ACTIVIDAD NO 2 RESPIRACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Usted debe continuar con la asesora al seor Concha, explicndole por medio de una tabla
la tasa de respiracin de las frutas y hortalizas en los productos que el cultiva (aguacate,
tomate, maracuy, limn, espinaca, frjol y zanahoria). Tener en cuenta:

DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD

1. El tipo de respiracin: baja, moderada, alta o muy alta.

En todos los periodos vegetativos las frutas y hortalizas son organismos vivos, aun despus
de su corte o cosecha. Ellos mantienen los procesos fisiolgicos de la respiracin,
transpiracin y produccin de etileno, caractersticos de la maduracin Estas frutas y
hortalizas como ya dependen de sus propias reservas, sufren un desgaste el cual sino se
maneja bien; causa un deterioro acelerado del producto. Estos productos al respirar
consumen sus reservas (azcares) y liberan dixido de carbono, agua, ms energa en
forma de calor.

A mayor manipulacin y temperatura, mayor es el proceso de respiracin.

Por otra parte, el comportamiento respiratorio de los productos hortifrutcolas durante la
pos cosecha determina que ellos continen o no su proceso de maduracin despus de
haber sido recolectados. Los frutos respiran absorbiendo oxigeno de la atmosfera y
liberando dixido de carbono, durante la respiracin, la produccin de energa proviene de
la oxidacin de las propias reservas de almidn, azucares y otros metabolitos. Una vez
cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad
con que disminuyen ser un factor de gran Importancia en la duracin de la vida de pos
cosecha del producto.
2. Los mililitros de Co2 sobre kilogramos por hora que requiere la fruta es a una
temperatura de 5 grados centgrados.

CLASE Ml de CO2 Kg hr PRODUCTO

(5 C)
Muy baja <5 Dtiles, frutos secos, nueces
Baja 5-10 Manzanas, CITRICOS (LIMON,
MARACUYA), kiwi, uva, ciruela, granada.
Moderada 10-20 Platano, cereza, peras, melocoton, mango,
TOMATE
Alta 20-40 AGUACATE, mora, ZANAHORIA, coliflor,
lechuga, FRIJOL.
Muy alta 40-60 Chirimoya, alcachofa, brocoli, col de bruseles.
Super alta >60 Champion, esparragos, guisantes,
ESPINACA
Mediante la respiracin la fruta obtiene la energa necesaria para desarrollar una serie de
procesos biolgicos indispensables. El proceso respiratorio ocurre a expensas de las
sustancias de reserva (azcares, almidones, etc) las que son oxidadas, con el consiguiente
consumo de oxgeno (O2) y produccin de dixido de carbono (CO2).La respiracin genera
calor (calor vital) que al ser liberado al medio que rodea a la fruta puede afectar alproducto
cosechado.

3. Explicar la importancia del uso del etileno en las frutas climatricas y no climatricas

El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las frutas. A niveles bajos
menores que 1 parte por milln (ppm), el etileno es fisiolgicamente activo, ejerciendo
gran influencia sobre los procesos de maduracin y senescencia de las frutas, influyendo de
esta manera en la calidad de las mismas. La formacin de la zona de desprendimiento de la
fruta del resto de la planta, tambin es regulada por esta sustancia.

Durante la fase pre-climatrica son innecesarias y por lo tanto intiles, debido a que en
esas circunstancias los tejidos se hallan saturados de etileno naturalmente producido por
la fruta y el proceso de maduracin de consumo totalmente inducido.

El etileno tiene, entre otras, la caracterstica de aumentar la actividad metablica de los

frutos, acelerando su maduracin y senescencia. El etileno aun en bajas concentraciones
tiene efectos marcados sobre los frutos, especialmente en los climatricos, de forma tal que
aumenta su tasa respiratoria y ayuda a la degradacin de la clorofila. En algunos casos, es
necesario el uso suplementario de este compuesto para uniformizar el color, la maduracin
de un producto o mejorar su presentacin. Los efectos negativos o positivos del etileno
dependen del producto; en hortalizas de hoja puede ser nocivo, puesto que si se degrada la
clorofila toman una tonalidad amarillenta que no es adecuada, en flores acelera la cada de
los ptalos y en algunas frutas ayuda a desarrollar el color caracterstico de las mismas
(http://www.bdigital.unal.edu.co)

Frutos no climatricos

Son los frutos que en las primeras etapas de su desarrollo tienen una actividad respiratoria
muy alta y va disminuyendo a medida que avanza su desarrollo, despus de cosechados
reducen su tasa de respiracin en forma constante hasta el final de su vida, cuando ya han
agotado todas sus reservas; deben recolectarse lo ms maduros que sea posible, ya que
despus de la recoleccin el proceso de maduracin se detiene y comienza la senescencia o
envejecimiento de los tejidos, para finalizar con la muerte del producto. Ejemplos: Uva,
fresa, tomate de rbol, pia, mora, limn, uchuva.
Frutos climatricos

Son aquellos que presentan un rpido incremento en la velocidad de respiracin y

desprendimiento de etileno despus de ser recolectados. Eletileno es conocido como la
hormona de la maduracin porque, a pesar de que es producido por la planta en pequeas
cantidades, activa el proceso de maduracin.

En los frutos climatricos la madurez de consumo se alcanza en un tiempo posterior a la

cosecha y despus de un proceso de sazonamiento o maduracin.Las frutas que pertenecen
a este grupo son motivo de estudio para buscar una vida til ms prolongada y mejor
conservacin. Ejemplos: Aguacate, papaya, banano, manzana, pera, guanbana,
melocotn, meln, mango, maracuy, chirimoya, sandia.

Cuadro 2. Ejemplos de frutas climatricas y no climatricas

CLIMATERICA NO CLIMATERICA
FRUTAS DE CLIMA Manzana Cereza
TEMPLADO Pera Uva
Durazno Frutilla (fresa)
Damasco (chavacano)
Ciruela
HORTALIZAS DE Meln Pepino
FRUTO Tomate
Sandia
FRUTAS Palta (aguacate) Naranja
TROPICALES Banana (pltano) Pomelo (toronja)
COMUNES
Mango Limn
Papaya Lima
Higo Aceituna
Guayaba Pia
Maracuy Litche
Caqui
FRUTA TROPICAL Chirimoya Castaa de Caj
MENOS COMUN Guanbana Ciruela de Java
Fruta del pan Otras especies de Eugenia
Jackfruit spp
Mamey
Zapote
http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055s02.htm
CIBERGRAFIA:

https://bioquimica2011.wikispaces.com
kalmield.fullblog.com.ar/fisiologia-de-las-frutas-y-hortalizas.html
http://www.bdigital.unal.edu.co/
http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055s02.htm