UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIANGO ANTUNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO: TECNOLOGA DE ALIMENTOS.

TRABAJO: ENCARGADO.

TEMA: ADITIVOS QUMICOS.

DOCENTE: ING. ROSARIO TARAZONA MINAYA.

ALUMNA:

CERNA SNCHEZ JOSELYN

CHIRE BRONCANO.
PREZ GAMARRA NALY M.
HUAROMO DAZ DIANNA ESTRELLA
 I. INTRODUCCION:

Los aditivos alimentarios se asocian a tiempo modernos, pero llevan siglos utilizando,
estando presentes en mucho de los productos alimentarios.
El uso de los aditivos ha posibilitado tener una mejor conservacin de los alimentos,
modificar sus caractersticas sensoriales (olor, sabor, color) y mejorar los procesos de
elaboracin permitiendo la estabilizacin de mezclas y modificando la estructura y
caractersticas fsicas del alimento, es decir sin perder sus propiedades nutritivas,
consigue alimentos ms atractivos para el consumidor y que duran ms tiempo. Los
aditivos deben ser inocuos por s mismos o a travs de su accin; su empleo debe
justificarse por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales, necesarias y deben
responder a las exigencias que establezca el cdigo alimentario.
Los aditivos ms usados son la sal (cloruro sdico), que no es considerado en general
como un aditivo, los monos y diglicridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el
cido ctrico (secuestrante y acidificante), el cido actico (acidificante y conservante),
el bicarbonato sdico (para las levaduras qumicas), el cido fosfrico y el glutamato
sdico (potenciador del sabor).
 1.1. DEFINICIN:
Los aditivos son sustancias que intencionadamente se aaden a los alimentos
para conservarlos evitando su deterioro, y tambin para colorearlos, darles sabor
y mantener o mejorar su estructura.
Los aditivos alimentarios son aquellos que se agregan a los alimentos para
facilitar su conservacin, impedir cambios qumicos o alterar su sabor, color o
aroma. Los saborizantes, los colorantes, los aromatizantes y los conservantes
son algunos de los aditivos ms usuales.
Se denomina como aditivo alimentario a aquella que, se agrega de modo
deliberado en un alimento o en una bebida en pequeas cantidades con la misin
de modificar sus propiedades organolpticas, tales como textura, sabor, color y
olor, o en su defecto para mejorar su proceso de fabricacin.
Entre los aditivos ms usuales que se aplican en la industria alimentaria se
cuentan: saborizantes, edulcorantes, colorantes, espesantes, antioxidantes y
conservantes, entre otros.

1.2. CLASIFICACIN DE LOS ADITIVOS QUMICOS:

Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en naturales y
sintticos. Esta clasificacin.
En relacin a la clasificacin de los aditivos, el criterio que prevalece
generalmente tiene que ver con las categoras funcionales, es decir,
considerando el objetivo tecnolgico perseguido en su utilizacin. Los aditivos
alimentarios se clasifican segn su accin especfica en distintos grupos como
los siguientes:
a) Modificadores de los caracteres organolpticos:
agentes aromticos
potenciadores del sabor
edulcorantes artificiales
b) Estabilizadores de las caractersticas fsicas:
estabilizantes
emulgentes
sustancias espesantes
sustancias gelificantes
antiaglutinantes
antiespumantes
humectantes
 c) Inhibidores de las alteraciones qumicas y biolgicas:
conservantes
antioxidantes
sinrgicos de antioxidantes
d) Mejoradores y correctores de las propiedades del alimento:
Reguladores del pH (acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes)
gasificantes
EJEMPLOS:

Conservantes: sorbatos, benzoatos, sulfitos, fenoles y formiatos

(metanoatos), nitratos, acetatos (etanoatos), lactatos, propionatos
(propanoatos).
Antioxidantes y reguladores de acidez: ascorbatos (vitamina C),
galatos y eritorbatos, lactatos, citratos y tartratos, fosfatos, malatos y
adipatos, succinatos y fumaratos.
Estabilizantes y emulgentes (emulsionantes): alginatos, gomas
naturales, compuestos de polioxiteno, emulgentes naturales, fosfatos,
compuestos de celulosas, cidos grasos y compuestos.
Reguladores del pH y agentes anti-aglutinantes: cidos y bases
minerales, cloruros y sulfatos, sulfatos e hidrxidos, compuestos de lcalis
metlicos, silicatos, estearatos y gluconatos.
Potenciadores del sabor (saborizantes): glutamatos, inosinatos

