1. OBJETIVO.

El objetivo es determinar el contenido de hidratos de carbono totales en una muestra de papa

2. FUNDEMENTO TERICO.

Los carbohidratos son polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas derivados de alcoholes. Se clasifican

de acuerdo al numero de carbonos que contiene la cadena (triosas, tetrosas, pentosas, etc...) y de
acuerdo al numero de monomeros que posea la molecula (monosacaridos, disacaridos, polisacaridos,
etc...).

Los carbohidratos, conocidos generalmente como azucares, son de los compuestos organicos mas
abundantes en la naturaleza, la mayoria de ellos proceden de las plantas y solo unos cuantos son de
origen animal.

Las propiedades qumicas y fsicas de los carbohidratos varan de acuerdo a su composicin, por lo que
se han diseado pruebas especificas para su deteccin y cuantificacin. Los monosacridos, como la
glucosa y la fructosa, poseen grupos funcionales hidroxi o ceto, los cuales son reactivos qumicamente.

Una de sus propiedades es reducir el cobre de Cu+2 a Cu+1, observndose un cambio caracterstico de
color, de azul a naranja o rojo ladrillo. Si se mide el volumen de solucin de un carbohidrato necesaria
para precipitar una cantidad medida de solucin de cobre, se puede determinar la concentracin del
carbohidrato; lo que permite evidenciar el poder reductor de estos azucares.

La sacarosa al igual que los polisacridos no reacciona con los reactivos de cobre, dado que los
carbonos anomericos de la glucosa y la fructosa que la componen estan implicados en el enlace
glicosidico, restndole reactividad a la molcula, por lo que se consideran azucares no reductores.

La determinacin de azucares totales y reductores por el mtodo de Lane- Eynon, se fundamenta en

que los compuestos reductores, previamente formado a partir del carbohidrato en medio alcalino, tiene
la propiedad de reducir los iones cpricos a cuproso, los que a su vez reaccionan con los iones que por
efecto del calor se transforman en oxido cuproso, formando un precipitado de color rojo ladrillo.

El mtodo de Lane- Eynon es un mtodo volumtrico cuya caracterstica fundamental es la

determinacin del volumen de solucin problema; requerido para reducir completamente el volumen
conocido de solucin alcalina de cobre.

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Mtodo de fenol-sulfrico

Este mtodo propuesto por Dubois et al en 1956 se fundamenta en que los carbohidratos son
particularmente sensible a cidos fuertes y altas temperaturas. Bajo estas condiciones una serie de
reacciones complejas toman lugar empezando con una deshidratacin simple, si se contina el
calentamiento y la catlisis cida se producen varios derivados del furano que condensan consigo
mismos y con otros subproductos para producir compuestos coloridos producto de la condensacin de
compuestos fenlicos y con heterociclos con el nitrgeno como heterotomo. La condensacin ms
comn es con fenol. Este mtodo es fcil, eficaz y rpido.

Todos los azcares como oligosacridos y polisacridos pueden ser determinados, recordando que
stos bajo hidrlisis cida producen monosacridos.

La forma en que procede la reaccin no es estequiomtrica y depende de la estructura del azcar, por lo
tanto se realiza una curva patrn. (Nielsen, 1998).

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ANALISIS DE POLISACARIDOS

Extraccin selectiva de almidn

Los dos tipos de molculas que se pueden encontrar en el almidn difieren apreciablemente en sus
solubilidades en disolventes acuosos, por ejemplo, la extraccin en agua caliente remover una parte
considerable de amilosa y dextrinas, dejando unan parte de amilopectina. (Southgate, 1991)

Con cloruro de calcio

La extraccin con cloruro de calcio ha sido utilizada ampliamente en el anlisis de almidones en

cereales por mtodos polarimetritos, dando resultados reproducibles.

Otros polisacridos son solubles en este reactivo y es necesario tener cuidado en laaplicacin de este
mtodo a otros tipos de alimentos. (Southgate, 1991)

Con cido perclrico

El almidn se extrae de una muestra seca con cido perclrico y se precipita como complejo yodurado
el cual, se descompone antes de que se hidrolice el almidn. (Southgate, 1991)

Con etanol y cido perclrico

El mtodo se diseo originalmente para cereales y envuelve la extraccin de azucares libres con etanol
acuoso y la extraccin del almidn con cido perclrico del residuo, con mtodos como el de antrona.

Con dimetil sulfxido (DMSO)

El almidn se dispersa en DMSO y luego se convierte cuantitativamente en D-glucosa con a-amilasa

termoestable, llevando a cabo la polimerizacin y de polimerizacin del almidn.

