Apostila - Administração Na Alimentação Coletiva

Administrao
na Alimentao
Coletiva
Senac-SP 2011
Administrao Regional do Senac no Estado de So Paulo
Gerncia de Desenvolvimento 3
Luciana Bon Duarte Fantini
Coordenao Tcnica
Carolina Figueiredo Pereira
Apoio Tcnico
Aline Barrera Mirandola
Elaborao do Material Didtico

Mrcia Cristina Basilio
Sandra Gangnuss
Maria Luiza Santomauro Vaz
Editorao e Reviso
Globaltec Artes Grficas
Administrao na Alimentao Coletiva
Sumrio
1. CARACTERIZAO DA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO / 6
1.1 Histrico / 6
1.2 Caracterizao da UAN na Empresa / 7
1.3 Conceitos / 8
1.4 Tipos De Clientela / 9
1.4.1 Nmero de clientes e de refeies / 10
1.5 Administrao da Uan / 10
1.6 Produto e Cardpio / 11
2. GESTO DE PESSOAS / 12
2.1 Atribuies do Pessoal no Servio de Alimentao / 12
2.2 Admisso de Pessoal / 15
Recrutamento / 15
Seleo / 15
Deciso / 16
Capacitao da equipe / 16
Tipos de treinamento: / 17
2.3Mtodos de Controle e Avaliao de Desempenho da Equipe / 17
2.4 Liderana / 20
2.4.1 Estilos de liderana / 21
2.4.2 Tcnicas relacionadas organizao / 22
2.5 Mtodos para Dimensionamento de Pessoal / 24
2.5.1 Dimensionamento de pessoal para UND / 24
2.5.2 Dimensionamento de pessoal para UAN / 26
3. GESTO DOS PROCESSOS PRODUTIVOS / 30
3.1 rea Fsica do Servio de Alimentao e seus Equipamentos / 30
3.1.1 Dimensionamento de reas na cozinha / 30
3.1.2 Setores da UAN e UND / 31
3.1.3 Instalaes e infraestrutura / 32
3.1.4 Caractersticas dos setores da UAN/UND / 34
3.1.5 Cozinha de montagem / 42
3.1.6 rea fsica de lactrio e preparo de dieta enteral / 43
3.1.7 Equipamentos / 45
3.2 Cardpios / 47
3.2.1 Fatores que afetam a elaborao do cardpio / 47
3.2.2 Tipos de alimentos / 48
3.2.3 Apresentao do cardpio / 49
3.2.4 Padro do cardpio / 50
3.2.5 Sugestes de preparaes culinrias / 51
3.3 Processo de Compras / 86
3.3.1 Planejamento na UAN / 86
3.3.2 Compras / 86
3.3.3 Recebimento / 90
3.3.4 Armazenamento / 90
3.3.5 Sistemas informatizados / 91
3.4 Controle de Custos / 91
3.4.1 Fatores de custo / 93
3.4.2 Instrumentos para controle de custos / 94
4 Senac So Paulo
4. PROCESSO DE GESTO DA QUALIDADE / 96

4.1 Conceitos de Qualidade / 96
4.2 Noes de Sistemas para a Qualidade / 97
4.2.1 Ciclo PDCA (Plan, Do, Check, Action) / 98
4.2.3 ISO / 99
4.2.4 Total Quality Management ou administrao da Qualidade Total / 101
4.2.4 Just in Time / 101
4.2.5 Kanban / 101
4.2.6 Reengenharia / 101
4.2.7 Benchmarking / 101
4.3 Avaliao do Desempenho da UAN / 101
4.3.1 Avaliao das refeies / 101
4.4 Programas de Qualidade de Vida / 102
5. ESTUDO COMPLEMENTAR / 103
6. ANEXOS / 105
Senac So Paulo 5
CAPTULO 1
CARACTERIZAO
DA UNIDADE DE
ALIMENTAO E
NUTRIO
1.1 Histrico
O Sistema de Alimentao Coletiva desenvolveu-se na Inglaterra, no incio da II
Grande Guerra Mundial, quando o governo Britnico decidiu pelo racionamento dos
alimentos devido escassez, e para que a produo existente atendesse demanda
de consumo da poca, as cantinas e os restaurantes de hotis existentes, foram indu-
zidos pelo governo a produzir alimentos para toda a populao, de maneira que to-
dos os civis tivessem pelo menos uma refeio quente por dia e a partir da, surgiram
cantinas e restaurantes de todas as classes e de vrios tipos, incentivados inclusive
financeiramente pelo governo.
Entre 1940 e 1943, as fbricas e outras instituies reclamaram da instalao e do
incentivo dado s tais cantinas e reivindicaram tambm o benefcio da refeio, da
gradualmente foi se estabelecendo esse servio na maioria das companhias e orga-
nizaes com mais de 250 empregados. Para se ter uma ideia do crescimento des-
se setor, na poca existiam na Inglaterra, antes da Guerra, aproximadamente 1.000
cantinas e ao final da Guerra, esse nmero chegara a 25.000 unidades implantadas.
Com os benefcios provenientes desse servio e a necessidade do crescimento na
formao educacional, em 1944 a Lei da Educao obrigou os centros educativos a
fornecer alimentao a todos os alunos desses estabelecimentos e concedeu meios e
benefcios a essas escolas, tambm para implantao de tais servios.
No Brasil, a histria dos servios de alimentao pode ser dividida em:
dcada de 1950: predominou a existncia de estabelecimento com estrutura fa-
miliar, alguns dos quais ainda hoje permanecem como marcos dessa poca, ca-
racterizado por servio personalizado, e das lanchonetes e cantinas. Em 1954, foi
instituda a merenda escolar, primeira preocupao do governo com a alimenta-
o da populao brasileira;
6
dcada de 1960: com a expanso dos grandes centros urbanos e a implantao

do parque industrial, nesse perodo, alm da instalao das grandes montadoras
automobilsticas e shoppings center; caracterizada pela implantao de restau-
rantes comerciais com estruturas administrativas e operacionais mais evoludas,
surgindo as primeiras cadeias ou grupos de lojas (em 1967 publicada a Lei
n 5276 que regulamenta a profisso de nutricionista no Brasil);
dcada de 1970: a primeira preocupao do Governo Federal com a alimentao
adulta resultou na criao do Programa Nacional de Alimentao e Nutrio (Pro-
nan), em 1976. Com base em tal programa, estabeleceram-se as diretrizes para
expanso do Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT) atravs de concesso
de incentivos s empresas e s instituies de empregados e empregadores. Na
prtica, o PAT s foi implantado efetivamente em 1977, com o objetivo de melho-
rar o estado nutricional do trabalhador, principalmente o de baixa renda;
dcada de 1980: observa-se um crescimento contnuo da rea alimentcia com a
maior profissionalizao e a chegada das grandes multinacionais do setor, con-
tribuindo para a disseminao dos tquetes restaurantes, administradoras de res-
taurantes, lanchonetes do tipo fast-food, etc. Essa rpida expanso do mercado
alimentcio leva a uma salutar concorrncia, ganhando com isso o consumidor;
que comea a se conscientizar de seus direitos, reivindicando melhoria nos pa-
dres dos servios, na higiene, na qualidade e nos custos.
Segundo Mezomo, na rea hospitalar, o Servio de Alimentao (SA) era quase ou
totalmente inexistente. A responsvel pelo preparo das refeies era a cozinheira de
mo cheia e que entendia de comida para doentes; recebia informaes do mdico,
enfermeira ou a madre superiora, encarregada de supervisionar a alimentao. So-
mente em meados do sculo passado, com o desenvolvimento da cincia da Nutri-
o que renasce a dietoterapia, j que se percebeu que uma alimentao equilibra-
da era um recurso importante e, muitas vezes, vital para a recuperao dos pacientes.
1.2 Caracterizao da UAN na Empresa

Dentro de uma empresa, alguns departamentos so considerados primrios ou r-
gos-fins desempenham atividades relacionadas ao propsito final da organizao.
Outros so considerados secundrios so necessrios, pois desempenham ativida-
des de suporte. Em uma empresa a UAN desempenha funes de hotelaria, contbil,
segurana, financeira, produo e administrao de Recursos Humanos atravs do
planejamento, organizao, direo e controle das aes executadas podendo ser
considerada como atividade fim ou no; exemplo:
em hospitais e centros de sade, a UAN colabora diretamente para a consecuo
do objetivo final da entidade (prevenir, melhorar e/ou recuperar a populao que
atendem; seja atravs de seu ambulatrio, seja atravs da hospitalizao). A ali-
mentao ocupa um lugar importante e indispensvel recuperao do paciente.
Senac So Paulo 7
Assim, a UAN tem funo assistencial sendo considerada, portanto, atividade fim.
Em indstrias, escolas ou creches, a UAN, desenvolvendo atividades que pro-
curam reduzir o ndice de acidentes, prevenir e manter a sade, colaborando
para que sejam desenvolvidas as atividades da melhor maneira possvel, j
considerada como atividade secundria.
1.3Conceitos
Alimentao de coletividade um mercado em franca expanso, e, gradativamente
e de forma crescente tal segmento revela-se como grande empregador. Os profis-
sionais que gerenciam Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs) tm, em sua
maioria, formao em Nutrio. Para melhor compreendermos o mercado, estare-
mos mantendo de forma didtica a definio de UAN para a rea de coletividade e
de UND para a rea de Servios de Sade (hospitais). importante ressaltar que a
atuao gerencial do Nutricionista e Tcnico em Nutrio e Diettica envolve tam-
bm restaurantes comerciais, fast food e bufs ou qualquer outra rea de produo
de refeio onde exista a valorizao da qualidade no atendimento ao cliente.
Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN): aquela que fornece alimentao sa-
dia, racional, variada e econmica de forma a evitar desperdcio, alm de indireta-
mente proporcionar educao alimentar. Nesse momento, classificamos essa defini-
o como o servio voltado ao atendimento da coletividade sadia.
Apresenta normalmente:
frequentemente apresenta cozinha geral;
nmero de refeies constantes;
trs tipos de cardpios: categorias; bsica, intermediria e superior;
pode apresentar servio de dieta;
qualidade do servio: simples, luxuoso, francesa e multi-produtos;
em alguns casos pode servir refeies aos sbados e aos domingos;
a distribuio pode ser por balco de distribuio, self-service total ou parcial e
mesa.
Unidade de Nutrio e Diettica (UND): aquela que fornece uma alimentao
sadia, racional, variada e econmica, de forma a evitar o desperdcio, com o obje-
tivo de propiciar a recuperao ou manuteno do estado de sade dos indivduos
enfermos ou sadios por intermdio do atendimento direto, assistncia nutricional e
educao alimentar. A UND tambm conhecida por Servio de Nutrio e Dietti-
ca (SND) ou Unidade de Nutrio (UN). importante ressaltar que a UAN hospitalar
tem como objetivo no s a alimentao, mas tambm o apoio ao tratamento de cada
paciente, assistindo do ponto de vista dietoterpico, respeitando as necessidades nu-
tricionais, a aceitao pessoal e as restries relacionadas a cada caso ou patologia.
8 Senac So Paulo
Apresenta normalmente:
produo de dietas; normal e modificada;
a qualidade/variedade dos servios depende das caractersticas do hospital;
serve refeies todos os dias ininterruptamente, variando de cinco a mais refeies;
o servio feito nos quartos para pacientes e acompanhantes e para os funcion-
rios, em refeitrio.
apresenta cozinha geral e diettica;
apresenta produo especializada de dieta enteral, alimentao infantil e, em
alguns casos, o banco de leite humano;
o nmero de refeies varia conforme a lotao do hospital;
pode apresentar servio de convenincia; seja em lanchonete ou mesmo no aten-
dimento aos quartos dos indivduos internados e reas administrativas do hospital.
1.4 Tipos De Clientela

Na UAN de grande responsabilidade o estabelecimento das necessidades nutricio-
nais do pblico a ser atingido e essa alimentao dever suprir a demanda energtica
e nutricional necessria a cada cliente. Assim, podemos ter:
funcionrios de empresas a esses, a principal preocupao a de suprir e re-
novar a energia gasta com o trabalho realizado por intermdio de cada tipo de
operrio, onde so servidas refeies balanceadas nos horrios das principais
refeies e em alguns casos pequenos lanches durante a jornada de trabalho ou
anterior a ela;
escolares destinado reposio da energia gasta com o trabalho intelectual
de aprender, porm deve-se ter a preocupao do alimento, alm de balanceado,
estar adequado faixa etria de cada usurio, segundo suas maiores necessida-
des, alm de dispor de mveis, utenslios e equipamentos ergonmicos popu-
lao a ser atendida;
universitrios os servios so semelhantes aos servios em empresas, ainda
com a preocupao de repor a energia necessria ao trabalho fsico e mental, em
sua parte operacional (o servio dever contar com horrios bastante flexveis);
hospitalar um servio misto entre o atendimento aos funcionrios e aos pacien-
tes. Visa o atendimento convencional ao corpo mdico, clnico e administrativo,
como tambm o atendimento aos pacientes e acompanhantes atravs do transpor-
te da refeio at os quartos/leitos. O tipo de atendimento pode variar quanto ao
modelo do hospital (geral, especializado ou infantil), tipo de administrao (oficial
ou particular) e segundo o porte do hospital: (25 49 leitos pequeno porte; 50
149 leitos mdio porte; 150 500 leitos grande porte; acima de 600 leitos
porte especial) e a distribuio (centralizada, descentralizada e mista);
Senac So Paulo 9
de campanha so Servios de Alimentao compactos e transportveis para lo-

cais onde esto sendo desenvolvidas algumas atividades e cuja regio no possui
infraestrutura e onde no aconselhvel o transporte de refeies prontas. Como
olimpadas, fruns e congressos;
militares o servio semelhante ao encontrado em empresas, porm os refei-
trios so diferenciados conforme a hierarquia e a patente dos comensais.
1.4.1 Nmero de clientes e de refeies

A UAN dever possuir a estimativa do nmero de usurios diariamente nos seus di-
versos refeitrios ou num refeitrio comum. Assim como dever estar ciente do tipo
de refeies a ser servidas diariamente: desjejum, almoo, lanche, jantar e ceia.
Na UND, o nmero de refeies dirias nos refeitrios vai variar segundo os plantes e
carga horria trabalhada diariamente, enquanto o atendimento aos pacientes e acom-
panhantes vai variar conforme a lotao do hospital (porcentagem de ocupao).
1.5 Administrao da Uan

A administrao da UAN pode ser realizada por autogesto ou de forma terceirizada:
servio prprio (autogesto) modalidade em que a empresa incentivada as-
sume toda a responsabilidade, inclusive tcnica, pela elaborao das refeies,
desde a contratao de pessoal at a distribuio das refeies pelos comensais,
necessitando portanto, de toda infraestrutura;
servio de terceiros Prestao de Servios em que o fornecimento das refei-
es formalizado atravs do contrato firmado entre a empresa incentivada e
a prestadora de servios (concessionria) devidamente credenciada. Trs so as
modalidades de servios de terceiros:
a) refeies convnio: existem convnios com restaurantes comerciais, onde
atravs de um tquete custeado pela empresa, o funcionrio faz a refeio.
b) refeies transportadas: a contratante fornece o local para a distribuio e a
concessionria fornece a refeio;
c) comodato: a concessionria contratada utiliza as instalaes da contratante.
Para a terceirizao existe uma srie de modalidades de contrato, portanto a empresa
contratante deve escolher o que mais se adapta s suas necessidades:
preo fixo ou gesto: consiste no estabelecimento de um valor unitrio para a
refeio, de acordo com o padro que o cliente deseja. Todos os custos e riscos
so assumidos pela concessionria. O cliente paga a fatura com o valor unitrio
multiplicado pelo nmero de refeies servidas. Este tipo de contrato traz como
vantagem o fato de o cliente ter pouca preocupao com a administrao da
UAN, podendo assim visualizar com mais clareza o seu custo. A desvantagem
a inflexibilidade de cardpio e servios;
10 Senac So Paulo
gesto mista: funciona como o contrato de gesto, porm so emitidas duas no-
tas fiscais: uma de servios e outra de alimentos. Assim, o ICMS incide somente
sobre a segunda, ficando o preo da refeio 3 a 4 % abaixo do contrato por
preo fixo;
mandato puro: existe um repasse de preos. O cliente paga todas as despesas
que so realizadas em seu nome e mais uma taxa administrativa sobre o total.
Uma das vantagens deste tipo de contrato a possibilidade de se conhecer o
custo real da refeio, dando flexibilidade de mudana de padro. A principal
desvantagem que mesmo terceirizando o servio, a contratante envolve-se na
administrao, tendo um movimento de muitas notas fiscais por ms para o pa-
gamento de fornecedores;
mandato derivado: funciona como o mandato puro, contudo h um intermedi-
rio para a compra de gneros que no final do ms emite apenas uma nota fiscal
para a contratante.
1.6 Produto e Cardpio

Os cardpios devem ser adequados s necessidades nutricionais de cada um dos
grupos atendidos, considerando os principais fatores como idade, ocupao, clima,
hbitos regionais, alm de ser agradveis ao paladar. O responsvel pela elaborao
deve inovar com novos sabores, combinao de ingredientes e utilizao de ali-
mentos variados, como os integrais, estimulando o consumo de refeies sadias. Na
UAN, o padro geralmente classificado em: bsico, intermedirio e superior.
Na UND, os cardpios atendem ao paciente particular, conveniado ou pblico, se-
guindo o padro de dietas. O cardpio poder ser distribudo aos acompanhantes,
seja por direito legal ou servio contratado.
A elaborao dos cardpios tem tomado foco prioritrio na UAN por estar relaciona-
da diretamente ao desempenho da Unidade, a fidelizao da clientela, por ser ins-
trumento de marketing bem como garantia do processo produtivo que leve ao lucro.
Nos ltimos anos, a cultura organizacional em relao aos Recursos Humanos vem
passando por importantes mudanas. O prprio termo Recursos Humanos est sendo
substitudo pelo termo Gesto de Pessoas, valorizando os colaboradores como pes-
soas e no como recursos.
Segundo CHIAVANETO (2004), as organizaes dependem de pessoas para poder
funcionar. Em decorrncia de tal motivo, deve-se considerar os colaboradores no
apenas do ponto de vista da produtividade, mas tambm pela qualidade de vida no
trabalho, o que envolve a satisfao profissional e pessoal.
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CAPTULO 2
GESTO DE PESSOAS
Motivao um processo essencial na vida de todo profissional e pode ser definida

como uma fora que faz com que os colaboradores desenvolvam bem suas ativida-
des, sejam promovidos e valorizados. Cabe s organizaes proporcionar meios para
satisfazer e motivar seus colaboradores, j que esse o caminho para aumentar os
resultados e atingir o sucesso do negcio.
Reconhecer a competncia dos funcionrios, ouvir suas opinies e mant-los a par
do seu progresso como colaboradores so ferramentas poderosas para reter os talen-
tos e garantir a eficincia na busca pelos resultados. Os gestores assumem um papel
de relevncia nesse contexto.
2.1 Atribuies do Pessoal no Servio de Alimentao

As atribuies do pessoal atravs da anlise e descrio dos cargos so subsdios
importantes para o estabelecimento dos critrios que definiro os parmetros rela-
cionados gesto de pessoas.
A anlise de um determinado cargo baseia-se em informaes de alguns aspectos-
-chave, relativos sua natureza, desempenho e interao organizacional, alm das
qualificaes pessoais necessrias, etc. Dentre tais informaes, temos:
ttulo do cargo;
local de desempenho do trabalho;
relao direta de subordinao;
atribuies e tarefas desenvolvidas;
responsabilidade por reas, equipamentos, utenslios e materiais;
requisitos intelectuais necessrios;
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atitudes, comportamentos, habilidades e decises necessrias ao desempenho

da tarefa;
condies de trabalho a que submetido o agente do cargo.
A formalizao da competncia e perfil um instrumento que garante a transparn-
cia nos momentos de promoo de cargo, reconhecimento de mrito, contratao,
avaliao ou mesmo demisso. um instrumento indispensvel para distribuir dia-
riamente as tarefas e mesmo a elaborao da escala de folgas do servio e escalas
dirias de trabalho, evitando desvio das funes predefinidas em contrato. Seguem
abaixo, trs exemplos de (competncias) atribuies definidas para cargos na UAN:
Ttulo do cargo: Tcnico em nutrio

Subordinado nutricionista. As tarefas especficas so:
elaborar oramentos de eventos/servios especiais;
responsabilizar-se pela capacitao tcnica e comportamental de seus subordinados;
elaborar requisio diria;
auxiliar ou proceder a elaborao referente aos pedidos de gneros, uniformes
e utenslios;
degustar e aprovar as preparaes;
auxiliar e/ou elaborar cardpios;
analisar cotaes de preos de gneros, materiais descartveis e produtos de
limpeza solicitados aos fornecedores;
garantir e/ou executar a coleta de amostra de prova;
supervisionar a higiene dos funcionrios, do ambiente, dos utenslios e gneros;
elaborar ou auxiliar no processo de fechamento, conferir/elaborar documentos;
analisar e acompanhar o conjunto dos resultados qualitativos e quantitativos
da unidade.
Conhecimentos/requisitos necessrios:
Escolaridade: formao de tcnico em nutrio e diettica.
Experincia: no mnimo de seis meses na rea hospitalar, quando for atuar subor-
dinada ou diretamente a um nutricionista e dois anos de experincia quando for
atuar no gerenciamento de UAN.
Habilidades: comunicao, iniciativa e liderana.
Ttulo do cargo: nutricionista

Subordinado a: chefe de SND/gerncia de hotelaria. As tarefas especficas so:
elaborar oramentos de eventos/servios especiais;
Senac So Paulo 13
responsabilizar-se pela capacitao tcnica e comportamental de seus subordinados;

auxiliar e/ou elaborar cardpios;
analisar custos dirios das refeies e cotaes de valores dos produtos solicita-
dos aos fornecedores;
elaborar ou auxiliar no processo de fechamento (resultados financeiros/Gesto
de RH), conferir/elaborar documentos;
analisar e acompanhar os resultados qualitativos e quantitativos da unidade;
controlar e acompanhar o produto final e resto-ingesta;
responsabilizar-se pelo contato com o cliente;
recrutar e selecionar a equipe operacional;
coletar as prescries mdicas;
participar e acompanhar a orientao nutricional;
participar efetivamente em equipes multidisciplinares;
realizar acompanhamento e orientao nutricional;
analisar indicadores de qualidade do servio;
elaborar e manter atualizados os documentos exigidos pela Vigilncia Sanitria;
realizar propostas para a aquisio de novas tecnologias;
propor e realizar a capacitao de pessoal;
executar tarefas correlatas.
Escolaridade: superior completo em nutrio.
Experincia: preferencialmente um ano na rea hospitalar e de um ano no cargo
de gerenciamento de Unidades de Alimentao. Desejvel curso de aperfeioa-
mento na rea.
Habilidades: comunicao, iniciativa e liderana.
Ttulo do cargo: aougueiro/magarefe

Subordinado a: chefe de cozinha/tcnico em nutrio/nutricionista.
As tarefas especficas so:
receber carnes observando qualidade/caractersticas sensoriais;
coletar e identificar amostras in natura e preparadas;
pr-preparar carnes (corte e tempero) conforme programao em cardpio;
preencher o controle de aproveitamento de carnes;
higienizar equipamentos e reas;
executar tarefas correlatas.
Escolaridade: ensino fundamental completo.
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Experincia: no mnimo um ano na funo. Indispensvel o conhecimento de

diversos tipos de corte de carnes. Desejvel curso na rea de carnes.
Habilidade: preciso em cortes e bom relacionamento em equipe.
2.2 Admisso de Pessoal

