Capacidad terminal

Utilizar los procedimientos adecuados para efectuar el anlisis requerido.

utilizando el equipo de laboratorio necesario.

OBJETIVOS

. Determinar el porcentaje de humedad de la harina de pescado mediante el mtodo por perdida

de peso con la estufa.

. Realizar los clculos caractersticos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.

Fundamento terico

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo son industrializados a que haya sido sometido,
contiene agua. Las cifras de contenido en agua varan entre 60 y 95 % en los alimentos naturales.
El agua existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que
es forma predominante, se libera con facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos
usados para el clculo de contenido de agua. El agua ligada se halla combinando o absorbida. Se
encuentra en los alimentos con agua de cristalizacin (hidrato) o ligada a las protenas. Parte de la
misma permanece ligada al alimento incluso a la temperatura que lo carboniza.

La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un producto

alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y
precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se
conoce como slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para un
fabricante de alimentos, ya que el agua es un "llenador barato", as:

? El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos productos, ya

que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en
polvo, papas deshidratadas y especias.

? Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches
concentradas, endulzantes; productos deshidratados (stos son muy difciles de empacar si
poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.

? El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de identidad, as, el queso

cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad
deber ser <15%; en las carnes procesadas por lo comn se especifica el porcentaje de agua
aadida.

? Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de
humedad.
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras
determinaciones analticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).

El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. El agua es un constituyente

principal en la mayora de los productos alimenticios.

La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de error potencial ms
grande, as que se deben tomar precauciones para minimizar las prdidas o ganancias de agua
inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposicin de la muestra a
la atmsfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier
probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele. La prdida de humedad de la
muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental.

Mtodo por prdida de peso con estufa

Se basa en la prdida de peso de la muestra bajo condiciones especficas. El valor obtenido

depende del tipo de estufa que se va a utilizar as como la temperatura y tiempo de secado; la
temperatura no es igual en los distintos puntos de estufa, las variaciones pueden ser hasta mas de
3 C en los tipos antiguos, las estufas modernas estn equipadas con eficaces sistemas de
termonstacin y la temperatura de las distintas zonas de las mismas no varan en mas de 1 C.

Comparacin, es preciso tener presente que:

Algunas beses es difcil eliminar por secado toda la humedad presente.

A cierta temperatura el alimento es sucesible de descomponerse.

En los cereales, las perdidas de peso debido a la volatizacion aumentan conforme se incrementa la
temperatura del secado.

Los alimentos ricos en protenas y azucares reductores deben, por ello, desecarse con precaucin,
de preferencia en estufa de vaci a 60 C.

Materiales, equipos y reactivos utilizado

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos76/determinacion-humedad/determinacion-

humedad.shtml#ixzz4Qem6cOsT

MATERIALES
Estufa balanza . . . .analtica de 0,1mg

...

pinzas . . . . placa petri

.....

desecador. . . .esptula

....

Harina de pescado
MUESTRA

Procedimiento:

1. Desecar la placa petri o pesa filtro con su tapa en la estufa a 105C + 1C por un
periodo no menor de 2 horas, enfriar en el desecado y pesar determinndose de esta
manera la tara inicial.

2. en la placa previamente tarada, pesar exactamente 5 g de la muestra a analizar.

3. colocar la capsula con la muestra en la estufa, a 103 C + 1 C hasta peso constante por
un periodo de 4 horas.

4. retira la capsula de la estufa, colocar en el desecador por 45 minutos y pesar.

5. se seca por un periodo adicional de una hora. La diferencia entre los resultados de dos
determinaciones y sobre la misma muestra no debe exceder de 0,2%
Clculos

Tiempo de estufa (2 horas)

Tiempo en el desecador (25 minutos)

 Temperatura (30 minutos)

Frmula

Donde:

P1 = muestra inicial de la muestra en g

P2 = muestra final de la muestra en g

Primer anlisis
Segundo anlisis

Discusin de resultados

En esta practica el conocimiento tcnico es muy buena pero dems debemos haber tomado
el tiempo disponible y tener los tipos de harina estndar PRAIN para conocer y ver cual es la
diferencia de la una con otra muestra analizada.

De debera haber tomado tiempo por muestra de cada grupo y ver la diferencias del porcentaje de
humedad por tiempo de cada muestra, una muestra o mas tiempo de secado pueda variar la
humedad en porcentaje.

POST LABORATORIO

1. De tres razones para determinar el contenido de la humedad de un alimento?

Por que en un producto determinado (harina) existe H2O, si hay vida y las bacterias se
reproducen rpidamente. La determinacin del contenido de agua representa una va
sencilla para el control de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin
de alimentos.

La cantidad de agua presente puede afectar la textura:

Ejemplo

carnes curadas.

Por que para envasar un producto se debe conocer el porcentaje mnimo/ mximo de
humedad, por una consideracin tcnica para su tiempo de duracin.

Ejemplo:

Harina de pan

Menestras envasadas
 Como para conocer la cantidad de H2O existe en un producto, si transportamos.

Ejemplo:

Papa

Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua

Ejemplo

Azcar

Sal.

El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los
microorganismos.

2. Cules son las principales objeciones al mtodo utilizado?

Mucho material al usar en el laboratorio.

el tiempo, por que si se me toma el tiempo adecuado por norma la produccin podra salir
mal en el campo laboral con error de porcentaje de humedad.