1.3. Los aditivos alimentarios cumplen cinco funciones

principales:

1.Conservan la consistencia del producto: Los emulsionantes proporcionan

una textura consistente y evitan que los productos se separen. Los
estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme y los
agentes antisolidificantes facilitan el libre flujo de sustancias.
2.Mejoran o conservan el valor nutricional:
El fortalecimiento y enriquecimiento de los alimentos permiti mejorar el estado
nutricional de la poblacin de muchos pases. Por ejemplo, las vitaminas y los
minerales se agregan a muchos alimentos, entre otros, la harina, el cereal, la
margarina y la leche, lo cual ayuda a compensar la baja cantidad de vitaminas y
minerales.
3.Conservan la salubridad y buen sabor de los alimentos:
La contaminacin bacterial facilita el desarrollo de enfermedades por consumo
de alimento. Los preservativos reducen el dao que el aire, los hongos, las
bacterias o la levadura pueden causar. Los preservativos, tales como los
antioxidantes, ayudan a los alimentos horneados a conservar su sabor evitando
que las grasas y los aceites se vuelvan rancios e igualmente evitan que las frutas
frescas se vuelvan oscuras, cuando estn expuestas al aire.
4.Controlan la acidez y la alcalinidad:
Los aditivos especiales ayudan a modificar la acidez o alcalinidad de los
alimentos con el fin de obtener el sabor, gusto y color deseados.
Los agentes derivados de la levadura que liberan cidos cuando se someten al
calor, reaccionan con la soda de hornear para hacer que crezcan los bizcochos,
tortas y otros productos horneados.
5. Suministran color y mejoran el sabor:
Algunos colores mejoran el aspecto de los alimentos; mientras que una gran
cantidad de especias, al igual que los sabores sintticos y naturales, ayudan a
dar un mejor sabor.

1.4. FUNCIONES DE LOS ADITIVOS:

Los aditivos permitidos para su uso en alimentos son aquellos que se encuentran
en la reglamentacin sanitaria vigente para tal fin, los cuales se permitirn de
acuerdo a las especificaciones que se tengan en el reglamento nacional segn
el tipo de alimento.
En el caso de aditivos que: se fabriquen procesen, envasen, almacenen,
transporten, expendan, importen, comercialicen en el territorio nacional; no se
encuentren en reglamentacin sanitaria vigente alguna y que se deseen utilizar
en alimentos y bebidas, se considerarn aceptados, aquellos que se encuentren
autorizados en la NGAA (Norma General de Aditivos Alimentarios del Codex),
Codex Stan 192-1995, sus respectivas, enmiendas, actualizaciones y versin
online, publicadas por el Codex.
a) la funcin principal o fundamental del aditivo en el alimento.
b) su nombre completo, o su nmero INS (*) o ambos.
ADITIVOS FUNCIN ALIMENTOS QUE LOS
CONTIENEN

COLORANTES Conservan o varan color Mermeladas y reposteria

ANTIOXIDANTES Evitan oxidacin Horneados, cereales,

aceites, aderezos para
ensaladas
EDULCORANTES Endulzan Productos para diabticos,
alimentos bajos en caloras
SABORIZANTES Dan sabor y aroma Sopas, salsas

CONSERVANTES Evitan deterioro Vino, queso, zumos de

frutas, margarina.
EMULSIONANTES Mantienen textura y Helados, mayonesa,
evitan disgregacin de ,margarina, aderezos
ingredientes
ESPESANTES Incrementan viscosidad Aderezos y batidos de
leche
 1.5. CARACTERSTICAS DE ADITIVOS:

a.- COLORANTES:

