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CIENCIAS
INVESTIGACIN
El da y la noche
influyen en el
envejecimiento
Dos estudios de Espaa y
EE.UU. refutan una hipte-
sis que seala que las clulas
envejecen al dejar de dife-
renciar el da y la noche. Los
trabajos indican que durante
el envejecimiento las clulas
siguen sus labores, pero re-
programando las funciones
circadianas que realizan.
SALUD
ELMER
HUERTA
Especialista en salud pblica
El chocolate
y la salud
El organismo se puede beneficiar con las mltiples
propiedades del chocolate. Mientras ms cacao
tenga un producto, ser mucho mejor.
L
a semana pasa-
da, el Ministerio
de Agricultura y
Riego (Minagri)
anunci que el
prximo mes dar a conocer
su proyecto de reglamento
tcnico sobre el uso del cacao
en la fabricacin del chocola-
te en el Per. Para entender
bien ese reglamento, y sobre
todo para beneficiarnos de
losefectossaludablesdelcho-
colate, es vital saber cmo se
elabora ese producto.
La planta del cacao es ori-
ginariadeAmricaycrecide
manera silvestre en la Ama-
zona, de donde fue llevada a
Mesoamrica y fue cultivada
con deleite por mayas y az-
tecas, quienes desarrollaron
el proceso inicial para fabri-
car bebidas chocolatadas. La
planta, que empieza a dar fru-
tos a los tres aos de su siem-
bra inicial, es de tres principa-
les tipos: criollo, forastero y
trinitario (hbrido de criollo
y forastero).
El fruto es una baya gran-
de,deltamaodeunapapaya
pequea, y tiene una cscara
de 1,5 cm de grosor. Despus
de abrirla con un machete, al
interior se encuentran entre
30 y 50 semillas, cada una en-
vuelta en una delgada mem-
brana comestible muy pare-
cida a la membrana del fruto
delpacae.Enunrecienteviaje
a El Salvador, prob ese fruto
yelsabordeesamembranaes
delicioso, con un cierto sabor-
cito de chocolate.
Una vez cosechados los
frutos, las semillas del cacao
son puestas en cajas de ma-
dera, en donde fermentan
por varios das (cada produc-
tor tiene su mtodo de lograr
una mejor fermentacin).
Una vez fermentadas, las se-
millas son secadas al sol por
varios das y su envoltura se
adelgaza y la semilla se seca.
La semilla seca es entonces
tostada y luego descascarada
en unas mquinas especiales.
Esa semilla seca sin cscara
y tostada est lista para con-
vertirse en chocolate, y como
dijimos, conocer su proceso
de fabricacin es fundamen-
tal para saber si se trata de un
verdadero chocolate.
El licor de chocolate
La semilla seca y tostada del
cacao es molida, y en la mo-
lienda sucede algo muy cu-
rioso. Debido a que cerca de
la mitad del peso de cada se-
milla de cacao es grasa vege-
tal, el molido de las semillas
origina una pasta marrn se-
milquida muy rica en grasa
llamada licor o masa de cacao
(elnombrelicornoindicaque
tenga alcohol). Ese es el in-
grediente fundamental para
la fabricacin del chocolate.
Si esa masa de cacao es so-
metida a presin, se obtienen
dos productos, grasa y mate-
rial slido. La grasa es comes-
tibleysellamamantecadeca-
cao, mientras que el material
seco o slido puede guardar-
se en bloques o ser finamente
molido para obtener la cocoa.
Chocolate puro
Con esos dos elementos
manteca de cacao y slido
del cacao ya se puede fabri-
car chocolate. Usando diver-
sas proporciones de esos dos
SALUD
Detectan plomo en
dulces consumidos
por nios mexicanos
Un estudio hecho por el Insti-
tuto Nacional de Salud Pbli-
ca encontr altas concentra-
ciones de plomo un metal
muy txico en muestras de
los dulces ms consumidos
por los nios en Ciudad de
Mxico, segn alert el Con-
sejo Nacional de Ciencia y
Tecnologa (Conacyt).
materiales y mezclndolos
con azcar y lecitina de soya
(brinda textura) se obtiene el
chocolate puro, que de acuer-
do al reglamento que prepara
el Minagri, deber tener un
mnimo de 35% de produc-
tos del cacao (17% slidos y
18% manteca de cacao) para
llamarsechocolateenelPer.
