcla con harina, sal, huevos y agua del pozo, hasta
formar una masa pegajosa. La amasa con delicadeza y la deja
levar. Engrasa someramente un viejo molde alargado de metal,
luego divide la masa, la forma, la coloca en el molde y deja que
doble su volumen. Por ultimo, sale al patio y regresa con unas
cuantas plumas de polio largas. Las ata con un hilo y las usa
para pincelar el pan con huevo antes de meterlo en el horno.
Esa misma tarde nos comemos el pan con pequenos pasteles de
patata fritos, tomates encurtidos y jamon local. El pan tiene un
ligero toque agrio, y la miga, un sabor cremoso. Es bueno y
reconfortante.
Dias despues visitamos el convento de las hermanas
miroforas, una rama de la Iglesia ortodoxa ucraniana que se
reformo despues de la perestroika en 1991, despues de haber
estado prohibida durante la epoca sovietica. Hacer pan es una
de las labores diarias de las hermanas, y siguio siendolo incluso
durante los anos en que no tenian convento. La madre Teresa
entro en el convento cuando tenia 15 anos, antes de que fuera
legal. En 1952 los soldados dieron a las hermanas 24 horas para
irse del convento y desmantelar la iglesia. Desde entonces,
practicamos nuestra fe en secreto, reuniendonos en casa de una
de las hermanas y rezando en silencio en una habitacion. De
vez en cuando detenfan a alguna y la metfan en la carcel.
Este convento, construido tras la perestroika, tiene un horno
de lena alicatado. Hacemos panes festivos enriquecidos, con
trenzados y plegados con formas ceremoniales, sobre todo para
bodas, Pascua y Navidad. El kalajzs un pan im portante, dice la
madre Teresa. Cuando alguien fallece, lo habitual es hacer un
servicio en su casa. En la mesa se dispondra agua bendita, un
pan ka/ajy una vela. La trenza tambien es simbolica. La
hermana Joanna me cuenta lo siguiente: Mi abuela me dijo
hace anos que cuando una chica se casaba, se le cortaba
la trenza y se clavaba en el tejado de su casa. Ahora tenemos
trenzas de pan, y todo el mundo esta mas contento.
IZQUIERDA: Svetlana, Yergenia y Avanna colocando
lo s p an e s en la s e stan te rias de una panaderia en
Bo go ro gchan i. E l panadero Vitali con un m onton
de p an e s de centeno claro.
Bollos de sidra rustica
En su Book of Apples, Joan
Morgan describe como
durante la Edad Media la
>idra y la cerveza luchaban por
-slt las favoritas en las j arras
nglesas. Tal era la
r* pularidad de la sidra, a
pesar de que hoy en dia haya
_uedado relegada. El zumo
rermentado de la manzana se
r dia tratar de manera similar
x como se producen los vinos
~nos, o bien dejar que
ermentara de un modo mas
"udimentario y humilde. El
esultado era una sidra
-ustica, turbiay acida, que en
cl ^udoeste de Inglaterra se
ct >noce como scrumpy.
Para los bollos de esta receta
se usa esta ultima, combinada
con cebada y malta, tinendo la
niga con un matiz
icaramelado y un sabor
ihumado.
:0 N SE J 0 Pu e d e s m ezclar una
:-ch arad ita de m a sa m adre con zum o
:e m anzana sin pasteurizar, dejarlo
*:d a la noche, y u sa r el resu ltad o en
_ g a r de agu a para hacer pan.
300 g de harina de fuerza
200 g de harina de cebada
10 g de cebada m alte ada en casa y
m olida (pagina 39)
1 14 cucharadita de s a l m arina fina
325 m l de sidra turbia sin filtrar
200 g de m a sa m adre blanca
Ip a g in a s 25-27]
1 'A cucharadita de levadura fresca y
desm e nu zad a
Sid ra para pintar lo s b ollos
S a l g ru e sa en copos para decorar
Mezcla las harinas con la cebada malteada molida y la sal. En otro bol, bate la sidra con
la masa madre y la levadura. Mezcla con las manos este liquido con los ingredientes
secos, estrujandolo todo entre los dedos. Cuando este mezclado, tapa el bol y dejalo
reposar 10 minutos. Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, amasa
con suavidad 10-15 segundos, hasta que este ligado. Pon la masa en el bol y vuelve a
dejarlo reposar 30 minutos. Despues, amasa otra vez 10-15 segundos.
Pliega la masa (pagina 19) y vuelve a hacerlo pasados 30 minutos y 1 hora. Divide la
masa en cinco partes de unos 200 g cada una. Forma una bola con cada pieza y dejalas en
una bandeja de horno ordenadas uniformemente (es decir, una en cada esquinay la
quinta en el medio). Tapalas con un pano y deja que ferm enten hasta que casi hayan
doblado su volumen.
Precalienta el horno a 210 C. Pincela cada bollo con sidra y espolvorea la sal en copos.
Cuecelas en el centro del horno 35 minutos, hasta que alcancen un hermoso tono
marron y suenen hueco al golpear con los nudillos en la base. Dejalas enfriar sobre una
rejilla.
53
DEL AGUA AL VINO I VINO TINTO

Pan de vino tinto, pinones e higos

Este pan es un hibrido, y me lo
inspiraron dos panaderos (con
uno de los cuales aun tengo
relation, aunque del otro ya
solo guardo un recuerdo). En
Baker & Spice trabaje con un
joven frances que me hablo de
un pan alargado que
elaboraba macerando nueces
en buen vino tinto e
PARA LOS PIN O NES E HIGOS (para 350 g
una vez rem ojados y e scu rridos):
250 m l de vino tinto
100 g de pinones
200 g de h igo s se co s y troceados
PARA LA MASA:
250 g de harina de fuerza
250 g de harina in te gral de fuerza
1 '/i cucharadita de s a l m arin a fina
260 m l del vino de m acerar los frutos
(combinado con agua si hace falta)
1 'A cucharadita de levadura fresca y
d e sm e nu zad a
150 g de m asa madre blanca
(paginas 25-27]
350 g de pinones e h igo s e scu rrid o s

incorporando al pan tanto las

encarnadas nueces como el
vino. El otro panadero,
Federico T uri, hacia en
Locanda Locatelli un pan de
higos y pasas redondo y
crujiente, cuyo amasado
conseguia que los trozos de
fruta desaparecieran, y que
tan solo quedaran las pintas
de diminutas semillas. Estos
dos panes se hacen uno en esta
hogaza redonday aplanada
que ofrece una gran superficie
de corteza, una miga
salpicada dc pinones tenidos
dc rubi, y crujientes
semillas de higo.
PARA LOS p i n o n e s E HIGOS Pon en una cazuela el vino, los pinones y los higos troceados.
Calientalo hasta que rompa a hervir y cuecelo suavemente 1 minuto. Apartalo del fuego
y dejalo tapado toda la noche, revolviendo la mezcla antes de irte a la cama. Al dia
siguiente, escurre y guarda el lfquido. Mezclalo con agua hasta conseguir 260 g.
PARA LA MASA Mezcla las harinas y la sal. En otro bol, bate el agua (y el vino) con la masa
madre y la levadura, junto con los pinones y los higos. Mezcla la harina y los lfquidos con
las manos, estrujandolo todo entre los dedos. Cuando este mezclado, tapa el bol y dejalo
reposar 10 minutos. Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, amasa
con suavidad 10-15 segundos, hasta que este ligado. Pon la masa en el bol y vuelve a
dejarlo reposar 30 minutos. Despues, amasa otra vez 10-15 segundos.
Pliega la masa (pagina 19) y vuelve a hacerlo pasados 30 minutos y 1 hora. Divide la
masa en dos partes iguales y forma una bola con cada pieza sobre la mesa enharinada.
Dejalas reposar, tapadas, durante 5 minutos para que la masa pueda relajarse despues
del amasado. Despues, usando harina para evitar que la masa se pegue, estira cada bola
hasta formar un ovalo de unos 2 cm de espesor. Colocalos en un pano enharinado y
tapalos con otro pano. Deja que leven \ / o Z horas.
Precalienta el homo a 210 C. Pincela con aceite la parte superior de los panes y, con una
cuchilla afilada, haz cortes entrecruzados en forma de rombo. Coloca los panes en una
bandeja de horno enharinada y hornealos en el centro del horno durante 45 minutos,
hasta que alcancen un bonito tono marron y suenen hueco al golpear con los nudillos en
la base. Dejalos enfriar sobre una rejilla.

54
 LlQUIDO DE P E P IN IL L O S I DEL AGUA AL VINO

Pan de centeno hecho con liquido de pepinillos

r'ste es un pan de centeno 200 g de harina de centeno tostada 1 Vu cucharadita de levadura fresca y

^encillo en el que todo el (ver abajo) de sm e nu zad a

300 g de harina de fuerza
zmargor precede del liquido 10 g (2 b ue n as ram as) de eneldo
% cucharadita de s a l m arin a fina fresco y picado
lie! los pepinillos encurtidos.
350 g de liquido de pepinillos encurtidos
Es un pan suculento,
a 20 C
scurecido por la harina de
centeno tostada que colorea la
~iiga sin necesidad de malta o Para tostar el centeno, calienta el horno a 200 C. Esparce la harina de centeno en una
-iramelo. El liquido fina capa sobre la bandeja del horno y tuestala durante 15 minutos, o hasta que haya
adquirido un tono marron claro. Sacala del horno y deja que se enfrfe.
inagrado y ligeramente
'^lado en el que vienen los Mezcla las harinas y la sal. En otro bol, bate el liquido de los pepinillos con la levadura y
el eneldo. Mezcla la harina y los lfquidos con las manos, estrujandolo todo entre los
pepinillos en conserva es dedos. Cuando este mezclado, tapa el bol y dejalo reposar 10 minutos. Vuelca la masa
rcrfeeto para este pan. Puedes sobre una superficie ligeramente aceitada, amasa con suavidad 10-15 segundos.
cnmerte los pepinillos antes Pon la masa en el bol y dejalo reposar durante 10 minutos. Despues, amasa otra vez
lie usar el liquido sobrante, o 10-15 segundos.
- en colar el liquido y rellenar Pliega la masa (pagina 19) y vuelve a hacerlo pasados 30 minutos y 1 hora. Divide la
c! bote con agua con un poco masa en dos partes iguales y forma una bola con cada pieza. Colocalas en una bandeja de
je sa ly vinagre. hornear enharinada, dejando suficiente espacio para que puedan crecer. Tapalas con un
pano y deja que leven hasta que casi hayan doblado su volumen.
CONSEJO Para c o n se gu ir la corteza
Precalienta el horno a 210 C. Haz un corte transversal en el centro de cada pan.
.lante de la fotografia, haz una Cuecelos en el centro del horno durante 55 minutos, hasta que alcancen un hermoso
~ e z c la de 20 g de harina de centeno y tono marron y suenen hueco al golpear con los nudillos en la base. Dejalos enfriar sobre
' :D m l de agu a fria. Revuelvelo una rejilla.
- e n tra s lo c alie n tas hasta que rom pa
; ~>ervir. Deja que la pasta se enfrie y
; geralo con agu a hasta que tenga
::n siste n cia de nata ligera. U nos
: m inutos antes de a c ab ar la coccion,
a z a el pan del horno y pincelalo
cidam ente sobre la superficie.
.elve a m eter el pan en el horno y
i'm in a de cocerlo.

57
DEL AGUA AL VINO I B R A N D Y
Bollos dulces de brandy
Los britanicos eran una
nacion de comedores de
bollos. Luego se volvieron
mas refmados, y hoy en dia
estan eneantados de
mordisquear las eabeeitas de
brioche a tete.
los En su dia
existieron grandes
estableeimientos que vendian
los famosos bollos de Chelsea,
Albion (con suero de
mantequilla y huevos), Exeter
(con mantequilla y huevos),
Dublin (con alcaraveay pasas
de Corinto) y Bath (con piel
de citricos y pasas). Esta es mi
apuesta personal para
recuperar la gran tradicion del
bollo. Comelos con la mejor
mermelada que encuentres y
con la nata mas cremosa.
CONSEJO Ju sto an tes de h ornearlos,
lo s b o llo s se roci'an con m a s brandy
(puedes u sa r cualq u ie r aguardiente]
y se espolvorean ge n e ro sam e n te con
azucar. P o r el contrario, la coca de
forner catalana, decorada con azucar
y pinones, se unta con an is nada m a s
sa lir del horno.
58
PARA LA MASA:
PARA EL FERMENTO:
125 m l de leche entera 350 g de harina de fuerza
1 'k cucharadita de levadura fresca y 1 11 cucharadita de s a l m arin a fina
desm e nu zad a 100 g de m an te q u illa en pom ada
50 g de azu car bianco 1 huevo m ediano
50 m l de brandy
150 g de harina de fuerza
50 m l de nata doble (la nata m as Ferm ento
e sp e sa que p u ed as encontrar) Un chorrito de brandy para rociar lo s
b ollos
A zu car para decorar
p a r a EL FERMENTO Bate todos los ingredientes en un bol, tapalo y dejalo reposar en un
lugar templado (20-22 C) durante 30 minutos.
PARA LA MASA Mezcla la harina y la sal, incorpora la mantequilla en pomada hasta que no
queden grumos y la mezcla tenga el aspecto de pequenas migas de pan. Bate el huevo y
el brandy con el fermento, e incorpora esta mezcla a las migas de harina y mantequilla.
Mezclalo con las manos, estrujandolo todo entre los dedos. Cuando este mezclado, tapa
el bol y dejalo reposar 10 minutos. Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente
aceitada, amasa con suavidad 10-15 segundos. Pon la masa en el bol, espera otros
10-15 minutos y vuelve a amasar 10-15 segundos. Pon la masa en el bol y dejalo
otros 10 minutos. Por ultimo, amasa otros 10-15 segundos.
Pliega la masa (pagina 19) y vuelve a hacerlo pasados 30 minutos y 1 hora. Prepara dos
bandejas de hornear con papel vegetal antiadherente (o bien usa papel vegetal untado
con mantequilla). Divide la masa en 12 partes, de unos 80 g cada una. Forma un bollito
redondo con cada una y deja que reposen con la union hacia abajo en las bandejas,
distribuidos de manera uniforme. Cubrelos con un pano seco y deja que leven en un
sitio fresco (15-18 C) hasta que casi hayan doblado su volumen.
Precalienta el horno a 200 C. Pincela los bollos con brandy y espolvorea el azucar.
Cuecelos en el centro del horno durante 15 minutos, hasta que esten bien dorados.
Dejalos enfriar sobre una rejilla. Una vez frfos, guardalos en una bolsa de papel
(o congelalos) para que no se sequen.

Las pasas de Corinto son
diminutas uvas secas, y las
grosellas negras pertenecen a
la amplia familia de las frutas
del bosque. Cuando se
combinan, como en esta
receta, sus sabores se fiinden y
crean un unico e intenso sabor
a fruto silvestre. Para este pan,
las pasas se cuecen
suavemente en agua con
cassis, y la mezcla se deja
macerar toda una noche. Al
dia siguiente, el liquido
resultante aporta una nota de
dulzor y color al pan, mientras
que las pasas hinchadas
decoran la miga. El centeno y
las grosellas se llevan muy
bien. Este pan puede hacerse
perfectamente con grosellas
secas. Las pasas y el centeno
tambien se pueden combinar
con mosto de uva tinta.
CONSEJO Si d isp o n e s de m u ch a s
g r o s e lla s n e g ra s la s p u edes se c a r en
casa. E x tie n de las sobre una m alla de
m etal (tensada en un m arco de
m adera) y deja que se se q ue n al so l
hasta que encojan (sin lle g a r a quedar
com o piedras). Si no, prueba a
m e te rlas en un bote con azucar
disp u esto en capas, y cub iertas de
vodka o aguardiente.
60
Pan de pasas de Corinto
y cassis
PARA M ACERAR LAS PASAS (para u n os 280 g 280 g de p a sa s de Corinto ya rem ojad as y
ya m ace rad a s y e scu rrid a s): e sc u rrid a s
250 g de p a sa s de Corinto 150 m l de l liquido de m ace rar la s p a sa s y el
150 m l de agu a a g u a nece saria hasta com p le tar el peso
50 m l de c a s s is [licor de gro se lla s) indicado
30 m l de c a s s is a 20 C
PARA LA MASA: 100 m l de a g u a a 20 C
250 g de harina de fuerza % cucharadita de levadura fresca y
100 g de harina in te gral de fuerza d e sm e nu zad a
150 g de harina de centeno 200 g de m asa madre de centeno
1 'A cucharadita de sa l m arin a fina (paginas 25-27 y 31)
Lava las pasas y colocalas en una olla con el agua y el cassis.
PARA LAS PASAS m a c e r a d a s
Llevalo a ebullition, retfralo del fuego y deja que se enfrfe. Maceralas toda la noche.
p a r a LA MASA Mezcla las harinas y la sal. En otro bol, mezcla las pasas con el liquido de
macerarlas, el agua, el cassis, la levadura y la masa madre de centeno.
Mezcla este liquido con la harina y la sal, estrujandolo todo entre los dedos. Cuando
este mezclado, tapa el bol y dejalo reposar 10 minutos. Vuelca la masa sobre una
superficie ligeramente aceitada, amasa con suavidad 10-15 segundos. Pon la masa en el
bol y dejalo reposar durante 10 minutos. Despues, amasa otra vez 10-15 segundos.
Vuelve a poner la masa en el bol, espera otros 10 minutos y amasa una ultima vez otros
10-15 segundos.
Pliega la masa (pagina 19) y hazlo de nuevo transcurridos 30, 60 y 90 minutos. Enharina
dos panos con harina de centeno y forra con ellos dos moldes de metal alargados (20 x
10 cm). Haran las veces de cestos de fermentacion (o bien usa cestos de fermentacion
de cana espolvoreados con harina). Divide la masa en dos piezas, forma cada una como
un batard (pagina 21) y colocalas con la union hacia arriba sobre los panos. Tapalas y
dejalas subir hasta que casi hayan doblado su volumen. En este momento, yo suelo dejar
ferm entar el pan toda la noche en el frigorifico y lo horneo a la manana siguiente sin
ningun problema.
Precalienta el homo a 210 C. Vuelca uno de los panes en una bandeja de hornear
enharinada y haz un corte longitudinal a lo largo de toda la pieza. Vaporiza agua sobre el
corte y cuecelo en el centro del horno durante 55 minutos, hasta que alcance un bonito
tono marron y suene hueco al golpear con los nudillos en la base. Dejalo enfriar sobre
una rejilla. Cuece el segundo pan o bien cuecelos juntos si hay espacio suficiente en el
horno.
Del campo
al molino
DEL CAMPO AL MOLINO I IN T R O D U C T IO N

Todo comienza con un grano. Una humilde semilla, taL vez de alguna especie

arcaica. Se planta y se cultiva, y s u s s e m il la s se recolectan para plantarlas otra

vez, ya sea en otono o en primavera, dependiendo de la variedad. Se recogeran

el verano siguiente. De nuevo, e s a s s e m il l a s ser an recogidas, plantadas y

cultivadas. Esa espiga se convierte en un trozo de campo de trigo, y esa

pequena semilla es ahora un saco de cereal. Y asi, otra vez, se planta una nueva

cosecha de semillas, y la alimentan la lluvia, los nutrientes de la tierra y la luz

del sol. Y volvera a se r cultivada y esparcida sobre la tierra de nuevo.

Claro, podrias ir a un vendedor de s e m il l a s y c o m p r a r un saco de cereales vacio

de nutrientes y fortalecido geneticamente. L a s plantas m a s populares son las

que estan d e m o d a y n o d a n p r o b l e m a s . y a d e m a s p r o d u c e n u n b e n e f i c i o a

quienes las venden. En cambio, los otros g r a n o s necesitan defensores m e n o s

avariciosos. L a s plantas que cubren la tierra son tan importantes para el

patrimonio de un pais como s u s libros, su musica o s u s costumbres. M u c h a s

han desaparecido, y a lg u n a s tan solo se conservan en fotografias o dibujos,

pero a l g u n a s afortunadas se conservan en los bancos nacionales de s e m i l l a s y

plantas. Si un ca mp e sin o e m pr e nd e d or quiere replantar una variedad local ya

desaparecida, t i e n e q u e a c u d i r a estos bancos. A veces, las s e m il l a s han

viajado a tierras lejanas y son inmigra nte s es con d id a s en los bancos de otros

paises; con un poco de suerte pueden volver a plantarse en s u s hogares.

62

# N
Este es un pail bianco de
textura densa que no pretende
ser mas que eso. Perfeeto para
un sandwich de suculento
tomate de temporada, sal
marina y un poco de
mantequilla. Cuando era
nino, en la playa, mi tia
preparaba sandwiches con un
pan como este, rellenos de
hojas de lechuga de casa,
mantequilla y el inevitable
crujir de los granos de arena.
CONSEJO La pequena cantidad de leche
de la receta ayuda a que el pan tom e
color, y la abundante levadura perm ite
que el pan su b a rapido sin perder una
pizca de lo s azu ca re s n atu rale s de la
harina de trigo; lo que a la postre
conseguira que la s reb an ad as se
tuesten m uy bien. La m asa contiene un
d o c o de mijo, lo que dara a la m iga un
delicado tono crema.
_ava el bol m ie n tras la m a sa reposa,
: 'a s el p rim er am asad o , sobre la
-nesa. Esto vale para todos lo s panes.
Evita que la m a sa incorpore pequenos
:-ocitos se c o s de la s p ared es del bol.
H A RIN A B L A N C A I DEL CA MPO AL MOLINO
Pan bianco rapido
200 m l de leche entera a 20 C 200 g de harina floja o de reposteria
150 m l de agu a a 20 C 300 g de harina de fuerza
2 cu ch arad itas de levadura fresca y 50 g de mijo en copos (opcional)
desm e nu zad a 1 'h cucharadita de sa l m arin a fina
Mezcla la leche y el agua. Desmenuza la levadura en el lfquido y bate suavemente hasta
que este disuelta. Mezcla ahora los ingredientes secos e incorpora sobre ellos el liquido
hasta conseguir una masa pegajosa pero homogenea. Tapa el bol y dejalo reposar
10 minutos.
Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos,
terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, untalo con un poco de
aceite y deja allf la masa tapada otros 10 minutos.
Vuelve a amasarla en la superficie aceitada, acabando en una bola. Colocala en el bol y
deja que ferm ente en un lugar templado (21-25 C) hasta que aum ente su volumen
inicial cerca del 50 %.
Divide la masa en dos partes de unos 400 g. Forma una bola con cada una de ellas y
dejalas reposar tapadas durante unos 5 minutos.
Prepara un pano sobre una bandeja (o bien usa cestas de fermentacion alargadas, si las
tienes), y cubrelo con abundante harina, frotando bien para que se distribuya de manera
homogenea.
Coloca una bola de masa en la mesa enharinada con la union hacia arriba (pagina 20).
Extiendela con las manos hasta formar un ovalo de masa de unos 15 cm de ancho en su
lado mas corto. Toma el lado izquierdo y el derecho de la parte mas alejada de ti y
pliegalos hacia el centro 2 cm, creando una forma triangular. Pliega la punta del
triangulo hacia el centro presionando para sellarla. Gira la masa 180 grados, y repite los
pliegues en el otro lado. Gira de nuevo la masa hasta la posicion inicial.
Comenzando por el extremo derecho, si eres diestro, pliega la masa en dos hacia ti,
sellandola con la base de la palma de la mano mientras sostienes y pliegas el resto con la
izquierda. Haz rodar con ambas manos la pieza ya formada, presionando ligeramente en
los extremos para que acaben en punta. Coloca la masa sobre el pano con la union hacia
arriba, colocando el pano de tal manera que soporte la pieza a ambos lados (si usas un
cesto forrado de lino, sim plem ente coloca la pieza con la union hacia arriba). Deja que
leve hasta casi doblar su volumen.
Precalienta el horno a 220 C. Vuelca un pan sobre una bandeja de hornear enharinada.
Haz tres o cuatro cortes en la superficie con un cuchillo bien afilado. Cuecelo en el
centro del horno durante 45 minutos, hasta que alcance un hermoso tono dorado.
63
DEL CAMPO AL MOLINO I G E R M E N DE TRIGO

Pan de germen de trigo

A comienzos del siglo XX los 40 g de g r a n o s de trigo, y a g u a hasta 340 m l de agu a a 20 C

medicos eran cada vez mas
conscientes de que la salud de
la poblacion estaba relacionada
con su dieta. La fibra,
proveniente de la cascara
exterior del cereal, favorece de
manera esencial nuestra
digestion; es la forma en que
nuestro cuerpo extrae los
nutrientes que neccsita para
sobreviviry crecer. Si se
dificulta este proceso, nuestra
salud se ve comprometida. En
esta receta, la combination de
germen de trigo, harina integral
y granos enteros te proporciona
todo cl sabor y la fibra que le
puedes pedir a un pan, ademas
de un color acaramelado
hermoso y natural.
CONSEJO En un acto de herejia
panadera, este pan carece de prim era
ferm entacion. C oncluido el am asad o ,
la m a sa reposa 10 m inu tos an tes de
se r fo rm ad a y colocada en el molde,
a si que la m ayor parte de la
ferm entacion se produce cuando el
pan ya tiene su form a final.
La harina que se em p le a para hacer
pan contiene m ucho gluten,
concentrado sobre todo en el
e nd osp e rm o . En la harina blanca, todo
lo que queda e s el e n d osp e rm o
m olido; en la integral, sin em bargo, es
tan so lo una pequeiia parte del total.
Por esta razon habria que tratar las
h arin a s in tegrates com o si tuvieran
m e n o s gluten; lo que se traduce en un
m en o r a m a sa d o y una prim era
ferm entacion m a s corta. E ste pan
contiene un 25 % de ge rm e n de trigo,
lo que hace que el porcentaje de
gluten baje aun m as. Intenta a m a s a r
de m an era suave, ya que en un
a m a sa d o m uy fuerte o pro lo ngado la
fibra podria d e s g a rr a r el gluten.
c u b rirlo s 60 m l de zum o de naranja a 20 C
100 g de ge rm e n de trigo 40 g de m iel
400 g de harina in te gral de fuerza 1 % cucharadita de levadura fresca
% cucharadita de s a l m arina fina desm e nu zad a
En una cazucla, cubre los granos de trigo con el agua y cuecelos durante 30 minutos, con
cuidado de que esten cubiertos por agua todo el rato. Retira del fuego y anade agua frfa
para que los granos queden templados. Por ultimo, escurrelos. Precalienta el horno
a 180 C
Pon el germen de trigo en una bandeja de hornear bien limpia y hornealo durante
12 minutos, moviendo la bandeja para asegurarte de que todo el germen se tueste y no
haya partes que se quem en o se queden sin tostar. Deja que el germen se enfrfe, o bien,
si la harina que vas a usar ya esta frfa (por ejemplo, si en tu cocina hace frfo por la
manana), mezcla directam ente el germen caliente con la harina, revolviendo con los
dedos.
En un bol, mezcla la harina, la sal y el germen de trigo tostado. En otro bol o jarra,
mezcla el agua, zumo de naranja y miel, y despues anade la levadura y los granos de trigo
cocidos. Cuando la levadura se haya disuelto, anade al lfquido los ingredientes secos y
mezclalo con las manos. Una vez amalgamado, tapa el bol con un pano y dejalo reposar
5 minutos.
M ientras tanto, engrasa y enharina un molde de metal profundo y estrecho (9 x 24 cm).
Unta la mesa con un poco de aceite. Saca la masa del bol y amasa 10 segundos. Forma
una bola y vuelve a dejarla en el bol otros 5 minutos. Repite el amasado una ultima vez,
vuelve a hacer una bola con la masa y dejalo reposar 10 minutos.
Estira la masa hasta formar un rectangulo de unos 25 x 20 cm (mas ancho que alto).
Enrolla la masa hacia dentro empezando por el punto mas lejano a ti, intentando que
quede bien apretada. Haz rodar con suavidad la pieza sobre la mesa y m ete un poco los
extremos hacia el centra para que encaje perfectam ente en el molde.
Tapa el molde con un pano y deja que ferm ente en un lugar tem plado (21-25 C) hasta
que la masa asome 1 cm sobre el borde del molde. Con un cuchillo afilado, haz varios
cortes en diagonal.
Precalienta el horno a 220 C. Coloca el molde en el centra del homo y hornealo durante
45 minutos, hasta que la parte superior alcance un hermoso tono marron y los lados del
pan se despeguen de las paredes del molde. Rerfralo del horno y deja que pierda un
poco de tem peratura durante 5 minutos. Despues, saca el pan del molde y deja que se
enfrfe en una rejilla. Una vez frfo, envuelvelo en papel parafinado y congelalo, o bien
comelo durante los dfas siguientes.

64
 Pan dulce de centeno

Me pregunto si lo que nos
impide apreciar el centeno es
su color gris nietalico. En el
PARA LA MEZCLA DEL DIA ANTERIOR (para 290 g):
240 m l de a g u a hirviendo
50 g de harina clara de centeno
E S P E C IA 5 O PCIO N ALES:
S e m illa s de 3 v ainas de cardam om o,
m o lid as
1 cucharadita de an is
R a lla d u ra de 1 naranja
PARA LA M EZCLA DEL DIA ANTERIO R Deja que el agua se enfrie hasta que el termometro
PARA LA MASA:
200 g de m a sa m adre de centeno
(p a g in a s 25-2 7 y 31)
140 g de m iel
50 m l de agu a a 20 C
290 g de la m ezcla del dia anterior
(ver m a s arriba)
300 g de harina clara de centeno
1 cucharadita de s a l m arin a fina

norte de Europa, el pan de marque 80 C. Incorpora poco a poco la harina de centeno, batiendo para evitar que se
centeno es el que se encuentra formen grumos. Tapalo y dejalo reposar toda la noche.
por todos los sitios, desde las PARA LA M ASA Bate la masa madre con el agua, la miel y la mezcla del dia anterior. Anade

cafeterias en la autopista a la
panera de una remota granja.
En Gran Bretanay Estados
Unidos, en cambio, cl pan de
centeno solo tiene buena
aeogida en los restaurantes y
tiendas mas refinados. Lo que
en su dia fue el pan de los
pobres, hoy se ha convertido
en un alimento basico en la
mesa del rico.
el resto de la harina de centeno y la sal. Mezcla hasta obtener una pasta densa y
homogenea. El centeno carece de gluten elastico; el que contiene es pegajoso y no hace
falta amasarlo. Si quieres usar las especias opcionales, anadelas ahora. Unta con aceite
un molde cuadrado de 17 cm de lado. Vierte la pasta en el molde y aplana la superficie
con una espatula. Cubre con un pano y dejalo subir en un lugar calido (25 C) unas
5 o 6 horas, o hasta que doble su volumen.
Precalienta el horno a 200 C. U nta con aceite un trozo de papel de aluminio del tamano
del molde y tapalo ajustandolo bien. Hornea durante 1 / hora, retira con cuidado el
papel de aluminio y hornealo durante 1 hora, para que la corteza se oscurezca. En Suecia
este pan presentaria una corteza carbonizada. Deja que se enfrie en una rejilla. Una vez
frfo, sacalo del molde y envuelvelo en papel parafinado. Dejalo reposar dos dias antes de
comertelo: esto hara que luego sea mas facil de cortar.

CONSEJO La acidez n atural de este pan

se puede d o m e stica r con un poco de
m antequilla. Ju n tos fo rm an la pareja
perfecta para ac o m p ah ar a otras
fru sle ria s com o o stra s fre sc a s y
an gu ila ahum ada.

PAGINA SIG U IEN TE

1 Arriba, m a sa m adre de centeno.
Debajo, la m ezcla del dia anterior.
2 La m asa m ezclada.
3 La m a sa vertida en el m olde.
4 La m a sa ferm entada.

66

Este pan se asemeja a los que
venden en los mercados de
Lvov, en el oeste de Ucrania.
Escribi esta receta mientras
hacia pan con las hermanas
miroforas en su convento en
Ivano-Frankivsk, y es un
reflejo fiel de aquel pan de
centeno. En la receta se usa
alcaravea, un ingrediente
tradicional en muchos panes
de centeno. L a alcaravea es
una semilla de la familia del
perejil y se ha utilizado
tradicionalmente como
aromatico y remedio
medicinal para aliviar las
infecciones de pecho y
garganta, asi como para
facilitar la digestion.
CONSEJO La receta incluye leche agria,
que se u sa a m enudo en U crania para
cocinar y hacer pan. En la s granjas, la
leche de la s v a c a s se alm a ce n a en
b otellas de plastico de agu a m ine ral
donde, al cabo de u n os dias, se se para
y agria de m an era natural. La leche
p asteurizada no puede agriarse,
ya que carece de la s b acterias
n atu rale s que se encargan de ello.
P u e d e s producir un su ce d ane o del
proceso an ad ien do a la leche u n as
cu ch arad itas de yo gu r o su e ro de
leche, e in clu so lim on, y dejarlo a g ria r
d e sp u e s durante 30 m inutos.
68
Pan claro de centeno y alcaravea
PARA EL FERM ENTO : 150 g de harina de fuerza
125 m l de a g u a a 20 C 1 cucharadita de s a l m arin a fina
50 m l de leche ag ria (ver consejol 125 m l de agu a a 20 C
1 cucharadita de levadura fresca y 'A cucharadita de levadura fresca y
d e sm e nu zad a d e sm e nu zad a
175 g de harina de centeno 1 cucharadita de m alta
1 cuch arada so pe ra de m antequilla
PARA LA M ASA: derretida
1 cucharadita de s e m illa s de alcaravea Ferm ento
50 g de harina de centeno
PARA EL FERMENTO Mezcla el agua con la leche agria y anade la levadura. Anade la harina
de centeno y revuelve bien hasta que este mezclado. Tapalo y dejalo en un lugar
caliente (21-25 C) durante 2 horas, hasta que haya levado y la masa tenga claros signos
de ferm entation. Para cerciorarte de que esto sucede, rompe la superficie del fermento
con una cuchara: deberfas ver una trama de burbujas, y la mezcla casi tendrfa que haber
doblado su volumen.
PARA LA m a s a Precalienta el horno a 180 C. Pon las semillas de alcaravea en una
bandeja de homo limpia y hornealas durante 10-12 minutos para que se calienten y
comiencen a soltar su aroma.
Pon las harinas y la sal. Guarda unas pocas semillas para decorar el pan. Anade el h'quido
al fermento y mezcla de manera suave pero uniforme. Por ultimo, anade todo esto a la
harina. Mezcla todo con las manos hasta que quede fino y bien amalgamado. Engrasa y
enharina un molde alargado (9 x 20 cm). En una superficie ligeramente aceitada, estira
la masa hasta formar un cuadrado de 10 cm de lado. Enrollalo hasta formar un cilindro
que quepa justo en el molde. M etelo en el molde con la union hacia abajo y presiona
suavemente con los nudillos para aplanar la superficie. Esparce por encima las semillas
de alcaravea y dejalo levar durante 1 / hora.
Precalienta el horno a 220 C. Cuecelo en el centra del horno durante 30 minutos,
pincela la superficie del pan con la mantequilla derretida y cuecelo otros 20 minutos, o
hasta que el pan se haya despegado de los lados del molde y la superficie adquiera un
tono marron oscuro y brillante. Deja que se enfrfe en una rejilla. Cuando este frfo,
envuelvelo en papel parafmado.
 H A R I N A INT EG R A L, A V E N A Y F IB R A DE A V E N A I DEL CAMPO AL MOLINO

Pan de soda de Waterford

300 g de harina in tegral floja 1 cucharadita de azu car bianco

50 g de avena m olida fina 200 m l de su ero de leche a 20 C
20 g de m anteca, se bo o m antequilla 200 m l de leche entera a 20 C
1 cucharadita de bicarbonato de sodio 30 g de fibra de avena
'/ cucharadita de s a l m arin a fina

Michael Power, el panadero Precalienta el horno a 210 C. Engrasa un molde cuadrado de 17 cm con aceite o
de Ann Sutton hornea en su mantequilla y espolvorea con mucha harina integral de trigo. Prepara un trozo de papel
panaderia de New Ross (en el de aluminio para cubrir el molde.
condado de Wexford, en Mezcla en un bol la harina con la avena, e incorpora la manteca frotandola con la harina
Irlanda) grandes cuadrados hasta que desaparezcan los grumos y la grasa se haya repartido de manera uniforme.
Junta el bicarbonato de sodio con la sal y el azucar y revuelvelo con los dedos.
de un tierno pan de soda que
tiene un sabor dulce y salado a Mezcla en otro bol el suero de mantequilla y la leche, y anade la harina hasta conseguir
una pasta densa. Procura que no queden partes de harina seca sin mezclar y que los
la vez. A diferencia del pan de ingredientes secos esten incorporados de manera homogenea a los h'quidos. Mezcla
soda elaborado sin molde, el rapido, pues el bicarbonato reacciona al entrar en contacto con el acido del suero de
vierte la masa casi liquida en mantequilla. Para levar el pan necesitaras todo el gas que se produzca en esa reaction.
una caja cuadrada para Espolvorea un poco de la fibra de avena en la base del molde engrasado. Vierte la masa
obligarla a subir. Esto y espolvorea el resto de la fibra de avena por encima. Acomoda la masa en el molde para
significa que la miga se que quede plana y cubrelo con el papel de aluminio.
mantiene humeda en vez de M etelo en el homo y cuecelo durante 25 minutos, quita el papel de aluminio y continua
secarse, y ademas la forma la coccion otros 25 minutos. Dejalo que se enfrfe en el molde 1 minuto, y despues sacalo
cuadrada del pan produce y deja que se enfrfe sobre una rejilla. Una vez frfo, envuelvelo en papel parafinado 0
unas rodajas uniformes muy
congelalo en una bolsa hermetica.
utiles. He adaptado esta
receta anadiendo un truco de
reposteria para evitar que el
pan adquiera una forma
puntiaguda en el centro.
Si cubres el pan con papel de
aluminio durante la primera
mitad de la coccion, no se
creara una corteza de
inmediato, lo que permitira al
pan crecer de manera
uniforme. Despues, tras
25 minutos, se quita el papel
de aluminio y la corteza acaba
de hornearse hasta alcanzar
un tono dorado profundo y
una forma regular.
69
DEL CAMPO AL MOLINO I D IN A M A R C A

Dinamarca

Cuando una mujer llega a cierta edad, le rodea un aire de

nobleza. Bodil Koelster tiene 76 anos, una piel fina y dorada, y
unas facciones que denotan sabiduria. Cae la noche de un
fresco dia de verano cuando ella y su marido William llegan a
Fuglebjerggaard, la granja ecologica que es su hogar, y que
dirigen su hijo Per Koelster y la companera de este, la escritora
gastronomica Camilla Plum. La granja esta situada sobre una
suave colina en los campos septentrionales de la region de
Zelanda. Los muros rosas de los viejos edificios de la granja van
a dar a campos de trigo y cebada y, un poco mas arriba, sobre la
cima de la colina, pastan vacas y alguna oveja de cara negra.
Bodil y William han pasado la manana en su casa de verano,
donde han recogido una cesta de ciruelas mirabel, encarnadas y
de carne melosa, como regalo para la granja.
Sobre la mesa hay una hogaza de pan de centeno recien
horneada, perfectam ente rectangular y de miga densa, cuajada
de hermosos granos de centeno. Una bolsa de papel engrasado
la protege mientras madura (otro regalo de Bodil). Estamos
sentados en viejas sillas rusticas de madera alrededor de la
mesa de la cocina. El sol, escondido tras un cielo tupido y
esponjoso, ilumina la oscura madera de la mesa, repleta de
tazas de cafe, pan y mantequilla, y un bol de flores recien
cortadas del jardm de Camilla.
La mayorfa de la gente no tiene tiempo de hacer pan hoy en
dia dice Bodil mientras saca el pan de la bolsa de papel
marron . Ha salido perfecto anade sin remordimientos .
He trabajodo duro perfeccionando la receta y, al ver este pan,
creo que ahora es perfecta. iVes esta bolsa? Es un truco que ESTA PAGINA: Ocas.

acabo de aprender. Unta el pan con aceite de colza cuando Una hogaza de trigo.

saiga del horno. Unta tam bien la bolsa y, cuando el pan se haya Asta, la hija de Cam illa.
PAGINA SIGUIENTE:
enfriado, envuelvelo bien prieto en ella. Esto mantiene el pan K arsten Petersen. El
delicioso y humedo. Puedo oler el caracterfstico aroma del pan de centeno de Bodil.
pan de centeno amargo y se trata, en efecto, de un pan bello y C am illa Plum . Etiquetas
extraordinario. Cuando nos casamos, yo ya sabia cocinar de lo s g r a n o s en la

dice Bodil , porque mi madre era una buena cocinera, y pared del m olino. Un

tenia recetas caseras que pude adaptar. En aquellos tiempos gato de la granja. Per
prueba su propia
era como si lo unico que pudieses comprar fuera buen pan. cosecha. Sa co de g ra n o s
Racionaban todo el pan, pero al menos era bueno. Te asignaban de centeno. P e r conduce
unos puntos para comprarlo, pero podias cambiarlos por harina; a la s ocas. M an zan as.
mucha gente lo haci'a, por ejemplo mi madre (quien hacia pan Gitte Knudsen, una

bianco, algo que no era facil de conseguir). Tambien haciamos trabajadora de la granja.

bizcochos: de pasas con especias como la alcaravea, de un color

claro y sabor dulce; pasteles con pintas de chocolate, o bien de
citricos. Mi madre horneo hasta que se fue a vivir a una
residencia. Una de las ultimas tareas a las que se dedico
durante la ultima semana en que vivio en su propia casa fue a
hacer pan. Era muy im portante para ella, e imagino que
tambien lo sera para mf.