Los colorantes son una clase de aditivos muy importantes en la alimentacin,

porque el alimento que ostenta su color originario y natural da la primera
sensacin sobre su calidad. Los colorantes bien empleados y permitidos ayudan
a que ciertos alimentos que por naturaleza propia se decoloran, o no se
mantienen `vivos' o de agradable aspecto conserven o intensifiquen su color. Por
otra parte, muchas sustancias, colorantes naturales de los alimentos, son muy
sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz,
conservantes, etc.), destruyndose, por lo que deben substituirse por otros ms
estables. Otra aplicacin de los colorantes es la de dar color, y as hacer ms
atractivos aquellos alimentos, como los caramelos, o como los productos de alta
tecnologa aparecidos recientemente en el mercado (imitaciones de mariscos)
que carecen de color propio. La prctica de colorear los alimentos tiene una larga
tradicin, ya que algunos productos naturales como el azafrn o la cochinilla eran
ya conocidos por las civilizaciones antiguas.

Los colorantes pueden considerarse de origen natural o sinttico, aunque hacer

una distincin entre ellos no es fcil, porque al final lo natural debe ser tratado
qumicamente para que sea estable, por lo que finalmente se toma como idea de
colorantes naturales aquellos que son inocuos para la salud y estn permitidos.

Aunque en general los colorantes sintticos son ms resistentes que los

colorantes naturales, stos presentan tambin problemas en su uso; por
ejemplo, en muchos casos se decoloran por accin del cido ascrbico, efecto
importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta sustancia se
utiliza como antioxidante. Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma
soluble, como sales de sodio y potasio, y a veces amonio, en forma insoluble
como sales de calcio o aluminio, o bien adsorbidos sobre hidrxido de aluminio
formando lo que se conoce como una laca. La utilizacin de un colorante soluble
o insoluble depende de la forma en que se va a llevar a cabo la dispersin en el
alimento.
El colorante en esencia slo debe tener valor esttico sin que altere las
propiedades nutritivas. La preocupacin por la seguridad ha hecho que los
colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que
respecta a su efecto sobre la salud, mucho ms que la mayora de los colorantes
naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez ms el nmero de colorantes
utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos,
existan grandes variaciones de un pas a otro.

Colorantes naturales. a) extrados de componentes naturales. b) sustancias

iguales que las naturales pero obtenidas por sntesis. c) colorantes que aparecen
tras el calentamiento. Uno de ellos es la curcumina (E-100) que es un extracto
de raz (colorante natural) amarillo y que aporta un color caracterstico (mostaza).
Tambin se aade a productos lcteos. Otro es la riboflavina o vitamina B2 (E-
101) que da el color amarillento a la leche y que si se somete a un calentamiento
puede aparecer sabores anmalos. Otro colorante el carmn de cochinilla E-120.
se obtiene al desecarse las hembras de los insectos y extraerles el colorante
rojo, es muy caro. Otros son las clorofilas E-140 que se extraen de las plantas
con alcohol, pero no se usan mucho, aunque no son txicos. Las clorofilinas E-
141 son una modificacin qumica de las clorofilas cambiando el magnesio por
cobre por lo que dan un verde ms intenso, aunque la cantidad de cobre debe
ser baja ya que es txico. Otro colorante natural es el caramelo E-150 que no
posee una estructura determinadas ya que depende de su obtencin. El carbn
medicinal vegetal E-153 es un colorante negro que se obtiene por carbonizacin
de vegetales y se usa en la industria farmacutica. Los carotenoides E-160 y
xantofilas E-161 cada vez se usa ms porque son naturales. Se adicionan a
piensos de gallinas y salmones para que aumenten el color naranja de la yema
de huevo en las gallinas y el color naranja del salmn. La betanina es de
remolacha y los Antocianos son malvas y azules.

Naturales: son, generalmente, considerados como inocuos y presentan mejores

caractersticas de pureza.

Ej.: E-100 curcumina

Artificiales: son colorantes de sntesis. Han sido estudiados mucho ms que
los naturales y de forma exhaustiva, ante la preocupacin de su seguridad debido
a su alta utilizacin en la industria alimentaria.