En las tiendas pueden en-
contrarse chocolates puros
de 35% a 100% de contenido
de cacao. Cuanto ms alto el
porcentaje del chocolate, me-
nos dulce el producto, el cho-
colate puro es muy amargo.
Chocolate de leche
Es la segunda categora de
chocolate y debe diferenciar-
se del chocolate puro. Para
preparar chocolate de leche,
el slido del cacao se mezcla
con manteca de cacao, az-
car, lecitina de soya y leche
(lquida o en polvo). En el
Per, para que un producto
sea llamado chocolate de le-
che, debe tener un mnimo
de 25% de cacao (en EE.UU.
es el 10%). Por su parte, la le-
che puede ser de cualquier
mamfero.
En una reciente visita a
Omn, por ejemplo, compr
un delicioso chocolate de le-
che de camello, que contena
70% de cacao. El chocolate
blanco no tiene slidos del
cacao, es pura manteca de
cacao con azcar y leche.
Lo saludable
La planta del cacao es consi-
derada un superalimento, y
Carlos Linneo, el padre de la
taxonoma botnica, reflej
eso cuando bautiz a la plan-
Lunes 14 de agosto del 2017
ALESSANDRO CURRARINO AFP
TECNOLOGA
Facebook busca
entrar a China a
travs de una app
El inters de Facebook de
penetrar en el mercado chi-
no llev a la empresa a crear
discretamente Colorful Ba-
lloons, una aplicacin para
compartir fotos, divulgada
en ese pas sin ser vinculada
con la red social. La informa-
cin fue hecha pblica por
los medios en EE.UU.
Una importante diferencia
CHOCOLATE
Mnimo de cacao
requerido por
CHOCOLATE
CON LECHE PURO
producto*
25% 35%
*Segn
Minagri
ta como Theobroma cacao danos y frutos ctricos.
(de theo, dios, y bromo, ali-
mento), es decir, alimento de Corolario
En el Per [...] el los dioses, que era como los Las propiedades saludables
chocolate de leche mayas y aztecas la llamaban. del chocolate han sido am-
debe tener un Las bondades del cacao se
basan en la enorme cantidad
pliamente demostradas por
mltiples estudios, sin em-
mnimo de 25% de de flavonoides, una familia bargo, estas pueden fcil-
cacao. En Estados de ms de 5.000 sustancias mente ser anuladas por el
Unidos solo debe con marcados efectos posi-
tivos sobre la salud humana.
consumo de altas cantidades
del producto, especialmente
tener un 10%. Los flavonoides, respon- siesazucarado.Por otro lado,
sables de los mltiples colo- es importante distinguir el
res de las plantas, tienen un verdadero chocolate de las
gran poder antioxidante y baratas golosinas que usan
protegen la salud cardiovas- choco en su nombre, que
Esperamos que cular. Adems, mejoran la no contienen la manteca de
el reglamento circulacin coronaria y un cacao, pero s enormes can-
del Minagri estudio estadounidense en
38.000 hombres y 60.000
tidades de azcar y dainas
grasas vegetales.
ponga orden mujeres demostr que su Esperamos que el regla-
en el mercado consumo estaba asociado a mento del Minagri ponga or-
y revalorice el una menor mortalidad por
enfermedades del corazn.
den en el mercado, revalorice
el cacao peruano y promueva
cacao peruano. Adems del cacao, los fla- publicidad y etiquetas claras
vonoides se encuentran en que distingan los dos produc-
frutas y vegetales, especial- tos que pueden llevar el nom-
mente frutos secos, vino tin- bre chocolate: chocolate pu-
to, man, soya, t negro, arn- ro y chocolate de leche.