Recrutamento
realizado por intermdio do Departamento de Desenvolvimento de Pessoal, me-
diante a necessidade de contratao de determinado funcionrio (geralmente solici-
tado atravs de requisio), pode ser realizado tambm pelo nutricionista quando
o Departamento de Pessoal no o nico responsvel por essa atividade. O recru-
tamento procura atrair um nmero suficiente de candidatos determinada vaga,
ao mesmo tempo em que orienta sobre as normas para inscrio, determinando os
aspectos necessrios solicitados. a etapa responsvel pela primeira triagem dos
candidatos, que podem ser de dois tipos:
a. recrutamento interno: quando se busca convocar empregados que se encontram alo-
cados na prpria instituio e que tem interesse e habilidades para mudar de funo;
b. recrutamento externo: convocao de pessoas que compem o mercado de tra-
balho, podendo ser desempregados ou empregados em outras empresas, atrados
para se candidatarem vaga anunciada.
Seleo
o processo de escolher dentre os candidatos aquele que possui as qualificaes e
requisitos adequados ao desempenho do cargo.
A meta : o homem certo no lugar certo.
Existem vrias ferramentas a ser utilizadas num processo de seleo, sendo elas:
a. Entrevista: o nico dos recursos indispensveis num processo de seleo; a opor-
tunidade para conhecer profundamente os aspectos de seu interesse no candidato.
Os aspectos importantes de uma entrevista so:
apresentar-se para o candidato;
observar as atitudes da pessoa;
lembrar-se de que o candidato provavelmente estar nervoso e com ansiedade;
procurar uma situao informal;
reservar um lugar tranquilo;
dedicar um tempo prvio para anlise do currculo ou ficha;
perguntar tudo que julgar importante;
observar as atitudes do candidato enquanto responde;
reiterar a pergunta em caso de dvida;
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apresentar o perfil de profissional que a instituio est procurando no mer-

cado de trabalho.
b. Teste prtico: uma ferramenta para se checar os conhecimentos e habilidades
do candidato; aplicado para atividades de execuo de preparo e atendimento
como cozinheiros e auxiliares de servios. A dinmica possibilita a avaliao de
atitude, sequncia lgica e discusso das tcnicas empregadas.
c. Testes psicotcnicos: s podem ser aplicados e analisados por psiclogos, que
fornecem informaes quanto s caractersticas pessoais dos candidatos.
d. Dinmica de grupo: uma tima ferramenta para se conhecer as caractersticas
pessoais do candidato. Normalmente aplicada para cargos de liderana e de
trabalho em equipe. Deve ter a presena de um psiclogo. um recurso que
permite a observao de vrias caractersticas simultaneamente, tais como:
estilo de liderana;
resistncia presso;
comunicabilidade;
empatia/simpatia;
trabalho em equipe;
poder de argumentao.
e. Outros testes: buscando tcnicas mais eficazes para a seleo de pessoal, as
empresas esto adotando formas alternativas, tais como: grafologia, astrologia,
numerologia e testes informatizados.
Para possibilitar uma deciso coerente, se possvel, realizar o processo seletivo com co-
laborao de outros membros da equipe, o que permite maior discusso dos resultados.
Deciso
A deciso do processo seletivo deve ser baseada na certeza de ser a pessoa certa no
lugar certo. Considere apenas os resultados das avaliaes realizadas. No faa uma
deciso apressada. As falhas certamente comprometero o resultado final. Com a
aprovao nesse processo seletivo, o candidato dever realizar o processo de avalia-
o mdica e, enfim, entregar os documentos para elaborao do contrato de traba-
lho, seguindo a Consolidao das Leis Trabalhistas (CLT). O incio das atividades s
deve ocorrer aps o cumprimento das duas ltimas etapas.
Capacitao da equipe
Os homens no so obras acabadas, assim o desenvolvimento profissional de todas
as funes dentro da organizao deve ser um processo dinmico.
O objetivo dos processos de capacitao de atualizar e informar os colaboradores
de modo que executem com habilidade as tarefas do cargo, procurando desenvolver
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em cada um deles o esprito de participao e a cooperatividade, conscientizando-os

de suas importncias na UAN.
Tipos de treinamento:
Treinamento de integrao de funcionrios recm-admitidos

Ocorre na admisso e tem como objetivo fazer com que o colaborador conhea a
instituio e a rea onde vai trabalhar, bem como as suas caractersticas bsicas e o
seu sistema de gesto. Deve ser realizado nos primeiros dias de trabalho. Nesta inte-
grao, so abosdados os seguintes tpicos:
misso, viso e valores da instituio e do UAN;
histrico da organizao;
estrutura organizacional da instituio e UAN;
direitos e deveres;
benefcios oferecidos pela instituio;
atividades desenvolvidas pelo UAN;
noes sobre higiene e segurana alimentar;
padres de dietas;
visita s instalaes e UAN.
A integrao na instituio e no UAN importante para que o funcionrio se sinta acolhido.
Treinamento Peridico
o treinamento que o funcionrio vai passar durante os trs meses de experincia.
Durante esse perodo de treinamento, importante que ocorra um acompanhamen-
to da chefia para que se possa discutir as expectativas e os aspectos que devem ser
melhorados. A chefia precisa dar um feedback para o funcionrio.
2.3Mtodos de Controle e Avaliao de

Desempenho da Equipe
a avaliao do colaborador frente s tarefas, responsabilidades e prticas definidas
para o seu cargo. Esta avaliao deve enfocar a capacidade do funcionrio para o
trabalho, tendo em vista suas aptides e demais caractersticas pessoais. a ao
comparativa entre o que o profissional faz (desempenho) e o que deveria fazer (des-
crio do cargo e padres de desempenho).
Objetivos da avaliao de desempenho:
julgamento da ao profissional, das caractersticas pessoais no trabalho, e do
potencial do desempenho dos funcionrios;
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o conhecimento cada vez maior do elemento humano para poder aperfeio-lo

para adequao dos requisitos do cargo;
localizao de tipos de problemas, que por sua frequncia ou amplitude, podem
identificar problemas da superviso;
criao de ambiente favorvel, criando novas relaes do trabalho (tal ambiente
s existir se houver justa e adequada avaliao, que permitir progressos e um
justo e adequado sistema de remunerao).
Por intermdio da avaliao de desempenho possvel:
confrontar o desempenho com os padres estabelecidos;
identificar talentos possibilitando o autoaperfeioamento e aproveitando as po-
tencialidades;
oferecer oportunidades de progresso;
promover a satisfao de valores sociais bsicos e melhorar o nvel de qualidade
da vida das pessoas;
vincular os objetivos setoriais com os objetivos gerais da organizao;
aperfeioar os canais de participao, envolvimento, comunicao e de compro-
metimento dos indivduos com a organizao.
Assim, a avaliao deve ser tambm um instrumento para alcanar a motivao que
um processo essencial na vida de todo profissional e pode ser definida como uma
fora que faz com que os colaboradores desenvolvam bem as suas atividades e sejam
promovidos e valorizados. Cabe s organizaes, proporcionar meios para satisfazer
e motivar seus colaboradores, j que este o caminho para aumentar os resultados e
atingir o sucesso do negcio.
Reconhecer a competncia dos funcionrios, ouvir suas opinies e mant-los a par
do seu progresso como colaborador so ferramentas poderosas para reter os talentos
e garantir a eficincia na busca pelos resultados. Os gestores assumem um papel de
relevncia a partir desse contexto.
A avaliao de desempenho um instrumento gerencial que permite ao administrador
mensurar os resultados obtidos por um empregado ou por um grupo, em determinado
perodo. Atravs da avaliao de desempenho, o empregado e a empresa podem ter
medidas e aes com o objetivo de melhorar o desempenho. uma fonte; tanto para
esclarecer, como para acompanhar os cargos, as promoes e os prmios, e que neces-
sitam de definies claras e objetivas, pois envolvem diferentes tipos de empregados.
Os modelos para avaliao so:
a. Autoavaliao de desempenho: nas organizaes mais democrticas, o prprio
funcionrio o responsvel pela avaliao do seu desempenho e sua monitorao,
com a ajuda do seu superior. Ela realizada da seguinte forma, cada funcionrio
se avalia constantemente quanto a sua performance, eficincia e eficcia, tendo
18 Senac So Paulo
em vista os parmetros fornecidos pelo seu superior. Onde so identificados os

pontes fortes, fracos e as oportunidades de melhoria.
b. Gerente: cabe ao supervisor a responsabilidade de realizar a avaliao de de-
sempenho dos seus funcionrios e dar uma comunicao quanto aos resultados.
O departamento de Desenvolvimento de Pessoal responsvel em elaborar o
instrumento e os critrios de avaliao. O supervisor vai avaliar os seus funcion-
rios atravs dos sistemas elaborados pelo Departamento de Pessoal.
c. Indivduo e o gerente: a avaliao realizada em conjunto entre o supervisor e
o funcionrio, o supervisor oferece os elementos de guia e o funcionrio avalia o
seu desempenho. O supervisor fornece recursos ao funcionrio como orientao,
treinamento, aconselhamento, informao, metas e objetivos a serem alcanados
e cobra os resultados, enquanto o funcionrio apresenta o seu desempenho e os
resultados, e cobra os recursos do gerente.
d. Mtodo de 360 graus: trata-se de um modelo em que o avaliado focado por prati-
camente todos os elementos que tenham contato com ele: subordinados, superiores,
pares. Esse processo de avaliao total recebe o nome de 360 graus exatamente pela
dimenso que assume o campo de feedback. O mtodo de 360 graus um modelo
que encontra uma grande ressonncia atualmente nas organizaes brasileiras por
estar identificado fortemente com ambientes democrticos e participativos e que se
preocupam tanto com os cenrios internos organizao quanto com os externos.
e. Mtodo de incidentes crticos: baseia-se na avaliao de um grupo de fatores
determinantes daquilo que a organizao define como desempenho. Tais fatores
podem mensurar a quantidade e a qualidade do trabalho; conhecimentos, coo-
perao, assiduidade, iniciativa e criatividade.
O avaliador concentra-se em determinar os pontos fortes e fracos de quem est sen-
do avaliado, apontando comportamentos extremos e sem analisar especificamente
traos de personalidade.
Os benefcios podem vir atravs do desenvolvimento, aprimoramento e capacitao
das equipes e dos funcionrios e, neste contexto, os resultados sero utilizados como
subsdios para a gesto de pessoas, como uma ferramenta para anlise das quali-
dades e deficincias dos indivduos e das equipes, como material necessrio para
investir em treinamento e desenvolvimento, de maneira que as unidades/rgos te-
nham equipes de colaboradores mais competentes e qualificados, como referencial
na obteno de melhores resultados para a instituio e para si prprio.
Qualquer avaliao fundamentada em fatores comportamentais essencialmente
subjetiva. Os fatores de avaliao devem ser entendidos como um processo para se
conhecer melhor o perfil das equipes e dos funcionrios.
Senac So Paulo 19
2.4Liderana
A relao entre empresa e colaboradores bastante complexa. O gerente da empresa
o mediador dessa relao e para os funcionrios, ele representa a empresa.
Dessa forma, fundamental a parceria na busca dos resultados e o gestor deve se
empenhar para mant-la. A viso do gerente deve ser proativa estimulando a equipe
a um melhor desempenho, identificando talentos e criando oportunidades de desen-
volvimento e melhoria dos processos na empresa.
Aes reativas geram conflitos e podem desencadear desequilbrio na equipe. Neste
momento, identificamos como atribuio do tcnico em nutrio o gerenciamento
das equipes nas UANs cabendo a este profissional identificar e executar os possveis
ciclos administrativos apresentados abaixo:
Planejamento: formular objetivos e os meios para alcan-los.
Controle: monitorar as atividades e corrigir os desvios.
Recursos: identificar as necessidades de investimentos e correes para o bom anda-
mento da produo.
Organizao: desenhar o trabalho, ver recursos e coordenar atividades.
Direo: designar pessoas, dirigir seus esforos, motiv-las, lider-las e comunic-las.
Desempenho: avaliao dos resultados atravs de indicadores de qualidade.
Planejamento
Formular objetivos
e os meios para
alcana-los
Recursos Desempenho
Humanos Controle Organizao Objetivos
Financeiros Monitorar as ativi- Desenhar o trabalho, Produtos
Materiais dades e corrigir os alocar recursos e co- Servios
Tecnolgicos desvios ordenar atividades. Eficincia
Informao Eficcia
Direo
Designar pessoas,
dirigir seus esforos,
motiv-las, lider-las
e comunic-las.
20 Senac So Paulo
Ciclo Administrativo
Planejar
Controlar Organizar
Dirigir
O ciclo administrativo tem como base o PDCA Mtodo que visa o Controle da
Qualidade no processo de trabalho aplicando o ciclo de anlise consecutivo a partir
dos resultados obtidos. As etapas de planejamento, execuo e avaliao esto dire-
tamente relacionadas e integradas:
Ao Plano
Checar Dirigir
O mtodo tem o seguinte significado:

planejar atravs de metas e propostas para seu cumprimento;
executar tarefas como planejado inicialmente;
verificar resultados obtidos com os planejados;
atuar corretivamente para que o problema no se repita.
2.4.1 Estilos de liderana
Autocrtica
Apenas o lder fixa as diretrizes, sem nenhuma participao do grupo.
O lder determina as providncias e as tcnicas para a execuo das tarefas, cada uma
por sua vez, medida que se tornam necessrias e de modo imprevisvel para o grupo.
O lder determina qual tarefa cada um deve executar e qual o seu companheiro
de trabalho.
O lder dominador e pessoal nos elogios e nas crticas ao trabalho de cada membro.
Senac So Paulo 21
Democrtica
As diretrizes so debatidas e decididas pelo grupo, estimulado e assistido pelo lder.
O prprio grupo esboa as providncias e as tcnicas para atingir o alvo, soli-
citando aconselhamento tcnico ao lder quando necessrio, passando este a
sugerir duas ou mais alternativas para o grupo escolher. As tarefas ganham novas
perspectivas com os detalhes.
A diviso das tarefas fica a critrio do prprio grupo e cada membro tem liberda-
de de escolher os seus companheiros de trabalho.
O lder procura ser um membro normal do grupo, em esprito, sem encarregar-se
muito das tarefas. O lder objetivo e limita-se aos fatos em suas crticas e elogios.
Liberal (laissezfaire)
H liberdade completa para as decises grupais ou individuais, com participao
mnima do lder.
A participao do lder no debate limitada, apresentando apenas materiais variados ao
grupo, esclarecendo que poderia fornecer informaes desde que fossem solicitadas.
Tanto a diviso das tarefas como a escolha dos companheiros ficam totalmente a
cargo do grupo. Absoluta falta de participao do lder.
O lder no faz nenhuma tentativa de avaliar ou de regular o curso dos aconte-
cimentos. O lder somente faz comentrios irregulares sobre as atividades dos
membros quando perguntado.
Adaptado de: Ralph White e Ronald Lippitt, Comportamento do Lder e Reao dos Membros em
Trs Climas Sociais, in Dinmica de Grupo: Pesquisa e Teoria, Dorwin Cartwright e Alvin Zander
(orgs.), So Paulo, EPU, 1975, v.2
2.4.2 Tcnicas relacionadas organizao

A liderana deve utilizar instrumentos que a tornem mais compreensvel estrutura
da empresa bem como os procedimentos estabelecidos. Segue abaixo alguns exem-
plos de instrumentos utilizados no gerenciamento de uma UAN:
a. Organograma: grfico que retrata a organizao formal e a estrutura que foi de-
lineada, configurando os diversos rgos, sua interdependncia, linhas de auto-
ridade e subordinao. O organograma torna clara a diviso das unidades e a
delegao de autoridade entre tais unidades constituindo, portanto, um poderoso
instrumento de comunicao. Deve ser simples e direto, parecido com um es-
queleto; geralmente constitudo de retngulos ligados por linhas horizontais e
verticais. Mas, hoje, novos modelos de organograma so desenhados represen-
tando a relao de unidade entre os diferentes setores das empresas.
22 Senac So Paulo
No organograma, a autoridade pode ser apresentada em LINHA:
Chefe
Func. A Func. B
Chefe
Acessor
Func. A Func. B
De acordo com a FUNO:
Exemplo do Organograma de uma Empresa
Gerente de Relaes Industriais
Nutricionista
Chefe de Cozinha
Estoquista Confeiteiro Cozinheiro
Auxiliar de Estoque Auxiliar de Confeiteiro Segundo Cozinheiro
Auxiliar de Cozinha
ASG
b. Fluxograma: so grficos que representam o fluxo ou sequncia de um procedi-

mento ou rotina.
Estoque Produo Distribuio
Consumidor Venda
Senac So Paulo 23
c. Cronograma: documento importante para o planejamento e o controle de ope-

raes atravs de um perodo especfico. O cardpio mensal um exemplo de
cronograma.
d. Escala de trabalho: diviso dos funcionrios por um setor e perodo de tempo,
geralmente mensal. muito usado para prever a formao da equipe de trabalho
e organizar perodos de descanso remunerados (folgas e frias), distribuio da
jornada de trabalho diria (horas trabalhadas). Para a elaborao deve-se obriga-
toriamente se atentar s determinaes da CLT.
e. Rotina: regras e normas tcnicas que regulam a conduta do funcionrio no cargo.
f. Roteiro: relao lgica e sequencial para a execuo de uma atividade espec-
fica. Para algumas atividades, na UAN, so previstos pela Vigilncia Sanitria a
elaborao dos procedimentos Operacionais Padronizados POPs.
g. Estatuto: lei ou regulamento de uma associao ou empresa.
h. Regulamento: conjunto de regras para a organizao.
i. Regimento interno ou normas internas: conjunto de regras de um departamento,
setor, unidade ou diviso da organizao.
Os itens acima devem ser divulgados ao colaborador no momento da admisso para
que o mesmo tome cincia das regras da empresa. Em alguns casos, a UAN dispo-
nibiliza um horrio na etapa de integrao para que o recm-admitido participe de
palestras sobre direitos e deveres.
2.5 Mtodos para Dimensionamento de Pessoal

A UAN necessita contar com um quadro de pessoal adequado, tanto do ponto de
vista quantitativo como qualitativo, para atender s diversas atividades nela desen-
volvidas. O clculo quantitativo realizado atravs de indicadores de pessoal e a re-
lao com o nmero de refeies produzidas. Estes indicadores foram definidos por
GANDRA em 1983 e at hoje so instrumentos importantes na previso do nmero
de pessoas necessrias para uma UAN. Ressaltamos que os resultados devem ser
analisados considerando a tecnologia empregada, tipo de cardpio, servio e o pro-
cesso produtivo. A seguir, apresentamos os indicadores utilizados na UND e UAN.
2.5.1 Dimensionamento de pessoal para UND

O dimensionamento do pessoal da UND pode ser baseado no quadro de funcion-
rios ou ento no nmero de leitos do hospital.
Os ndices que sero demonstrados servem apenas de base para o clculo, tendo em
vista que o dimensionamento do pessoal pode variar em funo do padro do hos-
pital, tipo de construo, sistema de distribuio, quantidade, tipo de equipamentos,
instalaes, etc.
24 Senac So Paulo
a. Em relao ao nmero de leitos do hospital:

Calcula-se um funcionrio para cada oito leitos.
Ex.: para 100 leitos = 13 funcionrios na UND
b. Em relao ao quadro de pessoal:
A porcentagem do pessoal da UND em relao ao total de funcionrios varia
muito conforme a necessidade e o tipo de servio.
Encontra-se em alguns hospitais 6, 8, 10, 12 e mesmo 15% do total de funcio-
nrios do hospital, locados na UND. Entretanto, 8% considerada uma boa
porcentagem, pois permite a organizao e racionalizao do servio.
Exemplo:
130 funcionrios = 100 %
X funcionrios = 8 %
X = 10 funcionrios
Clculo do nmero de substitutos
Levando-se em conta que o pessoal seja contratado pelo regime de CLT, isto , 8
horas de trabalho por dia com intervalo de 1 hora para refeio, folga semanal,
frias anuais de 30 dias, o clculo ser:
Substituto de folga: para cada grupo de seis funcionrios, acrescentar um funcionrio.
Exemplo:
6 funcionrios = 1 substituto de folga
10 funcionrios = X substitutos de folga
X = 1,6 = 2 substitutos
Substituto de frias: como cada funcionrio tem direito a 30 dias de frias por
ano, multiplicando-se o nmero total de funcionrios por 30, teremos o total de
dias que ficaremos sem o funcionrio no servio. Levando-se em conta os feria-
dos anuais e as frias, cada funcionrio trabalhar aproximadamente 330 dias/
ano, assim:
Exemplo: 10 funcionrios X 30 dias = 300 dias
300 dias: 330 dias = 0,9 funcionrio = 1 funcionrio como substituto de frias
c. Indicador de pessoal fixo
nmero de refeies servidas x 15 minutos

IPF =
Jornada de trabalho x 60 minutos
Considera-se 15 minutos o tempo mdio gasto para produo e distribuio de
uma refeio quando; produo centralizada, distribuio e higienizao de
utenslios descentralizada (copas).
Senac So Paulo 25
2.5.2 Dimensionamento de pessoal para UAN

a. ndice de produtividade
Um ndice muito utilizado atualmente para verificao do nmero de funcionrios
adequados ao bom andamento de um SA o comparativo de produtividade estabe-
lecido atravs da relao do nmero de refeies produzidas por funcionrio, alguns
trabalhos demonstraram estes ndices com os seguintes resultados:
Mdia das concessionrias = 30 refeies/funcionrio
Mdia das autogestes = 40 refeies/funcionrio
Sabe-se ainda que a relao de mecanizao, tipo de servio, tipo de cardpio e a
modernizao das cozinhas influenciam diretamente neste ndice de produo, as-
sim como a complexidade do servio.
b. Indicador de Pessoal
Indicador de Pessoal Fixo (IPF)
Visa avaliar o nmero de funcionrios necessrios para o desenvolvimento do traba-
lho de produo e distribuio das refeies por um perodo.
Nmero de refeies X n minutos

IPF = onde:
Jornada de trabalho x 60 minutos
Nmero de refeies = somatrio dos almoos, jantares e refeies noturnas completas.
n minutos = tempo mdio gasto em minutos para o preparo e distribuio de uma
refeio.
Jornada de trabalho = nmero de horas dirias normais de trabalho.
Quadro 1: n minutos de acordo com o nmero de refeies servidas.
Nmero de refeies n minutos

300 500 15 14
500 700 14 13
700 1000 13 14
1000 1300 10 09
1300 1500 98
1800 2200 87
2200 e mais 7 e mais
Observao: o aumento ou a diminuio do n minutos est condicionado a:

nmero de refeies servidas/dia e seus diferentes horrios;
nmero de dias de trabalho na semana;
diferenciao de cardpio;
26 Senac So Paulo
nmero concomitante de pontos de distribuio;

modalidade de servio: autosservio/servio de mesa;
horrio de cada turno;
qualidade do pessoal tcnico e subalterno;
qualidade e quantidade das instalaes e equipamentos;
caractersticas regionais;
utilizao de alimentos pr-elaborados;
fatores intrnsecos da prpria empresa.
1000 X 10
Exemplo: IPF = = 21 funcionrios
8 X 60
Indicador de Perodo de Descanso (IPD)
Visa avaliar o nmero mximo de perodo de descanso dos empregados que um
substituto pode cobrir por ano.
dias do ano perodo de descanso (frias + feriados + domingos)

