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NORMA TCNICA PARA ESTABELECIMENTOS DE MEL E DERIVADOS.

. CASA DO MEL
. ENTREPOSTO

I - Os estabelecimentos de Mel, Cera de Abelhas e derivados devem estar ins-


talados:
1 distantes de estabelecimentos de criao de animais ou outras fontes pro-
dutoras de odores desagradveis e/ou poluentes de qualquer natureza a uma distncia
aproximada de 500 (quinhentos) metros;

2 em terreno cercado, afastado dos limites das vias pblicas em no mnimo


5 (cinco) metros e dispor de rea de circulao suficiente que permita a livre movimenta-
co dos veculos de transporte;
3 estabelecimentos j instalados e que no dispuserem do afastamento re-
gulamentar das vias pblicas, podero ser liberados desde que, os setores de recepo e
expedio no estejam voltados diretamente para a via pblica.

II Todos os estabelecimentos de Mel, Cera de Abelhas e derivados devem dispor


de:

1 GUA DE ABASTECIMENTO (potvel), em quantidade suficiente para


atender as necessidades de limpeza e higienizao em todos os seus setores, inclusive para
equipamentos e dependncias sanitrias, tomando-se como referncia a necessidade de
1 (um) litro de gua para cada 3 (trs) quilos de mel.
A Todas as dependncias devem ter acesso a pontos de gua quente e
fria em quantidade suficiente para atender as necessidades do setor.
B A gua deve possuir presso suficiente para que haja uma perfeita
limpeza e higienizao.
C necessria a clorao no sistema de abastecimento de gua.

2 SISTEMA DE TRATAMENTO DE DEJETOS, adequado ao tipo de deje-


tos e de dimenses condizentes com o volume produzido.
A Todas as dependncias do estabelecimento devem estar dotadas de
sistema de esgotos apropriados para o tipo de dejeto e com dispositivo que evite o refluxo
de cheiros e a entrada de insetos e/ou pequenos animais;
B as guas residuais devem desembocar no sistema de tratamento de
gua indicado para o tipo do estabelecimento.

3 INSTALAES em quantidade, dimenses e localizao condizentes com


o tipo de atividade a ser executada no local, tais como: produo, recepo, extrao, cen-
trifugao, fuso, filtrao, decantao, classificao, industrializao, solidificao, enva-
se, estocagem e expedio de produtos prontos, depsitos de embalagens vazias, tampas e
rtulos; sempre separadas por meio de paredes das instalaes destinadas ao manuseio de
produtos no comestveis.
OBS: a critrio do SIP/POA poder ser exigida a instalao de um Laborat-
rio para o controle de qualidade do Mel.
A Todas as instalaes devem ter tamanho suficiente e fluxo adequado para
que no haja contato entre o produto pronto e a matria prima ainda no inspecionada e
preparada.
B Quando o estabelecimento estiver localizado na propriedade rural, deve ter
instalao apropriada para a higienizao e guarda de equipamentos e materiais sepa-
rada das dependncias industriais.
C Os trabalhos com Cera de Abelhas e Prpolis, devero ser realizados em
rea totalmente isolada dos setores de industrializao de produto comestvel.
D Quando a preparao de Gelia Real e Plen (isoladamente ou em adio
ao mel de abelhas) for realizada em setor especfico, este dever localizar-se no corpo do
prdio industrial, obedecendo os mesmos requisitos do setor de elaborao.
E A fabricao de bebidas fermentadas e vinagres dever ser efetuada em
setores especficos e separados do setor onde se beneficia o mel podendo entretanto ser
contgua a este, tolerando-se a utilizao comum apenas do depsito de produtos prontos
e da expedio.

4 UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS adequados e em quantidade suficien-


te para a execuo dos trabalhos de cada setor, bem como para a produo de vapor e/ou gua
quente com a capacidade suficiente s necessidades do estabelecimento.
A Compreende-se por utenslios para os fins do item anterior: facas, deso-
perculadores, caixas, baldes, potes, filtros, mesas, estrados, etc. e devem ser:
1 de material impermevel e resistente (proibido madeira);
2 de superfcie lisa, que permita fcil lavagem e desinfeco.
B Compreende-se por equipamentos para os fins do item 4: tanques para
banho-maria, decantao, pr-aquecimento com dupla camisa, depsito, fuso, etc., cen-
trifugas, secadores, freezers, geladeiras, pasteurizadores, desumidificadores, envasadoras,
batedeiras/misturadeiras, seladoras, prensas entre outros e devem ser:
1 em nmero e tamanho(capacidade)suficiente para atender a deman-
da do estabelecimento;
2 de material impermevel, resistente,de fcil lavagem e higienizao,
sendo que aqueles que entram em contato direto com a matria prima ou produtos em fa-
bricao do tipo inoxidvel;
3 de tecnologia adequada respectiva utilizao.

