Instituto Universitario de Tecnologa PASCAL

Tecnologa de Alimentos

Cagua Edo. Aragua

Tecnologa de Carnes.

Tecnologa de carnes
Informe N 1

PROF. Vctor Serrano Br. Luis Rivero

CI: 19.276.989

Cagua, mayo 2017

 1. CONCEPTOS:

CARNE FRESCA:

La carne que no ha sido sometida a procesos de conservacin distintos de la

refrigeracin, incluida la carne envasada al vaco o envasada en atmsferas controladas.

CARNE PROCESADA:

El estudio de la OMS considera carne procesada "cualquier tipo de carne

que ha sido transformada con salazn, curado, fermentacin, ahumado u
otros procesos para mejorar el sabor y preservar el alimento". Esto incluira
beicon, salchichas, hamburguesas y tambin embutidos. Aunque la
mayora de ellos son de carne de vaca o cerdo, este grupo tambin incluye
embutidos hechos con sangre, carne picada de ave o vsceras. "Ejemplos
de carnes procesadas incluyen salchichas, jamn, carne en conserva y
cecina o carne seca, as como carne en lata, y las preparaciones y salsas a
base de carne", dice el IARC.
2. CONOCER LAS PRINCIPALES FUENTES PRIVADO Y PBLICO ENCARGADO
DEL ABASTECIMIENTO DE LA CARNE EN EL PAS:

PRODUCTOS CASA: (Corporacin de Abastecimiento y Servicios Agrcolas).-

Presta servicios agrcolas, comercializacin y distribucin de productos
alimenticios y otros que complementen la cesta bsica de materia prima, insumos
y produccin agroalimentaria sean de origen nacional o internacional.

- MERCAL C.A.: (Mercado de Alimentos).- Efecta el Mercadeo y

comercializacin al mayor y detal de productos alimenticios y otros productos de
primera necesidad manteniendo la calidad, bajos precios y fcil acceso. Se
incorpora al grupo familiar, pequeas empresas y cooperativas organizadas.

- PDVAL S.A.: (Productora y Distribuidora Venezolana de Alimentos S.A.).-

Ofrece a la poblacin venezolana productos de la cesta bsica e insumos bsicos
a precios regulados atendiendo toda la cadena de comercializacin, que incluye
transporte almacenamiento, distribucin y venta final.

- FUNDAPROAL: (Fundacin Programa de Alimentos Estratgicos).- Brinda

alimentos a los sectores de la poblacin ms desprotegidos a travs de las casas
de Alimentacin o las Bolsas Solidarias en pequeas bodegas y comercios
autorizados para tal fin.

- SADA: (Silos Almacenes y Depsitos Agrcolas).- Dirige, controla y regula las

polticas de almacenamiento de productos agrcolas y otras actividades conexas.
 VENALCASA: (Venezolana de Alimentos La Casa).- Participa activamente en
la seguridad alimentaria del pas, a travs de la prestacin de servicios agrcolas,
as como la comercializacin y distribucin de productos alimenticios y la materia
prima.

LOGICASA S.A. (Logstica Casa).- Ejecuta las actividades propias y necesarias

de almacenamiento en seco y refrigerado, empaquetado, distribucin y transporte
de productos alimenticios de origen nacional y extranjero, con el propsito de
fortalecer la seguridad alimentaria nacional.

PRODUCCIN NACIONAL, ORGANISMO CPULAS (FEDEAGRO):

CARACTERSTICA DEL MERCADO VENEZOLANO:

Venezuela, de acuerdo con informacin del Ministerio de Industria, Comercio

Exterior y Servicios de Brasil al cierre de 2016, se mantiene como el segundo
mercado de exportacin de carne vacuna, lo que gener para la industria brasilea
ms de 130 millones de dlares (130.794.104 millones de dlares
especficamente) por 22.507.934 kg de carne correspondiente a ese rubro.
Sin embargo, Venezuela no solo es el segundo en importaciones de carne vacuna,
pues tambin es el primer mercado de exportacin de carne aviar proveniente de
Brasil, con 56.065.752 kg de ese rubro exportadas desde tierras paulista, por
ingresos para el gigante del sur de 129.001.446 millones de dlares.