70
DEL CAMPO AL MOLINO I D IN A M A R C A
Bodil continua: Vas recopilando recetas en cuanto tienes
ocasion. La de este pan me la dio Per. Cuando tenia 25 anos,
una joven a la que conocio le enseno a hacerlo, y el me enseno a
mi. Por mi parte, he escrito para Camilla mi receta de un pan
dulce de Navidad que soii'a preparar y que le encanta a Per.
Camilla Plum es una figura alta y poderosa en la granja. Esta
sentada frente a nosotros en la mesa, en silencio despues de
concluir su trabajo diario en la granja, esa montana de tareas
que regresa tan pronto como sale el sol. Pero su entusiasmo
luterano y su respeto por el trabajo hacen que rara vez pierda el
humor y la pasion. iD e donde viene su respeto por el buen pan?
Mi madre fue quien mas influyo en mi forma de cocinar, y
me inculco el amor por la comida. Recuerdo que en los anos
setenta compro un molino de harina e hizo experimentos con
pan integral. Acabe cansandome de aquellos panes. Sonne
con timidez . En la masa del pan integral mezclabamos un
poco de miel, harina, levadura, agua y sal. Esto produtia una
masa blanda que se metfa en el molde a fermentar
directam ente despues del amasado. En los anos sesenta el
gobierno promovio la incorporation de la mujer al mundo
laboral. En nuestra sociedad las mujeres eran quienes
preservaban las tradiciones. Cuando dejaron el hogar, se dejo de
cocinar y la industria alimentaria lleno ese vacio con
supermercados y comida precocinada. Nos dijeron que las
tareas que desempenabamos (como cocinar o cuidar de los
ninos) carecfan de valor.
Camilla continua: Debes recordar que las mujeres fueron, y
aun son, las portadoras de la cultura danesa. En Dinamarca,
como en la mayona de los paises, la complejidad y la exigencia
de formas mas baratas de producir alimentos afectan a la
calidad del pan que compramos. Se ha convencido a los clientes
de que exijan a esos alimentos caracterfsticas de las que
carecen de manera natural, asi como un nivel de comodidad
que es inmodesto y a veces hasta inmoral. Ya no estamos
familiarizados con la manera en que se hacian las cosas ni con la
relacion que hay entre el esfuerzo y la recompensa.
La manana siguiente, los trabajadores de la granja se reunen
alrededor de esta misma mesa, de nuevo repleta de tazas de
Exigimos un nivel
de comodidad que es
inmodesto. [...]
Ya no estamos
familiarizados con la
manera en que se
hacian las cosas ni
con la relacion que
hay entre el esfuerzo y
la recompense
CAMILLA PLUM
72
cafe, pan, mantequilla y mermelada de grosellas negras.
Ademas de Camilla, Per y sus ninos, hay ocho personas. Uno de
ellos es Karsten Soenderskov Petersen, de 22 anos. Vivo en el
sotano de la casa de mis padres me cuenta . En mi familia
todos hacemos pan, anade casi sorprendido cuando le formulo
mi pregunta de costumbre. Aqui me topo con su reaction a
menudo, ya que hacer pan en casa es tan frecuente que lo
insolito es no hacerlo. En casa necesitamos pan fresco todos
los dfas, asi que horneamos a turnos en la cocina de mis
padres, dice.
Eva Hauch trabaja en una oficina. Sentados en el jardfn,
bromeamos sobre los refranes que usan el pan o la panificacion
como metafora. A veces, cuando vemos a un hombre grande y
musculoso, lo llamamos stortbr0d (pan grande), dice riendo.
Eva me pregunta cuando voy a marcharme. Estoy horneando
una hogaza ahora mismo me dice . Todavia esta en el horno,
pero seguramente estara lista para manana. La hogaza de la
que habla es el pan negro tradicional, el rugbr0d (pan de
centeno*). Estzsurdej (masa madre, literalm ente, masa
agria) procede de Bornholm. Un amigo de nuestro vecino de
Esrum me dio un trocito de este fermento. Me dicen que tiene
mas de cien anos. M ucha gente me cuenta historias de estos
fermentos rmticos, que se han preservado como reliquias y son
parte de su herencia. Cuando los chicos estaban creciendo,
solfa hacer pan con ella. Mi amigo y yo hemos regalado trozos
del fermento a otros amigos, pues compartirlo es una forma de
m antener vivo el fermento y una garanti'a de que se conservara
la tradicion. Al dfa siguiente trae la hogaza, cuidadosamente
envuelta en papel parafinado, con precisos pliegues a ambos
lados, y m etida en una bolsa de plastico claro. No lo comas
hoy, pues la miga estara pegajosa y arcillosa. Deja que madure
unos dias, me advierte. Y asi lo hago. Sobrevive al vuelo sin
dahos y cuando, ya en casa, abro el paquete en la mesa de la
cocina, esta perfecto. Ligeram ente abombado por encima,
tiene una corteza oscura, casi de chocolate. Cortado en
rebanadas, la miga tiene una textura ligeramente cerosa. El
sabor es una mezcla del tradicional toque penetrante del
centeno, el agrio de la masa madre y un fuerte regusto a regaliz.
Pan de maiz
Habia estado pcrdido durante
toda una hora, dando vueltas
por los suburbios grises dc
Turin en busca de un
distribuidor de equipamiento
de panaderia, cuando vi un
garaje con un cafe al fondo
donde me cole: alii estaba este
refugio. Por muy dura que sea
la existencia del italiano,
siempre tiene sensibilidad y
respeto por las cosas buenas
dc la vida. Mientras el
camarero se ofrecia a
conseguirme un taxi, me
quede sumido en la agradable
tranquilidad de aquel garaje
cafe; un poco de musica, un
pequeno espresso , un vaso de
aguayun pequeno bocadillo
hecho con pane di maisy
relleno de lardo, hojas frescas
de albahaca y una rodaja de
tomatc maduro. He aqui
aquel pan amarillo, tan
humilde como extraordinario.
PARA LA POLENTA (para 150 g): PARA LA MASA:
1 cucharadita de aceite de oliva 150 g de polenta (recien hecha o de so b ras)
50 g de se m o la de m aiz 260 m l de agu a a 20 C
100 m l de agu a 2 '/2 cucharaditas de levadura fresca y
desm e nu zad a
100 m l de su e ro de m an teq u illa a 20 C
150 g de harina de m aiz
350 g de harina de fuerza
1 '/ cucharadita de s a l m arin a fina
p a r a LA POLENTA Toma dos platos grandes, unta uno con aceite de oliva y reservalo. Pon
la semola de maiz y el agua en una olla y llevala a ebullieion, revolviendo continuam ente
hasta que se espese y se despegue de las paredes enroscandose en la cuchara. Aparta la
olla del fuego inm ediatam ente y pasa la pasta de maiz al plato enaceitado, aplastandolo
con la cuchara. Cubrelo con el otro plato y dejalo enfriar.
PARA LA M ASA Disuelve la polenta en el agua junto con la levadura y el suero de
mantequilla. La manera mas facil de hacerlo es con una batidora o robot de cocina.
Tambien puedes hacerlo lim itandote a chafarlo todo con un tenedor hasta obtener una
pasta fina y luego incorporar el agua poco a poco. La papilla resultante no deberia tener
grumos.
Mezcla las harinas y la sal en un bol y anade la pasta de polenta. Revuelve esta mezcla
hasta que consigas una masa ligera y pegajosa. Dejala reposar 5 minutos.
Unta con un poco de buen aceite de oliva la mesa y tus manos y amasa suavemente
durante 10 segundos. Forma una bola y ponla de nuevo en el bol. Deja que repose
10 minutos.
Amasa de nuevo 10 segundos, vuelve a formar una bola y dejarla en el bol. Tapala y
dejala reposar 15 minutos. Continua amasando de manera rapida y uniforme, sin
desgarrar la superficie de la masa, de modo que siempre este suave y tensa. Repite este
amasado tres veces a intervalos de 15 minutos. Al cabo de 1 / hora estara suave, habra
subido, tendra pequenas burbujas y ampollas en la superficie y al tocarla se notara fria.
Deja la masa en un bol cubierto con un pano durante 30 minutos.
Enharina un trapo para evitar que la masa se adhiera y forra con el un bol de 25 cm de
diametro por 12 cm de fondo, o bien usa un cesto de fermentacion forrado de lino.
Amasa la pieza brevem ente para formar una bola y colocala con la union hacia arriba en
el bol con el pano. Tapa la masa con los extremos del pano y deja que ferm ente en un
lugar fresco alrededor de 1 hora.
Precalienta el horno a 220 C. Vuelca el pan sobre una bandeja enharinada y con un
cuchillo bien afilado haz cortes en forma de rombo en la superficie. Hornea el pan
durante 50-60 minutos o hasta que se dore y se note ligero al sostenerlo en la mano.
73
DEL CAMPO AL MOLINO I S E M O L A DE MAIZ
Palitos crujientes de maiz
L a tecnica de laminar capas
de masa fina con grasa o aceite
no es exclusiva del hojaldre.
Los chapati indios deben su
textura al hecho de ser
frotados con mantequilla
clarificada, enrollados,
cortados y vueltos a enrollar.
La pasta de las sfogliatelle
itali anas se estira hasta que
esta finisima, se unta con
aceite o mantequilla yse
enrolla como un cilindro,
despues se corta en finas
rodajas y se pliega sobre un
relleno dulce de ricotta.En
Inglaterra, la masa del lard
cake se enrolla con manteca
para que esta se funda durante
la coccion. Estos palitos de
masa usan el mismo principio.
Para llevar el sabor al terreno
de lo salado, se frie un poco de
cebolla en mantequilla y se
mezcla con semola de maiz y
leche.
74
50 g de m antequilla 300 g de harina de fuerza
110 g de cebolla, picada fina 1 cucharadita de s a l m arin a fina
60 g de se m o la de maiz 12 cu c h arad itas de aceite de oliva virgen
250 m l de leche fria
140 g de m a sa m adre blanca (p a g in a s 25-27)
extra
S a l m arin a en copos
% cucharadita de levadura fresca y
desm e nu zad a
Derrite la mantequilla en un eazo pequeno y anade la cebolla picada. Calienta, con la
tapa puesta, a fuego suave durante unos 3 o 4 minutos hasta que la cebolla este blanda y
casi transparente.
Anade la semola de maiz y cuecelo durante 30 segundos. Anade 100 ml de leche y
revuelve energicam ente durante 1 minuto hasta que la mezcla espesey se despegue de
las paredes del cazo. Retira del fuego y viertelo en un bol grande y frio. Agrega, batiendo.
el resto de la leche, seguido de la masa madre y la levadura. Incorpora la harina y la sal.
Por ultimo, mezclalo apretando con las manos hasta que tengas una masa densa y
maleable.
Enharina ligeramente la mesa y amasa 10 segundos, tapa con un pano y deja que la masa
repose 5 minutos. Repite el breve amasado, tapa la m asay dejalo otros cinco minutos.
Estira la masa hasta formar un rectangulo de 27 x 35 cm. Esparce dos cucharaditas de
aceite de oliva virgen extra sobre la masa y frotalo bien para que cubra toda su superficie.
Pliega el rectangulo en tres empezando por los extremos. Levanta la masa, enharina de
nuevo la mesa y vuelve a colocarla encima espolvoreando harina sobre su superficie.
Tapa la masa con un pano y dejala reposar 5 minutos para que se relaje.
Repite la operation de estirar, aceitar, plegar y enharinar otras cinco veces. Intenta
estirar la masa hasta sus dimensiones iniciales cada vez y acuerdate de dejar que la masa
repose entre pliegues, para evitar que se desgarre. Por ultimo, estira la masa hasta esos
27 x 35 cm, tapalo con un pano y dejalo reposar 40 minutos.
Precalienta el homo a 220 C. Forra una bandeja de hornear con papel de aluminio y
untala un poco con aceite de oliva. Destapa la masa y cortala en finas tiras que ocupen
todo el largo de la bandeja, dejando espacio para que se expandan. Espolvorea unos
copos de sal sobre el centro de cada tira.
Coloca la bandeja en el centro del homo y cuecelos durante 30 minutos, dandoles la
vuelta a la mitad de la coccion para que se doren uniformemente. Deja que se enfrfen
sobre una rejilla.
Puedes comerte estos palitos enrollados en lonchas de jamon curado (por ejemplo,
de Parma), o usarlos para untar una sopa sustanciosa, como una minestrone.

Pan de cebada
La masa de harina de cebada
carece de la proteina elastica y
glutinosa capaz de estirarse y
retener el gas dentro de una
hogaza. Asi pues, y a pesar de
que fue uno de los primeros
cereales que sirvieron de
alimento al hombre
occidental, la ecbada fue
abandonada enseguida
cuando comenzamos a
elaborar panes levados. Esta
receta rescata el sabor
rradicional de la cebada en un
pan moderno y ligero.
CONSEJO La receta trata de su p lir la
falta de gluten de la cebada usando
harina de cebada tostada para realzar
el sabor, y harina de fuerza para
con se gu ir un pan ligero. E l pan se
com plem enta con g r a n o s de cebada
cocidos que quedan atra p a d o s de
m anera uniform e en la m a sa por el
gluten del trigo. Tam bien puedes
rem ojar lo s g r a n o s en vino, cerveza o
Leche ag ria para realzar el sabor, pero
acuerdate de e sc u rrirlo s bien.
H A R IN A DE C E B A D A I DEL CAMPO AL MOLINO
100 g de harina de cebada 240 g de g r a n o s de cebada cocidos,
180 m l de agu a a 20 C e nfriad os en agua
200 g de m a sa m adre blanca (p a g in a s 25-27] 250 g de harina de fuerza
50 g de m iel 1 cucharadita de s a l m arina fina
1 cucharadita de levadura fresca y
desm e nu zad a
Precalienta el horno a 200 C. Esparce la harina de cebada en una fina capa sobre una
bandeja de horneary tuestala durante 10-12 minutos, hasta que tome un poco de color.
En un bol grande, mezcla el agua, la masa madre, la miel y la levadura. Cuando este
mezclado de manera uniforme, anade los granos de cebada y revuelve de nuevo. Por
ultimo, anade la harina de cebada tostada, la harina blanca y la sal. Revuelve hasta que
tengas una masa densa y pegajosa. Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente
aceitada y amasa 10 segundos. Devuelve la masa al bol, tapala con un pano y dejala
reposar 10 minutos.
Saca la masa del bol, amasa 10 segundos, vuelve a meterla en el bol y espera otros
10 minutos. Repite el amasado por ultima vez y deja que la masa repose 1 hora.
Espolvorea la mesa con un poco de harina. Divide la masa en dos partes iguales. Amasa
cada pieza con suavidad durante 10 segundos y forma una bola con cada una. Tapalas y
dejalas reposar 10 minutos para que puedan relajarse. Enharina un pano para evitar que
la masa se adhiera y colocalo en una bandeja grande (o usa cestos de fermentacion
alargados).
Coloca una bola de masa con la union hacia arriba (pagina 20). Extiendela con las
manos, toma los lados izquicrdo y derecho de la parte mas alejada de ti y pliegalos hacia
el centro 2 cm, creando una forma triangular. Pliega la punta del triangulo hacia el
centro presionando para sellarla. Gira la masa 180 grados y repite los pliegues en el otro
lado. Gira de nuevo la masa hasta la position inicial. Comenzando por el extremo
derecho, si eres diestro, pliega la masa en dos hacia ti, sellandola con la base de la palma
de la mano mientras sostienes y pliegas el resto con la izquierda. Haz rodar la pieza ya
formada con ambas manos, presionando ligeramente mas en los extremos para que
acaben en punta. Coloca la masa sobre el pano con la union hacia arriba, colocando el
pano de tal manera que soporte la pieza a ambos lados (si usas un cesto forrado de lino,
sim plem ente coloca la pieza con la union hacia arriba). Repite el formado con el resto de
la masa y coloca la segunda pieza en el pano de modo que se apoye en el primer pan.
Cubrelas con un pano y dejalas ferm entar en un sitio templado (21 C) hasta que
aum enten su volumen inicial cerca del 50 %.
Precalienta el horno a 220 C. Espolvorea con semola una bandeja de horno o la pala (si
usas una piedra de hornear). Vuelca los panes en la bandeja (o pala) y vaporiza con agua.
Hornea en el centro del horno durante 50 minutos, o hasta que el pan tenga un tono
marron claro y se note ligero al sostenerlo en la mano. Dejalos enfriar sobre una rejilla y
envuelvelos en papel parafinado.
77
DEL CA MPO AL MOLINO I H A R IN A DE AL FOR FO N
Crepes de alforfon
El alforfon (o trigo sarraceno) y
la avena, cuando se cuecen en
forma de pan piano sobre una
plancha, adquieren un sabor
que recuerda a los frutos secos.
Si los tuestas, el sabor se
potencia aun mas y adquiere
notas ligeramente ahumadas.
A men udo nos olvidamos de las
crepes; pero, al igual que el mas
noble de los panes, se adaptan a
muchos platos sencillosy
merecen ser tenidas en cuenta.
Servidas con pescado ahumado
o mojama, un poquito de crema
agria, cebollino pieado y
mantequilla derretida se
convierten en un autentico
festin (sobre todo si las
acompanas de un poco de
vodka o aguardiente).
CONSEJO L o s g r a n o s de alforfon se
ab lan d an m uy rapido, por lo que su
textura en la s cre p es e s m uy delicada.
A p e sa r de que este pan piano esta
elab orad o con lo s g r a n o s enteros,
cada bocado e s realm ente tierno.
50 m l de a g u a hirviendo 100 g de harina de alforfon
50 g de k a s h a [gran o s de alforfon tostado) 'A cucharadita e sc a sa de s a l m arina fina
125 m l de a g u a fria 175 m l de leche fria
14 cucharadita e sc a sa de levadura fresca y Aceite, m anteca o m an te qu illa para
d e sm e nu zad a la plancha
Vierte el agua hirviendo sobre la kasha y remueve rapido para que el agua se absorba de
manera uniforme (algunas semillas se abriran enseguida y otras seguiran crujientes).
Ahora vierte el agua fria sobre la pasta anterior. Deslfe la levadura en el agua, anade la
harina de alforfon y mezclalo todo hasta que este bien amalgamado, anade la sal y
revuelve bien otra vez. Tapa el bol y dejalo en un lugar calido durante 1 / hora, hasta
que la pasta haya subido un poco y se vea una trama de burbujas bajo la superficie.
Incorpora la leche fria removiendo hasta que consigas una masa de crepes liquida.
Calienta una cucharadita de aceite, manteca o mantequilla en una sarten hasta que
empiece a humear. Incluso si usas una sarten antiadherente es im portante que utilices
un poco de grasa, ya que esta ayuda a que los bordes queden crujientes y aporta una
nota de sabor.
Vierte un cucharon de masa de unos 40-50 g sobre el centro de la sarten, moviendo el
cazo en espiral para que la masa se distribuya y quede fina. Vuelve a ponerla al fuego
hasta que los bordes esten crujientes y marrones y la superficie este cuajada de
burbujitas (aproximadamente 1 minuto). Dale la vuelta a la crepe con una espatula y
espera otro minuto. Una vez hecha, dejala en un plato cubierta con un pano mientras
haces el resto.
Sirvelas calientes con mantequilla derretida o crema agria y algo como caviar o pescado
ahumado, o bien como plato dulce con miel y un chorreton de limon.
S E M I L L A S Y G R AN OS I IN T RO D UC TIO N

A veces dejamos que la razon mande sobre el corazon, y eso no siempre tiene por que

se r bueno. La razon cree que lo que le gusta es siempre bueno para mi, pero mi

corazon necesita alimentos que cuiden de mi salud. Los gra no s sin refinar, integrates,

llenos de vitaminas, minerales y fibra pueden a porta r a mi cuerpo los nutrientes que

necesitara durante toda la vida. Al hacer pan em pa qu e ta m os la bondad de los

cereales en una forma comestible.

En el libro The Scots Kitchen, F. Marian McNeill describe a lg un a s mezclas, como por

ejemplo una especie de pastelitos de pescado hechos con avena y huevas de

pescado. De este modo se usa el cereal para sa car m a s rendimiento y suavizar el

sa bo rfu e rt e del pescado. Las semillas, que son poco apetecibles cuando estan secas,

resultan deliciosas una vez puestas en remojo y cocinadas en mezclas de este estilo.

Existe una relacion estrecha entre pasteles, panes, ga chas y rellenos; aunque los

percibimos como platos diferentes, s u s recetas comparten un objetivo comun: cocinar

los gra no s hasta con seguir algo apetitoso.

Toda la dieta moderna es refinada, pues el acceso a alimentos refinados es uno de los

legados de la era industrial. La comida refinada no contiene nada grueso, duro o

correoso; los alimentos no ofrecen ninguna resistencia a nuestros dientes (jy muc hos

ni los necesitan!). El pan bianco se vende m a s que el integral en todo el mundo, pese a

que s o m o s conscientes de que alimentarnos de carbohidratos refinados no es

saludable. ^Como le d a m o s la vuelta a esto? Incorporando cereales integrales en

nuestra comida de un modo que nos guste y compartiendola con los demas.

Los gra no s integrales confieren humedad y sustancia a cualquier receta. Pu edes

anadir hasta el 20 % de gra no s cocidos sobre el peso de harina de una receta sin

cambiar el resto de los ingredientes o las cantidades. Si quieres anadir m a s granos,

tendras que ajustar la receta, ya que el pan puede necesitar m a s fermento o cambiar

la cantidad de agua. Cambia sin miedo las recetas para que se adapten a tu gusto y a

lo que tengas a mano.

80
 CINCO C E R E A L E S I S E M IL L A S Y GRAN O S

Pan de cinco cereales

150 g de harina de fuerza 50 g de m iel

Mi primer encuentro con un
buen pan integral de centeno
fue a comicnzos dc los anos
ochenta, cuando me mude a
100 g de harina integral
100 g de harina de centeno
1 'A cucharadita de sa l m arin a fina
210 g de g r a n o s cocidos com o arroz,
lentejas, centeno o trigo
50 g de mijo integral
30 g de cop os de avena
100 g de m a sa m adre blanca
(p a g in a s 25-27)
25 g de m elaza o caram e lo
150 m l de agu a a 20 C
2 'A cu ch arad itas de levadura,
d e sm iga d a
50 m l de aceite de g ir a so l
Avena en gran o o copos, para el
acabado

Londres y fui a dar con Neals

Yard, fundado por el difunto
Xick Saunders en los anos
setenta, su esfuerzo visionario
de crear un refugio para la
alimentacion saludable junto
al viejo mercado dc flores y
verduras de Covent Garden.
El patio estaba en medio de
viejos almacenes que lo
mantenian tranquilo y
apacible, alejado dc la
expansion descontrolada de
las calles de alrededor.
Entonces yo vivia cn un
ashram cn Notting Hill, y
solia ir alii a por verduras y
zumo. La panaderia de Neals
'l ard era el hogar de un pan
robusto. Esta receta es un
homenaje a aquellos
panaderos que, desde el
eomienzo, praeticaron y
promovieron una forma
ecologica de hacer pan y la
importancia dc una vida
sostenible y responsable.
Mezcla en un bol grande las tres harinas y la sal. En otro bol, mezcla los granos cocidos,
el mijo y los copos de avena con la masa madre, miel, melaza, agua, levadura y aceite.
Bate todo hasta que este mezclado. Vierte esta pasta con las harinas y mezcla hasta
obtener una masa ligera y pegajosa. Retira los restos de masa que se te han quedado
pegados a las manos e incorporates a la masa del bol, tapalo y dejalo reposar 10 minutos.
Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa durante 10 segundos,
terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, untalo con un poco de
aceite y deja alii la masa tapada otros 10 minutos. Amasa de nuevo, terminando con la
masa en forma de bola. Por ultimo, deja la masa en el bol, tapada, durante 1 hora en un
sitio templado (21-25 C).
Espolvorea un poco de harina sobre la mesa y forma un batard (pagina 21). Coloca la
pieza con la union hacia arriba en un pano enharinado, colocando el pano de tal manera
que soporte la pieza a ambos lados (o bien usa un cesto de fermentacion enharinado).
Deja que ferm ente hasta que haya alcanzado casi el doble de su volumen.
Precalienta el horno a 210 C. Vuelca el pan en una bandeja espolvoreada con semola,
vaporiza o pincela la pieza con agua y esparce por encima la avena en granos o copos.
Con un cuchillo bien afilado, haz dos o tres cortes diagonales. Hornea en el centro del
horno durante 30 minutos, baja la tem peratura a 190 C y hornea durante otros
15-20 minutos hasta que el pan alcance un buen dorado, parezca ligero al sostenerlo y
suene a hueco al golpear con los nudillos en la base. Dejalo enfriar sobre una rejilla.

81
S E M I L L A S Y GRAN OS I A V E N A EN COPOS
Pan de avena en copos y manzana
L a avena otorga al pan
propiedades excepcionales,
eonsiguiendo una miga
ligeramente humeda y una
gran textura en la boca. Si lees
los ingredientes de dulces y
galletas industriales tiernas, a
menudo veras que han
anadido harina de avena, ya
que consigue mejorar el sabor
sin tener que recurrir a grasas
o aeeites. En esta reeeta, como
en el muesli suizo, se hi erven
los copos de avena y despues
se mezclan con manzana
rallada. Esto garantiza que el
pan permanezca jugoso y
tierno durante varios dias.
CONSEJO La calidad de la avena varia
de una a otra. Cuando D onnie M acLe o d
me cocino en su casa de In ve rn e ss
u n a s g a c h a s de avena de cultivo
ecologico con agu a y sal, la diferencia
fue extraordinaria (pagina 178).
Carecia del toque insipido que suelen
tener lo s cereale s de desayuno. (En
cam bio, tenia un s a b o r com plejo y
profundo parecido a l del centeno.)
50 g de avena en copos % cucharadita de levadura fresca y
d e sm e nu zad a
100 m l de agu a hirviendo
200 g de m an zana pelada y rallada 250 g de harina de fuerza
50 m l de a g u a a 20 C % cucharadita de s a l m arin a fina
100 g de m a sa m adre blanca Huevo para p incelar (pagina 187)
(p a g in a s 25-27) Avena en gra n o o copos, para el
acabado
Coioca los copos de avena en un bol pequeno y vierte el agua hirviendo. Dejalo reposar
5 minutos mientras preparas el resto de los ingredientes.
Mezcla la manzana rallada con el agua, la masa madre y la levadura. Revuelve bien con
un tenedor para que la levadura se disuelva, despues anade los copos de avena que
tenias en remojo. En otro bol, mezcla la harina con los ingredientes Ifquidos hasta
obtener una masa ligera y pegajosa. Retira los restos de masa que se te han quedado
pegados a las manos e incorporates a la masa del bol, tapalo y dejalo reposar 10 minutos.
Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos,
terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, untalo con un poco de
aceite y deja allf la masa tapada otros 10 minutos. Amasa de nuevo, terminando con la
masa en forma de bola. Vuelve a ponerla en el bol, tapala y deja que repose en un lugar
templado (21-25 C) durante 1 hora.
Espolvorea un poco de harina sobre la mesa y forma un batard (pagina 21). Coioca la
pieza con la union hacia arriba en un pano enharinado, colocando el pano de tal manera
que soporte la pieza a ambos lados (o bien usa un cesto de fermentacion enharinado).
Deja que ferm ente hasta que haya alcanzado casi el doble de su volumen.
Precalienta el horno a 210 C. Vuelca el pan en una bandeja espolvoreada con semola
o harina y decoralo con copos de avena. Hornea en el centro del horno durante
30 minutos, baja la tem peratura a 190 C y hornea otros 15-20 minutos hasta que
el pan alcance un buen dorado, al sostenerlo en la mano parezca ligero y suene a hueco
al golpear con los nudillos en la base. Dejalo enfriar sobre una rejilla.
%
mjs*
 C EN T EN O I S E M I L L A S Y GRAN OS

Pan integral de centeno

Este pan es parecido al que 150 m l de a g u a a 20 C A00 g de g r a n o s de cen ten o c o c id o s y

200 g de m a s a m ad re de centeno e s c u r r id o s (pagina 49]
me preparo Bodil Koelster
(p a g in a s 2 5 -2 7 y 31) 3/ c u c h a ra d ita de s a l m a rin a fina
en Dinamarca, un ejemplo
Vi c u c h a ra d ita de le vadu ra fre sc a y 250 g de h arin a c la ra de cen ten o
ripico de los panes que en su d e sm e n u z a d a
dia hubo en aquella region.
Posee un eneanto especial, Mezcla el agua, la masa madre y la levadura, hasta que este todo bien disuelto, e
con su forma limpia, carente incorpora los granos. En un bol grande, mezcla con los dedos la harina de centeno y la
sal, anade los granos y los Iiquidos. Mezcla todo bien hasta conseguir una pasta bastante
de cortes o decoracion liquida y pegajosa (el molde evitara que la masa se desparrame). Retira los restos de
alguna. E s un pan de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorporates a la masa del bol, tapalo
centeno sencillo que y dejalo reposar 10 minutos.
combi na granos intcgrales Unta con aceite y harina un molde metalico de 20 x 10 cm. Vierte la masa en el molde y
acomodala hasta que quede plana. Como la masa carece del gluten elastico que da
y harina clara junto a un tenacidad a otras masas, darle una primera ferm entation no aportaria ningun beneficio.
sabor acido y penetrante Tan solo metela en el molde, tapala y deja que aum ente su volumen un tercio antes de
producto de la considerable hornearla.
cantidad de masa madrc. Precalienta el horno a 210 C. Destapa la m asay pincha la superficie con un tenedor.
Horneala en el centra del horno durante 20 minutos; despues baja la tem peratura
He anadido un poco de a 200 C y continua otros 25-30 minutos. Para entonces el pan deberfa tener un tono
levadura, pcro si dispones de dorado oscuro y haberse despegado ligeramente de las paredes del molde. Deja que se
tiempo y una masa madre en enfrfe primero dentro del molde durante 10 minutos, sacalo usando un cuchillo romo
plena forma, prescinde de
y colocalo por fin en una rejilla.
ella. Puedes hervir los Cuando el pan se haya enfriado, unta con aceite una bolsa de papel de estraza y
envuelvelo bien ajustado. Deja que madure en una habitation fresca por lo menos dos
granos de centeno en agua, dias antes de cortarlo fino y servirlo.
pero a mi me gusta el sabor
que se consigue
macerandolos una noche en
cerveza ale.
CONSEJO C o m o con c u a lq u ie r pan
:iento p or ciento de centeno, dejalo
-e p o sa r un dia (o in c lu s o dos)
envuelto en p a p e l p a ra fin a d o a n te s
de cortarlo. M e g u sta se rv ir e ste pan
con p e sc ad o en s a la z o n y v e rd u ra s
m a r in a d a sy , c o m o a u n b u e n
Roquefort, le viene fe n o m e n a l un
Doquito de m a n te q u illa sin sal.

85
S E M I L L A S Y GRAN OS I AVEN A
Pan de Golspie
A veces los granos se usan
simplemente para crear la
corteza del pan. En este pan se
usan granos de avena molidos
de manera gruesa para forrar
el molde donde se coloca una
masa ligera. Escribi esta
receta en el historico molino
de agua de Golspie, en las
Highlands escocesas, donde
aun hoy en dia se muele un
arcaico cereal conocido como
bcre que se emplea para hacer
un pan piano llamado
bannock. El trigo fue siempre
un cultivo muy importantey
valorado, por lo que los
pobres solo comian cereales
menos apreciados como cl
berc o la avena. Hoy en dia el
trigo es mucho mas normal y
corriente, pero la popularidad
de la avena y de la cebada ha
decrecido, excepto entre
quienes valoran el aporte de
los cereales integrales en su
dicta. La combination de
estos dos cereales, la cebada
en la masa madre y la avena en
la corteza, convierte un
humilde pan de trigo en algo
gratificante y complejo desde
el punto de vista nutritional.
86
250 m l de agu a a 20 C 400 g de harina in tegral
300 g de m a sa m adre de centeno o 1 cucharadita de s a l m arin a fina
cebada (p a g in a s 2 5 -2 7 y 31) 75 g de avena m olida gru e sa ,
% cucharadita de levadura fresca y para la corteza
de sm e nu zad a
Mezcla el agua con la masa madre y la levadura. En un bol grande, mezcla la harina
integral con la sal e incorpora el liquido. Mezcla hasta conseguir una masa homogenea,
ligera y pegajosa. Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e
incorporates a la masa del bol, tapalo y dejalo reposar 10 minutos. U nta con un poco de
aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos, terminando con la masa en
forma de bola. Vuelve a m eter la masa en el bol y dejala reposar 10 minutos. Amasa de
nuevo, terminando con la masa en forma de bola. Por ultimo, deja la masa en el bol,
tapada, durante 1 hora en un sitio templado (21-25 C).
Unta con un poco de aceite un molde metalico redondo de base desmontable. Esparce
bcre la mitad de la avena por los lados del molde. Espolvorea un poco de harina sobre la mesa
y estira la masa hasta conseguir un circulo de masa de unos 20 cm de diametro. Pon el
circulo en el molde. Aprieta las esquinas de la masa suavemente con los nudillos para
que se distribuya de manera uniforme. Espolvorea el resto de la avena por encima del
pan. Tapa el molde con un pano y dejalo en un lugar templado (21-25 C) hasta que casi
haya doblado su volumen.
Precalienta el horno a 210 C. Haz una profunda incision en forma de cruz en la masa,
hasta que toques con el cuchillo la base del molde. Esto te permitira luego partir el pan
en cuartos. Hornea en el centro del horno durante 25 minutos, baja la tem peratura
a 190 C y continua otros 20 minutos, o hasta que la superficie tenga un color dorado
oscuro. Retiralo del homo, abre el molde y saca el pan para que term ine de enfriarse
sobre una rejilla.
S E M I L L A S Y GRAN OS I LE N T E JA S
Panecillos de lentejas
El sabor penetrante dc las
lentejas se adapta a la
perfeceion a una masa ligera de
centeno, ya que el toque
astringente del centeno suaviza
lo que seria de otro modo un
gusto demasiado fuerte. Antes
de incorporar las lentejas a la
masa hay que cocerlas hasta
que queden ticrnas, para que se
fundan bien y queden j ugosas
despues del horneado. Estos
panecillos tienen una miga
tierna y ligeramente dulce y
combinan muy bien con una
sopa sustanciosa como el
a-lcckic cscoccs (una sopa de
polio, puerrosy ciruelas), o una
sopa de verduras de primavera.
Puedes congelarlos en una
bolsa hermetica cn cuanto se
hayan enfriado, y recalentarlos
en el horno a 180 C durante
10-12 minutos.
200 g de lentejas de Puy, cocid as y 1 'A cu charada de m iel liquida
e sc u rrid a s 200 g de harina de fuerza
50 g de harina de centeno
100 m l de agu a a 20 C
1 cucharadita de levadura fresca y % cucharadita de s a l m arin a fina
d e sm e nu zad a
Mezcla las lentejas ya cocidas con el agua, la levadura y la miel, y reservalo. En un bol
grande, mezcla las harinas con la sal, y anade el lfquido previo con la levadura. Mezcla
hasta que obtengas una masa uniforme, blanda y pegajosa. Retira los restos de masa que
se te han quedado pegados a las manos e incorporates a la masa del bol, tapalo y dejalo
reposar 10 minutos.
Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos,
terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, untalo con un poco de
aceite y deja allf la masa tapada otros 10 minutos. Vuelve a amasar la masa brevemente,
terminando con la masa en forma de bola. Por ultimo, deja la masa en el bol, tapada,
durante 1 hora en un sitio templado (21-25 C).
cock- Espolvorea un poco de harina sobre la mesa y estira la masa hasta tener un rectangulo de
25 x 20 cm. Coloca esta placa de masa en una bandeja sobre la que habras preparado un
trapo enharinado, cubre la masa con otro pano y dejalo reposar hasta que casi haya
doblado su volumen.
Precalienta el horno a 210 C. Destapa la m asay cortala en 16 cuadrados. Separa los
panecillos rectangulares de la masa y colocalos en una bandeja de horno espolvoreada
con harina, asegurandote de que no se toquen. Hornea en el centro del horno durante
25 minutos, o hasta que adquieran un profundo color dorado y parezcan ligeros al
sostenerlos en la mano.