IPD =
Perodo de descanso (frias + feriados + domingos)
1) Para SA que trabalha de 2a feira a 6a feira ou de 2a feira a sbado: considera-se o
perodo de descanso como 30 dias, haja vista que nos domingos e feriados no h
jornada de trabalho.
365 30
IPD = = 11,1 dias
30
2) Para SA que trabalha de 2a feira a domingo: necessrio calcular considerando o
nmero de dias de domingos, frias e feriados ao longo do ano.
365 89
IPD = = 3,1 dias
89
Indicador de Pessoal Substituto de Dias de Descanso
Visa obter o nmero de pessoal necessrio substituio para os dias de folga.
IPS = IPF : IPD
21
IPS = = 1,8 funcionrios
11,1
21
IPS = = 6,7 funcionrios
3,1
Indicador de Pessoal Total (IPT)
Visa calcular o nmero total de funcionrios.
IPT = IPF + IPS
Senac So Paulo 27
IPT = 21 + 1,8 = 22,8 = 23 funcionrios

IPT = 21 + 6,7 = 27,7 = 28 funcionrios
Observao:
MO destinada exclusivamente a servio de caf, desjejum, merenda e lanches
noturnos, ter de ser dimensionada parte.
MO destinada substituio de ausncia/falta, ter de ser dimensionada a partir
da taxa de absentesmo, o que raramente ocorre nas empresas.
c) Taxa de Absentesmo (TA)
Visa calcular o nmero mdio de ausentes no grupo da unidade. Com este ndice po-
de-se avaliar a necessidade de aumento do quadro de pessoal ou mesmo direcionar
atividades especficas para reduo do ndice que reflete a carga horria de trabalho
prevista, porm no executada pela equipe.
n mdio de ausentes x 100

TA =
n mdio de ausentes
Aps o clculo do nmero de colaboradores necessrios na UAN, importante di-
mensionar a porcentagem de pessoal para os diferentes setores da UAN. Em seguida,
calcular o quadro de pessoal distribuindo para cada cargo o nmero de profissionais
necessrios por setor. Sugere-se como distribuio o quadro abaixo, ressaltando mais
uma vez que a distribuio de pessoal sofre vrias interferncias e deve ser particular
em cada unidade.
Quadro 2: distribuio de pessoal na UND:
Setores UND UAN

Administrao 15% 5%
Cafeteria 7%
Coco 20% 20%-15%
Lanches e desjejum 5%
Distribuio 20-15%
Copas de distribuio 20%
Higienizao de 8% 8%
utenslios
Higienizao do 9% 9-12%
ambiente
Pr-preparo de gneros 11% 30%
Recebimento e 8% 8%
estocagem
Servio noturno 6%
28 Senac So Paulo
Exemplos de cargos existentes em UAN/UND:

aougueiro;
auxiliar administrativo;
confeiteiro / auxiliar de confeiteiro / ajudante de confeiteiro;
auxiliar de cozinha / ajudante de cozinha;
auxiliar de cozinheiro / ajudante de cozinheiro / 1/2 oficial;
auxiliar de servios gerais / ajudante de servios gerais.
chefia da seo ou setor;
chefia geral / gerente da unidade / supervisor;
copeiro;
chefe de cozinha / cozinheiro lder / cozinheiro;
estoquista / despenseiro / controlador de estoque;
garom / garonete;
nutricionista / tcnico em nutrio;
padeiro.
Senac So Paulo 29
CAPTULO 3
GESTO DOS PROCESSOS
PRODUTIVOS
A gesto dos processos produtivos envolve uma srie de aes com a equipe, com
a adequao/manuteno do fluxograma de produo conforme exigncia da Vigi-
lncia Sanitria, inovaes tecnolgicas e estruturais, controle de custos, controle de
sobras e desperdcio entre outros. garantir a execuo das atividades planejadas
baseando-se em resultados e metas desafiadoras para a evoluo da UAN.
3.1 rea Fsica do Servio de Alimentao e seus

Equipamentos
Do planejamento fsico da UAN depende sua perfeita operacionalizao. Ao cons-
truir ou reformar as instalaes da cozinha e reas adjacentes, o dimensionamento
de rea e equipamentos devem ser definidos com base nas necessidades de organi-
zao, fluxos dos processos e tcnicas especficas a ser empregadas em cada tipo de
servio prestado.
3.1.1 Dimensionamento de reas na cozinha

No existe uma regra fixa para determinao das reas para uma Cozinha Industrial.
Segue uma tabela que pode ser utilizada como proposta de reas ideais em funo
do nmero de refeies servidas em uma nica etapa de servio.
30
Quadro 3: rea Total (exceto sala de refeies e anexo) UAN
N de refeies Coeficiente N de refeies Coeficiente

100 0,90 700 0,30
150 0,80 800 0,30
200 0,70 900 0,30
250 0,60 1000 0,30
300 0,50 1500 0,28
400 0,40 2000 0,26
500 0,35 3000 0,24
600 0,35 5000 0,20
Nmero de refeies X coeficiente = rea em m2/pessoa

Observando o quadro acima, verificamos que o ndice diminui medida que o n-
mero de comensais aumenta. Isto ocorre em funo da produtividade associada aos
equipamentos e mo-de-obra.
Os fatores que afetam o dimensionamento da rea fsica so: nmero de refeies,
padro do cardpio, sistema de distribuio, poltica de compras, dependncias fsi-
cas e necessrias.
Para o clculo da rea da produo normal de uma UND deve-se considerar o mes-
mo coeficiente do quadro 3; para a cozinha diettica o clculo deve ser realizado
por leito conforme quadro abaixo. Estabelece-se ao totalizar a rea destinada uma
porcentagem de 5 a 10% como margem de segurana. As exigncias para a constru-
o de uma UND so citadas na Resoluo n 50 de 2002 da Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria (ANVISA); para a rea de preparo de dieta enteral existe legisla-
o especfica inclusive com determinao de reas mnimas.
Quadro 4: rea Total Unidade de Nutrio e Diettica UND
N de leitos Coeficiente
at 50 leitos 2,0 m2/leito
at 150 leito 1,5 m2/leito
+ 150 leitos 1,2 m2/leito
3.1.2 Setores da UAN e UND

Aps definir a rea total, devem ser determinados os diferentes setores que iro com-
por a produo, observando atentamente o fluxo do processo evitando a contamina-
o cruzada. A porcentagem de ocupao de cada setor tambm no fixa, estando
Senac So Paulo 31
associada diretamente ao tipo de cardpio e prestao de servios. No quadro 5

apresentamos uma sugesto de porcentagem de ocupao para cada setor da Unida-
de de Alimentao.
Quadro 5: Porcentagem de ocupao dos setores
SETOR UAN UND

Despensa 11% 10%
Cmara 8% 7%
Pr-preparo de carnes 6% 6%
Pr-preparo de hortalias 6% 5,5%
Preparos Especiais 3% 4,5%
Coco 11% 10%
Cozinha Diettica 15% 13%
Distribuio de funcionrio 9%
Distribuio de paciente 10% 7%
Distribuio de paciente 8%
Higienizao e guarda de loua 8% 6%
Higienizao e guarda dos utenslios da produo 5% a 8% 4% a 8%
Anexos: sala administrativa, sanitrios, 12,5% a 20% 0% a 20%
recebimento, caixotaria e depsito de
material de limpeza.
3.1.3 Instalaes e infraestrutura

As instalaes e infraestrutura das UANs devem constar no Manual de Boas Prticas
e seguir as recomendaes da legislao vigente. Observar que as caractersticas
estruturais citadas, a seguir, so as mesmas para a UND e suas reas de produo
especializadas lactrio e preparo de dieta enteral.
Localizao
O pavimento trreo prefervel por proporcionar fcil acesso externo para abas-
tecimento, iluminao natural e timas condies de ventilao.
Configurao geomtrica
A forma mais indicada a retangular, desde que o comprimento no exceda mais
de 1,5 a 2 vezes a largura. Aconselha-se que a largura mnima seja de 7 m.
Iluminao
Deve ser distribuda de maneira uniforme pelo ambiente. A iluminao mais reco-
mendada a natural; a artificial pode ser utilizada como complemento desde que
no mude a cor dos alimentos, assim como, devem estar devidamente protegidos.
32 Senac So Paulo
Acstica
Devido grande quantidade de equipamentos, sistema de exausto, manipula-
o de utenslios, entre outros, existe dentro da cozinha uma grande quantidade
de rudo, em torno de 45 a 55 decibis, que bem tolervel, porm em reas
que excedam os 85 decibis devem ser utilizados EPIS com vistas reduo da
fadiga e irritao por permanncia prolongada em ambientes barulhentos. Deve-
-se prever o isolamento acstico entre a cozinha e o refeitrio, usando elementos
minimizadores carga de transferncia de rudos.
Ventilao
As reas de produo devem ser bem ventiladas, especialmente as dos locais
com equipamentos que produzam excessivo calor ou vapor no ambiente, a fim
de evitar a condensao de vapor no ambiente e a proliferao de mofo. Neste
ponto, o lactrio e o preparo de dieta enteral diferenciam-se por haver neces-
sidade de maior controle da qualidade do ar, j que as salas de produo no
recebem ar diretamente do meio externo.
Temperatura e umidade
Uma temperatura de 22 a 26C, com umidade relativa de 50 a 60%, conside-
rada compatvel com as operaes da UAN/UND. A ventilao adequada com
renovao constante do ar circulante deve garantir tal conforto trmico.
Cor
A escolha das cores no ambiente de trabalho est diretamente relacionada ao
ndice de reflexo. As cores tm poder de absorver luz em maior ou menor in-
tensidade, da sua importncia no ambiente de trabalho. A cor mais indicada
o branco ou variaes de tons claros como bege e amarelo. Outro motivo da cor
ser clara a facilidade para visualizao de sujidades e manuteno de limpeza
sendo mais um tpico exigido pela legislao.
Edificaes
Piso deve ser constitudo de material liso, resistente, impermevel de fcil lim-
peza e antiderrapante, em bom estado de conservao, alm de possuir inclina-
o suficiente para direcionar a gua aos ralos. Todas as junes entre o piso e as
paredes devem ser arredondadas semelhante a recanto sanitrio.
P direito a altura do piso ao teto no deve ser elevada, pois torna difcil a lim-
peza e higienizao do local, porm se for muito baixa pode levar a problemas
com a ventilao e distribuio de luz, etc. Assim sugerido:
p direito entre 2,40 e 3,00m para dispensa, reas de circulao, administrao, etc.;
p direito entre 3,00 e 3,60m cozinhas de pequeno e mdio porte;
p direito entre 3,60 e 4,50m cozinhas de grande porte.
Paredes e divisrias As paredes devem ser revestidas de material liso, imper-
Senac So Paulo 33
mevel, lavvel e em cores claras. Devem estar sempre em boas condies.

recomendvel que sejam revestidas de azulejos at a altura mnima de 2 m.
Portas e janelas as portas devem ter superfcies lisas, no absorventes, com fe-
chamento automtico (molas ou sistema eletrnico) e abertura mxima de 1 cm
do piso, com proteo contra roedores. As janelas tambm devem ser lisas e de
fcil limpeza, dotadas de telas de fcil remoo para evidenciar a higiene.
Forros e tetos o acabamento deve ser liso, impermevel, lavvel, de cor clara,
em bom estado de conservao, livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor,
descascamentos e estar em perfeitas condies de limpeza. No devem possuir
aberturas nem bordas que propiciem a entrada de pragas e formao de ninhos.
Instalaes
gua o abastecimento de gua potvel deve estar ligado rede pblica ou ou-
tra fonte com potabilidade atestada atravs de laudo de anlise validado a cada
6 meses. Todos os reservatrios, obrigatoriamente, devem possuir capacidade de
armazenamento correspondente ao consumo dirio, respeitando o mnimo abso-
luto de 1000 litros. As caixas de gua devem ser devidamente protegidas contra
infiltraes, com volume e presses adequadas, dotadas de tampas e estarem em
perfeitas condies de uso, livres de vazamentos, infiltraes e descascamentos.
Esgoto o sistema de canalizao que elimina os rejeitos deve ser adequada-
mente dimensionado, a fim de suportar a carga mxima pr-estimada, com enca-
namentos que no apresentem vazamentos e providos de sifes e respiradouros
apropriados, de modo que no haja possibilidade de contaminao e poluio da
gua potvel. obrigatria a construo da caixa de inspeo fora das reas de
operao, com frequncia de limpeza proporcional ao volume de dejetos elimi-
nados.
Combustvel A UAN/UND deve possuir um suprimento adequado de energia
eltrica, gs e/ou vapor para o desenvolvimento de todas as suas atividades. Cabe
ao responsvel da unidade certificar-se da existncia de recursos ou procedi-
mentos de emergncia como, por exemplo, o gerador de energia para que em
qualquer eventualidade o atendimento clientela no seja prejudicado. Hoje,
pensando na questo de preservao do meio ambiente, h investimentos na uti-
lizao cada vez maior do gs natural e reduo do uso da energia eltrica. Os
equipamentos a gs geralmente custam de 15 a 20% mais do que um eltrico,
mas a diferena compensada posteriormente durante a utilizao.
3.1.4 Caractersticas dos setores da UAN/UND

Administrao
Dever contar com uma sala localizada de modo a permitir a fcil observao da
cozinha e lavatrios. A parede dever ser dotada de visor em toda extenso com
objetivo de facilitar a viso do ambiente a ser supervisionado.
34 Senac So Paulo
Recebimento
a rea externa de controle qualitativo e quantitativo dos gneros. Sua localizao
deve facilitar o acesso a caminhes e carros de entrega, preferencialmente com pla-
taforma de descarga e deve estar o mais prximo possvel do estoque seco e frio.
Recomenda-se que o recebimento conte com pia para a pr-higienizao de hortifru-
tigranjeiros, alm de contar com rea necessria transferncia das mercadorias das
caixas de papelo e madeira para recipientes adequados (monoblocos) devidamente
higienizados. So necessrios balanas, termmetro, monoblocos e caixas vazadas,
carro hidrulico e palet. Caso o recebimento seja realizado em andar diferente das
reas de estoque e produo, deve-se prever a existncia de elevadores (monta-car-
ga) que realize o transporte dos gneros at seu adequado armazenamento.
Armazenamento de alimentos e outros produtos
Estoque/Almoxarifado
rea destinada ao armazenamento de produtos temperatura ambiente, pro-
dutos no perecveis, deve ser um local limpo, arejado e claro.
So necessrios prateleiras a 25 cm do piso e profundidade no superior a 45
cm, assim como estrados de madeira (palets) com altura de 25 a 40 cm do
cho, balana, carros (do tipo plataforma) para transporte, mesa e palet. O
controle da movimentao dos gneros pode ser realizado atravs de sistemas
informatizados, sendo necessria a previso de computador. Nesta rea, tem-
-se especial ateno ao armazenamento de materiais de limpeza (produtos
qumicos), os quais de preferncia devem ser guardados em ambiente sepa-
rado dos alimentos. Na impossibilidade, os produtos devem ser armazenados
na ltima prateleira, mais prximos do piso, impedindo que ocorra qualquer
risco de contaminao qumica dos alimentos.
Armazenamento frio
Destina-se estocagem de gneros perecveis em condies ideais de tempe-
ratura e umidade. Os critrios de temperatura devem seguir as recomendaes
da Legislao. Devido grande diversidade de produtos utilizados, recomen-
da-se a instalao de trs cmaras frigorficas:
cmara para armazenamento de carnes (com temperatura entre 0 e 4C);
cmara para laticnios e sobremesas (temperatura entre 4 e 6C);
cmara de hortifrutigranjeiros (temperatura entre 8 e 10C).
importante que as cmaras frias apresentem antecmara com objetivo da
proteo trmica das demais cmaras.
A necessidade da cmara de congelamento (temperatura -18C a -20C)
deve ser analisada em funo das facilidades de abastecimento e utilizao
imediata dos produtos.
Senac So Paulo 35
Depsito de material de limpeza

o local destinado guarda de materiais de limpeza que esto em uso como
rodos, panos, esfreges, baldes e produtos de limpeza; deve ser um local peque-
no, organizado e que tenha um tanque para a higienizao de panos de cho.
Esta rea no deve ser confundida com o estoque de material de limpeza.
Produo
Pr-preparo
Nesta rea, so realizadas todas as operaes que antecedem a confeco das
refeies, deve haver a preocupao com o movimento do pessoal operacio-
nal, facilidade de transporte dos produtos e mobilidade dos equipamentos,
com o objetivo de diminuir o esforo fsico no trabalho.
Pr-preparo de carnes
Esta rea necessria s unidade (quaisquer unidades), independente do n-
mero de refeies, que receba carnes em peas para corte; deve ser provido
de mesas com tampos de polipropileno removveis que, para evitar contami-
nao, a cada manipulao de produto dever ser realizada desinfeco. Caso
a manipulao de diferentes tipos de carnes ocorra no mesmo horrio dever
possuir mesas e/ou balces suficientes para separar os produtos evitando con-
taminao cruzada. Ainda, devem constar no espao balco com cubas em
inox, equipamentos como a mquina de moer carne, cortador de frios, balan-
a, amaciador de bifes, amolador de facas, conjunto de facas para diferentes
cortes, tbuas em polipropileno. Esta rea, de preferncia, deve ser localizada
prxima s cmaras frias para facilidade do transporte e armazenamento; a
legislao sugere tambm a climatizao do ambiente possibilitando maior
tempo de manipulao das carnes com menor variao da temperatura.
Pr-preparo de hortalias
Esta rea destinada ao preparo de saladas, frutas e corte de hortalias para a
coco. O fluxo deve garantir uma manipulao correta onde no ocorra con-
taminao cruzada. O ideal que estes trs setores sejam separados; quer por
rea fsica ou por processo em horrios predefinidos. Deve contar com bal-
ces com tampo de inox, dotados de cubas profundas, com torneiras e chu-
veiros para lavagem de vegetais, mesas de ao inox ou mesas com tampo em
polipropileno. Podem ter prateleiras inferiores para organizao dos utenslios
utilizados na rea (deve estar a 35 cm do piso). Ainda necessrio contar com
refrigerador para o armazenamento dos produtos processados, descascador de
tubrculos, multiprocessador de alimentos, triturador de resduos, carro para
transporte dos alimentos, espremedor de frutas e termmetro; monoblocos e
caixas vazadas, tbuas em polipropileno podendo ser coloridas para no mis-
turar com outros processos da rea.
36 Senac So Paulo
Pr-preparo de cereais
Deve apresentar balco em inox vazado para escoar os gros ou mesa para a
seleo, alm de tambores plsticos com tampa para o armazenamento dos
gros j selecionados. Deve ser dotado de carros para lavagem de cereais.
Caso a UAN compre cereais de boa qualidade, o processo de seleo/catao
pode deixar de existir. No entanto para leguminosas ainda h risco da presen-
a de pedras o que significa manter o processo de seleo.
Confeitaria
rea destinada ao preparo de sobremesas e toda linha de salgados e doces
para coffee-breaks, cocktails, breakfast, etc. So necessrias mesas de traba-
lho, com obrigatoriedade de pelo menos um tampo de pedra (clara) para o
trabalho de massas. Na utilizao para o manuseio de cremes, o controle
de temperatura e sua localizao so fundamentais. Hoje, pela facilidade na
aquisio de bons produtos e grande variedade no mercado, a maioria das
cozinhas terceiriza este servio/produto, no planejando uma rea especfica.
Os equipamentos necessrios nesta rea so: batedeiras e acessrios, liquidi-
ficador, utenslios de confeitaria, fornos, refrigerador e balana.
Coco/preparo
Deve-se situar entre a rea de pr-preparo e a distribuio. O planejamento deve
estar associado diretamente ao fluxo dos alimentos e adequado com a localiza-
o dos equipamentos necessrios, seguindo um fluxo racional e linear, evitando
desperdcio de tempo e contaminao cruzada. Esta rea responsvel pela fina-
lizao das refeies envolvendo a confeco de assados, cozidos, grelhados e
frituras. Muitos equipamentos so necessrios e cada vez mais a tecnologia tem
avanado na criao de materiais mais leves, resistentes e eficientes:
fornos combinados; eltricos ou a gs;
foges industriais (podendo acoplar banho-maria e chapas);
caldeires (eltricos, a vapor, a gs ou a gs/vapor);
frigideira eltrica e fritadeiras;
mesas de trabalho de inox;
utenslios em inox e polipropileno como facas, tbuas para corte, caldei-
res, caarolas e frigideiras, esptula, escumadeira, peneira, entre outros;
pias para lavagem de mos com pedal (saboneteiras e anti-sptico final).
Na UND, a cozinha diettica se separada da cozinha geral, deve possuir a
mesma estrutura, mantendo os equipamentos e utenslios tambm separados
para facilitar a produo. Normalmente, o nmero de dietas normais maior
do que as dietas restritas e pode-se adequar o nmero e tamanho dos materiais
e equipamentos para a produo de menor volume.
Senac So Paulo 37
Distribuio
Considera-se o setor de entrega das refeies; a tendncia da distribuio est
estritamente relacionada modalidade ou tipo de distribuio oferecida
clientela, assim como o padro de atendimento.
O sistema mais utilizado o de cafeteria. Este sistema consiste em uma linha de
balces expositores, com vrias sees para servio de pratos frios, quentes, so-
bremesas, grill, etc., onde o cliente passa obrigatoriamente por todas as sees.
Conforme as dimenses do recinto e/ou a quantidade de pessoas a ser servi-
das, pode-se usar mltiplas linhas de distribuio, dessa forma, o cliente tem
livre trnsito entre os balces para escolher em que seo deseja ir primeiro
(setor multiponto de distribuio). Neste sistema, os balces podem ser alinha-
dos, semelhante ao sistema cafeteria ou em caso de um nmero de refeies
maior, aconselha-se a utilizao de ilhas. Quanto ao formato da linha, os
balces podem alinhar-se de forma retilnea, curva, em L, em U ou outras
formas tais como; utilizando de um s lado ou dos dois lados. Os balces so
confeccionados em ao inox com cubas removveis, dotados de sistema de
banho-maria (parte quente) e outra fria. Para disposio de utenslios podem
ser utilizados prateleiras ou carros especficos; outros equipamentos na rea
da distribuio: refresqueiras ou post-mix; bebedouros, balces de distribui-
o (quente, refrigerado e neutro); Passtrough (quente e refrigerado); carros de
transporte; utenslios adequados para o porcionamento.
A linha de distribuio deve estar bem localizada tanto em relao cozinha
para facilitar o reabastecimento, tanto ao conforto do usurio, como na me-
lhor disposio dos alimentos em relao ao fluxo de clientes.
A velocidade do servio depende da quantidade de informaes que o usurio
tenha antes de chegar aos balces de distribuio.
Quando da distribuio mesa ou la carte no existe a rea de distribuio
j que o garom leva a refeio at o usurio.
Assim, no refeitrio os tipos de distribuio utilizados podem ser:
self-service ou autosservio: o prprio cliente se serve;
self-service parcial: o cliente se serve de preparaes como arroz, feijo,
entradas e bebidas. As demais so distribudas por funcionrios da UAN;
servio mesa: sistema onde o usurio recebe a refeio na mesa.
Tipos de distribuio
a. Distribuio centralizada
o sistema considerado mais prtico e funcional, onde as refeies so prepa-
radas e porcionadas no mesmo local e da transportadas para os andares de dis-
tribuio em carros isotrmicos para manter a temperatura. Na UAN, a refeio
38 Senac So Paulo
preparada colocada em um recipiente de inox e levada at o balco de distri-

