Sobreengorduramento

e o Desconto de Lixvia

por Kevin M. Dunn

Sabo artesanal, se hot ou cold process, envolve a adio de leos e gorduras em
um dos lcalis custicos, hidrxido de sdio ou de potssio. Se o excesso de
lcalis permanece no sabo acabado ele vai ser agressivo e, talvez, at mesmo
perigoso. Para evitar esta possibilidade os saboeiros geralmente adicionam mais
leo do que pode ser saponificado pelo lcali disponvel, ou, ao contrrio, eles
acrescentam menos lcali do que seria necessrio para saponificar o leo
disponvel.

A primeira prtica chamada sobreengorduramento (superfatting)a e o segunda,
desconto de lixvia (lye discounting)a . Enquanto as duas prticas so
semelhantes, pode haver diferenas sutis na nfase e procedimento entre os dois.

No ano passado os meus alunos e eu temos explorado essas diferenas e
tentamos quantificar-los1.

Saponificao

H muitas semelhanas entre a cozinha e a saboaria artesanal. Gorduras e leos
so combinados em recipientes e derretidos no fogo. Mixers so usados para
misturar e copos de medio para a medir. No de se estranhar que saboeiros
com conhecimento de cozinha frequentemente abordam a saboaria artesanal
como apenas mais uma receita.

No entanto, ao fazer a transio de cozinhar para fazer sabo, o saboeiro deve
perceber algumas importantes diferenas entre receitas de bolo e receitas de
sabo.

Em primeiro lugar, e principal, hidrxido de sdio e potssio so muito mais
perigosos do que qualquer ingrediente utilizado por Betty Crocker e o saboeiro
deve estar preparado para lidar com eles com cuidado e segurana. Em segundo
e prximo, entretanto, o conceito de que o sabo no apenas uma mistura de
leo e soda custica.

Quando o acar, farinha e a manteiga so combinados, todos os trs
ingredientes permanecem no bolo acabado. Se um cozinheiro utiliza mais acar
do que pediu na receita, o bolo ser simplesmente mais doce do que teria sido o
contrrio.

Entretanto, quando o leo e soda custica so combinados, ambos so
consumidos em uma reao qumica chamada saponificao. Cada molcula de
leo pode reagir com at trs molculas de hidrxido de sdio para produzir at
trs molculas de sabo. Esta razo trs-para-um significa que existe uma
relao definida entre o peso do leo usado em uma receita de sabo e a

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quantidade de hidrxido de sdio necessria para transformar completamente
em sabo. Se o saboeiro adiciona lixvia "em demasia", trs molculas de
hidrxido de sdio reagem com cada molecula de leo at que o leo seja
completamente consumido e transformado em sabo e o hidrxido de sdio em
excesso permanece no sabo. Ao contrrio do exemplo do bolo, o sabo no
simplesmente um pouco mais alcalino - custico e potencialmente perigoso.
No possvel distribuir a lixvia e o leo uma molcula de cada vez, no entanto,
como cada molcula tem um peso especfico ns podemos determinar o peso de
hidrxido de sdio ou de potssio necessrio para saponificar exatamente um
dado peso de leo. Isto geralmente expresso como o nmero de miligramas de
hidrxido de potssio necessrio para saponificar completamente uma grama de
leo. Uma vez que diferentes leos contm diferentes molculas de leos, o valor
de saponificao (SV ou SAP) para o leo de palma diferente daquele para o
leo de coco ou leo de oliva. Pior do que isso, pode variar de uma amostra de
leo de palma para o outro, os valores tabelados em livros de saboaria so
simplesmente mdias de muitas amostras de cada tipo de leo. Como um
exemplo concreto, considere o leo de palma que foi utilizado no presente
estudo.

Nosso fornecedor lista o valor SAP do leo de palma como 203 mg de KOH / g de
leo. Quando medimos o valor de SAP do leo que recebemos, no entanto,
acabou por ser 196 mg de KOH / g de leo, cerca de 3% menor do que o valor
declarado. No seria justo culpar o fornecedor - o valor SAP do leo de palma
pode estar em qualquer lugar entre 190 e 209 mg KOH / g de leo2. O fornecedor
simplesmente relata um valor mdio. O fato que os valores do SAP dos leos do
mundo real podem ser maiores ou menores do que os valores mdios reportados
e o saboeiro deve lidar com esta realidade.

