16/8/2017 Tanino - Wikipedia, la enciclopedia libre

Tanino
El trmino tanino se us originalmente para describir ciertas sustancias
orgnicas que servan para convertir las pieles crudas de animales en
cuero, proceso conocido en ingls como tanning ("curtido", en
espaol).1 Se extraen de las plantas con agua o con una mezcla de agua
y alcohol, que luego se decanta y se deja evaporar a baja temperatura
hasta obtener el producto final. Los taninos tienen un ligero olor
caracterstico, sabor amargo y astringente, y su color va desde el
amarillo hasta el castao oscuro. Expuestos al aire, se tornan oscuros y
pierden su eficacia para el curtido. Los taninos se utilizan en el curtido
porque reaccionan con las protenas de colgeno presentes en las pieles
de los animales, unindolas entre s; de esta forma, aumenta la
resistencia de la piel al calor, a la putrefaccin por agua y al ataque por
microbios. El cido glico, un tanino.

Qumicamente son metabolitos secundarios de las plantas, fenlicos, no

nitrogenados, solubles en agua y no en alcohol ni solventes orgnicos. Abundan en las cortezas de los robles
(donde estn especialmente concentrados en las agallas) y los castaos, entre otros rboles.

ndice
1 Clasificacin
2 Funciones
3 Extraccin
4 Vase tambin
5 Referencias
6 Bibliografa
6.1 Sobre clasificacin y funciones
7 Enlaces externos

Clasificacin
La frmula C14H14O11, considerada en algunos libros como la del tanino comn, es slo aproximada, ya que
son polmeros complejos. Hay dos categoras de taninos, clasificados con base en su va de biosntesis y en sus
propiedades qumicas: los taninos condensados y los taninos hidrolizables.

Los taninos condensados o proantocianidinas son polmeros de un flavonoide llamado antocianidina. Es

comn encontrarlos en la madera de las plantas leosas.
Los taninos hidrolizables son polmeros heterogneos formados por cidos fenlicos, en particular cido
glico, y azcares simples. Son ms pequeos que los taninos condensados y son hidrolizados con ms
facilidad; slo basta cido diluido para lograrlo. La mayora tiene una masa molecular de entre 600 y
3000.

Funciones
En las plantas cumplen funciones de defensa frente a herbivora. Los taninos en general son toxinas que
reducen significativamente el crecimiento y la supervivencia de muchos herbvoros cuando se adicionan a su
dieta. Adems, tienen potencial de producir rechazo al alimento ("antifedants" o "feeding repellents") en una
gran diversidad de animales. Los mamferos como la vaca, el ciervo y el simio caractersticamente evitan a las

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plantas o partes de las plantas con alto contenido de taninos. Las frutas no maduras, por ejemplo, con
frecuencia tienen altos contenidos de taninos, que pueden estar concentrados en las capas celulares ms
externas de la fruta.

Es interesante el dato de que los seres humanos usualmente prefieren un cierto nivel de astringencia en las
comidas que contienen taninos, como las manzanas, las zarzamoras y el vino tinto. Recientemente, son los
taninos del vino tinto los que mostraron poseer propiedades de bloquear la formacin de endotelina-1, una
molcula seal (signaling molecule) que produce la constriccin de los vasos sanguneos,2 lo cual disminuira
el riesgo de enfermedades cardacas a aquellos que consuman vino tinto en forma moderada.

Si bien hay taninos especficos que pueden ser saludables, en general son txicos, debido a las mismas
propiedades que los hace buenos para la curtiembre: su capacidad de unir entre s protenas de forma no
especfica. Durante mucho tiempo se pens que los taninos formaban complejos con las protenas del intestino
de los herbvoros formando puentes de hidrgeno entre sus grupos hidroxilo y los sitios electronegativos de la
protena, pero evidencia ms reciente tambin avala una unin covalente entre los taninos (y otros compuestos
fenlicos provenientes de las plantas) y las protenas de los herbvoros que los consumen. El follaje de muchas
plantas contiene enzimas que oxidan los fenoles a sus formas quinona en los intestinos de los herbvoros.3 Las
quinonas son altamente reactivas, electroflicas y reaccionan con los grupos de protenas nucleoflicos -NH2 y -
SH. Cualquiera que sea el mecanismo por el que ocurra la unin protena-tanino, este proceso tiene un impacto
negativo en la nutricin de los herbvoros. Los taninos pueden inactivar las enzimas digestivas de los
herbvoros y crear complejos agregados de taninos y protenas de plantas que son difciles de digerir.