PRINCIPALES BENEFICIADORAS Y PROCESADORAS DE LA CARNE:

MATADERO AVICOLA LOS LLANOS

MATADERO FRIGORIFICO TAURUS
MATADERO DEL CAMPO C.A
MILACA MATADERO INDUSTRIAL LOS ANDES
BENEFICIADORA AGROVALENCA C.A
BENEFICIADORA AVICOLA BENACA C.A
BENEFICIADORA INDUSTRIAL CARNICOS ARAGUA C.A
BENEFICIADORA PURO CERDO C.A
FRIGORIFICO INDUSTRIAL LAS TEJERIAS SRL
FRIVECA
INVERSIONES JUMAGUE
L.P LIDER POLLO C.A
SERINALCA

POLTICA DE IMPORTACIN Y LA FALTA DE INCENTIVO AL PRODUCTOR

NACIONAL DEL CIRCUITO CARNE:

La produccin de carne para el ao de 1998 fue de 407 mil toneladas, para el ao

2012 fue de 360 mil toneladas[iii]. Ello quiere decir que hubo una sensible
disminucin en la produccin de 12 %. Por ende, podemos deducir que a sta
produccin nacional se le ha agregado la importacin, lo cual implica que los
anaqueles destinados a la venta de crnicos deberan estar rebosantes. Ello
implicara una superabundancia lo cual derivara en una fuerte disminucin del
precio de la misma y un aumento de su consumo. Sin embargo, ha sucedido
exactamente lo contrario.

3. TIPO DE CARNE: CARACTISTICAS DE LA CARNE RES:

CARNES ROJAS: estas deben su color rojizo cuando estn crudas al pigmento
llamado mioglobina y siempre provienen de mamferos. Dentro de este grupo se
encuentran:

Carne de vaca: esta se caracteriza por su elevado contenido de grasa es por esto
que aquellas personas que posean diabetes, hipertensin, sobre peso u obesidad
deben evitar un consumo excesivo de esta variante. Si la carne pertenece a un
animal de edad avanzada tendr mayor grasa, protenas y su sabor ser ms
fuerte. En cambio, en aquellos animales menores a un ao, ser ms tierna ya
que slo se alimentan de leche. El consumo de la carne de vaca es beneficioso ya
que ayuda a la reposicin de clulas y a tener un sano crecimiento. Se caracteriza
por ser rica en vitaminas B, minerales y protenas.

Carne de cerdo: se caracteriza por contar con un elevado contenido de

aminocidos, por lo que constituye una importante fuente de protenas. Al igual
que en el resto de las carnes, el porcentaje de carbohidratos que posee es muy
bajo, 1% que est representado por glicolpidos. En igual porcentaje se presentan
los minerales. En la carne de cerdo las vitaminas que ms presentes estn son las
del complejo B, sobre todo B6, B12 y B1. Esta ltima se encuentra en mayor
proporcin que en las otras carnes.

Carne de caballo: se caracteriza por contar con una baja presencia de grasa, es
rica en vitaminas hidrosolubles, sobre todo del complejo B. La carne equina se
caracteriza por ser ms tierna que el resto y esto se va incrementado a medida
que envejece el animal. Adems tiene un sabor dulce y un elevado contenido
proteico.

Carne ovina: se caracteriza por su elevada concentracin de grasa en algunos

cortes, en comparacin a otros animales. Presenta un elevado aporte de vitaminas
B12 y B2 y tambin de B1 y B3, aunque en menor medida. A diferencia de otras
carnes, es considerada una fuente de minerales, sobre todo de hierro hemo, que
ayuda a la formacin de hemoglobina, previniendo la anemia ferropnica. Adems
de hierro, la carne ovina aporta zinc, fsforo y sodio.

CARNES BLANCAS: que poseen colores blanquecinos o plidos al encontrarse

crudas y pueden provenir de aves, peces o incluso insectos.