3. Nombre y describa el mtodo recomendado para determinacin de humedad?

Determinacin de la humedad

Hay muchos mtodos para la determinacin del contenido de humedad de los alimentos, variando
en su complicacin de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una correlacin pobre
entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los mtodos da resultados
reproducibles, si las instrucciones empricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios
para uso prctico.

Los mtodos pueden ser clasificados como por secado por la estufa, destilacin, por mtodos
qumicos e instrumentales.
El mtodo que se utilizo fue por el mtodo por perdida de peso con la estufa.

Prdida de peso, por la estufa, medir la masa de la placa petri (tara) considerando la
calibracin de la balanza analtica.

Agregar la muestra con la esptula con mucho cuidado y medir la cantidad de harina de
pescado que fue 5 g

Colocar la muestra n la estufa por dos horas y a 105 C.

Enfriar en el desecador por 25 minutos.

Pesar, anotar y repetir el mismo procedimiento para el segundo anlisis.

Remplazar en la formula los datos sacados para encontrar el porcentaje de humedad.

4. Qu modificaciones hara en el proceso si la muestra tuviera un porcentaje alto de

humedad como en un "nctar"?

Utilizar un equipo apropiado que absorbe el vapor eliminado de la muestra.

La muestra debera ser ms pequea.

Humedad original del nctar y grado de maduracin alcanzado en los oprculos. El agua es
responsable de los factores que la deterioran, causando cambio en el color y propiedades
sensoriales que hacer perder su aroma y sabor, con perdidas comerciales sobre el producto.

5. Utilice los datos de todo el grupo para calcular la media y la desviacin estndar para
en contenido de humedad de la muestra de harina?

Primer Anlisis
Segundo Anlisis

Conclusiones:

Es importante mencionar que a mayor temperatura menor es el tiempo de secado y por lo tanto
pierde ms rpidamente la humedad.

Podemos concluir que la muestra a la cual se le realiz la determinacin de humedad, contiene un

porcentaje de humedad de la harina de pescado fue el 7% por lo cual NO esta dentro de los
parmetros que se indican. Se debe de tener en cuenta las condiciones climticas de humedad
que pueden influir en dicho resultado.

Concluyendo la practica se realizo con poco tiempo quizs por eso fue lo de los resultados 7% de
humedad o por que ya lo analizaron.

En conclusin a esta prctica es que hemos aprendido como sacar la humedad de harina por un
mtodo de la estufa.

Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente.

A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse.

Bibliografa

Biblioteca del instituto.

http://www.medspain.com/ant/n13_jun00/humedad.htm

http://equipo5labalimentos.blogspot.com/2008/10/humedad.html
Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos76/determinacion-humedad/determinacion-
humedad2.shtml#ixzz4QemUAdSX

Expertos en nutricin alaban los factores nutricionales del pescado y recomiendan su consumo
entre 3 y 5 veces a la semana y durante todas las etapas de la vida. Sin embargo, el pescado es un
alimento que ews mejor comerlo freso, por lo que comprarlo y guardarlo en la congeladora no es
la mejor opcin y la preparacin podra tomar tiempo del que a veces no se dispone.

En ese sentido, muchos recurren a las conservas de pescado, pues es ms fcil adquirirlas,
guardarlas y consumirlas. Javier Aranceta, espaol experto en nutricin explica que "las conservas
de pescado son productos seguros que juegan un papel importante desde un punto de vista
nutricional y de comodidad en la dieta saludable de todos los grupos de poblacin y es una forma
fcil y rpida de introducir el pescado en el da a da".

Es fresco el producto de una lata?

La conserva en lata es un producto alimentario fresco. En el caso de la conserva de pescado, ha

sido cocinado, esterilizado y colocado en un envase igualmente esterilizado y hermticamente
sellado. Se trata de un modo de conservacin que tiene varios beneficios como: la no utilizacin
de conservantes, seguridad desde un punto de vista microbiolgico, conservacin de propiedades
nutritivas, sin necesidad de refrigeracin y larga duracin sin alteracin del producto.

Beneficios para la salud

Aranceta recuerda que los pescados y mariscos son altamente nutritivos y recomendables para la
salud cardiovascular, los aspectos cognitivos y la salud sea. Cabe recordar que los nutrientes
esenciales que posee el pescado en sus distintas variantes son: "Protenas en atn, bonito,
bacalao, merluza o sardinas; cidos grasos de origen marino en el atn, salmn, caballa y sardinas
en aceite; y poliinsaturados en el atn en aceite, el atn fresco y las sardinas en aceite. De hecho,
los mejores valores de Omega-3, EPA y DHA estn en el atn y caballa", seala Aranceta.

En relacin al aporte de micronutrientes, el pescado contiene cantidades importantes de

vitaminas A, B y D, especialmente en los pescados grasos. Tambin aporta minerales como el
yodo, calcio, fsforo, potasio, zinc, magnesio y hierro.

Para un mejor consumo y mximo aprovechamiento de las conservas, el doctor Aranceta dio
algunas recomendaciones:

- Una vez abierta la lata, guarda el contenido sobrante en un envase de cristal y ponlo en el
refrigerador.

- Almacena las latas de conserva en un lugar fresco, seco y resguardado del calor y de la luz.

- Evita comprar latas con rasguos, golpes o abolladuras.

- Lava las latas antes de consumirlas.

- Las conservas en aceita duran 6 aos y los produtos al natural tienen una vigencia de 4 aos.

- Desecha las latas si tiene seales de oxidacin en los bordes, est abombada, aparece espuma
dentro de la lata, o hubiera mal aspecto/aroma del lquido interior.