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SALUD
CONTROL DE CALIDAD EN LA
DENSIDAD DE LA LECHE
MACHALA
2017
Contenido
INTRODUCCIN....................................................................................................................... 3
Objetivo general .......................................................................................................................... 4
Objetivos especficos ............................................................................................................... 4
1. Generalidades ...................................................................................................................... 5
2. Produccin de leche en ecuador ..................................................................................... 6
3. Leche..................................................................................................................................... 6
3.1. Composicin qumica de la leche ............................................................................... 7
3.1.1. Grasa .................................................................................................................... 7
4. Propiedades fsico qumicas de la leche ............................................................................. 8
4.1. Clasificacin ............................................................................................................... 10
5. Adulteracin ...................................................................................................................... 10
6. Composicin proteica de la leche ..................................................................................... 11
7. Influencia de la temperatura en la leche ......................................................................... 11
8.1. Determinacin de la densidad de la leche pasteurizada......................................... 12
8.1.2. Procedimiento .......................................................................................................... 12
8.1.3. Materiales................................................................................................................. 12
8.2. Correlacin entre la temperatura y la densidad de la leche .................................. 12
INTRODUCCIN
La leche es un flujo secretado por las glndulas mamarias de las hembrasde los
nutrientes para la poblacin pero debido a su composicin se vuelve un medio ideal para
por una mala higiene, mal ordeo, inadecuado almacenamiento y mal transporte, los
cuales son causantes de su descomposicin y por ende se la puede clasificar como una ,
muchas de las veces se lo hace con la intencin de eliminar o sustituir algunos de sus
Por razones antes enunciadas, para determinar si la leche est adulterada, se requiere la
eficaces. Para ello se determinar en este trabajo la densidad de cuatro marcas diferentes
Objetivo general
Objetivos especficos
Comparar los resultados obtenidos en cada muestra.
calidad.
1. Generalidades
Se entiende como leche al producto integro que resulta del ordeo de la vaca, si se trata
de otro tipo de ganado debe indicarse su procedencia.- como por ejemplo leche de
cabra; no se considera leche a la que se obtiene dentro del parto. Se debe tener
precaucin, antes y despus del parto ya que la leche tiene una composicin especfica
La leche tiene un color blanco amarillento, olor caracterstico y un sabor un poco dulce
transmitidas por alimentos) para los consumidores (Vsquez, Duran, Snchez, &
Acevedo, 2012) La composicin fisicoqumica de la leche es varia y depender de
Un 67,73% estuvo destinado a la venta en lquido, es decir vendida despus del ordeo
y el resto se lo uso para la alimentacin de las cras o procesados en los mismos lugares
de donde se obtuvo. La regin Sierra tiene el primer lugar de produccin con el 75,90%
de participacin, seguido por la regin Costa con el 18,84% y la regin Oriental y las
Inversiones, 2016).
3. Leche de vaca.
con un tiempo de vida til prolongado, que traiga consigo diferentes procesos
posee una composicin fsico qumica especfica la cual puede cambiar, es decir, sern
para el consumidor, para este consumidor en particular.; Otras formas usadas para su
trmico especfico por un tiempo establecido, para destruir los organismos patgenos
(COMIECO-EX, 2014).
determinan su calidad nutricional y calidad como materia prima (Calvache Garca &
Se la puede considerar como casi un alimento completo ya que slo es pobre en hierro,
3.1.1. Grasa
Los cidos grasos saturados constituyen el 70% del peso total de la grasa en la leche ,
siendo el cido palmtico, mirstico y esterico, los cidos grasos saturados de cadena
trans, tambin conocidos como LDL (colesterol malo) cidos grasos que se encuentran
sin presentar perjuicios para la salud segn la FAO (Arias, Keim, Velsquez, Vargas, &
Prez, 2016) .
3.1.2. Protenas:
de pH de 4.6; las seroprotenas (protenas del suero de la leche), que representan el 20%
restante, no contienen fsforo sino radicales del grupo sulfuro y permanecen en solucin
La leche es un lquido de color blanco opalescente, cundo es rica en grasa luce una
coloracin cremosa y cundo tiene una concentracin baja presenta una coloracin azulada
(UNAD, 2016).
La leche tiene una densidad relativa entre 1,029 y 1,032 g/mL a 15C la cual puede
variar con la temperatura segn la norma NTE INEN:9 (INEN, 2015); y una acidez entre
0,13 a 0,17 expresada en cido lctico. Si la acidez est por debajo de estos valores se
puede deducir que la leche proviene de vacas con mastitis o tiene alguna sustancia
5. Adulteracin
defectos en su transcurso ya sea para eliminar o sustituir uno o varios componentes, dando
corregida 15C. Esta tcnica detecta de manera fcil y confiablemente adiciones por arriba
es decir bajo contenido de solidos totales en la leche (Calderon, Rodrguez, & Martnez,
2013).
6. Composicin proteica de la leche
20 %.
El tratamiento trmico afecta a la leche de tal forma que pareciera que contiene menos
la grasa, que estos pierden estabilidad y se desnaturalizan las protenas del lactosuero
8. Densidad
sus componentes: el agua (1,000 g/ml); la grasa (0,931 g/ml); protena (1,346 g/ml);
lactosa (1,666 g/ml) minerales (5,500 g/ml) y slidos no grasos (S.N.G. =1,616 g/ml). La
leche entera sera aproximadamente de 1.032 g/ml, una leche descremada de 1.036 g/ml
y una leche aguada tendra una densidad aproximada de 1.029 g/ml (UNAD, 2016).
La densidad variara con la temperatura, las medios fsicos son un elemento importante
fusin de la metera grasa, la densidad varia y no se consolida hasta algunas horas despus
del cambio de temperatura debido a la tarda modificacin del estado fsico de la materia
8.1.2. Procedimiento
En una probeta de vidrio de 250 ml de capacidad medir el volumen d la leche, debe estar
rose las paredes de la probeta y que la leche no contenga burbujas con una temperatura
por debajo de 15c .girar suavemente el lactodensmetro para que se estabilice, cuando se
8.1.3. Materiales
Lactodensmetro de Quevene
Siendo:
d - densidad aparente a tC
t - temperatura de la muestra durante la determinacin, en C
LECHE 15/05/17
LECHE 23/05/17
14/06/17
16/06/17
LA 71120682FA 29C 27
LECHERA 22/04/17
LA 7078062FA 29,4C 28
LECHERA 20/03/17