Pan de arroz
Los restos de arroz (incluso si
esta algo pasado pero
mantiene sus granos
separados) se pueden
incorporar a una masa para
hacer un pan bianco sencillo y
robusto. Este pan, que me
encanta tostado por las
mananas, tiene leche y un
poco de miel para endulzar
ligeramente la migay facilitar
que se dore al tostarlo. Esto es
importante ya que el arroz no
se dora con facilidad.
CONSEJO P a ra el pan de la fo to gra fia
u se un m o ld e de pan con tapa. A l
ten er tap a c o n s ig u e s u n a s re b a n a d a s
c u a d r a d a s p erfe ctas. B u s c a lo en
tie n d a s de cocin a e sp e c ia liz a d a s.
Pero no p a sa nada si u s a s un m olde
n o rm a l y el pan ad q u ie re fo rm a
ab om b ada .
A RR O Z I S E M I L L A S Y GR ANOS
150 g de arroz tierno (m ejor si e s 40 g de m iel
de gran o corto) 250 g de harina de fuerza
150 m l de leche a 20 C
2/ cucharadita de s a l m arin a fina
1 % cucharadita de levadura fresca y
desm e nu zad a
Mezcla en una jarra o bol el arroz, la leche, la levadura y la miel. En un bol mas
grande, mezcla la harina y la sal con los dedos y anade el liquido previo; mezcla todo
hasta que obtengas una masa uniforme, ligera y pegajosa. Retira los restos de masa que
se te han quedado pegados a las manos e incorporates a la masa del bol, tapalo y dejalo
reposar 10 minutos.
Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos,
terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, y untalo con un poco de
aceite. Vuelve a m eter la masa en el bol y dejala reposar 10 minutos. Amasa de nuevo,
terminando con la masa en forma de bola. Por ultimo, deja la masa tapada en el bol
durante 1 hora en un sitio tem plado (21-25 C).
Unta con aceite un molde con tapa de 10 x 27 cm. Si no tienes uno, usa un molde
normal un poco mas pequeno para que la masa sobresalga por encima del borde. Forma
un batardcon la masa (pagina 21) y colocate en el molde con la union hacia abajo. Pon la
tapa (o tapa la masa con un pano) y deja que ferm ente hasta que este a punto de tocar
la tapa (o casi haya doblado su volumen).
Prccalienta el horno a 210 C. Si usas un molde con tapa, ponlo en el centro del horno
directam ente. Si tienes un molde abierto, espolvorea harina sobre el pan antes de
meterlo al horno. Cuecelo durante 25 minutos, baja la tem peratura a 190 C y continua
otros 20 minutos, o hasta que el pan se haya despegado de las paredes del molde y este
dorado. Sacalo del molde y deja que se enfrie en una rejilla.
89
S E M I L L A S Y G R AN OS I A L E M A N I A

Alemania

Hay comidas que nos recuerdan sutilm ente a los sabores de la

ninez. Para mi, un plato gratinado con queso fundiendose
debajo de una costra de pan rallado siempre sera, en lo mas
profundo de mi m ente, la tostada de queso tradicional inglesa,
la cheese on toast. Nuestros padres no tardaron en ensenarnos,
con una mezcla de amor y ansiedad, lo que ellos consideraban
lo mejor. Nos transmitieron sus platos favoritos, unos sabores
que significaban algo para ellos. Mi padre cocinaba callos los
sabados; por eso, cuando veo callos en un menu, mi primer
pensamiento es: A mi padre le habri'an gustado.
Es en casa donde tenemos la primera oportunidad de saber lo
que es la buena comida, y compartir un pan que has horneado
puede contribuir a ensenar a la gente con quien compartes tu
hogar. Compartir el pan hecho en casa anima a otros a hacer pan
en casa.
Julia Decker dedica todo el tiempo que puede a transcribir
las recetas que le transmitieron su padre y su abuela.
Primero las escribe en trocitos de papel y post-it, y despues las
transcribe a un cuaderno de tapa dura. Las recetas de familia de
Julia, al igual que las de muchas otras familias, estan mas en el
recuerdo que en papel, pero tener un recetario escrito a mano
le asegura que los metodos y tecnicas permaneceran fieles a los
deseos de sus padres y abuelos cuando se las transmita a sus
propios hijos.
El apartamento de Julia en Munich es pequeno, y tiene una
pequefia cocina en la que hace pan. No lo hace a diario, sino
unos cuantos dfas al ano; es una panadera interm itente,
alguien que hornea unas pocas veces al ano por puro placer. En
todo el mundo hay muchos panaderos asi: los interm itentes,
que rescatan una vieja receta y la elaboran con mimo para
ver que tal sale.
En la Alemania de los anos ochenta, los movimientos
ecologistas y Dem eter (una asociacion que intenta que los
agricultores entiendan la tierra como un ser vivo) adquirieron
importancia en la industria alimentaria, y los panaderos que
hacian pan integral se hicieron populares. El termino que mejor
describe la miga de aquellos panes es compacta (pues son ESTA PAGINA: Una calle del centro de M unich. Ju lia D ecke r de r
como una terrina de cereal salpicada de tiernos granos en Grecia, con su padre, a lo m o s de un burro. El pan de s e m iU a ;:
integrales de centeno, trigo, espelta o lino). Los cereales se cilantro de Franz Strieker. El panadero Strie ke r so stie n e unos
combinan para dar sabor y textura y, junto con otras semillas, p an e cillo s con form a de m edia luna. PA G IN A SIG U IEN TE: Pan
delimitan el territorio de sabor que representa cada panadero. in te gral de D em e te r en el m ercado Viktualien de Munich. Mane;

Cadenas como la excelente Hofpfisterei o la Fritz- tip

M iihlenbackerei, asi como los pequenos panaderos que venden
en el mercado al aire libre de Viktualien, ofrecen panes
extraordinarios, llenos de semillas y granos, sin la menor
consideracion hacia el pan bianco. Pero estas panaderias
lle n as de m asa. Strie ke r so stie ne un pan o scu ro de centeno a
s-
de Baviera. Julia, de nina con pelo rubio, hace san dw iches con
com panero de escuela Philipp. Julia en su apartam ento de M un.:n
Pan negro tipico de Baviera. Julia anota la s recetas de la familia
de la panaderfa Hofpfisterei. Los brezel b anados en so sa de Stn c s
Un vin schgaue r schuttelbrot (pan especiado del Tirol del Sur).

90
 En el negocio de F ranz Strieker [...] el viejo
homo electrico Hie eonstruido en los anos
eineuenta pero lo mantiene relueiente como
si fiiera un eoehe adorado.
E l panadero
Franz Strieker
con su horno.
tam bien venden harinas para haeer pan en casa (sobres de
levadura, granos enteros, harina y sal marina) y se promocionan
como puntos de referencia panadera, mas que como meros
vendedores de su buen pan.
Antes de que tuviese lugar este cambio, encontrar pan en
Alemania no era tan facil. Cuando mi hermano y yo eramos
jovenes no se podia comprar buen pan, asf que mi padre
empezo a hacer pan en casa: era un pan con sabor, no como el
insipido pan industrial*, cuenta Julia. Amasamos juntos en su
mesa de madera clara mientras conversamos acerca del pan de
su padre. Era muy bueno, hecho con un cereal al que
llamamos dinkel, que vosotros llamais espelta y tiene un sabor
muy profundo. Es la harina que sigo usando cuando hago pan.
Julia continua. En Alemania hay un famoso escritor
gastronomico que escribio un libro sobre panes en el que
incluyo una receta inspirada en el pan que hacia mi padre. Mi
apellido es Decker, asi que lo llamo deckerspezie/lbrot, que quiere
decir el pan especial de D ecker. Mi padre siempre hacia este
tipo de pan, a principios de los anos ochenta no era frecuente
hacer pan en casa.
Pero no todas las recetas se anotan y preservan. A veces el
trabajo de un panadero solo permanece como recuerdo una vez
que el y su pan han desaparecido. M ientras camino por la
KlenzestraBe, una pequena callejuela en el centrico distrito
cerca de la Gartnerplatz, observo una pila de extranos panes
pianos de centeno en un escaparate. La panaderfa esta abierta,
y el panadero, Franz Strieker, esta dentro.
92
En su pequeno negocio reina un delicado desorden: bolsas de
galletas y bocadillos aqui y alia y, detras del mostrador, las
ultimas hogazas de la semana esparcidas sobre las estanterfas.
Franz me invita a ver los hornos, salimos por la puerta de atras
a un pequeno patio y vamos a dar a una puerta que hay en el
otro lado. La puerta conduce a una estrecha escalera de caracol
que baja al sotano, donde, escondida en la parte trasera de otro
edificio, esta la panaderia. Todo el espacio esta abarrotado de
estanterias de madera, y del techo cuelgan las palas, escobas y
largas rasquetas, que son las herramientas del hornero. La luz
se filtra a traves de las ventanas que dan al patio de luces, entre
ellas hay un banco de madera muy usado, con un tarro que
contiene las rasquetas y cepillos.
Franz me cuenta como se hacen algunos de los otros panes.
Aquf esta la solution de sosa caustica para los brezel, que es la
mejor manera de conseguir el oscuro tono rojizo de la corteza*,
dice mientras levanta lentam ente la tapa de una bandeja
alargada. A su lado esta el viejo horno electrico, eonstruido en
los anos eineuenta pero que mantiene relueiente como si fuera
un coche adorado. Va de un sitio para otro, y me acerca otros
panes para que los pueda fotografiar. La mayorfa de ellos son
masas de centeno con especias como el cilantro, el anfs o el
hinojo, o los aromas de la cascara de limon o naranja.
Franz me explica como se elabora el pan piano de centeno
que he visto en el escaparate. Lo lanzo entre dos tablas de
madera, y lo voy pasando de una a otra hasta que el constante
golpeo lo aplana*, me dice. Es un pan traditional del Tirol del
Sur llamado vinschgauer schiittelbrot. Es casi todo corteza y parece
una gran galleta salada, bastante crujiente y seca. La receta es
inusual, con harina de centeno, masa madre de centeno, agua,
sal, y una dosis considerable de hinojo, anfs y cascara de
titricos.
Le pregunto a Franz que sucedera con sus recetas. Se
acaban aquf dice mientras extiende los brazos en medio de la
habitacion . Tengo 56 anos y nadie a quien transmitir mis
recetas. Aquf es donde horneo y aquf es donde probablemente
se quedaran.*

Pan de girasol
Este es un pan muy facil v
rdpido de preparar, cargado
de semillas de girasol tostadas
v un ligero toque de miel. Al
tostar las semillas de girasol se
eonsigue que sepan easi a
nuez.
S E M IL L A S DE G IR A SO L I S E M IL L A S Y GRAN O S
200 g de h a rin a de fu e rza 100 g de m a s a m a d re blanca (paginas
50 g de h a rin a de mijo 25-27)
200 g de s e m illa s de g ira so l, % cu c h a ra d ita de le vad u ra fre sca y
lig e ra m e n te to sta d a s desm enuzada
% cu c h a ra d ita de s a l m a rin a fina 100 m l de a g u a a 20 C
50 g de m ie l liquida H ue vo batido o le che pa ra e l g la s e a d o
Mezcla en un bol grande la harina de fuerza, de mijo, las semillas de girasol tostadas y la
sal. En otro bol, bate la masa madre con la miel, la levadura y el agua. Mezcla el liquido
con los ingredientes secos y revuelve bien hasta que tengas una masa uniforme y
pegajosa. Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e
incorporates a la masa del bol, tapalo y dejalo reposar 10 minutos.
Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos,
terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, y untalo con un poco de
aceite. Vuelve a m eter la masa en el bol y dejala reposar 10 minutos. Amasa de nuevo,
terminando con la masa en forma de bola. Por ultimo, deja la masa en el bol, tapada,
durante 1 hora en un sitio tem plado (21-25 C).
Espolvorea un poco de harina sobre la mesa y forma una bola (pagina 21). Coioca la
pieza con la union hacia arriba en un pano enharinado. Envuelve la bola con el pano y
colocala en un bol de unos 2 1 de capacidad. Esto obligara a la masa a ferm entar hacia
arriba en vez de esparcirse hacia los lados, y producira un pan con mas altura. Deja que
ferm ente hasta que haya alcanzado casi el doble de su volumen.
Precalienta el horno a 210 C. Vuelca el pan sobre una bandeja de horno enharinada y
pincelalo con huevo batido. Haz un profundo corte en forma de cruz en el centro de la
hogaza. Hornea en el centro del horno durante 30 minutos, despues baja la tem peratura
a 190 C y hornea otros 15-20 minutos hasta que el pan alcance un buen dorado, al
sostenerlo parezca ligero y suene a hueco al golpear con los nudillos en la base. Dejalo
enfriar sobre una rejilla.
S E M I L L A S Y G R AN OS I S E M I L L A S DE LINO
Pan de lino y trigo
Las semillas de lino (o linaza)
son un ingrediente habitual de
los panes alemanes de
semillas. El lino ha sido una
semilla muy importante en la
medicina tradieional europea.
Aplicado en cataplasma se le
atribuia favorecer la curacion
de las heridas. Contiene altos
niveles de aeido alfa-
linolenico, un aeido graso
eseneial en nuestra dieta si
queremos permaneeer sanos.
A nuestro euerpo le sienta
bien un poeo de lino cada
semana.
CONSEJO C o m o s u c e d e co n t o d o s lo s
p a n e s r ic o s e n s e m illa s , yo p re fie ro
t o m a r p oco p e ro a m e n u d o , a s i q u e le
he d a d o u n a fo rm a a la r g a d a q u e e s
fa c il de c o r t a r en r e b a n a d a s d e l
t a m a n o de u n b o cado . S ir v e lo con un
p oco de m a n t e q u illa y m e r m e la d a
d e b a yas.
94
150 g de h a rin a de fu e rza 2 c u c h a ra d ita s de polvo de m alta
100 g de h a rin a in te gra l m o lid a (paginas 38-39]
% c u c h a ra d ita de s a l m a rin a fina 150 m l de a g u a a 20 C
100 g de s e m illa s de lino m a rro n 1 cu c h a ra d ita de le vad u ra fre sc a y
desm enuzada
Mezcla en un bol grande las dos harinas con la sal, las semillas de lino y la malta. En otro
bol, deslfe la levadura en el agua. Mezcla los ingredientes secos y el lfquido con las
manos hasta que se amalgamen por completo y quede una masa ligera y pegajosa. Retira
los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorporates a la masa
del bol, tapalo y dejalo reposar 10 minutos.
Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos,
terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, y untalo con un poco de
aceite. Vuelve a m eter la masa en el bol y dejala reposar 10 minutos. Amasa otra vez,
terminando con la masa en forma de bola. Por ultimo, deja la masa en el bol, tapada,
durante 1 hora en un sitio templado (21-25 C).
Divide la masa en dos piezas iguales y forma con cada una un batard (pagina 21).
Dejalas reposar sobre la mesa 10 minutos, cubiertas con un pano. Ahora estfralas
rodando aun mas, hasta formar unas barras con forma de salchicha de 30 cm. Colocalas
en una bandeja enharinada, tapalas con un pano y deja que ferm enten hasta que casi
hayan doblado su tamano.
Precalienta el horno a 210 C. Destapa la masa y pincela cada barrita con agua. Hornea
en el centro del horno durante 25 minutos, despues baja la tem peratura a 190 C y
hornea otros 20 minutos hasta que alcancen un buen dorado y al sostenerlas parezcan
ligeras. Dejalas enfriar sobre una rejilla.
f i ->\j *:
: i f % * .
S E M I L L A S Y G R AN OS I AL F O R F O N TOSTADO
Muffins de alforfon a la plancha
El muffin ingles es un pan
coeido dos veces: primero, a la
plancha, y luego, tostado al
fuego. La textura abierta de un
buen muffin es perfecta para
platos jugososy con salsa,
como huevos pochados con
mantequilla, o bien salsa
holandesa caliente sobre
espinacas rehogadas. El muffin
absorbe los jugos, lo que
humedece la corteza crujiente.
Como los granos de alforfon se
ablandan al cabo de pocos
minutos de remojo en agua
caliente, son ideales para una
masa ligera como esta.
CO N SEJO S i q u ie re s qu e lo s m u ffin s
se tu e ste n rapido, p ru e b a a a n a d ir
a la m a sa un poco de a zu ca r, ya
se a en fo rm a de m ie l o c a ra m e lo
[1 c u c h a ra d a e s suficiente), o bien
su stitu y e la m itad del a g u a p o r leche.
E sto h a ra que s e dore n e n s e g u id a y se
m a n te n g a n tie rn o s. Yo p re fie ro un
m uffin to sta d o bien crujiente, p o r lo
que p re sc in d o d e l e d ulcorante.
100 m l de a g u a h irvie n d o 200 m l de a g u a a 20 C
75 g de a lforfo n tostado % cu c h a ra d ita de le vad u ra fre sc a y
2 c u c h a r a d a s de v in a g re de sid ra desm enuzada
350 g de h a rin a de fu e rza 25 g de m a n te q u illa de rre tid a
1 cu c h a ra d ita de s a l m a rin a fina
Vierte el agua hirviendo sobre el alforfon, anade el vinagre de sidra y revuelve
todo. Dejalo reposar durante 5 minutos para que el alforfon se hinche
ligeramente y absorba el agua.
Mezcla la harina y la sal en un bol grande. En otro bol, mezcla el alforfon
remojado con el agua y levadura, y anadelo a la harina. Trabajalo rapido y de
manera uniforme hasta que tengas una masa ligera y pegajosa. Despues
incorpora la mantequilla derretida hasta que se absorba por completo. Retira
los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorporates a
la masa del bol. Tapalo y dejalo reposar 10 minutos.
Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa
10 segundos, terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol,
y untalo con un poco de aceite. Vuelve a m eter la masa en el bol y dejala
reposar 10 minutos. Amasa de nuevo, terminando con la masa en forma de bola.
Por ultimo, deja la masa en el bol, tapada, durante 1 hora en un sitio templado
(21-25 C).
Espolvorea la mesa con un poco de harina y estira la masa hasta formar un
rectangulo de 25 x 20 cm de unos 2 cm de espesor. Corta la masa con un molde
redondo para galletas de 10 cm de diametro y coloca los muffins en una
bandeja o pano enharinado. Con los recortes que te han sobrado, repite el
proceso hasta terminar con la masa. Cubre los muffins con un pano y deja que
ferm enten en un lugar templado (20-25 C) durante 45 minutos.
Ten a mano una sarten grande, preferiblem ente con una tapa que ajuste bien.
Espolvorea un poco de harina sobre los muffins y, con la ayuda de una espatula,
coloca unos tres o cuatro en la sarten (no es preciso usar aceite). Tapa la sarten
y cocmalos a fuego suave durante 5 minutos. Mira la base al cabo de unos
minutos para ver si tienes que subir o bajar el fuego. El truco esta en que se
hagan 5 minutos por cada lado, ajustando la tem peratura hasta conseguirlo. Si
los cueces poco tiempo, estaran correosos y crudos por dentro; si te pasas,
quedaran secos. Cuando esten hechos por un lado, dales la vuelta con cuidado
y deja que se hagan por el otro. Por ultimo, dejalos enfriar sobre una rejilla y
continua con el resto. Una vez frfos, guardalos en una bolsa de papel o
congelalos.
UNA C OSE C H A A B U N D A N T E I IN TRO D UCCI ON

Hay un pequeno manz an o dentro de un gran tiesto en nuestro jardfn, rescatado de la

s o m b r a de una parra. Estaba raquftico por falta de luz, asf que lo sa que de la tierra y

lo puse en la maceta para poder moverlo por el jardfn en busca del sol. El arbol es
un J a m e s Grieve, una variedad inglesa que fue popular a finales del siglo xix por el

z u m o d u l c e y e l a r o m a d e s u s manzanas. Durante un par de a nos el arbol dio unos

brotes r o sa s que se cafan sin producir fruto. Pero d e s p u e s del tercero aparecieron

dos p e que na s manz an as. Observe su progreso a diario, quitandoles los p u lg on e s e

impidiendo que los gatos jugaran con ellas. D e s p u e s de un chaparron de final de
verano una de las m a n z a n a s cayo, verde y dura; la otra se marchito d e s p u e s que La

atacaran una s avispas.

Cerca de casa, junto a Merton Abbey Mills, donde William M o r r i s realizo a l g u n o s de

s u s estampados, crecen m u c h o s viejos m a n z a n o s en los jardines de las casas, junto

a un s u p e r m e r c a d o ubicado en los terrenos de un priorato medieval. En su dfa hubo

huertas, pero hoy solo quedan estos arboles en jardines privados. Un dfa del verano

pasado, caminaba junto al arroyo que lleva al molino y, junto al muro de una casa, vi
una bolsa de m a n z a n a s con un letrero que decfa: Cogedlas, son gratis. Acudf a

aquel luga r cada dfa, y las m i s m a s m a n z a n a s permanecfan a Ilf intactas, mientras el

s u p e rm e rc a d o vomitaba carritos c a rga do s de bolsas. Nadie se llevo las manzanas.

Al final se pudrieron.

Todos los anos, los arboles m a d u r o s producen abundancia de m a n z a n a s en sazon;

un arbol produce m a s de lo que una familia puede usar. ^Que puedes hacer con

estos fr ut os ? Haz zu mo con algunas, pasteles de m a sa cargada de mantequilla, una

sencilla sidra, pela y cuece otras hasta que no quede m a s que un oscuro
concentrado, y seca otras a I sol para u s a r l a s durante el invierno. P u e d e s u s a r la

pulpa de las m a n z a n a s para a n i m a r una m a sa sencilla, y mezc lar el zu mo con el

fermento. Cuando t eng as abundancia de algo, utilfzalo y haz que se convierta en una

bendicion. Usa el fruto de la cosecha de todas las m a n e r a s imaginables: se trata de

e con om iza r en la cocina y s a b e r vivir.

 P A S AS DE E S M I R N A i UN A C OSEC H A A B U N D A N T E

Pan de soda con pasas

Este sencillo pan pariente 300 g de harina floja o de reposteria 250 m l de leche a 20 C

del bizcocho (al que a veces Zi cucharadita de s a l m arin a fina 50 g de sirope de caram elo

se llama spotted dick

) se 2 cu ch arad itas de levadura quim ica 50 g de p a sa s de Corinto o de E sm irn a
50 g de m antequilla
vende en el sur de Irlanda y,
cuando esta fresco, tiene un
sabor cremoso y una miga Unta con aceite y harina el interior de un molde alargado de 12 x 18 cm. Precalienta el
ligeramente dulce. A pesar horno a 210 C.
de que la corteza permanece Mezcla en un bol grande la harina, la sal y la levadura qui'mica, incorpora la mantequilla
bastante crujiente durante frotandola con la harina hasta que la mezcla recuerde a pequenas migas de pan. En otro
bol, bate la leche con el caramelo. Incorpora las pasas al hquido para que se empapen;
las dos primeras horas despues vierte el hquido sobre los ingredientes secos y mezclalo todo. Coloca en el
despues de hornearlo, molde la pasta resultante.
enseguida se vuelve tierna Aplana la masa con una espatula y tapa el molde con papel de aluminio. Hornea en el
como la de un bizcocho. centro del horno durante 20 minutos, despues quita el papel de aluminio y continua
La receta carece de la otros 20 minutos o hasta que la parte superior este dorada. Saca el pan del homo, y deja
abundancia de ingredientes que se enfrfe y asiente unos minutos. Por ultimo, sacalo del molde con cuidado y dejalo
de otras de este eapitulo, ya enfriar sobre una rejilla.
que las pasas de Corinto son
solo motas que reflejan su
origen frugal. Esta receta no
lleva mas fruta, y punto. Al
menos en una casa decente,
como diria mi madre. Anadir
mas corre de tu cuenta y
riesgo.

CONSEJO C o m e lo en fin a s re b a n a d a s
com o h a r ia s con un s c o n e : recien
h o rn e ad o con un poco de
m a n te q u illa y buena m e rm e la d a .

99
UNA C OSEC H A AB U N D A N T E I PA SAS
Pan de pasas y canela
Un pan de frutas deberia ser
exactamente eso: un pan tan
lleno de sueulenta fruta que
alguna tenga que eolarse
inevitablemente a traves de la
corteza, por muy bien
formada que este la pieza.
Algunos panaderos reducirian
la cantidad de fruta para
conservar la forma; por suerte,
no tienen que comerse el pan
que hornean. La queja que
escucho mas a menudo por
parte de los clientes de
panaderias es que los panes de
frutas y nueces que compran
parecen muy pobres. Los
panaderos afrontan el reto de
hacer un pan que no
comprometa sus beneficios;
un dilema que no afeeta al
panadcro cascro. Elabora la
comida que te apetece tal y
como tc gustaria comertela.
CO N SEJO Puedo e scu ch ar
perfectam ente la voz de un panadero
con el que trabaje: jC o m o! ^Un 50 %
de p a s a s ? jE s de m asiad o!. Si no
tienes m u c h a s p asas, lim itate a poner
m e n o s cantidad de lo s d e m a s
in gredien tes y haz un pan m a s
pequeno.
PA G IN A SIG U IE N T E :
1 El pan form ado.
2 El pan levado en una bandeja.
3 El pan horneado.
4 El pan cortado.
10 0
300 g de harina de fuerza 175 m l de agu a a 20 C
75 g de harina de centeno 50 m l de aceite de oliva
25 g de harina in tegral 1 cucharadita de levadura fresca y
1 cucharadita de s a l m arin a fina desm e nu zad a
'h cucharadita de canela m olida 25 g de m iel
150 g de m asa m adre de centeno 200 g de p a sa s
(p a g in a s 2 5 -2 7 y 31)
Mezcla las harinas con la sal y la canela. En otro bol, bate la masa madre, el agua, el
aceite y la levadura junto con la miel y las pasas. (Anado las pasas al liquido ya que la
humedad facilitara que la masa se adhiera a ellas; en algunas recetas se recomienda
anadirlas tras el amasado, pero esto se refiere al amasado a maquina. El amasado a man.
es mas suave y no aplastara las frutas.) Mezcla con las manos los ingredientes secos y
humedos hasta que se amalgamen por completo. Retira los restos de masa que se te har
quedado pegados a las manos e incorporates a la masa del bol, tapalo y dejalo reposar
10 minutos.
Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos,
terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, y untalo con un poco de
aceite. Vuelve a m eter la masa en el bol y dejala reposar 10 minutos. Amasa de nuevo.
terminando con la masa en forma de bola. Por ultimo, deja la masa en el bol, tapada,
durante 1 hora en un sitio templado (21-25 C).
Espolvorea un poco de harina sobre la mesa, amasa con delicadeza y forma una bola
(pagina 21). Haz un agujero profundo en el centro de la masa con los dedos o el codo
(el instrum ento tradicional del panadero). Estira la masa hacia fuera hasta crear un
rosco. Sobre un plato, prepara un pano espolvoreandolo con harina de centeno, y coloc-
el pan encima. Pasa un trozo del pano a traves del agujero para evitar que este se cierre
y deja que ferm ente en un lugar templado (21-25 C) hasta que casi haya doblado su
volumen. Precalienta el horno a 210 C. Vuelca la masa en una bandeja espolvoreada cc~
semola, retirando con cuidado el pano. Con una cuchilla muy afilada, haz un corte de
unos 5 mm de profundidad alrededor de toda la circunferencia de la masa, cerca de la
parte superior. Vaporiza el pan con agua y hornea en el centro del horno durante
50 minutos, o hasta que adquiera un tono marron oscuro y parezca relativamente liger
si te sostienes en la mano. Dejalo enfriar sobre una rejilla.

Pan de frutas y barm
A pesar dc que este pan de
frutas se puede elaborar con
masa fermentada o con
cualquier masa de pan
send 11a, yo prefiero hacerlo
con barm (paginas 39-40).
Esto anade un toque
malteado que en las recetas
hechas con levadura quimica
se suele imitar remojando las
pasas en cerveza o te. Aunque
eso puede dar un buen
resultado, esta receta te
enseiia como anadir
ingredientes a una masa ya
amasada y produce un
resultado tradicional, con una
textura mas de pan que de
bizcocho.
PA S A S DE CORINTO I UNA C OSEC HA AB U N D A N T E
500 g de m a s a (pagina 41] 50 g de azu car m oreno oscuro
50 g de m antequilla, m uy blanda pero 50 g de p a sa s de Corinto
no derretida 50 g de p a sa s de E sm irn a
1 huevo de tam afio m ediano R a lla d u ra de 'A naranja
50 g de harina floja o de reposteria '/ cucharadita de s a l m arin a fina
Una vez hayas mezclado los ingredientes y amasado brevem ente (muy poco, tres veces
durante los primeros 30 minutos), vuelve a colocar la masa en el bol. Anade la
mantequilla (procura que no te molesten en este momento, ya que tendras las manos
muy pegajosas). Incorpora la mantequilla apretando suavemente la masa con las manos,
de modo que se deshaga entre tus dedos. Bate el huevo y anadelo a la masa. Vuelve a
trabajar brevem ente la masa con los dedos hasta que se mezcle de manera desigual.
Mezcla el azucar, las frutas secas, la ralladura de naranja y la sal, y anade todo esto a la
masa. Amasa todo hasta que este bien repartido. Retira los restos de masa que se te han
quedado pegados a las manos e incorporates a la masa del bol. Tapalo y dejalo reposar
10 minutos. Dale otros dos amasados breves, a intervalos de 10 minutos, vuelve a
colocar la masa en el bol y deja que ferm ente tapada durante dos horas.
Unta con aceite y harina un molde cuadrado de metal de 18 cm. Forma una bola con la
masa (pagina 21) y colocala en el molde con la union hacia abajo. Presiona con los
nudillos para aplanarla. Tapa el molde con un pano y deja que ferm ente en un lugar
templado (25 C) hasta que casi haya doblado su volumen.
Precalienta el horno a 200 C. Destapa el molde y hornealo en el centro del horno
durante 20 minutos, despues baja la tem peratura a 180 C y continua otros 20 minutos.
Si el pan se dora mucho al final de la coccion, cubrelo con papel de aluminio. Saca el
molde del horno, deja que se enfrfe y asiente 1 minuto, sacalo con cuidado del molde y,
por ultimo, dejalo enfriar sobre una rejilla.
103
UNA C OSE C H A A B U N D A N T E I C IR U E L A S PA S A S

Baba de centeno y ciruelas pasas

con sirope de Armagnac

El pan no tiene por que PARA EL SIROPE: 3 ye m a s de huevo de tam an o m ediano

250 g de azu car bianco fino 60 g de azu car bianco fino
comerse siempre antes o
500 m l de agu a 2 'A cu ch arad itas de levadura fresca y
durante la comida, tambien
d e sm e nu zad a
puede eonstituir el colofon.
Estas baba
son un pan de
PARA LAS BABA:
200 g de harina de fuerza
100 g de m antequilla, ab lan d ada
200 g de c iru e la s p a sa s tie rn a s y
postre, sobre todo para 50 g de harina clara de centeno d e sh u e sa d a s
comidas ligeras en que el dulee % cucharadita de s a l m arin a fina
sucede a algo liviano como 80 g de m a sa m adre de centeno PARA SERVIR:
pescado a la parrilla, cogollos (p a g in a s 2 5 -2 7 y 31] 1 m edida de A rm a g n a c para cada baba
dc lechuga tiernay una 100 m l de leche a 20 C Nata a m edio m ontar
ensalada dc tomate. En el
Relais Plaza, un restaurante PARA EL s i r o p e Calienta el agua con el azucar hasta que rompa a hervir. Retirala del
maravilloso situado en la fuego y deja que se enfrfe.
esquinadel hotel Plaza p a r a LAS BABA Mezcla en un bol grande la harina de fuerza, de centeno y la sal. En otro
Athcnee, el pastelero Nicolas bol, bate la masa madre de centeno, la leche, las yemas, el azucar y la levadura. Mezcla
Gerger presenta en un gran bol con las manos los ingredientes secos y humedos hasta que se amalgamen por completo.
de plata unas baba
blancas, Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorporates a la
masa del bol, tapalo y dejalo reposar 10 minutos.
abiertas en dos, tibias y
empapadas dc caramelo. Al Corta la mantequilla en trocitos y deja que se ablande. Frotalos sobre la masa hasta
incorporarlos someramente. Coloca la masa en la mesa y amasala con suavidad durante
lado hay otra fuente de plata 5 minutos, o hasta que la mantequilla se haya incorporado por completo y la masa este
llena de la nata montada mas lisa. No te preocupes si la masa se vuelve bastante pegajosa. M etela en el frigorffico
delicada, aromatizada con dentro de un bol de cierre hermetico y que sea te suficientem ente grande como para
vainillay salpicada con las que la masa pueda crecer lentam ente durante la noche.
minusculas pintas ncgras que Al dia siguiente, corta las pasas de ciruela en cuartos. Espolvorea la mesa con un poco de
esta deja. Entre ambos hay una harina y estira la masa hasta formar un rectangulo de 30 x 50 cm. Distribuye las pasas
pequenajarra de porcelana de manera uniforme sobre dos tercios de la masa. Pliega la masa en tres partes. Aplana la
llcna de ron oscuro. Puedes
masa con un rodillo y vuelve a hacer el pliegue. Golpea suavemente con el rodillo para que
la masa quede bien sellada, vuelve a ponerla en el bol y metela al frigorffico durante 1 hora-
combinar los tres a tu gusto.
Unta con mantequilla y espolvorea con harina 12 moldes para baba o savarin. Estira la
CO N SEJO E sta receta produce 12 baba,
masa hasta que tenga 2 cm de espesor y corta cuadrados de 5 cm de lado. Haz un hatiK
lo cual puede hacer que te q u ed e s sin con cada pieza doblando las esquinas hacia el centra y creando una bola, evitando que
m oldes. La m ejor so lu cio n e s u sa r queden burbujas de aire atrapadas en el interior. Pon una bola en cada molde con la
parte de la m a sa para hacer a d e m a s union hacia abajo presionando ligeramente. Tapa con un pano y deja que leven hasta
un pain au x p ru n e a u x en un m olde de que casi hayan doblado su volumen.
bizcocho, y bien con ge larlo o u sarlo en
la elaboracion de algu n postre. Precalienta el horno a 200 C. Coloca las baba en una bandeja y hornea en el centra de!
De nino e staba convencido de que los horno durante 15 minutos, despues baja la tem peratura hasta 180 C y eontinua otros
p lie gu e s de la s ciru e las p a sa s 20 minutos, hasta que esten bien doradas. Sacalas del horno y deja que se enfrien y
e scondian a lgo horrible. Hoy me asienten durante 1 minuto, y despues desmoldalas con un cuchillo.
deleito de gu stan d o su sa b o r
concentrado. Intenta encontrar p a sa s Sirve las baba calientes, abiertas en dos, y esparce el sirope por encima con un poquito de
tie rn a s y h u m ed as, y u s a la s tal cual nata y Armagnac. Es buena idea dejar que las baba pierdan algo de humedad y esten
estan, sin remojar. ligeramente duras, ya que asf conservaran la forma mejor una vez empapadas en el sirope.
104
UNA C OSE C H A AB U N D A N T E I C E R E Z A S
Pan de cereza, hinojo y centeno
El cerezo era arbol importante
en muchas pequenas
eomunidades. No solo se
usaban la corteza y las raices
para tenir, sino que su densa
resina se podia masticar para
aliviar la garganta. Con su
bella madera sc hacian mesas y
sillas. Y la fruta... Bueno, todo
el mundo conoce su sabor
intenso y ligeramente acido.
En la web
www.treesforlife.org.uk, una
asociacion sin animo de lucro
dedieada a preservar los
bosques de Caledonia
(Escocia), el escritor Paul
Kendall relata como un arbol
de la familia de la cereza tenia
un lugar importante en el
folclore escoces: Encontrar
uno se consideraba un
auspicio profetico. Este pan
mezcla un bucn monton de
cerezas secas con hinojo y
granos de centeno cocidos. Es
delicioso servido con queso
cremoso, salchichas de higado
y encurtidos.
CO N SEJO Pu e d e s u s a r un poco de
aguard ie n te de cereza o in clu so vino
sueco de cereza para m ace rar los
g r a n o s de centeno.
106
150 g de harina de fuerza % cucharadita de levadura fresca y
desm e nu zad a
100 g de harina clara de centeno
% cucharadita de s a l m arin a fina 125 g de cerezas d e sh id ratad as sin
2 cu ch arad itas de s e m illa s de hinojo hueso
100 g de m a sa m adre de centeno 100 g de g r a n o s de centeno c o c id o sy
(p a g in a s 2 5 -2 7 y 31) e sc u rrid o s (pagina 4-9)
125 m l de agu a a 20 C S e m illa s b lan ca s de am ap o la para
decorar
Mezcla en un bol grande las harinas con la sal y el hinojo. En otro bol, bate la masa
madre con el agua y levadura, y, por ultimo, incorpora las cerezas y los granos de
centeno. Mezcla con las manos esta pasta y los ingredientes secos hasta que se
amalgamen por completo y quede una masa ligera y pegajosa. Retira los restos de masa
que se te han quedado pegados a las manos e incorporates a la masa del bol, tapalo y
dejalo reposar 10 minutos.
Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos,
terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, y untalo con un poco de
aceite. Vuelve a m eter la masa en el bol y dejala reposar 10 minutos. Amasa de nuevo,
terminando con la masa en forma de bola. Por ultimo, deja la masa en el bol, tapada,
durante 1 hora en un sitio templado (21-25 C).
Espolvorea un poco de harina sobre la mesa. Saca la masa del bol y forma un bdtard
(pagina 21). Colocala en una bandeja espolvoreada con semola, tapala con un pano y
deja que ferm ente hasta que aum ente su volumen inicial cerca del 50 %.
Precalienta el horno a 220 C. Destapa la masa y vaporiza con agua la superficie. Esparce
las semillas de amapola y haz un corte longitudinal en toda la pieza. Hornea en el centro
del horno durante 25 minutos, despues baja la tem peratura a 200 C y hornea otros
20 minutos hasta que alcance un buen dorado, y al sostenerlo parezca ligero. Dejalo
enfriar sobre una rejilla.
Puedes usar las cantidades de esta receta para hacer dos panes mas pequenos, uno para
consumirlo enseguida y otro para congelarlo. Basta con que dividas la masa en dos parte?
iguales y sigas las indicaciones de la receta.
UN A C OSE C H A AB U N D A N T E I IR L A N D A

