USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

Actividad 2
Caso prctico huevo pasteurizado

Una empresa que utiliza huevo lquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos
inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo lquido que aparentemente
era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloracin que suele
aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.

El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas:

1. A qu se debe el cambio de color?

El huevo cocido puede presentar una coloracin gris verdosa en la superficie de la yema que entra en contacto
con la clara. Este color responde a una reaccin qumica entre los compuestos azufrados y ferrosos de la clara y
la yema, que en condiciones de pH y temperatura elevadas forman sulfuro de hierro, que da el color gris verdoso.
ste no afecta a la seguridad alimentaria del huevo, aunque puede disminuir la calidad comercial del huevo
cocido si genera rechazo en el consumidor por su aspecto menos atractivo.
Se puede evitar la formacin del sulfuro de hierro con una coccin adecuada, no excesiva, y utilizando huevos
ms frescos (el pH del huevo va aumentando con la edad).

Los huevos utilizados deben cascarse una vez que estn limpios y secos. Tras la rotura de la cscara, se procede
al tratamiento trmico, que consiste en mantener el huevo lquido a una temperatura entre 64-65C durante 2 a 4
minutos, lo que garantiza la eliminacin de los microorganismos patgenos que puedan encontrarse en el huevo
lquido, principalmente Salmonella, as como el mantenimiento de las caractersticas fsico-qumicas y
tecnolgicas del producto.

2. Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podran utilizar en el huevo pasteurizado?

Se puede evitar la formacin del sulfuro de hierro con una coccin adecuada, no excesiva, y utilizando huevos
ms frescos (el pH del huevo va aumentando con la edad).

Para evitar el cambio de color en el huevo pasteurizado se deben adicionar los siguientes aditivos alimentarios:

Nisina E234.
Este se utiliza como conservante alimentico, puede reducir las temperaturas del tratamiento trmico, mejora el
valor nutricional, la apariencia, el sabor y la textura del alimento, adems de incrementar vida til del producto.
Sorbato de potasio E-202.
Es un conservante de origen natural o artificial.

Benzoato sdico E-211.

Es un conservante sinttico derivado del cido benzoico.

3-Que recomendaciones le dara para evitar estos problemas en un futuro.

Tener un buen proceso de pasteurizacin, con temperaturas controladas durante un tiempo prolongado para
asegurar la destruccin de los microorganismos patgenos.

El principal problema que hay en el momento de pasteurizar el huevo es que se trata de un alimento muy rico en
protena termo sensible que se desnaturalizan si el tratamiento es muy extenso., el huevo entero y la yema son
ms resistente y admiten tratamiento entre temperatura de

65 a 68 grados centgrados, mientras que la clara admite temperaturas inferiores a 60 grados centgrados.

La finalidad de la pasteurizacin es asegurar la destruccin de todos los microorganismos patgeno. Lo que se

percibe es alcanzar un tratamiento que reduzca en un 99.9% la poblacin de salmonella, para asegurar que el
proceso ha sido suficiente y garantizar la Inocuidad este producto.