Los herbvoros que habitualmente se alimentan de material rico en taninos parecen poseer algunas interesantes
adaptaciones para eliminar los taninos de sus sistemas digestivos. Por ejemplo, algunos mamferos como los
ratones y los conejos, producen protenas en la saliva que tienen un alto contenido de prolina (2545%), que
tiene una gran afinidad por los taninos. La secrecin de estas protenas es inducida por la ingestin de comida
con un alto contenido de taninos, y su efecto es la disminucin en una medida importante de los efectos
adversos de la ingestin de taninos.4 La alta cantidad de residuos de prolina le otorga a estas protenas una
conformacin muy flexible y abierta, y un alto grado de hidrofobia que facilita su unin con los taninos.

Los taninos de las plantas tambin funcionan como defensas contra los microorganismos. Por ejemplo, el
corazn de madera muerta de muchos rboles contiene altas concentraciones de taninos que ayudan a prevenir
el desmoronamiento por ataques de hongos y bacterias patgenos.

Extraccin
El procedimiento para extraer los taninos de las plantas comienza con la molienda, tanto en que las partes de las
plantas se muelen hasta formar astillas o virutas. Luego se procede a la extraccin, que puede ser de tipo rural o
industrial. En la extraccin de tipo rural, se ponen las virutas en varias cubas grandes de madera u ollas de
barro cocido, y luego se le agrega agua a la primera hasta cubrir por completo el material vegetal para evitar la
oxidacin, al da siguiente se transvasa el agua a la segunda y se vuelve a agregar agua caliente (no hirviendo) a
la primera, al tercer da se transvasa de la segunda a la tercera y de la primera a la segunda, volvindose a
agregar agua en la primera, y as se repite el procedimiento durante unos 12 das, durante los cuales se va
llenando un depsito de reserva con el agua que ya se considera que extrajo la suficiente cantidad de material.
Para evitar que los taninos se estropeen durante el proceso, el agua utilizada (llamada "jugo curtiente") no debe
contener cal ni hierro (debe ser "agua blanda"), normalmente es agua de lluvia o ro limpia, si es necesario se
filtra antes del proceso. Los instrumentos empleados deben ser de barro, madera, cobre, latn o cestera, nunca
de hierro pues el hierro reacciona con los taninos formando cido ferroxlico. En cuanto al procedimiento de
tipo industrial, existen los siguientes, cada uno de ellos til para extraer los taninos de partes diferentes de la
planta:

En el de difusin en tanque abierto, adecuado para corteza, frutos y hojas, se utilizan tanques grandes de
madera o cobre que utilizan agua calentada a vapor, en los cuales se va poniendo el material
desmenuzado por tiempos y se rotan de forma que el agua nueva siempre entre en contacto con el
material ms lixiviado, en contracorriente con el llenado de material. La temperatura debe estar siempre
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por debajo del punto de ebullicin (habitualmente a 60 u 82 C) para evitar que los taninos precipiten y
se oscurezcan. Cuando el agua sale finalmente por el primer compartimento ya est ms o menos
concentrada. El procedimiento en total dura unos 3 o 4 das.
En el de colado, recomendado para cortezas y hojas, se llena un depsito con el material desmenuzado y
se lo somete a vapor de agua. Posteriormente se roca con agua caliente y el agua, que ya es "jugo
curtiente", se retira o "cuela" por el fondo del depsito. Tarda la mitad de tiempo del de difusin en
tanque abierto.
En el de coccin, utilizado para la madera, primero el material se desmenuza bien en astilladoras
(parecido a como se hace la pulpa para papel pero ms desmenuzado), y ese material bien desmenuzado
se vierte en depsitos donde se llena de agua y se hierve. Cuando el agua alcanza la mayor concentracin
posible de taninos se llama "licor", y la que sale del primer depsito se vierte en el segundo repitiendo el
proceso, y luego a un tercer depsito. El calentado produce tanato de hierro por lo que en la ltima etapa
se agrega sulfito sdico o disulfito sdico y se mantiene en agua fra. El proceso tarda un da en
realizarse. La madera desmenuzada de residuo no se desecha sino que puede utilizarse para fabricar
papel, aglomerados o combustible.
En el de autoclave, tambin utilizado para la madera bien desmenuzada, se utilizan las autoclaves donde
se alcanzan temperaturas mayores al punto de ebullicin del agua, y en las autoclaves modernas los
ciclos de carga y descarga del agua en los depsitos son slo de unos minutos, completndose el proceso
en unos 45 minutos. El mtodo es ms econmico que el de coccin porque utiliza menos agua. Al igual
que en el procedimiento de coccin, se produce tanato de hierro, y la madera residual se puede utilizar en
la fabricacin de papel, aglomerados y combustible.
En el contracorriente o sistema de lixiviacin, tambin se utilizan compartimientos donde se pone el
material; en stas, el disolvente circula a contracorriente en forma continua (en lugar de ser transvasado
de tanque en tanque), hasta salir concentrado por un vertedero en el primer compartimiento. El aparato
comnmente utilizado se llama "clasificador de plataformas mltiples", es un tanque con 2 a 6
compartimientos.