5 ILUMINAO natural,abundante em todas as dependncias do estabele-


cimento. Caso haja necessidade, a iluminao deve ser complementada atravs de luz fria com
lmpadas devidamente protegidas. vedada a utilizao de qualquer tipo de fonte
de luz colorida.

6 VENTILAO natural, abundante em todas as dependncias do estabe-


lecimento, para manter a temperatura interna em nveis adequados s operaes realiza- das.
Caso haja necessidade, a ventilao deve ser complementada atravs da climatizao
com condicionadores de ar, exaustores, etc.

7 PTIOS pavimentados de modo a evitar a formao de poeiras ou barro.


Permite-se o revestimento primrio desde que com um bom acabamento e que atenda a
finalidade.

III Todos os estabelecimentos de Mel, Cera de Abelhas e derivados devem possuir:

1 PISO de material impermevel, resistente corroso e abraso,antider-


rapante , de fcil limpeza e desinfeco, com inclinao suficiente (2%) em direo aos
ralos e canaletas de maneira a facilitar o escoamento das guas residuais. Quando o esco-
amento for atravs de canaletas, estas devem ter o fundo cncavo.

2 PAREDES em alvenaria, lisas, impermeabilizadas com material de cor


clara, de fcil lavagem e desinfeco.

A Os ngulos entre as paredes e entre piso e paredes devem ser arredon-


dados de maneira que no permitam o acmulo de sujidades;
B nas sees onde haja manipulao de produtos comestveis no permi-
tido o uso de tinta descamvel.

3 FORRO de material de fcil lavagem e higienizao, resistente umidade


e vapores e construdo de forma a evitar o acmulo de sujeira. Caso a cobertura seja me-
tlica ou em fibrocimento assentada sobre estrutura metlica ou de concreto, no h ne-
cessidade de forro, porm tal cobertura deve ser muito bem vedada.

4 JANELAS metlicas dotadas de proteo contra insetos, atravs de insta-


lao de telas milimtricas ou outro sistema. Os parapeitos e/ou beirais das janelas devem
ser chanfrados de maneira que no permitam o acmulo de gua e sujidades.

5 PORTAS metlicas, sendo as externas dotadas de um sistema de fecha-


mento automtico (vai e vem) e de uma proteo contra insetos, ratos e outros animais
atravs da instalao de telas milimtricas ou outros meios eficientes.
A O acesso de funcionrios deve:
1 ser nico, preferencialmente atravs do vestirio;
2 ser provido de pedilvio na entrada do setor operacional construdo
de forma e tamanho tais, que no se possa pular por cima do pedilvio;
3 ser dotado de lavadouro de botas e pias de higienizao de braos e
mos, quando o acesso no for atravs do vestirio.
B Deve ser prevista uma porta, em local apropriado, com a finalidade ex-
clusiva de acesso de equipamentos e esta porta deve permanecer fechada quando no esti-
ver sendo utilizada.

6 P DIREITO adequado nas diversas dependncias, de modo que permita


a alocao dos equipamentos e suficiente para que haja boa condio de temperatura
dentro de todos os setores.Recomenda-se a altura mnima de 3,00 (trs) metros nas sees
industriais e 2,50(dois e meio)metros nas cmaras frias quando for o caso delas existirem.

7 FUNCIONRIOS em nmero suficiente para atender as necessidades do


estabelecimento conforme seu tamanho e capacidade e, quando em atividade, os funcionrios
devem trajar o uniforme completo composto de cala, camisa, gorro e botas de cor clara.

8 VESTIRIOS/SANITRIOS devem ser:


A em tamanho e nmero suficientes conforme a quantidade de funcionrios,
bem como separados por sexo, segundo a legislao especfica;
B providos de vasos sanitrios, papel higinico, chuveiros, pias
(preferencialmente acionadas automaticamente), toalhas descartveis, saboneteira para sabo
lquido neutro, bancos e armrios ou cabides para roupa;
C localizados preferencialmente anexo ao estabelecimento industrial, no
devendo haver comunicao direta com o interior da indstria ou entreposto e providos de
forro;
D dotados de pedilvio no acesso para o interior da sala de manipulao.
Todos os estabelecimentos de Mel, Cera de Abelhas e derivados, para serem registrados
no SIP/POA, devem possuir basicamente, 1 (uma) ZONA SUJA, 1 (uma) ZONA LIMPA e
ANEXOS.

IV A ZONA SUJA composta de:


1 Setor de recepo, que deve ser constitudo de:
a plataforma ampla, situada a 0,80 m (oitenta centmetros) do solo, de modo a
facilitar as operaes de descarga do mel;
b prolongamento de cobertura suficiente para proteger as operaes de
descarga das interpries;
c equipamentos e utenslios em quantidade e capacidade adequados para a
recepo higinica do mel;
d rea de lavagem e higienizao de recipientes (baldes, etc.) anexa
plataforma, porm de modo que no haja interferncia na higiene do mel;
e local apropriado para depsito de recipientes limpos.
2 Setor de depsito de matria prima recebida e desoperculao.

V A ZONA LIMPA composta pelos setores de manipulao e industrializao da


matria prima j livre de impurezas e das partes no comestveis. A Zona Limpa deve dispor
tambm de pias (de preferncia com acionamento automtico), saboneteira lquida e toalha
descartvel para higienizao das mos.

VI ANEXOS:
1 so considerados como Anexos Fundamentais ao funcionamento do
estabelecimento de Mel, Cera de Abelhas e derivados o setor de lavagem, desinfeco e guarda
de recipientes e utenslios, sanitrios e vestirios;
2 so considerados como Anexos Opcionais: escritrio, refeitrio, oficina,
lavadouro de veculos, etc.

VII A REA INDUSTRIAL pode ser constituda conforme sua atividade de:
1 Setor de pr-aquecimento, banho-maria, centrifugao, pasteurizao,
decantao, classificao e envase do mel.
2 Setor de preparo de gelia real e plen e adio ao mel.
3 Setor de fabricao de bebidas fermentadas e vinagres.
4 Setor de estocagem de gelia real e plen (que deve comunicar-se com o
interior do entreposto ou indstria atravs de porta desde que com o exterior comunique-se
atravs de culo).
5 Setor de acondicionamento e rotulagem.
6 Setor de depsito de embalagens vazias e rtulos (que deve comunicar-se com o
interior do entreposto ou indstria atravs de porta desde que com o interior comunique-se
atravs de culo).
7 Setor de depsito de produtos prontos e expedio.
8 Setor de manipulao e preparo de cera de abelhas e de prpolis (isolado da rea
de industrializao de produtos comestveis).

Os diversos setores que compem as reas de manipulao ou industrializao de um


estabelecimento de mel, Cera de Abelhas e derivados devem:
1 estarem dispostos em uma seqncia adequada a fim de que no haja cruzamento
de matria prima ou produtos em elaborao com produtos prontos;
2 serem de tamanho adequado sua destinao;
3 terem iluminao e ventilao naturais e artificiais suficientes;
4 serem de paredes lisas, claras e revestidas de material impermevel de fcil
limpeza e higienizao;
5 terem pisos impermeveis, anti-derrapantes e de fcil lavagem e higienizao;
6 serem dotados de equipamentos suficientes e adequados s necessidades do
setor.

VIII SETOR DE ACONDICIONAMENTO E ROTULAGEM, que deve:


1 ter tamanho, iluminao natural e artificial e ventilao suficientes para atender a
capacidade do estabelecimento;
2 ser composto de utenslios e equipamentos suficientes e adequados ao tipo de
trabalho a ser executado, como: embaladeiras, grampeadores, carrinhos, estrados (no de
madeira), prateleiras, etc.;
3 situar-se em posio adequada atender ao fluxo correto do estabelecimento.

IX SETOR DE ESTOCAGEM (Gelia Real e Plen), que pode ser equipado com
freezer, geladeira industrial ou cmara fria conforme as necessidades do estabelecimento.

X SETOR DE DEPSITO DE PRODUTOS PRONTOS E EXPEDIO, deve:


1 estar localizado em local apropriado atendendo ao fluxo correto do
estabelecimento;
2 equipado com estrados e/ou prateleiras de material apropriado sendo vedada a
utilizao de madeira;
3 de fcil acesso ao ponto de embarque dos produtos prontos;
4 a expedio deve ser feita atravs de culo e dotada de prolongamento de
cobertura a fim de proteger as operaes de carga durante as interpries.

XI LABORATRIO, poder ser exigido a critrio do SIP/POA.


XII ESCRITRIO, pode ser localizado prximo rea do estabelecimento, podendo
ser anexo ou no, desde que no possua acesso direto ao interior da indstria ou entreposto.

XIII OUTROS ANEXOS, podem ser: oficina, refeitrio, residncia, almoxarifado, etc.,
que:
1 devem estar localizados a uma distncia aproximada de 20 m (vinte metros) da
rea industrial ou entreposto;
2 no devem ter acesso direto ao interior do estabelecimento de manipulao e/ou
industrializao.

XIV Quando houver CALDEIRA esta deve:


a) estar localizada fora do bloco industrial e afastada de qualquer outra
dependncia na distncia determinada pela legislao vigente;
b) ser de tamanho e capacidade adequada produo do estabelecimento;
c) quando a caldeira for a lenha, o depsito de lenha deve ficar afastado o mximo
possvel a fim de evitar a presena de roedores ou outros animais nocivos.

XV CONTROLE DE QUALIDADE, recomendvel que cada estabelecimento ou


empresa mantenha o controle de qualidade de suas operaes e produtos, mediante a realizao
de anlises de risco e pontos crticos de controle, assegurando a inocuidade dos alimentos por
ela produzidos, sendo indispensvel um Responsvel Tcnico.

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Publicado no Dirio Oficial do Estado.


Em: 06/06/1.998 pgs. 11 e 12.