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Docente: Chef Mauricio Romo Gargallo

Alumna: Rosa Mara Snchez Martnez

Materia: Tcnicas Bsicas Culinarias I

Licenciatura y grupo: Gastronoma 1 A

Carpeta de Evidencias

Misin
Contribuir con responsabilidad social al desarrollo de la regin con base
en la aplicacin de un modelo educativo de competencias, poniendo
nfasis en el uso de herramientas tecnolgicas, la innovacin y la
procuracin de una formacin integral y profesional de capital humano,
as como una relacin estratgica con los sectores productivo y social, a
travs de la vinculacin y servicios.

Visin
Ser una institucin distinguida por su calidad, compromiso social,
innovacin y resultados en la formacin profesional de capital humano
y la vinculacin con el sector productivo y social.
Los diez mandamientos de un chef

Mantener los cuchillos afilados


Trabajar con los mejores
Mantn tu estacin en orden
Comprar y utilizar inteligentemente
Sazonar con precisin
Dominar el fuego
Aprender del mundo
Conocer los clsicos
Aceptar las criticas
Mantener registro de las recetas

Organizacin de la cocina profesional

Los diferentes tipos de establecimientos de alimentos y bebidas poseen un comn


denominador independientemente de las necesidades particulares que cada uno de
ellos requiera. La buena o mala organizacin y la eficiencia en comprar, recibir,
almacenar preparar y servir los alimentos son las principales causas del xito o
fracaso de un establecimiento.
En algunos hoteles y restaurantes medianos, el responsable de la alimentacin de un
supervisor del rea de alimentos y bebidas. En los grandes hoteles existe un puesto
denominado director de alimentos y bebidas, quien es responsable de la eficiente
operacin de toda el rea, la cual tendr que contar con un chef ejecutivo para
administrar, experimentar, crear cartas y probar los mens.

Los organigramas son esquemas de la estructura operativa de un negocio o empresa


y muestran jerrquicamente la posicin que ocupa cada uno de los empleados, de
esta manera es muy sencillo poder ubicar los canales de comunicacin es decir a
quien debe dirigirse en caso de determinada situacin y quien est capacitado para
resolver tal o cual problema que se presente.
INTRODUCCIN

Este portafolio es un proceso en el cual recopilo datos que me sirven como evidencia
de los trabajos elaborados en cocina y la prctica de las clases, es una estrategia que
puedo utilizar para conocer cul ha sido mi avance en cuanto a los conocimientos
adquiridos durante el parcial y que tanto me sirven las actividades realizadas.
fue realizado con el propsito de servir como una herramienta que me permite
almacenar evidencias de mis aportaciones y logros a lo largo del cuatrimestre
prximo a trabajar. En esta podre reflejar mi aprendizaje, as como demostrarle al
Chef encargado de la asignatura ejemplos del trabajo empleado.
Este portafolio me sirve para validar mis estudios y las competencias desarrolladas
(valores, actitudes y habilidades)
Clase 1: Cortes bsicos

Al comenzar los cortes es importante fijarnos desde la posicin en que estamos


parados (Siempre de frente a nuestra mesa de trabajo y de acuerdo el producto
a cortar y el resultado a obtener), hasta la tcnica que vamos a aplicar. Con una
mano se empua el cuchillo y con la otra sostenernos el producto, teniendo
mucho cuidado de no atrapar los dedos con el filo del cuchillo.

Juliana 5 cm x 1.5 mm x 1.5 mm.


cerillo 6.5 cm x 3 mm x 3mm.
cubo miniatura 2 mm x 2mm x 2mm
Regular brunoise 2 mm x 2 mm x 2 mm
Bastn 6.5 cm x 6.5 mm x 6.5 mm
papas a la francesa 6.5 cm x 8.5 mm x 8.5 mm
Large french fries 7.5 cm x 1.5 cm x 1.5 cm
cubo pequeo 6 mm x 6mm x 6mm
Torneado figura ovoide de 7 lados
Macedonia pequeos cubos de 3 o 4 mm de lado
Jardinera 3 mm x 4 cm de longitud
Paisana 1 cm x 1 cm x 2.5 mm
Cincelar listn delgado
Duxelles para championes finamente picados
suprema para ctricos
Receta 1: Esta clase se desarrolla en los cortes bsicos que como aprendices
tenemos que tener conocimiento y llevarlo a la prctica para tener en los platos
esttica y dentro de ello llevar buena coordinacin y disciplina dentro y fuera
de cocina para as demostrar que en realidad tenemos buenas tcnicas y control
de lo que estamos elaborando.

