UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE ZOOTECNIA
ESPECIALIDAD DE ZOOTECNIA

DESCRIPCION DE LAS FASES DEL SACRIFICIO Y

FAENAMIENTO EN CERDOS

CURSO:
PRODUCCION DE CERDOS

DOCENTE:
Ing. VICENTE PAREDES MURO

INTEGRANTES :
GUERRERO OLAYA LESSLIE
LARIZBEASCOA ORTIS CHISTIAN

PIURA - PER
2017
 I. INTRODUCCION

En un principio, el sacrificio del cerdo se realizaba en el medio rural, con la finalidad de atender
al consumo familiar, constituyendo esta prctica una importante fuente de recursos para la
economa domstica. Desde tiempos ancestrales, el mencionado sacrificio estuvo acompaado,
como actividad comn en las regiones del suroeste peninsular, de la preparacin de productos
elaborados, lo que dio lugar a una gran variedad de los mismos. No obstante, en los ltimos aos,
la matanza domiciliaria ha ido perdiendo significado, debido, por una parte, al desarrollo
econmico vivido en Espaa, que ha trado consigo una muy importante reduccin de las
poblaciones rurales, y por otra, a las cada vez mayores exigencias y controles de tipo sanitario.

Sin embargo, la importante y creciente demanda de productos ibricos ha dado lugar a la

industrializacin y mecanizacin del sacrificio y faenado, originando las actuales industrias
crnicas especializadas. La mecanizacin de dichas industrias destinadas al cerdo ibrico se ve
condicionada por las caractersticas de este animal, entre las que destaca su peso vivo al
sacrificio (145-180 kg) y el largo tiempo de curacin que necesitan sus productos ms nobles,
como es el caso del jamn, la paleta y el lomo.

Existe un gran nmero de factores que afectan a este proceso de sacrificio, y los errores en
esta fase del proceso productivo tienen graves repercusiones econmicas, lo que hace que la
profesionalidad de la mano de obra sea fundamental:
El tiempo de ayuno antes de la carga.
Las condiciones de transporte: tipo de vehculo, tiempo, caractersticas del trayecto.
Condiciones climticas (temperatura, humedad relativa, viento, insolacin, etc.).
Caractersticas de la recepcin de los animales en el matadero.
Tiempo de espera, reposo, antes del sacrificio.
Mtodo de insensibilizacin.
II. OBJETIVOS
 III. MARCO TEORICO

Sacrificio

RECEPCION DEL ANIMAL

La llegada de los animales al matadero debe estar previamente programada, la descarga debe ser
rpida y se deben tomar todas las precauciones anteriormente citadas sobre la carga. Una vez
terminada la descarga, los camiones deben limpiarse y desinfectarse de manera exhaustiva con
abundante agua potable y utilizando los desinfectantes adecuados, para evitar la posible transmisin
de enfermedades. La limpieza y desinfeccin debe realizarse tanto en el interior de la caja como por
el exterior del camin, antes de que el camin salga del matadero para proceder a otra carga.

Los cerdos se deben someter a las obligatorias inspecciones sanitarias ante-morten el mismo da de
su llegada al matadero, y dicho examen deber repetirse inmediatamente antes de proceder a su
sacrificio. Esta operacin la llevar a cabo el veterinario oficial del matadero, segn la normativa que
establece la Comunidad Econmica Europea cuando fija las condiciones sanitarias de produccin.

CUARENTENA

Una vez realizada la descarga de los animales, se introducen en las cuadras con el fin de que durante
unas 12-18 horas puedan descansar y recuperarse del viaje. Los animales necesitan tranquilizarse y
minimizar el estrs sufrido durante el transporte, ya que si los animales se sacrifican sin dejarles
descansar, la calidad de la carne es peor y el sangrado se efecta con ms dificultad.
 Inmediatamente antes del sacrificio, los cerdos se trasladan por su propio pie, a travs de los unos
pasillos provistos de puertas para facilitar el manejo, hasta la lnea de matanza. Se debe evitar que los
pasillos sean muy largos para que los animales, llevados por su miedo, no corran.
En todo momento se debe tener especial cuidado con el manejo, para que los cerdos lleguen lo ms
relajados posibles al tnel de duchado y al aturdimiento, donde se realiza la ltima inspeccin ante-
mortem a cargo del servicio oficial veterinario del matadero.

LAVADO

Un paso previo al aturdimiento es el duchado de los animales con agua fra a una temperatura
aproximada de 12 C. El objetivo que se persigue con esta ducha no es slo la limpieza del animal,
sino que al estar el agua fra la sangre perifrica se concentra en los grandes vasos, con lo que se
consigue una sangra ms completa. En cualquier caso es preceptivo que el grado de insensibilizacin
de los animales sea el correcto, para evitar sufrimientos intiles a los mismos y garantizar la bondad
del proceso.