Ej.: E-122: carmoisina

b.- CONSERVANTES:

La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos

de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro
microbiano de los alimentos tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto
para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes
de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para
distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin
y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos
producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. Por otra
parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del
consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium
botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos,
es una de las substancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms
txica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento
de ciertos mohos, son potentes agentes cancergenos. Existen pues razones
poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como
el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse
mtodos qumicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos
eviten su crecimiento.

Limitan, retardan o previenen la proliferacin de microorganismos (p. Ej.

bacterias, levadura, moho) que estn presentes en los alimentos o acceden a
ellos, y evitan que se deterioren o se vuelvan txicos. Se emplean en los
productos horneados, el vino, el queso, las carnes curadas, los zumos de frutas
y la margarina, entre otros. Algunos ejemplos son:

El dixido de azufre y los sulfitos (E220-228) - ayudan a evitar los cambios de

color en frutas y verduras secas. Los sulfitos tambin inhiben la proliferacin de
bacterias en el vino y en los alimentos fermentados, en algunos aperitivos y en
productos horneados. Tienen adems propiedades antioxidantes. Propionato
clcico (E282) - evita que salga moho en el pan y en alimentos horneados.
Nitratos y nitritos (sales potsicas y sdicas) (E249-252) - se utilizan como
conservantes en el procesamiento de carnes, como el jamn y las salchichas de
frankfurt, para garantizar la seguridad de los productos e inhibir el crecimiento de
la bacteria botulnica.

Ej. E-200: cido srbico; E-221: Sulfito sdico

c.- ANTIOXIDANTES:

Los antioxidantes (E300E321) evitan que los alimentos se oxiden y se pongan

rancios, ya que son capaces de neutralizar la accin oxidante de radicales libres
(molculas inestables), sin perder su propia estabilidad electroqumica.

Las vitaminas C y E son antioxidantes naturales, aunque se suelen emplear otros

sintticos y ms baratos como el BHA (Butilhidroxianisol) o E320, y el BHT
(Butilhidroxitoluol) o E321 (aunque producen problemas toxicolgicos); la
lecitina obtenida generalmente de la soja, los cacahuetes, el maz o la clara de
huevo; los galatos y el tocoferol (vitamina E) que son normalmente de origen
mineral o vegetal, se aaden a los productos de la fruta, en forma de cido
ascrbico, a los aceites y grasas.

La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms

importante despus de las alteraciones producidas por microorganismos.

La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una vez

iniciada, contina acelerndose hasta la oxidacin total de las sustancias
sensibles. Con la oxidacin, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color
y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos
grasos poliinsaturados. Adems, los productos formados en la oxidacin pueden
llegar a ser nocivos para la salud.

Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos mediante

diferentes tcnicas, como el envasado al vaco o en recipientes opacos, tambin
utilizando antioxidantes. La mayora de los productos grasos tienen sus propios
antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el
procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), prdida que debe ser
compensada. Las grasas vegetales son en general ms ricas en sustancias
antioxidantes que las animales. Tambin otros ingredientes, como ciertas
especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos
elaborados con ellos.

Por otra parte, la tendencia a aumentar la insaturacin de las grasas de la dieta

como una forma de prevencin de las enfermedades coronarias hace ms
necesario el uso de antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho ms
sensibles a los fenmenos de oxidacin.

Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:

Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas.

Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente
en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio
de cabeza.
Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que
facilitan la oxidacin.

Los que actan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes
propiamente dichos, mientras que los que actan de la tercera forma se agrupan
en los "sinrgicos de antioxidantes", o ms propiamente, de agentes quelantes.
Los antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin, pero a costa de destruirse
ellos mismos. El resultado es que la utilizacin de antioxidantes retrasa la
alteracin oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Otros
aditivos alimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta accin
antioxidante, adems de la accin primaria para la que especficamente se
utilizan.