buio localizada no mesmo andar.
Este mtodo possibilita muitas vantagens, sendo elas:
reduo do nmero e do tamanho das copas nas unidades de internao;
preveno de enganos nas dietas programadas para os pacientes durante a
montagem das mesmas;
a refeio chega ao paciente na temperatura adequada, reduzindo o risco de
contaminao pela temperatura inadequada e excesso de manipulao.
a distribuio mais rpida e higinica;
o porcionamento adequado da primeira ultima refeio;
a melhor permiso e o aproveitamento da mo de obra e melhor superviso
por parte do responsvel tcnico.
b. Distribuio descentralizada
o sistema de distribuio onde as refeies so preparadas, porcionadas em
recipientes na quantidade necessria para o atendimento de uma unidade de
internao; so transportadas e na copa de internao ocorre o porcionamento
para entrega aos clientes nos quartos. Na UAN, a distribuio descentralizada
ocorre quando h transporte da refeio fazendo com que a distribuio seja em
local diferente da rea de preparo.
Algumas desvantagens so bem visveis neste tipo de distribuio, sendo elas:
o alimento muito manipulado podendo perder muito de sua qualidade higinica;
muitas vezes, tais alimentos sofrem reaquecimento nas copas alterando seu
paladar e aparncia;
o porcionamento pode ser inadequado, assim como a ocorrncia de enganos;
a superviso dificultada sendo que todas as copas porcionam as suas refei-
es ao mesmo tempo.
c. Distribuio mista
Mescla os dois tipos de distribuio, obtendo assim maior praticidade e qualidade
na distribuio das refeies, geralmente neste sistema, nas refeies maiores como
almoo e jantar utilizada a distribuio centralizada, enquanto as refeies maio-
res como o desjejum, colao e lanche so distribudos descentralizadamente.
Refeitrios
O salo de refeies deve ser um local arejado, claro e confortvel, mes-
mo que simples. A necessidade de diversificao de sales por tipo de
clientela deve ser analisada com cautela, e deve estar estreitamente rela-
cionada poltica de Recursos Humanos da empresa.
Senac So Paulo 39
Deve haver espao para mesas e cadeiras com perfeita circulao. Ainda
aconselhvel uma decorao agradvel com o objetivo do relaxamento
e socializao das pessoas que utilizam o local.
Os refeitrios ainda podem contar com uma sala planejada para a distri-
buio de caf aos comensais aps as refeies. Esta sala pode ser substi
tuda por um pequeno espao onde estejam dispostos garrafas trmicas,
uma mquina de caf alm de todo material de suporte para a distribuio.
reas de apoio
Lavagem de utenslios
Esta rea deve ser adjacente ao refeitrio, comunicando-se com este atra-
vs de guich para recepo do material usado. O layout deve prever a
instalao para o armazenamento do material aps a higienizao sendo
chamada de rea de guarda de utenslios.
Por ser uma rea de transmisso de alto grau de rudo, dever ser instalada
em sala fechada, se possvel com tratamento acstico, alm dos funcion-
rios utilizarem os EPIs adequados; o fluxo de trabalho deve cumprir um
fluxo racional de trabalho sem cruzamento entre materiais limpos e sujos.
Esta rea deve contar com: esteira rolante, recipientes para coleta de re-
sduos, esguicho para pr-lavagem, triturador de lixo, recipiente para ta-
lheres, carro para remolho de talheres, mquina de lavar loua, sistema
de exausto, mesas de apoio, carros para transporte de bandejas e pratos.
Lavagem de utenslios da produo
um setor que deve se localizar prximo ao setor de produo e res-
ponsvel pela higienizao de todos os utenslios utilizados no preparo e
distribuio das refeies. No aconselhada a unio das reas de higie-
nizao dos utenslios de mesa com os da produo devido o rudo, dife-
rena nas caractersticas dos materiais e quantidade de gordura. A UAN
deve prever no fluxo de produo se a limpeza dos materiais das reas de
pr-preparo ocorre nesta rea de forma descentralizada. Deve contar com:
pias com cubas grandes, estrados no cho removveis (palet), paneleiro e
prateleiras vazadas para guarda dos utenslios limpos, torneira automtica
com instalao de gua quente e fria, recipientes para coleta de resduos,
suporte para os materiais de limpeza como escovas, esponjas e frascos de
detergente. Deve possuir ralos que garantam bom escoamento da gua.
Caixotaria
Deve ser um local fechado, equipado com gua quente e fria para reali-
zao da correta higienizao de carros de transporte e caixas plsticas.
Deve prever local para o perfeito armazenamento das caixas.
40 Senac So Paulo
Instalaes sanitrias e vestirios

Devem possuir instalaes separadas para ambos os sexos, sem comu-
nicao direta com a produo de alimentos e ter nas seguintes pro-
pores: uma bacia sanitria, um lavatrio e um chuveiro para cada 20
funcionrios (no sanitrio masculino ainda dever contar com mictrios
na mesma proporo). As instalaes devem estar providas com gua
corrente e conectadas rede de esgoto. O piso e revestimento devem
ser adequados seguindo os padres para a UAN, e as portas devem ser
dotadas de molas; tudo em bom estado de conservao. Devem estar
abastecidos com produtos apropriados higienizao das mos e possuir
sistema adequado de secagem. obrigatria a utilizao de recipientes
com pedal com sacos plsticos e para o descarte de papel usado.
Os vestirios podem estar localizados em outra rea da empresa, contu-
do se estiver na prpria UAN deve haver rotina de limpeza dos armrios e
proibio do armazenamento de alimentos dentro dos mesmos, evitando
a proliferao de pragas urbanas como baratas.
Depsito de lixo
rea destinada ao armazenamento dirio de lixo, localizada em ponto
externo sem comunicao direta com a produo e que facilite a remo-
o dos resduos. Deve ser todo revestido de material lavvel e pode ser
climatizado para o armazenamento de resduos orgnicos. A climatiza-
o ou no est associada diretamente frequncia de coleta dos resdu-
os pela prefeitura ou empresa contratada. importante que o local seja
dotado de esguicho de presso com gua fria e quente para lavagem dos
recipientes e carros de coleta.
rea para guarda de botijes de gs (GLP)
De acordo com as diretrizes da ABNT, deve ter delimitao exclusiva,
deve contar com cerca de telas, grades vazadas ou outro sistema cons-
trutivo, que alm de evitar o acesso de pessoas estranhas permitam e
assegurem a ventilao da rea.
A seguir apresentamos uma sugesto de planta baixa para uma UAN,
elaborado pelo Programa Alimento Seguro PAS, 2003. Ministrio da
Sade ANVISA.
Senac So Paulo 41
3.1.5 Cozinha de montagem

A cozinha de montagem caracterizada por desenvolver atividades com alta tec-
nologia utilizando equipamentos de primeira gerao e alimentos semiprocessados,
minimamente processados ou prontos para o consumo. Com tal avano, a planta da
UAN modificada com reduo aproximada de 50% do espao onde as reas de
pr-preparo deixam de existir; havendo portanto reduo na rea de coco, caixo-
taria e higienizao de utenslios da produo. O armazenamento frio uma rea
que ganha importncia com investimentos em cmaras e freezer para manuteno
da cadeia fria.
As vantagens podem ser destacadas em: menor custo de mo de obra, reduo no
consumo de gua, vapor, gs, menor gasto com materiais de limpeza, maior controle
de processo com reduo acentuada de sobras e melhor garantia de preparo, j que
o mesmo ocorre por lotes pequenos fazendo com que a UAN trabalhe o mais pr-
ximo da metodologia just in time. Permite maior variedade de cortes e programao
dos alimentos mesmo fora de safra. Facilita a coleta seletiva para embalagens como
plstico e papelo.
Agora, as desvantagens merecem destaque em se tratando de que no Brasil, a partir do
aspecto socioeconmico, h a reduo da mo de obra como uma desvantagem para a
implantao da cozinha de montagem; o consumo de energia eltrica aumentado para
42 Senac So Paulo
manuteno da cadeia fria, qualificao dos fornecedores ainda em desenvolvimento e

o custo para as cozinhas de pequeno porte ainda um empecilho para a utilizao.
O conceito de cozinha de montagem pode ser aplicado tanto na UAN como na
UND, sendo bastante utilizado nas redes de fast-food.
3.1.6 rea fsica de lactrio e preparo de dieta enteral

As reas de lactrio e preparo de dietas enterais no ambiente hospitalar so conside-
radas como reas especializadas; seguindo legislao especfica para sua construo.
O lactrio deve seguir as recomendaes da RDC n 50 de 2002 ANVISA, a qual
exige no mnimo as seguintes reas:
higienizao de mamadeiras e acessrios, considerada rea suja;
preparo de frmula lctea, considerada rea limpa e separada da rea suja por
um guich que permite comunicao para passagem de material;
vestirio de barreira separado para ambos os sexos que atuem na rea espec-
fica.
O fluxo de preparo das frmulas deve estar coerente para que no ocorra contami-
nao cruzada.
Em especial, o Ministrio da Sade, sugere a existncia de autoclave para desinfec-
o dos utenslios, mamadeiras e acessrios. Na impossibilidade da existncia, seja
por estrutura ou mesmo por quantidade de produo, o processo de desinfeco uti-
lizado dever estar descrito no Manual de Boas Prticas com registro de verificao
para garantia da qualidade sanitria.
Na produo de dieta enteral, a RDC n 63 de 2000 ANVISA, determina os critrios
para rea fsica e produo. Para a definio da rea fsica e processual de trabalho
deve ser levado em considerao o volume e o tipo de dieta enteral; programados
para utilizao no atendimento nutricional conforme visto em dietoterapia.
A seguir, apresentamos sugesto de planta baixa com fluxo de produo adequado
e baseado na legislao, elaborada pelo programa Alimento Seguro PAS em 2004,
SENAC/ DN com apoio ANVISA, SEBRAE, Ministrio da Sade e outras instituies.
Senac So Paulo 43
Planta de Fluxos:
Lactrio
Fonte: Programa Alimento Seguro PAS, Boas Prticas e Sistema APPCC em Nutrio Hospitalar
44 Senac So Paulo
Planta de Fluxos:
Unidade de Nutrio Enteral
Estrutura Mnima
Fonte: Programa Alimento Seguro PAS, Boas Prticas e Sistema APPCC em Nutrio Hospitalar
3.1.7 Equipamentos
Completam o planejamento fsico, pois definem o lay-out da UAN. Deve atender ao
fluxo racional das operaes, evitando cruzamentos e retornos desnecessrios.
Devemos conceituar que todo equipamento um facilitador para o trabalho humano
e depende das instalaes eltricas, hidrulicas, de gs ou ainda do uso de bateria.
Para dimensionar deve-se observar:
nmero de refeies;
poltica da empresa;
mo de obra;
investimento inicial;
padro de cardpio;.
sistema de distribuio;
Senac So Paulo 45
tempo de coco;
equipamentos sobre rodzios;
produo local e refeio transportada.
Para os equipamentos que interferem diretamente na produo, que so considera-
dos vitais para a garantia do processo de trabalho, importante realizar a programa-
o de manuteno preventiva. Este tipo de manuteno tem por objetivo evitar a
quebra do equipamento, colocando em risco a prpria programao do cardpio ou
at o atendimento. A periodicidade da manuteno preventiva varivel de acordo
com: recursos financeiros, tempo de uso ou fabricao do equipamento, frequncia
de utilizao e possibilidade de substituio.
O controle da higienizao das reas e equipamentos da UAN deve ser realizado
pelo profissional tcnico do servio por intermdio do acompanhamento das ativi-
dades, com base nos critrios, procedimentos e periodicidade anteriormente estabe-
lecidos no Manual de Boas Prticas, conforme exigncia da legislao vigente. Deve
ser desenvolvido um check-list (lista de verificao) de higienizao para o acompa-
nhamento peridico do trabalho realizado, alm claro da superviso diria.
Atravs de procedimentos operacionais padronizados deve ser demonstrada de for-
ma clara a metodologia para realizao de todas as etapas da higienizao do servi-
o. A periodicidade de execuo e o responsvel pelo procedimento tambm devem
ser descritos e acompanhados.
Para a definio dos produtos qumicos importante verificar suas indicaes de uso,
diluies e precaues. As atividades de higienizao das reas, quando realizadas
sem os devidos critrios de segurana podem provocar acidentes de trabalho, envol-
vendo intoxicaes, quedas e outros acidentes como queimaduras. Para preveno
de ocorrncias de situaes assim recomendvel a adoo de precaues indica-
das pelo fabricante e uso de equipamentos de proteo individuais; determinados
nas Normas Regulamentadoras do Ministrio do Trabalho.
O processo de higienizao pode ser classificado em manual ou mecnico seguindo,
no mnimo, as etapas abaixo relacionadas:
Higienizao manual
a. remoo manual dos resduos grossos;
b. remoo dos resduos impregnados com gua corrente e aquecida a 44C com
sabo neutro ou detergente;
c. enxgue final em gua corrente;
d. desinfeco por imerso de 2 a 3 min em gua aquecida a 80C ou imerso em
soluo clorada com enxgue ou lcool 70% sem enxgue; e secagem natural
em superfcies que permitam o escoamento da gua.
46 Senac So Paulo
Higienizao mecnica
a. remoo dos resduos grossos;
b. acondicionamento nas gavetas da mquina de lavar;
c. lavagem com gua a 55-65 C e detergente alcalino e no espumante por 40 se-
gundos ou tempo do ciclo do equipamento;
d. pausa de 5 segundos para escoar gua;
e. enxgue em gua aquecida a 85-90 C por 10 segundos ou conforme ciclo do
equipamento;
f. novo enxgue em gua aquecida 85 C com tensoativo (secante);
g. sada da mquina aquecida e pronta para uso;
h. pode-se passar lcool 70% como alternativa para no manter marcas da gua seca.
3.2 Cardpios
Cardpio por definio uma lista de preparaes culinrias que compe uma refei-
o ou todas as refeies de um dia ou um perodo determinado. Tambm chama-
do de menu, lista ou carta.
O planejamento do cardpio tem por objetivo garantir a oferta de alimentao sadia
e equilibrada, satisfazer as necessidades nutricionais da clientela e satisfazer as ne-
cessidades ou exigncias psicossociais/culturais do cliente.
3.2.1 Fatores que afetam a elaborao do cardpio

Antes de trabalhar a elaborao do cardpio propriamente dita, devemos recordar
as funes dos alimentos como o papel psicofsico, estmulo emocional, veculo de
nutrientes, estmulo do sistema fome/saciedade e agregador social.
Outro fator determinante na elaborao conhecer as necessidades de calorias dos
clientes e adequar a distribuio de macro e micro nutrientes. O PAT Programa
da Alimentao do Trabalhador determina o mnimo de calorias e nutrientes para
atender as necessidades de um adulto sadio em atividade leve, moderada e intensa.
Ainda para o sucesso do planejamento do cardpio necessrio a identificao das
preferncias e costumes dos usurios, objetivando elaborar cardpios que satisfaam
a clientela e sejam condizentes com os outros aspectos j observados.
Para a elaborao imprescindvel observar:
clientela: hbito alimentar, idade, atividade fsica, sexo, estado fisiolgico, reli-
gio e nmero de clientes atendidos;
custos;
regio geogrfica;
Senac So Paulo 47
nvel socioeconmico;
sazonalidade do alimento;
estrutura da cozinha: rea fsica, equipamentos e utenslios;
Mo de obra disponvel.
Para a programao das preparaes, pontos fundamentais que devem ser observa-
dos com muito cuidado:
combinao de preparaes muito elaboradas e repetio de ingredientes;
frequncia de: frituras, molhos, alimentos de baixa aceitao, combinao de ali-
mentos da mesma famlia; repetio das preparaes em curto perodo de tempo;
safra e estao do ano;
horrio da refeio e nmero de cardpios/preparaes a serem elaborados;
no fixar preparaes nos dias de semana como ocorre no restaurante comercial.
manuteno do alimento aps o preparo;
combinao de cor, sabor, aromas, temperatura e textura;
receiturio padro;
qualificao da mo de obra;
utilizao do mesmo equipamento ou espao para o preparo;
gastronomia e datas comemorativas.
3.2.2 Tipos de alimentos

Para uma melhor definio dos fatores que podem interferir diretamente na elabo-
rao do cardpio, o responsvel tcnico da unidade deve decidir pelo tipo de ali-
mento a ser utilizado sendo que alguns fatores como safra e variedade de corte, hoje
podem ser minimizados pela disponibilidade de tecnologia no mercado.
Quadro 6: Tipos de alimentos existentes no mercado
Tipo de Alimento Custo Aproximado Caractersticas

In natura $ Fator de correo, safra, mo de obra
e rea de pr-preparo. Exemplos: todas
as hortalias, frutas e peas de carnes.
Presselecionado $$ Fator de correo menor do que o
alimento in natura, rea fsica, safra, mo
de obra, pr-preparo igual ao in natura;
melhor condio de armazenamento do
fornecedor at a unidade, diminuindo
injrias nos alimentos. Exemplos: alface,
espinafre e tomate selecionados.
48 Senac So Paulo
Semiprocessado $$$$ No possui fator de correo, diminui

ou minimamente a necessidade de rea fsica e mo de
processado obra, sem pr-preparo, mas permite
investimentos na etapa de montagem.
Exemplo: batata ralada, palito ou rodelas,
alface folha inteira ou picada e salada
de frutas. Para carnes: alcatra em bife,
tiras ou cubos.
Industrializado $$$ No possui fator de correo, no
sofre influncia da safra; permite
maior praticidade no trabalho e exige
investimentos no preparo final; prazo
de validade determinado e diferentes
tipos de embalagem que permitem
adequao de espaos. Exemplos:
molho industrializado de tomate,
catchup, mostarda ou ervilha em
conserva.
Congelado $$$$ H necessidade de investimentos na
cadeia fria e manuteno preventiva
dos equipamentos de conservao;
garante maior variedade durante todo
ano independente de safra, reduzindo
a mo de obra. Exemplos: bolo e
empanados de frango.
Pronto para consumo $$$$$$ Maior comercializao ainda de
sobremesas, porm no mercado j
encontramos preparaes salgadas
como lasanha e panquecas; reduz
muito a mo de obra, tempo de preparo
e exige equipamentos especficos
tanto para a regenerao como para o
trmino. Alta praticidade no preparo,
o que permite grandes investimentos
na decorao do prato
3.2.3 Apresentao do cardpio

A apresentao das diferentes partes que compe o cardpio extremamente vari-
vel no mercado. Recomenda-se ateno quanto clareza das informaes, tipo de
letra, organizao e padro no formato em uma UAN.
Para compor as principais refeies, almoo e jantar consideramos partes permanen-
tes do cardpio:
entrada: sopa, caldos, consomm, salada crua ou cozida, antepastos. Geralmen-
te a primeira preparao a ser oferecida ao cliente.
Senac So Paulo 49
prato principal: preparao responsvel pelo aporte proteico da refeio. Geral-

mente so as carnes.
guarnio: o acompanhamento quente do prato principal. Pode ser preparado
com farinceos e hortalias nas diferentes formas de preparo.
prato base: no Brasil, o arroz e feijo ou outra leguminosa. Recomenda-se que
na programao de massas seja cancelada a preparao de arroz e feijo.
sobremesa: geralmente doce e/ou fruta, de acordo com o nvel do cardpio. Pre-
cisamos ficar atentos com a combinao de sabor, consistncia e cores mesmo
ao programar esta parte do cardpio.
complementos: so opes de bebidas, pes, farinha de mandioca, temperos para
entrada ou alimentos complementares especficos para o acompanhamento de uma
preparao, como molho de pimenta na programao de feijoada; ainda como
complemento entra a programao de caf e/ou chs conforme opo da UAN.
Abaixo, apresentamos um exemplo de formatao de uma semana de cardpio utili-
zado como modelo em cozinha industrial, ressaltando que a forma de apresentao
extremamente varivel no mercado. Esta formatao permite ao cliente a visualiza-
o do perodo de uma semana de cardpio e exige organizao da UAN para no
haver alteraes nas programaes estabelecidas.
Preparao 2a feira 3a feira 4a feira 5a feira 6a feira

Entrada
Prato principal
Guarnio
Prato base
Sobremesa
Complemento
3.2.4 Padro do cardpio

Os cardpios podem ser classificados em trs categorias que se diferem pelo nmero
de opes e custo.
3.2.4.1 Categoria bsica ou horista

Caractersticas: das trs categorias o que envolve menor custo, entretanto, nem por
isso menor variedade; oferece menor nmero de opes na mesma refeio.
Composio: oferece apenas um tipo de sobremesa, revezando doces e frutas, um
tipo de bebida e uma entrada preferencialmente composta; um tipo de prato princi-
pal e se houver uma segunda opo normalmente de custo bem baixo; oferece po
no complemento da refeio, todos os dias. Os temperos para entrada so azeite,
vinagre e sal ou molhos tambm de baixo custo.
50 Senac So Paulo
3.2.4.2 Categoria intermediria ou mensalista

Caractersticas: cardpio mais elaborado e com maior nmero de opes do que o
bsico; pode abusar na combinao de novas preparaes.
Composio: oferece dois tipos de entradas e quando salada, normalmente com-
posta de no mnimo dois itens; so programadas duas opes para o prato principal
onde o cliente pode optar por uma ou outra; uma opo de guarnio que combine
com as duas opes de prato principal; o prato base pode variar com a programao
ou no de feijo devido harmonia de toda a refeio; o arroz pode ser composto e
ao programar massas no se oferece arroz e feijo. As sobremesas doces apresentam
pores menores, pois junto oferecida uma opo de fruta; os complementos so
bem variados inclusive com a oferta de chs aps a refeio. Este tipo de cardpio
bastante utilizado em UAN devido maior oferta de variedade para o cliente.
3.2.4.3 Categoria superior ou de diretoria

Caractersticas: recebe esta denominao por ser planejado para atendimento de peque-
nos grupos dentro de uma empresa que geralmente a chefia e a direo. A variedade
do cardpio significativa, o que faz com que seja o mais caro quando comparado com
as categorias anteriores. H grande investimento em gastronomia, inclusive internacional.
Composio: no mnimo trs entradas e pratos principais; trs guarnies combinan-
do com os pratos principais; a programao de arroz variada e o feijo pode ser
substitudo por outra leguminosa ou no ser programado. Sugere-se o planejamento
dirio de um tipo de massa ou risoto. As sobremesas so servidas a la carte ou em
buf onde o nmero bastante variado. Os sucos so naturais; h incluso de garra-
fas individuais de gua mineral. Caf e ch no podem faltar.
Este cardpio exige normalmente a presena de garons para o atendimento e orga-
nizao do salo.
3.2.5 Sugestes de preparaes culinrias
Pratos Principais
Carne Bovina
Bife grelhado Simples grelhado.
Bife acebolado Grelhado acompanhado com cebola refogada.
Bife crioula Grelhado servido c/ molho de alho e cebola, salsa,
batata picada, tomate e pimentes, mais leo e vinagre.
Bife c/ molho de pimento Grelhado servido com molho de tomate e tirinhas
de pimento.
Bife Catarina Grelhado servido com molho de tomate e ervilha.
Bife holands Grelhado servido com molho de tomate, cenoura
ralada e presunto em tiras.
Senac So Paulo 51
Bife saltimboca Grelhado com uma tira de bacon.