Para lidar com a incerteza fundamental do valor SAP, os saboeiros envolvem-se
em duas prticas relacionadas, desconto de lixvia e sobreengorduramento.
Embora estes termos so por vezes utilizados indiferentemente, existe uma
diferena sutl entre os dois. Quando a saboerira desconta sua lixvia, ela
geralmente usa o valor mdio do SAP para calcular a quantidade de soda custica
necessria para saponificar completamente o leo a ser usado. Ela ento deduz
uma percentagem da lixvia calculada como uma precauo de segurana. Se, por
exemplo, 100 g de soda custica so indicados, ela vai usar apenas 95 gramas e
vai dizer que ela "descontou a soda custica em 5%". No caso de nosso leo de
palma, o desconto teria sido grande o suficiente para cobrir a diferena
(geralmente desconhecida) entre o valor real e o valor SAP mdio.

Entretanto, h uma outra maneira de olhar para o problema. Um saboeiro
poderia usar o valor mdio de SAP para calcular a quantidade de lixvia
necessria para saponificar o leo a ser utilizado, mas em vez de descontar a
lixvia ele poderia simplesmente adicionar mais leo. O saboeiro que
sobrengordura poderia adicionar 5% mais leo do que foi usado para calcular a
parcela de soda custica e diria que ele "sobreengordurou de 5%". At o
momento, no h muita diferena entre desconto e sobreengorduramento e
ambos endeream para a incerteza fundamental no valor do SAP.

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Uma diferena surge, no entanto, quando o saboeiro afirma ter sobrengordurado
com algum leo particular. Ele pode, por exemplo, fazer sabo utilizando 20% de
leo de coco, 60% de leo de palma, e 20% de leo de oliva (azeite). Ele ir
calcular a lixvia necessria para esta mistura de leo e comear a fazer o sabo
usando a quantidade calculada de lixvia. No trao, no entanto, acrescenta 5% de
leo de karit e acredita que ele tem "sobreengordurado com leo de karit." Ele
est assumindo que o ltimo leo adicionado ao sabo o leo que permanecer
insaponificado no sabo acabado. neste pressuposto que nos propusemos a
testar. Vamos chamar-lhe a hiptese de sobreengorduramento:

Hiptese: em um sabo sobreengordurado um pouco de leo permanece
insaponificado. Este leo insaponificado consiste na maior parte do ltimo
leo adicionado, geralmente no trao.

Se a hiptese de sobreengorduramento verdadeira, ento o saboeiro pode
controlar a composio do leo insaponificvel adicionando o leo de
sobreengorduramento no trao. Este ser, geralmente, um leo relativamente
caro, cuja presena no sabo acabado considerado desejvel.

Se a hiptese falsa, no entanto, a sua vida de saboeiro vai se tornar mais difcil
na tentativa de incorporar o leo de sobregordura no momento em que o relgio
est literalmente correndo. No s ele trabalhar mais do que deve, mas tambm
o leo de sobregordura pode estar misturado de forma incompleta quando o
sabo colocado no molde. Se isso acontecer, algumas barras podem conter mais
leos e outros menos. Aqueles que contm menos leo pode, de fato, conter
excesso de lixvia e uma das principais vantagens do sobreengorduramento ser
perdido.

Anlise do sabo com desconto e sobreengorduramento

Ns endereamos a hiptese de sobreengorduramento fazendo sabes que eram
idnticos na composio e s diferiam na ordem em que foram adicionados os
leos. Nos sabes com descontos, todos os leos foram misturados antes da
adio da lixvia. Nos sabes com sobreengorduramento, um dos leos foi retido
quando os outros leos e lixvia foram misturados. O leo de sobregordura foi
ento adicionado no trao, pouco antes de o sabo ser vertido para dentro do
molde. Os sabes de desconto e sobregordura foram ento mantida a 71 C por
4 horas para garantir a saponificao completa.
Amostras de cada sabo foram ento fervidos em ter para extrair os leos
insaponificados. Os leos insaponificados foram recuperados e analisados por
espectroscopia de RNM para determinar as suas composies. Se a hiptese de
sobreengorduramento for correta, seria de se esperar ver uma diferena entre os
leos extrados do sabo com desconto e do sabo com sobregordura.

A primeira combinao dos leos a serem testadas foi de 91% de leo de coco e
9% de leo de oliva. Este combinao bastante peculiar foi escolhido porque o
cido oleico do leo de oliva pode ser facilmente distinguidos dos cidos graxos
saturados presentes no leo de coco. Os sabes com desconto e com
sobregordura usaram identicas quantidades de leos e soda custica, que foi

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descontado em 5%. No sabo com desconto os leos de coco e oliva foram
misturados antes da soda custica ser adicionada. No sabo com sobregordura o
oliva foi adicionado no trao. Os sabes foram extrados com ter e os leos
extrados foram analisados por espectroscopia RNM, cujos detalhes esto alm
do escopo deste relatrio.