Carne de pollo: las caractersticas de esta carne varan segn distintos factores,
por ejemplo, si el animal es de edad avanzada cuenta con mayor presencia de
grasa que uno joven. Por otro lado, la proporcin de protenas vara segn el
corte, por ejemplo, la pechuga cuenta con un mayor porcentaje de ella que el
muslo. Esta carne es una fuente de protenas muy similar a la de carnes rojas.
Con respecto a las vitaminas que aporta se encuentran la B3, B12, C, A y cido
flico. La presencia de zinc y hierro es menor que en las carnes rojas pero la
supera en relacin al potasio y fsforo.

Pescado: esta carne se caracteriza por proporcionar protenas cuyo valor nutritivo
es superior al de las carnes rojas. Adems de esto, cuentan con una proporcin de
grasas que no supera 5%, valor que el cuerpo humano requiere. Al proporcionar
omega3, quienes la consumen tienen menores posibilidades de padecer un
infarto. El pescado es una importante fuente de yodo, hierro, calcio, fsforo,
magnesio y de vitaminas A, D y B12.
Carne de conejo: esta carne vara mucho de acuerdo a si el conejo fue criado en
una granja o si es silvestre. En el primer caso, presentan ms grasa, un color
rosceo ms claro y se va endureciendo conforme envejece el animal y su sabor
es ms suave. Los conejos silvestres en cambio son de carne ms dura y con
sabor ms intenso. Cuentan con menor grasa y su color es ms rojizo. La carne
de conejo es magra, blanda y las protenas que aportan son similares al resto de
la carne en cuanto a la calidad y cantidad. Se caracteriza por presentar grandes
cantidades de potasio, calcio y fsforo. Es una fuente de vitaminas B, sobre todo
B3 y B12.

PRINCIPALES RAZAS Y CORTES DE LA CANAL:

Abondance

Angus
Afrikaner - Afrikander

Alberes - Massanaise

Alentejana

Alistana - Sanabresa

Allmogekor
Ankole

American

American White Park

Amerifax

Angler - Angeln - German Red - Deutsches Rotvieh

Asturiana de los Valles Angus - Aberdeen Angus

Ankole - Ankole Longhorn

Ankole Watusi

Ansbach - Triesdorfer
 Aquitnica

Arab

Armoricaine
Avilea

Arouquesa

Asturiana de la Montaa - Casina

Asturiana de los Valles

Aubrac

Aulie - Ata

Aure et Saint Giron

Australian Braford

Australian Friesian Sahiwal

Australian Milking Zebu

Austrian Blond - Carinthian Blond - Krntner Blondvieh

Avilea - Negra Ibrica

Ayrshire

Azul Belga - Belgian Blue

Bakosi - Muturu

Baladi

Bali - Balinese - Banteng

Blonde D'Aquitaine Baltata Romaneasca

Baoul - Bieuf Lobi

Barka - Begait

Barotse - Lozi - Rowzi - Rozi

Barzona

Bazadaise
Braford

Bearnaise

Beef Shorthorn

Beefalo

Beefmaker

Beefmaster
Brahman
Belarus Red - Red White Russian

Belgian Red

Belgian Red Pied - Roodbont

Belgian White and Red - Witrod Ras van Belgie

Belmont - Adaptaur

Brangus
Belmont Red

Belted Galloway

Bengali - Chittagong Red - Madaripur

 Berrenda en Colorado

Berrenda en Negro

Bhagnari

Braunvieh Black and White - Friesian Cattle

Black Sided Trnder and Nordland - Black Trondheim

Blanca Cacerea

Blanco Orejinegro

Bleue du Nord

Blonde d'Aquitaine
Brava

Bohus - Bohuskulla

Bonsmara

Boran - East African Shorthorned Zebu

Bordelaise

Borneo Banteng

Borros

Braford

Brahman

Brahmousin

Brangus
Branor

Braunvieh

Brava - Raza de Toros de Lidia - Brave - Fighting Bull

Bravon

Bretonne Pie-Noire

British White

British White Park

Brown - Croatian Brown - Smeje Govedo

Bruna - Italian Brown - Pardo italiana

Bruna de los Pirineos

Brune de l'Atlas

Bue Lingo

Bfalos *

Bulgarian Grey

Burlina - Pezzata degli Altipiani - Boccarda

Busa

Cachena

Caldelana

Camargue
Cachena Canadiense - Black Canadian

Canaria

Canchim

Caracu

Carora
Charolais
Carpathian Brown

Casanareo - Llanero

Charolais

Chianina

Chianina Chinese Black and White

Chino Santandereano

Cholistani

Corriente

Corse

Costeo con Cuernos

Crole

Criollo Dominicano

Criollo Lechero Tropical

Crioulo Lageano
 Curraleiro - P Duro

Dahomey

Dajal - Dajjal

Dalmatian Grey - Sivo Govedo Dalmacije

Damascus - Shami - Halami

Damietta

Danish Jersey

Danish Red Danish Red

Devon

Devon Lechero - Milking Devon

Dexter

Dexter
Deutsch Angus - German Angus

Dhanni - Awankari - Pahari - Pothwari

Doayo - M'bougi - Namji

Doela - Dlafe - Dlefe - Dle

Droughtmaster
Doppelnutzung Rotbunt

Drakensberger

Droughtmaster

Dulong - Mythan
 Dutch Belted - Lakenfelder

Dutch Friesian - Dutch Black and White - Zwartbont

Dwarf Cow - Vechur

East Anatolian Red

East Finncattle

Enderby Islands Cattle

English Longhorn

Estonian

Estonian Red
Estonian Holstein

Estonian Red

Evolne

Filipino - Batangas - Batanes Black

Finnish Ayrshire

Finnish Holstein Friesian

Fjllras - Swedish Mountain - Swedish Highland

Flamenco - Rouge Flamande

Fleckvieh Fleischnutzung
Fleckvieh Fleischnutzung

Florida Cracker - Pineywoods

Fogera
 Frieiresa

Froment du Lon

Galloway

Garvonesa - Chamusca

Gasconne

Gayal * - Gaur *

Gelbray

Gelbvieh
Gelbvieh
German Black Pied

German Black Pied Lechero

German Red Pied

German Shorthorn - Deutsches Shorthorn

Gir

German Simmental - Deutsches Fleckvieh

German Yellow - Deutsches Gelbvieh

Gir

Guernsey Gir Leiteiro

Girolando

Glan - Glanrind

Gloucester - Old Gloucester

 Greyman

Groningen Blaarkop - Groningen White - Headed

Guernsey

Guzer

Hariana

Harton del Valle

Harz Red - Harzer Rotvieh

Hays Converter

Hereford - Polled Hereford

Hereford Herens

Highland - West Highland

Hinterwald - Hinterwlder

Holstein - Holandesa - Frisona - Friesian - Holando Argentino

Highland
Horro - Wallega

Hungarian Grey - Hungarian White - Magyar Szrke

Hungarian Steppe - Ungarisches Steppenrind

Icelandic

Illawara

Indubrasil
Icelandic Irish Moiled - Irish Polled

Istoben - Istobenskaya

Istrian - Istarko Govedo

Japanese Brown

Japanese Poll

Japanese Shorthorn

Jersey

Jersey Jochberger Hummeln

Junqueira