Esta fue nuestra primera clase en la cual ya estando listos para antes que llegara
el chef estuviramos formados con el uniforme correcto y el material de cocina
que nos haba pedido as como nuestros ingredientes. En el momento que el
llego empez hacer revisin en general conforme a eso fuimos entrando. Ya
estando en nuestra estacin nos fue coordinando para empezar por la mise en
place y en determinado tiempo tenamos que tener las cosas organizadas para
que nos fuera mostrando que producto iba con cada corte.

Antes de empezar nos ense la tcnica de cmo utilizar el cuchillo para poder
realizar los cortes al igual de como afilarlos y mantener limpia y organizada la
estacin de trabajo los cortes que realizamos fueron los siguientes:

Juliana
Brunoise
papas a las francesas
Bastn
Cubo chico y mediano
Chiffonade
Cincelar
Jardinera
Macedonia
Receta 2: Fondos

El fondo es una preparacin liquida hecha a travs de un hervido lento de elementos


nutritivos y aromticos, en un lquido frio, para extraer su sabor.

fondo de ave
fondo de pescado
Fumet
Court bouillon
Fondo de verduras

Elementos de composicin

Todos los elementos que componen un fondo, tienen una funcin especfica,
segn su papel de participacin, al resultado final

Nutritivos: huesos, carne y despojos


Aromticos: zanahoria, poro, cebolla, apio, ajo, hierbas aromticas
aportan su perfume particular
Coccin: agua pura, fondo claro en algunas ocasiones leche, permiten la
extraccin de sabores por su constitucin liquida
Ligazn: roux, mantequilla amasada (manie) yemas de huevo, crema,
fcula etc. Ligan varios elementos con el de obtener una textura untuosa
y una mejor apariencia
Sazonadores: sal, pimienta, y clavo hacen surgir y acentan los sabores
particulares.
Grasos: aceite, mantequilla, margarina, manteca, permite mezclar
armoniosamente elementos lquidos y slidos, ayudan a la coccin de
ciertos alimentos
De clarificacin: clara de huevo, verde de legumbres, aumenta elementos
nutritivos y permiten aportan limpieza y transparencia por coagulacin.
Clasificacin de los fondos

a) Lquidos: blancos (aves, res), obscuros (ternera de res, fummet de


pescado) de coccin de conservacin.
b) Auxiliares: de ligazn, aromticos, de apoyo
c) Fondos auxiliares de ligazn, roux caractersticas segn el color.
(Blanco para salsas completamente blancas, dorado para salsas con poco
color, obscuro para salsas obscuras)
Roux: mezcla de mantequilla y harina
Tcnica: fundir mantequilla agregar harina y mezclar dejar en el fuego
unos minutos dependiendo el color que se desee, enfriar bien antes de
agregar liquido hirviendo o usar caliente con liquido frio.
Fondo claro de ave: blanquear los huesos
Dos opciones: primero hervir agua dejar a temperatura a 180 cuando
comienza a hervir, colocar huesos y apagarle agua temperatura ambiente,
hervir y quitar.
Fondo obscuro: hornear huesos mirepoix, sachet de epices, bouquet
garni.

Bouquet garni su composicin


El ms usado es el laurel, tomillo y perejil segn en la preparacin se
puede aadir albahaca, romero, estragn, perifollo y organo, segn su
composicin puede ser
Sencillos: con un solo elemento (tomillo, laurel etc.)
Compuestos: composicin de hiervas aromticas.
Tcnica: amarrar las hierbas con hilo (envolver en hoja de poro)
Introducir en la preparacin: retirar en el momento en el que la
preparacin este suficientemente aromatizada.
Matignon: se componen de una combinacin de mirepoix y un bouquet
garni.
Tcnica: combinar los ingredientes la mirepoix y bouquet garni colocar
antes de usar la preparacin.
Mantequilla: la mantequilla fresca tiene la propiedad de ligar y dar a las
salsas un terminado de mayor calidad
Tcnica: agregar a la salsa terminada y fuera del fuego en pequeas
proporciones, batir fuertemente hasta incorporarla toda.
Usos: principalmente para salsas montadas y para algunas sopas.
Cremas la tcnica: calentar la sopera, agregar la crema verter la sopa o el
potaje hirviendo, mezclar con cuidado hasta que este homognea
Usos: principalmente para terminar la ligazn de sopas y veloutes, como ligazn
de salsas