Los nutrientes antioxidantes por excelencia son la beta caroteno, la vitamina C,

la vitamina E, y el selenio. Diversos estudios han demostrado que unos
adecuados niveles en sangre de estos nutrientes pueden proteger contra
diversos tipos de cncer y enfermedades cardiovasculares.

Tocoferoles (E306-309), BHA (Butilhidroxianisol E320) y BHT (Butilhidroxitoluol

E321) -evitan que las grasas alimenticias, los aceites vegetales y los aderezos
para ensaladas se pongan rancios. cido ascrbico (E300) y cido ctrico
(E330) - conservan el color de las frutas y verduras recin cortadas

Ej.: E-300: cido ascrbico; E-322: Lecitinas

d.- ESTABILIZANTES, ESPESANTES Y GELIFICANTES

Distintos alimentos tienen consistencias y texturas diferentes. No hay dos

estabilizantes, espesantes ni gelificantes exactamente iguales y, en general,
cada uno ser ms eficaz en una aplicacin concreta que otro. Por ejemplo, la
gelatina produce una textura elstica suave, mientras que el agar la produce ms
dura y frgil.

Las condiciones de los procesos a que se someten los alimentos son muy
variables. Por ejemplo, algunos requieren una gelificacin que cuaje en caliente;
otros, en cambio precisan que gelifiquen en fro.

Las gomas tambin actan con otros componentes alimentarios, hacindolos

aptos para determinadas aplicaciones. Los carragenatos, por ejemplo,
reaccionarn especialmente con las protenas de la leche formando un gel
blando, muy til para impedir la sedimentacin de las partculas del cacao en la
leche chocoleatada. En los productos lcteos cidos, la pectina y la
carboximetilcelulosa estabilizan las protenas de la leche durante la
pasterizacin.

Una mezcla de estabilizantes suele ser ms eficaz que cualquiera de ellos usado
individualmente, sobre todo en la fabricacin de helados.

Los conservantes autorizados son:

E 200 cido srbico.

E 201 Sorbato sdico.

E 202 Sorbato potsico.

E 203 Sorbato clcico

e.- INFLUENCIA DEL PH:
Los reguladores del pH (acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes) son
aquellos cidos, bases y sales que se aaden a los productos alimenticios para
controlar su acidez, neutralidad o alcalinidad.
No presentan toxicidad alguna en general y se utilizan en bebidas refrescantes,
zumos, conservas vegetales, galletas, pan, cerveza etc. en dosis entre 200 y
30000ppm.
Las hay de tipo inorgnicos (Carbonato sdico, sulfato clcico etc.) y orgnico
(lactato clcico, citrato sdico, etc.)
f.-POTENCIADORES DE SABOR:

Potenciadores del sabor Probablemente el ms conocido es el glutamato

monosdico (MSG; E621), que se emplea para realzar y potenciar el sabor de
los alimentos a los que se aade. Se utiliza principalmente en productos salados
y en una gran variedad de platos orientales.

Otros: Adems de este grupo incluye acidulzantes, correctores de la acidez

(que se usan para controlar la acidez y la alcalinidad de varios tipos de productos
alimenticios), antiaglomerantes (que se usan para que los polvos queden
sueltos), antiespumantes (que reducen la formacin de espumas,por Ej. cuando
se hierven mermeladas), gases de envasado (que se usan en ciertos tipos de
envases hermticos para carne, pescado, marisco, verduras y ensaladas
precocinadas, que se pueden encontrar en la zona de refrigerados), etc.

Natamicina o pimaricina:

La pimaricina es un antibitico til en la proteccin externa de ciertos alimentos

contra el ataque de mohos. Su utilizacin no est autorizada a nivel de la
Comunidad Europea, pero s en Espaa, de una forma transitoria. Tambin est
autorizada en Estados Unidos y otros pases. En Espaa se emplea para
impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros, chorizo, salchichn y
jamones. La pimaricina se utiliza en medicina contra las cndidas.

E 236 cido frmico.

E 237 Formiato sdico.