Jutland Cattle

Kankrej - Kankraj

Kapsiki

Katerini

Kazakh - Kazakhskaya

Katerini Kazakh Whiteheaded - Kazakhskaya Belogolovaya

Kerry

Kostroma - Kostromskaya

Latvian Blue - Latvija Zila

Latvian Brown - Buraya Latviiskaya

 Limousin Latvian Danish Red

Lebedin - Lebedinskaya

Limiana

Limousin

Limpurger
Lincoln Red
Lincoln Red

Lithuanian Black and White

Lithuanian Light Grey

Lithuanian Red

Lithuanian White Backed

Lohani - Acchai

Lourdaise

Lowline

Lucerna

Luing

Maine - Anjou

Mallorquina

Mandalong

Mallorquina
Marchigiana
 Maremmana

Marinhoa

Maronesa

Menorquina Mashona - Ngombe Dza Maswina

Menorquina

Mertolenga

Meuse Rhine Yssel - Roodbont - Dutch Red and White

Morucha Capa Negra

Minhota - Galega

Mirandesa

Mishima

Mocho Nacional

Modenese - Campigiana - Bianca Bal Padana

Montbeliarde

Morucha Capa Crdena

Morucha Capa Negra

Murboden - Svetlolisata

Murnau - Werdenfels

Murray Grey

N'Dama
 Nelore Nantais

Nelore

New Aurochs

Nguni

Nkone - Manguni
Original German brown
Normando

North Finncattle - Pohjoissuomenkarja

Norwegian Red

Norwegian Red Polled - stlandsk Rdkolle

Original Braunvieh - Original Austrian Brown

Original sterreichisches Braunvieh

Original German Brown

Original Allguer Braunvieh

Original Schwarzbunte
Deutsche Schwarzbunte alter Zuchtrichtung

Palmera

Pantaneiro - Tucura - Cuiabano

Parda

Pardo suizo Parda de Montaa

Pardo suizo

Parthenaise
 Patu - Igarap

Piemontese

Pie Noire Holstein - Zwartbont Holstein

Piemontese

Pie Rouge de Belgique

Pie Rouge des Plaines

Pinzgauer - Grigio Alpina

Pirenaica

Pitangueiras

Polish Black and White

Polish Red - Krasnaya Polskaya - Polska Czerwona

Preta

Pustertaler Sprinzen

Quinchuan - Tsinchuan - Chinchuan

Raetian Grey - Rtisches Grauvieh

Ramo Grande

Randall
Retinta

Red and White Dairy

Red and White Finish - Itsuomenkarja

Red Angus
 Red Brangus

Red Friesian - Fries Roodbont - Friesian Red and White

Red Poll
Rubia Gallega

Red Sindhi - Red Karachi

Retinta

Ringamala

Romagnola

Romosinuano

Rotvieh Zuchtrichtung Hhenvieh - Rotes Hhenvieh

Rubia Gallega

Sahiwal

Salers

Salorn
Santa Gertrudis
Sanganer

Sanmartinero

Santa Gertrudis

Sayaguesa

Shorthorn Senepol

Shorthorn
 Shorthorn Lechero

Sided Trnder and Nordland - Sided Trondheim

Simbrah

Sussex Simmental

Simmental Francs

Simmental Italiano - Pezzata Rosa

Slavonian Podolian - Slavonski Podolac

Slovakian Pinzgau

Slovakian Simmental

Sokoto Gudali

South Devon

Speckle Park

Suksun - Suksunskaya Skot

Sussex

Swedish Holstein Friesian

Swedish Red and White

Swedish Red Polled - Rd Kullig Boskap

Tabapu

Tagil - Tagil'scaya
 Tarentaise Tambov Red - Krasnaya Tambovskaya

Tarentaise

Telemark

Texas Longhorn

Texas Longhorn
Texon

Tharparkar - Grey Sindhi - White Sindhi

Tropicarne

Tswana - Bechuana - Setswana

Tudanca

Tuli

Tux

Tyrolean Grey - Tiroler Grauvieh

Uckermrker

Ukranian Grey - Seraya Ukrainskaya

Ukranian Whiteheaded - Ukrainskaya Belogolovaya

Valdostana Pezzata Rossa

Valdostana Pezzata Nera

Valdostana Pezzata Rossa

Vne

Vianesa
Vosges
 Vietnamese - Bo Vang - Vietnam Yellow

Villard de Lans

Vogtlndisches Rotvieh

Vorderwald - Vorderwlder

Vosges - Vosgienne

Wagyu

Waldviertel - Waldviertler Blondvieh

Watusi

Welsh Black

West Finncattle - Lnsisuomenkarja

Wagyu Western Fjord - Vestland Fjordfe

Western Red Polled - Vestland Raudkolle

Western Simmental - Sychevskaya

White Park

Watusi
Whitebred Shorthorn

Yak *

Zwerg-Zebus

Lomo biche
Lomo redondo 2
Lomo caracha 3
Caderita
 Muchacho
Centro de pierna
Centro de cadera
Ampoleta
Punta de anca
Pepino o lagarto
Sobrebarriga delgada
Falda
Osobuco
Costilla
Cola
Bola de brazo
Almohadilla
Sobrebarriga gruesa
Muchacho falso
Murcilago
Pecho
Hueso de cogote
Sobaco
Morrillo
Cola de lomo hueso carnudo

CARACTERSTICAS DE CERDO:

que se cria en casi todo el mundo como fuente de alimento. Los cerdos
pertenecen al orden de los Artiodctilos (con nmero par de dedos). Pertenecen
tambin al suborden de animales con 44 dientes, incluyendo dos caninos de gran
tamao en cada mandbula que crecen hacia arriba y hacia fuera en forma de
colmillos.