Sangre: tcnica agregar sangre en el ltimo momento de preparacin moviendo


continuamente, una vez aadida no debe hervir porque se puede cortar, usos:
para ligar algunas salsas en ciertas preparaciones de caza.

Coral composicin: parte cremosa de crustceos como langosta, bagante y


cangrejos tcnica: agregar el final de preparacin en algunos casos se puede
aadir el coral mezclando con un poco de mantequilla de manie para facilitar la
ligazn, usos: en la preparacin de algunas salsas que acompaan la langosta,
el bogavante u otros.

Fondos auxiliares: aromticos mirepoix

Composicin: segn el color de la preparacin a la que se agrega puede ser:


mirepoix blanco: cebolla, apio, y poro, mirepoix rojo: zanahoria, cebolla, poro,
apio.

Tcnica: lavar los elementos, cortar en grueso segn la preparacin, sudarlo en


elemento graso, agregar a la preparacin en tratamiento.

Usos: ligazn para salsas y sopas

Fcula: en cocina la ms empleadas son la de maz y papa se utiliza lquido frio,


agua, fondo, o aguardiente para diluirla Tcnica: diluir la fcula en el lquido
frio vaciar en el lquido hirviendo dejar cocer por momentos. Yema de huevo:
esta ligazn da suavidad muy especial Tcnica: diluir en un poco de lquidos
frio para evitar que se cuaje demasiado pronto aadir el lquido y batir, usos:
para finalizar salsas y veloutes
Mtodo bsico de preparacin y su mise en place:

1- Colocar el ingrediente principal en una olla, aforar con agua fra, mximo con
5 cm arriba de los huesos, y comenzar a hervir lentamente a que las burbujas
empiecen suavemente.
2- Espumar ocasionalmente para eliminar grasas, toxinas y elementos que
pueda enturbiar la preparacin.
3- Agregar mirepoix y los elementos aromticos apropiadamente se puede
agregar antes de hervir como en el caso del fumet para que al trmino agarre
consistencia, sabor y aroma.
4- Hervir por el tiempo apropiado el de res 8 a 12 horas ternera de 4 a 6 horas
pollo de 2 a 3 horas verdura 1 horas y pescado mximo 1 hora para que agarre
el sabor.
5- colocar los fondos a travs de recipientes pero antes de llevarlo al
enfriamiento llevarlos a colacin por medio de una manta de cielo o un chino
para quitar residuos de huesos o espinas, dejar reposar por 1 hora cada fondo
para al final llevarlo a congelacin de 1 a 4 c

Para fondos obscuros son preparaciones en las que los huesos se blanquean y
posteriormente se rostizan para elaborar el fondo., como lo utilizamos para el fondo
de ternera o res.

Mtodo para dorar huesos y mirepoix

1- precalentar el horno a 210C


2- Blanquear los huesos o enjuagarlos y secarlos bien
3- colocar un agente graso sobre la charola dentro del horno
4- agregar los huesos en una sola capa y sin encimarlos dorar y voltearlos dejarlo
2 horas
5- transferir los huesos con unas pinzas a la marmita procurando escurrirles la
grasa.
6- En la grasa que quedo en la charola se agrega el mirepoix y dorar un poco.
7- Reservar mezcla hasta al momento de agregarlo al fondo.
8- para desglasar la charola se agrega agua del mismo fondo.
En esta clase nos dividimos el trabajo para realizar los fondos y pudimos diferenciar
la textura, sabor de cada uno y su utilizacin en las salsas.