Bife Cames Grelhado servido com um ovo frito.
Bife cavalo Grelhado servido com dois ovos fritos.
Bife pizzaiolo Grelhado, coberto com fatia de mussarela e molho
de tomate com organo. Leva-se ao forno.
Bife chinesa Grelhado servido com refogado de moyashi, cubos
de pimento, cubos de cebola e molho shoyu.
Bife francesa Grelhado servido c/ refogado de presunto em tiras,
batata palha, ervilha, cebola picada e cogumelos.
Bife folhado Dois bifes regulares e no meio recheado com queijo
mussarela e presunto, milanesa e frito.
Bife Daniel Grelhado servido com molho escuro e cogumelos.
Bife milanesa Passado no ovo e na farinha de rosca, depois frito.
Bife parmegiana milanesa, coberto com fatia de mussarela e molho
de tomate. Leva-se ao forno.
Bife gordon bleu Bife recheado com presunto e mussarela, milanesa.
Bife rol Recheado com tiras de cenoura, cebola, bacon e
pimento, cozido em molho de tomate.
Contrafil grelhado Bife grelhado, cebola, vinagre, catchup, molho
ingls, molho de pimenta, mostarda, alho socado,
acar, organo, salsa e sal.
Caarola borgonhesa Fil com molho de tomate, pimento e salsa.
Strogonoff de carne Carne bovina cortada em tirinhas, refogado de
manteiga, cebola ralada, catchup, mostarda, molho
ingls, champignon e creme de leite. Acompanhado
de batata palha e arroz.
Chateaubriand Fil duplo grelhado, temperado com sal e pimenta
do reino. Servir com molho madeira, brnaise,
champignon ou maitre dhotel.
Tournedo Rossini Pequeno fil grosso amarrado com barbante: grelhar,
retirar o barbante, colocar sobre o crouton e sobre o
fil colocar uma fatia de pat de fgado. Servir com
molho madeira.
Tournedo Parisiense Amarrar o fil com barbante, como feito no
Tournedo Rossini, temperar com sal e pimenta-do-
reino, grelhar, retirar o barbante e colocar sobre o
crouton. Servir com molho demi-glac.
Tournedo Belle-Hlne Temperar com sal e pimenta-do-reino, passar no
leo e grelhar. Servir com molho barnaise.
52 Senac So Paulo
Tournedo Beaugency Temperar com sal e pimenta-do-reino, saltear na

frigideira ou panela com manteiga. Servir com
molho madeira.
Tournedo Nioise Temperar com sal e pimenta-do-reino, saltear na
manteiga. Servir com molho de tomate
Escalope de fil Feito com pedaos da ponta de fil mignon ao
champignon Temperar com sal e pimenta, passar no
leo e grelhar. Servir com molho champignon.
Escalope de limo Escalopinho de vitela, farinha de trigo, manteiga,
caldo de carne quente, vinho branco, caldo de
limo e salsinha para guarnecer.
Escalope ao molho madeira Escalopinhos de fil mignon grelhado e o molho
base de vinho tinto madeira (seco).
Escalope de fil oriental Grelhados, com jardineira de legumes, cebola,
champignons salteados na manteiga.
Steak a La Diana Fil bem batido. Temperar com sal e pimenta, passar
na frigideira ou chapa. Servir com molho Diana.
Steak Chevalier Grelhado, envolto ao bacon, ervilhas, batatas a vapor.
Steak milanesa Com molho escarlate e legumes.
Fil avenida Grelhado, ovo frito, batata frita e ervilha.
Fil Belle Meuniere Bife grelhado, servido com salsa e ervilha.
Fil Curitiba Grelhado, ovo frito sobre o fil, ervilhas, palmitos
e aspargos na manteiga, batata frita, tomate com
queijo parmeso ao forno e arroz.
Fil delcia Grelhado, batata palha, banana frita na manteiga,
arroz com ervilhas, pssegos e calda de pssegos.
Fil jardineira Bife grelhado, toucinho defumado, leo, sal,
margarina, vinho branco, vagem, manteiga, tomate,
ervilha, cenoura e pontas de aspargos.
Fil Paran Recheado com queijo e presunto; milanesa,
ervilha, aspargos, batata palha e molho roti.
Fil Wellington Fil inteiro, limpo e aberto ao meio, rechear com
pat de fgado, amarrar com barbante, temperar
com sal e pimenta, levar ao forno, deixando corar
(corado por fora e rosado por dentro). Esfriar, retirar
o barbante e envolv-lo em massa folhada, voltar ao
forno para corar.
Fil gua na boca Bife grelhado, com molho base do prprio suco
da carne, creme de leite, nozes e passas brancas.
Senac So Paulo 53
Fil emental milanesa, recheado com presunto recoberto com

queijo mussarela, tomate recheado com queijo
ralado e gratinado. Acompanha batata palha e
ervilha na manteiga
Fil mignon aorianos Grelhado, Juliana de cenouras e chuchu, pur de
ma, ovo cozido picadinho.
Fil mignon andaluzia Grelhado, molho demi-glac, berinjela recheada
com presunto dor e tomate concass.
Fil mignon bizantino Grelhado, couve-flor milanesa, pur de batata,
molho de champignon.
Fil mignon Bruxelas Grelhado, couve de Bruxelas e molho de mostarda.
Fil mignon cubana Grelhado, arroz mexido com ovos, batata palha,
banana milanesa, palmito milanesa e ervilha.
Fil mignon diplomata Grelhado, milho ao creme e arroz piemonts.
Fil mignon Du Barry Grelhado, creme de espinafre, couve-flor dor e
Fil mignon Florentina Grelhado, creme de espinafre, bacon e linguia.
Fil mignon forestier Grelhado, bacon, batata noisetes, cebolinha em
conserva e ervilhas.
Fil mignon garni Grelhado e legumes na manteiga.
Fil mignon Hava Grelhado, ervilhas, aspargos, batata palha e abacaxi
grelhado.
Fil mignon Ipanema Grelhado, jardineira de legumes e bolinhos de arroz
com cheiro verde.
Fil mignon Itamaraty Grelhado, torradas de po com creme de espinafre,
queijo ralado e rodelas de ovo cozido.
File mignon Loid George Grelhado, com tiras de bacon, ma assada, batata
noisete e molho holands.
Fil mignon LOnion Grelhado, fatias de cebola dor, pur de batata.
Fil mignon moda do Grelhado, fundo de alcachofras e legumes saltados
chefe na manteiga.
Fil mignon Monte Carlo Grelhado, fundo de alcachofra e batata saut.
Fil mignon monte cassino Grelhado, recheado com queijo e presunto, palmito,
aspargos, champignon ao creme e ervilhas.
Fil mignon moscovita Grelhado, molho de caviar e batata sua.
Fil mignon oriental Grelhado, croquete de batata e arroz grega.
Fil mignon Oswaldo Grelhado, alho e leo, farofa com ovos mexidos e
Aranha batata palito.
54 Senac So Paulo
Fil mignon palcio Grelhado, cenoura, ervilhas, vagem, e batata palha.

Fil mignon palcio real Grelhado, cenoura, ervilhas, vagem, batata palha e
molho champignon.
Fil mignon portuguesa Grelhado, molho acebolado, azeitonas, ovos
cozidos e batatas portuguesas.
Fil mignon rei momo Grelhado, batatas e beterrabas noisetes, espinafre e
Fil mignon romana Grelhado, Juliana de presunto, espinafre alho e leo
e batatas ao vapor.
Fil mignon Rossini Grelhado, escalopes de foie-gras, molho madeira,
midos de aves, batatas noisetes e ervilhas.
Fil mignon So Domingos Grelhado, frutas da poca, banana milanesa e
batata palha.
Fil mignon Siberiana Grelhado, molho mornay, champignon, batata sua.
Fil mignon Sua Grelhado, espinafre e omelete de queijo.
Fil mignon soberana Grelhado, molho de champignon, batatas noisetes
e caramelado.
Fil mignon surprise Recheado com presunto e queijo, milanesa e batata
saut.
Fil mignon tirolesa Grelhado, arroz jardineira e molho acebolado.
Fil mignon turca Grelhado, espinafre na manteiga, Juliana de
presunto, alho, leo e batata ao vapor.
Fil mignon Vichy Grelhado, lminas de queijo, creme de cenouras e
temperos verdes.
Fil mignon vitria rgia Grelhado, arroz verde e milho saut.
Medalhes de fil ao molho Grelhado, molho madeira e pur de batatas.
madeira
Medalhes de fil Mister Grelhado, acebolado, pprica, champignon e pur
Jones de batatas.
Medalhes de fil Rossini Grelhado, molho de midos de aves, batata noisete
e ervilhas.
Medalhes de fil Saint- Grelhado, molho strogonoff, bacon, ervilhas e
Jacques palmitos.
Medalhes de fil tropical Grelhado, banana, abacaxi e ma em dados e
molho branco.
Senac So Paulo 55
Rosbife Contrafil preparado inteiro. Temperar com sal e

pimenta-do-reino e corar rapidamente na frigideira.
Levar para corar (corado por fora e rosado por
dentro) com cebola, tomate, cenoura picada e
folha de louro. Retirar a gordura. Servir com molho
prprio ou se estiver frio molho trtaro.
Rumpsteak grelhado Contrafil ou alcatra cortada em fatias. Temperar
com sal e pimenta-do-reino e grelhar. Servir com
molho brnaise ou molho maitre dhotel.
Iscas de carne acebolada Cortar os bifes em tiras pequenas e refog-las e
servir com cebola grelhada.
Iscas chinesas Salteado na manteiga, Juliana de cebola e arroz
choup suey.
Charque brasileira Carne seca em dados com abbora em dados.
Picadinho brasileira Carne picada, cebola, batata, cenoura, molho de
tomate e salsa.
Picadinho primavera Carne picada com legumes (batata, cenoura, vagem,
etc.)
Picadinho gua na boca Carne picada com milho e cenoura
Picadinho independncia Fil, farofa, ovo poch, azeitonas e arroz.
Picadinho Luiz Incio Saut, molho demi-glac, uva passa, milho verde e
champignon.
Picadinho Maria Luza Ovos mexidos com ervilha e alface, batata palito e
farofa.
Picanha Rio-Grandense Grelhado, farofa, salada de cebola e tomate e batata
frita francesa.
Fricass espanhol Alcatra, lombo de porco, leo, sal, pimenta, pprica,
louro, batata, cebola, creme de leite e manteiga.
Churrasco Rio Grande Contrafil com um pouco de gordura, bater, temperar
com sal e pimenta-do-reino, leo e um pouquinho
de vinagre e grelhar.
Carne com molho verde Fil grelhado, coberto com molho de alcaparras,
alho, cebola, salsa e anchovas.
Brochete de fil gaucha Dados de carne, linguia, bacon, farofa, batatas
fritas e salada de alface com tomate.
Brochete de fil Fil em dados, pimento, linguia, bacon, farofa,
rio-grandense batatas fritas e salada de cebola.
Chuleta brasileira Grelhada, farofa, batatas fritas, presunto grelhado e
banana milanesa.
56 Senac So Paulo
Chuleta gacha Grelhada, farofa, batatas fritas, salada de alface e

tomate.
Delcias de fil Luxemburgo Fil grelhado na manteiga, champignon, molho
madeira, dados de abacaxi e pur.
Entrecte Bercy Cortar o contrafil em fatias de 180 a 200 g. Temperar
com sal e pimenta-do-reino, saltear na manteiga ou
passar no leo e grelhar. Servir com molho de vinho
branco.
Almndega Bolinhas de patinho modo, cebola, salsa e ovo.
Hambrguer grelhado Patinho modo, temperado e grelhado.
Hambrguer Cames Grelhado servido com ovo frito.
Hambrguer francesa Grelhado, coloca-se sobre o hambrguer um
refogado com batata palha, cogumelo, ervilha e
cebola.
Hambrguer pizzaiolo Grelhado e coberto com molho de tomates e queijo
mussarela, levado ao forno.
Hambrguer parmegiana milanesa e coberto com molho de tomates e
queijo mussarela, levado ao forno.
Assado vienense Carne moda recheada com ovos, ao forno.
Kafta no espeto Massa de carne moda, cebola, salsa e pimento,
frita no espeto.
Quibe ao forno Trigo integral, patinho modo, temperado com
hortel, salsinha, cebola e limo.
Charuto de folha de uva Folha de uva recheada com carne moda, arroz,
cebola, hortel e se quiser molho vermelho.
Crepe de carne Panquecas finas, recheadas com patinho modo
refogado e temperado com salsinha, cebola e
azeitona. Acompanha molho de tomate.
Lagarto Piqu Lagarto recheado com toucinho e linguia.
Lagarto trianon Lagarto recheado com ovo cozido.
Lagarto vinagrete Fatias finas de lagarto com molho vinagrete.
Rolinho picante Coxo duro recheado com pimento verde e
vermelho, molho de pimenta e ervilha.
Surpresa de carne Pequenos rocamboles de patinho modo, recheados
de presunto e queijo, cobertos com molho de tomates.
Ensopado de alcatra Alcatra, cebola, alho, sal, banha ou leo, com
cebola pprica doce, pimenta, vinagre, massa de
tomate e caldo de carne.
Espeto gacha Carne bovina, suna, linguia e salsicha.
Senac So Paulo 57
Espeto oriental Carne de boi, frango, cao, cebola e pimento.

Espeto vienense Carne de boi, frango, toucinho, salsicha, pimento
e cebola.
Brochetes oriental Espeto de carne bovina, suna, cebola, pimento e
bacon.
Brochetes de fil Espeto de fil enrolado com bacon, cenoura e
pimento.
Carne De Aves
Coq au Vin Peito, coxa e sobrecoxa de frango ensopado no
vinho tinto.
Fil de frango grelhado Fil de peito ou coxa desossada.
Supreme milanesa Fil de peito, passado no ovo e farinha de rosca e
depois frito.
Supremo parmegiana Fil de peito de frango milanesa coberto com molho
de tomates e queijo mussarela levado ao forno.
Supremo Gordon Bleu Fil de peito recheado com presunto e queijo
mussarela, milanesa e frito.
Supremo francesa Fil de peito grelhado, coloca-se sobre o fil um
refogado com batata palha, cogumelo, ervilha e
cebola.
Supremo ao catupiry Fil de peito milanesa coberto com catupiry e
levado ao forno.
Supremo a provenal Fil de frango com molho de tomates, cebolinha,
pimento, organo e salsa.
Supremo Suia Fil de frango grelhado coberto com presunto e
queijo mussarela e levado ao forno.
Supremo Ellen Fil de frango milanesa coberto com molho
branco, queijo mussarela e levado ao forno.
Supremo de frango Grelhado na manteiga, champignons, molho ao
champignon branco e champanhe.
Supremo de frango ao curry Grelhado, molho curry e arroz indiana.
Suprema de frango formage Grelhado, queijo em fatias, milho saut e ervilhas.
Suprema de frango Itamarati milanesa, torradas de po com creme de espinafre,
molho branco e gratinado.
Suprema Kiev milanesa recheado com manteiga maitre dhotel,
legumes e batata palha.
Suprema de Frango milanesa, ervilhas, milho ao creme e batata palha.
Maryland
58 Senac So Paulo
Suprema de frango Porto de milanesa, Juliana de cenouras e vagens e banana

Casais frita na manteiga.
Suprema de frango primavera milanesa e frutas da poca.
Frango assado Assado no forno: temperar com sal, pimenta,
manjerona, alecrim, cebola, tomate, folha de louro
e cenoura.
Assado no espeto: temperar com sal, pimenta,
manjerona e alecrim.
Chicken curry (Frango Frango em pedaos temperado com sal e farinha
indiano) de trigo, fritar e cozinhar com manteiga, cebola,
ma cida picada, p curry, vinho branco, crme
de leite, maisena e leite de coco.
Frango ao forno com milho Frango, manteiga, sal, milho, leite, farinha de trigo,
creme de leite, gemas, noz-moscada, claras, farinha
de rosca e pimenta.
Frango assado em suco de Frango, suco de laranja, sal, mostarda, pprica, casca
laranja de laranja, cebola, leo, champignon e vinho branco.
Frango com bacon ao Frango temperado, assado e com cerveja malzebier.
Malzebier
Frango parisiense Frango assado com presunto e ervilha.
Frango espanhola Frango, azeite, manteiga, farinha de trigo, salsa, gua
quente, caldo de galinha, vinho, cogumelos frescos,
pur de tomates, cebola, alho, sal e pimenta-do-reino.
Frango ao catupiry Peito, coxa e sobrecoxa de frango desfiado,
temperado com molho de tomate e queijo catupiry.
Frango ao curry Peito, coxa e sobrecoxa de frango refogado e cozido
ao molho curry.
Frango Borgonha Frango em pedaos, sal, pimenta, farinha de trigo,
corar. Cozinhar com cebola, cebolinha, cenoura e
toucinho picados, vinho tinto, gua e champignons
inteiros.
Frango Americana Grelhado, tomate grelhado e batata palha.
Frango Aristocrata Grelhado, molho de champignons, ervilhas, batatas
noisetes e creme de espinafre.
Frango Bourguignonne Grelhado, molho de vinho, champignon, bacon,
cenoura, ervilha, batata ao vapor.
Frango Sissi Grelhado, molho de pprica e champignon.
Frango xadrez Em cubos, pimento, cebola, amendoim e molho
chins.
Senac So Paulo 59
Frango grega Espeto com cubos de fil de peito e queijo mussarela

milanesa.
Frango brasileira Grelhado, farofa, banana milanesa, batata frita e
presunto grelhado.
Frango California Grelhado, pur de batata e frutas em compota.
Frango cardinal Grelhado, tomate recheado com pat, ervilhas, e
molho Aurora.
Frango chileno Grelhado, salteado na manteiga, legumes, molho
branco e gratinado.
Frango cocote Ensopado, batata noisete e ervilhas.
Frango Florentina Grelhado, espinafre ao creme, linguia e bacon.
Frango formag Grelhado, lminas de queijo, gratinado, milho saut
e ervilhas.
Frango Grisete Grelhado, Frango Guarani Grelhado, aspargos, abacaxi
batata noisete e ervilhas. grelhado e ameixas pretas
Frango Hngara Grelhado, nhoques, champignon e molho branco.
Frango imperial Grelhado, pur de batata, ervilhas e aspargos.
Frango independncia Grelhado, arroz jardineira, batata palito, abacaxi
grelhado e banana milanesa.
Frango Itamarati Grelhado, torradas com creme de espinafre, ovo
cozido e gratinado.
Frango jardineira Grelhado, molho roti e arroz jardineira.
Frango King Grelhado, juliana de pimento e cebola, pprica,
molho branco, ervilhas e gratinado.
Frango marechal Grelhado, ervilhas, palmito e couve-flor dor,
batata palha e milho verde.
Frango Maitre DHtel Grelhado, legumes jardineira, creme branco sobre
o frango, queijo parmeso e gratinado.
Frango passarinho Frango em pedaos fritos, batatas fritas, salada de
tomate, palmito e alface.
Frango paulistano Grelhado, milho, batata saut e arroz grega.
Frango primavera milanesa com frutas naturais.
Frango rainha Grelhado, palmito, molho branco, queijo ralado e
gratinado.
Frango Santos Dumont Grelhado, batata palito, palmito e molho Aurora.
Frango So Joaquim Grelhado, pur de ma, arroz jardineira e batata
palha.
60 Senac So Paulo
Frango Serrano Grelhado, polenta frita recheada com linguia e

queijo com vagens na manteiga.
Frango Tosto Grelhado, palmito e berinjela milanesa, batata e
couve mineira.
Franguinho Grelhado Desossado, legumes e verduras frescas na manteiga.
Bouquetiere
Fricass de frango Cebola, peito de frango, vinho, salsa, gemas e suco
de limo.
Cassoulet Feijo branco, molho de tomate, peito de frango,
paio e cenouras.
Crepe de Frango Panquecas finas com frango desfiado refogado com
tomate e temperos.
Silveira de frango Cozido, mexido com ovos e ervilhas, molho de
tomate com salsinha, batata palha e uma flor de
tomate para enfeitar.
Strogonoff de frango Peito de frango em pedacinhos, catchup, molho
ingls, mostarda, champignon e creme de leite,
acompanhado de batata palha e arroz.
Torta de Frango Peito de frango picadinho ou desfiado, molho de
tomate, manteiga, salsinha e cebola.
Chester ensolarado Peito, coxa e sobrecoxa assado com suco e gelia
de laranja.
Espetinho de peru Peito de peru, bacon, pimento e cebola.
Peru California Peru assado, servido com abacaxi, ameixa preta,
farofa de nozes e batata palha.
Escalope de peru grega milanesa, recheado com queijo. Acompanha
arroz grega e batata palha.
Peito de peru ao champignon Assado, molho de champignon e pur de batata.
Peito de peru brasileira Assado, banana milanesa, presunto grelhado,
farofa e batata frita.
Peru ao madeira Assado, molho madeira e pur de batata.
Peru rainha Grelhado, molho branco, gratinado e aspargos.
Peru rodesiano Grelhado, tomates recheados com pat de fois e
molho bearnaise.
Peru brasileira Assado, farofa, batata frita, banana milanesa e
presunto grelhado.
Peru Normandie Assado, pur de batata e ma caramelada.
Peru Polinsia Assado, melancia, picles e arroz jardineira.
Senac So Paulo 61
Peru Porto Alegre Assado, cebolinhas, milho, ervilha na manteiga,