Irlanda

En la terminal de salidas, de vuelta de Irlanda, me sente

junto a un joven que volvia a Inglaterra para visitar a su
familia. Me conto como su padre abandono el mundo de los
negocios hace unos anos y encontro un terreno en una
colina junto a un rfo, donde levanto su propia casa.
Transporto y coloco cada ladrillo en el lugar donde habia
cavado los cimientos con una pala, y despues puso con sus
manos cada una de las tejas del tejado. Ara y cultiva la tierra
de manera respetuosa, ecologica y sostenible, y se ocupa de
un jardm lleno de verduras y frutales, ademas de cuidar de
los polios, cabras y cerdos. Cuando el joven me pregunto
donde habia estado yo, le dije que me habia alojado en la
casa de W iliam Sutherland v Angela Ashe, en la Escuela de
Vida Sostenible de Killowen. i'Has estado alii? exclamo
sobrecogido . Son los heroes de mi padre.
No puedo explicar bien como es la escuela, sin hablar de
su fundador, John Seymour. Este heroe del siglo X X fue un
apasionado activista que preconizo un modo de vida
respetuoso con la Tierra y nuestros semejantes. Sus
acciones y batallas lo situan muy por encima de las palabras
de muchos de sus contemporaneos y aliados. Con
extraordinaria prevision, hace ya muchos anos pensaba que
algo no iba bien si nos dedicamos a devastar alegremente y
agotar la naturaleza que nos rodea. Predijo que, a menos
que cambiaramos nuestra forma de vida, las consecuencias
serfan terribles para la Tierra. Decadas mas tarde, sabemos
que Seymour estaba en lo cierto.
La escuela se ubica en una granja construida por John,
William y Angela a orillas del rfo Barrow, a mas de un
kilometro de distancia por un camino en mal estado. Es un
hogar humilde y pequeno, y el trasfondo cotidiano de sus
ninos sirve de marco para dar las clases, explicar las ESTA PAGINA: Batiendo huevos para el

tradiciones y practicar los metodos de organizar las labores pan de soda. Vista de Wexford desde

de la casa. Slieve Coillte en el parque dedicado a

Hacer pan es muy importante en la vida de esta familia,
hacen un pan de soda integral con una miga densa y
humeda. M ientras pesa los ingredientes y los coloca en un
barreno de ceramica, William me explica la reaccion de los
John F. Kennedy. La cabana de m adera
del jardm de W illiam y Angela.
PAGINA SIGUIENTE: C o p o s de avena y
harina. E l barreno con restos de m asa.
Pan de soda. Llenando el m olde con

estudiantes a la vida exenta de alimentos procesados. Les m a sa de pan de soda. E l panadero

sorprende el grado de exigencia dice . La comida es W illiam Su therland, su perro y su pan

algo vivo, y tanto si estas cultivando como haciendo pan,

cada paso que das deberia ser meditado y consciente.
En el barreno mezcla avena, harina de trigo integral,
huevos y leche hasta que obtiene una pasta similar a un
de soda. M itad e s de pan e nvu e ltas en
The Bake hou se . A c e lg a s d e sp u e s de la
helada. P a n e s y patatas en el horno
Stan le y de W illiam Su therland. M ichael
Po w er so stie ne en s u s m an o s pan de

denso muesli. Hacembs sidra con nuestras propias so d a con p asas.

manzanas dice William mientras vierte la masa en

108

moldes de metal alargados . Introducimos una levadura
en el zumo y obtenemos la sidra de un modo predecible. Es
maravilloso como introduciendo ese lfquido oscuro
obtienes una sidra dorada y cristalina. Pero, claro, como la
gente esta acostumbrada a la que viene filtrada y
pasteurizada, llegan y agitan la botella, lo que revueive el
sedimento natural del fondo. Asi pues, tenemos que dejarla
reposar de nuevo para que se asiente otra vez. Los moldes
con el pan se cuecen en una cocina economica Stanley
junto con unas patatas, que nos serviran de almuerzo. De
este modo se usara el mismo calor para cocinarlo todo.
La panaderia T he Bakehouse de New Ross, pintada de
un brillante amarillo, esta situada en North Street, una
suave cuesta que atraviesa el pueblo. New Ross es un
antiguo pueblo portuario, pero apenas algunos vestigios,
como los silos de harina de un viejo molino, ofrecen alguna
pista de su pasado industrial. Sus almacenes estan llenos de
apartamentos. En el puerto hay una replica del SS
Dunbrody, el barco que llevaba a los inmigrantes a America,
y el pueblo se ha convertido en un destino para los turistas
que van a Dunganston, el lugar donde nacio el bisabuelo de
John E Kennedy. Ann Suton, propietaria de T he
Bakehouse, me ensena el obrador de la panaderia.
Un horno, una vieja amasadora, una mesa de acero
inoxidable y unas tablas de fermentacion de madera son los
utiles fundamentales para la panificacion. Dulces, tartas,
pequenos pasteles y suculentos y oscuros panes de fruta
complementan el negocio.
A la manana siguiente, el panadero Michael Power me
ensena sus trucos para hacer pan de soda. Su masa, hecha
HO
IZQUIERDA: El rio B a rro w en N ew R oss.
L as patatas a s a d a s y el pan de so da de
W illiam Su therland.
La masa de Michael
Power, heehaeon harina
integral de trigo, suero de
mantequilla, biearbonato
de sodio, sal y azuear, es
tan ligera que pareee una
papilla espesa.
con harina integral de trigo, suero de mantequilla,
biearbonato de sodio, sal y azucar, es tan ligera que parece
una papilla espesa. Espolvorea la mesa con harina antes de
verter porciones de masa sobre ella y pasarlas por la harina
para despues boiearlas delicadamente. Despues coloca cadi
pieza en una bandeja de madera, y las distribuye en dos
hileras de cuatro. Las piezas van deformandose mientras
Michael continua con el resto de panes; para cuando ha
llenado la bandeja, sus bordes se rozan.
Despues, un horneado corto a fuego fuerte hace que los
panes crezcan hasta llenar las esquinas del molde. Con esti
metodo, el pan y la miga son superiores al elaborarlos con L
ti'pica mezcla mas densa que se usa unicamente para pode:
dar al pan forma de trebol. Se mueve deprisa, ya que el
biearbonato reacciona en contacto con el suero de
mantequilla. Sus manos trabajan tan rapido que apenas
puedo fotografiarlas.
Esa noche, William me lleva a beber una Guinness a un
viejo bar en la peninsula de Hook Head. Desde el patio se
oye a la gente cantar, y en el ambiente calido y cargado de 1-
lumbre alimentada con turba, escuchamos canciones que
lamentan por amores perdidos y sangrientas batallas contra
los ingleses, que todavfa entristecen a estos hombres.
Existe una cercama en la gente que me rodea, no tardan
en hablar de sus familias y sus problemas. Le pregunto a
William si esto es lo normal. Es una comunidad que se
basa en la ayuda al otro. De algun modo, nos alegramos si ^
alguien se le averia el coche delante de nuestra casa, ya
que, al ayudarlos, nos ganamos su respeto. Sabemos que. >
algun dfa los necesitamos, estaran alli.
 N U E C E S I UNA C OSE C H A AB U N D A N T E

Pan de nueces

En su dia, cuando se
elaboraba un pan con nueces o
algun otro componente
extraordinario y valioso, se
pensaba que bastaba con
echar un poco del ingrediente
a una masa dc diario. En
cambio, hoy los panaderos
incorporan las diferentes
notas de sabor usando
metodos diversos. Esta receta
PARA LA PASTA DE N U ECES (para 100 g):
50 g de nueces
50 m l de agu a
2 cu c h a ra d a s de m iel
20 g de m an teq u illa derretida, dorada
lige ram en te
Una pizca de s a l m arin a fina
PARA LA MASA:
220 m l de agu a a 20 C
100 g de m a sa m adre de centeno
(p a g in a s 25-2 7 y 31)
1 'A cucharadita de levadura fresca
d e sm e nu zad a
100 g de pasta de nu eces (ver receta]
100 g de n u eces p artidas
350 g de harina blanca
100 g de harina de centeno
50 g de harina in te gral de trigo
1 14 cucharadita de s a l m arin a fina

de pan de nueces contiene una

pasta de nueces y nueces
partidas. Esto produce una
serie de sabores mas
complejos que se combi nan
creando un pan sabroso y
aromatico. Prefiero comer
este pan sin nada mas, cortado
en rebanadas, tostado y
untado con un poco de
mantequilla.
CONSEJO Utiliza nu eces de calidad,
sobre todo la s de color m a s claro,
pues la s m a s o sc u ra s su e le n sa b e r
m as am a rga s.
Los restos de pasta de n u eces p u edes
un tarlos so bre una tostada, por
ejemplo para ac o m p an ar a un pedazo
de queso C h ed d a r curado.
para LA PASTA DE N U ECES M uele las nueces, el agua, la miel, la mantequilla dorada y la
sal con una bacidora o molinillo de especias o cafe hasta que consigas una pasta fina.
p a r a l a m a s a Bate la masa madre de centeno, el agua y la levadura. Incorpora la pasta
de nueces y las nueces partidas. En otro bol, mezcla las tres harinas y la sal, e incorpora
los ingredientes liquidos, mezclando con las manos hasta que se amalgamen por
completo y quede una masa homogenea. Retira los restos de masa que se te han
quedado pegados a las manos e incorporates a la masa del bol. Tapalo y dejalo reposar
10 minutos.
Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos,
terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, y untalo con un poco de
aceite. Vuelve a m eter la masa en el bol y dejala reposar 10 minutos. Amasa de nuevo,
terminando con la masa en forma de bola. Por ultimo, deja la masa en el bol, tapada,
durante 1 hora en un sitio templado (21-25 C).
Forra dos boles de 1,5 1 de capacidad con dos panos haciendo que los bordes cuelguen
por fuera de los boles. Enharina bien los panos. Divide la masa en dos partes. Forma una
bola con cada una y colocalas con la union hacia arriba en los boles. Tapa cada masa con
los bordes del pano y deja que ferm ente hasta que casi haya doblado su tamano.
Precalienta el horno a 210 C. Vuelca con delicadeza los panes sobre una bandeja de
hornear espolvoreada con harina y, con una cuchilla afilada, haz cortes entrecruzados en
forma de rombo. Hornea en el centra del horno durante 50-60 minutos, hasta que esten
bien dorados, y al sostenerlos parezcan ligeros. Dejalos enfriar sobre una rejilla.

Ill
UNA C OSEC H A AB U N D A N T E I A V E L L A N A S

Pan de avellanas con miel y granos

La receta original contiene 150 g de harina de fuerza 450 g de m a sa m adre blanca

cobnuts , unavariedad de 200 g de harina floja o de reposteria (p a g in a s 25-27)

150 g de harina integral
avellana que se da en Kent, en 185 g de a v e lla n a s o cobnuts peladas,
300 m l de a g u a a 20 C to stad a s y picadas
el sudeste dc Inglaterra. Las
1 'L cucharadita de levadura fresca y 200 g de g r a n o s de centeno m ace rado s
primeras llegan cubiertas
d e sm e nu zad a (pagina 49]
de una cascara verde
50 g de m iel 1 1Zi cucharadita de s a l m arin a fina
aterciopelada cuyos hordes 50 g de m an tequ illa en p om ada
ribeteados se abren eomo una
deeoracion medieval. Aunque
no es muy comun encontrarlas Mezcla las harinas y reservalas. En otro bol, revuelve bien el agua, la levadura y la miel. \
en supermereados, se pueden dejalo reposar 10 minutos.
pedir por Internet. En lagranja Afiade al liquido la masa madre, las avellanas y los granos macerados. Incorpora a la pasta
Allens, de Sevenoaks, la familia anterior los ingredientes secos. Mezcla todo bien con las manos estrujandolo entre los
de Jill Webb recoge de sus dedos. Cuando este mezclado, tapa el bol y dejalo reposar 10 minutos.
arboles centenarios primero los Vuelca la masa sobre una superficie enharinada y esparce la sal y la mantequilla. Amasa
frutos verdes v mas tarde los todo durante 2 o 3 minutos hasta que este bien amalgamado. Vuelve a poner la masa en
madurados en la rama, que
el bol y deja que repose 30 minutos. Vuelve a amasar otros 2 o 3 minutos.
saben a roble y a coeo. Los Dale un pliegue a la masa sobre una superficie enharinada (pagina 21). Deja que repose
frutos verdes se pueden
otros 30 minutos y dale otro pliegue. Tapa la masa y dejala reposar 30 minutos. Para
entonces, la masa ya llevara 1 / hora de ferm entation. Divfdela en dos partes iguales, de
encontrar durante euatro unos 875 g. Estira cada una con el rodillo hasta formar tirculos de 20 cm de diametro,
semanas a partir de finales de usando un poco de aceite para que no se peguen a la mesa. Con un cuchillo, haz cinco
agosto; mas tarde llegan los cortes de 5 cm desde los bordes hacia dentro, para crear la forma de la fotografia. Estira
maduros. Incluso los que ha cada uno de los segmentos tirando hacia fuera con suavidad. Coloca cada pan en una
tirado el viento se recogen y bandeja enharinada y tapalos con un trapo para que ferm enten durante 1 hora.
conservan en barriles para Precalienta el horno a 210 C. Cuecelos en el centro del horno durante 40 minutos,
mantenerlos humedos y hasta que adquieran un tono marron profundo y suenen a hueco al golpear con los
nudillos en la base. Dejalos enfriar sobre una rejilla.
sabrosos. Esta manana han
llegado por eorreo unos
euantos de los que tiro el viento
el ano pasado; vienen ya
pelados en un tarro, su textura
aun es crujiente y su sabor
perfeeto. Los frutos erudos
tienen un gusto fresco delicioso
que, unavezhorneados, se
convierte en el sabor tostado
a fruto seeo que reconocemos
en chocolates ygalletas.

11 2
UNA C OSE C H A AB U N D A N T E I C AS TA NA S
Pan dulce de castanas y avellanas
Es dificil trabajar con harina
de castana porque, si no la
mezclas con otras harinas,
produce una masa seca que se
desmiga con facilidad. En
cambio, mezcladacon una
proporcion grande de harina
de trigo, da un sabor y color
sutil a la miga. Este sabor
dulce y profundo se puede
suavizar anadiendo un poco
de grasa, en este caso
mantequilla y nata fresca, y
potenciar combi nandolo con
avellanas. En Locanda
Locatclli bautizamos este pan
eoniopane di brughiera (la
brughiera es el lugar dondc
los pastos se juntan con el
bosque). Viene como anillo al
dedo a un pan que combina
nata y mantequilla eon
avellanas y castanas.
114
PARA LA CREMA DE AVELLANAS [para 150 gl: 175 m l de agu a a 20 C
50 g a v e lla n a s to sta d a s y pelad as 1 14 cucharadita de levadura fresca y
100 m l de nata ligera desm e nu zad a
150 g de crem a de a v e llan as
PARA LA MASA: 120 g de m a sa m adre blanca
250 g de harina de fuerza (p a g in a s 25-27)
80 g de harina in te gral de fuerza 20 g de m an tequ illa derretida
75 g de harina de castana 150 g de c a sta n a s c ocid as y
1 cucharadita de s a l m arina fina d e sm ig a d a s
p a r a LA CREM A DE AVELLAN AS Mezcla las avellanas y la nata en un mortero o robot de
cocina hasta que queden hechas una pasta.
PARA LA M ASA Mezcla en un bol grande las harinas y la sal. En otro bol, bate la masa
madre con el agua, levadura y la crema de avellanas. Mezcla esta pasta y los ingrediente>
secos con las manos hasta que se amalgamen por completo y quede una masa ligera y
pegajosa. Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e
incorporates a la masa del bol. Tapalo y dejalo reposar 10 minutos.
Vierte la mantequilla derretida sobre la masa e incorporate con los dedos. U nta con un
poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos, terminando con la
masa en forma de bola. Lava y seca el bol, y untalo con un poco de aceite. Deja la masi
en el bol otros 10 minutos. Amasala de nuevo sobre la mesa untada con un poco de
aceite, terminando con la masa en forma de bola. Dejala que repose tapada en el bol
durante 30 minutos en un lugar templado (21-25 C).
Coioca la masa de nuevo sobre la mesa y estfrala con los dedos hasta formar un
rectangulo de 20 x 30 cm. Esparce los trocitos de castana sobre la masa. Ahora enrollal;
bien prieta para que los trozos no se escapen. Por ultimo, pliega el rollo de masa en tre?
partes y presiona para que queden bien integrados. Vuelve a dejar la masa tapada en el
bol otros 30 minutos.
Divide la masa en dos partes iguales. Forma con cada una un bdtard (pagina 21). Tapai
y deja que ferm enten durante 45 minutos, con la union hacia arriba, sujetos en un par
enharinado (o bien usa cestos de fermentacion enharinados).
Precalienta el horno a 210 C. Vuelca los panes en una bandeja de horno espolvoreada
con semola y da un corte a te largo de cada pan con una cuchilla afilada. Vaporiza con
agua y hornealos en el centro del horno durante 20 minutos; despues, baja la
tem peratura a 190 C y continua otros 45 minutos. La corteza se tostara bastante por
mantequilla y la nata que contiene la masa. Dejalos enfriar sobre una rejilla.
 G R O S E L L A S N E G R A S I UNA C OSEC HA AB U N D A N T E

Corona dulce de grosellas negras

Encontre todos los M an te q u illa clarificada para untar 100 g de g r o se lla s n e g ra s fre sc as

:ngredientes para esta receta el m olde 100 g de azu car m oreno de cana
900 g de m asa dulce enriquecida con 100 g de g ra n o s de centeno m ace rad o s
en la granja de Camilla Plum,
m an teq u illa (pagina 145) en eerveza, cocidos hasta que esten
Fuglebjerggaard (paginas 70-
100 g de m e rm e lad a de g r o se lla s tie rn o s (pagina 49)
'2 . La harina de centeno la
n e g ra s
icababa de moler su
companero, Per Koelster, y
Unta el interior de un molde de corona (o kugelhopf) con mantequilla clarificada. Esto
los granos de centeno se evitara que el pan se pegue al molde, ya que soltara mucho sirope durante la coccion.
maeeraban en eerveza easera.
Divide la masa en 18 partes de unos 50 g cada una. Enharinate la palma de la mano y
El peso de la fruta madura forma una bola con cada pieza. Con el pulgar haz un agujero profundo en cada bola y
hacia que las esbeltas ramas rellenalo con una cucharadita rasa de mermelada. Junta los hordes para que la
del grosellero se combaran. mermelada quede bien sellada en el interior de cada bola.
Habia mantequilla dulce y Mezcla las grosellas, el azucar y los granos de centeno. Coloca tres bolas de masa a igual
huevos queyo mismo habia distancia en el fondo del molde. Espolvorea una quinta parte de la mezcla de grosellas,
recogido de las gallinas que azucar y granos. Repite este paso hasta que hayas llenado el molde por completo. Tapalo
picoteaban por el huerto dc con un pano y deja que repose en un lugar templado hasta que casi haya doblado su
volumen.
manzanos. Es un pan grande y
hermoso, repleto de buenos Precalienta el horno a 200 C. Hornea sobre una bandeja en el centra del horno durante
25 minutos. Baja la tem peratura a 170 C y continua otros 25 minutos. Acabada la
recuerdos. Un pan que coccion, deja que se asiente un par de minutos en el molde, y despues vuelcalo con
aprovecha \a fruta del final del cuidado en un plato, teniendo precaution de no quemarte con el sirope caliente. Sirve
verano. Sirvelo caliente. caliente con un poco de crema inglesa o nata.
CONSEJO P u e d e s hacer este pan m a s
grande o pequeno se g u n tu gusto,
:am bian do el num ero de b olas de
nasa relle n a s de m e rm e lad a que
ao n gas en el m olde. Tam bien lo
auedes hacer en un m olde recta n gu lar
de m etal para bizcocho, o en un m olde
-edondo de base de sm ontable. Tan
solo intenta que la s b o la s de m asa
:engan espacio para levar y no esten
m uy apretadas.

115
UNA C OSE C H A A B U N D A N T E I C E B O L L A S

Pan de cebolla y laurel

El laurel tiene un gusto que PARA LA CEBOLLA (para 280 g): PARA LA MASA:

combina bien con la cebolla y 280 g de c e b o llas blancas, picad as en 100 g de harina in te gral de fuerza
trocitos de 1 cm 400 g de harina de fuerza
la leche. Tiene ese aroma
280 m l de leche entera 1 '/ cucharadita de s a l m arin a fina
suave que realza el sabor
3 hojas de laure l 1 Vt cucharadita de levadura fresca y
casero de una buena
de sm e nu zad a
bechamel, y en este pan aporta 250 g de la leche de cocer la cebolla
una fragancia inesperada a la 150 g de m a sa m adre blanca
rniga. Tostado, es el (p a g in a s 25-27]
acompanamiento ideal de un 280 g de cebolla cocida
buen arenque ahumado,
champinones de campo Calienta en un cazo la leche, la cebolla y las hojas de laurel. Haz que rompa el hervor y
salteados y mantequilla deja que se enfrfe durante 30 minutos. Cuela la cebolla y el laurel con la ayuda de un
derretida. colador. Guarda la leche para utilizarla en la masa.
Mezcla la harina y la sal en un bol. En otro bol, disuelve la levadura en 250 ml de la
leche de coccion de la cebolla. Incorpora la masa madre batiendo hasta que la mezcla
quede fina. Por ultimo, echa la cebolla y revuelve. Incorpora la harina a los ingrediente?
lfquidos, mezclando con las manos hasta que se amalgamen por completo y quede una
masa homogenea y pegajosa. Retira los restos de masa que se te han quedado pegados s
las manos e incorporates a la masa del bol. Tapalo y dejalo reposar 10 minutos.
Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos,
terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, y untalo con un poco de
aceite. Vuelve a m eter la masa en el bol y dejala reposar 10 minutos. Amasa de nuevo.
terminando con la masa en forma de bola. Por ultimo, deja la masa en el bol, tapada.
durante 1 hora en un sitio templado (21-25 C).
Forra con un pano enharinado el interior de un bol de 20 cm de diametro. Espolvorea ui
poco de harina sobre la mesa y forma una bola (pagina 21). Coloca la bola con la union
hacia arriba en el pano y tapala. Deja que ferm ente en un lugar templado (21-25 C)
hasta que casi haya doblado su volumen.
Precalienta el horno a 210 C. Vuelca el pan en una bandeja de horno espolvoreada con
semola. Vaporiza con agua y homealo en el centro del homo durante 20 minutos.
Despues, baja la tem peratura a 190 C y continua otros 30 minutos, hasta que adquier.
un color marron oscuro. Dejalo enfriar sobre una rejilla.

116

Eliza Acton describe en su
libro English Bread Book una
receta de pan de almendra
llamada pan turco. A pesar
de que no he sido capaz de
encontrar ninguna receta
similar en libros de cocina
turca, podria haber existido:
la Inglaterravictoriana sentia
tal fascination por la
arq uitec t ura y los relatos del
Levante mediterraneo, que el
deseo de atribuir recetas a
aquellos lugares debio de ser
muy fuerte. Esta receta usa
como liquido un tipo de leche
de almendra que se vende en
Italia (una especie de
mazapan que se mezcla con
agua para elaborar una bebida
refrescante en verano).
Aunque no se trata de una
masa dulce, las almendras
aumentan ligeramente la
cantidad de proteina, y hacen
de el un pan agradabley
nutritivo.
CO N SEJO Para el pan de la fotografi'a
use un m olde con tapa. A l tener tapa
c o n sig u e s u n as reb an ad as c u a d rad a s
perfectas. B u sc a lo en tie n das de
cocina e sp e c ia liz ad as o en Internet.
118
Pan de leche de almendra
250 g de harina floja o de reposteria 20 g de azu ca r m uy fino
250 g de harina de fuerza 325 m l de agu a a 20 C
1 'A cucharadita de s a l m arina fina 2 cu c h arad itas de levadura fresca y
150 g de a lm e n d ra s p e lad as de sm e nu zad a
Mezcla las harinas y la sal en un bol. M uele con un mortero o robot de cocina las
almendras, el azucar y 100 ml del agua hasta obtener una pasta cremosa. Despues anadr
el resto del aguay la levadura. Incorpora la harina a los ingredientes lfquidos mezcland':
con las manos hasta que se amalgamen por completo y quede una masa homogenea y
pegajosa. Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e
incorporates a la masa del bol. Tapalo y dejalo reposar 10 minutos.
Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos,
terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, y untalo con un poco de
aceite. Vuelve a m eter la masa en el bol y dejala reposar 10 minutos. Amasa de nuevo.
terminando con la masa en forma de bola. Por ultimo, deja la masa en el bol, tapada,
durante 1 hora en un sitio templado (21-25 C).
Unta con aceite y despues espolvorea con harina un molde metalico (10 x 18 cm).
Espolvorea un poco de harina sobre la mesa y forma un batard con la masa (pagina 211.
En esta ocasion, m ete las puntas hacia dentro para obtener un cilindro homogeneo de l_
misma longitud que el molde. Hazlo rodar hacia delante y hacia atras para sellarlo bier
metelo con la union hacia arriba en el molde. Deja que ferm ente hasta que casi doble s-
volumen. Si usas un molde con tapa, pon ahora la tapa untada con aceite.
Precalienta el horno a 210 C. Si usas un molde normal, espolvorea un poco de harina
sobre la masa. Si usas un molde con tapa, asegurate de que la masa casi toque la tapa
antes de ir al horno. Hornea en el centra del horno durante 25 minutos. Despues baja i_
tem peratura a 190 C y continua otros 20 minutos, hasta que el pan tenga un buen
dorado. Dejalo enfriar sobre una rejilla.
 PATATAS I UNA C OSEC HA A B U N D A N T E

Stottie cakes blancos de patata

Elstottie cake es el pan piano 500 g de harina de fuerza 300 g de patata cocida hecha pure

de la ciudad de los heroes, 1 !k cucharadita de s a l m arin a fina 2 cu ch arad itas de levadura fresca
300 m l de a g u a a 20 C y desm e nu zad a
Newcastle upon Tyne.
Aunque es casi desconocido
fuera de su region, hay que Mezcla las harinas y la sal en un bol grande. En otro bol, mezcla el agua con el pure de
reconocer que es uno de los
patatas y la levadura. Incorpora la harina a esta pasta, mezclando con las manos hasta
que se amalgamen por completo y quede una masa homogenea y pegajosa.
grandes panes de Europa. Es
Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos,
un fino disco de deliciosa terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, y untalo con un poco de
masa blanca que se cuece aceite. Vuelve a m eter la masa en el bol y dejala reposar 10 minutos. Amasa de nuevo,
sobre la solera de piedra del terminando con la masa en forma de bola. Por ultimo, deja la masa en el bol, tapada,
horno. Cuando un lado esta durante 1 hora en un sitio templado (21-25 C).
hecho, se le da la vuelta y se Divide la masa en cuatro partes iguales de unos 280 g. Estira cada una sobre una
cuece por el otro. L a superficie ligeramente enharinada hasta formar un disco de 15 cm de diametro. Coloca
panaderia homonima de lan los discos de masa en una bandeja enharinada. Tapa con un pano y deja que ferm enten
Gregg tenia un homo en el
hasta que casi hayan doblado su volumen.
antiguo mercado de Grainger, Precalienta el horno a 210 C. Destapa los stotties y tamiza un poco de harina sobre cada
junto al puesto de los callos.
uno. Coloca una bandeja de horno limpia directam ente sobre la masa, de modo que
quede aprisionada entre dos bandejas de metal. Horneala en el centro del horno durante
En el los panaderos pasaban el 30 minutos. Levanta la bandeja superior con cuidado y, con una espatula, transfiere los
diavolteando stottics. stotties a una rejilla. Una vez enfriados, envuelvelos bien para evitar que pierdan la
Cuando esta bueno, el stottie humedad.
es corno un muffin ingles (no
de los dulces) grande y
perfecto, con un ligero tono
marron a ambos lados y un
interior dc miga suave y
esponjosa. Dado que de vez
en cuando se anadian patatas
cocidas a la masa, las he
incluido en esta receta para
anadir sustancia a este sencillo
pan. En vez dc intentar
voltearlos, prefiero colocar
una segunda bandeja
directamente sobre ellos
cuando aim estan crudos, y
usar algo pcsado que resista el
calor del horno y que haga de
pesa durante la coccion.
UNA C OSE C H A A B U N D A N T E I M A N Z A N A S
Pan de manzana y crema pastelera
Crema pastelera, azucar
moreno y buenas manzanas de
mesa dispuestas a eapas entre
discos de masa enriquecida
con mantequilla y horneadas
en forma de pan. Puede que
este no sea el mas delicado de
los panes pero, como el arroz
con leche o el clafoutis
de ciruela, es bueno y
sustancioso, perfecto tras un
dia dc trabajo en cl campo o
el jardin. Es el tipo de pan de
frutas que los ninos parecen
entender a la perfeccion.
120
450 g de m asa dulce enriquecida con 5 m anzanas de m esa
m antequilla (pagina 145) 100 g de azucar moreno
700 g de crema pastelera (pagina 187) de cana
Forra con papel de hornear (o papel de estraza aceitado) el interior de un molde
redondo metalico de base desmontable de 25 cm de diametro. Pela y quita el corazon a
las manzanas, y cortalas en rodajas.
Divide la masa en tres partes de unos 150 g. En una mesa enharinada estira cada pieza
hasta formar tres discos de 25 cm de diametro (el mismo tamano que el molde). Coioca
uno en la base del molde y vierte un tercio de la crema pastelera por encima. Cubre la
crema con un tercio de las manzanas y espolvorea un tercio del azucar. Haz lo mismo
con el resto de los ingredientes. Por ultimo, espolvorea la ultima portion del azucar
sobre la superficie y dejalo ferm entar en un sitio templado (21-25 C) durante 1 / hora.
Precalienta el horno a 200 C. Hornea sobre una rejilla en el centro del horno durante
10 minutos. Despuds, baja la tem peratura a 170 C y continua otros 35 minutos,
cubriendo la superficie si se dora demasiado. Deja que pierda un poco de calor en el
molde y sirvelo templado.
Hierbas, especias
y aromas
HIE RB AS, E S P E C IA S Y A R O M A S I INT RO D UC TIO N

En la cocina de Yaroslava Jaruk, en la ciudad ucraniana de Ivano-Frankivsk, las

hierbas aromaticas del jardfn estaban espar cida s sobre bandejas forrad as de pano

bianco para que se se caran lentamente con el calor. Era el final del otono. Los

arbo les del exterior estaban d e s n u d o s a causa del viento, y el suelo ya habfa

comenza do a endure ce rs e por el frio. Pero en el calor de la cocina se estaban

a lm a ce na n d o las ultimas hojas comestibles, para garantizar que algo de su sa b o r

se incorporarfa a los platos invernales.

S o l e m o s utilizar los ingredientes de vivos s a b o r e s de una estacion para anadirlos a

otros alimentos m e n o s apetitosos, modificando y suavizando su gusto, para que

alberguen el recuerdo de algo familiar y apetecible. La s espe cias y las hierbas

aromaticas, con un poco de ayuda del azucar o la sal, consi gu en que los alimentos

se inclinen hacia lo dulce o lo salado. D os ejemplos: la dulce combinacion de canela

con manzana, o el toque salad o de mostaza con manzana.

E sto s s a b o r e s y a r o m a s ad icionales nos ofrecen diferentes opciones, y multi plica n

la cantidad de platos que se pueden hacer a partir de un pequeno jardfn, y amplian

el nurmero de panes que puedes elaborar con un solo cereal. A veces las especias y

hierbas dan un toque de novedad al s a b o r de un pan, o bien establecen su

procedencia, o son una mera marca que indica al cliente o tendero de que tipo de

pan se trata.

Existen g r a n d e s platos y panes que combinan m u c h a s especias, por ejemplo los

panes bavaros que usa n una compleja mezcla de hinojo, alcaravea, anis y eneldo, o

bien las m e zc la s que se usan para el pan de especias. Pero no s u b e s t i m e s lo que es

c a p a z d e hacer por si sola una hierba, especia .ver du ra o aceite aromatico. El

cilantro, por si solo, puede crear una excelente hogaza de centeno, confiriendo un

s a b o r aromatico y amargo, parecido a la parte blanca de la piel de la naranja, a esie

pan negro.

Crepes de pimienta negra
Las crepes, finas y de
crujientes bordcs, son, al igual
que una hogaza en la mesa,
una manera elegante de hacer
que los ingredientes mas caros
cundan mas. Ya sea
envolviendo espinacas con
ricotta,o bien endivias
salteadas con beicon,
convierten los rellenos en
comidas sencillas y
plaeenteras.
PIM IE NTA N E G R A I H IE RB AS, E S P E C IA S Y A R O M A S
2 huevos m ed ian os % cucharadita de pim ienta negra
300 m l de leche a 20 C recien m olida
125 g de harina floja o de reposteria 25 g de m an te qu illa derretida
'k cucharadita de s a l m arina fina
Bate los huevos y la leche en un bol o jarra. Tamiza la harina e incorporala al liquido.
Incorpora la sal y la pimienta, y anade la mantequilla batiendo. Tapa el bol y m etelo en
el frigorifico durante 2 horas.
Calienta un poco de aceite en una sarten antiadherente hasta que empiece a humear.
Aparta la sarten del fuego y retira el exceso de aceite con papel de cocina.
Vierte 2 o 3 cucharadas de masa de crepes en el centra de la sarten, girando esta para
que se extienda formando una capa fina. Vuelve a ponerla al fuego durante 2 o 3 minutos
hasta que los bordes esten crujientes y marrones, y la masa este llena de burbujas que la
atraviesan y llegan a la superficie de la sarten. Dale la vuelta con una espatula y espera
1 minuto hasta que se dore por ese lado. A veces la primera crepe se pega un poco. Si
esto sucede, basta con que retires el trozo pegado y vuelvas a untar la sarten con aceite.
Por ultimo, pon la crepe en un plato y tapala con un pano mientras acabas con el resto
de la masa.
123

Este pan usa lo que los
panaderos Hainanpoolish , 100 m l de leche a 20 C
es decir, la misma cantidad
de harina yliquido mezclada
con un poco de levadura.
Es similiar al proceso de
elaboration de un pan
fermentado de manera natural
(pagina 28), pero muy
acelerado.
124
Pan dulce de azafran
PARA EL POOLISH-. 25 g de azu car fino
% cucharadita e scasa de sa l m arina fina
% cucharadita de levadura fresca y 30 g de m an te qu illa en pom ada
desm e nu zad a 150 m l de leche a 20 C
100 g de harina floja o de reposterfa Poo lish
100 g de p a sa s de Corinto
PARA LA MASA: S e m o la de m aiz para espolvorear
12 h e bras de azafran en la bandeja
% cucharada de a g u a hirviendo Huevo batido para el g la se a d o
250 g de harina de fuerza (pagina 187]
PARA EL POO LISH Bate en un bol la leche, la levadura y la harina hasta que este bien
ligado. Tapalo y dejalo en un lugar templado (25 C) hasta que la mezcla este
burbujeante y huela ligeramente a levadura.
PARA LA m a s a Vierte el agua hirviendo sobre el azafran y dejalo en infusion
durante 10 minutos.
Mezcla en un bol grande la harina con el azucar y la sal. Incorpora la mantequilla
frotando bien hasta que no queden grumos. En otro bol o jarra, mezcla la leche con la
infusion de azafran y vierte este lfquido en el poolish. Revuelve hasta que este disuelto y
anade las pasas de Corinto. Mezcla esta pasta con la harina hasta que se amalgamen por
completo y quede una masa homogenea y pegajosa. Retira los restos de masa que se te
han quedado pegados a las manos e incorporates a la masa del bol. Tapalo y dejalo
reposar 10 minutos.
Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos,
terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, y untalo con un poco de
aceite. Vuelve a m eter la masa en el bol y dejala reposar 10 minutos. Amasa de nuevo.
terminando con la masa en forma de bola. Por ultimo, deja la masa en el bol, tapada,
durante 1 hora en un sitio templado (21-25 C).
Espolvorea un poco de harina sobre la mesa y forma un batard (pagina 21). Tapalo con
un pafio y deja que la masa se relaje durante 10 minutos. Estira la masa haciendola rod^'
con ambas manos sobre la mesa hasta que mida 50 cm. Gira cada extremo de la masa e:
espiral hasta formar con el pan una elaborada ese. Coloca el pan en una bandeja de
hornear de 30 x 40 cm espolvoreada con semola. Tapalo con un pano y deja que
ferm ente hasta que casi haya doblado su volumen.
Precalienta el horno a 210 C. Destapa el pan y pincelalo suavemente con huevo batid'
Hornea en el centro del horno durante 30 minutos, despues baja la tem peratura
a 190 C y continua otros 15-20 minutos, hasta que el pan haya adquirido un hermoso
tono dorado, parezca ligero al sostenerlo y suene a hueco al golpear con los nudillos en -
base. Dejalo enfriar sobre una rejilla.

