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UNMSM PLAN HACCP PARA EL Versin: 01

E.A.P. QUIMICA Aprobado por: Ing. Leoncio Reyna


HELADO DE MANGO Fecha: 19/06/17
Pg.: -

ACTA DE COMPROMISO

Suscriben los miembros del equipo HACCP del grupo N1 de viernes de Tecnologa
Alimentaria de la E.A.P de Qumica (Cerna, M.; Reyes, J.; Bulln, P., Olivares, O.), el
presente documento de compromiso y cumplimiento del plan HACCP, as como de sus
programas prerrequisitos: Higiene y saneamiento y buenas prcticas de manufactura.
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I. INTRODUCCIN

El presente documento constituye el plan HACCP de los equipos de trabajo de Tecnologa


Alimentaria de la E.A.P de Qumica, para su lnea de procesamiento de helado de mango
en el establecimiento ubicado en la planta piloto de la facultad de Qumica e Ingeniera
Qumica de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos ubicada en Av. Venezuela
cdra. 34 - Av. Universitaria s/n Cercado de Lima, Lima.

La materia prima procede de centros de produccin naturales ubicados en los


Departamentos de Piura, Ucayali, Lima, Lambayeque, entre otros. El producto es
envasado en envases de plstico.

La empresa ha decidido implementar el SISTEMA HACCP en sus instalaciones, para lo


cual ha realizado los esfuerzos necesarios para el acondicionamiento ptimo de sus
instalaciones y equipos as como la capacitacin de su personal e incorporacin de
personal profesional que asegure la produccin de alimentos sanos y seguros.

El presente Plan HACCP ha sido desarrollado por el personal de produccin y de


aseguramiento de la calidad de los equipos de trabajo de Tecnologa Alimentaria de la
E.A.P de Qumica, con la asesora de Especialistas en sistemas de aseguramiento de la
calidad, el que ponemos en consideracin a:

- Ing. Leoncio Reyna.


- Ing. Roberto Robles.
- Prof. Carmen Orihuela.

OBJETIVO

El objetivo del presente documento es elaborar un plan HACCP para la lnea del helado
con el fin de asegurar la inocuidad del alimento y evitar daos en los consumidores.
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II. POLITICAS Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA

Objetivos:

Utilizacin de los principios de sistemas HACCP (Peligro de inocuidad) para la produccin


de helados a base de mango-papaya, de tal forma que dicho producto no cause dao al
consumidor y pueda cumplir con las especificaciones del cliente.

Poltica de calidad:

Seleccin de proveedores y control de la recepcin de todos los lotes de tal forma que se
garantice la calidad e inocuidad de la materia prima, insumos e ingredientes.

Control de la produccin bajo el sistema HACCP redactado tomando en cuenta el


procedimiento para la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos,
bebidas de consumo humano, de acuerdo a lo dispuesto en el reglamento y control
sanitario del control sanitaria de alimentos y bebidas por decreto Supremo N 007-98-SA y
el sistema de anlisis y peligro de puntos crticos de control (HACCP) y directrices para su
aplicacin (Anexo al CAP/RCP-1,1996-Rev. 3 en 1997)

Comercializar productos inocuos, hacer el cambio de productos y realizar la recolecta de


aquellos productos que se encuentren en una situacin peligrosa para la salud publica:
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III. DISEO DE PLANTA

La planta est ubicada en las siguientes coordenadas:

2.059672-sur

77.083814-oeste

Referencias:

Entre el comedor y gimnasio de la UNMSM

Frente a la FQIQIA

Los ambientes que comprenden la planta son:

- Refrigeradores para almacenar la materia prima


- Refrigeradores para almacenar el producto terminado
- Repisas para almacenar productos qumicos de limpieza
- Sala de proceso
- Un laboratorio qumico

Todos los ambientes tienen piso de maylica.


El laboratorio est aislado del polvo para que se puedan realizar los anlisis
qumicos respectivos.
La planta cuenta con dos ambientes de servicios higinicos para hombres y dos
ambientes de servicios higinicos para mujeres.
Se cuenta con los siguientes materiales y equipos:
- Molino coloidal
- Licuadora
- Crimetro
- pHmetro
- Balanza
- Ollas y cocina
- Aireador de helado
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PLANO DE DISTRIBUCION
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IV. ORGANIGRAMA