Peru Rio Branco Assado, arroz com leite de coco, champignon,
molho branco, queijo ralado e gratinado.
Peru vitria rgia Assado, arroz verde e milho saut.
Pimentes Boa Vista Recheados, dados de frango, jardineira de presunto
e queijo e gratinado.
Marreca bordalesa Assada, molho de vinho tinto, acebolada e batata
saut.
Marreca California Assada, pur de batata e compota de frutas.
Marreca LOrange Assada, molho de laranja, pur de batata, dados de
laranja e cerejas.
Marreca Normandie Assada, ma caramelada e pur de batata.
Marreca Porto Alegre Assada, palmito, cereja, compota de abacaxi, dados
de queijo, molho branco e gratinado.
Marreca Saint-Germain Assada, batata noisete, pur de ervilha e molho
bearnaise.
Carne Suina
Bisteca Belo Horizonte Grelhada, couve mineira, aipim frito e tutu de feijo.
Bisteca brasileira Grelhada, farofa, batata frita e banana milanesa.
Costelas de porco Assadas, com molho de passas, catchup, tomate e
mostarda.
Feijoada Feijo preto, paio linguia, carne seca, lombo, p, ore-
lha, bacon, acompanha molho, arroz, couve e farofa.
Lombinho canadense Grelhado e milho ao creme.
Lombinho Gordon Bleu milanesa, recheado com presunto e mussarela e
batatas saut.
Lombinho cubana Grelhado, banana milanesa, arroz cubana e ba-
tata palha.
Lombinho chinesa Grelhado, legumes e molho chins.
Lombinho Havai Grelhado, aspargos, abacaxi grelhado, batata palha
e ervilha.
Lombinho Porto Alegre Grelhado, palmito, cerejas, compota de abacaxi, fa-
tias de queijo e gratinado.
Lombo provenal Lombo cortado com molho de champignon.
62 Senac So Paulo
Lombo chinesa Lombo cortado em tiras temperado com sal, pimen-

ta, molho ingls, empanado e frito.
Lombo fatiado Lombo assado no vinho branco e fatiado.
Lombo recheado Lombo assado recheado com presunto e ameixas.
Lombo carioca Grelhado, farofa, batata frita e banana milanesa.
Lombo Charcutire Grelhado, molho de mostarda e batatas ao vapor.
Lombo gacho Grelhado, farofa, batata frita, cebola e tomate.
Lombo Guaba Grelhado, couve-flor milanesa e ervilha.
Lombo Guarani Grelhado, ameixas, aspargos e abacaxi grelhado.
Lombo hngaro Grelhado, pimentes, molho pprica e talharim.
Lombo Robert Grelhado, cebolas, pepinos, batata ao vapor e mo-
lho mostarda.
Lombo Saint Germain milanesa, batata noisetes e molho bearnaise.
Lombo So Joo del Rei Grelhado, fatias de cebola, cogumelos, molho mor-
nay e gratinado.
Lombo vitria rgia milanesa, arroz verde e milho saut.
Lombo Torkshire milanesa, batata saut e ovo poch.
Pernil Amesterdam Assado, repolho roxo, batata ao vapor e molho
mostarda.
Pernil berlinense Assado, batata ao vapor, repolho roxo e molho de
raiz forte.
Pernil Califrnia Assado, compotas de frutas e pur de batata.
Pernil Boulangre Assado com a guarnio (batata e cebola refogadas
na gordura do pernil) e folha de louro.
Pernil Strasbourgeoise Assado, chucrute, toucinho defumado e batata cozida.
Pernil Tourangelle Assado, feijo branco e vagens cortadas em bastonete.
Eisben (joelho de porco) Cozido ou grelhado, chucrute, batata natural e vagem.
Medalhes de lombo hn- Pimento verde e vermelho, cebola, pepino, toma-
gara te, leo, salame, sal, pimenta, alho, pprica doce,
salsinha. Dourado moda suia: dourado em fil,
sal, pimenta, suco de limo, cebola, manteiga, ar-
roz, caldo de carne, aafro, tomate, farinha de tri-
go, ovos, leo e cheiro verde.
Virado paulista Linguia, costela de porco, ovo frito e tutu de feijo.
Senac So Paulo 63
Pescados
Linguado Finkenwerder Linguado, sal, pimenta, suco de limo, toucinho defu-
mado, farinha de trigo, salsa e limo para guarnecer.
Linguado La Meunire Fil de linguado dourados em leo, guarnecer com
suco de limo, gotas de molho bsico, manteiga
noisete e salsa.
Linguado Belle Meunire Fil de linguado, dourados em leo, guarnecer com
tomate concass em buqu, champignon fatiado,
suco de limo, gotas de molho bsico, manteiga
noisete e salsa.
Pescadinha Colbert Pescada espalmada, temperada com sal e pimenta,
passar na farinha de trigo, ovos batidos e farinha de
rosca, fritar e colocar molho maitre dhtel.
Moqueca de cao Cao ao molho de tomate e leite de coco.
Moqueca de peixe Fil de namorado, leite de coco, pimento verde e
vermelho, azeite de dend e cebola.
Mousse de atum Atum enlatado, creme de leite, cebola e claras em neve.
Strogonoff de camaro Camares ao molho de creme de leite, champig-
non, mostarda e catchup.
Camaro Angra Alface, tomates, camaro refogado, batata, maris-
cos temperados como salada e maionese.
Camares baiana Manteiga, acebolado, molho de tomate, azeite den-
d, leite de coco, piro e pimenta parte.
Camares carioca Molho de tomates, ervilhas e palmitos.
Camaro ao catupiry Camares cozidos com molho de tomate, coberto
com catupiry.
Camaro paulista Alho e leo e batata saut.
Camaro Flrida Camaro mido na manteiga, ervilhas, palmito,
azeitonas, molho de tomate.
Camaro ao forno Belga Ovos cozidos, camaro, sal, pimento vermelho,
manteiga, salame, creme de leite, mostarda, sal, pi-
menta, queijo ralado, salsinha e alho.
Camaro grega Espetinhos de camaro mdios milanesa, inter-
calados com dados de queijo e guarnecer com
arroz grega.
Camares Itapeva Ensopados com quiabo, piro, pimenta vermelha.
64 Senac So Paulo
Camares maraj Camaro mido, na manteiga, ovo cozido picado,

tempero verde, azeitonas, recheado ma assada,
coberta com molho ao curry, gratinado.
Camaro Pernambuco Salteado na manteiga, molho branco, milho e arroz
com leite de coco.
Camaro polonesa Na manteiga, flambados, aipo, croutons.
Camaro Prncipe de Gales Molho branco, whisky, catchup e uva passa.
Camaro provenal Na manteiga, alho, molho de tomate, ervilha.
Camaro provncia de So Molho de tomates e ervilha.
Pedro
Camaro Punta del Leste Na manteiga, juliana de presunto, azeitonas, molho
branco e gratinado.
Camaro So Salvador Na manteiga, palmito, ervilha, molho de tomate e
arroz.
Camaro Thermidor Molho branco, mostarda, champignons e gratinado.
Camaro Tour Salteado na manteiga, molho de tomate e batata
noisetes.
Camares beira-mar Salteados na manteiga, dados de queijo, molho pro-
venal e gratinado.
Caruru Camaro, amendoins, azeite de dend, coentro e
cheiro verde (todos cozidos).
Bacalhau brasileira Cozinhar, cobrir com pimento verde e vermelho e
cebola, levar ao forno.
Bacalhau ao comendador Camadas de bacalhau, batata, brcolis, ovo cozido
e azeitona preta.
Caarola maritinica Peixe ensopado, cebola, azeitonas, palmito, cenou-
ras, ervilhas e molho demi-glac.
Caarola mexicana Fil de peixe ensopado, molho de tomates, pimen-
tes, vagens, cebolas, queijo em fatias e gratinar.
Cavalinha francesa Cavalinha, sal, pimenta branca, farinha de trigo,
azeite de oliva, alho cebola, cogumelos, vinho
branco seco, tomate, organo, limo e salsa.
Fil de peixe Bonne Femme Grelhado, molho branco, queijo ralado e gratinado.
Fil de peixe brasileira Ensopado, piro, camares midos, ovo picado,
salsa e arroz.
Fil de peixe Ceclia Grelhado, aspargos, molho branco, queijo ralado e
gratinado.
Senac So Paulo 65
Fil de peixe roll Enrolar o fil de peixe com cenoura, pimento e ga-
lho de salsa. Cobrir com molho de tomate e levar
ao forno.
Fil de pescada dor Fil de pescada branca, temperada com sal e limo,
passar no leite, farinha de trigo e em ovos batidos,
fritar em leo.
Fil de robalo com uvas Fil grelhado com molho de uvas itlias, cogume-
los, alcaparras e creme de leite.
Fil de peixe Grenobloise Peixe saut, guarnecer com limo descascado em
pedaos, alcaparras, molho bsico, manteiga noi-
setes e salsa.
Fil de peixe Clepatra Grelhado, champignon, camares, aspargos saut e
batatas ao vapor.
Fil de peixe Cordon Bleu Recheado com queijo e presunto, milanesa, bata-
tas ao vapor.
Fil de Peixe espanhola Grelhado, legumes, molho de tomate, cebola e pi-
mento.
Fil de peixe Florentina Grelhado, espinafre ao creme, batata ao vapor, mo-
lho branco e gratinado.
Fil de peixe Florianpolis Grelhado, dados de laranja e abacaxi, molho bran-
co e gratinado.
Fil de peixe Garni Grelhado e legumes na manteiga.
Fil de peixe Havai Grelhado, batata palha, abacaxi grelhado, juliana
de vagens e cenouras na manteiga.
Fil de peixe Itaparica Em cubos, ensopado e com quiabo.
Fil de peixe King Grelhado, molho branco, pimento, champignon,
queijo ralado e gratinado.
Fil de peixe Maitre Grelhado, manteiga maitre dhtel e batatas ao
DHtel vapor.
Fil de peixe Miami Grelhado, dados de laranja, uva passa e batatas ao
vapor.
Fil de peixe ninho Grelhado, croquetes de milho, tomates recheados,
batata portuguesa e manteiga meuniere.
Fil de peixe moda do Grelhado, juliana de legumes e banana milanesa.
chefe
Fil de peixe ao molho de dor, molho de camares, batatas ao vapor.
camares
66 Senac So Paulo
Fil de peixe com molho Peixe acompanhado com molho de pimento, ce-
primavera bola e tomate ao vinagrete.
Fil de peixe Nova Orleans A dor, aspargos, ervilhas e molho trtaro.
Fil de Peixe Pernambuco A dor, jardineira de legumes salteados no bacon e
palmitos.
Fil de Peixe Porto dos Ca- A dor, molho de camares e panach de legumes.
sais
Fil de Peixe Romana A dor, queijo ralado, tempero verde e batata inglesa.
Fil de Peixe Roquefort Grelhado, queijo roquefort, batatas ao vapor.
Fil de Peixe Suia Grelhado, lminas de queijo, aspargos, molho bran-
co e gratinado.
Fil de Peixe La Wasca Grelhado, camaro mido, aspargos, molho becha-
mel, gratinado e pur de batata.
Lulas recheadas Com parmeso, salsa, cebola e anchovas.
Peixe ao gratin Grelhado, batata ao vapor, molho branco e gratinado.
Peixe portuguesa Ensopado, azeitonas, ovos mexidos e batatas ao vapor.
Vatap Peixe em pedaos, camares, amendoim, leite de
coco, azeite de dend.
Manteigas
Manteiga Maitre DHtel Temperada com suco de limo, pimenta e salsa.
Manteiga Noir Aquecer at escurecer sem fumegar mais suco de
limo.
Manteiga Noisette Aquecer at dourar.
Manteiga Meunire Noisette mais suco de limo.
Molhos Quentes:
-caldo preparado com especiarias, no qual se refogam ou assam certas especiarias.
-espcie de preparado lquido, servido com certos pratos.
Alcaparra Velout de frango, creme de leite, gema e alcaparra.
Americano Lagosta cozida, alho porro, louro, organo, tomate,
alho corado, cebola e vinho branco.
Aurora Velout claro com pur de tomates bechamel ato-
matado.
Senac So Paulo 67
Bsico (Fond Li) Aparas de carnes (aves, vitela, boi), cebola, alho,
cenoura, aipo, folha de louro, cravo, farinha de tri-
go, vinho branco seco, sal e gua.
Bearnaise Gemas, manteiga, estrago (vinagre).
Bechamel Leite, farinha de trigo, manteiga e noz-moscada.
Bercy Fum, vinho branco e cebolinhas em conserva.
Bolognesa Demi-glac, picadinho de carne Aurora.
Bonne Femme Vinho branco, produto defumado, cebolinhas em
conserva e gemas.
Bordelaise Vinho tinto, demi-glac, cebolinhas em conserva e
salsa.
Bourguignonne Vinho tinto, cebolinhas em conserva, cogumelos e
toucinho.
Branco Leite, farinha de trigo, manteiga e temperos.
Camaro Alho e cebola corados, tomate, sal, pimenta do rei-
no, louro, extrato de tomate e camaro.
Cardinal Bechamel, camares ou lagosta e suco de limo.
Champignon Cebola, manteiga, caldo de champignon ou vinho
branco, molho bsico e champignon cortado.
Chateaubriand Cebolinhas douradas na manteiga, louro, tomilho,
folhas de estrago, pimenta em gro, fatias de cogu-
melo, glac de viande e salsa.
Colbert Vinho ros, manteiga, cebolinhas em conserva e
suco de limo.
Court Bouillon Peixes ou carnes brancas, cozidos em gua, vina-
gre, vinho, ervas aromticas e sal. Coar.
Cumberland Vinho do porto, geleia de groselha ou goiaba, casca
ralada e suco de laranja.
Curry Bechamel e curry.
Demi-Glac Carnes, carcaas e osso, fervidos por horas, at re-
duzir com aspecto gelatinoso.
Diana Molho bsico, estrago picado, tomilho, vinho
branco e manteiga maitre dhtel.
Fum Cabea e espinhao de peixe fervidos com ervas
aromticas, vinho branco ou tinto, suco de limo,
sal e coados.
68 Senac So Paulo
Glace de Viande Fervido as carnes at reduzir a um produto (extrato

de carne) brilhante, gelatinoso e dourado, coar.
Holands Gemas, manteiga e suco de limo em banhomaria.
Marchand de Vin Demi-glac, vinho tinto e cebolas estufadas na
manteiga.
Madeira Demi-glac e vinho madeira.
Maitre DHtel Manteiga, suco de limo, salsa, sal, pimenta do rei-
no e molho ingls.
Mornay Bechamel, queijo ralado ou gemas (opcional).
Mousseline Creme de leite e molho holands.
Provenal Bechamel, gemas e alho.
Raifort (raiz forte) Velout de galinha, creme de leite, gema e raiz forte
ralada.
Ravigote Vinho branco, vinagre e velout claro.
Rosado Molho bechamel, catchup, creme de leite, molho
vic, sal.
Roux Claro Farinha de trigo dourada na manteiga.
Roux Escuro Farinha de trigo dourada (bem escura) na manteiga.
Soubise Bechamel e cebola ralada.
Velout de Galinha Manteiga, farinha de trigo e caldo de galinha.
Velout de Peixe Manteiga, farinha de trigo e caldo de peixe.
Molhos Frios
Argentino Sal, tomate sem pele, pimento descascado, alho,
azeite, vinagre, salsa e cebola.
Escabeche Vinagre, cebola, louro, pimento e temperos.
Francs Suco de limo, azeite de oliva, sal e pimenta.
Hortel Acar derretido, vinagre e hortel fresca.
Maionese Gemas, leo, mostarda, vinagre.
Remoulade Maionese, mostarda, alcaparras, picles de pepino
e salsa.
Tartare Maionese, ovo cozido picadinho, cebolinha e pepi-
no em conserva.
Trtaro Molho maionese, pickles cortado miudo, salsinha e
alcaparras.
Vinagrete Azeite, vinagre, cebola, tomate, pimenta.
Senac So Paulo 69
Consomms
Consomm: - caldo de carne, concentrado e clarificado
Consomm bsico Caldo de carne, carne moda, cenoura, folhas de
aipo, alho porro, tomate e clara de ovos, aps
cozimento coar.
Consomm Bouquetiere Jardineira de legumes.
Consomm celestine Engrossado, tirinhas de crepes e temperos verdes.
Consomm cherry Cherry seco no consomm natural.
Consomm colbert Jardineira delicada e ovo poch.
Consomm de cogumelos Consomm base de caldo de carne com cogume-
los frescos e salsinha.
Consomm gelia P de frango, mocot de vitela ou folhas de gelatina
e suco de beterraba.
Consomm Hlene Fum de tomate clssico, profiteroles e queijo par-
meso.
Consomm indiana Curry royal e leite de coco.
Consomm Julienne Cenoura, chuchu, aipo, nabo e alho porro.
Consomm Nioise Fum de tomate, jardineira de tomate e batata e salsa.
Consomm Porto Vinho do Consomm rainha Com gema batida ao servir.
porto.
Consomm royal Leite, ovos, sal, noz-moscada, manteiga e consom-
m natural.
Consomm Vermicelle Com massa cabelo de anjo.
Sopas
Sopas: pratos feitos base de caldo de variada composio e consistncia, em que
se cozem diferentes alimentos. Servem geralmente de entrada.
Bauillabase Enorme variedade de peixes e frutos do mar.
Batata Cebola, alho porro, batata, caldo de carne, peneirar
ou liquidificar, ligar com gema de ovo ou creme de
leite. Acompanha croton.
Caldo verde Sopa parisiense, paio e couve.
Canja Galinha, gua, sal, cenoura e arroz.
Cebolas Cebola, manteiga, caldo de carne, sal, nozmoscada,
acompanha po dourados na manteiga e queijo ralado.
70 Senac So Paulo
Ervilha Cebola, cenouras, toucinho defumado, ervilha seca,

batata, alho porro, gua ou caldo de carne, liquidi-
ficar, ligar com gema de ovo. Acompanha croton.
Gaspacho Jardineira e Juliana de vegetais sortidos; servida fria.
Goulash Consomm de carne de agulha desfiada com ovo
poch e pprica.
Juliana Vegetais sortidos.
Legumes Legumes variados, preparado com caldo de carne
ou caldo de frango.
Minestrone Feijo e massa.
Parisiense Alho porro Juliene, batata, farinha de trigo, caldo de
carne e salsa.
Vichyssoise Batata, aipo, alho porro, cebola, fria ou quente.
Cremes
Creme: sopa de legumes passados na peneira ou no liquidificador, acrescida de
gemas de ovos e leite ou s creme de leite.
Bsica (Velout) Manteiga, farinha de trigo (roux), caldo de carne,
liga com gema de ovo e creme de leite.
Creme Albino Feijo branco.
Creme Alexandre Batatas Juliana e peito de ave.
Creme de aspargos Aspargos cozidos e velout.
Creme Aurora Tomate e Jjuliana de aves.
Creme ardinal Velout de peixe, creme de tomate e camares mi-
dos.
Creme Caroline Arroz.
Creme Crcy Cenouras e arroz.
Creme Dubarry Couve-flor.
Creme de ervilha Liquidificar ervilha cozida e velout.
Creme Florentina Espinafre.
Creme de galinha Galinha cozida e velout.
Creme Jaqueline Velout de peixe, jardineira de cenoura, ervilha,
pontas de aspargos e arroz.
Creme jubileu Ervilhas em creme com jardineira de legumes.
Creme de Maryland Milho verde.
Creme de milho Liquidificar o milho cozido com o velout.
Senac So Paulo 71
Creme Nioise Fum de tomate, jardineira de legumes.

Creme Saint-Germain Ervilhas e crotons.
Creme de tomate Suco de tomate concentrado e velout.
Creme Vichy Cenouras.
Massas
Canelone Chopin Recheado com frango desfiado, palmito, milho ver-
de, champignon e molho branco.
Canelone La Reine Recheado com carne moda, vinho branco, molho
bsico, molho de tomate, salsa picada, queijo rala-
do e pur de espinafre, cobrir com molho bchamel
misturado com creme de leite e uma gema de ovo,
manteiga derretida com queijo ralado, gratinado.
Canelone de presunto e Recheado com fatias de presunto cozido e queijo
queijo prato ou mussarela, coberto com molho de tomate.
Canelone de ricota e nozes Recheado de ricota, temperado com queijo parme-
so e pedacinhos de nozes e coberta com molho
bechamel.
Canelone italiana Recheio do La Reine, coberto com molho bsico
misturado com molho de tomate.
Capeleti Caruso Molho de tomate, presunto, champignon, crme de
leite, glac de viande.
Capeleti Don Corleonne Na manteiga, rodelas de linguia, cenouras, tiras de
queijo molho branco e gratinado.
Capeleti Gabriela Iscas de frango, creme de espinafre, molho branco
e gratinado.
Capeleti parisiense Frango desfiado, champignon, presunto, ervilha,
Crepe de queijo Panquecas finas com queijo prato, acompanha mo-
lho bechamel.
Espaguete bolonhesa Salteados na manteiga, molho de tomate e dados
de carne.
Espaguete carbonara Ovos mexidos, bacon, tempero verde.
Espaguete napolitana Dados de carne, linguia, bacon, demi-glac.
Espaguete Soubise Molho bechamel, cebola ralada, gratinada.
Espaguete siciliana Com molho de tomate, champignon e bacon.
72 Senac So Paulo
Espaguete com atum ao forno Sal, leo, espaguete, margarina, atum, tomate, cre-
me de leite, leite, ovos, parmeso ralado, pimenta,
salsinha, alho
Lasanha gua na boca Recheio de tomate com pedacinho de presunto e
champignon, creme de catupiry e parmeso ralado.
Macarro com molho Macarro, azeite de oliva, toucinho, cebola, pur
de ricota de tomate, alho, sal, arego, manjerico,
ricota (seca ralada, defumada e picada).
Macarro gratinado Macarro misturado em molho bchamel e queijo
ralado, pingar com manteiga derretida, gratinado.
Macarro napolitana Com molho de cebola, champignon, bacon, salsa e
alho.
Nhoque de forno Leite, semolina, sal, pimenta, noz-moscada, queijo
ralado, leo e gema.
Nhoque piemonts Nhoque cozido, cobrir com molho de tomate ou
molho bolonhs, gratinado ou no.
Panqueca Carlos Gomes Camares, queijo em dados, aspargos, molho bran-
co, gratinado.
Panqueca crioula Picadinho e molho de tomate.
Panqueca Gabriela Iscas de frango, creme de espinafre, molho branco
e gratinado.
Panqueca moinho de vento Picadinho de carne, vagens salteadas na manteiga e
queijo em fatias gratinadas.
Raviole camponesa Na manteiga, jardineira de vegetais, bacon frito,
queijo parmeso e gratinado.
Raviole capri Frango desfiado, molho branco com demi-glac
gratinado.
Raviole Gabriela Molho branco, iscas de frango, creme de espinafre
e gratinado.
Raviole parisiense Juliana de presunto, frango desfiado, champignon,
ervilha, molho branco.
Raviole Soubise Molho bechamel, cebola ralada e gratinado.
Rondelli Alla Crema Massa lasanha, ricota, creme de leite e parmeso.
Rondelli espinafre Recheio de espinafre, ricota, parmeso ralado, cre-
me de leite e molho.
Talharim Capri Na manteiga, dados de frango, ervilhas, tiras de
queijo e molho branco gratinado.
Senac So Paulo 73
Talharim cremoso Floren- Macarro verde com molho de espinafre e crme

tina de leite.
Talharim grangeira Frango desfiado, salsicha e molho de tomate.
Talharim King Camares salteados na manteiga, champignons, pi-
mentes, molho branco e gratinado.
Talharim La Reinne Iscas de frango, aspargos e molho branco.
Talharim parisiense Molho bchamel, creme de leite, queijo ralado,
presunto, peito de galinha Julienne e gratinado.
Talharim romana Salteado na manteiga e molho de atum.
Saladas
Frio alemo Macarro cozido e frio (pena ou parafuso), maione-
se, azeitona, pimento, cebola, cenoura crua rala-
da, presunto e queijo em cubos.
Salada francesa Abacaxi, presunto ma, chucrute, maionese, creme
de leite, suco de limo, cheiro verde, acar e sal.
Salada grega Chicria, alface, pepinos, tomates, azeitonas pretas,
ricota, anchovas no leo, cebolinha verde, alcapar-
ras e tempero.
Salada agreste Juliana de vagem, chuchu, cenoura, couve-flor e
molho maionese.
Salada Juliana Cenoura cozida em tirinhas, vagens, batatas cor-
tadas em tirinhas, palmito, folhas de alface e/ou
agrio e tempero.
Salada americana Tomate, alface, bacon, cebolinha verde, queijo par-
meso ralado e tempero.
Salada ametista Fina juliana de repolho roxo e presunto, ma cida
ralada, molho francs em folhas de alface.
Salada andalouse Arroz, Juliana de pimento vermelho e cebola, alho
dourado na manteiga, salsa picada e molho vina-
grete.
Salada rabe Pepino, pimento, cebolinha, azeitona, azeite, vi-
nagre, iogurte, pimenta-do-reino.
Salada com ricota Pra, banana, tomate, pepino, cenoura, milho, tem-
peros com ricota, maionese, limo e passas.
Salada de agrio com laranja Agrio, pimento verde e vermelho, tomate, laranja
e tempero.
74 Senac So Paulo
Salada de alface holandesa Alface, pepino, beterraba, ovo, creme de leite, ce-
bola, salsa, acar e demais temperos comuns.
Salada Bahamas Em duas metades vazias de abacate, noisetes de
polpa de abacate, siri, dados de tomate, molho re-
moulade.
Salada Barra da Tijuca Bouquet de couve-flor, juliana de lngua e cenouras
e molho tartare.
Salada beira-mar Iscas de carne branca de peixe, cebola e alho rala-
dos, juliana de pimentes verdes e vermelhos, fatias
muito finas de rabanetes e molho americano.
Salada Bzios Em meio abacaxi esvaziado ao comprido, dados de
abacaxi, amares midos, pedacinhos de cereja,
molho de maionese sobre folhas de alface.
Salada Camburiu Fatias muito finas de pepino, ma, banana, juliana
de presunto cru, e molho francs.
Salada carnaval Milho verde, cebola ralada, tempero verde picadi-
nho, molho maionese, gomos de tomate e folhas de
alface.
Salada Ceasar Corao de alface, ovo cru ou poch, molho fran-
cs, crotons com alho.
Salada cumparsita Fina Juliana de alface, fatias finas de rabanete, pal-
mito, molho vinagrete, e fatias po preto.
Salada fara Gro de bico, tempero verde picadinho, ovos cozi-
dos picados, molho maionese e agrio.
Salada de cenoura Cozida e em fatias, cebola picada e molho vinagrete.
Salada de feijo Feijo branco, salsa picada, tomate, alface para
guarnecer. O feijo branco deve ficar dentro dos to-
mates formando uma cestinha.
Salada de frango Com maionese, ma, salso, cebolinha, uvas ver-
des, alface, nozes e curry.
Salada de frutas Melo, morango, framboesa, amora e cereja.
Salada guadalupe Em metade de abacate esvaziado, dados de abacate,
molho francs, camares midos e molho golf parte.
Salada guarita Jardineira de vagens, camares midos, azeitonas,
pontas de aspargos, e molho tartare.
Salada Guaruj Dados de ma cida, vagens, atum, palmito, sobre
folhas de alface. Molho cumberland.
Senac So Paulo 75
Salada de peixe e legumes Fil de badejo cozido, vinho branco, louro, cebola,
vagem, cenoura, pimento e salso.
Salada elegante Curry, iogurte, salso, queijo branco, tmaras e mas.
Salada escandinava Ovos cozidos, atum, azeitonas pretas, pimento
verde e tomate.
Salada havaiana Alface, chicria, coco fresco ralado, salso, toma-
tes, cenoura ralada, pimento verde e tempero.
Salada luar do serto Cenouras raladas cruas, ervilhas, ovo cozido picado
e molho maionese, talhadas de limo taiti. Servir
gelada em taas baixas.
Salada Macednia de legu- Legumes com molho remoulade parte.
mes
Salada maionese de atum Fina jardineira de batatas, atum e molho maionese.
Salada maionese de batata Batata cozida e amassada, pepino e cenoura cruas
em tiras finas, maionese, cebola, casal e temperos.
Salada maionese de camaro Fina jardineira de batatas, camaro e molho maionese.
Salada de frango Fina jardineira de batatas, frango e molho maionese.
Salada mar alta Lulas picadas, jardineira de tomates, cebolas e pi-
cles de pepino, azeitonas recheadas, molho francs,
servir bem gelada em taas altas, molho maionese
e pitanga.
Salada Mercedes Fina juliana de aipo e beterrabas, tomates sem pele,
molho vinagrete, polvilhar ovo cozido passado pela
peneira.
Salada mislnica Alface, palmito, ervilha, cenoura, batata, uva passa
sem caroo, milho verde, rabanete, azeitona preta
e tempero.
Salada misturinha de repo- Escaldar o repolho cortado em cubos ou tiras finas,
lho esfriar, acrescentar mortadela e maionese.
Salada ninhos de alface Fina Juliana de alface, ovos cozidos picados e
molho golf.
Salada oriental Arroz, tomates salteados no alho, fil de anchovas,
jardineira mida de pimento verde e vermelho,
ervilhas, molho vinagrete ou legumes crus ralados
com molho francs.
Salada outonal Pur de batata, cenoura ralada crua, fina juliana de
ma e banana, molho maionese, servir bem gelada.
76 Senac So Paulo
Salada Pampulha Jardineira de lombinho de porco, batata, cenoura,