Pasteles de perejil y patata
Se trata de un scone de patata,
cocinado en sarten a fuego
suave. Si te apetece, puedes
hacerlo sobre una plancha,
como se ha hecho
tradicionalmente. No
obstante, el asa de una sarten
hace que sea mas facil darle la
Mielta. Las sartenes
antiadherentes tambien
faeilitan la tarea. Si no
dispones de una, puedes
calentar a mueha temperatura
una sarten de hierro de base
gruesa untada con aceite, y
dejar que se temple antes de
usark; asi evitaras que se
pegue. Puedes servirlo en un
gran desayuno tardio, con
beicon, huevos y champinones
de campo a la plancha.
P E R E J I L I H IE RB AS , E S P E C IA S Y AR O M A S
125 g de harina floja o de reposteria 1 huevo m ediano
'/ cucharadita de bicarbonato de sodio 100 m l de leche a 20 C
Vi cucharadita de s a l m arin a fina 2 cu c h a ra d a s de perejil fresco picado
60 g de m an teq u illa en pom ada Aceite o m anteca
250 g de patata cocida hecha pure
Mezcla en un bol grande la harina con el bicarbonato y la sal. Incorpora la mantequilla
frotando bien hasta que no queden grumos. En otro bol, mezcla las patatas hechas pure
con los huevos, e incorpora la leche y el perejil. Mezcla esta pasta con los ingredientes
secos hasta que se amalgamen por completo y quede una masa homogenea y pegajosa.
Vierte una cucharada de aceite en una sarten grande (preferiblem ente que tenga una
tapa que ajuste bien), y asegurate de que el aceite cubra toda la sarten. Ponla a fuego
moderado y coloca dentro la masa, alisandola con una espatula. Deja que se haga
durante 4-5 minutos, mejor si es con la tapa puesta. Es importante que el fuego este
suave, ya que queremos que la harina cueza. Despues de unos 5 minutos la base tendrfa
que estar crujiente y de color marron claro.
Unta con bastante aceite un plato llano, colocalo sobre la sarten y, ayudandote de un
trapo, dale la vuelta a la sarten para que el pastel caiga sobre el plato. Ahora desliza el
pastel a la sarten y cuecelo por este lado otros 4-5 minutos.
Para servirlo, coloca el pastel en el plato y cortalo en triangulos, o bien sfrvelo
directam ente de la sarten cubierto de beicon crujiente, champinones a la plancha y
tomates (iaunque te parezca una guarrada!).
127
HIE RB AS, E S P E C IA S Y A R O M A S I NUE Z M O SC A D A

Bollos de Chelsea

El bollo de Chelsea PARAELRELLENO: PARA LA MASA:

tradieional tiene un suave 50 g de azu car m oreno de cana 150 g de harina floja o de reposteria
50 g de azu car bianco fino 300 g de harina de fuerza
gusto a limon, y la masa se
50 g de m an teq u illa en pom ada 1 cucharadita de s a l m arin a fina
espolvorea eon nuez moseada
R a lla d u ra de 'A de lim on 75 m l de leche a 20 C
antes de set enrollada.
'A cucharadita de nuez m oseada 75 m l de a g u a a 20 C
A eomienzos del sigio XX la recien rallada 2 huevos m ed ian os
eanela se convirtio en la 100 g de p a s a s de Corinto 50 g de caram e lo o sirope
espeeia de moda. Yo he usado (golden sy ru p )
nuez moseada, ya que prefiero PARASERVIR: 2 cucharaditas de levadura fresca
su sabor eombinado con M an te q u illa derretida para untar y d e sm e nu zad a
limon en el bollo. Para el m olde
enrollar la masa se usaba A zu ca r bianco fino para e spo lvorear

manteca de cerdo, pero yo

prefiero usar mantequilla, o Mezcla todos los ingredientes, salvo las pasas, hasta que formen una
PARA EL r e l l e n o
al menos mitad de pasta homogenea. Deja que reposen en un sitio templado (21-25 C) mientras preparas
mantequilla y mitad la masa.
de manteca. PARA LA M ASA Mezcla en un bol grande las dos harinas y la sal. En otro bol o jarra, bate
la leche, el agua, los huevos, el caramelo y la levadura fresca, hasta lograr un liquido
homogeneo. Mezcla los ingredientes hquidos y los secos hasta que se amalgamen por
completo y quede una masa uniforme y pegajosa. Retira los restos de masa que se te han
quedado pegados a las manos e incorporates a la masa del bol, tapalo y dejalo reposar
10 minutos.
U nta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos,
terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, y untalo con un poco de
aceite. Amasa de nuevo, terminando con la masa en forma de bola. Por ultimo, deja la
masa en el bol, tapada, durante 1 hora en un sitio tem plado (21-25 C).
Forra la base de un molde metalico cuadrado de 30 cm de lado con papel de hornear y
unta las paredes con la mantequilla fundida. Espolvorea un poco de harina sobre la mes;
y estira la masa hasta formar un cuadrado de 35 cm de lado. Esparce el relleno sobre la
masa, frotalo ligeramente para que se empape, y despues esparce las pasas de manera
uniforme. Enrolla la masa hasta que quede ligeramente prieta. Corta el cilindro en
nueve partes iguales y colocalas en el molde en tres filas de tres. Tapa el molde con un
pano y deja que ferm ente 1 hora.
Precalienta el homo a 180 C (tambien para horno con ventilador). Destapa el molde y
espolvorea el azucar bianco fino. Homealo en el centra del horno durante 30 minutos.
despues baja la tem peratura a 170 C (tambien para horno con ventilador) y continua
hasta que este bien dorado. Dejalo enfriar sobre una rejilla durante 10 minutos. Pincela
los bollos con glaseado de azucar (pagina 188) y sfrvelos calientes.

128
H IERB AS , E S P E C IA S Y A R O M A S ! S E M I L L A S D E C I L A N T R O

Pan de centeno con cilantro

PARA EL POOLISH: PARA LA MASA:

150 g de m a sa m ad re de centeno
[pag inas 25 -2 7 y 3 1 )
450 m l de a g u a a 20 C
/ cu c h arad ita de le vad u ra fre sca y
desm enuzada
10 g de sa lv a d o
50 g de m alta de cebada o trigo,
m o lid a [pag inas 38-39)
2 c u c h a ra d ita s de s e m illa s de cilantro
250 g de harin a clara de centeno
150 g de h a rin a de fue rza
1 cu c h a ra d ita de s a l m a rin a fina
Poolish

PARA EL POOLISH M e / d a en un boi grande la masa mad re de cen te n o, el agua, la

le\adura. el salvado y la malta hasta q u e tengas una pasta uniforme. T apa lo \ dejalo
Kstc pan negro recucrda al ferm ent ar hasta qu e burbujee.
que sin en en las pequenas PARA LA M A SA Me /cla en un bol grande las harinas. las semillas de cilantro \ la sal.
cafeterias tradicionalcs de Rex uelxelo con los dedos hasta qu e e ste me/cl ad o, incorpora el poo/is// apr et an do con Ij
Rusia \ I crania. \ cs Lin sabor manos hasta qu e q u e d e una m c/ ci a homogenea. Retira los restos de masa qu e sc te hai
que te ehoea al principio. q u ed a do pegados a las manos e incorporalos a la masa del bol. tapalo y dejalo reposar
pero que te cneanta cuando 10 minutos.
lo has probado \ arias veccs. I nta eon un poco dc aceite una p e q u e n a parte de la mesa \ amasa 10 scgundos,
I .a masa tiene abundantes te rm in an do con la masa en forma de bola. Lax a \ seea el bol, \ untalo con un poeo de
semillas de cilantro rccien aceite. Amasa de nuevo. t erm in an do con la masa en forma de bola. Por ultimo, deja la
masa en el bol, tapada, du ra n te 1 bora en un sitio te m pl ad o (21-25 C).
molidas. lo que otorga a la
miga un amargor delieado. I'n t a con aceite \ c sp o h o re a con harina un molde metalico de 20 \ 10 cm. Enharina la
mesa \ forma un bdtard c on la masa (pagina 21 ). Coloca ei hatard cn cl molde \
parecido al de la parte blanca presionalo su a xe m e nt e con los nudillos para acomodar la masa dc manera uniforme.
de la piel de la naran ja. T ap al o con Lin paflo \ dejalo en un lugar t em pl ad o (21-25 C) hasta que hava subido an
( 'ontrarresta el dulzor de la tercio, \ asome justo por encima del borde.
malta \ es un ingredientc Precalienta el horno a 210 C. De st a pa el pan \ ha / un corte longitudinal a lo largo
tradieional de cen ezas con del c ent ra eon una cuchilla afilada. Vapori/a un poco de agua sobre el pan. Ho rn ea en cl
caracter. como las old ule. c ent ra del h o m o d u ra n te 30 minutos, de sp ue s baja la te m p e ra t u ra a 1 % C v continua
otros 15-20 minutos. hasta qu e el pan ha\a adquirido un bonito tono dorado, parezca
ligcro al sostcnerlo en la man y s u c n c a luieco al golpear con los nudillos cn la base.
Dejalo enfriar sobre una rejilla d u ra n te 10 minutos, de sp ue s sacalo del mol de \ deja
que sc enfrie en una rejilla.
 N A R A N J A I HIERB AS , E S P E C IA S Y AR O M A S

Pastel de naranja y almendra

Este es un pan de postre. 100 g de a lm e n d ra s b lan q u e a d as y 50 m l de nata doble (la nata m as

Cada pastelito se sirve con
nata y fruta, o cortado en
triangulos y untado con
mantequilla y crema inglesa
de limon, lemon curd.
peladas, m o lid as
150 g de harina floja o de reposteria
80 g de azu car bianco tino
1 cucharadita de levadura quim ica
50 g de m an teq u illa en pom ada
e sp e sa que p u ed as encontrar)
60 m l de leche entera a 20 C
R a lla d u ra de 1 naranja
A lm e n d ra s fileteadas
A zu ca r bianco fino para decorar

Tambien puedes poner la

masa sobre una fuente de
albarieoques ligeramente
eocidos, horneandola hasta
que la corteza este dorada y
crujiente, y los albarieoques
rezumen su burbujeante
caramelo.
CONSEJO En vez de hacer cuatro
p asteles redondos, p u edes hacer un
gran rectangulo de m a sa en una
bandeja forrada de papel de hornear,
espolvorearlo con azucar, horn earlo y,
m ien tras aun esta caliente, cortarlo
en c u a d rad o s o tiras.
Precalienta el horno a 220 C. Prepara una bandeja de 40 x 30 cm con papel de hornear
antiadherente.
Mezcla en un bol grande la almendra molida, la harina, el azucar y la levadura
quimica. Mezclalo con los dedos e incorpora la mantequilla deshaciendola hasta que se
haya distribuido de manera homogenea y la mezcla recuerde a pequenas migas de pan.
En otro bol o en una jarra, bate la nata con la leche y la ralladura de naranja. Mezcla este
liquido con los ingredientes secos hasta que obtengas una pasta homogenea.
Vierte la masa en un plato y dividela en cuatro partes iguales. H um edecete los dedos y
forma una bola con cada pieza de masa; despues, aplastala en la bandeja con papel de
hornear hasta que formes un disco de masa de unos 2 cm de espesor y 8 cm de
diametro. Espolvorea unas almendras fileteadas y abundante azucar sobre cada pastel.
Hornea en el centro del horno durante 18-20 minutos, o hasta que los pasteles hayan
subido y esten dorados. Sacalos del horno y, tras unos instantes, deja que se enfrfen
sobre una rejilla. Cuando esten tibios, sfrvelos con nata montada a medio montar y
frutos rojos.
H IE RB AS, E S P E C IA S Y A R O M A S I LIMON
Pan de cebada y limon
Este es un pan sustancioso,
aunque su nombre pueda
sugerir un aspecto delicado.
Antes de entrar al horno, se
espolvorea con granos de sal
marina gruesa que salen como
puas de la corteza dorada. A la
cebada le viene bien un poco
de acidez, y la ralladura y el
zumo de limon en la masa
agudizan el sabor y le dan un
suave regusto a centeno.
Usalo para hacer bocadillos
de ingredientes untuososy
suculentos como pimientos
asados o pasta de aceitunas,
acompanando a quesos y
jamones. Unos canonigos
frescos son la mejor manera
de rematarlo.
132
100 g de harina de cebada 1 cucharada de zum o de lim on
150 g de harina de fuerza R a lla d u ra de un lim on
% cucharadita de s a l m arin a fina 30 g de m iel
75 g de m a sa m adre blanca % cucharadita de levadura fresca y
(p a g in a s 25-27] desm e nu zad a
150 m l de agu a a 20 C S a l gorda para decorar
Mezcla en un bol grande las harinas y la sal. En otro bol o jarra, bate la masa madre con
el agua, el zumo y la ralladura de limon, la miel y la levadura hasta que este todo bien
disuelto. Mezcla este hquido con los ingredientes secos hasta que obtengas una pasta
homogenea. Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e
incorporates a la masa del bol, tapalo y dejalo reposar 10 minutos.
Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos,
terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, y untalo con un poco de
aceite. Vuelve a amasar otra vez, terminando con la masa en forma de bola. Por ultimo,
deja la masa en el bol, tapada, durante 1 hora en un sitio templado (21-25 C).
Espolvorea un poco de harina sobre la m esay forma un batard (pagina 21). Coloca la
pieza con la union hacia arriba en un pano enharinado, colocando el pano de tal manera
que soporte la pieza a ambos lados (o bien usa un cesto de ferm entation enharinado).
Deja que ferm ente hasta que haya alcanzado casi el doble de su volumen.
Precalienta el horno a 210 C. Vuelca el pan en una bandeja espolvoreada con semola o
harina, vaporiza (o pincela) la superficie del pan con agua y esparce los granos de sal
marina. Haz un corte longitudinal con una cuchilla afilada. Hornea en el centro del
homo durante 30 minutos, despues baja la tem peratura a 190 C y continua otros
15-20 minutos, hasta que el pan haya adquirido un bonito tono dorado, al sostenerlo
parezca ligero y suene a hueco al golpear con los nudillos en la base. Dejalo enfriar
sobre una rejilla.

Pan bianco de tomillo
Jack Lang, un apasionado
panadero easero de
Cambridge, dene en su jardin
un horno de lena, escondido
bajo unos manzanos como si
fuera una casa en miniatura, y
con un tejado a dos aguas
eubierto de diversas
variedades de tomillo. En
verano, cuando el calor del
horno eosquillea sus raices,
aparecen pequenas flores
entre las hojas. El tomillo es
una hierba aromatica que
combina a la perfection con
una masa de aceite de oliva, ya
que el aceite ayuda a
transmitir su sabor a cada
rebanada. En este pan he
usado aceitunas picholinc , hora. Repitelo de nuevo y vuelve a dejar la masa otra hora. Cada vez que estires y
una variedad cuya textura no
es tierna, sino firme, y cuyo
sabor recuerda al de las
nueces. Para deshuesarlas,
presiona con fuerza contra la
mesa hasta abrirlas en dos, y
saca el hueso con los dedos.
Ya se que es laborioso, pero el
sabor merece la pena.
TOMILLO I HIE RB AS, E S P E C IA S Y A R O M A S
350 g de harina de fuerza 25 m l de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de s a l m arin a fina 100 g de aceitu nas verdes
150 m l de agu a a 20 C
d e sh u e sa d a s
150 g de m a sa m adre blanca 1 cucharadita de tom illo fresco picado
(p a g in a s 25-27) Polenta o se m o la de m aiz para
h cucharadita de levadura fresca y espo lvore ar
d e sm e nu zad a
Mezcla en un bol grande la harina y la sal. En otro bol o jarra, bate la masa madre con el
agua, la levadura, 25 ml de aceite de oliva, las aceitunas y el tomillo. Mezcla este h'quido
con la harina hasta que obtengas una masa homogenea. Retira los restos de masa que se
te han quedado pegados a las manos e incorporates a la masa del bol, tapalo y dejalo
reposar 10 minutos.
Unta con una cucharadita de aceite la mesa y amasa 10 segundos. Pon la masa en el bol y
espera 10 minutos. Repite el amasado, anadiendo un poco mas de aceite si fuera
necesario. Vuelve a m eter la masa en el bol y dejala reposar 10 minutos. Por ultimo,
amasa otra vez y deja la masa reposar en el bol otros 10 minutos.
Unta bien de aceite una bandeja poco profunda. Coloca la masa con la union hacia arriba
en la bandeja, estirala hasta formar un rectangulo y pliegala en tres partes. Dale la vuelta
a la masa para que la parte abierta quede boca abajo. Tapa la masa y dejala 1 hora en un
sitio tem plado (21-25 C). Vuelve a estirar y plegar la masa como antes y espera otra
pliegues la masa intenta hacerlo con suavidad para no desgasarla ni aplastarla, y asi
conservar la mayor cantidad posible de aire. Es im portante que la tem peratura de la
masa no exceda de esos 21-25 C. Al tocarla tendrfas que notar que esta fresca. Cuando
la masa este lista, deberias ver una trama de burbujas al cortarla.
Unta con un poco de aceite una bandeja de hornear de 30 x 20 cm y espolvorea polenta
encima. Vuelca la masa sobre el centro de la bandeja y haz hendiduras en la superficie
con las puntas de los dedos para aplanarla ligeramente. Espolvorea polenta tambien
sobre el pan, tapalo con delicadeza con un pano y dejalo 30-45 minutos en un sitio algo
mas calido, a unos 25-28 C.
Precalienta el homo a 220 C. Destapa la masa y horneala en el centro del horno durante
40 minutos, o hasta que la superficie se haya dorado. Saca el pan de la bandeja con una
espatula y dejalo enfriar sobre una rejilla.
135
Suecia

En Suecia existe una impresionante cultura de panaderia

moderna y artesana, y gran parte proviene de la obra e
influencia de un hombre: Jan Hedh. Hedh es un artesano
soberbio y su panaderia, cerca de la ciudad costera de Ystad,
ha dado muchos de los mejores panaderos de la region. A su
vez, su modo de entender la panaderia (respetar el origen de
los ingredientes y m antener las recetas y tecnicas
tradicionales de Suecia) le ha hecho ganarse el profundo
respeto de la nueva hornada de panaderos de Estocolmo. Es
un hombre tan grande como tierno, de profundos
conocimientos y experiencia; juntos bebimos con im petu
hasta bien entrada la noche, mientras hablabamos de panes de
centeno, de ser panadero y de la vida en general.
Al dia siguiente, salimos tem prano hacia Olof Viktors, la
panaderia que Hedh tiene en Glemmingebro. Junto a un area
de bosque hay un edificio tradicional grande y cuadrado,
hecho de ladrillo bianco; las puertas de uno de los extremos
conducen a un patio interior. En uno de los lados esta la
panaderia, con un horno de lena moderno disefiado por Hedh,
que es alim entado con madera del propio bosque. Su joven
equipo ha comenzado temprano. El dfa anterior habfa hecho
un monton de panes de azafran, retorcidos y pincelados con
huevo antes de entrar al horno. Tienen el aspecto de objetos
de bronce, medievales y regios.
Junto a la puerta cuelgan de un palo los discos de knackebrod ,
un pan sueco crujiente de centeno, mientras se van secando al
aire tibio. Los panes crujientes conservaban los cereales en
una forma comestible durante los meses invernales, y se
colgaban para mantenerlos a salvo de los bichos. Aunque hoy
en dia pensemos en ellos como rectangulos con la textura
crujiente de las patatas fritas metidos dentro de un envoltorio
de papel, en otra epoca eran mucho mas contundentes, y aun
lo son hoy en dfa cuando los elaboran los pequenos artesanos IZQUIERDA: Johan Sorberg. Leif Torstensson
de Suecia. Jo n as Adolffson. D ag Herm elin. Jan Hedh.
El escritor gastronomico Dag Herm elin me sugirio que A RR IB A: Knackebrod. Johan So rbe rg parte u t: I

visitara Roslagsbrod, donde se elabora el mejor knackebrod de de su s panes. Pane s p ian os de Sorberg. Pan * I

Suecia. La panaderia esta en un pueblo llamado Gimo, al norte
de Estocolmo, y calcule que el trayecto me llevaria varias
horas. El viaje inclufa un trayecto en tren, despues uno en
autobus, y otro mas en coche: una com bination que paretia
destinada a hacerme perder varias horas. Pero aquf la
tecnologia hace honor a su reputation, y todas las conexiones y
centeno salad o y dulce. PAGINA SIGUIENTE, Es
SEN TID O HORARIO: El chef Osten Brolin con e.
panadero Richard B in gh a m en Vete Katten, em
Estocolm o. K n ack eb ro d en R o sla gsb ro d . El
e scaparate de Riddarbageriet. Pan piano
especiado de centeno, pan de trigo de Jan hs-Sf.1
O alkaka tierno de an is e hinojo. Corona de

el tiem po que lleva realizarlas (incluidos los pasos sobre la azafran. Dulce de azafran. Pan tierno de

nieve mientras cruzamos la estacion de autobuses) estan

calculadas con suma precision. El sol invernal se mantiene
bajo durante el dfa y se desliza por el horizonte siguiendo un
centeno. D ulce s de m anzana. K n ack eb ro d er ^
panaderia de Hedh. Un panadero en
Riddarbageriet. El cielo en Gimo. CENTRO: - - ' * 1
Sorberg y los panaderos de Riddarbageriet.
Knackebrod navidenos de trigo en Roslagsbrod
H IE RB AS, E S P E C IA S Y A R O M A S I S U E C IA

camino tenido de rosa; el viaje parecfa anclado a un momento
de atardecer, como esas puestas de sol interminables que se
ven desde la ventanilla del avion.
La panaderfa esta en un pequeno almacen que fue
construido en 1922 por B. E. Sandstrom y su familia, y
renovado despues de que, en 1996, lo comprara Robert
Saberski, quien tam bien volvio a contratar al antiguo
panadero, L eif Torstensson.
La panaderfa esta todo lo mecanizada que puede estar un
agricultor provisto de un arado. La mayor parte de las
maquinas y el gran horno datan de los anos veinte, cuando
abrio la panaderfa. Una luz rosada se filtra a traves de los
grandes ventanales helados de los laterales; las paredes estan
alicatadas con alargados azulejos blancos cubiertos por una
capa de harina de centeno. La inmensa cubeta de una
amasadora de velocidad lenta traquetea al girar, mientras la
horquilla voltea la masa una y otra vez. Esta mezcla de
centeno, masa madre, sal y agua es muy lfquida, como unas
gachas de color gris verdoso. El panadero Tobbe Engberg la
vierte, con una pala, en una extrana y vetusta maquina
pintada de un intenso amarillo que recuerda a los cachivaches
de H eath Robinson, pero sin silbatos ni timbres. Unos rodillos
con pequenos tacos pasan por encima de la masa cuando esta
sale recortada sobre una cinta transportadora de tela. Una
continua lluvia de harina basta de centeno impide que la
masa se pegue, mientras una rueda la troquela para crear la
caracterfstica forma de disco de gramofono con un agujero en
el centro. Y al fondo, con una pala, espera L eif para pasar los
discos de masa a unas finas planchas de madera colocadas en
un carro una sobre otra con 10 cm de separation. El carro se
empuja hasta un cuarto calido, hum edo y tem plado donde se
hinchan hasta doblar sus 3 mm de grosor inicial. Despues
L eif los pasa con destreza a la rejilla de metal del horno, y lo
recorren hasta casi tostarse. Como el centeno carece de los
azucares que colorean al pan de trigo, es necesario un calor
muy intenso para que la corteza adquiera color. Despues se
colocan sobre el horno para que se sequen y queden
crujientes, siguiendo una costum bre centenaria.
Johan Sorberg, un antiguo alumno de Hedh, ha montado
una pequena panaderfa en el centro de Estocolmo que es
desenfadada, joven, valiente e innovadora. (Estas cualidades
no son frecuentes en las panaderfas de comunidades
tradicionales.) En Riddarbageriet, incluso el escaparate que
muestra el trabajo del interior tiene un aspecto descarado.
No obstante, los trozos de pan de especias, los finfsimos
kniickebrod decorados con semillas y bayas locales, y los
pequenos bollos de azafran, retorcidos en forma de ese,
proceden de un profundo respeto hacia la cultura de Suecia.
Johan no es mas que el agitador que tira del carro.
Hablamos de los panes con la corteza quemada, una
practica casi prohibida en la actualidad. Hoy se ven como el
peor de los defectos, un desperdicio. Pero sin el efecto de la
carbonization, el sabor de la miga es anodino y deficiente.
Siempre es una batalla me dice Johan . Me gustarfa
hornear panes mas oscuros, como a todos los panaderos, pero
luchamos con la creciente ansiedad del cliente. iSe conoce
alguna enferm edad causada por comer pan quemado?
Son las 8 de la manana y una buena cola de clientes aguardi
en la calle, a pesar de la tem peratura bajo cero. D entro, las
escasas mesas estan repletas de gente que charla y disfruta
de dulces panes recien horneados y cafe caliente. En esto
consiste la panaderfa moderna: recuperar la relation entre el
cliente y el artesano, basandose en el respeto y la confianza.
Los clientes entran y me piden consejo sobre que comprar
hoy dice Johan , y creo que es porque piensan que les
dire la verdad. iY sabes una cosa? Yo se la dirfa siempre.*

Hoy las cortezas quemadas

se ven como el peor de los defectos.
[...] Pero sin el efecto de la
carbonizacion, el sabor
de la miga es anodino.
 MOSTAZA I HIE RB AS, E S P E C IA S Y A R O M A S

Bollos de mostaza y maiz

Estos bollos son perfectos PARA LA MASA: PARA EL GLASEADO DE MOSTAZA:

200 g de harina de fuerza 1 cucharadita de polvo de m ostaza
para abrirlos en dos, untarlos
50 g de harina fina de m aiz in gle sa
con mantequillay meter una
% cucharadita de s a l m arin a fina 2 cu ch arad itas de agua
buena rodajadejamon dulcey
1 cucharadita de polvo de m ostaza 1 cucharada de aceite de oliva
un manojo de berros frescos. in gle sa
100 g de m a sa m adre blanca
(paginas 25-27]
125 m l de agu a a 20C
3A cucharadita de levadura fresca
y d e sm e nu zad a

Mezcla en un bol grande las harinas con la sal y la mostaza en polvo. En otro bol o jarra,
bate la masa madre con el agua y la levadura. Mezcla este lfquido con la harina hasta que
obtengas una masa homogenea y pegajosa. Retira los restos de masa que se te han
quedado pegados a las manos e incorporates a la masa del bol, tapalo y dejalo reposar
10 minutos.
Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos,
terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, y untalo con un poco de
aceite. Vuelve a m eter la masa en el bol y dejala reposar 10 minutos. Amasa de nuevo,
terminando con la masa en forma de bola. Por ultimo, deja la masa en el bol, tapada,
durante 1 hora en un sitio templado (21-25 C).
Divide la masa en ocho partes de unos 60 g. Forma una bola bien tensa con cada una y
colocalas, cubiertas con un pano, sobre la mesa enharinada. Deja que ferm enten durante
45 minutos.
Mezcla los ingredientes del glaseado de mostaza en un bol pequeno.
Precalienta el horno a 210 C. Espolvorea con un poco de harina de maiz una bandeja de
40 x 30 cm. Divide cada bola en dos mitades iguales presionando con el mango de una
cuchara de madera hasta que queden unidas por una fina membrana de masa. Pincela la
hendidura con un poco del glaseado de mostaza, vuelve a juntar las dos partes de la bola,
y colocala sobre la bandeja. Haz te mismo con el resto de las bolas.
Vaporiza un poco de agua sobre los bollos. Hornea durante 20 minutos, despues reduce
la tem peratura hasta 190 C y continua otros 15-20 minutos, hasta que se hayan dorado.
Coloca los bollos sobre una rejilla para que se enfrien.

139
HIE RB AS, E S P E C IA S Y A R O M A S I J E N G I B R E

Galletas de miel y jengibre

La elaboration de galletas de PARA LA MEZCLA DE ESPECIAS: PARA LA MASA:

especias es casi un arte 1 cucharadita de s e m illa s de cilantro 250 g de m iel Liquida

1 cucharadita de canela m olida 150 g de m antequilla
extinguido. En su dia habla
'A cucharadita de nuez m o scad a m olida 2 cu c h a ra d a s de nata doble (la nata
asociaciones de panaderos
'A cucharadita de g ra n o s de pimienta m a s e sp e sa que p u ed as encontrar)
especializados, que
negra 200 g de harina floja o de reposteria
perfeccionaron este ofieio tan 1 cucharadita de jengibre en polvo 200 g de harina clara de centeno
particular. Ten go un libro que 2 v ainas de card am om o 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
cita treinta mezclas diferentes 'A cucharadita de s e m illa s de hinojo 100 g de azu ca r m oreno de cana
de especias y sugiere que cada M ezcla de e spe cia s
panadero contemplaba la
mezcla de especias como su PARA EL G LASEAD O :
toque personal. Estas 1 huevo m ediano y 1 yem a

pequenas galletas se suelen 1 cucharada de agua

decorar de modo mas 1A cucharadita de s a l m arin a fina

complejo que las marcas que

yo he hecho con un tenedor.
p a r a LA m e z c l a d e e s p e c i a s M uele las especias en un mortero (o molinillo electrico)
No obstante, este diseno en
hasta que quede un polvo fino.
cruz posee algo atractivo, casi
PARA LA M A SA Calienta la miel y la mantequilla en un cazo a fuego suave hasta que la
celta, que me gusta. Para que
mantequilla se funda. Remueve y deja que se tem ple, y entonces anade la nata.
se mantengan tiernas,
guardalas junto a media
Mezcla en un bol grande las harinas con el bicarbonato y el azucar. Incorpora la mezcb
de especias y remuevelo con los dedos. Vierte la mezcla tem plada de miel, mantequ:! _
manzana en una caja y nata sobre las harinas y mezcla hasta conseguir una masa homogenea. Tapalo con vr
hermetica. trapo humedo y dejalo reposar 20 minutos para que se pueda trabajar mejor, o bien
envuelvelo y dejalo a tem peratura am biente (21 C) toda la noche.
Precalienta el horno a 210 C. Espolvorea un poco de harina sobre la mesa y coloca Is
masa. Estira la masa con un rodillo hasta que tenga 5 mm de espesor. Corta la masa c: -
un molde para galletas de 8 cm de diametro y coloca los discos de masa en una ban.:; .
de 30 x 40 cm forrada con papel de hornear antiadherente. Tendras que hornear las
galletas en varias tandas.
PARA EL GLASEADO Bate el huevo, la yema adicional, el agua y la sal, y pincela con el! -
galletas. Haz una cruz en cada galleta usando los dientes de un tenedor.
Hornea en el centro del horno durante 15 minutos, o hasta que el glaseado de hue'
haya dorado. Sacalas del horno y dejalas 1 minuto en la bandeja para que se asienter.
despues colocalas en una rejilla con la ayuda de una espatula. Hornea el resto de g
del mismo modo y, cuando esten todas frias, guardalas en una caja hermetica.

Este es un tipo dc pan tierno
que se cueee con la comida o
bien por separado. Por
ejemplo, se puede cocer en el
caldo de un estofado o guiso.
Estos los he hecho al vapor.
De esta manera conservan su
forma y quedan mas dignos
cuando los pones en el plato.
Comida invernal de la buena.
CONSEJO Para enriquecer la m asa
pu edes su stitu ir el agua de la receta
por mitad de su ero de m an teq u illa
(o leche) y m itad de agua.
142
Bolas de ajo cocidas
150 g de harina de fuerza
'A cucharadita de s a l m arin a fina
100 m l de agu a a 20 C
% cucharadita de levadura fresca y desm e nu zad a
1 diente de ajo hecho pure
Mezcla en un bol la harina y la sal. En otro bol, bate el agua y la levadura. Mezcla este
lfquido con la harina hasta que obtengas una masa ligera y pegajosa. Frota el pure de ajo
sobre la masa hasta que quede bien incorporado. Retira los restos de masa que se te han
quedado pegados a las manos y anadeles a la masa del bol, tapalo y dejalo reposar
10 minutos.
Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos,
terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, y untalo con un poco de
aceite. Vuelve a m eter la masa en el bol y dejala reposar 10 minutos. Amasa de nuevo.
terminando con la masa en forma de bola. Por ultimo, deja la masa en el bol, tapada,
durante 1 hora en un sitio templado (21-25 C).
Divide la masa en unas 12 partes. El peso no es fundamental, pero intenta que todas
sean del mismo tamano para que se hagan por igual. Con un poco de aceite en las
manos, forma con cada pieza una bola bien tensa. Colocalas en una bandeja aceitada y
tapalas con un pano.
Lleva a ebullition el agua de la vaporera (yo uso una de bambu de varios pisos) o
el caldo. Colocalas en un plato aceitado dentro de la vaporera o bien sumergelas
en el caldo, y cuecelas durante 5 minutos, hasta que se hayan hinchado y asentado
ligeramente. Para saber si estan bien hechas, coge una y cortala por la mitad con un
cuchillo afdado; deberia tener una textura abierta y una miga firme y jugosa. Sirvelas
inm ediatam ente, o bien sacalas y deja que se enfrfen, para volver a calentarlas mas
tarde con otro hervor antes de servirlas.
LA GRASA, LO MEJOR DE LA T IE R R A I IN TRO DUC CI ON

EL s a b o r de una buena gra sa mejora si se mezcla con el s a b o r de un buen cereal. De

igual manera, un alimento rico en almidon mejora al incorporarle un poco de grasa.

Una s a ls a ligada con harina gana en untuosidad con mantequilla, y el tocino realza

el sa b o r profundo de las lentejas. No obstante, sin almidon el sa b o r de la gras a

puede resultar excesivo; quiza no es al pan al que le gusta el aceite de oliva, sino

que a I aceite le gusta el pan. Mie ntr as que puedo co m e r y deleitarme con el cereal

por si solo, lo n or m a l es que la gra sa necesite de algun aco mp an am ie n to para se r

agradable.

Lo s a lm id on es parecen completar el gusto de la carne y la grasa, igual que la

mantequilla o el aceite aportan su toque de solaz a un pan ordinario. <j,A que nos

referimos cuando d e sc ri bi m os este s a b o r untuoso como r e d o n d o ? algo

completo, perfecto, equilibrado, o sim pl eme nt e a algo aderezado para veneer el

miedo a lo soso, adornado como la comida de la infancia? C o m o en el caso de la

tostada caliente untada con mantequilla, la idea es que aquello se convierte en una

buena comida solo cuando se le ha incorporado la grasa; en ese ultimo momento, y

solo entonces, esta listo para s e r comido.

Cu ando a h a d i m o s aceite a una m a sa su s a b o r nos reconforta, y s e n ti m o s cierta

se ns a c io n de abundancia: a h a d i m o s aceite porque nos lo p od e m o s permitir, porque

te ne m os suficiente para compartirlo. V a lo ra m o s la grasa, lo mejor de La tierra, y la

a h a d i m o s a pan es que c o m e m o s en oc a sio n es especiales para nuestro entorno, ya

sean panes de primavera, antes de C u a r e s m a o Pascua, o bien en bautizos o bodas,

o para la fiesta de La cosecha o en Navidad. Lo s puritanos opulentos y m o d e r n o s

opinaran que un pan enriquecido con mantequilla es una extravagancia innecesaria.

pero para cualquiera que sienta que la vida ya es lo suficientemente amarga, estos

panes haran que una vida sencilla sea m e n o s dura y m a s agradable.