E 238 Formiato clcico

Colorantes:
El color de los alimentos es muy importante porque es lo primero que se observa
adems de condicionar el sabor y el olor que vamos a percibir. Se usan en la
industria para la identificacin del alimento, por ejemplo un yogur de fresa ser
rosa. Se usan para que el color de los productos sea uniforme y para compensar
las prdidas de color por el procesado ya que en ste se destruyen los
pigmentos. Se han eliminado muchos colorantes debido a su toxicidad y hay muy
pocas sustancias qumicas admitidas. Los artificiales se someten a numerosas
pruebas.
Colorantes naturales:
a) extrados de componentes naturales.
b) sustancias iguales que las naturales pero obtenidas por sntesis.
c) colorantes que aparecen tras el calentamiento.
Uno de ellos es la curcumina (E-100) que es un extracto de raz (colorante
natural) amarillo y que aporta un color caracterstico (mostaza). Tambin se
aade a productos lcteos. Otro es la riboflavina o vitamina B2 (E-101) que da el
color amarillento a la leche y que si se somete a un calentamiento puede
aparecer sabores anmalos. Otro colorante el carmn de cochinilla E-120. se
obtiene al desecarse las hembras de los insectos y extraerles el colorante rojo,
es muy caro. Otros son las clorofilas E-140 que se extraen de las plantas con
alcohol, pero no se usan mucho, aunque no son txicos. Las clorofilinas E-141
son una modificacin qumica de las clorofilas cambiando el magnesio por cobre
por lo que dan un verde ms intenso, aunque la cantidad de cobre debe ser baja
ya que es txico. Otro colorante natural es el caramelo E-150 que no posee una
estructura determinadas ya que depende de su obtencin. El carbn medicinal
vegetal E-153 es un colorante negro que se obtiene por carbonizacin de
vegetales y se usa en la industria farmacutica. Los carotenoides E-160 y
xantofilas E-161 cada vez se usa ms porque son naturales. Se adicionan a
piensos de gallinas y salmones para que aumenten el color naranja de la yema
de huevo en las gallinas y el color naranja del salmn. La betanina es de
remolacha y los Antocianos son malvas y azules.
Colorantes artificiales o sintticos:
Se tiende a sustituirlos por los naturales por mayor seguridad. Presentan
ventajas ya que son ms estables y dan lugar a colores ms brillantes y
homogneos. Son compuestos puros y fciles de obtener por sntesis qumica.
Se dividen en cinco grupos.
Azoicos. poseen un grupo R-N=N-R donde los sustituyentes son anillos
aromticos. Pueden dar problemas ya que al descomponerse dan aminas que
pueden ser cancergenos. Uno de ellos es el amaranto E-123 que es considerado
como colorante seguro. La tartrazina E-102 es el colorante amarillo de las paellas
reemplazando al azafrn, y da problemas de hipersensibilidad.
El amarillo anaranjado E-110 y el negro brillante E-131 son otros colorantes
aroicos.
Triarilmetano. Poseen tres anillos fenlicos. No se usan mucho porque
son verdes y azules, aunque se usan en mermeladas de ciruelas. En altas
concentraciones producen tumores.
Xantenos. El ms importante es la eritrosina que es rojo y no txico por
lo que es bastante usado.
Indigoides. Son amarillos.
Quinolina.
Todos estos colorantes artificiales son solubles en agua, si el alimento es graso
para poder usarlos se forman lacas mediante la unin a un soporte de hidrxido
de aluminio. En forma de lacas los colorantes son ms estables a la temperatura,
pero son ms caros. Dentro de los colorantes hay que destacar un grupo que
son los colorantes para superficies, usados en chicles, decoracin de productos
de pastelera etc. como pueden ser el carbonato clcico E-170, el dixido de
titanio E-171 (se usa para el color blanco del recubrimiento de los chicles), xidos
de hierro E-172 (color azul) etc. Tambin se usa el aluminio, la plata, el oro y otro
muy comn es el pigmento de Rub que da un color rojo a los quesos de bola.
EDULCORANTES: son los aditivos que proporcionan el sabor dulce a los
productos alimenticios, es decir, sustituyen a los azcares como endulzadores.
Para poder ser utilizados en la Industria Alimentaria, debe tener el sabor ms
parecido al del azcar comn y resistir las condiciones del alimento al que se va
aadir.

