2da CLASE- BROMATOLOGIA

NIVELES DE APLICACIN DE LA LEGISLACIN ALIMENTARIA

La Legislacin Alimentaria se aplica en tres niveles, internacional, regional y nacional.

NORMATIVAS ALIMENTARIAS

INTERNACIONAL: Importacin/Exportacin en el resto del MUNDO

Codex Alimentarius
REGIONAL: Normas MERCOSUR , Importacin/Exportacin dentro del MERCOSUR
NACIONAL: C.A.A. , Dentro del MERCADO INTERNO

Qu es el Codex Alimentarius?
La OMS (Organizacin Mundial de La Salud) y la FAO (Organizacin de Las Naciones Unidas
para La Agricultura y La Alimentacin) bajo la necesidad de regular la industria alimentaria en
1962 establecieron una comisin con el objetivo de desarrollar una legislacin para el comercio
internacional de los alimentos como herramienta que permita asegurar el control acerca de la
veracidad en la comercializacin de alimentos y proteger la salud de los consumidores
cdigos de prcticas, guas y otras recomendaciones
este cdigo es revisado y modificado constantemente por la Comisin del Codex Alimentarius,
integrado por la FAO y la OMS como mencionamos anteriormente

CAA Cdigo Alimentario Argentino que es el principal instrumento legal regulatorio en todo el
territorio de la Repblica Argentina a todos los alimentos, condimentos, bebidas o sus materias
primas y los aditivos alimentarios que se elaboren, fraccionen, conserven, transporten,
expendan o expongan, as como a toda persona, firma comercial o establecimiento que lo
haga.

El C.A.A. fue puesto en vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por el Decreto 2126/71 y
actualmente cuenta con ms de 1.400 artculos divididos en 20 captulos y 2 anexos que
incluyen disposiciones referidas a condiciones generales de las fbricas y comercios de
alimentos, a la conservacin y tratamiento de los alimentos, el empleo de utensilios,
recipientes, envases, envolturas, normas para rotulacin y publicidad de los alimentos,
especificaciones sobre los diferentes tipos de alimentos y bebidas, coadyuvantes y aditivos.
Cmo se encuentra constituido el C.A.A.?
Anexo I: Texto completo del Cdigo Alimentario Argentino actualizado. (Cap. 1 al 19). Anexo II:
Reglamentacin de la Ley N 18284. Captulo I: Disposiciones Generales. (Arts. 1 a 11).
Captulo II: Condiciones Generales de Fbricas y Comercios de Alimentos. (Arts. 12 a 154).
Captulo III: De los Productos Alimenticios. (Arts. 155 a 183). Captulo IV: Utensilios,
Recipientes, Envases, envolturas, aparatos y accesorios. (Arts. 184 a 219 bis). Captulo V:
Normas para la Rotulacin y Publicidad. (Arts. 200 a 246). Captulo VI: Alimentos Crneos y
Afines. (Arts. 247 a 519). Captulo VII: Alimentos Grasos. (Arts. 520 a 552 tris). Captulo VIII:
Alimentos Lcteos. (Arts. 553 a 642 bis). Captulo IX: Alimentos farinceos. (Arts. 643 a 766).
Captulo X: Alimentos Azucarados. (Arts. 767 a 818). Captulo XI: Alimentos Vegetales. (Arts.
819 a 981). Captulo XII: Bebidas Hdricas, Agua y Agua Gasificada. (Arts. 982 a 1079).
Captulo XIII: Bebidas Fermentadas. (Arts. 1080 a 1107 bis). Captulo XIV: Bebidas Alcohlicas,
Destiladas, Licores (Arts. 1108 a 1136 bis). Captulo XV: Productos Estimulantes y Fruitivos.
(Arts. 1137 a 1198 bis). Captulo XVI: Correctivos y Coadyuvantes. (Arts. 1199 a 1338).
Captulo XVII: Alimentos de Rgimen o Dietticos. (Arts. 1339 a 1390). Captulo XVIII: Aditivos
Alimentarios. (Arts. 1391 a 1406). Captulo XIX: Harinas, Concentrados, Aislados, Derivados
Protenicos. (Arts. 1407 a 1412). Captulo XX: Metodologa Analtica Oficial. Tomo II C.A.A.
Anexo Mercosur: Resoluciones Mercosur