Fondo de Ave
Ingredientes:
Cascaras de ave
Mirepoix
Bouquet Garnie
Agua
Mise en place y preparacin:
1- Colocar las cascaras previamente lavadas, sin piel sin restos de rganos y
sangre en la olla.
2- Agregar el mirepoix y el bouquet garnie. Incorporar agua fra y hervir a fuego
lento, cuando haga ebullicin ir bajando al fuego y espumar.
3- Dejar hervir de 2 a 3 horas y pasar por un colador
4- Dejamos reposar para que se enfriara a temperatura ambiente para
proporcionar en envase y refrigerar.

Fondo de ternera
Ingredientes:
Huesos de ternera troceados
Mirepoix
Bouquet Garnie
Agua

Mise en place y preparacin


1- Blanquear los huesos e introducir en la olla junto con el mirepoix, el bouquet
Garnie y agua fra.
2- Hervir a fuego alto, empezando a hervir ir bajando el fuego y espumar
3- Dejar hervir de 4 a 6 horas y colar.
4- Reposarlo para dejar enfriar envasarlo y llevarlo a refrigeracin.
Fumet de pescado
Ingredientes:
Espinas de pescado
Mirepoix blanco
Championes
Mantequilla
Vino blanco
Bouquet Garnie
Fondo de pescado

Mise en place y preparacin


1- Lavar bien las espinas, asegurarse que no lleve branquias.
2- Calentar la mantequilla en la marmita y sudar el mirepoix y el champin,
aadir el vino blanco y dejar reducir a la mitad.
3- Agregar las espinas de pescado, sudar ligeramente y mojar con el fondo de
pescado.
4- Hervir a fuego alto ya que empiece en ebullicin ir bajndole al fuego y
espumar.
5- Dejar hervir de 50 minutos a 1 hora y colar.
6- Enfriar y envasar

Fondo de verduras
Ingredientes:
Cebolla
Apio
poro
Bulbo de hinojo
Jitomate
Ajo
Clavo
Agente graso
Agua

Mise en place y preparacin:


1- Cortar la cebolla, apio, poro, bulbo, en mirepoix y jitomate troceado.
2- Calentar el agente graso en la marmita y sudar las verduras.
3- Agregar las especias y el ajo y moje con el agua fra.
4- Calentar a fuego alto, cuando empiece a hervir bajar al fuego y espumar.
5- Hervir por 1 hora y pasar por un colador, y llevar a refrigeracin.
Court Bouillon
Ingredientes:
Agua
Vinagre
Zanahoria
Cebolla blanca
Sachet de epice
Tomillo fresco
Tallos de perejil
Laurel
Pimienta negra entera
sal

Mise en place y preparacin


1- Hacer cortes mirepoix, introducir todos los ingredientes en la marmita menos
la pimienta.
2- Moje con el agua fra y el vinagre.
3- Hervir a fuego alto., dejar hervir bajar fuego espumar.
4- Dejar al fuego por 50 minutos y agregar la pimienta dejando hervir 10
minutos ms.
5- Colar, enfriar y envasar.
Fondo de res
Ingredientes:
Huesos de ternera
Cuerpo graso
Mirepoix
Pasta de tomate
Agua
Harina tostada (Opcional)
Bouquet Garnie

Mise en place y preparacin


1- Lavar los huesos y blanquear
2- Rostizar los huesos con la mitad del cuerpo graso
3- A media coccin agregar el mirepoix y terminar el rostizado, estar moviendo
constantemente para que no se queme y la textura sea pareja.
4- Tostar la harina en sartn hasta que torne color ocre
5- Agregar en la charola, el jitomate y caramelizar, desglasar con agua y
agregarlo al fondo.
6- Dejar hervir, bajar al fuego y espumar de vez en cuando, enfriar en agua con
hielo.
7- Colar, envasar y enfriar.

*NOTA* Conforme iban saliendo nuestros caldos lo dejbamos en reposo para


luego cada equipo iba probando para ir diferenciando los sabores y ver la textura.,
Conforme se iban enfriando lo llevamos a congelacin.
Receta 3: salsas

Las salsas son mezclas de varios ingredientes de consistencia ms o menos fluida,


que se usan como bases para algunos guisos o para acompaar determinados
platos., estn compuestas bsicamente por fondos que es la parte liquida de la salsa.
(Leche, caldo de res o pollo) por ligazones que son los encargados de espesar la salsa
con harina y mantequilla o huevo, aromatizantes son los que mejoran, modifican o
dan sabor especial a la salsa (alcaparras, perejil, cilantro).