Naturales: son productos de origen vegetal que han sufrido una extraccin o
modificacin qumica.

Ej.: E-957: taumatina

Artificiales: son sustancias de sntesis y han sido estudiados muy en

profundidad, debido a la preocupacin que exista por su seguridad a largo plazo.

Ej.: E-954: sacarina

SULFITOS:

Uno de los aditivos que puede causar problemas en personas sensibles es el

grupo conocido como agentes de sulfitacin, que incluyen varios aditivos
inorgnicos de sulfito (E220-228), entre ellos el sulfito sdico, el bisulfito potsico
y el metabisulfito potsico, que contienen dixido de sulfuro (SO2). Estos
conservantes se emplean para controlar la proliferacin de microbios en bebidas
fermentadas y su uso ha sido generalizado durante ms de 2000 aos en vinos,
cervezas y productos transformados a base de frutas. En personas sensibles
(asmticos), los sulfitos pueden provocar asma, que se caracteriza por las
dificultades respiratorias, la respiracin entrecortada, la sibilancia y la tos.

E 220 Anhdrido sulfuroso.

E 221 Sulfito sdico.

E 222 Sulfito cido de sodio (bisulfito sdico).

E 223 Bisulfito sdico (metabisulfito sdico o pirosulfito sdico).

E 224 Bisulfito potsico (metabisulfito potsico o pirosulfito potsico).

E 226 Sulfito clcico.

E 227 Sulfito cido de calcio (bisulfito clcico).

E 228 Sulfito cido de potasio (bisulfito potsico).

GLUTAMATO MONOSDICO (MSG) Y ASPARTAMO:

El Glutamato monosdico est compuesto por sodio y cido glutmico. El cido

glutmico es un aminocido que se encuentra de forma natural en alimentos
ricos en protenas, como la carne y los productos lcteos, (p. Ej. el queso
camembert). El glutamato monosdico se emplea como potenciador del sabor
en comidas preparadas, en algunos tipos de comida china, y en determinadas
salsas y sopas. Se ha "culpado" al glutamato sdico de ser el causante de varios
efectos secundarios, entre ellos dolor de cabeza y sensacin de hormigueo en
el cuerpo, pero existen estudios cientficos en los que se ha observado que no
hay relacin entre el glutamato monosdico y estas reacciones alrgicas, sino
que estos efectos secundarios suelen deberse a otros ingredientes de la comida,
o incluso a respuestas psicolgicas. Igualmente, se ha culpado al edulcorante
intenso llamado aspartamo (otra sustancia elaborada con aminocidos
naturales, cido asprtico y fenilalaina) de provocar varios efectos adversos,
ninguno de los cuales ha sido demostrado por estudios cientficos. Aunque los
aditivos alimentarios no plantean ningn problema para la mayora de la gente,
un reducido nmero de personas con determinadas alergias puede ser sensible
a ciertos aditivos. Parece que en los casos en los que los aditivos alimentarios
tienen un efecto adverso, simplemente agravan una condicin que ya exista,
ms que producirla. Debera ser un profesional de la salud o un dietista quien
validara estas reacciones adversas, que raramente pueden considerarse

alrgicas, y estableciera qu alimentos o componentes alimenticios son

responsables de las mismas, para asegurarse de que no se imponen
restricciones dietticas innecesarias. Como todos los aditivos alimentarios deben
figurar claramente en las etiquetas, todos aquellos que crean que pueden ser
sensibles a un aditivo, pueden evitar consumir los que crean que pueden
ocasionarles problemas. Para saber ms sobre reacciones adversas a
alimentos.

V. Conclusin:
Los aditivos alimentarios, son una importante herramienta a la hora de elaborar
un alimento procesado, ya que prolonga en muchos factores la vida til de estos,
ya sea para conservar o potencializar sus nutrientes. Cabe tener en cuenta que
la mayora de los productos que consumimos son supervisados por diversas
organizaciones y que de cierta manera estn autorizadas para el consumo
humano.
VI. Anexo: