ALIMENTOS /

COMPOSIO CENTESIMAL

Prof Nly Holland

 Definies de alimentos

Vioult e Joliet: Constituem a matria

prima para a renovao orgnica.

Definies Claude Bernard: So substncias

de necessrias manuteno dos
Alimentos processos do organismo e reparao
de partes, que se faz constantemente.

Escudero: So todas as substncias, que

incorporadas ou no ao organismo, exercem
nele funo de nutrio.
 ALIMENTAO NORMAL

aquela que torna possvel o crescimento, aumento

e manuteno do peso e estatura do homem, assim como
aptido para suas atividades de trabalho e boa disposio
espiritual.

Consiste no perodo que se inicia com a escolha do

alimento e termina com a absoro deste, nas vilosidades
intestinais.
 Caractersticas Fundamentais dos Alimentos

Composio qumica
Caractersticas Estado fsico
dos alimentos Caractersticas sensoriais
Estado de sanidade

Composio qumica

Conhecer os componentes do alimento

Avaliar quantidades nutritivas

 Caractersticas Fundamentais dos Alimentos

ESTADO FSICO

quanto sua consistncia quanto sua

temperatura

slido, pastoso natural, frio e quente

e lquido.
 Estado de sanidade

contaminaes microbianas
infeces parasitrias
contaminaes por substncias qumicas, txicas e
metais

alimento: condutor de agentes

agressivos sade do indivduo

qualidades SENSORIAIS podem

revelar o estado sanitrio do alimento
 CARACTERSTICAS SENSORIAIS

Aspecto cor sabor aroma consistncia

H uma estreita correlao entre essas qualidades

e os rgos dos sentidos: viso, paladar, olfato e tato.
 CARACTERSTICAS SENSORIAIS

Aparncia
Consistncia
Tamanho
Textura
Forma
Cor

Sabor
Temperatura
Odor, aroma
Picante
e/ou
fragrncia Textura

Rudo
 CARACTERSTICAS SENSORIAIS

O aspecto ou aparncia e a cor dos alimentos

so reconhecidos pela viso.
 CARACTERSTICAS SENSORIAIS

O sabor e aroma, atravs das reas sensitivas

localizadas na boca, na lngua e no nariz.

Papilas gustativas botes gustativos

Clulas gustativas receptores

Recebem substncias do gosto nervos

gustativos
 CARACTERSTICAS SENSORIAIS

Gostos bsicos
doce

salgado

cido

amargo
glutamato,
umami inosinato e
guanilato
CARACTERSTICAS SENSORIAIS
CARACTERSTICAS SENSORIAIS
 Importncia das caractersticas
sensoriais

z Avaliao dos alimentos em suas qualidades

de aspecto, palatabilidade e consistncia.

z Avaliao da higidez dos alimentos.

z Permitem a mobilizao para a conservao e

melhoria das condies dos alimentos.
 Nutrientes

Qualidades Alimento valor nutritivo

sensoriais

protenas vitaminas
glicdios Nutrientes minerais
lipdios gua

Produo de energia Elaborao e manuteno

tecidual
Equilbrio biolgico
 Classificao dos nutrientes

Nutrientes

Produtores de Reguladores
Produtores
tecidos Biolgicos
de energia
(plsticos) (reguladores de
(energticos)
processos vitais)
 Produtores de energia

z Funo energtica ou calrica de alimentos gerao

de calor necessria ao corpo e de energia para os
processos vitais e as atividades fsicas.

z exercida pelos carboidratos, lipdios e protenas.

z Na combusto de um alimento ocorre liberao de calor

e energia (processo exotrmico).

z Valores energticos correspondem energia liberada

nas reaes do metabolismo desses alimentos no
organismo.
 Produtores de tecidos

z Est vinculada aos processos de

crescimento, desenvolvimento e de
reparao tissular.

z desempenhada pelas protenas,

determinados minerais e pela gua.
 Reguladores biolgicos

z Funo reguladora ou aceleradora dos

processos orgnicos. proporcionada por
vitaminas, minerais, fibras e oxignio.
Conceitos bsicos Composio de alimentos

z Biodisponibilidade de nutrientes.

z Nutrientes limitantes.

z Fatores antinutricionais.

z Componentes com funes teraputicas,

estruturais e sensoriais
 Biodisponibilidade de nutrientes

z Eficincia com que o nutriente da dieta utilizado

pelo organismo (absoro utilizao pelas
clulas).

z Aminocidos, lipdeos e carboidratos = 90%

z Vitaminas e minerais = baixa e varivel.