En esta clase empezamos a conocer sobre las salsas tanto terico para saber el
propsito y el uso de cada una para luego llevarlo a la prctica y la diferencia entre
las salsas calientes y fras. Empezamos por las 5 salsas Madres que son:

Bechamel
Veloute
Espaola
Holandesa
Salsa de Tomate

Estas son las principales que tenemos que llevar como base y conocer su
clasificacin. En cocina el chef nos iba enseando de qu manera tenia que
quedar cada salsa bamos probando para tener en cuenta en el paladar y
hacerlas cada quien. Iniciamos por la

Salsa Bechamel
Ingredientes:
Mantequilla
Harina
Leche Fra
Nuez moscada
pimienta blanca
sal
Mise en place y preparacin

1- En un recipiente de acero inoxidable, fundir mantequilla e incorporar la


harina removiendo con un batidor hasta formar una pasta homognea a esto
se le conoce como roux tiene que quedar con un color dorado.
2- Agregar la leche poco a poco sin dejar de batir.
3- Cuando llegue al punto de ebullicin bajar al fuego y mantener hervido
durante 20 minutos para que la harina no quede cruda.
4- sazonamos con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada (ir probando por
la nuez que es muy fuerte).
5- Colar si es necesario.

Salsa Veloute

Ingredientes:

Mantequilla
Harina
Fondo claro
Sal
pimienta blanca molida

Mise en place y preparacin

1- En un recipiente fundir la mantequilla e incorporar la harina, ir moviendo


hasta formar una pasta.
2- Agregar fondo claro seguir batiendo.
3- Poner a fuego lento por 20 minutos sazonar con sal, pimienta blanca.

Salsa Holandesa

Ingredientes:

Agua
yema de huevo
Mantequilla
Jugo de limn o vinagre
Sal
Pimienta negra
Chalotas

Mise en place y preparacin

1- separar las yemas, clarificar la mantequilla y picar la chalota en brunoise.


2- Reducir el vinagre con la pimienta y las chalotas.
3- Adicionar el agua y colar sobre las yemas.
4- Batir las yemas a bao mara, a punto de listn.
5- Ir agregando poco a poco la mantequilla clarificada y tibia, e ir moviendo.
6- Sazonar y mantener en refrigeracin para que no se corte.

Salsa de Jitomate

Ingredientes:

Aceite de oliva
Cebolla
Zanahoria
Jamn serrano
Tomate
Pur de tomate
Fondo Blanco
Bouquet Garnie
Sal
Azcar

Mise en place y preparacin

1- Cortar el jamn serrano en trocitos, los tomates Escalfados.


2- Calentar el aceite, agregar mirepoix y los cortes de jamn serrano.
3- Aadir el tomate, dejar que sude e integrar el pur de tomate y el fondo.
4- Introducir el bouquet Garnie.
5- Dejar cocer 1 hora, Licuar y pasar por un colador.
6- Calentar de nuevo para poder sazonar y equilibrar la acidez con la azcar y
probar para presentar.
Salsa Espaola

Ingredientes:

Huesos de res
Huesos de jamn serrano
Mirepoix
Pur de jitomate
Fondo oscuro
Vino tinto o blanco
Sachet de epice

Mise en place y preparacin


1- Lavar los huesos para retirar residuos y blanquear
2- Colocar los huesos de res en una charola con poca grasa y dorar los huesos
hasta que tomen color dorado para luego retirar de la charola.
3- En la misma charola sudar el mirepoix.
4- Poner los huesos de res y el jamn serrano en una olla para fondo y agregar
fondo obscuro. Dejarlo hervir a fuego lento y espumarlo.
5- En la charola donde est el mirepoix, agregar el pur de jitomate y desglasar
con vino tinto, para luego dejarlo en reposo.
6- Aadir los elementos aromticos
7- Dejamos hervir por 6 a 8 horas
8- Aadimos el mirepoix a la olla 3 horas antes que la salsa termine la coccin
9- Colar y enfriar.
Receta 4: Salsas Fras (Mayonesa)

En las siguientes recetas empezamos a elaborar las salsas fras


principales, para montar los platos ocupamos Chapatas con jamn
serrano, queso, lechuga, cebolla acompaando a las salsas elaboradas.