QUIENES aseguran q se cumple el CAA

El ANMAT (Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica)
mediante el INAL (Instituto Nacional de Alimentos) y el SENASA (Servicio Nacional de Sanidad
y Calidad Agroalimentaria) son organismos encargados de asegurar el cumplimiento del C.A.A.
y conforman el SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE ALIMENTOS.
El ANMAT es un organismo de control bromatolgico del Ministerio de Salud de La
Nacin. Colabora en la proteccin de la salud humana, asegurando la calidad de los
productos de su ompetencia: medicamentos, alimentos, productos mdicos, reactivos
de diagnstico, cosmticos, suplementos dietarios y productos de uso domstico. Su
jurisdiccin abarca todo el territorio nacional
El INAL es un organismo que forma parte del ANMAT encargado exclusivamente en
Alimentos. Realiza tareas de vigilancia de los productos de su competencia y da
respuesta a las inquietudes y reclamos recibidos. Elabora recomendaciones y emite
alertas sanitarios ante situaciones de riesg

El SENASA es un organismo sanitario de alcance nacional, cuyo objetivo principal es la

fiscalizacin y certificacin de los productos y subproductos de origen animal y vegetal,
sus insumos y residuos agroqumicos, as como la prevencin, erradicacin y control de
enfermedades animales, incluyendo las transmisibles al hombre, y de las plagas
vegetales que afectan a la produccin agropecuaria del pas
OBJETIVOS del ANMAT:
Garantizar en Medicamentos, Alimentos y Equipos Mdicos: Eficacia: Que cumpla con su
objetivo o funcin teraputica, nutricional o diagnstico Seguridad: Que posea alto
coeficiente Beneficio / Riesgo. Calidad: Que responda a necesidades y expectativas de los
usuarios.
EL SENASA depende de la Secretara de Agricultura Ganadera, Pesca y Alimentos (SAGPyA)
de la Repblica Argentina y a su vez, del Ministerio de la Produccin
FUNCIONES DE ESTE SISTEMA DE CONTROL
Educacin sanitaria a la comunidad
Fiscalizacin del cumplimiento de las normas A TRAVEZ DE LA INSPECCION
Asesoramiento a productores y comerciantes
Normatizacin complementaria a la establecida por las leyes nacionales

Cada una de las funciones puede ser aplicable en cualquier etapa del proceso de produccin y
comercializacin
Las provincias en general trasladan funciones de inspectora mediante acuerdo a los gobiernos
municipales o actan directamente en los casos que los municipios no dispongan de los
recursos necesarios

La CONAL (Comisin Nacional de Alimentos) es un organismo tcnico encargado de las tareas

de asesoramiento, apoyo y seguimiento del Sistema Nacional de Control de Alimentos,
coordinando a los organismos que lo constituyen. PROPONE QUE SE ACTUALICE EL CAA
INCORPORARANDO ARTICULOS AL CAA. CON ESTUDIOS PREVIOS COMO POR
EJEMPLO LA INCORPORACION EN 214 DE LOS GRANOS DE QUINUA Y ALIMENTOS
PARA CELIACOS

Adems, establece que las semillas que se comercialicen envasadas en ausencia del cliente, listas
para ofrecerlas a los consumidores, debern llevar en la cara principal del rtulo con caracteres de
buen realce, visibilidad y con tamao no inferior a 2 milmetros la leyenda Lavar hasta
eliminacin de espuma. No apto para el consumo crudo, cocer previo a su consumo.

GENERALMENTE SE REUNEN 4 VECES AL Ano.. CON ESPECIALISTAS Y DEMAS

Qu son las NORMAS MERCOSUR?

Son normas regionales procedentes del Mercado Comn de Sur gestado con el propsito de
promover el libre intercambio de bienes, personas y capital entre los pases que lo integran
(Argentina, Brasil, Paraguay, Uruguay, Venezuela y Bolivia). Las normas de Mercosur
concernientes a alimentos corresponden con los lineamientos internacionales del Codex
Alimentarius

El C.A.A. presenta un anexo con las normativas de Mercosur adoptadas en Argentina

BROMATO DE POTASIO
Para mantener el pan esponjoso, dorado, suave, con volumen y evitar as que se endurezca, los
panaderos han utilizado un aditivo (acondicionador de la masa) llamado bromato de potasio. Esta
sustancia inorgnica y cristalina, es muy similar, en su apariencia fsica, a la sal o el azcar.