 Biodisponibilidade de nutrientes

z Avaliao da biodisponibilidade (nutriente ou

alimento) inclui:

1- Determinao de seu contedo total.

2- Estimativa da frao absorvvel.

3- Quantidade real absorvida.

4- Porcentagem utilizada pelo organismo.

 Biodisponibilidade de nutrientes
z Exemplos:
1 - Forma qumica do nutriente:
Fe hemnico vs. Fe inorgnico (entrada na clula
epitelial dificultada por fitatos, fibras e taninos)

2 - Interao competitiva
Fe vs. Cu; Zn vs. Cd; Se vs. Hg; Zn vs. Cu;

3 - Inibidores de protelise
prejudicam a liberao de aminocidos
 Nutrientes limitantes

z Nutricionalmente existe uma exigncia

qualitativa e quantitativa para os diversos
nutrientes.

z Valor biolgico do alimento ficar limitado pela

quantidade disponvel do nutriente em
deficincia.

z Aminocido limitante: a menor concentrao

do aminocido essencial em relao protena
de referncia.
z Leguminosas: Metionina - limitante em feijo -
50% do ideal
z Cereais: Lisina - limitante
z Mistura feijo + Arroz ideal
z Colgeno: isento de triptofano
 Fatores antinutricionais

z Fazem parte da composio dos alimentos

z Impedem a absoro e/ou utilizao de outros

componentes

z Exemplos: cido ftico (fibras), oxalatos,

inibidores de proteases (soja), avidina (biotina)

z Tratamento trmico: inativa

 Componentes com funes teraputicas,
estruturais e sensoriais

z Alimentos com propriedades funcionais.

z Probiticos, prebiticos, isoflavonas,

antioxidantes, flavonides, fibras, cidos
graxos (mega 3 e 6) , etc...
 Tabelas de composio de alimentos

z Para que usamos as tabelas?

- Planejamento de dietas
- Adequao dessas dietas
- Implantaes de aes em segurana alimentar e
nutricional estabelecimento de metas nutricionais
e guias alimentares hbitos mais saudveis.
- Orientar as indstrias de alimentos no desenvolvimento
de novos produtos.
z Tabelas: alguns anos atrs - maioria estrangeira
/alimentos produzidos fora do Brasil.
 Tabelas de composio de alimentos

z Problemas:
- Os pases esto dispostos a gastar dinheiro com
pesquisa sobre a composio dos alimentos?
- Os produtos industrializados esto sendo
analisados medida que vo surgindo?
- Tabelas com produtos que j no so mais
produzidos.
- Aumento do nmero de constituintes
considerados importantes.
 Tabelas de composio de alimentos

- Biodisponibilidade
- Descrio dos procedimentos de anlise.
- Falta de representatividade das amostras
- Impreciso e inadequao dos mtodos
analticos
- E a frao fibra?
- Sub ou superestimativas de valores energticos
 Tabelas de composio de alimentos

- Interferncia no contedo de nutrientes

Reino
Raa
Espcie
Variaes nos Idade
teores de
Variedade nutrientes Sexo
nas tabelas
Estao Preparo
de da amostra
do ano
composio
dos Processamento
Clima alimentos
Armazenamento
Adubo

Valores mdios
 Tabelas de composio de alimentos
(Nacionais)

Guilherme Franco: 1 edio 1951 e 9 edio em 2001

ENDEF (Estudo nacional de despesa familiar) / IBGE

(1977 / 2011)

Tabela brasileira de composio de alimentos - USP

(TBCAUSP) - 1998. Agosto de 2008: lanada a verso
5.0, com atualizaes nas bases de dados e incluso
de dados de Resposta Glicmica e Carboidratos (por
frao).

 Tabela brasileira de composio de alimentos -

TACO. Ministrios de Desenvolvimento Social de
Combate Fome (MDS) e da Sade (MS) e o Ncleo
de Estudos e Pesquisa em Alimentao (NEPA) da
Unicamp.

Obs: 1 verso (2004), 2 verso (2006) e 3 verso

(2011) alimentos nacionais (inclusive os
regionais).

POF Pesquisa de Oramentos Familiares, 2008-2009.