ervilha e molho tartare, talhadas de limo taiti.
Salada picante Pimento verde e vermelho, rosbife, tomate, cebo-
la, ovos cozidos, pepinos, catchup, maionese, vina-
gre, pimenta-do-reino, pprica doce, acar, curry
e molho de pimenta.
Salada poeira de estrelas Gomos de laranja sem pele, atum, dados de cebola,
ovo cozido passado pela peneira e tempero verde
picadinho (usar a casca da laranja como base).
Salada polonaise Dados de cenoura, nabo, beterraba, pepino natural,
batata, ovo cozido, fil de arenque e molho maionese.
Salada popular Alface, escarola, almeiro, salso, agrio, tomate,
palmito, ovos cozidos e organo.
Salada portuguesa Fina juliana de frango ou bacalhau, pimentes ver-
des e vermelhos, cebola ralada, cenoura, azeitona
preta, molho maionese e mostarda.
Salada primavera I Dados de vegetais sortidos, queijo, presunto e mo-
lho vinagrete.
Salada primavera II Alface crespa, repolho roxo cortado fino, cenoura
ralada, cogumelos, rabanete, pimento e tomate.
Salada russa Jardineira mida de legumes coloridos e molho
maionese (beterraba e ma podem ser includos).
Salada samba, carnaval e Bouquets de agrio, bacon frito, peito de peru de-
cinzas fumado em juliana bem fina, crotons e molho vi-
nagrete.
Salada rerrana Fina juliana de repolho, molho francs, pimenta
preta, molho golf parte, e bacon frito.
Salada siciliana Tomates grandes reacheados com atum, cebola pi-
cadinha, picles de pepino, tempero verde, Juliana
de alface e molho maionese.
Salada surpresa Massa de sopa (argolinha) bem escorrida e fria, jar-
dineira de cenoura, pimentes, tomates, picles de
pepino, ervilha, salsicha, tempero verde picadinho
e molho maionese.
Salada Taiti Meio mamo pequeno esvaziado, dados de mamo,
ervilha, molho maionese e amendoim torrado polvi-
lhado por cima.
Salada tropical Laranja, cebola, tomate, agrio e anchovas de leo.
Senac So Paulo 77
Salada tropicana Ma, laranja, salso, salame, cebolinha, castanha

do caju e maionese.
Salada veniziana Presunto, salame, queijo, pimento verde e verme-
lho, aipo e alface.
Salada verde mista Aipo, chicria, pepinos, agrio, tempero e ovo para
guarnecer.
Salada Waldorf Batata, ma, aipo em jardineira, nozes picadas e
molho maionese.
Tabule Trigo inchado e escorrido, jardineira de pepino ao
natural, pimento verde, cebola, tomate verde, tem-
peros verdes e hortel, molho francs, sobre folhas
de alface.
Pratos Frios
Abacaxi com presunto
Carpaccio Carne crua em fatias bem finas (transparentes)
acompanha molho base de azeite, alcaparras, li-
mo, mostarda e queijo parmeso ralado.
Grape fruit com presunto cru
Melo com presunto
Palmito com molho golf
Peixe escabeche
Roast beef com aspargo e
molho golf
Roast beef com palmito e
molho golf
Rocambole de palmito Po de l salgado, enrolado com recheio de palmi-
to, molho americano ou maionese a parte.
Salpico misto carnes varia-
das em vinagrete.
Salpico de presunto Pre-
sunto em vinagrete.
Batatas Inglesas
Allumete: palito ou prancesa Cortada em juliana e fritas.
Riviera Cortada em rodelas, cozida com sal, dispor em ca-
madas com cebolas em rodelas, tomate temperado,
azeitona preta, queijo ralado e levar ao forno.
78 Senac So Paulo
Boulangere Cortada em fatias e assada com cebolas em fatias.

Chateau Ao vapor e dourada na manteiga.
Chips Cortada em rodela bem fina e frita.
Croquetes Pur duquesa em forma de croquete, empanar e fritar.
Duquesa Feita em pur, gemas, colocando em manga de
confeitar (bico de pitanga) para guarnio de pratos
ou assar como bombas.
Inglesa A vapor.
Klosse Pur com farinha de trigo, armando pequenos cro-
quetes recheados de crotons em gua fervente
(para sopas).
Lionesa Cozida e refogada com cebola bem dourada (lion-
nayse).
Moda de Lio Batata, sal, manteiga, cebola, pimenta branca e salsa.
Na frigideira Salsicha, margarina, batata, sal, caldo de carne,
creme de leite, cominho e salsa.
Nhoque Pur com farinha de trigo, formando bolos cortados
em 2 cm, cozidos em gua fervente. Servir com mo-
lho aurora ou bolonhesa.
Noisette Cortada em pequenas bolinhas (cortador especial)
cozinhar e fritar.
Palha Cortada em tirinhas bem finas e fritar.
Parisiense Cozida e corada na manteiga (noisette grande).
Parmentier Cortada em dados e fritar.
Portuguesa A vapor com cebolas (redondas).
Pur de batata ou gratin Creme de batata cozida, com manteiga e parmeso.
Saint-Floretim Croquetes recheados com dados de presunto, usando
massa cabelo de anjo, partida para empanar, fritar.
Saut Cozida inteira, fritar na manteiga, salpicar salsa.
Sueca Batata, manteiga, sal e queijo ralado.
Suia Ralada, assada com queijo para gratinar, bacon em
ninho.
Vapor Cozida inteira e escorrida.
Souffl Cortada em rodela, passando por duas frituras.
Senac So Paulo 79
Ovos
Cumberland Cozidos, recheados com pur de ma e dados de
lombinho de porco com molho americano.
russa Cozidos, recheados com salada russa.
Benedif Poch com lngua ou presunto.
Cocotte Cozido em pequenos potes de porcelana.
Duri ou cozido Cozido na casca em gua fervente por 10 minutos.
Escalfado Cozido na manteiga em panela de cermica.
Frito Em leo bem quente.
Mexido - scramble Batidos, fritos em frigideira e mexidos rapidamente.
Omelete Batidos levemente e fritos na frigideira sem mexer.
Omelete careme Frango desfiado, pat, champignons, cheiro verde.
Omelete Don Casmurro Milho verde, frango desfiado, temperos verdes e da-
dos de queijo.
Omelete gacha Cebolas douradas na manteiga.
Poch Cozidos em gua acidulada.
Quente Cozido na casca em gua fervente por 3 minutos.
Arroz
Califrnia Cebola, alho, cogumelos, margarina, arroz, caldo de
galinha, uva passa, extrato de tomate, sal e pimenta.
grega Arroz com cubinhos de cenoura, pimento verde e
salsinha.
jardineira Com dados de legumes cozidos.
lionesal Com cebolas ou lyonnaise.
milanesa Com aafro, ligado com manteiga, creme de leite
e queijo ralado.
Ao forno portuguesa Bacon, carne (boi) moda, presunto, ervilha, vinho
branco e molho.
Ao gratin Gratinado, com molho de creme de leite, mussare-
la, provolone e queijo fundido.
Arco-ris Em camadas com ovos mexidos e tomate, atum com
maionese e salsa.
Branco Refogado em cebola ralada, soltinho.
Com amndoas Arroz branco com amndoas sem pele picadas.
Com passas Arroz branco com uvas passas brancas.
80 Senac So Paulo
De festa Com salsa, queijo ralado e cebolinha.

De hauc Com leite de coco.
De ma Cebola, caldo de galinha, manteiga, ma cida,
ovos batidos e salsa.
Egpcio Com salpico de fgado de frango, presunto, cogu-
melos e aafro.
Italiano Ligado com manteiga e queijo ralado.
Piemonts Com manteiga, creme de leite, queijo ralado e trufas
brancas.
Primavera Arroz, cebola, alho, cenoura, ervilha, salsa, pimen-
to verde e vermelho e temperos.
Provenal Alho e azeite de oliva.
Russo Com patinho modo, presunto em cubinhos, passas
brancas, cubinhos de mussarela, coberto com fatias
de mussarela.
Srio Refogado com hortel, cebola, manteiga e salsa.
Tropeno Cozido com pimento, tomate, milho verde, passas,
castanha de caju.
Turco Com aafro e pur de tomate.
Risoto de frango Arroz branco, peito de frango desfiado, molho de
tomates, ervilhas e parmeso ralado.
Risoto moda hngura Pimento verde e vermelho, cebola, leo, presunto
cozido, arroz, vinho branco, pprica doce, massa
de tomate, sal, molho de pimenta e ovo.
Risoto Amarelo Arroz, palmito, ervilhas e aafro.
Risoto Caipira Carne moda, presunto, queijo, cogumelo e molho
de tomates.
Risoto de Azeitona Com refogado de azeitonas verdes, cebola e salsa.
Preparaes Diversas
Abobrinha recheada Recheada moda sria, com carne moda, hortel
e cravo.
Abobrinha sertaneja Fritar toucinho, juntar a carne seca e linguia, alho,
pimento em tiras, tomate, cebola, extrato de toma-
te e acrescentar a abobrinha cozida ao molho.
Alcachofra Bela Vista Cozida e coberta com uma massa de alho, manjeri-
co, queijo parmeso e levada ao forno.
Senac So Paulo 81
Berinjela parmegiana Fatias de berinjela cobertas com queijo mussarela,

molho de tomates e parmeso ralado.
Berinjela portuguesa Com ou sem casca, em rodelas, sal, passar no leite
e farinha, fritar com pouco leo. Arrumar em pirex
a berinjela, rodelas de tomate sem pele, queijo ra-
lado, pingos de manteiga e passar na salamandra
para gratinar.
Berinjela dor. Cortar em fatias, sal, passar no leite, farinha de tri-
go, ovo e fritar
Cenoura Vichy Cozinhar a cenoura em rodela, manteiga, sal e uma
pitada de acar, gua gasosa.
Cenoura Clamart Igual Vichy, acrescentando ervilha e cebola pica-
da, depois molho bechamel e creme de leite.
Coquetelle Saint Jacques Camaro, vinho branco, clara em neve e molho de
tomate.
Couve refogada Couve manteiga cortada fina, refogada com azeite,
alho e cebola ralada.
Couve-flor ao gratin Couve-flor coberta com molho bechamel e queijo
parmeso.
Couve-flor rissole Corar a couve-flor na manteiga, levar ao forno com
manteiga noisette e salsa picada.
Couve-flor Polonesa Passar a couve-flor na manteiga e leo, levar ao for-
no com queijo ralado e ovos cozidos picados. Dou-
rar farinha de rosca com manteiga e leo e colocar
por cima com salsa.
Creme de aspargos Aspargos, leite, creme de leite, cebola dourada na
manteiga e pedacinhos de aspargos.
Creme de beterraba Beterraba, caldo de carne, creme de leite.
Creme de cebola Cebola ralada, manteiga, creme de leite e forrada
com queijo prato ralado.
Creme de espinafre Folhas selecionadas de espinafre batidas com mo-
lho bechamel e creme de leite.
Creme de milho Feito com molho branco, creme de leite, milho ba-
tido, salsinha e milho verde em gros.
Creme de palmitos Palmito, leite, creme de leite, cebola dourada na
manteiga e cubinhos de queijo.
Creme de tomates Tomate peneirado e creme de leite.
Croton Pedacinhos pequenos de po frito e duro.
82 Senac So Paulo
Eclairs Bombas recheadas com uma pasta de queijo fundi-

do, manteiga, manjerico, organo e salsa (secos).
Ervilhas parmentier Batata, ervilha, margarina, presunto, cebola, farinha
de trigo, caldo de carne, leite, noz-moscada, sal,
acar e queijo parmeso ralado.
Escarola refogada Folhas novas de escarola refogadas com azeite, alho
e cebola ralada.
Espinafre refogado Folhas novas de espinafre refogadas com azeite,
alho e cebola ralada.
Farofa de carne seca Carne seca desfiada, farinha de mandioca, cebola,
salsinha e cebolinha.
Farofa doce Farofa incrementada com ameixas pretas e uvas
passas brancas.
Farofa salgada Farofa temperada com bacon e presunto em cubinhos.
Korost Pimento cru recheado com pat de ricota com
manteiga, pprica, cebola, mostarda e depois cor-
tado em rodelas.
Legumes moda de Milo Toucinho defumado, cebola, couve-rabano, cenou-
ra, alho porro, pimento vermelho, ervilha, caldo de
carne, sal, molho de pimenta e cheiro verde picado.
Legumes crus na pasta de Cenoura, salso, tomate, pepino, rabanete e couve-flor.
ricota Pasta: ricota, iogurte, cebola e pepino em conserva.
Merengue de linguias Linguia refogada com cebola e coberta com claras
em neve com queijo parmeso e levada ao forno.
Midos de aves com ervilhas Midos, cebola, sal, pimenta, cogumelos frescos,
manteiga, farinha de trigo, creme de leite, nozmos-
cada, suco de limo, ervilhas e salsa.
Quiche Lorraine Torta aberta com recheio de pedacinhos de bacon,
creme de leite, ovos, dois tipos de queijo fundido e
queijo prato.
Repolho roxo agridoce Repolho roxo cortado em tiras, preparado com cal-
da de abacaxi e em cubos e uvas passas.
Tomate grelhado Passar o tomate no leo, temperar com sal e pimen-
ta-do-reino e passar na grelha.
Tomate provenale Cortar ao meio, sem sementes, rechear com miolo de
po amassado com manteiga, salsa e alho picados,
sal e pimenta-do-reino, levar ao forno para corar.
Tomate recheado Com bacon, cogumelo, cebola e ovos.
Senac So Paulo 83
Torta de camaro (recheio) Camares pequenos inteiros, molho de tomate e

temperado com cebola dourada na manteiga.
Torta de cebola (recheio) Torta aberta com cebola, queijo parmeso ralado,
creme de leite e ovos.
Torta de palmito (recheio) Palmito temperado com manteiga e salsinha, massa
fina.
Vagem na manteiga Vagem cozida e fria (passar na frigideira com manteiga).
Vagem Braise Manteiga, cebola e alho, vagem e gua e toucinho
defumado.
Vol au Vent de frango /pal- Massa folhada com recheio de frango ou palmito ou
mito / camaro camaro.
Sobremesas
Abacaxi com chantilly Abacaxi, creme chantilly e cerejas em calda.
Abacaxi real Abacaxi, licor marrasquino, sorvete de morango,
chantilly e morangos.
Abbora com coco Abbora, coco e canela em casca.
Ambrosia Ovos, leite, cravo e canela.
Apfostrudel Folhado recheado com doce de ma, passas e ca-
nela p.
Bananas douradas Banana nanica, mel, amndoas modas, farinha de
rosca e manteiga.
Bolo de chocolate Umedecido com calda de chocolate, sendo o re-
cheio e a cobertura com mousse de chocolate.
Bolo de ma Massa leve com pedaos de ma, canela e acar.
Charlote de damasco Po de l recheado com creme de gelia de damas-
co, leite, vinho do porto, ovos e levados para gelar.
Charlote de pssego Biscoito ingls, umedecido com vinho marsala, leite,
creme de baunilha com pssego picado e chantilly.
Chiffon de limo Mousse.
Crepe Suzette Crepes finas, massa com suave sabor de vinho bran-
co, com calda de laranja e marrasquino em separado.
Crepe de cerejas Crepes finos, massa com suave sabor de vinho
branco, com recheio de creme de cerejas. Calda de
Cherry Brandy e cerejas ao suco.
84 Senac So Paulo
Crepe de Ma Crepes finos, massa com suave sabor de vinho bran-

co, com recheio de pur de ma. Calda de ma
com vinho branco e passas.
Espetinhos de frutas Ma, pera, banana, cereja, picadas no espeto banha-
do com calda de vinho branco, mel, limo e canela.
Ma delicada Ma, leite, maisena, acar, sal, acar vanile, ge-
mas, claras e limo.
Ma flambada Com conhaque.
Ma ao conhaque Mas flambadas com molho de conhaque, acar,
limo e mel.
Ma esquim Ma vermelha, suco de limo, morango, acar,
licor de framboesa, biscoito esfarelado, amndoas
picadas e creme de leite.
Macednia Normanda Sorvete de creme coberto com cerejas em calda e
conhaque.
Manjar branco Gelatina branca, amndoas sem pele, creme de lei-
te, acar, acar vanile e raspas de chocolate.
Merengue de chocolate Suspiro, chantilly com chocolate, chocolate granu-
lado, leite condensado.
Mingau de frutas Leite, acar, sal, essncia de baunilha, maisena,
gema, clara, laranja, banana, suco de limo, psse-
go, morango e abacate.
Mousse de chocolate Mousse leve e espumante feita com creme chantilly
e claras em neve.
Pav gua na boca Biscoito ingls embebido em leite, vinho branco,
em camadas cobertas com damascos, chantilly e
amndoas.
Pssego melba Em calda e com creme de ovos.
Savarin de pras Creme de pras coberto com chantilly.
Torta de limo Massa fina de biscoito, creme de leite, leite conden-
sado, suco de limo e coberta com suspiro.
Torta de nozes Nozes na massa e cobertura, recheada com baba
de moa.
Torta de ricota Massa com torrada doce, ricota e creme de leite.
Senac So Paulo 85
3.3 Processo de Compras

3.3.1 Planejamento na UAN
Um dos objetivos da UAN/UND de oferecer uma alimentao adequada s neces-
sidades nutricionais de sua clientela. A programao do cardpio deve ser seguida
rigorosamente para que o objetivo seja atingido. Devemos lembrar que todo o plane-
jamento parte da elaborao do cardpio e, portanto, esta etapa deve ser realizada
com antecedncia, contribuindo assim para a organizao do processo de compras
e abastecimento.
3.3.2Compras
Na UAN/UND, comprar significa adquirir a matria-prima de melhor qualidade pelo
melhor (menor) preo possvel, comprar no somente enviar o pedido ao fornece-
dor, Tal processo envolve: planejamento, previso, organizao, controle, pesquisa,
e conhecimentos tcnicos da matria-prima e do mercado fornecedor.
3.3.2.1 Tipos de Processos de Compras

Concorrncia pblica: geralmente utilizada em empresa estatal. No Estado de So
Paulo, as instituies pblicas esto substituindo o processo licitatrio tradicional
pelo prego que funciona como um leilo ao contrrio, ou seja, os fornecedores
participantes iniciam a negociao aps a entrega da documentao, diminuindo o
preo dos produtos em lances; vence o prego a empresa que oferecer a mercadoria
pelo menor valor. Os resultados tem sido positivos levando o Estado a economizar
milhes de reais sem diminuir a qualidade do produto/processo.
Compra fechada: semelhante concorrncia pblica, usada por empresas privadas.
Cotao de preos: processo mais comumente usado em UAN/UND. Nesse proces-
so, realizada a cotao de preo de determinado produto de no mnimo dois ou
trs fornecedores pr-cadastrados preferencialmente. A escolha realizada somente
sobre o preo j que o fornecedor cadastrado j passou por um processo de avalia-
o anterior. A compra neste processo segue o seguinte fluxo:
Cardpio (quantidade necessria/nvel de estoque) Definio do forne-
cedor Pedido de compras (levantamento de preos) Com-
pra Recebimento da mercadoria
Em qualquer processo, se a compra no for fechada por pessoal tcnico, necess-
rio que haja perfeito entrosamento entre a UAN/UND e o comprador, para que este
processo ocorra com a maior preciso e eficincia possvel. Algumas concessionrias
organizam centrais de compra, o que padroniza a qualidade do produto, aumenta o
poder de negociao com os fornecedores e controla os custos.
86 Senac So Paulo
3.3.2.2 O comprador
necessrio que o comprador tenha tempo livre para pesquisar, no mercado, novos
fornecedores e produtos, visitas tcnicas peridicas e atendimento de vendedores.
No caso do comprador no ser um tcnico na rea, a visita aos fornecedores dever
ser realizada com um responsvel tcnico da UAN.
Para o aumento da eficincia e facilidade de avaliao, quando da compra, so neces-
srios relatrios e controles peridicos dos fornecedores. Alguns itens importantes so:
fichrio de cadastro de fornecedores;
arquivo de catlogos tcnicos;
relatrios de testes de amostras;
relatrio de avaliao de fornecedores;
tabelas de safra para hortifrutigranjeiros;
arquivos de pedidos de compras;
alm de outros controles especficos em cada empresa.
O comprador/negociador deve ter por caractersticas: capacitao tcnica, organiza-
o administrativa, conhecer bem a estrutura interna da unidade e ter bom relacio-
namento com os fornecedores e responsveis tcnicos.
O bom comprador deve avaliar todos os pontos necessrios para garantir a qualidade
dos produtos e com isso contribuir para a qualidade da refeio.
3.3.2.3 Qualificao de fornecedores