La base de las salsas emulsionadas fras es la mayonesa, la cual se


prepara de la siguiente manera:

Ingredientes:
Yemas de huevo
Mostaza (Opcional)
Vinagre o limn
Aceite vegetal
sal
pimienta blanca

Mise en place y preparacin


1- Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza, sal y
pimienta.
2- Seguidamente, aadir el aceite poco a poco, hasta obtener el espesor deseado.
Todos los elementos deben estar a la misma temperatura, adicionar vinagre
blanco.
3- Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes, posteriormente agregar
aceite en pequeas cantidades, removiendo constantemente para una mejor
emulsin.
4- finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos segn las salsas a ser
derivadas de ella.
Salsa Alioli
Ingredientes:
Ajo
Huevo
Aceite de oliva virgen
Jugo de limn

Mise en place y preparacin


1- picar finamente el ajo y hacer una pasta en un mortero.
2- Mezclar el ajo con las yemas de huevo y comenzar a batir.
3- Aadir el aceite de oliva a punto de hilo.
4- Agregar el jugo de limn o agua a la mayonesa despus que la
mitad del aceite se haya incorporado y antes que se forme espeso.
5- Refrigerar

Salsa Andaluza
Ingredientes
Pimientos rojos
pur de tomate
Mayonesa
Vinagre de vino (Opcional)
Cayena(Opcional)

Mise en place y preparacin


1- Pimientos sin piel, sin semillas y cortados en brunoise
2- Mezclar todos los ingredientes en el bowl.
3- Agregar los pimientos.
4- Dejar en refrigeracin
Salsa Remoulade
Ingredientes
Mayonesa
Mostaza
Alcaparras
Pasta de anchoas
Perejil
Estragn
Cebolln
Mise en place y preparacin
1- picar finamente las alcaparras, el perejil, estragn y cebolln
2- En un bowl agregamos la pasta de anchoas con las hierbas picadas
3- Integrar ambas preparaciones y sazonar.

Salsa Suedoise
Ingredientes
Manzana acida (Granny Smith)
Raz fuerte
Jugo de limn
Mayonesa
Vino blanco
Mise en place y preparacin
1- Pelar las manzanas, retirar el corazn y rebane.
2- Colocar las manzanas en un coludo y ponerlas a cocer con vino
blanco.
3- Cuando las manzanas estn suaves aproximadamente por 10
minutos moler en la licuadora.
4- Dejar que se reduzca en el coludo hasta espesar y no haya lquido.
5- Mover constantemente con una pala para prevenir que se pegue o
queme.
6- Dejar enfriar.
7- Mezclar la mayonesa con el pur y agregar la raz fuerte en un
bowl.
SALSA TRTARA

Ingredientes:
Mayonesa
Huevo
Alcaparra
Chalotas
Cebolln o perejil

Mise en place y preparacin


1- cocer los huevos
2- Picar finamente las alcaparras, cebolln y perejil
3- Se toma mayonesa y se le agrega pepinillo en vinagre, alcaparras en vinagre,
cebolla, huevo cocido y perejil todo esto muy picado, y lo removemos bien
hasta que se mezcle.
4- Si la salsa estuviese demasiado espesa, aadir una cucharadita de agua
hirviendo. Una vez que est preparada hay que meterla en la nevera hasta su
utilizacin. Es ideal para acompaar platos de pescado.

Receta 5: Sopas
Preparacin liquida o semilquida, servido al principio de una comida
como primer platillo o despus del entrems son generalmente
preparadas a base de fondos blancos o caldos adicionados de diferentes
verduras, carnes o pescados.

Clasificacin de las sopas


Caldos
Potajes
Consoms
Sopas claras
Cremas
Sopa pur
Bisques
Chowders
Sopas Mexicanas
Sopas clsicas de Espaa
Sopas clsicas de Francia
Sopas clsicas de Oriente
Sopas clsicas de Amrica del sur
Definicin de Caldo

Un caldo es una preparacin liquida hecha a travs de un hervido lento


de elementos nutritivos y aromticos, partiendo de un lquido frio o
caliente, para extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor nutricional.