PRINCIPALES RAZAS Y CORTES DE CERDO:

DUROC JERSEY: raza rstica y adaptable, proveniente principalmente de EEUU.

Son de color rojo variando del rojo amarillento al rojo oscuro. Sus orejas son de
tamao mediano levemente erectas en su base con una inclinacin adelante. Las
hembras son muy buenas madres con una produccin de 8 por camada.

HAMPSHIRE: son de color negro con una franja blanca que rodea el cuerpo y
abarcando miembros anteriores. Presenta orejas del tipo asitico. Son animales
rsticos pero menos resistentes al calor. Muy prolferos, tienen excelente aptitud
lechera y materna.

LANDRACE: raza de origen europeo. Presenta una coloracin blanca con orejas
del mismo color, dirigidas en su totalidad hacia delante. Son los ms largos de
todas las razas. Muy prolferos, con un promedio de 12 lechones con muy buen
peso al nacer. Su forma de cra mas adecuada es la intensiva.

SPOTTED POLAND: raza de origen americano; el color de su cuerpo es 50%

blanco y otro tanto de manchas negras. Puede predominar alguno de ambos
colores hasta un 80% admitido como mximo. Se caracteriza por poseer buena
estructura sea, aunque cierta debilidad en sus aplomos. Buena rusticidad y
aptitud lechera. Se cra en forma extensiva o semi extensiva.

YORKSHIRE: Raza originaria de Inglaterra. Su cuerpo es largo, ancho y profundo

con apariencia maciza. Son totalmente blancos, sin manchas con orejas erectas.
Tiene buena rusticidad, su carcter es prolfero y buena aptitud lechera y materna.

PIETRAIN: raza overo-negra de origen belga, con orejas de tipo asitica. Por su
abundante musculatura y poca grasa es una de las razas empleadas para producir
lneas de madres destinadas a elaboracin de cerdos hbridos.

La canal de cerdo se divide en los siguientes tipos de cortes principales:

Cabeza
Lomo
Enrollado
 Bife de Lomo
Asado
Patita
Tocino
Chicharrn
Chuleta de Lomo
Lomo Fino
Pierna
Chuleta de pierna
Costilla
paletas

CARACTERSTICAS DE LA CARNE DE AVES:

Las carnes de aves que habitualmente comemos, son animales insectvoros,

omnvoros y pueden distinguir el dulce del salado, prefiriendo la gran mayora el
dulce. Nutricionalmente hablando, son ricas en protenas de calidad, contiene
distintos tipos de grasas, como pueden ser saturadas, mono y poli insaturadas,
tambin contienen algunas vitaminas y minerales como hierro y zinc. Poseen
mucha grasa en la piel, pero esto es beneficioso, ya que, es muy fcil de
deshacerse de ella, basta con retirar la piel, y as eliminaremos la gran mayora de
grasa, es muy recomendada en dietas mdicas y de control de peso. Estas aves,
aunque principalmente son criadas por su carne y sus huevos, tambin tienen
otras funciones como el uso de sus plumas, o por un rgano o parte concreta,
como en el caso de las ocas.

LNEAS DE MATANZA:

Recoleccin de aves en galpones

Recepcin de animales y espera
Colgado, Matanza y Desangrado
Escaldado
Pelado
Flameado y Rajado
Eviscerado
Lavado o Pre-enfriamiento
Enfriamiento
Clasificacin
Enfundado y empacado
Almacenamiento
CARACTERSTICAS DE LA CARNE DE PESCADO:

Se refiere a los peces que se usan como alimento. Estos peces pueden ser
pescados en el agua ocanos, mares, ros, lagos, pero tambin pueden ser
criados mediante tcnicas de acuicultura. En concordancia con los distintos tipos
de peces, se obtienen distintos tipos de pescado. El trmino se aplica simplemente
a los peces, de ah la palabra pescado, y desde la cada del Imperio romano hasta
los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuticas como
los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no
se poda comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda
atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de
ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescado.