Masa dulce enriquecida con mantequilla
Esta seneilla masa de
mantequilla es muy util en
verano cuando se te acumula
la frutay tienes mucho que
hornear en poco tiempo, como
el pan de manzanay crema
pastelera de la pagina 120.
Tienes que eubrir la masa con
cuidado para dejarla en el
refrigerador durante la noehe,
ya que su alto contenido en
grasa haee que absorba los
olores de otros alimentos con
gran facilidad. En una
ocasion, la mia tuvo un
extrano gusto a salchicha
ahumada. Esto, cuando no lo
has planeado, no es tan bueno.
M A N T E Q U IL L A I LA GRASA, LO MEJOR DE LA T IE R R A
2 'l cu ch arad itas de levadura fresca y 200 g de m asa m adre blanca
desm e nu zad a (p a g in a s 25-27]
1 huevo m ediano
125 m l de nata de cocinar
2 y e m a s de huevo 1 % cucharadita de s a l m arin a fina
125 g de azucar bianco fino 175 g de m antequilla
500 g de harina floja o de reposteria
Desmenuza la levadura y batela con el huevo, las yemas de huevo adicionales y una
cucharada de azucar. Mezcla todos los ingredientes menos la mantequilla y amasa
someramente. Tapalo y espera 10 minutos.
Corta la mantequilla en laminas finas y deja que se ablande. Distribuyelas sobre la masa
e incorporates a ella. Unta la mesa con un poco de aceite y amasa durante 5 minutos,
hasta que la mantequilla se haya mezclado y la masa este lisa. Forma una bola, colocala
en un bol, con espacio suficiente para que se hinche al fermentar, y guardala en el
frigorifico. Utilizala al dia siguiente, o tras un mmimo de 18 horas.
145
LA GRASA, LO MEJOR DE LA T IE R R A I M A N T E Q U IL L A

Bollos hojaldrados de mantequilla

Las masas de pan laminadas 500 g de h a rin a de fu e rza 2 c u c h a ra d ita s de le vad u ra fre sca

con mantequilla son 1 'h cu c h a ra d ita de s a l m a rin a fina y d e sm e n u z a d a

275 m l de leche a 20 C 175 g de m a n te q u illa
una constante en las
tradiciones panaderas
del norte de Europa. La
Mezcla en un bol la harina y la sal. En otro bol o jarra, deslie la levadura en
la leche. Mezcla este lfquido con la harina hasta que obtengas una masa firme. Retira
mantequilla puede ralentizar los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorporates a la masa
el proceso de fermentacion, y del bol, tapalo y dejalo reposar 10 minutos.
laminarla en lugar de Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos,
incorporarla amasando es una terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, y untalo con un poco de
manera de enriquecer la masa aceite. Vuelve a m eter la masa en el bol y dejala reposar 10 minutos. Amasa de nuevo,
sin perdervelocidad. Esto terminando con la masa en forma de bola. Por ultimo, tapa la masa y dejala en el
evita que la grasa impregne las frigorifico hasta el dia siguiente.
particulas de harina e impida Al dia siguiente, saca la masa del frigorifico y dejala cubierta a tem peratura am biente
asi que la levadura consuma (20 C) durante 1 hora para que no este tan fria. Saca la mantequilla y deja tambien que
se ablande hasta llegar a la consistencia de la masa. Espolvorea un poco de harina sobre
los azucares que usa para la mesa y estira la masa con el rodillo hasta conseguir un rectangulo de 1 cm de grosor.
fermentar, que es lo que hace Corta la mantequilla en laminas finas y distribuyelas sobre dos tercios de la masa. Pliega
crecer el pan. Esta es una el tercio que queda hasta que haya cubierto la mitad de la parte con mantequilla, y haz
masa lenta, elaborada en dos un ultimo pliegue para cubrir te anterior. La mantequilla tendria que quedar atrapada
dias, lo que ablanda la harina y dentro de los pliegues de masa. Vigila que la masa este ligeramente enharinada por
ambos lados y esrirala con el rodillo hasta que tenga otra vez 1 cm de grosor. Pliega otra
produce una miga tierna. vez la masa en tercios y dejala tapada en un sito fresco durante 1 hora.
El primer dia se amasa
Estira la masa de nuevo, pero esta vez pliegala en cuatro partes. La manera de hacerlo e>
ligeramente y se guarda en el plegar los dos extremos hasta que se toquen en el centro, y luego plegarlo como un librc
frigorifico hasta el dia (esto se llama una vuelta doble). Tapa la masa y dejala que repose en un sitio fresco otra
siguiente. El segundo dia la hora.
mantequilla se lamina con la Para formar los bollos, estira la masa sobre la mesa enharinada hasta conseguir un
masa y se forman las piezas rectangulo de 1 cm de grosor. Corta cfrculos de masa de unos 10-12 cm de diametro y
para fermentarlas y pliega los bordes hacia el centro para conseguir una forma redonda u ovalada. Colocates
hornearlas. con la parte lisa hacia arriba en una bandeja de horno forrada de papel de hornear
antiadherente. Tapalos con un pano y deja que ferm enten durante 1 / hora en un sitio
CO N SEJO Deja q u e lo s b o llo s
templado (21-25 C)
fe rm e n te n en e l frigo rific o de un dia Precalienta el horno a 200 C. Hornea los bollos en el centro del horno durante
pa ra otro ya fo rm a d o s, y h o rn e a lo s la 25 minutos, o hasta que la corteza este ligeramente crujiente y dorada. Deja que se
m a n a n a de un s a b a d o o un d o m in go .
T a m b ie n lo s p u e d e s c o n g e la r sin
enfrfen en la bandeja.
cocer, pe ro yo s o lo he p ro b a d o a Me gusta comerlos calientes, rellenos de un trozo de beicon crujiente, pero tambien
te n e rlo s en e l c o n g e la d o r una se m a n a . puedes comerlos con miel.

146
LA GRASA, LO MEJO R DE LA T IE R R A I ITALIA

Italia

Italia es un pai's que me ha acompanado desde mi adolescencia

hasta entrada la veintena. Cuando tenia 15 anos pase un inverno
en Castellanza, una pequena ciudad lombarda, con una familia
que intentaba meterme algo de italiano en la cabeza. Mas tarde,
como fotografo en los anos ochenta, volvi una y otra vez, y trabaje
aquf y alii para una revista de moda en Milan. Mi italiano mejoro,
pero no tanto como mi amor por el pais y su gente.
Fue Wendy Fogarty, fundadora del grupo britanico Slow Food
y una de las primeras defensoras del buen pan en Gran
Bretana, quien me empujo a pasar mas tiempo en Turin. Me
oriento y animo a pensar acerca del origen de los ingredientes
con los que hacemos pan, y me recordo el deber de los
panaderos de promocionar una agricultura respetuosa y
sostenible.
Para reforzar su argumento, me hacia reunirme con jovenes
italianos que habi'an adquirido compromiso politico tras ver el
dano causado en el campo. Sus argumentos eran tan sinceros
como alarmantes. Para mi, Wendy, Turin y el movimiento Slow
Food constituyen un ejemplo de como podria ser la vida.
Desde entonces, he cogido un gran carino a la ciudad, y es el
lugar del mundo donde me siento mas en casa.
Unos anos mas tarde, en el 2000, con la ayuda de Giovanni
Gai, de la Associazione Panificatori Artigiani, y del Flour
Advisory Bureau de Londres, lleve a un grupo de panaderos
britanicos a que organizaran una pequena panaderia durante el
Salone del Gusto de Slow Food. Usamos tanto harinas
britanicas como harina del molino artesano Mulino Marino, de
Cossano Belbo. Queriamos hornear y aprender juntos, sin
animo de com petir ni intenciones chovinistas. Fue un
momento de intenso aprendizaje y trabajo duro, y nos marco a
todos de un modo u otro. Desde entonces he vuelto varias
veces a Turin, ayudado por mi amigo pastelero Toni Vitiello,

ESTA PAGINA: Rubata chierese, un tipo de grissinie n la tienda

de M arta Bera. Marta, B ru n a y su h e rm an a con su ayudante.
P u e rta s de una catle de Turin. Una trenza de pan y un pane nero
hecho con harina de centeno y farro, de la tienda de Marta, en la
Via S a n T o m m a so de Turin. PAGINA SIGUIENTE: Pane carasau
de A n to n io M ura, en B u d d u s o (Cerdena). E l c o m e d o r de
A ntiche Sera. A n n a M a ria de A n tich e S e r a con s u hijo
D anielle. D isc o s de un pan p iano de ro m e ro y s a l de roca,
lla m a d o croccante romana. B ru n a con una botella de su e ro
de leche. Q u e so fresco en el m e rcad o ce n tral de Turin. E l
inte rio r de la Latteria B era B ru n a. Pan en la pa n ade ria de
M arta. El paste le ro Toni Vitiello. Pane di colomba, un pan
dulce de Pa scu a. Pane di olio. Pane di mais. Stirato Torinese.

148
11JjpecZo&fa
If3.04J$43.VO<f$l

quien ha sido mi gufa y me ha descubierto la excelente calidad
de la panaderia de la ciudad.
El pan italiano viene marcado por las caracterfsticas de la
harina de cada region, y el doppio zero que aparece en los
paquetes no es de tanta ayuda como parece. Cuando trabajaba
en una pequena panaderia artesana en Milan, me di cuenta de
que el panadero usaba dos harinas 00 diferentes. Cuando le
pregunte, me dijo: Una es una 00 de fuerza y la otra es una
00 floja. Aquello me hizo polvo, ya que yo siempre habfa
pensado que bastaba con tener harina 00. Parece que las
harinas varian muchi'simo en Italia, y los panaderos (como en
cualquier otro pai's) pueden tener que mezclar dos o mas
harinas para conseguir un resultado en concreto. En Mulino
Marino, la harina molida a la piedra, ecologica y de color crema,
producfa un hermoso pan de deliciosa corteza.
El exito de una panaderia no depende solo del panadero o su
pan. Los heroes y herofnas anonimos de cada panadero
artesano son los hombres y mujeres que venden sus panes; la
gente que convierte la experiencia de comprar pan en algo
sutil y, a veces, exclusivamente placentero. Toni Vitiello me
habfa insistido en que visitara.las mejores panaderias y
queserfas de Turin. Tres mujeres controlaban el mercado
del queso y el pan: las hermanas Bera. En la Via San Tommaso
hay dos tiendas, una a cada lado de la calle, regentadas por las
hermanas. Dos de ellas se hacen cargo de la Latteria Bera
Bruna, que tiene una selection de quesos de marcado caracter
regional, y la tercera, Marta, lleva la Panetteria Bera, donde se
pueden encontrar la mayoria de las mejores hogazas,grissiniy
panes crujientes del Piamonte y del resto de Italia. La primera
a quien conocf fue Bruna, la hermana mayor, unos anos antes,
cuando buscaba suero de leche para hacer pan.
En la panetteria de M arta, los grissini y los panes crujientes son
las estrellas. Tiene el grissino stirato del Torinese, de color
ligeramente dorado a causa de la malta, aceite de oliva y lardo,
ISO
Hubo un tiempo
en el que los
inmigrantes vendian
por las ealles de
Turin humildes
panes pi anos
como la farinata
y el castagnaccio
toscano.
ESTA PAGINA: T r ia n g u lo s de farinata recien hecha. La
p a n a d e ra S te lla con una bandeja de farinata en la
Fo ca cce ria Tipica L igure , en Turin. V e rtie n d o la p a sta
de h a rin a de g a rb a n z o en una bandeja caliente.
o manteca de cerdo. y que esta hecho con una masa ligera que
se corta fina y se estira para alargar sus burbujas. Y tam bien el
rubata chierese, delgado y estirado a mano, casi bianco, hecho
con masa de galleta tierna que se deshace dando unas migas
finfsimas.
En las mesas de cualquier restaurante u osteria, se pueden
encontrar palitos de una o ambas variedades de grissini. En la
Osteria Antiche Sera, uno de los mejores lugares para degustar
ingredientes artesanos del Piamonte, Anna Maria y su hijo
Danielle sirven la comida mas honesta y deliciosamente
contundente que he comido, y el pan es una parte esencial de
la mesa. En el centra de cada mesa hay bolsitas de crujientes
grissini rubata, junto a una cesta de humilde pan bianco. Estos
panes se comen con finfsimas laminas de lardo, un tocino
curado con hierbas, o queso de cabra tierno con salsa verde.
L afarinata de Liguria aun se vende en algunos lugares de la
ciudad. Visito una pequena panaderia, donde se calientan
bandejas de metal redondas para luego verter sobre ellas una
pasta ligera hecha con harina de garbanzo, agua, sal y aceite de
oliva. Despues de unos escasos diez minutos en el horno,
emerge la farinata, con la superficie crujiente, pero cremosa
por debajo.
Hubo un tiempo en el que los inmigrantes vendfan por las
calles de Turin humildes panes pianos como la farinata y el
castagnaccio toscano, hecho con castanas. El pan se cocfa sobre
una plancha que hacfa las veces de tapa de una cazuela llena dr
brasas. Aquellos vendedores eran caracterfsticos de Turin a
principios del siglo XX, hasta que la pizza comenzo a hacerse
popular en el norte de Italia. Hoy en dfa apenas existen
vendedores de estos antiguos panes pianos, y la pizza de
Napoles es omnipresente. Los gustos cambian, y algunas
tradiciones populares podrfan perderse en el espacio de una
generacion.

Algunas panaderias dc
Genova elaboran este tipo de
pan piano llamado focaccia.
Hoy en dia, este nombre es
sinonimo de la textura abierta
y con grandes agujeros que se
ha convcrtido en un clasico de
las panaderias artesanas,
desde San Francisco hasta
Londres, pero que rara vez se
ve en Italia. Por lo general, el
pan se hace con la masa blanca
de la casa, y es la forma lo que
lo define. Los artesanos
contemporaneos trabajan la
masa durante muchas horas
para conseguir estirar y
agrandar los agujeros creados
por las levaduras al fermentar,
consiguiendo ese efecto de
miga exageradamente abierta.
Siempre estuve convencido de
que esa textura se obtenia
gracias al amasado a altas
velocidades que solo se da en
las panaderias comerciales.
Pero, como demuestra el pan
de la fotografia, se puedc
conseguir a mano, plegando
tan solo la masa cada hora
para obtener ese efecto. Si hay
algo que ayuda a lograrlo es
un horno bien caliente.
A CEIT E DE OLIVA I LA GRASA, LO MEJOR DE LA T IE RRA
Pan piano con aceite de oliva
3 3 0 m l de a g u a a 20 C 1 'A c u c h a ra d ita de le vad ura fre sca
200 g de m a s a m a d re blanca desm enuzada
(p a g in a s 25-27) 500 g de h a rin a de fue rza
1 cu c h a ra d ita de m alta en polvo 1 'A c u c h a ra d ita de s a l m a rin a fina
80 m l de aceite de oliva v irg e n extra
iVlezcla en un bol o jarra el agua con la masa madre, la malta, 30 ml del aceite de oliva y
la levadura, hasta que quede una pasta fina. En otro bol, mezcla la harina y la sal. Mezcla
con las manos el tfquido y los ingredientes secos hasta obtener una masa muy blanda y
pegajosa. Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e
incorporates a la masa del bol, tapalo y dejalo reposar 10 minutos.
U nta una bandeja poco profunda con el resto del aceite hasta que este bien cubierta.
Amasa ligeramente sobre la bandeja durante 10 segundosy volteala dandole forma de
bola. Tapala y espera 10 minutos. Amasa otros 10 segundos y acaba de nuevo con
una bola. Por ultimo, deja la masa en el bol, tapada, durante 1 hora en un sitio
templado (21-25 C).
U nta la mesa con una cucharadita de aceite. Estira la masa hasta tener un rectangulo y
pliegalo en tres. Dale la vuelta para que la union quede debajo. Tapa y repite el estirado
y plegado cada 40 minutos durante las siguientes 2 horas. Cada vez que estires y
pliegues la masa intenta hacerlo con suavidad para no desgasarla ni aplastarla, de manera
que conserve la mayor cantidad posible de aire. Es im portante que la tem peratura de la
masa no pase de esos 21-25 C; al tocarla tendrfas que notar que esta fresca. Cuando
la masa este lista deberfas ver una llamativa trama de grandes burbujas al cortarla.
U nta con un poco de aceite dos bandejas de hornear de 30 x 20 cm. Divide la masa en
dos partes iguales y colocalas con la union hacia abajo en el centra de las bandejas, y haz
hendiduras por toda la superficie con las puntas de los dedos para aplanarla ligeramente.
No te preocupes si la masa solo ocupa el centra de la bandeja: cubrela y deja que repose
15 minutos, preferiblem ente en un sitio algo mas calido, a unos 25-28 C.
Precalienta el horno a 220 C. Destapa la masa y estfrala para que cubra una parte mas
grande de la bandeja. Para conseguirlo, levantala y estira de cada lado hacia afuera lo que
te permita la masa. Por lo general, tapo la masa en este momento y la dejo otros
10 minutos antes de estirarla una ultima vez para que cubra toda la bandeja. Esparce
aceite de oliva por encima, espolvorea sal gruesa y vuelve a hacer hendiduras profundas
con las puntas de los dedos hasta que llegues a tocar la bandeja.
Hornealos en el centra del horno durante 35 minutos, o hasta que la superficie se haya
dorado. Saca el pan de cada bandeja con una espatula y dejalo enfriar sobre una rejilla.
151
LA GRASA, LO MEJOR DE LA T IE R R A I QUE SO FR E SC O
Pan de queso fresco
El queso fresco, hecho con
los cuajarones escurridos tras
cuajar leche entera (pagina
45), se puede desmenuzar e
incorporar al liquido dc hacer
pan, para enriquecerlo y
obtener asi una miga mas
untuosa. Para este pan puedes
usar quesos quc se desmiguen
con facilidad, corno el
Cheshire o el Wensleydale (o
un buen queso de Mahon
curado). Si esveranoy tienes
cebollino de sobra, pica un
punado c incorporate a la
masa.
152
300 m l de a g u a a 20 C 2 50 g de h a rin a floja 0
2 c u c h a ra d ita s de le vad u ra fre sca de re p o ste ria
d e sm e n u z a d a 250 g de h a rin a de fu e rza
125 g de q u e s o fresco, 1 14 c u c h a ra d ita de s a l m a rin a fina
p o r e jem p lo ricotta
Mezcla en un bol o jarra el agua, la levadura y el queso fresco. En ocro bol grande,
mezcla la harina y la sal. Junta el liquido con la harina hasta que obtengas una masa
ligera y pegajosa.
Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos,
terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, y untalo con un poco de
aceite. Vuelve a m eter la masa en el bol y dejala reposar 10 minutos. Amasa de nuevo,
terminando con la masa en forma de bola. Por ultimo, deja la masa en el bol, tapada,
durante 1 hora en un sitio templado (21-25 C).
Unta con aceite y espolvorea con harina un molde de metal de 12 x 19 cm. Forma un
batard con la masa (pagina 21). Colocalo con cuidado en el molde, tapalo y deja que
ferm ente hasta que casi haya doblado su volumen.
Precalienta el horno a 210 C. Espolvorea el pan con harina y hornealo durante
15 minutos, despues baja la tem peratura a 180 C y continua otros 25-30 minutos, 0
hasta que el pan adquiera un tono dorado oscuro y brillante y se separe de las paredes
del molde. Sacalo del molde y dejalo enfriar sobre una rejilla.
 G A R B A N Z O S I LA GRASA , LO MEJOR DE LA T IE RRA

Tortas de garbanzos

Mi amigo Toni Vitiello, un 20 0 g de h a rin a de g a rb a n z o s 2 c u c h a r a d a s de aceite de oliva

gran pastelero de Turin, me 200 m l de a g u a a 20 C p a ra la sa rte n

llevo una tarde a su panaderia 14 cu c h a ra d ita de s a l m a rin a fina 1 ram ita de rom ero, picada

favorita a comer farinata. La 50 m l de aceite de oliva

farinata es una crepe

Mezcla en un bol la harina, el agua y la sal hasta que tengas una pasta homogenea.
tradicional de Liguria quc se
Tapala y dejala reposar 2 horas.
liace con harina de garbanzo y
aceite de oliva, de la familia Precalienta el horno a 220 C. Incorpora a la mezcla el aceite de oliva y batelo bien hasta
que este ligado. En una sarten o cazuela plana grande, como una paella, pon las dos
del Yorkshire pudding ingles y cucharadas de aceite de oliva. Calientalo sobre el fuego hasta que hum ee y espolvorea
socca
casi identico a la encima el romero. Deja que chisporrotee un segundo y echa la pasta de garbanzos.
provenzal. El panadero saco Coloca la sarten en el horno ya caliente, cierra la puerta y dejalo alii durante
del horno grandes bandejas 20 minutos. Para entonces la torta deberfa estar algo esponjosa y dorada.
cubiertas con estc pan piano Saca la farinata del homo, deja que se enfrfe un poco y cortala sobre una tabla en
amarillo lleno de burbujitas cuadrados o triangulos para untarla con algo como una tapenade, o bien sfrvela con un
(cuyo color amarillento platito de buenas aceitunas y un Negroni.
proviene de la harina de
garbanzo y del aceite de oliva),
y nos corto unos triangulos
que envolvio en hojas de
papel. Mentiria si dijese que
el primer bocado me gusto: lo
escupi a la papelera. iComo?
Esta es la comida con la que
he crecido, dijo Toni. Asi
pues, me comi otro trozo, y
otro mas. Ahora, cada vez que
vuelvo compro mas farinata ,y
estoy a medio camino en mi
aprendizaje, a un paso de que
me encante.
LA GRASA, LO MEJOR DE LA T IE R R A i QUESO
Pastel de salvia, queso y chalotas
A veces el pan sine de
envoltorio a la comida. En
esta receta asamos chalotas
enteras en el horno y las
dejamos que se enfrien un
poco antes de parti rlas por la
mitad y mezclarlas con
mantequilla derretida, salvia
picada y queso. Esta mezcla se
hornea entre dos capas de pan
y constituye una cena
sustanciosa. A mi me gusta
anadir cubitos de remolacha
cocida cuando esta en
temporada, ya que su sabor
ligeramente terreo anade
vigor al pan. L a masa de
accite de oliva usada en esta
receta es la misma que la del
pan piano de la pagina 151.
Basta con que utilices la
mitad de ingredientes para
obtener unos 550 g dc masa.
Sigue las instrucciones de
mezclado y amasado de los
dos primeros parrafos de
aquella receta hasta que
tengas una bola de masa
suave y flexible que haya
reposado 1 hora.
154
PARA EL RELLENO: PARA LA MASA:
12 c h a lo ta s de ta m a n o m ediano, 550 g de m asa de aceite de oliva
sin p e la r (ver la receta y los prim eros pa so s
50 g de m a n te q u illa en la pagina 151]
1 docen a de h o ja s de salvia
250 g de un buen q u e so de cabra
S a l m a rin a fina
P im ien ta n e g ra m olida
Precalienta el horno a 180 C. Coloca las chalotas en una fuente de hornear y asalas
durante 40 minutos, o hasta que puedas cortar facilmente la piel con un cuchillo. Para
ahorrar energfa, suelo hacer esto cuanto estoy usando el horno para alguna otra cosa,
como por ejemplo para hacer la cena. Deja las chalotas en el frigorifico para usarlas al dia
siguiente.
Pela las chalotas quitando las capas exteriores de color marron hasta quedarte solo con
los tiernos bulbos de color violaceo. Cortalos por la mitad. Derrite la mantequilla y
mezclala con las chalotas, la salvia (cortada en trozos) y el queso de cabra (cortado en
cubos). Reservalo mientras estiras la masa.
Unta con un poco de aceite la mesa. Divide la masa en dos partes iguales y estira cada
una hasta formar un ovalo de 40 x 20 cm. Coloca uno de ellos en una bandeja de hornear
del tamano adecuado. Esparce la mezcla de chalotas de manera uniforme sobre esta base
y salpimienta, despues cubre con el otro trozo de masa. Sella bien los bordes y aprieta la
masa en varios puntos hasta que se una a la parte que hace de base. Haz cinco o seis
cortes a modo de chimenea para que escape el vapor durante la coccion. Cubre el pastel
con un pano y dejalo reposar 40 minutos.
Precalienta el horno a 220 C. Hornea en el centro del horno durante 40 minutos, o
hasta que el pan este crujiente y dorado. Puedes servirlo caliente o esperar a que se
tem ple un poco, pero es mejor comerlo antes de que se enfrfe.
 Picklets de mantequilla
tostada

100 g de h a rin a in te g ra l de trigo 50 g de m a n te q u illa

100 g de h a rin a floja o de re p o ste ria
'/ cu c h a ra d ita de s a l m a rin a fina
100 m l de leche a 20 C
100 m l de a g u a a 20 C
% c u c h a ra d ita de le vad u ra fre sc a y
desm enuzada
1 cu c h a ra d ita de b ic a rb o n a to de sod io
1 c u c h a ra d a ad icio n a l de a g u a
Aceite, m ante ca o m a n te q u illa para
freir

Mi madre tenia una gran
sarten electrica de aluminio
llamada Sunbeam, que sacaba
cada sabado para hacer
pikelets , lo que para mi eran
pequenas tortitas hechas con
leche, huevosy mantequilla.
Pero existe unaversion mas
antigua, casi olvidada hoy en
dia, con la sutil diferencia de
que se escribe picklct , que
es una version delcrumpet.
trataba de un pan fermentado
que se cocinaba a la planchay
se servia caliente con un poco
de mantequilla o mermelada.
Mezcla en un bol las harinas y la sal. En otro bol, deslfe la levadura en la leche y el agua.
Vierte el liquido sobre la mezcla de harinas y bate bien hasta que quede una pasta fina.
Tapa el bol y dejalo reposar 2 horas, hasta que la mezcla burbujee.
Calienta la mantequilla en la sarten hasta que se vuelva marron, retira la sarten del
fuego y echa la mantequilla en un pequeno bol para que se enfrie un poco. (Puedes
poner la base sobre agua frfa para detener el calor de manera rapida.) Incorpora la
mantequilla tostada a la mezcla, batiendo hasta que se incorpore por completo. Diluye
el bicarbonato en la cucharada de agua que tenfas reservada e incorporate a la masa.
Calienta en una sarten antiadherente una cucharadita de aceite, manteca o m antequilh
hasta que casi empiece a humear. Usa una servilleta de papel para untar la grasa por toc_
la sarten. Baja la tem peratura y vierte 1 o 2 cucharadas de masa porpicklet, haciendo
2 o 3 cada vez. Tenlo en el fuego hasta que los bordes esten crujientes y marrones y la
superficie este llena de burbujitas (aproximadamente 1minuto). Dale la vuelta con uni
espatula y espera otro minuto. Una vez hecho, dejalo en un plato cubierto con un pane
mientras haces el resto de picklets.
Se

156

Tortitas de ajo y grasa de oca
Puedes servir estas tortitas,
elaboradas con patata cocida,
grasa de oca y ajo, apiladas en
un plato con huevas de
arenque y un vaso de algo
bueno. Es mejor prepararlasy
comerlas directamente,
aunque tambien se pueden
envolver en papel de aluminio
y recalentar en el horno.
G R AS A DE OCA I LA GRASA, LO MEJOR DE LA T IE RRA
50 g de h a rin a de mijo 'A cu c h a ra d ita de le vad u ra fre sca
50 g de h a rin a floja o de re p o ste ria y desm enuzada
'A c u c h a ra d a de s a l m a rin a fina 30 g de g r a s a de oca o m anteca
100 g de patata cocida p a sa d a p o r el de cerdo
p a sa p u r e s 1 diente de ajo la m in a d o
125 m l de a g u a a 20 C 2 c u c h a ra d ita s de perejil picado
Mezcla en un bol las harinas y la sal. En otro bol, mezcla la patata cocida con el agua y la
levadura. Vierte el liquido sobre la mezcla de harinas y bate bien hasta que quede una
pasta fina. Tapa el bol y dejalo reposar 2 horas, hasta que la mezcla este cubierta de una
fina espuma.
En una sarten, frfe suavemente el ajo en la grasa de oca hasta que se dore ligeramente.
Vierte en la mezcla anterior la grasa con el ajo, revolviendo bien para que el calor del
aceite no llegue a cocer la mezcla. Anade el perejil.
Calienta una cucharadita de aceite, manteca o mantequilla en una sarten antiadherente
hasta que casi empiece a humear. Usa una servilleta de papel para untar la grasa por toda
la sarten. Baja la tem peratura y vierte una cucharada de masa por tortita, haciendo dos o
tres cada vez. Tenia en el fuego hasta que los bordes esten crujientes y marrones y la
superficie este llena de burbujitas (aproximadamente 1 minuto). Dale la vuelta con una
espatula y espera otro minuto. Una vez hecha, dejala en un plato cubierta con un pano
mientras haces el resto.
157
V
LA GRASA, LO MEJOR DE LA T IE R R A I M A N T E C A DE CERDO
Pastel de manteca
Existen muchas versiones de
este famoso pan hecho con
manteca de cerdo o sebo
clarificado. Algunas llevan
pasas de Corinto o Esmirna,
pero esta version es mas
sencilla. Susan Beaty-
Pownall, que publico una
serie de libros de cocina para
la revista Queen
a principios
del siglo XX, ofrece una receta
de pastel de manteca que solo
usa manteca y azucar. Esta
version sencilla me parece mas
apetecible, y la serviria con
algo como higos o pasas de
Corinto maceradas en ron.
C O N SEJO C o m p ra la m an te ca a un
bue n carn ice ro, e in siste en q u e se a
m ante ca sin a d u lte rar, p u e s esta tiene
un s a b o r m u y s u p e r io r al de los
p a q u e te s baratos.
500 g de h a rin a de tuerza 150 g de m ante ca de cerdo
1 / cu c h a ra d ita de s a l m a rin a fina 150 g de a z u c a r b ia n co fino
200 g de m a s a m a d re blanca N u e z m o sc a d a ra lla d a
[p a g in a s 25-27) 2 c u c h a r a d a s de a z u c a r b ia n co
250 m l de a g u a a 20 C fino para d e c o ra r
2 'h c u c h a ra d ita s de le vad u ra fre sca y
d e sm e n u z a d a
Mezcla la harina y la sal en un bol grande. En otro bol o jarra, mezcla la masa madre, el
agua y la levadura. Combina el liquido con los ingredientes secos y mezcla todo con las
manos hasta obtener una masa muy blanda y pegajosa. Retira los restos de masa que se
te han quedado pegados a las manos e incorporates a la masa del bol, tapalo y dejalo
reposar 10 minutos.
Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos,
terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, y untalo con un poco de
aceite. Pon la masa en el bol y espera 10 minutos. Amasa de nuevo, terminando con la
masa en forma de bola. Por ultimo, deja la masa en el bol, tapada, durante 1 hora en un
sitio templado (21-25 C).
Espolvorea un poco de harina sobre la mesa y estira la masa con el rodillo hasta formar
un rectangulo de 1 cm de grosor. Corta la manteca en laminas y disponlas sobre dos
tercios de la superficie de la masa, espolvorea el azucar sobre la manteca. Pliega el tercio
que queda hasta que haya cubierto la mitad de la parte con manteca, y haz un ultimo
pliegue para cubrir te anterior. La manteca y el azucar tendrfan que quedar atrapados
dentro de los pliegues de masa. Vigila que la masa este ligeramente enharinada por
ambos lados y estirala con el rodillo hasta que tenga otra vez 1 cm de grosor. Pliega otra
vez la masa en tercios y dejala tapada en un sito fresco durante 30 minutos.
Estirala con el rodillo de nuevo hasta obtener otra vez un rectangulo de 1 cm de grosor.
Enrolla la masa hasta formar un cilindro bien prieto, y dejalo tapado sobre la mesa
durante 10 minutos.
Forra un molde metalico redondo de base desmontable (o un molde de horno similar)
con papel de hornear. Con un cuchillo bien afilado, haz un corte longitudinal al cilindr:
de masa. Despues, con el corte hacia arriba, enrolla la masa en espiral. Hay que hacerlc
con tiento, ya que es un poco lioso. Levanta la espiral y colocala rapido en el molde cor
el corte hacia arriba. Tapalo y deja que ferm ente en un sitio tem plado (25 C) hasta q;.;
casi haya doblado su volumen.
Precalienta el horno a 200 C. Espolvorea primero la nuez moscada y despues las
2 cucharadas de azucar fino. Hornea en el centro del horno durante 20 minutos, despur
baja la tem peratura a 180 C y continua otros 40 minutos, o hasta que la superficie estr
muy dorada, casi quemada. Dejalo enfriar en el molde durante 15 minutos antes de
pasarlo con cuidado a una rejilla. Una vez frio, envuelvelo en papel parafinado para
conservarlo.
5*05
LA GRASA, LO M EJOR DE LA T IE R R A I INGLATERRA

Inglaterra

Un escritor gastronomico se me quejo amargamente en cierta

ocasion al hablarme del pan de Inglaterra. Se habfa formado esa
opinion despues de una visita a un panadero de una ciudad;
como si un turista que estuviera haciendo escala en el
aeropuerto de Heathrow pudiera juzgar la comida britanica por
los restaurantes del aeropuerto. En Inglaterra se hace buen
pan, pero este no es muy elogiado, v tampoco tenemos la
costumbre de halagar nuestros productos. Basta con saber
donde debemos mirar.
En Londres tenemos a Troels Bendix, de la panaderia
Breadsetcetera de Wandsworth; las panaderfas Baker & Spice, de
Gail Stephen, en Knightsbridge y Queens Park; Sally Clarke con
su panaderia homonima en Notting Hill; Rachel Duffield y su
companera Liz Weisberg, de la panaderia Lighthouse, que esta
cerca de Clapham Junction; M att Jones, de Flourpower, en
Dulwich, y Manuel Monade con su horno de lena Llopis de Born
& Bread, en Peckham. Fuera de Londres tenemos la Cafe Royal
Bakery en Newcastle, Hobbs House Bakery en Chipping
Sodbury, y a Peter Cook, de S. C. Price and Sons, en Ludlow.
Y existen muchos otros que hornean buen pan, en silencio, sin
armar mucho alboroto ni recibir elogios.
En Bridport, una preciosa localidad cerca de la costa occidental
de Dorset, esta Leakers. La panaderia de Aidan Chapman esta
situada detras de una pequena tienda en la calle principal, tiene
un lateral lleno de ventanas de modo que la luz ilumina la
panaderia al amanecer y al atardecer. Ocupando la pared del lado
derecho hay un horno de varios pisos, que en su dia funcionaba
con gasoil, pero que en la actualidad es electrico. Todas las
mananas este horno produce panes de masa madre, panes de
molde para hacer un buen sandwich ingles, hogazas cubiertas de
semola, o un pan para el invierno hecho con la ale local y queso
curado, hollos de Bath glaseados con huevo, v masas dulces
elaboradas con mantequilla de las granjas de los alrededores. Es
temprano y ya hay cola fuera. En su mayor parte son clientes que

DERECH A: Una vieja piedra de m olino en C ann

M ills (Dorset). Jac k Lan g so stie n e un pan
elaborado exclusivam ente con ferm ento
n atu ral recien salid o del horno de lena de su
casa. IZQ UIERDA: E l p a n a d e ro E m m a n u e l
H ad jian d re ou so s t ie n e un cub o con b a rr a s
de fe rm e n to n a tu ra l en D a y le sfo rd Fa rm
S h o p (G lo u ce ste rsh ire ). PAGINA SIG UIENTE:
S a c o s de 32 kg de h a rin a m o lid a a la piedra
en C a n n M ills. D o s p a n e s de ce nteno
fe rm e n ta n de n tro de c e sto s f o rr a d o s de
lino en la m e sa de la cocina de J a c k Lang.
E l m o lin e ro M ic h a e l Stoate. P la ca de la
oficina de C an n M ills. Un e s p e s o m anto de
to m illo cu b re e l h o rn o de L an g. P re p a ra n d o
pizza en e lja rd in . La corte za ir re g u la r de
u n a h o g a z a in te g ra l s a lid a d e l h o rn o de
Lan g. L o s p a n e s de L a n g s e e n fria n junto
a un bol de m a n te q u illa in gle sa.
i
K /to p v >, ^
A V ^ QSWSHSK. *1

N MILLS
OPEN MONDAY - FRIDAY
8 . 3 0 a m - 5.00pm
C LO SED 1.00pm - 2.00pm
A N D A L L DAY T U ESD A Y
PLEASE RING AND I OR PRESS B EL L
LA GRASA, LO MEJOR DE LA T IE R R A I IN G LA TE RR A
A una cantidad creciente de
panaderos [...] les apetece desarrollar
metodos de panifieaeion que se
adapten al tipo de grano local.
saben exactamente lo que quieren y como debe hornearse.
Le pregunto a Aidan sobre el origen de sus ingredientes. Un
agricultor de aquf cerca nos trae las verduras, peras y moras de
Logan para estas tartas me dice . Para el pan de manzana y
centeno usamos sidra de aquf, y el sidrero local trae las manzanas
para nuestras tartas. Los clientes tambien nos traen fruta de sus
huertas, y nosotros a cambio les damos parte de lo que hagamos
con ella.
Al igual que una cantidad creciente de panaderos de Gran
Bretana, Aidan entiende que la harina que utiliza es algo
intrfnseco al sabor y el caracter del pan, y le apetece desarrollar
metodos de panifieaeion que se adapten al tipo de grano local
para poder elaborar el pan perfecto. Estos panes tienen una miga
y una corteza distintas de los elaborados con harina importada, y
poseen una belleza que resulta unica.
El mayor cambio que ha experimentado la panaderia artesana
en Inglaterra durante los ultimos veinte anos ha venido de la
mano de molineros como John Lister, de Shipton Mill, Michael y
Clare Marriage, de Doves Farm, y Norman Stoate (primero) y su
hijo Michael (hoy en dfa), de Cann Mills. Han apoyado a los
agricultores ecologicos al comprar sus cereales, y han conseguido
que algunas variedades locales raras e historicas esten disponibles
hoy en dfa en los comercios. Su gran dedication ha encontrado
como valedores a toda una nueva generation de panaderos.
En Daylesford (Gloucestershire), el panadero Emmanuel
Hadjiandreou trabaja en colaboracion con Michael Stoate, que
muele su cosecha de trigos de las variedades Hereward y Maris
Widgeon, para que su pan proceda de la tierra que lo rodea.
Cultivabamos trigo para piensos, y me dije: 'Por que no
intentamos cultivar trigo para molienda?. A pesar de las
reticencias del agricultor, temamos una muestra de trigo
Hereward molido que produjo un gran pan, con sabor a fruto
seco, dulce, v denso, pero no apelmazado. Ademas de la
panaderia y la tienda que vende productos de la granja, en
Daylesford hay una lechena que produce quesos que han sido
premiados, una fruterfa, una carniceria y un pequeno comedor.
Todos ellos emplean productos frescos de dos fincas cercanas.
Este es el tipo de desaflo que esperarias que estuviera
subvencionado por el gobierno local, pero en realidad esta
respaldado por el esfuerzo de una sola familia: los Bamford.
Igual que el artesano en la calle principal, muchos panaderos
caseros tambien persiguen la excelencia y una experiencia de
panifieaeion a la antigua: moler trigo para tener harina recien
molida, criar una masa madre natural desde sus comienzos hasta
su explosion de fermentation, y combinar granos y harinas hasta
crear una mezcla personal. Jack Lang, empresario invitado de
la Universidad de Cambridge, es un panadero apasionado que
incluso tiene un horno de lena en su jardi'n. Los hornos de lena
tradicionales conservan muy bien un calor constante y
homogeneo, y son economicos dice Jack . Asimismo, el pan
fermentado de modo natural es facil de controlar, sobre todo par-
el panadero casero, ya que la masa madura mas lentamente y el
punto en el que el pan tiene que entrar en el horno es menos
cntico.
IZQUIERDA:
E l p a n a d e ro Aidan
C h a p m a n so stie n e s_
pan de ce nteno y
sid r a local. A id a n y s l
ap re nd iza , C arolin e
R ou ille r, frente a la
p a n a d e ria de Bridpor-
ID o rse t).
En el m o m en to de p ub lica -
la p re se n te edicion
A id a n C h a p m an trabaja
en The P ho e nix B akery, e~
W e ym o uth (Dorset).
Pan bianco con
castanas ralladas

.a abundante grasa que 75 g de g r a s a de pato

desprenden los patos o las 2 c h a lo ta s p e q u e n as, p ic a d a s fin a m e n te

200 g de c a st a n a s fre sc a s, a sa d a s,
ocas se usaba
p e la d a s y ra lla d a s finam e nte
tradicionalmente para
500 g de h a rin a de fu e rza
enriquecer la comida,
1 'h cu c h a ra d ita de s a l m a rin a fina
conservar carnes, e incluso se
300 m l de a g u a a 20 C
tomaba calicnte a cucharadas 1 VI cu c h a ra d ita de le vad u ra fresca
para aliviar la congestion. Se y desm enuzada
usaba, no se desperdiciaba. 200 g de m a s a m a d re de centeno
En esta receta se pochan (p a g in a s 2 5 -2 7 y 31)
chalotas en grasa de pato y
despues se anaden a la masa D errite en una sarten la grasa de pato y cocina en el la las chalotas hasta que em piecen a
junto con castanas ralladas. chisporrotear. Baja el fuego, tapalas y pochalas durante 5 minutos, o hasta que se hayan
ablandado y esten casi translucidas. Retiralas del fuego, incorpora las castanas y deja que
CO N SEJO P u e d e s s u s t itu ir Las c a sta n a s se tem plen.
fr e s c a s a s a d a s de la receta p o r la s que
s e e n c u e n tra n e n v a s a d a s a l vacio Mezcla en un bol grande la harina y la sal. En otro bol o jarra, mezcla la masa madre de
d u ra n te todo el ano. centeno, el agua y la levadura. Mezcla el liquido con los ingredientes secos y combina
todo con las manos hasta obtener una masa ligera y pegajosa. Retira los restos de masa
que se te han quedado pegados a las manos e incorporates a la masa del bol, tapalo y
dejalo reposar 10 minutos. Incorpora la mezcla de chalotas y castanas apretando la masa
con los dedos para mezclarlo te mejor posible. Tapa la masa de nuevo y espera otros
10 minutos.
Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos,
terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, y untalo con un poco de
aceite. Pon la masa en el bol y espera 10 minutos. Amasa de nuevo, terminando con la
masa en forma de bola. Por ultimo, deja la masa tapada en el bol en un sitio templado
(21-25 C) durante 1 hora.
Enharina dos panos de cocina con harina de centeno y forra con ellos dos moldes
metalicos de 20 x 10 cm. Haran las veces de cestos de fermentacion (o bien usa cestos
de mimbre espolvoreados con harina). Divide la masa en dos partes iguales. Forma con
cada una un batard (pagina 21) y colocate con la union hacia arriba en el pano. Tapa con
otro pano y deja que repose 2 horas.
Precalienta el horno a 220 C. Vuelca las barras en una bandeja de hornear enharinada y
haz 2 o 3 cortes diagonales usando una cuchilla afilada. Hornea en el centro del horno
durante 45 minutos, hasta que cada pan tenga un buen dorado y suene a hueco si das
golpecitos en la base. Saca del horno y dejalos enfriar sobre una rejilla.