Nossa anlise concluiu que os leos extrados dos sabes com desconto e
com sobregordura eram praticamente identicos. A mistura de leo de coco e
oliva usado para fazer ambos os sabes continha aproximadamente 7% de cido
oleico, sendo o restante leos saturados. Os leos extrados dos sabes com
desconto e sobregordura cada um continha 22% de cido olico. Assim, o leo
insaponificvel continha mais do cido oleico insaturado do que a mistura de
leo original. Ns supomos que os leos insaturados do oliva reagem mais
lentamente com lixvia do que os leos saturados, que so predominantes no
leo de coco. O sabo resultante continha uma concentrao mais elevada do que
o esperado de leo saturado, independentemente do oliva ter sido adicionado no
trao.

A segunda combinao de leos foi de 90% de leo de palma e 10% de leo de
mamona. Neste caso, o cido ricinoleico insaturado, do leo de mamona
facilmente distinguido dos cidos graxos presentes no leo de palma. Um
desconto de 10% de lixvia foi feita para proporcionar uma maior quantidade de
leo insaponificado para a anlise. Enquanto a mistura de leo original continha
9% de cido ricinoleico, os leos insaponificados extrados dos sabes com
desconto e sobregordura cada um continha 4% de cido ricinoleico. Devemos
supor que o leo de mamona reage mais rapidamente com a lixvia do que o leo
de palma, resultando em uma menor percentagem de leo de mamona
insaponificado. Tal como no caso da combinao de coco / oliva no fez diferena
se o leo de mamona foi adicionado no trao ou no.

A terceira combinao de leos estudados foi de 90% de palma e 10% de leo de
semente de uva. O cido linoleico insaturado do leo de semente de uva
facilmente distinguido dos cidos graxos presentes no leo de palma.
Novamente, uma lixvia de desconto de 10% foi feita e os sabes foram
processados tal como na combinao anterior. Enquanto a mistura de leo
original continha 9% de cido linoleico, o sabo descontado continha 19% e o
sabo de sobregordura, 17% de cido linoleico. Tal como no caso da combinao
do coco / oliva supomos que o oliva insaturado reage mais lentamente com soda
custica do que o leo de palma saturado e assim o sabo acabado contm uma
percentagem mais elevada de leo insaturado do que a mistura de leo original.
Mais uma vez, fez pouca diferena se o leo de semente de uva foi adicionado no
trao ou no.

Concluso
Temos at agora estudado apenas trs combinaes de leos escolhidos para
facilitar a anlise e no como representantes dos tipos de misturas geralmente
escolhidos pelos saboeiros. Essas combinaes incluem leos contendo cidos
oleico, linoleico e ricinoleico. Vamos no prximo estudar a combinao de
hempseed / leo de palma, incluindo o cido linolnico lista de cidos graxos.

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Os resultados at agora deve ser tratada como preliminar, mas eu acho que eles
so sugestivos, se no conclusivos. Em nenhum caso foi a hiptese
sobreengorduramento suportado.
Para a nossa pesquisa contnua temos adotado a hiptese cintica:

No parece haver nenhuma diferena real entre desconto de lixvia e
sobreengorduramento.

A composio do leo de insaponificado no sabo acabado no depende da
ordem em que os leos so adicionados. O componente de leo que reage mais
lentamente com a lixvia ser mais concentrado no leo insaponificado do que na
mistura de leo original.

O que isso significa para o saboeiro que voc pode descontar ou
sobreengordurar seu sabo como quiser. Se voc estiver tentando incorporar
leos de sobregordura no trao, voc pode estar trabalhando mais do que voc
precisa. Eu sugiro que voc misture bem todos os seus leos antes de adicionar a
soda custica. Se voc achar que a qualidade do seu sabo no tem mudado ou
melhorado, voc vai economizar tempo e esforo. Se voc encontrar uma
diferena, porm, entre sabo com desconto e o sobregordura eu realmente
gostaria de ouvir sobre isso. Envie-me suas frmulas e procedimentos e uma
amostra de cada sabo. Quem sabe, suas observaes podem apontar-nos para o
nosso prximo projeto de pesquisa.

1. Este material foi extrado de um rascunho do livro, Scientific Soapmaking
2007, Kevin M. Dunn. A pesquisa foi realizada no Hampden-Sydney College pelos
alunos Mick Robbins, Robbie O'Cain, e Andrew McLeod, sob a direo de Kevin
M. Dunn.

2. Physical and Chemical Characyeristics of Oils, fats, and Waxes, David Firestone
(ed.), 1999



"Superfatting and the Lye Discount" by Kevin M. Dunn
Traduo: Roberto Akira
Nota de traduo: o lye foi traduzido por lixvia mas como o texto sobre cold
process convencional, pode ser traduzido para soda.
a. enfatizado pelo tradutor
Solicitei para o autor, professor Kevin Dunn, autorizao para publicar esta
matria traduzida. Estou aguardando uma resposta, se for negativa,
imediatamente ser retirado.