PRINCIPALES RAZAS:

Anguilas lubina
Arenques mero
Atn merluza
Bagre pescadilla
Coropo pargo
Barbo raya
Besugo robalo
boquern salmonete
caballa salmn
catalana carite sardina
carpa lamparosa
cazn pavn
curbina tajali
dorado tiburn
lebranche trucha
DIFERENCIAS ENTRE PESCADOS DE CARNE ROJA Y CARNE BLANCA:

La clasificacin de pescados en azules y bancos obedece su contenido en grasas,

ya que los pescados azules tales como el atn, el salmn, el bonito u otros tienen
un gran contenido graso que frecuentemente supera el 10%, mientras que
los pescados blancos, como la merluza, el bacalao, el lenguado y otros, apenas
tienen grasa en su composicin, no alcanzando el 5%.

A simple vista, todo parece indicar que debemos escoger los pescados blancos
por su menor contenido graso y por ende, inferior aporte calrico. Sin embargo, no
podemos olvidar la gran proporcin de grasas saludables que los pescados
contienen.

Conocer la diferencia entre los pescados azules y los pescados blancos es

importante para no caer en extremos, ya que necesitamos de las grasas
saludables, pero no en exceso. Asimismo, nuestro corazn puede verse
beneficiado con la ingesta de atn u otro pescado graso, pero si queremos
adelgazar, debemos equilibrar su ingesta y tener en cuenta las diferencias en
cuanto al contenido graso y calrico.

CARNE DE CAZA:

Se llama carne de caza, o a veces simplemente caza, a

cualquier animal cazado para su consumo o no domesticado habitualmente. Estos
animales tambin se cazan por deporte.

El tipo y variedad de animales cazados para su consumo vara en las distintas

partes del mundo. Esto se debe a diferencias en el clima, la biodiversidad, los
gustos locales y el punto de vista aceptado localmente sobre qu animales pueden
o no cazarse legtimamente. A veces se hace tambin una distincin entre
diferentes variedades y especies de un animal concreto, como es el caso
del pavo salvaje o domstico.
Bfalos Ranas
Patos Conejos
Gansos Jabals
Ratones Marmota mapache
ANIMALES EXTICOS:

Slow Loris
El Slow Loris, Mono Lento o Loris Perezoso es un tipo de primate que habita en
Asia. Su historia evolutiva es misteriosa ya que apenas se han encontrado restos
fsiles de sus antepasados. El mono lento no posee apenas proteccin contra sus
depredadores y por ello ha desarrollado una glndula en las axilas que supura
veneno. Lame la secrecin y al mezclarse con la saliva se vuelve activa, muerden
a los depredadores e incluso aplican el veneno en el pelaje de sus crias con tal de
protegerlas.
 Pato mandarn
Procede de China, Japn y Rusia e introducido en Europa, el pato mandarn es
una raza apreciada por su enorme belleza. El macho posee una variedad de
colores increbles como el verde, fucsia, azul, marrn, crema y naranja. Por su
colorido se convierte en uno de los animales ms exticos del mundo.

Tapir
El tapir es un mamfero grande y herbvoro que habita en zonas boscosas de
amrica del sur, amrica central y el sudeste asitico. Se trata de una de las
familias ms antiguas desde hace unos 55 millones de aos. Tiene una trompa
muy verstil y es un animal dcil y tranquilo. Se encuentra en peligro de extincin,
en especial en Mxico, por la caza indiscriminada, el bajo potencial reproductivo y
la destruccin de su hbitat.