INSENCIBILIZACION O ATURDIMIENTO

El objetivo de la insensibilizacin o noqueo, es que el animal pierda en

forma inmediata la conciencia, para as evitar cualquier sufrimiento
innecesario durante la sangra (Wotton, 1993). Adems la insensibilizacin
es importante para lograr una inmovilizacin correcta del animal,
especialmente bovinos por su tamao, y as facilitar el corte de los vasos
sanguneos para producir una adecuada sangra (Warriss, 1984, 1996)
El aturdimiento previo al sacrificio se lleva a cabo en cajones o jaulas individuales que limitan la
movilidad del animal, y se realiza mediante:
Pistola percutora: se trata de disparar con una pistola de pistn cautivo en el centro de la cabeza,
justo detrs de las orejas del cerdo. Este mtodo actualmente es muy poco utilizado.
Electro narcosis: consiste en la insensibilizacin de los cerdos mediante aplicacin de una corriente
elctrica, a la altura de los huesos temporales, utilizndose dos electrodos con un voltaje de 600
V durante un segundo. Una descarga elctrica de esta naturaleza sume en la casi inmediata
inconsciencia al animal.
Inhalacin de dixido de carbono: consiste en someter a los animales a una mezcla de dixido de
carbono y oxgeno en unas cmaras especiales dotadas de su correspondiente sistema de seguridad,
optimizando la presin y aplicando la dosis necesaria, durante el tiempo conveniente.

Este ltimo sistema presenta grandes ventajas entre las que cabe destacar:
Ausencia casi absoluta de los clsicos chillidos de los animales en este momento (chillidos de terror
ante lo desconocido), que provocan un cierto estado de incomodidad, tanto al propio personal
laboral como a las personas ajenas al matadero.
Reduccin del estrs de los animales.
Estado de casi completa relajacin del msculo. Esta relajacin favorece la sangra, lo cual conlleva,
como ya se ha indicado, una mejora en la calidad de la carne.
Disminucin de enganches, fracturas y luxaciones, en jamones y paletas.
 Mejor (ms intenso) color de la carne, debido a que el CO2 elimina la atmsfera de oxgeno y,
consecuentemente, la posterior oxidacin de las carnes. Esto es muy importante en el caso de la
carne de ibrico.

DESANGRADO

El sangrado se lleva a cabo con el animal colgado cabeza abajo para facilitar el proceso, y se efecta
mediante una incisin realizada con un cuchillo a nivel de la unin del cuello con el pecho,
seccionando por corte la vena y la arteria yugulares. Debe efectuarse siempre con un cuchillo limpio
y desinfectado para no producir ningn tipo de contaminacin, previa limpieza de la zona del animal
donde se va a producir el mencionado corte. Con la sangra se produce la muerte clnica del animal,
ya que a pesar del aturdimiento, su corazn sigue latiendo. Por esta razn la sangre se encuentra
sometida a una gran presin y el desangrado, si todo se ha hecho correctamente, no ofrece mayores
dificultades.
La calidad de la incisin tiene una gran importancia: si con el corte se secciona la trquea se produce
una aspiracin de sangre; si el corte afecta a los pulmones o a la cavidad pleural, en el proceso
posterior al sangrado entrar agua contaminada en la cavidad torcica. Adems, se debe tener
cuidado de no afectar a una de las partes nobles del cerdo ibrico: la paleta.
Cuando la sangre va a ser destinada a fines alimenticios, su extraccin se realiza con trocares
especiales unidos a una manguera, la cual, mediante un mecanismo de vaco, conduce la sangre hasta
unos recipientes estriles para su recogida asptica.

ESCALDADO E IZADO
 El paso siguiente es el escaldado, cuyo objeto es ablandar la piel para facilitar el depilado del animal.
Para tal fin, el animal se pasa a la escaldadora, un recipiente generalmente de acero inoxidable donde
tiene lugar la inmersin total de los animales en agua caliente. En la escaldadora se deben cuidar tres
aspectos fundamentales para que el proceso de depilado se desarrolle correctamente:
La temperatura constante y adecuada del agua: el rango de temperatura debe oscilar entre los 57
y los 65 C, dependiendo del tipo de cerdo. La inmersin debe prolongarse por espacio de unos 2-5
minutos. Si la temperatura del agua de la escaldadora es excesivamente alta, empiezan a aparecer
marcas visibles de quemaduras, se desprenden las pezuas, cosa que debe evitarse en el cerdo
Ibrico, la piel se desnaturaliza y los pelos se fijan ms.
El movimiento del agua: para que la temperatura del agua sea la misma en todas las zonas del
recipiente es necesario que se mantenga en continuo movimiento, esto se consigue con unos
agitadores.
La limpieza del agua: el agua se debe mantener en todo momento limpia, cambindola cuantas
veces haga falta, para evitar la contaminacin de las canales.
Y el izado es la ubicacin area sobre las extremidades posteriores del animal para
su manejo en el matadero

Faenado

DESGUELLO
ELIMINACION DE COLA Y EXTERMINADES
DESPELLEHADURA
DIVICION DE LA CANAL

IV. CONCLUCIONES