El Cdigo Alimentario Argentino estipula en su modificatoria del artculo n 751 lo siguiente:

Artculo 1 - En la fabricacin o elaboracin de alimentos y bebidas o de sus materias primas, as como de

sus respectivos ingredientes, prohbese totalmente en el territorio nacional:

a) el uso del bromato de potasio bajo cualquier forma de producto o empleo dentro de los productos a comercializar,

b) su manipulacin por la poblacin laboral,

c) as como su presencia en el mbito laboral.

Artculo 2 - Prohbese la importacin, fabricacin, comercializacin y uso del bromato de potasio de grado alimenticio

solo o en mezclas de aditivos que lo contengan para su uso en la produccin de alimentos o de bebidas o en el

tratamiento de sus materias primas.

Artculo 3 - El Poder Ejecutivo establecer normas estrictas de seguridad en la distribucin y manipuleo del bromato

de potasio conforme a las leyes de seguridad e higiene laboral vigentes, as como la denuncia de su uso.

Artculo 4 - Dergase el artculo 751 de la ley N 18284, Cdigo Alimentario Argentino, y aprubanse las

modificaciones introducidas a ese cuerpo normativo por la resolucin conjunta N 31/03 de la Secretara de Polticas

, Regulacin y Polticas Sanitarias y N 286/03 de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin.

Artculo 5 - A partir de la entrada en vigencia de la presente ley, los sectores involucrados debern presentar e

implementar un plan de reconversin industrial, as como de control sanitario de sus empleados, conforme a

las leyes de seguridad e higiene laboral vigentes y a la presente.

Artculo 6 - La inobservancia de la presente ley implicar:

a) para las personas y profesionales: su inhabilitacin por treinta (30) das para ejercer actividades afines, la primera
vez, y su inhabilitacin definitiva, en caso de reincidencia, y para los establecimientos: su clausura por treinta (30)
la primera vez, y su clausura definitiva, en caso de

reincidencia.

QU ES EL BROMATO DE POTASIO?

El bromato de potasio es un qumico utilizado en panadera, desde 1914, para elevar la masa permitiendo,

hacer panes ms grandes y ms blancos, pero con menor peso, porque el tamao se logra con la formacin d

e burbujas de gas que inflan la masa, efecto que tradicionalmente se logra con la levadura.
Debido a esa caracterstica, los panaderos lo han empleado en toda su lnea de productos hasta que, hace ms de

diez aos, tanto la Oficina Mundial de la Salud como la FAO declararon a ese aditivo mineral como genotxico

carcinognico asociado al cncer. Es decir, el bromato de potasio, que es un poderoso oxidante, muy peligroso de

manipular pues puede inflamarse, produce cncer y en consecuencia fue prohibido en la mayora de pases,

donde los gobiernos protegen a su poblacin.

El efecto cancergeno del bromato de potasio fue reconocido por la Agencia Internacional de Investigacin para el

Cncer en 1983. Ese mismo ao, la FAO y la OMS propusieron no permitir concentraciones mayores de 75 mg. por

kilogramo de harina. Dos aos despus la Health and Welfare Agency de los Estados Unidos baj el lmite mximo a

50 mg. y propuso incluir el bromato de potasio en la lista de las sustancias prohibidas para el consumo humano. Luego,

en 1989, la Comisin de la Comunidad Europea prohibi totalmente su uso en los alimentos, decisin secundada por la

FAO y la OMS en 1992 y recomendada a todos los pases miembros. Por ltimo, estudios realizados por el Comit Mixto F
OMS, indicaron que el bromato de potasio tambin produce tumores en las clulas renales, las clulas peritoneales y

las clulas foliculares de la tiroides.

En la panificacin, no hay que confundir los productos llamados auxiliares con los aditivos. Los auxiliares se usan

para corregir defectos especficos de las harinas, mientras que los aditivos se usan de manera indiscriminada para

explotar los beneficios econmicos que con su uso se obtienen.