163

Una buena costilla de vacuno
suele tener pequenos trozos de
grasa eartilaginosa que no se
deshaee del todo incluso al
asarla. Del mismo modo, la
grasa de algunos eortes de
eerdo permaneee suave
y tierna en vez de ser el
aeompanamiento crujiente y
delieioso de un asado.
Podemos desechar estos
restos; sin embargo, en Rusiay
Ucrania he visto casas donde el
eocinero los conserva para
hacer sopa de remolacha o pan.
Esta receta se inspira en un pan
tradicional que me hicieron
Earjaty Saodat, unajoven
pareja uzbeca que trabaja en
Moscu. Elios utilizaron grasa
de vacuno, lo que dio a aqucl
pan un sabor intenso a came.
Como el pan se amasa en frio,
los trozos de grasa no soltaran
sus aeeites hasta que el pan este
cocido. La masa sin e para
hacer pan de molde y es un
aeompanamiento perfecto para
un jamon cocido o un asado.
C O N SEJO P u e d e s h a c e r c h ic h a rro n e s
en ca sa c o rta n d o en c u b ito s la g ra s a
s o b ra n te de un ja m o n o pieza de
v a c u n o y a s a n d o lo s en e l h orno. C on
e llo ta m b ie n o b te n d ra s una cazu e la
de m anteca.
164
Pan piano frito con sem illas
de eneldo y chicharrones
250 g de h a rin a de fu e rza 2 c u c h a ra d ita s de le v a d u ra fre sca y
% cu c h a ra d ita de s a l m a rin a fina d e sm e n u z a d a
1 c u c h a ra d ita de s e m illa s de e ne ld o 100 g de ch ic h a rro n e s, o g r a s a de
150 m l de a g u a a 20 C v a c u n o reducida, p ic a d o s finam e nte
M a n te ca o s e b o para u n ta r y freir
Mezcla la harina, la sal y las semillas de eneldo en un bol grande. En otro bol o
jarra, mezcla el agua y la levadura. Combina el liquido con los ingredientes secos y
mezcla todo con las manos hasta obtener una masa ligera y pegajosa. Incorpora los
chicharrones picados. Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las
manos e incorporates a la masa del bol, tapalo y dejalo reposar 10 minutos.
Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos,
terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, y untalo con un poco de
aceite. Pon la masa en el bol y espera 10 minutos. Amasa de nuevo, terminando con la
masa en forma de bola. Por ultimo, deja la masa en el bol, tapada, durante 1 hora en un
sitio tem plado (21-25 C).
Espolvorea un poco de harina sobre la mesa y estira la masa con un rodillo hasta formar
un rectangulo de 40 x 20 cm. Unta la masa con un poco de manteca derretida y cortala
longitudinalmente en cuatro tiras, cada una de 40 x 5 cm. Enrolla una cinta bien prieta.
continua enrollando la siguiente donde acabo la primera, y asi sucesivamente hasta haber
enrollado todas en una gran espiral. Espolvorea bien de harina debajo de la espiral y
procede a aplastarla con la mano, y estirala de nuevo con el rodillo hasta que tenga el
tamano de la sarten que vas a utilizar. Deja que la masa ferm ente tapada sobre la mesa
durante 30 minutos.
Calienta en una sarten de base gruesa una cucharadita de manteca a fuego suave.
Coioca con cuidado el disco de masa en la sarten y frfelo tam bien a fuego suave. Yo suek
utilizar una placa metalica difusora de cater entre el fuego y la sarten, y pongo la sarten
encima una vez que la masa esta dentro (con te que evito que el calor queme la parte
central del pan). Despues de 2 minutos, levanta con unas pinzas el borde del pan y
comprueba que haya cogido color pero que no se este quemando. Si se dora muy pronto,
reduce el fuego. Despues de 4 minutos, dale la vuelta a la masa y frie por el otro lado
durante el mismo tiempo. Una vez hecho, sfrvelo en un plato caliente.
 J^OS
panes
secos del
invierno
LOS P A N E S SE C O S DEL IN V IE RN O I IN TRO D UCCI ON

Los g ran os y la harina son d if i d l e s d e a l m a c e n a r durante largo s periodos de tiempo

sin que la hum edad o los bichos los conviertan en algo poco apetecible. Lo s g r a n o s

h u m ed e cid os g e r m in a n durante los m e s e s h u m e d o s del invierno, la harina se

e nm ohe ce y los panes tiernos pierden su frescor y se quedan duros. Pero si con la

harina se hacen panes finos y crujientes, el cereal se puede a lm a c e n a r bien y esta

sie mp re listo para comer. La s tortas secas, galletas y panes crujientes fueron una

especie de comida rapida primitiva, y alimentaban a co m u n i d a d e s enteras durante

el largo invierno, hasta que la tierra volvia a dar alimento verde en primavera.

Hoy e l a b o r a m o s estos panes por su sabor, la comodidad de que no se pasan y por

como combinan con otros alimentos. A menu do se usa bicarbonato de sodio o

levadura para que estos panes leven y c o n s e g u i r asi un crujir delicado. A p esa r de

q u e h o y e n d i a j u z g a m o s las harinas por su capacidad de c o n s e g u i r un pan ligero y

esponjoso, estos panes tradicionales solo quedan bien con harinas m e n o s

glutinosas, q u e n o p u e d e n producir m a s a s elasticas y tenaces. Si la harina tiene

d em as iad a fuerza, el resultado es correoso. Con hari na s como el centeno, la

cebada, la avena o el alforfon se consi gu en panes crujientes de intenso sa b o r y

textura delicada.

Este tipo de pan es exige m e n o s del horno casero, ya que necesitan calor seco, en

vez de la explosion de temperatura y atmosfera hum ed a que se necesita para

elaborar panes de corteza crujiente y textura abierta. Algu no s, como las galletas de

avena, se secan por completo en el horno. Otros, como el pan crujiente de centeno,

pueden necesitar un ultimo toque para alcanzar la textura crujiente antes de

comerlos. (Metelos en la tostadora o en el horno un os minutos.) Todos se pueden

h a c e r a m a n o y n o necesitan de m a s equipamiento que una bandeja de hor nea r

rmetalica.
 C EN T EN O I LOS PA N ES SE C O S DEL INV IER NO

Pan oscuro y crujiente de centeno

En su dia, los panes ligeramente 200 m l de a g u a a 20 C 200 g de h a rin a fina o in te g ra l

salados, duros y quebradizos 'A cu c h a ra d ita de le vad u ra fresca de ce nteno

como este fueron el sustento y d e sm e n u z a d a % cu c h a ra d ita de s a l m a rin a fina

100 g de m a s a m a d re de centeno
principal de Sueeia. Durante la
(p a g in a s 25-2 7 y 31)
segunda guerra mundial, estos
panes, llamados knackcbrod
,
Mezcla en un bol grande el agua, la levadura y la masa madre. En otro bol, mezcla la
eran el rancho seco de los
harina y la sal. Mezcla el lfquido con los ingredientes secos hasta obtener una pasta
soldados. Los panaderos suecos densa. Tapalo y dejalo fermentar 3 horas, hasta que la mezcla haya crecido.
contemporaneos todavia
Recorta dos trozos de papel de hornear para que cubran dos bandejas de 30 x 20 cm.
produeen diferentes variedades. Coloca una hoja de papel sobre la mesa y dispon la mitad de la pasta sobre ella.
Estos panes, de apariencia Espolvorea la pasta con mucha harina de centeno y estirala con el rodillo hasta que
absolutamente moderna, son tenga unos 5-8 mm de grosor, espolvoreando mas harina a la menor serial de que el
muy populares. Una de las rodillo se vaya a pegar. Coloca el papel con la pasta en una bandeja de hornear y haz lo
mejores productoras artesanas mismo con la otra parte de la mezcla. Tapa ambas bandejas con un pafio seco y dejalas
de knackebrod es la panaderia en un lugar calido (23-28 C) hasta que hayan doblado su volumen.
Roslagsbrod de Robert Precalienta el homo a 220 C. Haz pequenas hendiduras por toda la superficie del pan
Saberski, en Gimo, al norte de con la base de un lapiz o de una cuchara de madera. Haz lo mismo con la otra hoja, y, por
Estocolmo. El panadero Leif
ultimo, corta con un cuchillo cuadrados de masa de 10 cm de lado. Hornea cada bandeja
durante 40-50 minutos, o hasta que la superficie se haya alabeado ligeramente y la
Torstensson vigila con atencion corteza gris del centeno presente partes doradas.
el traqueteo de unas maquinas
Dejalo enfriar sobre una rejilla hasta el dia siguiente para que se seque y se quiebre con
pintadas de amarillo que estiran facilidad. Cortalo en cuadrados y conservalo en un recipiente hermetico.
la masa humeda formando
laminas llenas de pequenas
hendiduras. Estas laminas
emergen por ultimo en forma de
discos con un agujero en el
centro. Tradicionalmente, los
panes se ensartaban en un palo
para ponerlos a secar sobre el
fuego y que quedasen crujientes.

CO N SEJO He u sa d o un poco de m a sa
m ad re de centeno, lo qu e acidifica
s u a v e m e n te la m a sa y enfatiza el g u sto
p e ne tra n te n a tu ra l de la h a rin a de
centeno. N o obstante, lo m a s n o rm a l e s
u tiliza r so lo le vad u ra fresca, a s i que
p u e d e s o m itir la m a s a m a d re si q u iere s.
P ru e b a a j u g a r con el g r o s o r de la h a rin a
de ce nte n o que e m p le e s. La h a rin a de
ce nteno m o lid a a la piedra, a u n q u e e s
dificil de trabajar, da un g ra n re su lta d o
en p a n e s crujientes.

167
LOS PA N ES S E C O S DEL IN VIERN O I C EN T EN O

Pan piano claro de centeno

Estos panes pianos redondos, 30 0 g de h a rin a de fu e rza 1 'k. c u c h a ra d ita de le vad u ra fre sc a y
desm enuzada
liechos con una mezcla de 100 g de h a rin a clara de centeno
1 cu c h a ra d ita de s a l m a rin a fina 3 c u c h a ra d ita s de m iel
harinas blancas de centeno y
30 0 m l de a g u a a 20 C
trigo, pueden hornearse
rapido y conservarse tiernos Mezcla en un bol las dos harinas y la sal. En otro bol o jarra, mezcla el agua con la
cubiertos con un pano. Esta es levadura y la miel. Incorpora el lfquido a los ingredientes secos apretando con las manos
la manera tradicional de hasta que se mezcle de manera uniforme. Tapalo y dejalo reposar 10 minutos.
hacerlos en Finlandia. Si no, U nta con un poco de aceite la mesa y amasa 10-15 segundos. Pon la masa en el bol,
se pueden dejar en el horno tapala y dejala que repose 10 minutos. Amasala otra vez durante 10-15 segundos sobre la
15 minutos mas para que superficie aceitada. Pon la masa en el bol, tapala y dejala que repose 10 minutos. Dale
queden crujientes, mas un ultimo amasado de 10-15 segundos.
apropiados para mojar en una Pliega la masa (pagina 19) y repite al cabo de 45 y 90 minutos.
sopa o estofado. Para entonces tendria que estar hinchada y con la superficie llena de burbujas. Estira la
masa sobre una superficie enharinada hasta que tenga un grosor de 8 mm. Con un
CO N SEJO T r a s 20 m in u to s de molde de cortar galletas redondo de 10 cm de diametro (yo utilizo un bol de borde
ho rn e a d o , s e p u e d e n s a c a r lo s p a n e s afilado), corta discos de masa. Coloca los discos en bandejas de horno, separados entre si
de l horn o, a b rir lo s con un c u c h illo de por unos centimetros. Tapalos con un pano. Amasa los recortes para que se unan.
sie rra , y v o lve r a m e te rlo s pa ra que Tapalos y dejalos reposar 10 minutos antes de volver a estirar la masa y cortar mas
q u e d e n cru jie n te s. E sto lo s con vie rte
en fin a s g a lle tas, p e rfe ctas para
discos. Deja que ferm ente hasta que casi haya doblado su volumen.
s e r v ir la s con p e sc a d o en sa la zo n , Precalienta el horno a 200 C. Haz hendiduras en los discos de masa con las puntas de
v e rd u ra s m a r in a d a s 0 q u e s o s tie rn o s. los dedos impregnadas de harina. Hornea en el centro del horno durante 25-30 minutos.
0 hasta que la superficie se haya dorado suavemente. Colocalos sobre una rejilla para que
se enfrien. Si prefieres que los panes esten tiernos, tapalos con un pano mientras se
enfrian.

168
 S A L I LOS PA N ES S E C O S DEL IN VIERN O

Galletas saladas

Este pan piano crujiente, PARA LAS MIGAS DE HARINA Y PARA LA MASA:
MANTEQUILLA:
ligeramente hojaldrado y '/ cu c h a ra d ita de le vad u ra fre sca y
25 g de h a rin a floja o de re p o ste ria desm enuzada
quebradizo, se hace con una
h cu c h a ra d ita de s a l m a rin a fina 125 m l de a g u a a 20 C
masa de levadura laminada
V4 cu c h a ra d ita de b ic a rb o n a to de so d io 200 g de h a rin a floja o de re p o ste ria
con una mezcla de
10 g de m a n te q u illa o b u e n a m ante ca 'h cu c h a ra d ita de s a l m a rin a fina
mantequilla, harina y de cerdo S a l m a rin a fina pa ra d e c o ra r
bicarbonato de sodio. Para
conseguir las mejores galletas PARA LAS MIGAS DE H ARIN A Y M ANTEQUILLA Mezcla en un bol la harina, la sal y el

hacc falta harina floja, asi que
busca harinas molidas de
variedades de grano local. En
Gran Bretana, estas suelen ser
mas flojasy dan una gallcta de
textura mas suave. Si no
puedes encontrar algo asi,
sustituye 25 g de la harina de la
receta por harina de maiz o
almidon de patata.
CO N SEJO U na g a lle ta olvidada, la
Cumberland cream cracker, llevaba
s e m illa s de alcaravea. E sto era
c a ra c te ristic o de la s g a lle ta s s a la d a s
xx,
e la b o ra d a s a c o m ie n z o s d e l s ig lo
co m o la s W ig g s y la ga lle ta
Dr. A b e rn e th y o rig in al. P ru e b a a
d e c o ra r la s g a lle ta s con alcaravea,
m o sta z a o eneldo, y sal.
bicarbonato. Incorpora la mantequilla frotando con las manos hasta que recuerde a
pequenas migas. Dejalo reposar a tem perature am biente mientras preparas el resto de
los ingredientes.
p a r a LA M ASA Mezcla en un bol la levadura y el agua. En otro bol, mezcla la harina y la
sal. Combina los ingredientes secos y el liquido hasta obtener una masa.
Unta la mesa con un poco de aceite y amasa 10-15 segundos. Pon la masa en el bol,
tapala y dejala que repose 15 minutos. Amasala otra vez durante 10-15 segundos. Pon la
masa en el bol, tapala y dejala hasta que casi haya doblado su volumen.
Espolvorea harina sobre la mesa y estira la masa hasta tener un rectangulo de 30 x 20 cm
y 5 mm de grosor, con el lado mas largo mirando hacia ti. Esparce las migas de harina y
mantequilla sobre dos tercios de la masa y pliega el tercio que queda hasta que haya
cubierto la mitad de la parte con migas, y haz un ultimo pliegue para cubrir lo anterior.
Las migas tendnan que quedar atrapadas dentro de los pliegues de masa. Sella los
bordes y estfrala otra vez hasta que mida 30 x 20 cm. Pliega otra vez la masa en tercios y
dejala tapada durante 30 minutos.
Estira la masa de nuevo hasta que mida 3 o 4 mm. Pfnchala con un tenedor. Corta
cuadrados de masa y colocalos en una bandeja de horno. Yo voy horneando una bandeja
cada vez; mientras se hacen las primeras, estiro y corto el resto.
Precalienta el horno a 200 C. Pincela con un poco de agua las galletas y espolvorea una
cucharadita de sal con la ayuda de un pequeno colador. Hornea en el centra del horno
durante 30 minutos, o hasta que las galletas esten crujientes, secas y hayan cogido un
poco de color. Dejalas en una rejilla para que se enfrfen y hornea el resto. Sirvelas con
pequenos pedazos de queso o desmigadas sobre una densa sopa de pescado.

171
LOS PA N ES S E C O S DEL IN VIERN O I F R A N CIA

Francia

Hace mucho ciempo, los mejores hoteles contaban con sus

propias panaderfas. A1 igual que en los viejos cruceros, toda la
comida era preparada en las profundidades, bajo las suites y las
habitaciones, por un gran equipo de chefs dotados de talento.
En estos hoteles era raro que el pan se comprara ya hecho. La
masa se amasaba y horneaba durante la noche para que en
cualquier comida hubiera pan recien hecho segun las recetas de
la casa. Las cocinas de estos hoteles tambien eran el lugar de
formation para jovenes aprendices, gente que tenia la
oportunidad de aprender toda una serie de habilidades de
algunos de los mejores artesanos del oficio. Pocos hoteles
siguen funcionando asf; les sale mas economico comprar
ingredientes precocinados, y a veces hasta la comida. Pero en
unos pocos, los panaderos siguen horneando con un vigor
extraordinario.
Es de noche y los panaderos estan trabajando en los bajos del
hotel Plaza Athenee de Paris. Cuando llego, los huespedes
duermen en sus habitaciones, mientras que en el obrador
comienza un nuevo turno. Levantarse de noche para ir a
trabajar es una labor extrana. El instinto dicta quedarse quieto,
esquivando a los borrachos y a los que siguen de fiesta, hasta
encontrar un camino que te lleve al trabajo. Los panaderos
nocturnos se mueven en la oscuridad, haciendo girar Haves y
cerrando puertas en silencio, hablando entre dientes al
conductor del taxi o el autobus, y solo se despiertan al llegar a
la luz brillante y el barullo del obrador, junto al calor que irradia
el horno.
El Plaza Athenee de Paris es el hogar parisino de uno de los
mas aclamados chefs contemporaneos de Francia, Alain
Ducasse. Es un luchador inconformista y lleno de talento, que
insiste en que toda la comida en su restaurante sea
extraordinaria, y que solo se sirva el mejor pan. Dado que el
restaurante es uno de los puntos fuertes del hotel, la panaderfa
tambien lo es, y se le perm ite alcanzar la excelencia sin muchos
estorbos por parte de los contables. Nicolas Berger es el chef
patissier de Alain Ducasse, y esta al cargo de la reposterfa y la
panaderia. Su trabajo consiste en perfeccionar las recetas y
hacer que la labor de los ayudantes del chef siga siendo
consistente, puntual y asombrosa.
He peregrinado hasta aquf para ver un panecillo. Se trata de ESTA PAGINA: P a n a d e ro s trabajando para A lain D u casse . La
un panecillo especial, bello, acabado en dos afiladas puntas lujosa puerta del vestibulo del hotel Plaza Athenee, con espejos,
carbonizadas y con dos cortes de cuchilla en su abombado lomo. d o ra d o s y cristal. Petit pain fe rm e ntand o en una bandeja. PAGINA

Es el panecillo mas imitado que conozco: se pueden ver copias SIG U IEN TE: D avid fo rm a n d o la s p u n ta s de un panecillo. L o s

de el en las panaderfas de todo el mundo. Su forma indica p a n e c illo s s o b re un pafio de lino. E l p a n a d e ro jefe, David
M a rq u e s. D avid corta la m a s a en fo rm a de e sp iga . Un
sencillamente que no ha salido de una maquina como una c a m a re ro s irv e un panecillo. Petit epi. Baguettes recien h e ch a s
pequena bola de masa. Las puntas afiladas solo se pueden hacer E l pa ne cillo nuevo pero ya clasico.

172

a mano. Son fragiles y estan horneados en un horno bien
caliente, para que los bordes queden negros, y tienen una
corteza fina, dorada y crujiente.
Debido al gran numero de panecillos que hace el obrador, hay
una maquina que sirve para ayudar en el mezclado de la masa.
La harina, la sal, el agua y el fermento son mezclados muy
lentam ente en una maquina llamadapetrin. La palabrapetrin
significa amasadora, pero esta esta a anos luz de las
amasadoras rapidas caracteristicas de la panificacion que se
practica desde el fin de la guerra. Una gran horquilla de acero
voltea la masa con suavidad, de abajo arriba, una y otra vez, y la
action de la masa hace girar la cubeta que da vueltas
libremente sobre un pivote central.
El petrin imita el trabajo manual del panadero, estirando la
masa suavemente en cada giro. No hay nada agresivo, energico
o aerobico; tan solo un amasado silencioso y suave. Solamente
una vez que el pan ha sido amasado y ha reposado se anade el
fermento, que se conserva como una masa, no como una papilla.
Dado que incluso la action de esta amasadora es mas agresiva
que la de la mano, la demora en anadir el fermento evita
estresar la masa.
David Marques es el joven panadero encargado de hacer estos
panecillos. Todos los panaderos van inmaculadamente vestidos,
con sus blancos uniformes abrochados y bien ajustados. Hace
veinte anos, trabajaba en Londres un joven chef llamado Marco
Pierre W hite, cuyo uniforme paretia el del vencedor de una
batalla de comida. El sudor, la mugre y el aspecto desalinado
detian: No soy un robot reprimido, sino un chef vigoroso que
se preocupa mas por el sabor que por su aspecto personal*. Pero
por cada uno como el, un miliar veian en la mugre un sfmbolo
174
DE IZQUIERDA A DERECHA: David
M a r q u e s a tra vie sa la brillante
cocina lle va ndo pan al
restau ra n te . D avid p o sa con
s u s pane s. U na couronne se
e n fria co ntra la pared del
obrador.
masculino, e imitan hoy en dia ese aspecto, mas que el esfuerzo
y la excelencia que se esconden detras. Aquf, David y los otros
panaderos trabajan limpios pero sin descanso.
La masa de los panecillos se forma en varias etapas. Primero
se pesan y bolean las pequenas piezas de masa. Esto
proporciona al panadero una pieza uniforme que moldear. Tras
un pequeno reposo, la masa se estira sobre la superficie de
madera. Con las dos manos se estiran los extremos del panecillo
hasta formar las finas puntas, y se dejan reposar sobre bandejas
cubiertas con tela de lino. Las largas y brillantes fibras del lino
evitan que la masa se pegue; el algodon puede llegar a dejar
fibras en la masa. Cuando la masa ha crecido ligeramente,
David da cortes a los panecillos con una cuchilla afilada y los
m ete directam ente al horno a alta tem peratura. Esto hace que
se hinchen de manera voluptuosa, abriendose por los cortes y
quemandose las puntas. Por ultimo llegan a la mesa con su
aspecto perfecto, recien hechos de verdad.
Hablo con Nicolas Berger en la relativa calma que hay una
vez acabado el servicio. Su admiracion por Alain Ducasse es
honesta y discreta. Soy consciente de que lo que tenemos
aqui' es bastante especial dice . Gracias al senor Ducasse
podemos m antener la calidad del pan.
El padre de Nicolas era pastelero, y tenfa un negocio en un
pueblecito. Nicolas continuo con la tradition de su padre, pero
pasado un tiempo tambien sintio fascination por el pan. Si
hace quince anos decfas Soy un pastelero que tambien hace
pan, aquello tenia un matiz peyorativo, porque el resultado
entonces no era tan impresionante dice . Pero hoy en dia
no estoy de acuerdo en absoluto. El pan es muy importante en
toda la comida, y deberia ser excepcional.
 A V E N A I LOS P A N E S S E C O S DEL IN V IEkN O

Galletas de avena

En mi mesa siempre hay un 250 g de ave n a m o lid a fina 20 g de m a n te q u illa o m an te ca de

lugar para las galletas de % cu c h a ra d ita de s a l m a rin a fina cerdo

avena, con su color gris 'k cu c h a ra d ita de b ic a rb o n a to de so d io 100 m l de a g u a a 20 C

A ve n a ad icio n a l pa ra e s tira r la m a sa
verdoso y sus hordes
ligeramente chamuscados. Mezcla en un bol la avena, la sal y el bicarbonato. Frota la mantequilla o manteca con los
Hay algo en su interior seco y ingredientes secos hasta que no haya grumos. Anade el agua y mezclalo todo hasta que
tierno que pide mantequilla o tengas una masa blanda.
queso. A pesar de que las Espolvorea un poco de avena sobre la mesa y coloca encima la masa. Despues espolvorea
consideramos como algo avena sobre la masa. Aplasta la masa con la base de la palma de la mano y vuelve a
absolutamente escoces, echar avena por encima y por debajo. Estira la masa con un rodillo hasta que tenga
cuando acompanan a un 3 o 4 mm de grosor. A1 hacerlo, pasa una espatula por debajo para asegurarte de que la
Cheddar, Roquefort o
masa no se pega a la mesa al estirarla. Corta discos de unos 7 u 8 cm de diametro y
colocalos en una bandeja de horno.
Wensleydale, se convierten en
Precalienta el horno a 200 C. Hornea en el centro del horno durante 30-40 minutos, o
un pan de sabor universal y hasta que el borde de las galletas haya adquirido un tono marron. Dejalas enfriar sobre
elemental que no distrae ni una rejilla.
enmascara la comida a la que
acompana.

CO N SEJO Intenta e s tira r la m a sa nada

m a s m e z c la rla ; si no lo haces, n o ta ra s
qu e se e ndurece. E sto no su p o n e
n in g u n p ro ble m a . Tan s o lo an a d e un
poco m a s de a g u a a la m a s a y vu e lve a
trab ajarla con la s p u n ta s de lo s d e d o s
h asta q ue s e haya a m a lg a m a d o .
E n to n c e s ya p u e d e s e s tira rla otra vez.

Estos panes pianos, brutales
y finos, con su extrano gusto
dulzon a malta de cebada,
habrian constituido en su dia
la base de un desayuno o cena
frugales, tostados y servidos
calientes con mantequilla
junto a un vaso de suero de
leche frio. Se puede
enriquecer la masa con un
poco de mantequilla o
manteca para hacer un pan
untuoso. En los tiempos de
abundancia en que vivimos,
las recetas austeras nos
sirven de recordatorio de
costumbres mas sencillas.
176
Pan piano de cebada
PARA LA PASTA DEL DIA ANTERIOR: 1 cu c h a ra d ita de m alta de cebada
200 m l de a g u a h irvie n d o m o lid a (ver co m o m a lte a r g ra n o s
50 g de h a rin a de cebada en la s p a g in a s 38-39]
14 c u c h a ra d ita de le vad u ra fre sc a y
PARA LA MASA: desm enuzada
La p a sta d e l dia a n te rio r 'h c u c h a ra d ita de s a l m a rin a fina
150 g de h a rin a de cebada H a rin a de ceb ada a d ic io n a l para
d e c o ra r
PARA LA PASTA DEL DIA ANTERIOR Hierve el agua y deja que se enfrfe hasta 80 C. Mezcla
en un bol la harina de cebada con el agua. Tapa la mezcla y dejala reposar hasta el dia
siguiente.
PARA LA MASA Mezcla en un bol todos los ingredientes hasta obtener una masa fina.
Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorporates a la
masa del bol, tapalo y dejalo en un lugar caliente hasta que la masa haya subido.
Espolvorea un poco de harina sobre la mesa y estira la masa con un rodillo hasta que
tenga 5 mm de grosor. Gorta la masa en rectangulos y colocates en una bandeja de
hornear, con 1 cm de separacion entre cada uno. Tapa con un pano y dejalo reposar en
un lugar calido durante 45 minutos.
Precalienta el horno a 210 C. Hornea las galletas durante 15 minutos, y despues baja la
tem peratura a 180 C y hornea otros 25 minutos, o hasta que esten crujientes y ligeras.
Dejalas enfriar sobre una rejilla y conservalas en un recipiente hermetico.
 BAYAS I LOS P A N E S SE C O S DEL INV IER NO

Pan crujiente
de bayas salado y acido

200 g de h arin a in te g ra l de trigo 80 g de b a ya s s e c a s pic a d a s

o e sp e lta
100 g de h a rin a floja o de re p o ste ria
Vt cu c h a ra d ita de b ic arb o n ato de so d io
Vi cu c h a ra d ita de le vad u ra quim ica
Vi cu c h a ra d ita de s a l m a rin a fina
30 g de m a n te q u illa en po m ad a
125 m l de a g u a a 20 C
1 cu c h a ra d ita de m o ra s de los
p a n ta n o s s e c a s y m o lid a s, o
z u m a q u e [sumac] o ra lla d u ra
de lim o n
S a l en c o p o s para d e c o ra r

Mezcla en un bol las harinas, el bicarbonato de sodio, la levadura quimica y la sal. Frota
la mantequilla con los ingredientes secos hasta que se haya distribuido de manera
homogenea y recuerde a pequenas migas de pan. Anade las bayas picadas y despues el
agua. Aprieta la masa entre tus dedos hasta que este todo bien mezclado.
Johan Sorberg, un excelente
Precalienta el horno a 220 C. Espolvorea un poco de harina sobre la mesa. Corta la masa
joven panadero de Estocolmo, en dos partes y, mientras estiras una, guarda la otra tapada en el bol. M ientras estiras la
hace unos fimsimos panes masa con el rodillo, comprueba que no se pegue a la mesa, pero intenta usar poca harina
crujientes de centeno, para conseguirlo. Estira la masa hasta que tenga 5 mm de grosor y pmchala con un
ligeramente cubiertos con un tenedor. Con un cuchillo o cortapastas, corta cuadrados de unos 10 cm de lado. Pincela
polvo hecho de moras de los los cuadrados con agua y espolvorea por encima las moras en polvo (o el zumaque o la
pantanos, que tiene un toque ralladura de limon).
acido y afmtado y un color Coioca los cuadrados en una bandeja de horno, forrada con papel de hornear
amarillento que salpica la antiadherente, y espolvorea unos copos de sal por encima de cada uno. Hornea durante
superficie del pan. He 10-12 minutos, hasta que los panes se hayan hinchado levem ente y tengan los bordes un
combinado esta idea
poco marrones. M ientras horneas los primeros, estira con el rodillo y acaba el resto.
Dejalos enfriar sobre una rejilla y conservalos en un recipiente hermetico.
anadiendo bayas tambien en la
masa, lo que potencia el sabor.
Como es dificil encontrar
moras de los pantanos fuera de
Escandinavia, se pueden usar
otras bayas secas. A pesar de
que las suelcn endulzar con
azucar antes de secarlas,
tambien nos valen grosellas,
arandanos o uvas espinas. No
obstante, ese dulzor hace que la
fruta pierda parte de su
intensidad. Otro buen sustituto
es el polvo de zumaque
(sumac), una especia que se
encuentra en tiendas de comida
libanesas. Como ultimo
recurso, puedes usar
ralladura de limon.
177
LOS PA N ES S E C O S DEL IN VIERN O I E SC O CIA

Escocia

Es poco probable que en la panificacion intervenga la inventiva,

pero tiene que basarse en el redescubrimiento. Esto se traduce
en que la recuperacion de antiguos cereales ayuda a los
molineros y agricultores a practicar metodos tradicionales de
produceion, ya que los pueden situar en su contexto. Los
molinos tradicionales convierten el cereal en harina del mismo
modo en que se ha hecho durante siglos. Las piedras de molino
que usaban nuestros abuelos se parecen muchisimo a las que
usamos hoy en dfa en molinos restaurados, ya sean de agua o
viento. Puede que incluso el cereal produzca una harina que
tenga el mismo sabor, pero nunca lo sabremos con certeza.
El bere es un tipo de cebada que, en su di'a, era muy cultivada
como alimento en Escocia, Irlanda y partes del norte de
Europa. A pesar de que el bere pudo haber existido en Escocia
desde el Neolftico, lo mas probable es que los vikingos lo
introdujeran, con intencion de cosecharlo, entre los anos 787 y
950. El nombre pudo haber derivado del islandes antiguo, barr,
un tipo de cebada local que se cultivaba allf por aquel entonces.
Bere es tambien la rafz de otras palabras en ingles. La palabra
granero, barn, significa lugar para la cebada y viene de la
combinacion de cebada (barley, en ingles) y casa (aern).
Durante el reinado de Jacobo I, la palabra cerveza, beer, se
decfa bere, y anteriorm ente, en tiempo de los anglosajones, beor.
En Gran Bretana, la cerveza se elabora remojando cebada
germinada y tostada en agua caliente que se mezcla con una
infusion de lupulo, y despues fermentandola con levadura.
Junto con la avena, el bere constituyo en su momento una
parte importante de la dieta de los habitantes de las Highlands,
dado que ambos cereales eran capaces de crecer en sus dificiles
suelos y madurar durante una corta estacion. De manera similar
al centeno, el bere no produci'a un pan elastico capaz de atrapar
el aire suficiente como para hacerlo ligero y agradable. En ESTA PAGINA: La tra m p illa que lib e ra el agua. E l m u ro del
cambio, se utilizaba en forma de papilla, o bien como una masa m o lin o cu b ie rto de z a r c illo s de pa rra. A g u je ro p o r do nd e e.
aplastada con las manos y cocida en una plancha para hacer un g r a n o e ntra a la piedra. La b a hia de M u n lo c h y, fren te a la

pan delgado y redondo Uamado bannock. Las galletas de avena se g ra n ja de M a cL e o d . PAGINA SIGUIENTE: E l e sta n q u e del

hacen de un modo similar.