Una glucoamilasa completa la accin de la a-amilasa para determinar la D-glucosa usando un reactivo
contiene una parte incolora que se oxida a un compuesto colorido por medio del peroxido de hidrogeno
proveniente de la glucosa. (Nielsen, 1998)

Cuantificacin de almidn

Por hidrlisis cida directa

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La hidrlisis cida del almidn da un rendimiento casi terico de glucosa y este proceso ha sido el
principio de varios mtodos analticos.

La fuerza del cido utilizado para la hidrlisis puede variar pero se sabe que una disolucin 0.2 M de
cido sulfrico por 4 horas en reflujo convierte el almidn en glucosa de tal suerte que el uso de cidos
ms fuertes es innecesario. La limitante del proceso es el contenido de protenas y cidos grasos en el
alimento ya que dan productos de condensacin en estas condiciones. (Southgate, 1991)

Por reaccin colorida con yodo

La configuracin de la molcula de almidn parece ser helicoidal con un ncleo relativamente largo.

La molcula tiene dos tipos de molculas: amilosa y amilopectina, las amilosas son molculas lineales,
en las cuales la glucosa esta unida por enlaces Z-1,4, la amilosa se dispersa rpidamente en agua pero
las cadenas se recombinan y sufren un proceso de retrogradacin. La amilosa forma complejos con el
yodo y es responsable del color azul caracterstico del complejo almidn-yodo. El complejo con yodo
es del tipo de inclusin.

La molcula de amilopectina ha dado evidencia de no formar complejos estables conyodo pero dan un
color rojo plido en su presencia. La proporcin de amilosa y amilopectina en el almidn tiene efectos
importantes en las propiedades fsicas del almidn.

La determinacin de amilosa en el almidn normalmente envuelve la formacin de complejos con

yodo y la titulacin potenciomtrica de yoduro. (Southgate, 1991)

Fig. 9. Complejo de inclusin del yodo con la amilosa

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Por precipitacin de complejos con yodo

El almidn se extrae de una muestra seca con cido perclrico y se precipita comocomplejo yodurado
el cual, se descompone antes de que se hidrolice el almidn. (Southgate, 1991).

Carbohidratos solubles totales

ndice de refraccin

Cuando la radiacin electromagntica pasa de un medio a otro, cambia de direccin, se dobla o se

refracta. La relacin entre el ngulo de incidencia al seno del ngulo de refraccin se llama ndice de
refraccin (RI).

El RI vara con la naturaleza del compuesto, la temperatura, la longitud de onda de la luz y la

concentracin del compuesto. Si las tres primeras variables se hacen constantes la concentracin del
compuesto se puede determinar midiendo el RI, de tal forma que el RI se utiliza para determinar
slidos totales en disolucin. El uso del RI para determinar concentraciones es preciso solamente para
sacarosa pura u otras disoluciones puras, tambin se utiliza para obtener concentraciones aproximadas
de azucares para productos lquidos en cuyo caso la solucin debe ser clara. Los refractmetros pueden
leer directamente en unidades de sacarosa. (Nielsen, 1998)

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3. CLCULOS Y RESULTADOS.

Formula (1):

% = 100 (% + % + % + % )

Donde los datos % de papa son:

% de Humedad = 79.3923 %

% de Cenizas = 3.6254 %

% de Grasa = 1.6368 %

% de Protena = 29.80 %

Sustituyendo en la formula (1).

% = 100 (79.39.23 + 3.6254 + 1.6368 + 29.80)

% = 100 (114.4556)

% = .

4. OBSERVACIONES.

El resultado de las sumatoria del % de humedad, cenizas, grasa, y protenas, es mucho mayor que el
100 %, esto nos dio un resultado negativo, el cual nos indica que en uno de estos procesos de
determinacin de humedad, cenizas, grasa, y protenas, hubo un error por el cual los resultados no se
obtienen como los buscados.

5. CONCLUSIONES.

Se debe de realizar otra vez todos estos procesos de determinacin de humedad, cenizas, grasa, y
protenas, para encontrar un resultado aceptable, se debe realizar con ms cuidado y mas observacin
y sin equivocacin.

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6. BIBLIOGRAFA

http://www.uia.mx/campus/publicaciones/quimanal/pdf/practicaslaboratorio.pdf P/01/12/2010

http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica14.pdf P/01/12/2010

http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/ManualdeFundamentosyTecnicasdeAnalisisdeAlimento
s_6501.pdf P/01/12/2010

http://www.slideshare.net/analiticauls/manual-permanganometria-presentation P/01/12/2010

http://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-10-carbohidratos.pdf P/01/12/2010

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