Un exceso en la proporcin del bromato produce una costra en el pan y la masa tiene una apariencia esponjosa. Si usted

agarra un pan con bromato y lo estruja en la mano, si est tostado, la costra se descascara y la masa queda reducida

a una fraccin del volumen que tena, porque la mayor parte de ese pan es aire.

Pero la prohibicin de su uso se debe a dos razones complementarias. Una es la accin de corto plazo, que puede

ocasionar intoxicaciones graves por sobredosis, incluso causando la muerte y la otra es una accin de largo plazo y que

puede causar daos renales irreversibles, cncer y mutaciones genticas. Lo ms grave de estas acciones de largo

plazo, es que son acumulativas, es decir el bromato de potasio se queda en nuestros cuerpos acumulndose, sin que

pueda ser eliminado.

Una intoxicacin con ese aditivo afecta al sistema nervioso perifrico, ocasionando serias polineuritis (dolores intensos

en los miembros, las piernas, los brazos, y aun imposibilidad de caminar. Tambin perjudica al nervio auditivo, de

manera que ocasiona desde severas hipoacucias hasta la sordera definitiva. Son especialmente sensibles a estos

efectos los nios intoxicados. Finalmente, el bromato ocasiona graves lesiones a nivel de los riones.

A pesar de todo, el qumico CONTINA SIENDO UTILIZADO por lo que de esta dependencia Municipal se

extremarn las medidas para erradicar su uso en el mbito del Partido de Rojas.
A tal fin se realizarn tomas de muestra peridicas a los productos de panificacin que ingresen al Partido como a los

que se elaboren dentro del mismo, para realizarles una prueba diagnostica de laboratorio que indique la presencia o

ausencia de esta sustancia.

2014

La Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica (Anmat) incorpor al

Cdigo Alimentario Argentino (CAA) las semillas de quinoa.
La medida fue adoptada a travs de la resolucin conjunta 261/2014 y 228/2014 de la Secretara de
Polticas, Regulacin e Institutos y la Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca, tras una
solicitud del Ministerio de Agricultura de la Nacin.
En la norma, publicada en el Boletn Oficial, se establece que "la denominacin de quinua o quinoa
se entiende en las semillas sanas, limpias y bien conservadas del gnero Chenopodium quinoa
Willd".
"Las semillas de quinua o quinoa que se industrialicen debern ser sometidas a un proceso que
asegure la eliminacin de las saponinas y la biodisponibilidad de los aminocidos", aade el texto.
Tambin determina que por harina de quinua o quinoa "se entiende el producto obtenido por la
molienda de las semillas desecadas, sanas y limpias del Chenopodium quinoa Willd, privadas
mecnicamente o por accin de lcalis de sus tegumentos".
En los considerandos de la medida dada a conocer el jueves ltimo en forma oficial, la Anmat
recuerda que "en 1996 la quinua fue catalogada por la FAO como uno de los cultivos promisorios de
la humanidad, no slo por sus propiedades nutritivas y por sus mltiples usos, sino tambin por ser
considerada una alternativa para solucionar carencias de nutricin y complementar la alimentacin".
En Argentina se cultiva algunas variedades en Salta y Jujuy. La quinua es una planta exigente en
nutrientes, principalmente de nitrgeno, calcio, fsforo, potasio, por ello requiere un buen
abonamiento y fertilizacin adecuada, los niveles ha utilizar depender de la riqueza y contenido de
nutrientes de los suelos donde se instalar la quinua, de la rotacin utilizada y tambin del nivel de
produccin que se desea obtener.
Asimismo, recientemente el Inta y el Consejo Regional de Ciencia y Tecnologa del Noroeste
Argentino (CReCyT) firmaron con el Ministerio de Educacin, Ciencia y Tecnologa de La Rioja, un
convenio cuyo principal objetivo, es la revalorizacin del cultivo y produccin de la quinoa. Se
postula que la produccin de quinoa podra representar una alternativa de desarrollo econmico y
social para distintas reas de la regin NOA.
La Asamblea General de las Naciones Unidas declar al 2013 Ao Internacional de la Quinua,
"resaltando que es un alimento natural con un elevado valor nutritivo y afirmando la necesidad de
aumentar la conciencia del pblico, respecto de las propiedades nutritivas, econmicas,
ambientales y culturales de la misma".