Sea cual sea el mtodo utilizado, la extraccin da como resultado un lquido concentrado oscuro con impurezas
no tnicas. Para el filtrado se hace atravesar el lquido por unas lonas a presin, que al terminar se limpian
inyectndoles agua caliente. El proceso de filtrado elimina las impurezas y el lquido se vuelve translcido,
aunque todava es rojo moreno. El siguiente paso es la decoloracin, mediante un tratamiento qumico a base de
dixido de azufre (llamado "sulfitacin"), o la evaporacin directa. La sulfitacin puede realizarse por dos
mtodos, llamados "escalera" y el obsoleto "cascada". En el mtodo "escalera", los lquidos van cayendo desde
arriba por gravedad y el SO2 va subiendo desde abajo por difusin. En el mtodo "cascada", se utilizaban torres
de 15 a 30 metros de altura llenas de piedras calizas y silicosas. El lquido se dejaba caer por la parte de arriba y
tambin por pequeas regaderas se inyectaba SO2. Finalmente el ltimo paso del proceso es la evaporacin del
lquido resultante, para concentrar los taninos. Se pueden realizar en tanques cerrados o abiertos (esto ltimo
est prohibido para los taninos decolorados porque se emite SO2 a la atmsfera), que se calientan con un
agitador que constantemente evita que el tanino se pegue al fondo. El proceso se lleva a cabo hasta obtener la
concentracin deseada. Los concentrados que se mantienen lquidos requieren de un mayor proceso de
evaporacin, los concentrados en polvo se logran concentrando hasta un 45% de tanino en vaco y luego se seca
hasta quedar con una humedad del 5%. Las presentaciones ms comunes son las siguientes:

Presentacin lquida 25 al 45% de tanino. Es un concentrado lquido con un largo proceso de

evaporacin, que qued con un 20% de humedad.
Presentacin slida 4565% de tanino. Es el concentrado lquido al que se lo pas por cubas o mquinas
de presin hasta solidificar.
Presentacin en polvo 5570% de tanino. Es el concentrado al que se sec.

Vase tambin
Metabolitos secundarios de las plantas
Aguacate (alto contenido de taninos en la semilla o hueso)

Referencias
https://es.wikipedia.org/wiki/Tanino 3/4
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1. Real Academia Espaola y Asociacin de Academias de la Lengua Espaola (2014). tanino (http://dle.rae.es/tanin
o). Diccionario de la lengua espaola (23. edicin). Madrid: Espasa. ISBN 978-84-670-4189-7. Consultado el 21 de
enero de 2015.
2. R Corder, JA Douthwaite, DM Lees. 2001. "Endothelin-1 synthesis reduced by red wine". Nature. 414: 863-864.
doi:10.1038/414863a PMID 11780050
3. GW Felton, K Donato, RJ Del Vecchio, SS Duffey. 1989. "Activation of plant foliar oxidases by insect feeding
reduces nutritive quality of foliage for noctuid herbivores" (http://link.springer.com/article/10.1007%2FBF0101472
5). Journal of Chemical Ecology 15: 2667-2694. doi:10.1007/BF01014725
4. Butler, L. G. 1989. Effects of condensed tannin on animal nutrition. En: RW Hemingway y JJ Carchesy (editores).
"Chemistry and significance of condensed tannins" Plenum, Nueva York. pp. 391-402.

Bibliografa
Sobre clasificacin y funciones
Taiz, Lincoln y Eduardo Zeiger. "Secondary Metabolites and Plant Defense". En: Plant Physiology, Fourth
Edition. Sinauer Associates, Inc. 2006. Captulo 13.

Enlaces externos
Los sabores de los vinos y los taninos (http://utielrequena.org/blog/como-distinguir-los-sabores-de-los-m
ejores-vinos/)
Colorantes y taninos (http://web.archive.org/web/http://www.semarnat.gob.mx/pfnm/Taninos.html)

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