IBGE, 2011
 http://www.unicamp.br/nepa/taco
/tabela.php

TACO - ..\..\tabelas de composio\taco 2011.pdf

 Tabelas de composio de alimentos (TACO)

Tabela 1. Composio de alimentos por 100g de parte comestvel:

centesimal, minerais, vitaminas e colesterol

Alimento Umidade Energia Protena Lipdeos Coles Carbo. Fibra

(%) (Kcal) (g) (g) (mg) (g) (g)
Arroz 69,1 128 2,5 0,2 - 28,1 1,6
tipo 1, cozido

Aveia 9,1 394 13,9 8,5 - 66,6 9,1

Flocos crua

Bolo pronto 19,3 410 6,2 18,5 77 54,7 1,4

chocolate

Obs: cinzas / minerais e vitaminas (continuao da tabela)

 Composio centesimal (%)

z Utilizada para expressar a composio de um alimento

z Valor nutritivo (proporo de nutrientes) e valor

calrico em 100g de alimento.

z Pode ser expresso: % ou g/100g ou g%

Composio centesimal (%)

Componentes bsicos

Composio centesimal
Umidade a 105C

Cinzas (resduo mineral fixo)

Lipdeos (extrato etreo)

Protena (N x fator de correo)

Fibra

Carboidratos (nifext) por diferena

 Composio centesimal (%)

z Umidade: aquecimento em estufa e diferena de

peso em relao ao alimento in natura

z Um solvente pode extrair a frao lipdica ou

gordura da extrato seco

z Digesto seguida de destilao h liberao de N,

elemento componente da frao proteica (Kjeldhal)
z Aps incinerao em mufla, sobram cinzas

z Por diferena com a somatria das demais fraes,

obtm-se carboidratos totais (100 outros
componentes = carboidratos)
 Composio centesimal (%)

Representao dos
alimentos de sua
regio
Banco de
dados de Obtidos por
mtodos de anlise
composio
apropriados e de
de EXPECTATIVAS
maneira criteriosa
alimentos
Reflitam a
composio real do
alimento
Inmeras
atividades
 Composio detalhada e especfica

z Para cada frao da composio centesimal,

pode-se analisar outros nutrientes:
aminocidos, cidos graxos, colesterol,
minerais, vitaminas, amido etc...
 Anlise de alimentos
z rgos competentes
- Ministrio da Agricultura e da Sade
- Instituto Adolfo Lutz (So Paulo)
- Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL (Campinas)

z Mtodos de anlise
- Internacionais: A.OA.C. Association of Official
Analytical Chemists
- Mtodos analticos do Instituto Adolfo Lutz (IAL)
z Nvel Mundial: F.A.O. Food and Agriculture
Organization of the United Nations.
 Caracterizao dos grupos de alimentos

z Em funo dos nutrientes: protenas, glicdios,

lipdeos, vitaminas e minerais

Grupo I (Produtos lcteos)

Grupo II (Carne, peixe, ovos e
leguminosas)
Grupo III (leos e gorduras)
Grupo IV (Cereais e derivados)
Grupo V (Produtos hortcolas e frutos)
Grupo VI (gua e outras bebidas)
 Caracterizao dos grupos de alimentos

z Grupo I (Produtos lcteos) protenas, lactose,

clcio e fsforo.
z Grupo II (Carne, peixe, ovos e leguminosas)
Carne: protenas, ferro e vitaminas do complexo B.
Ovos: protena, lipdeos, vitamina A e riboflavina.
Leguminosas: Soja (protena)
z Grupo III (leos e gorduras) leos, azeites e
gorduras animais (lipdeos)
z Grupo IV (Cereais e derivados) glicdios,
protenas vegetais, fsforo, niacina e tiamina (integrais)
 Caracterizao dos grupos de alimentos

z Grupo V (Produtos hortcolas e frutos)

Frutos: 85% de gua, glicdios, celulose, minerais e
vitaminas (suprem os requerimentos de vitamina A e C);
Vegetais: diversidade de espcie e partes comestveis.
Ex: folhas (vitaminas e minerais); caule (celulose e
lignina); tubrculos, razes e gros (amido).

z Grupo VI (gua e outras bebidas)

 Estudos sobre composio de
alimentos

z Os estudos sobre alimentos passaram por 4

revolues (Dwyer, 1994 apud Giutini et al. 2006):

1. Atwater: descreveu a energia proveniente dos alimentos.

2. Caracterizao de vitaminas e minerais.
3. Associaes entre as doenas (crnicas no
transmissveis) e a m nutrio.
4. Descoberta dos compostos bioativos e fatores
antinutricionais.
 x 5 revoluo

Possivelmente relacionada com a biodiversidade:

composio de alimentos de diferentes cultivares
das diferentes regies dos pases importante para
garantir a preservao e o uso sustentvel da
biodiversidade em programas de segurana
alimentar e nutrio humana.