Saltamontes rosa
Es comn observar saltamontes verdes, marrones e incluso blancos. El
saltamontes rosa es de este color en funcin de un gen recesivo que, a diferencia
de otros saltamontes, ellos s desarrollan. Aunque existe un caso aislado cada
50.000 se cree que la supervivencia de este tipo de saltamontes es debida a este
vistoso color que deja de ser atractivo a la los ojos de los depredadores.
 Escalopendra gigante
La escalopendra gigante o Scolopendra gigantea es una especie de ciempis
gigante que se encuentra en las tierras bajas de Venezuela, Colombia, islas de
Trinidad y Jamaica. Se trata de un animal carnvoro que se alimenta de reptiles,
anfibios, e incluso mamferos como ratones y murcilagos.
Puede sobrepasar los 30 centmetros de longitud y presenta tenazas provistas
de veneno con las que puede llegar a producir dolor, escalofros, fiebre y
debilidad. Solo se conoce un caso de muerte humana por el veneno de la
escalopendra en Venezuela.

Dragones de Mar
El dragn de mar, es un precioso pez marino de la misma famlia del caballito de
mar. Originario de Australia posee largas prolongaciones en forma de hoja que se
distribuyen por todo el cuerpo, lo que le ayuda en su camuflaje. Este es uno de los
animales exticos ms deseados del mundo.
 Caulophryne Jordani
Habita en las zonas ms profundas y recnditas de los ocanos de todo el mundo
y apenas se tiene informacin clara de su comportamiento y vida. Tiene un
pequeo rgano luminoso con el que atrae a sus presas.

Macacos Onsen
Tiene multitud de nombres, el macaco japons, y habita en la regin de
Jigokudani. Son los nicos primates adaptados a temperaturas tan fras y su
supervivencia se debe al manto lanoso que poseen que les asla del fro.
Acostumbrados a la presencia humana, durante el inhspito invierno, dedican
largas horas a disfrutar de los baos termales donde se ceden los mejores sitios a
los individuos de mayor categora social. Mantienen relaciones sexuales de
manera heterosexual y homosexual.

Delfn rosado
El delfn rosado vive en los afluentes del Amazones y la cuenca del Orinoco. Se
alimenta de peces, tortugas de ro y cangrejos. Se desconoce al volumen total de
poblacin y por ello est incluido en la lista roja de la UICN. Se mantiene en
cautiverio en algunos acuarios del mundo sin embargo, es difcil de entrenar y les
provoca una mortalidad alta vivir en estado no salvaje. El delfn rosado est
considerado un verdadero animal extico por su increble carcter y color.
 Ligre
Es el hbrido producido entre el cruce del len macho y el tigre hembra. Puede
llegar a medir hasta 4 metros de longitud y su aspecto es grande y voluminoso. No
se conoce ningn caso de macho adulto que no sea estril. Adems del ligre,
tambin se conoce el Tigrn fruto del cruce entre un tigre macho y una leona. Solo
se conoce un caso de Tigrn no estril.

Rana atelopus
Existen varias especies de Atelopus, conocidas por sus brillantes colores y su
diminuto tamao. La mayora ya extintas en estado silvestre, se mantienen debido
al cautiverio. Se convierten en la familia de ranas ms extica del mundo por su
variedad de colores como el amarillo y negro, azul y negro o fucsia y negro.
 Pangoln
El Pangoln o Manis, es un tipo de mamfero con grandes escamas y vive en
zonas tropicales de Asia y frica. Aunque no poseen un arma primaria, las
poderosas patas que utilizan para cavar tienen la fuerza suficiente para partir una
pierna humana de un solo golpe.

Zorro de Fnec
Para finalizar, os mostraremos el Feneco o zorro del desierto. Son mamferos que
habitan en el Sahara y Arabia adaptados perfectamente al clima rido que ofrecen.
Las grandes orejas las utilizan como ventilacin. No es una especie amenaza pero
el convenio CITES regula su comercio y distribucin para su proteccin. Son
tremendamente pequeos alcanzando los 21 centmetros de alto y los 1,5
kilogramos de peso. Este adorable animal extico es de los ms bellos del mundo.
ESPECIES SUBUTILIZADAS Y/O FUENTES CRNICAS:

MAMIFEROS:

CHIGUIRE
LAPA
PECARI
BAQUIRO

PECES:

CACHAMA
LEBRANCHE
LISA
BAGRES

REPTILES:

CAIMAN
BABO

QUELONIOS:

TORTUGA
MORROCOY

CRUSTACEOS:

CAMARON

MOLUSCOS:

OSTRAS
MEJILLONES