Definicin:

Limpieza: se refiere a la eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo u otros materiales no

deseables de un rea, sector y/o equipo/s especficos.
Desinfeccin: es la reduccin, mediante agentes qumicos (desinfectantes) o mtodos fsicos
adecuados, del nmero de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias, utensilios y
herramientas a un nivel que no d lugar a contaminacin del azcar blanco que se manipula. Los
agentes de limpieza y desinfeccin que se manejen en las reas de manipulacin no deben ser un factor
de contaminacin para el producto.
Saneamiento: involucra las operaciones de limpieza y desinfeccin de manera secuencial. Acciones
destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfeccin en las instalaciones, equipos
y procesos de elaboracin a los fines de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): Procedimientos escritos que
describen y explican cmo realizar una tarea para lograr un fin especfico sanitario de la mejor manera
posible.
BPM: son una serie de prcticas y procedimientos que se encuentran incluidos en el Cdigo Alimentos
Argentino (CAA)
Plagas: Todos aquellos animales que compiten con el hombre en la bsqueda de agua y alimentos,
invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas.
Residuos:Es todo el material y producto no deseado considerado como desecho y que se necesita
eliminar porque carece de valor econmico.
Contaminacin: Cualquier agente biolgico o qumico, material extrao u otras sustancias no
agregadas intencionalmente a los alimentos, que puedan comprometer la inocuidad o aptitud de los
alimentos

Conceptos generales:
1) Equipos y Utensilios(IN-BPM-001)

Todos los utensilios utilizados en las reas de manipuleo de azcares que puedan estar en contacto con
alimentos deben ser de materiales que no transmitan sustancias txicas (Aluminio y/o Plstico), olor o
sabor, no absorbentes, resistentes al lavado y desinfeccin,sus superficies sern lisas y libres de grietas.

2) Limpieza general (IN-BPM-003)

1. Limpiar techos, paredes y los equipos, para los sitios menos accesibles utilizar prolongadores en las
escobas si se considera necesario.
2. Retirar manualmente de los pisos todos los residuos grandes, como papeles, trapos etc. y depositarlos
en los recipientes para residuos del sector
3. Barrer con escoba el piso.
4. Levantar con palas y carretillas la suciedad o templa /azcar si hubiere y depositar estos productos en
los contenedores correspondientes
5. Limpiar con agua caliente en los pisos con mangueras, prestando especial cuidado en esquinas,
rincones y sitios que presenten mayor posibilidad de acumulacin de suciedad.
6. Pasar el secador en los pisos para escurrir el agua hacia los sumideros y/o desages, cuidando que no
queden charcos en el depsito.
7. Al finalizar las tareas de limpieza se deben retirar los residuos generados durante el turno.

3) Mesadas de trabajo y mesas del comedor. (IN-BPM-012)

1. Depositar los desperdicios y residuos de mayor tamao en el cesto de residuos correspondiente.

2. Usar una rejilla hmeda para limpiar la suciedad y los contaminantes fsicos de la mesas hasta que las
superficies queden completamente limpias sin slidos adheridos ( No utilizar dicha rejilla para otro
fin)
3. Usar una solucin de hipoclorito de sodio y un trapo limpio para lavar las mesas y mesadas. Asegrese
que la solucin tenga contacto con la mesa por al menos dos minutos.
4. Dejar secar al aire.
4) Instructivo Lavado de manos(IN-BPM-013)

1. Abra la llave de agua y moje sus manos hasta los codos, aplicar jabn.
2. Aplique jabn lquido entre sus manos y antebrazos refriegue por lo menos 15 segundos.
3. Enjuague sus manos y antebrazos con agua corriente por 5-10 segundos.
4. Seque sus manos con papel toalla.
5. Cierre el grifo con un trozo de papel toalla y elimine el papel.
6. Colocar alcohol en gel en manos y antebrazos.
7. Distribuir y refregar hasta secado total.
8. Retirar los residuos generados en el lavamanos al menos una vez por turno.

5) Instructivo Limpieza de mquinas y equipos(IN-BPM-014)

Antes de realizar un trabajo en los equipos las siguientes precauciones:

No limpiar nunca con la mquina encendida
Suspender la energa elctrica del sector a limpiar
Cubrir los artefactos elctricos y electrnicos.
Utilizar la vestimenta indicada para realizar la tarea, (botas, guantes, etc.).

Informar al jefe inmediato y personal de higiene y seguridad en caso de llevar a cabo tareas de riesgo.

Recolectar los residuos y la templa de azcar

o Manipulacin de Templa/ Azcar:

Recoger Templa/ Azcar con escoba y pala especificas para tal fin.
Depositar las bolsas o conteiner.

o Manipulacin de Residuos:
Recoger los residuos utilizando escoba, pala y bolsa.
Depositar las bolsas en cestos correspondiente.
Depositar el bins en el rea de residuos transitorios.

Departamento Aseguramiento de la Calidad

Zafra 2015