El siguiente es el organigrama del LABORATORIO DE TECNOLOGIA ALIMENTARIA

JEFE DE LABORATORIO

DOCENTE DEL CURSO

JEFE DE JEFE DE
ENCARGADO DE
ASEGURAMIENTO PRODUCCION
INSUMOS
DE LA CALIDAD

TECNICOS DE ASG. SUPERVISOR DEL


CALIDAD PROCESO
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V. EQUIPO HACCP

Cargo Funcin
Su misin es dirigir el planteamiento y la
direccin general del negocio en todos los
aspectos gerenciales. Preside el equipo
1. Gerente de operaciones HACCP. Revisa mensualmente el sistema
total basado en HACCP con los dems
miembros del equipo. Dispone de los
recursos necesario para el buen
desempeo del plan HACCP
Es responsable de dirigir la produccin y
cualquier nuevo proceso o procedimientos
del establecimiento. Trabaja procesos o
procedimientos del establecimiento.
2. jefe de produccin Trabaja junto con el gerente general en la
planeacin estratgica de la empresa. Es
responsable de supervisar a todo el
personal en las reas de produccin. Es
miembro del esquipo HACCP y con este
participa en la elaboracin y revisin
mensual o cuando fuera necesario del
plan HACCP
Es el responsable de velar por la calidad
de los productos, las normas tcnicas
correspondientes y especificaciones de
productos. As tambin supervisar y
verificar la ejecucin de la limpieza y
saneamiento de la planta, de acuerdo a
las normas de procedimientos
operacionales de higienes y saneamiento.
3. Jefe de aseguramiento de la Es responsable del plan HACCP y
calidad cualquier cambio y documentacin que
estn relacionados con el plan. Es
responsable de atender las quejas de los
consumidores y la recoleta. Supervisa a
los tcnicos de aseguramiento de la
localidad y al personal operativo que
ejecuta todos los deberes especificaciones
en el plan HACCP. Participa en la
elaboracin y revisin mensual o cuando
fuera necesario del plan HACCP Commented [U1]:
Responsable de la compra de los
4. Jefe de almacn materiales o insumos de la empresa.
Participa en la revisin del sistema
HACCP con los dems miembros del
equipo
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VI. DESCRIPCIN Y USO DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS

Ficha tcnica del producto: helado de mango

CARACTERISTICA DESCRIPCION DEL PRODUCTO


NOMBRE DEL PRODUCTO Helado de mango
DESCRIPCION FISICA Se seleccionan los mangos a tratar para obtener su
pulpa a travs de mtodos mecnicos (pelado, corte,
trituracin) y luego se lleva la pulpa a un molino coloidal
para obtener el tamao de partcula deseado.
Una vez obtenida la pulpa de mango se lleva a un
proceso de pasteurizacin.
COMPOSICION - Pulpa de mango
- Carboximetil celulosa
- Estabilizante
- Leche en polvo
- Mantequilla
CARACTERISTICAS pH=3.5
FISICO QUIMICAS
CARACTERISTICAS -------
MICROBIOLOGICAS
CARACTERISTICAS Cortado y acondicionamiento.
AGREGADAS POR EL Inactividad microbiolgica (Pasteurizacin)
PROCESO Envasado
INTENCION DE USO Consumo directo
EMPAQUE Y Un envase de platico de litro con tapa simple.
PRESENTACION
ETIQUETA No hubo
VIDA UTIL ESPERADA 1 semana
CONDICIONES DE Cero grados centgrados
ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCION
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VII. FLUJO DE ELABORACIN DE LA LNEA DE HELADO DE MANGO

PRODUCCION DE LA PULPA

Recepcin MP

Pesado

Seleccin

Lavado y desinfectado

Troceado

Despepitado

Pelado

Escaldado

Pulpeado

Molino coloidal

Almacenado
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PRODUCCION DE LA CREMA

Leche licuada

H2O
MEZCLADO 1 50 c

Azucar + Estabilizante
MEZCLADO 2 Margarina 85 c
Glucosa

Adicin de la pulpa PASTEURIZADO

ENFRIADO GRADUAL EN MAQUINA -24 c

AEREADO -4 c

ENVASADO

CONGELADO -6 c

ALMACENADO
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VIII. BIBLIOGRAFA

Percy Daniel Paz Chacn. PLAN HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control) PARA UNA PLANTA PRODUCTORA DE HELADOS EN GUATEMALA.
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE CIENCIAS
QUMICAS Y FARMACIA. 2012
Coronado trinidad. M. elaboracin de nctar, procedimientos de alimentos para
pequeas y micro empresas agroindustriales
Dr. Fritz Timm (1989). Fabricacin de helados. Zaragoza, Espaa, Editorial Acribia
S.A., pp. 227-243