Esta fue nuestra ltima clase donde cocinamos caldo en la cual


aprendimos a ver la diferencia entre sopa y caldo sobre todo a
desarrollar las habilidades de cada uno para poder dar el sazn a cada
caldo y la diferencia que tiene que tener para estar conscientes en el
paladar. Elaboramos los siguientes caldos

Caldo Tlapeo
Ingredientes
Pechuga de pollo
Caldo de pollo
Garbanzos
Ajo
Aceite
Zanahoria
Cebolla
Una lata de Chipotle
Epazotes
sal

Guarnicin
Aguacate
Cilantro
Limn
Jitomate
Chile
Arroz
Pollo desmenuzado
Mise en place y preparacin
1- Lavar el pollo para eliminar residuos, y ponerlo a cocer con sal
2- Cocer los Garbanzos junto al pollo durante 20 minutos al terminar
retirar el pollo y desmenuzarlo y reservar en un plato.
3- Picar en cubos la zanahoria, cebolla
4- cortar en juliana los chipotles en escabeche
5- para la guarnicin cortar en cubos los aguacates
6- jitomate, chile serrano picado
7- Lavar el arroz para llevarlo a la preparacin sazonar con sal,
pimienta ponerlo a cocer por 20 minutos., checar consistencia.
8- Calentar el aceite en un sartn agregar las zanahorias y la cebolla
y frer durante 3 minutos. pasarlas por la cacerola con el caldo e
incorporar los chiles chipotles, epazotes y sal al gusto. cocer a
fuego lento durante 30 minutos, Rectificar de sazn.
9- El aguacate, el cilantro picado, el pollo demenuzado, el arroz, el
jitomate picado, los chiles serranos y el limn se sirven en el plato
y servir el caldo en el momento.

Caldo Xchitl
Ingredientes
Pechuga de pollo
Aguacate
Poro
Chile Serrano
Cilantro picado
Caldo de pollo
Sal

Mise en place y preparacin


1- Cocer la pechuga en un coludo por 20 minutos
2- Desmenuzar y reservar el pollo.
3- Colar el caldo y agregar el poro, la sal y el pollo se deja hervir por
5 minutos
4- Se agrega el aguacate, el cilantro y el chile serrano como
guarnicin en el plato y luego se sirve el caldo.

Caldo de Camarn
Ingredientes
Chile seco
Chile Guajillo
Jitomate
Ajo
Aceite
Garbanzo
zanahoria
Camarones
Papa
Agua
Sal
Aceite de oliva Extra-Virgen
Cebolla
Limn

Mise en place y preparacin


1- Limpiar el camarn quitar la venita y desprender la cabeza, patas
si es camarn grande quitarle los ojos) y pulverizarlos en la
licuadora.
2- Picar finamente las zanahorias y cebollas, papas.
3- Reservar el cuerpo de los camarones
4- Limpiar, desvenar y cortar los chiles.
5- Hervir los jitomates 5 minutos (Quitarles la piel y las semillas)
licuarlos con ajos, los chiles al terminar pasarlo por un colador.
6- Frer el pur 10 minutos aadir garbanzos, los camarones, el polvo
de camarn, las zanahorias y las papas partidas en cubitos del
mismo tamao), agua sal y hervir durante una hora.
7- servir con aceite de oliva, cebolla y limn.
8- se puede utilizar camarn fresco como guarnicin.
Conclusin

Fue muy grato tener conocimiento de bases principales de la cocina y lo


que esto implica que es poner esfuerzo en nosotros y trabajar en equipo
con gran Responsabilidad, organizacin, paciencia y entrega hacia la
comida para que todo valga la pena y se vea reflejado en los platillos y
en el sazn que debe ser nico y especial, las clases de esta materia
valieron la pena para generar practica para los siguientes cuatrimestres.
Trabajar en equipo fue muy difcil porque todos tenemos ideas
diferentes al igual que el sabor que va integrado en lo elaborado sin
embargo se aprende a sociabilizar y tratar de comprender porque de eso
se trata la Gastronoma generar ideas positivas para que quienes no
tengan practica o idea de ello instruir y saber defenderse y explicarles
que no es fcil y que lleva aos de experiencia sobretodo ir mas all de
los pensamientos cerrados ante la sociedad por eso queda de nuestra
parte como cocineros poner esfuerzo en cada paso que damos.