Era diffcil m antener seco el grano, que se secaba en un horno
de cereal. Debido a la humedad era inevitable que algunos
granos germinaran, malteando y endulzando la harina de
manera no intencionada. En casa se tostaba el bere en una
m o lin o en G o lsp ie Milt. E l m o lin e ro M ic h a e l S h a w en el
to sta d e ro d o n d e s e tu e sta n lo s g r a n o s de bere. M ic h a e l y
B e c k y Sh aw . S a c o s de ce nteno en g ra n o en la planta
s u p e r io r d e l m olino. B e s s , e l p e rro de D o n n ie M a cL e od .
P e d a z o s de pan de centeno, bere y ave na junto al estanque
d e la s tru ch a s. E l a r m a z o n de m a d e ra que rod ea a la

cazuela para que estuviera lo suficientem ente duro como para p ie d ra d e l m olino. O cas junto a la ru e d a del m olino.

poder molerlo.
En el molino de Golspie Mill, a una hora y cuarto en coche de
Inverness, todavfa se secan y muelen bere y peasemeal (una
harina hecha de un guisante amarillo) de manera tradicional.
Todas las mananas, Michael Shaw pasa unas horas freneticas

178

subiendo y bajando las escaleras de un armazon que parece un
mecano hecho de madera blanca, asegurandose de que las
ruedas giren, los sacos sean levantados y las piedras den vueltas.
Su jornada laboral esta condensada porque la fuente de energia
que hace girar la rueda (el agua) es limitada.
Un pequeno arroyo llena el estanque del molino, de unos
treinta metros de diametro. Tarda cerca de un dia en llenarlo, y
algo menos durante la epoca de lluvias, cuando llega el exceso
de agua desde el estanque de las truchas. Para hacer funcionar
el molino, se abre una trampilla tirada por una cadena y el agua
comienza a correr por un estrecho conducto para hacer girar la
rueda. Ademas de moler el grano, el agua mueve varios cedazos,
conductos de aire para quitar el polvo y la cascara al grano, y un
montacargas tirado de una cuerda para transportar los sacos de
grano entre los pisos.
Estoy con Michael y su pareja Becky junto a un viejo horno
Aga en la casa del molinero. Llegue de Nueva Zelanda y la
primera temporada trabaje de esquilador dice Michael .
Cuando eres nino no piensas en que de mayor te dedicaras a
moler grano, iverdad? Nunca se me ocurrio que pudiera pasar
algo asf.
Fergus, el anterior molinero, y su mujer se jubilaban, y
necesitaban a alguien que les sucediera. Fergus me enseno el
molino y pense: iMira esto! dice Michael . Habfa ese olor ecologicas, le ayudan en la granja haciendo labores de desbrozo.
como a cereal. Tenia las manos llenas de bere, las ruedas giraban y
las cintas se movfan sin cesar, y pense: Si, esto podna ser
interesante. Habfa mas gente interesada, pero nos eligieron por
delante de los rivales. Becky anade riendo: Fergus dijo que plantas, asi como toda la fauna y la flora que dependen de ellos.
los otros vernan de algun sitio en Inglaterra, y que solo querfan
hablar del dinero, asi que no !e gustaron desde el principio.
180
Cuando la gente habla del
sisterna de seguridad social, ese
seguroes nuestra tierra.
Debemos proteger contra las
agresiones quimicas las semillas,
los granosy las plantas, asi como
toda la fauna y la flora que
dependen de ellos.
DONNIE MACLEOD
IZQUIERDA: C iru e lo s en flor.
E l g ra n je ro y activista
D o n n ie M a cL e o d , de
M a c L e o d O rga n ics, de
A rd e rs ie r, en T h e B la c k
Isle.
De vez en cuando Michael lleva una muestra de sus harinas a
MacLeod Organics, en Ardersier, el hogar y lugar de trabajo del
granjero y activista Donnie MacLeod. El pueblo se encuentra a
orillas del fiordo de Moray, y esta tan cerca del mar que puedes
sentir la sal secandote la piel, y la brisa marina limpiandote los
ojos y los pulmones. A comienzos de 2002, detuvieron a Donnie
por no colaborar despues de que se negara a abandonar un
campo donde se estaban llevando a cabo pruebas con cultivos
modificados geneticam ente. La cobertura que la prensa hizo
del asunto lo convirtio en un heroe local. La causa sigue aun
pendiente.
Me lleva a dar una vuelta en tractor por sus prados, mientras
da de comer zanahorias ecologicas de sus campos a sus vacas.
A las vacas les encantan las zanahorias*, dice mientras
aquellas se arremolinan detras del remolque que va echando
montones de raices naranjas sobre el verde pasto de hierba y
trebol.
MacLeod Organics reparte cajas de verdura e ingredientes
ecologicos a clientes de la zona. Entre ias cebollas, patatas y
verduras de temporada, tam bien se pueden pedir paquetes de
avena, harina integral de trigo, bere, y peasemea/ de Golspie Mill.
Uno de sus clientes de la zona es una familia con pocos recursos
que hace pan en casa; a cambio de la caja de verduras
Cuando la gente habla del sistema de seguridad social, ese
seguro es nuestra tierra dice Donnie . Debemos proteger
contra las agresiones quimicas las semillas, los granos y las
Esa comida pura es la que deberfan comer nuestros hijos, y yo
luchare para hacerlo posible.

Botones de anchoa
Estas galletitas, cada una con
su trocito de anchoa cocinada
en mantequilla en el centro,
son perfectas para comer con
un buen vaso de cerveza fria.
El sebo de vaca hace que
panes como este tengan un
sabor mas complcto de lo que
pudieran sugerir sus
ingredientes.
CO N SEJO E sta receta e sta ab ie rta a
v a ria c io n e s s e g u n lo que t e n g a s a
m an o o lo que te gu ste. En lu g a r de
sebo, p u e d e s u s a r m a n te q u illa o una
b u e n a m anteca. S i no e n c u e n tra s mijo,
p ru e b a a u s a r s e m o la de m aiz o arro z
m olido.
P E S C A D O I LOS PA N ES SE C O S DEL INV IER NO
250 g de h a rin a floja o de re p o ste ria PARA LA MANTEQ UILLA de ANCHOA:
50 g de m ijo m o lid o fino 15 g de m an te q u illa
1 'A cu c h a ra d ita de b ic a rb o n a to de 3 -4 b u e n a s a n c h o a s, bien p ic a d a s
so d io 1 la m in a de ajo
'A cu c h a ra d ita de s a l m a rin a fina
75 g de se b o de vaca
90 m l de a g u a a 20 C
Mezcla en un bol la harina, el mijo, el bicarbonato de sodio y la sal. Incorpora el sebo a los
ingredientes secos con los dedos, hasta que se haya distribuido de manera homogenea y
recuerde a pequenas migas de pan. Anade el agua poco a poco hasta que tengas una masa
suave y fina.
Espolvorea un poco de harina sobre la mesa. Estira la masa hasta que tenga 3 o 4 mm de
grosor. Corta discos de masa con un molde redondo de 4 cm, y colocalos con la ayuda de un
cuchillo sobre una bandeja forrada de papel de hornear.
Precalienta el horno a 200 C. Pon las anchoas, la mantequilla y el ajo en una cazuela
pequena, y calientala hasta que la mantequilla se derrita y la mezcla empiece a
chisporrotear. Retira del fuego y deja que se enfrfe un poco. Esparce un poco de la
mantequilla de anchoa sobre cada galleta con una brocha o cuchara. La idea es cubrir la
superficie para que aromatice la galleta pero sin que se derrame por los lados. Por ultimo,
coloca un trocito de anchoa en el centro de cada galleta.
Hornea en el centro del horno durante 20 minutos, o hasta que las galletas hayan
comenzado a tomar color. Retfralas de la bandeja y dejalas enfriar sobre una rejilla. Una vez
frfas, conservalas en un recipiente hermetico.
181
LOS P A N E S S E C O S DEL IN VIERN O I ROM ERO

Palitos de romero y queso fresco

La comida salada, servida PARA EL FERMENTO: PARA LA MASA:

150 g de h a rin a floja o de re p o ste ria 250 g de h arin a floja o de re p o ste ria
cuando acaba la tarde,
250 m l de leche e n te ra 1 c u c h a ra d ita de s a l m a rin a fina
produce una sed que es la
% cu c h a ra d ita de le vad ura fre sc a y 80 g de m a n te q u illa
excusa perfecta para beber un
desm enuzada 50 g de q u e s o fre sc o tipo ricotta
coctel o aperitivo. El queso 1 ra m a g ra n d e de rom e ro, picada
fresco y el romero dan sabor y F e rm e n to
un toque de humedad a estos
trozos de masa
generosamente salados. En
Italia existen muchas PARA EL FERMENTO Mezcla todos los ingredientes en un bol y dejalos en un lugar caliente
versiones de los llamados durante 1 hora.
grissini , a veces simples, y a PARA LA MASA Mezcla en un bol la harina con la sal. Incorpora frotando la mantequilla, el

veces de textura 1igera y queso y el romero a los ingredientes secos hasta que la mantequilla se haya distribuido
abierta. En el restaurante de de manera homogenea. Al frotar el romero ayudaras a que libere su aceite aromatico en
Giorgio Locatelli en Londres,
la harina.
los grissinise presentan con Incorpora el fermento a la mezcla de harina y estrujalo entre las manos hasta que todo
este bien amalgamado. Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las
virutas del mejor jamon de manos e incorporates a la masa del bol, tapalo y dejalo reposar 10 minutos.
Parma, perfectas para
Unta la mesa con un poco de aceite y amasa 10 segundos, terminando con la masa
acompanar a una copa de en forma de bola. Lava y seca el bol, vuelve a m eter la masa en el y dejala reposar
Prosecco o de agua con gas. 10 minutos. Repite este amasado corto otras dos veces a intervalos de 10 minutos.
Por ultimo, deja la masa reposar durante 1 hora y amasala cuando haya transcurrido
CO N SEJO S e p u e d e n u s a r o tr a s h ie rb a s ese tiempo.
a ro m a tic a s p a ra d a r s a b o r a este pan.
P ru e b a a a n a d ir a la m a sa tom illo Precalienta el horno a 180 C. Enharina un poco la mesa y estira la masa con el rodillo
lim o n e ro, m ejorana, sa lv ia o ce b o llin o hasta formar un rectangulo de 20 x 30 cm. Corta tiras finas de la parte mas ancha de la
fin a m e n te picados. masa, cada una de menos de 1 cm de anchura. Despues estiralas con las manos
haciendolas rodar sobre la mesa hasta que midan 40 cm de largo. Dejalas sobre una
bandeja forrada con papel de hornear, con espacio suficiente para que no se toquen
en el horno al crecer.
Hornea en el centro del horno durante 25-30 minutos, o hasta que los palitos esten
crujientes y dorados. En mi horno conviene darles la vuelta cuando han pasado las tres
cuartas partes del tiempo de coccion, para que se doren de manera uniforme. Saca los
palitos de la bandeja y dejalos enfriar sobre una rejilla mientras horneas el resto.

182
LOS PA N ES S E C O S DEL IN VIERN O I A L U B I A S

Barquillos de alubia blanca

Este fino pan crujiente utiliza 200 g de alu b ia s b lan ca s cocidas, bien 'A cucharadita de levadura quim ica

un viejo recurso de los panes e sc u rrid a s y se c a d a s con un trapo % cucharadita de s a l m arin a fina
de cocina 50 g de m an teq u illa
humildes: la alubia. Cuando
200 g de harina floja o de reposteria 30 m l de a g u a a 20 C
no habi'a sufieiente harina
/ cucharadita de bicarbonato de sodio S a l m arin a en copos
para hacer pan, o cuando la
harina local era basta y poco
apetecible, unas alubias o Machaca las alubias con un mortero o un robot de cocina hasta que obtengas una pasta
arroz cocido aumentaban la suave. Mezcla en un bol la harina, el bicarbonato de sodio, la levadura quimica y la sal.
cantidad de masa y suavizaban
Incorpora la mantequilla a los ingredientes secos frotandola, y despues anade la pasta de
alubias y el agua, mezclandolo todo con los dedos hasta tener una masa suave y fina.
el sabor. Hoy sabemos que
tambien aumentaba el
Precalienta el horno a 200 C. Estira la masa con el rodillo sobre la mesa enharinada
hasta que tenga 3-4 mm de grosor. Corta la masa en rectangulos de 5 x 10 cm y colocalos
contenido nutricional del pan, en una bandeja forrada con papel antiadherente. Pincela el centro de cada barquillo con
haciendo que se incrementase un poco de agua y espolvorea una lfnea de copos de sal en medio.
la cantidad de proteina y que Hornea en el centro del horno durante 15-20 minutos, o hasta que los barquillos
fuese bueno como parte de adquieran un tono marron claro en los bordes. Colocalos sobre una rejilla y dejalos en un
una dieta pobre en carne o sitio ealido para que continuen secandose y queden crujientes. Una vez frfos,
pescado. Sin e Ios con una conservalos en un recipiente hermetico.
ensalada de tomate, sobre
todo en temporada, cuando
los tomates llegan di rectos de
la mata, maduros y llenos de
sabor.

C O N SEJO Experim enta con o tras

le gu m b re s cocidas, com o ga rb a n zo s
o a lu b ia s borlotti, y c o m b in a la s con
hie rb as aro m aticas o pimenton.

18 4
or
El acabado
M uchas veces, antes de meterlo al horno, dejo que el pan conserve la pequena capa de harina que
evitaba que se pegara al pano. N o obstante, un poco de semola o harina integral adicional, o un
poco de aceitc de oliva, pueden hacer que una corteza sea extraordinaria. Estas indicaciones te
ayudaran a perfeccionar ese acabado especial.

Crema pastelera para hornear

400 g de leche fresca
1 vaina de vainilla, abierta por la m itad, y s u s s e m illa s
25 g de alm id on de mai'z
125 g de azu car bianco m uy fino
2 huevos m ed ian os
50 g de m antequilla, en pom ada

Calienta en un eazo la leche con la vaina de vainilla, sus

semillas y cascara hasta que este a punto de hervir. Retira
del fuego y dejalo en infusion durante 5 minutos. Retira la
vaina.
Mezcla en un bol el almidon de maiz y el azucar. Anade los
huevos, uno a uno, batiendo hasta que quede fino y
homogeneo. Incorpora la leche a la mezcla mientras la bates.
Vuelve a verterla en el cazo y calientala, batiendo
constantem ente, hasta que hierva. Retirala del fuego, ponla
inm ediatam ente en un recipiente mas frfo e incorpora la
mantequilla. Coloca sobre la superficie de las natillas un
papel untado con mantequilla (o el mismo envoltorio de la
mantequilla) y deja que se enfrfen.
Glaseado de almidon
Este glaseado de almidon, la brillantina de los acabados para
pan, proporciona un aspecto lustroso y se usaba mucho a
comienzos del siglo XX. Esta sencilla mezcla de almidon y
agua se seca rapido en el horno y crea un suave barniz que da
al pan un brillo satinado tras la coccion.
50 g de alm id on de m aiz o patata
200 g de agua
Mezcla el almidon de maiz con unas cucharadas de agua
hasta crear una pasta, despues anade el resto del agua.
Coloca la mezcla en un cazo y llevalo a ebullition
removiendo sin parar. Retira del fuego y deja que se enfrie.
Para usarlo, pincela el pan con el glaseado unos
15 minutos antes de acabar la coccion.
Glaseado de huevo
Cuando estaba en Ucrania vi por primera vez a un panadero
atar unas largas plumas de polio para fabricar una humilde
brocha. Despues, aquella brocha se untaba en huevo fresco
batido de un intenso color naranja para pincelar el pan (ver
arriba). Los polios se alimentaban de corteza de pan,
escarabajos y restos de maiz, y el hecho de que sus huevos
enriquecieran tanto la miga como la corteza del pan, les
otorgaba un lugar importante en la alimentation de la familia.
Cada panadero tiene sus preferencias a la hora de pincelar un
pan con huevo. Algunos usan solo las yemas, mezcladas con el
mismo peso de agua frfa y una pizca de sal. Esto produce un
acabado de color profundo que se oscurece rapidamente en el
horno y conserva los trazos de la brocha al hornearse. Otros
usan el huevo entero y batido (a veces con un poco de leche),
lo que da un brillo dorado al pan cocido. Por lo general, el
sabor del huevo permanece tras la coccion, asf que asegurate
de que sea fresco, y no lo dejes al aire libre mucho tiempo una
vez batido, ya que puede adquirir un olor extrano.

187
EL AC ABADO
Glaseado de agua y sal
Este acabado proporcionara una corteza salada tanto a bollos
pequenos como a panes grandes, y es mejor combinarlo con
una reduction en la cantidad de sal de la masa.
100 g de a g u a hirviendo
50 g de sa l m arin a fina
Vierte el agua sobre la sal y revuelve hasta que se haya
disuelto. Pincela el pan justo antes de hornearlo.
Glaseado de azucar hervido
A menudo, un glaseado dulce y pegajoso de almfbar forma
parte del atractivo de los panes dulces enriquecidos con
mantequilla. Extendido despues del horneado, sobre el pan
ya frfo, permanece brillante y se pega a cualquier cosa que
toque el pan. Si lo pincelas sobre el pan caliente, se
cristaliza dando una costra blanca y mate.
100 g de azu car bianco fino
100 g de agu a
Calienta en un cazo el azucar y el agua, revolviendo hasta
que el azucar se haya disuelto. Haz que el alrmbar rompa el
hervor y cuecelo a fuego suave durante 2 minutos. Retira del
fuego y dejalo que se enfrfe sin moverlo.
Glaseado de azucar glas y azucar fino
Se puede espolvorear azucar glas o azucar fino sobre algunos
panes justo antes de hornearlos, especialmente sobre
aquellos panes enriquecidos que se cuecen durante poco
tiempo. No obstante, no creas que solo es valido para panes
dulces: las galletas saladas espolvoreadas con azucar son un
bocado extrano pero gustoso. Pon el azucar en un colador o
cedazo sobre un plato. Levanta con suavidad el colador y
espolvorea con delicadeza sobre el pan, bollo o galleta.
188
Costra de granos enteros o sem illas
Los copos de trigo o avena y las semillas quedan bien en el
exterior del pan. La manera de hacer que se adhieran es
rodar el pan sin cocer sobre un trapo humedo colocado en un
plato. Despues, en un movimiento rapido, debes pasarlo
sobre un plato lleno de los granos o semillas deseados.
Acabado con bebidas alcoholicas
A veces la masa se pincela con bebidas alcoholicas antes de
hornear para conseguir pegar el azucar a la corteza; mientras
que el alcohol se evapora en el homo, permanece su sabor de
fondo. Otras veces se pincela o vierte sobre el pan despues
de la coccion. Junto a la caja registradora de Maison Bertaux,
una vieja pastelerfa anglofrancesa del Soho londinense,
hay una botella de ron que sirve para empapar cada babd en
el momento de la venta. Delicioso.
Costra de m igas de mantequilla
Las migas se pueden usar para hacer una costra sobre el pan
del mismo modo que se hace con los granos o semillas.
Saborizantes como el ajo, anchoas, pim ienta negra molida o
pimenton se pueden anadir a las migas.
250 g de m ig a s de pan, g r u e s a s o finas
50 g de m an te qu illa derretida
'A cucharadita de s a l m arin a fina
Coloca las migas en un bol y vierte sobre ellas la mantequilla
derretida. Revuelve, anade la sal y frota las migas con las
manos para asegurarte de que la mantequilla y la sal se
distribuyen uniformemente. Esparce las migas sobre una
bandeja y despues, como has hecho con los granos y semillas,
haz rodar el pan sin cocer sobre un pario humedo antes de
rodarlo sobre ellas.
T ABL AS DE E Q U I V A L E N C E S / A G R A D E C IM IE N T O S

PESO VO LU M EN Agradecimientos del autor

A mi editora, Rebecca Spry, por su paciencia, y a Yasia Williams, Lawrence
sistem a im perial sistema imperial M orton y H attie Ellis: gracias por trabajar tan duro y esforzaros en que saliera
m etrico metrico bien. A mis amigos Dean Brettschneider, Richard W hittington y Richard
5g )4oz 1,25 ml K cucharadita Bertinet, por su apoyo y humor en todo el proceso. A Giorgio y Plaxi Locatelli,
lO g / OZ 2,5 ml A cucharadita Federico Turri, Federico Sali y el equipo de Locanda Locatelli. A Susan Low y
15g / OZ 5 ml 1 cucharadita Guy Dimond. A Wendy Fogarty. A Patricia y Paul Harrison, de Ceci Paolo, en
2 5 -3 0 g 1 OZ 10 ml 2 cucharaditas Ledbury (www.cecipaolo.com). A Marie y Nick Daffern y su familia de Hope
35 g 1 / OZ End (www.hopeend.com). ATroels Bendix (www.breadsetcetera.com).
15 ml A fl oz A Sylvia Macdonald y Garry Parker, de la revista British Baker. A Chris Smail,
40 g 1 / OZ
30 ml 1 fl oz Karen Tilley, Neville Moon, Rachel Saunders y el equipo de Bakehouse.
50 g 1 / OZ
55 g 2 oz
50 ml 2 fl oz A Judy y David Horgan, Adrian Watson, Murray Rhind y los panaderos del Cafe
60 g 2 Zoz 75 ml 2 / fl oz Royal, de Newcastle. A Sharron, Tamara y Evelyn, de Snappy Snaps, en
70 g 2'Aoz 100 ml 3A fl oz Tooting. A Colin Bradbury y el equipo de Genie Imaging
85 g 3 oz 125 ml 4 fl oz (www.genieimaging.co.uk). A Clive M ellum y John Lister, de Shipton Mill.
90 g 3 Aoz 150 ml 5 fl oz K pinta
Y a Alastair Hendy, por mostrarme el camino.
3 'Aoz POR SU AYUDA CON LA PARTE CIENTIFICA: A Ian Roberts, Chris Bond y el
1 00 g 175 ml 6 fl oz
115 g 4 oz 7 fl oz K pinta
equipo de la National Collection ofYeast Cultures, de Norwich
200 ml (www.ncyc.co.uk). Al profesor Peter Shewry, de Rotham sted Research, en
1 25 g 4 Vzoz
225 ml 8fl oz H arpenden (www.rothamsted.bbsrc.ac.uk). Al doctor James Barnett. A Keith
1 40 g 5 oz
250 ml 9 fl oz Wooller, de ADM Milling.
1 50 g S VzOZ

1 75 g 6 oz 300 ml 10 fl oz 'A pinta A LOS S IG U IE N T E S PA N A D ER O S, M O LIN ER O S, G R A N JE R O S Y FA M IL IA S:

200 g 7 oz 350 ml 12 fl oz SUECIA: A D ag H erm elin, Lisa Forare Winbladh yjohan Sorbergs, de
225 g 8 oz 400 ml 14 fl oz Riddarbageriet, en Estocolmo. A Robert Saberski, de Roslagsbrod, en Gimo
250 g 9 oz 425 ml 15 fl oz pinta (www.roslagsbrod.se). A Jan H edh, de Olof Viktors, en Glemmingebro
275 g 9 3/ o z 450 ml 16 fl oz (www.olofviktors.se). A O sten Brolin, de Vete-Katten, en Estocolmo
280 g 10 o z 18 fl oz
(w ww.vetekatten.se).
500 ml Dl NAMARCA: A Camilla Plum y Per Koelster, de Fuglebjerggaard, en Helsinge
300 g 10 l^ o z 20 fl oz 1 pinta
600 ml (www.fuglebjerggaard.dk).
325 g 11 ^ o z
700 ml 1 / pintas FRANCIA: A Nicolas Berger y su equipo, H elene Barbier y Emmanuelle
350 g 12 o z
375 g 13 o z 850 ml 1 'A pintas Perrier, de Alain Ducasse, en el hotel Plaza Athenee (www.plaza-athenee-
400 g 14 o z 1 litro 1 / pintas paris.com).
425 g 15 o z 1,2 litros 2 pintas IR LAN DA: A Michael Power y Ann Sutton, de T he Bakehouse, en New Ross
450 g lib 1,3 litros 2 'A pintas
(Wexford). A Will Sutherland y Angela Ashe, de la School for Self Sufficiency
(Escuela de Vida Sostenible) de Killowen, en New Ross (Wexford) (www.self-
500 g 1 lb 2 o z 1,4 litros 2 'A pintas sufficiency.net).
550 g 1 lb 4 o z 1,5 litros 2 Ya pintas ESCOCIA: A M ike y Becky Shaw, de Golspie Mill, en Sutherland
600 g 1 lb 5 o z 1,7 litros 3 pintas (www.golspiemill.co.uk). A Donnie M acLeod, de M acLeod Organics, en
650 g 1 lb 7 oz Ardersier (Inverness) (www.macleodorganics.com).
700 g 1 lb 9 o z ALEMAN IA: A Isa Petereity Julia Decker. A Franz Strieker, de Klenstrasse 69,
750 g 1 lb 10 o z en Munich.
800 g 1 lb 12 o z RUSIA: A Lilia Smelkolva, de Slow Food, en Bra (Italia). A Ekaterina
850 g 1 lb 14 o z Drozdova. A William Webster. A Sofia Shurovskaia. A Jonathan Thatcher.
900 g 21b UCRANIA: A Paul Okopsky y Ukrainian Travel (www.Ukraine.eo.uk). A la
950 g 2 lb 2 o z sefiora Yaroslava Jaruk y su hijo Andrei, y al equipo del M anchester Cafe, de
1 kg 2 lb 4 o z Ivano-Frankivsk. A Oksana Yefimchuk. A Igor Aveolian. A la madre Teresa y la
1 ,2 5 k g 2 lb 12 o z congregacion de hermanas miroforas de Ivano-Frankivsk.
1,3 k g 31b ITALIA: A Toni Vitiello, Claudio y Stella, de la Focacceria Tipica Ligure, de
1,5 k g 3 lb 5 o z Turin. A Silvia Capello. A Marta Bera, de Panetteria Bera. Al equipo de la
1 ,6 k g 3 lb 8 o z Latteria Bera Bruna.
1,8 k g 41b INGLATERRA: A Jack y Jill Lang. A Andy Lynes, de www.egullet.com. A Jim
2 kg 4 lb 8 oz Webb, Yotam, Noam y el equipo de O ttolenghi. A Michael Stoate, de Cann
2 ,2 5 k g 5 lb Mills (D orset). A Aiden Chapman y al equipo de la panaderia Leakers.
2 ,5 k g 5 lb 8 oz A Emmanuel Hadjiandreou, de Daylesford Farm (Gloucestershire).
2 ,7 k g 61b
3 kg 6 lb 8 o z

Tablas reproducidas con el amable permiso del gremio britanico

de escritores gastronomicos (The Guild of Food Writers, por su
denominaci6n en ingles).

19 0
 IN DI CE ALFAB ETICO

A c
absorcion, diferencia entre harinas 12
acabado 187-188
aceite de oliva, pan piano con aceite de
oliva 151
aceite para manipular la masa 18, 19, 21
agrio, pan agrio 100 % de centeno 31
ajo 181, 188
bolas de ajo cocidas 142
tortitas de ajo y grasa de oca 157
alcaravea 58, 71, 122, 171
pan claro de centeno y alcaravea 68
ale 40,41, 160
pan de ale con granos de trigo 48
Alemania, panaderos 90-92
alforfon 166
crepes de alforfon 78
muffins de alforfon a la plancha 96
almendra
pan de leche de alm endra 118
pastel de naranja y alm endra 131
alubia, barquillos de alubia blanca 184
amasar 18-19
anchoa, botones de 181
Armagnac, sirope de 104
arroz 44, 81, 181, 184
pan de arroz 89
avellanas
pan de avellanas con miel y granos 112
pan dulce de castanas y avellanas 114
avena 80, 81
galletas de avena 175
pan de avena en copos y manzana 82
pan de Golspie 86
pan de soda de Waterford 69
azafran, pan dulce de azafran 124
azucar
glaseado de azucar glas y azucar fino 188
B chicharrones, pan piano frito con semillas de
baba de centeno y ciruelas pasas con sirope
de Armagnac 104
barm 38, 40
pan bianco con castanas ralladas 163
pan bianco de masa madre 28
pan bianco de tomillo 135
pan bianco rapido 63
pan de barm 41
pan de frutas y barm 103
pan de mafz bianco y trigo 35
barquillos, ver galletas
batard, formar un 21
bayas, pan crujiente de bayas salado
y acido 177
bere 86
bola, formar 21
bollos
bollos de Chelsea 128
bollos de mostaza y mafz 139
bollos de sidra rustica 53
bollos dulces de brandy 58
bollos hojaldrados de m antequilla 146
brillo, acabado 57
D
canela 122, 128 Dinamarca, panaderos 70-72
galletas de miel y jengibre 140 dulce, masa dulce enriquecida con
pan de pasas y canela 100 m antequilla 145
cassis, pan de pasas de C orintoy cassis 60 dulce, panes
castanas bollos dulces de brandy 58
pan bianco con castanas ralladas 163 corona dulce de grosellas negras 115
pan dulce de castanas y avellanas 114 pan dulce de azafran 124
cebada, harina de 36, 77, 132, 176 pan dulce de castanas y avellanas 114
cebada, panes pan dulce de centeno 66
pan de cebada 77
pan de cebada y centeno 36 E
pan de cebada y limon 132 eneldo 122, 171
pan piano de cebada 176 pan de centeno hecho con liquido de
cebolla, pan de cebolla y laurel 116 pepinillos 57
centeno, harina de 25, 30, 31, 36, 48, 66 pan piano frito con semillas de eneldo y
centeno, panes chicharrones 164
baba de centeno y ciruelas pasas con equipam iento 22
sirope de Armagnac 104 molde con tapa 89, 118
pan agrio 100 % de centeno 31 Escocia, panaderos 178-180
pan alsaciano con centeno 49 especias, usadas como ingrediente 66, 68,
pan claro de centeno y alcaravea 68 100, 106,123, 124,128-130,139-140
pan de cebada y centeno 36
pan de centeno con cilantro 130 F
pan de centeno hecho con liquido de farinata 148-150, 153
pepinillos 57 Francia, panaderos 172-174
pan de cereza, hinojo y centeno 106 frito, pan piano frito con semillas de eneldo y
pan dulce de centeno 66 chicharrones 164
pan integral de centeno 85 fromagefrais 45
pan oscuro y crujiente de centeno 167 frutas, panes con frutas, 82, 99, 100, 103,
pan piano claro de centeno 168 104, 106, 115
centeno, mezcla gelatinizada 31
cereza, pan de cereza, hinojo y centeno 106 G
cerveza galletas
pan de ale con granos de trigo 48 barquillos de alubia blanca 184
para hacer barm 40, 41 botones de anchoa 181
chalotas, pastel de salvia, queso galletas de miel y jengibre 140
y chalotas 154 galletas saladas 171
Chelsea, bollos de 128 garbanzos 150, 184
tortas de garbanzos 153
eneldo y chicharrones 164 germ en, pan de germ en de trigo 64
cilantro, pan de centeno con cilantro 130 germinados 38, 39
ciruelas, baba de centeno y ciruelas pasas con girasol, pan de girasol 93
sirope de Armagnac 104 glaseado de almidon 187
cobnuts, pan de avellanas con miel y granos glaseados 187,188
112 gluten 14, 36, 64
coccion, la 22 Golspie, pan de 86
cocido, bolas de ajo cocidas 142 granos
cortar la masa 22 cocidos o macerados 48, 49, 64, 77, 81,115
corteza, distintos acabados 57, 187-188 costra de granos enteros o semillas 188
crema pastelera 187 germinados 38-39
pan de manzana y crema pastelera 120 malteados 38
crepes pan de cinco cereales 81
de alforfon 78 grasa 144
de pim ienta negra 123 grissini, 74, 148-150, 182 (verpalitos)
crujientes, panes crujientes grosellas, corona dulce de grosellas
galletas saladas 171 negras 115
palitos crujientes de mafz 74
pan crujiente de bayas salado y acido 177 H
pan oscuro y crujiente de centeno 167 harina 13
cuajo 45 de fuerza 25, 36
integral 30, 35, 64
italiana 00 35, 150
para hacer masa madre 25

191
IN DI CE ALFAB ETICO

hierbas aromaticas 57, 127, 130, 135, 153, pan bianco de masa madre 28 picklets de m antequilla tostada 156
154, 182 pan de ale con granos de trigo 48 piedra de horno 22
higos, pan de vino tinto, pinones e higos 54 pan de cebada y centeno 36 pinones, pan de vino tinto, pinones
hinojo, pan de cereza, hinojo y centeno, 106 pan de maiz bianco y trigo 35 e higos 54
hojaldrado, bollos hojaldrados de m antequilla pan de molino 30 plancha 96
146 mesa, aceite para trabajar 18, 19, 21 polenta, pan de maiz 73
hornos 22 miel
huevo, glaseado de huevo 187 galletas de miel y jengibre 140 Q
hum edad, importancia de un am biente pan de avellanas con miel y granos 112 queso
humedo 22 pan de suero de leche con m antequilla como ingrediente 152
y miel 45 palitos de romero y queso fresco 182
mijo 63,81,93, 181 pastel de salvia, queso y chalotas 154
Inglaterra, panaderos 60-62 moldes de pan, con tapa 89, 118 queso fresco 44, 45
integral molino, pan de molino 30 pan de queso fresco 152
harina integral 30, 35, 64 Moscu, panaderos 32-34
pan de cinco cereales 81 mostaza, bollos de mostaza y maiz 139 R
pan integral de centeno 85 muffins de alforfon a la plancha 96 rapido, pan bianco rapido 63
Irlanda, panaderos 108-110 M unich, panaderos 90-92 romero, palitos de romero y queso fresco 182
Italia, panaderos 148-150
J
N
naranja, pastel de naranja y almendra 131
Rusia, panaderos 32-34
s
jengibre, galletas de miel y jengibre 140 nueces, panes con nueces 54, 111-114, 118, sal 16, 18
131 sal, glaseado de agua y sal 188
L nuez moscada sal marina 188
laurel, pan de cebolla y laurel 116 bollos de Chelsea 128 salvia, pastel de salvia, queso y chalotas 154
leche pastel de m anteca 158 scrumpy (ver sidra)
agria 68 sidra 44
pan de leche sencillo 46 o sidra, bollos de sidra rustica 53
lenteja, panecillos de lenteja 88 oca, tortitas de ajo y grasa de oca 157 sirope de caramelo o de arce 46
levadura 15 (ver tam bien masa madre) olivas, pan bianco de tomillo 135 soda, pan de soda
limon, pan de cebada y limon 132 pan de soda con pasas 99
lino, pan de lino y trigo 94 P pan de soda de W aterford 69
llquidos para hacer pan 44 pala de panadero 22 sourdough 24
lupulo 38 palitos stottie cakes blancos de patata 119
formar 21 Suecia, panaderos 136-138
M palitos crujientes de maiz 74 suero de leche 35, 44, 45
maiz palitos de romero y queso fresco 182 pan de soda de Waterford 69
bollos de mostaza y maiz 139 panecillos de lenteja 88 pan de suero de leche con mantequilla
palitos crujientes de maiz 74 panes pianos y miel 45
pan de mai'z 73 galletas de avena 175 pan piano de cebada 176
pan de maiz bianco y trigo 35 pan crujiente de bayas salado y acido 177
m alta 16, 38 pan oscuro y crujiente de centeno 167 T
m altear en casa 39 pan piano claro de centeno 168 tapa, molde de pan con tapa 89, 118
maltosa 38 pan piano con aceite de oliva 151 term om etro de horno 22, 39
m antequilla pan piano de cebada 176 tomillo, pan bianco de tomillo 135
bollos hojaldrados de m antequilla 146 pan piano frito con semillas de eneldo y tortas y tortitas
costra de migas de m antequilla 188 chicharrones 164 crepes de alforfon 78
masa dulce enriquecida con pastel de salvia, queso y chalotas 154 crepes de pim ienta negra 123
m antequilla 145 stottie cakes blancos de patata 119 picklets de m antequilla tostada 156
picklets de m antequilla tostada 156 Paris, panaderos 172-174 tortas de garbanzo 153
manzana pasas tortitas de ajo y grasa de oca 157
pan de avena en copos y manzana 82 bollos de Chelsea 128 Turin, panaderos 148-150
pan de manzana y crema pastelera 120 pan de pasas de Corinto y cassis 60
masa pan de pasas y canela 100 u/v
amasar 18-19 pan de queso fresco 152 Ucrania, panaderos 50-52
corte 22 pan de soda con pasas 99 vino
formar 20-21 pan dulce de azafran 124 bianco, pan alsaciano con centeno 49
p leg ar19 pasas de Esmirna, usadas como tinto, pan de vino tinto, pinones
masa dulce enriquecida con m antequilla 145 ingrediente 99, 103 e higos 54
masa madre (ver tam bien levadura) pastel de m anteca 158 vinschgauer schiittelbrot 91,92
alm acenam iento 27 patata
barm 38, 40-41 hogaza de patata 42 W/Y
crear 24 pasteles de perejil y patata 127 W aterford, pan de soda de Waterford 69
receta 25-27, 31 stottie cakes blancos de patata 119 yogur 25
masa madre, panes pepinillos, Ilquido de pepinillos 57
hogaza de patata 42 perejil, pasteles de perejil y patata 127
pan agrio 100 % de centeno 31 pesos y medidas 12

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