A qualidade da matria-prima condio indispensvel para a garantia da qualidade
dos alimentos produzidos. Para que a aquisio dos alimentos seja realizada dentro
do padro higinico-sanitrio satisfatrio, o comprador deve se orientar por critrios
tcnicos e no apenas avaliao de preo do produto.
As visitas de avaliao sanitria, a regulamentao da empresa fornecedora junto
aos rgos fiscalizadores, a avaliao do produto e das condies de entrega so os
principais pontos crticos na etapa de aquisio dos alimentos.
Critrios a serem observados na visita de inspeo sanitria: edificaes, matria-
-prima, manipulao, equipamentos e utenslios, condies de manipuladores, hi-
gienizao e antisepsia, controle de pragas, transporte e armazenamento.
Ainda devem ser observados: capacidade de fornecimento, localizao da empresa,
prazos e pontualidade nas entregas, preo e condies de pagamento.
Para cada fornecedor em potencial dever haver uma ficha cadastral contendo as in-
formaes: dados da empresa (CNPJ, IE, endereo completo e telefone) e a avaliao
da visita tcnica. De posse destas informaes fica mais fcil decidir quem dever ser
consultado na cotao de preos e ter um histrico da qualidade geral do fornecedor.
Senac So Paulo 87
3.3.2.4 Como comprar

Para um processo adequado no processo de compras importante:
a. Definir o que e quanto comprar:
Esses dois elementos bsicos so definidos atravs de:
cardpio (frequncia dos gneros);
quantidade per capita: definida nas fichas tcnicas ou receiturio padro;
quantidade a ser produzida: nmero previsto de refeies;
capacidade de estocagem;
estoque mnimo;
shelf life da matria prima;
fator de correo: deve ser especfico da unidade;
tipo de preparao;
custo da refeio;
disponibilidade do mercado;
embalagem;
prazo de entrega.
b. Logstica de recebimento (quando entregar)
Esse item depende, em parte, da forma como entregue (congelado, resfriado,
porcionado, etc.), disponibilidade de armazenamento, das condies do pr-
-preparo podendo estar associado disponibilidade do fornecedor.
O prazo de entrega definido deve tambm levar em considerao, tempo hbil
para substituio da matria-prima, se a mesma precisar ser devolvida por algum
problema.
Havendo condies de estocagem, os produtos no perecveis podero ter entre-
gas semanais, quinzenais ou at mensais.
Os perecveis devero ter entregas dirias e a antecedncia ao uso vai depender
da complexidade do seu pr-preparo/preparo e rea de armazenamento.
Para uma melhor organizao, o servio pode elaborar um quadro de recebimen-
to onde constam os gneros a ser recebidos a cada dia da semana. A frequncia e
a programao devem ser estabelecidas para cada UAN. O pedido ao fornecedor
est relacionado diretamente ao quadro abaixo como veremos adiante.
88 Senac So Paulo
Quadro 7: exemplo de logstica semanal de recebimento de gneros em UAN
2 feira 3 feira 4 feira 5 feira 6 feira

Po Po Po Po Po
Hortifruti Laticnios Hortifruti
Carnes
No No
perecveis perecveis
c. Como processar a compra: uma vez que tenham sido definidas as especificaes
de padro de qualidade, quantidade, prazo, hora e local de entrega, passamos
identificao e definio dos bons fornecedores que exercem papel de parceria
alm de fornecimento.
Para se processar a compra fundamental que seja definida a poltica de com-
pras com relao a:
processo de compra a ser utilizado;
prazos e formas de pagamento;
quantidades;
periodicidade de compras e entregas;
normas para compra e devoluo de mercadorias.
Formulrio para cotao de compras:
Gnero/quantidade Fornecedor 1 Fornecedor 2 Fornecedor 3 Aprovado
Acar 150 Kg
Uma vez definida a poltica de compras, passamos compra propriamente dita:
primeiramente, a priori, imprescindvel agruparmos os itens a ser comprados
por categorias;
realiza o clculo considerando a ficha tcnica de cada preparao/produto,
a especificao da embalagem seja do fornecedor ou de centrais de distri-
buio. Em anexo, apresentamos o quadro de padronizao das embalagens
comercializadas pela CEAGESP de So Paulo;
selecionar, utilizando o cadastro, os fornecedores para cada grupo de itens
que participaro da cotao de preos;
finalmente, aps a cotao de preos, emitimos o pedido de cada item.
Senac So Paulo 89
Formulrio para planejamento de compras
Especificao
N N de vezes de Quantidade a
Gnero Per capita FC PB da
refeies utilizao comprar
embalagem
Exemplo para o clculo considerando 200 refeies:
N N de vezes Especificao Quantidade

Gnero Per capita FC PB
refeies de utilizao da embalagem a comprar
Acar 20g 1,0 20g 8000 4 Fardo c/ 10Kg 3 fardos
3.3.3Recebimento
Uma etapa tambm fundamental na verificao e manuteno da qualidade exigin-
do a observao de critrios de segurana, como controle de qualidade dos produtos
e suas condies de entrega.
Os critrios definidos para o recebimento de alimentos devem ser monitorados e regis-
trados em impresso prprio, devidamente documentado no Manual de Boas Prticas.
No momento do recebimento devem ser conferidas:
condies de entrega;
qualidade do produto;
nota fiscal.
3.3.4Armazenamento
A organizao dos gneros perecveis no estoque frio e dos gneros no perecveis
no estoque seco deve seguir a metodologia PVPS e PEPS, isto , primeiro que vence
o primeiro que sai e o primeiro que entra o primeiro que sai, respectivamente.
Assim, na rotina diria do estoquista deve ser levado em considerao o tempo ne-
cessrio para a organizao dos gneros em prateleiras e caixas.
Alm da organizao, o estoquista responsvel por manter informao sobre os
nveis de estoque para que no falte nenhum produto e a compra possa ser acionada
com prazo para o recebimento adequado. importante trabalhar o conceito de esto-
que mnimo na UAN. Estoque mnimo a menor quantidade de material que dever
existir no estoque. Para prevenir qualquer eventualidade, em geral, corresponde a
um dia de utilizao. Pode ser calculado atravs do consumo total do perodo divi-
dido pelos dias teis.
Para a liberao dos gneros para a manipulao, fundamental manter os con-
troles de quantidade e autorizao de uso. A sada do material do estoque para o
pr-preparo ou coco deve ser realizada atravs de requisies que permitam a
rastreabilidade do produto e da quantidade utilizada. Por outro lado, o gnero no
utilizado tambm deve retornar ao estoque com o cuidado de mant-lo devidamente
90 Senac So Paulo
embalado e identificado, inclusive com a data de abertura da embalagem. O contro-

le da movimentao de entrada, sada e devoluo de gneros deve ser garantido na
rotina diria do estoquista por interferir diretamente nos custos da UAN.
3.3.5 Sistemas informatizados

Para as unidades que trabalham com grande produo, o tempo despendido para o
gerenciamento e controle de materiais e at mesmo o nmero de pessoas envolvidas
neste processo muito grande, podendo haver falhas.
Atualmente, para facilitar, agilizar e otimizar o tempo no processo de compras, assim
como garantir uma melhor avaliao de custos, existem programas de movimentao
de estoque que envolvem desde a elaborao do cardpio e cadastro de fornecedo-
res at relatrios de nveis de estoque. O gerenciamento mais eficaz possibilitando
a reduo de estoque mnimo e a chance de falhas.
3.4 Controle de Custos

Custo a soma dos valores de bens e servios consumidos ou aplicados para a ob-
teno de novos bens e servios. H os que denominam os custos tambm como
despesas, aplicaes ou consumos. O processo de custos o conjunto de atividades
de acompanhamento, classificao, apropriao, anlise e registro dos gastos incor-
ridos direta ou indiretamente na fabricao de bens ou prestao de servios.
A finalidade bsica do processo de custos compreende a demonstrao detalha-
da dos gastos incorridos na fabricao de bens ou prestao de servios; h de se
controlar e avaliar corretamente os custos da operao, visando atingir os objetivos
propostos.
Uma UAN tambm negocia preos de produtos e servios. Preo um valor estabele-
cido para que se possa vender um determinado bem ou servio. Sua composio pode
ser bastante varivel, mas basicamente a soma dos custos de produo e de adminis-
trao complementado pela recuperao dos impostos e a expectativa de lucro.
A UAN uma empresa que transforma os alimentos (matria-prima) em refeio
(produto final), para que ocorra a produo deste produto (a refeio) gasto um
valor o custo que determina em muito as caractersticas deste servio.
A receita da UAN, na maioria das empresas, representa apenas 20% de sua despesa.
Os 80% restantes so subsidiados pela empresa, alm das despesas relativas atua-
o de outros setores.
O custo deve ser controlado e definido a fim de garantir o bom funcionamento da
UAN e atingir seus objetivos. Porm, cada servio possui uma frmula para clculo
do seu custo segundo suas caractersticas. Nos servios como autogesto, os custos
so geralmente mais simplificados, incorporando menos componentes que nos casos
de hospitais e concessionrias. Ao compararmos valores de diferentes UANs im-
Senac So Paulo 91
portante a discriminao de todos os componentes que integram este custo.

Os custos mais comumente utilizados so:
Custo pressionado o custo proposto como parmetro para o desenvolvimento das
refeies em determinado perodo, este valor dever ser definido pela UAN baseado
num oramento, levando em conta os gastos reais obtidos num passado recente. o
limite de gastos prevendo uma relao direta com lucro. Este tipo de custo utilizado
por concessionrias.
Custo mdio o custo calculado em um determinado perodo, podendo ser identi-
ficados os valores mdios realizados por uma UAN e no retrata com muita preciso
possveis desvios.
Custo real o custo calculado diariamente, considerando todos os itens que na-
quele dia influram no custo da refeio (alimentar). o melhor instrumento de ge-
renciamento da UAN.
Outra definio de custo o unitrio, o qual obtido pela diviso entre custo global
de produo e a quantidade produzida.
Na composio do custo, as matrias-primas representam o maior item dentro do cus-
to total e o fato de destac-lo permite avaliar rapidamente a influncia de uma variao
do seu preo ou ao rendimento de sua utilizao sobre o custo final do produto. Po-
demos dividi-lo em custo alimentar gneros alimentcios, no alimentar materiais
descartveis, e produto de limpeza.
Quadro 8: representao dos ndices de matria prima no custo.
Composio do cardpio ndice total (%) ndice parcial (%)

Arroz 4 5
Feijo 3 3
Entrada 7 9
Prato principal 36 43
Guarnio 8 10
Sobremesa 7 8
Bebida (suco) 7 8
Complementos 4 4
Custo alimentar 85% 100%
Descartveis 6 38
Produto de higiene e limpeza 9 62
Custo no alimentar 15% 100%
Fonte: Kimura, A Y, 2003.
92 Senac So Paulo
Ainda na composio, devemos incluir o custo da mo de obra que o nosso princi-

pal patrimnio e tambm constitui um dos nossos custos mais significativos, exigin-
do controle e anlise constante. Ela envolve apenas a fora de trabalho que, direta
(cozinheiros, auxiliares e outros) ou indiretamente (diretoria, gerncia, entre outros),
ajuda produo de uma mercadoria ou servio.
3.4.1 Fatores de custo

O custo um instrumento administrativo constantemente considerado em impor-
tantes tomadas de decises por parte da chefia. Assim, deve-se ter muito cuidado e
critrio para se definir quais os fatores que sero considerados para a composio do
custo da refeio.
Com relao a maior ou menor facilidade de apurao contbil de seus valores na
produo de determinado bem ou servio, os custos podem ser diretos ou indiretos.
a. Custos diretos: tambm conhecidos como custo controlvel, compreende qual-
quer despesa ou gasto perfeitamente identificvel relacionado diretamente com
o produto fabricado ou servio prestado. So aqueles que podem ser imediata-
mente apropriados a um s produto ou servio. Exemplos: matria-prima, des-
cartveis, produtos de limpeza e mo de obra.
b. Custos indiretos: tambm denominado custo por absoro, corresponde aos
gastos que no contribuem de forma direta para a fabricao dos produtos ou
servios. So aqueles que dependem de clculos, rateios ou estimativas para ser
divididos e apropriados em diferentes produtos e servios.
Quase todos os critrios de distribuio dos gastos indiretos ao custo direto de produ-
o so arbitrrios. Outrossim, o melhor critrio de distribuio dos gastos indiretos
aos custos diretos deve basear-se em uma medida racional para cada tipo de despesa
funcional da empresa. Exemplos: combustvel, equipamento de proteo individual,
utenslios e material administrativo.
Com relao ao processo de sua formao na produo, os custos classificam-se em
custos fixos e variveis.
a. Custos fixos: so valores consumidos ou aplicados, independentemente do fato de
haver ou no produo ou produzindo maior ou menor quantidade de bens e servios.
Exemplos:
mo de obra: teoricamente, o gasto com a folha de pagamento deve ser cons-
tante, alterando somente com os aumentos referentes aos ndices de acordos
coletivos na poca dos dissdios da categoria, h casos, porm em que o aumen-
to dos ndices de absentesmo, turn over, ausncia de poltica de promoes,
licenas por doenas ou acidentes. Podem influir sobremaneira nestes valores,
fazendo com que os gastos com mo de obra tornem-se um valor varivel no
custo da refeio. No deve ser esquecido o acrscimo do valor dos exames
mdicos peridicos obrigatrios que devero ser realizados regularmente;
Senac So Paulo 93
manuteno dos equipamentos: as despesas de manuteno preventiva de-

vem ser consideradas mensalmente.
b. Custos variveis: so os valores consumidos ou aplicados que tem seu cresci-
mento dependente da quantidade produzida. Exemplo: matria-prima e produto
de limpeza.
3.4.2 Instrumentos para controle de custos

O controle de custos visa uma administrao consciente e cientfica. Tem como
instrumentos:
planejamento de cardpios segundo o padro proposto, os cardpios devero conter
pratos de custos variveis em tal proporo que no comprometam a qualidade do servio;
planejamento de compras a compra uma atividade que influi diretamente no custo;
recebimento e giro de estoque esta etapa identificar a qualidade da compra efe-
tuada; um recebimento inconseqente trar grandes prejuzos a UAN;
produo da refeio dever ser segundo s tcnicas corretas de preparo. O recei-
turio padro, alm de assegurar uma constncia nas quantidades de matriaprima a
ser utilizadas, garante a homogeneidade do padro de qualidade do servio;
distribuio das refeies os itens do cardpio devero ser porcionados de forma
a garantir sua distribuio durante todo perodo de refeio, no caso do auto-servio
os usurios devero ser educados a evitar o desperdcio;
treinamento da mo de obra a equipe dever ser constantemente avaliada e treinada;
controle de qualidade cada UAN dever contar com parmetros de qualidade bem
definidos;
testes de amostras todos os produtos a ser utilizados necessitam de teste anterior
para comprovao de sua qualidade;
avaliao a UAN precisa ser constantemente avaliada, visando tomada de decises
para seu aperfeioamento;
relatrios e controles necessrio a manuteno de controles rgidos que serviro
como parmetros de informaes nas tomadas de decises.
Para facilitar a apurao dos custos na UAN, sugere-se a elaborao de uma planilha
alimentada com informaes fidedignas ao longo de um perodo. Dessa forma, ser
possvel calcular o custo per capita.
94 Senac So Paulo
Quadro 9: Exemplo de planilha de controle de custo geral
Descrio Custo geral (R$)

Gneros Alimentcios
Descartveis
Dedetizao e desratizao
Reposio de utenslios
Manuteno
gua, luz, telefone e gs
Material de escritrio
Uniformes/lavanderia EPIs
Coleta de Lixo
Treinamento
Anlise microbiolgica
Depreciao
Outros
TOTAL
n total de refeies servidas
Custo per capita
Senac So Paulo 95
CAPTULO 4
PROCESSO DE GESTO
DA QUALIDADE
4.1 Conceitos de Qualidade

Definies de qualidade segundo vrios autores:
Juran A qualidade consiste nas caractersticas do produto que vo de encon-
tro s necessidades dos clientes e dessa forma proporcionam a satisfao em
relao ao produto.
Garvin As cinco dimenses da qualidade: aspecto transcedental, adio de bons
componentes, satisfao do cliente, conformidade s especificaes e valor.
Deming Qualidade resultado final da interao harmoniosa entre metas,
sistemas e seres humanos.
Feigenbaum A qualidade enfocada como um valor medido atravs do nvel
de organizao da empresa.
Crosby Qualidade conformidade s especificaes.
Ishikawa Sistema eficaz de integrar os reforos de desenvolvimento, manuten-
o e aprimoramento da qualidade para levar a produo em nveis melhores.
Alguns pontos fundamentais da qualidade afirmam que:
A qualidade um dos pontos de competio dos anos 1990 e fundamental ao
xito das empresas tanto no mercado interno como externo.
A sobrevivncia das empresas est baseada nos seus clientes e nos produtos e
servios com qualidade.
As dimenses da qualidade so: desempenho, caractersticas, confiabilidade, conformi-
dade, durabilidade, assistncia tcnica, esttica, qualidade observada e preo atribudo.
96
4.2 Noes de Sistemas para a Qualidade

A qualidade do produto no consistente em longo prazo se no for conseguida
a partir da qualidade do processo. As UANs tm buscado sistemas anteriormente
aplicados nas linhas de fabricao de indstrias, para a padronizao de processos e
mudana no conceito do atendimento onde as necessidades ou requisitos dos clien-
tes deve ser o foco.
At os anos 1980, a qualidade era vista como uma etapa do processo final, onde o
produto era considerado prprio ou imprprio sendo, neste ltimo caso, descartado.
Aps os anos 1980, a importncia da qualidade foi levada para todo o processo com
foco na preveno de erros, economia financeira e de tempo e reduo nas falhas.
Aes preventivas durante todas as etapas garantem um produto adequado eliminan-
do o sistema de apagar incndios durante o processo produtivo. O custo da m
qualidade pode levar a consequncias como as citadas na figura 2.
A implantao de sistemas da qualidade voluntria a partir do momento que a rea
produtora de alimentos j trabalha sistemas exigidos pela Vigilncia Sanitria. Na
realidade, a implantao de qualquer sistema em uma UAN que segue as recomen-
daes sanitrias e torna-se um meio de evoluir os processos.
Sistema de Gesto
Fonte: Programa Alimento Seguro PAS, 2004
Senac So Paulo 97
Fonte: Programa Alimento Seguro PAS, 2004.
A seguir, apresentamos vrios sistemas amplamente aplicados em empresas produto-

ras e geradoras de servios que podem ser aplicados na rea de alimentao, sendo
um diferencial em um mercado to concorrido.
4.2.1 Ciclo PDCA (Plan, Do, Check, Action)

Mtodo que visa o controle da qualidade no processo de trabalho aplicando o ciclo
de anlise consecutivo a partir dos resultados obtidos. As etapas de planejamento,
execuo ou avaliao esto diretamente relacionadas e integradas:
A B
Agir Planejar
Verificar Executar
C D
Medir
98 Senac So Paulo
O mtodo tem o seguinte significado:

planejar atravs de metas e propostas para seu cumprimento;
executar tarefas como planejado inicialmente;
verificar resultados obtidos com os planejados;
atuar corretivamente para que o problema no se repita.
4.2.2 5 S
A tcnica 5S tem como objetivo a melhoria da qualidade com base na eliminao do
desperdcio. A grande contribuio do programa 5S permitir o envolvimento de to-
dos no processo e evidncia: todos podem contribuir para melhorar o ambiente.
SEI RI Seleo: Tenha s o necessrio, na quantidade certa. O que necessrio
no setor? Quanto e quando?
Cada pessoa deve saber diferenciar o til do intil. Evitar o desnecessrio no local
de trabalho.
SEI TON Organizao: Um lugar para cada coisa. Cada coisa em seu lugar.
Cada objetivo tem seu nico e exclusivo lugar. Tudo deve sempre estar disponvel no
local adequado.
SEI SO Limpeza: Ambiente limpo no aquele que mais se varre, mas o que
suja menos. A limpeza parte do processo de automanuteno preventiva. A idia
da limpeza ampla, vai alm da limpeza fsica, refere-se mente tambm.
SEI KE TSU Higiene: Erradicao de qualquer possibilidade de comprometi-
mento do sucesso. Busca tornar compreensvel toda rotina atravs de sinalizaes.
SHIT SU KE Compromisso: cumprir de fato na prtica o que foi estabelecido.
Tem relacionamento com treinamento e reciclagem.
4.2.3 ISO
ISO, na verdade, no uma sigla e deriva da mesma raiz grega das palavras isobri-
ca, isomtrica ou isscele. Elas significam igual presso, igual medida ou tringulo
de lados iguais. O nome ISO foi dado organizao, pois quem a fundou acreditava
que o desenvolvimento e o uso de padres fariam produtos iguais.
As normas ISO:
ISO 9000 Normas de Gesto e Garantia da Qualidade, diretrizes para seleo
e uso.
ISO 14000 Gesto da qualidade e preservao do Meio Ambiente.
ISO 22000 Gesto Ambiental.
Senac So Paulo 99
ISO 9000
fruto da racionalizao das principais normas internacionais.
Favorece as relaes comerciais entre clientes e fornecedores, j que a aplicao
preza o foco na necessidade/requisitos do cliente.
Serve como base para implantao da qualidade total.
ISO 14000
um conjunto de normas que definem parmetros e diretrizes para a gesto am-
biental dentro das empresas.
A empresa que segue a ISO 14000 diminui o impacto provocado das aes ao
meio ambiente.
Quem possui essa certificao possui responsabilidade ambiental, valorizando
assim a sua empresa e marca.
ISO 22000
uma norma para os sistemas de gesto de Segurana de Alimentos voltadas para
empresas que se preocupam em assegurar o controle dos perigos em toda sua ca-
deia produtiva de alimentos, garantindo que o alimento est seguro no momento
do consumo humano.
O seu objetivo facilitar a comercializao em toda a cadeia da indstria de ali-
mentos mundial. Ela pretende unificar e complementar as diferentes exigncias
feitas aos exportadores da cadeia alimentar, contribuindo para a reeducao das
barreiras tcnicas.
Os seus benefcios so:
Controle dos riscos e determinao de medies preventivas;
Aumento da segurana do produto;
Anlise sistemtica e realizao de fluxos de processos seguros em termos de
segurana e controle de processo de alimentos para detectar os riscos;
Aumento da confiana do consumidor e revendedor na segurana e qualidade
dos produtos;
Anlise sistemtica e realizao de fluxos de processos seguros em termos de
segurana e controle de processo de alimentos para detectar a tempo riscos.
ISO 31000
Fornece diretrizes para implementao de gesto de riscos em organizaes de
qualquer tipo, tamanho ou rea de atuao, surgiu da necessidade em lidar com
situaes que podem afetar os seus objetivos. Esses objetivos podem estar rela-
cionados com as vrias atividades da organizao, desde iniciativas estratgicas
como as atividades operacionais, processos ou projetos.
100 Senac So Paulo

A gesto de riscos no uma atividade autnoma separada das principais ativi-

dades e processos da organizao.
Faz parte das responsabilidades da administrao e parte integrante de todos os
processos organizacionais.
4.2.4 Total Quality Management ou administrao da Qualidade Total

Conceito moderno onde toda a organizao pensa no cliente interno ou externo,
melhorando progressivamente a qualidade sob todos os aspectos.
4.2.4 Just in Time

Produzir de acordo com a demanda e a renda, racionalizando o trabalho.
4.2.5 Kanban
Sistema de cartes coloridos que so emitidos a cada vez que um produto passa por
uma etapa de produo. Ex.: liberao de um veculo na montadora.
4.2.6 Reengenharia
Redesenho de processos ou do fluxograma cujo objetivo de substituir um processo
por outro mais eficiente.
4.2.7 Benchmarking
Tcnica por meio do qual a organizao compara seu desempenho com a de outra
que possa ser referncia no mercado. Importante escolher como referncia uma em-
presa que tenha as mesmas caractersticas que o servio que vai ser comparado.
4.3 Avaliao do Desempenho da UAN

A avaliao de desempenho um instrumento importante na deciso gerencial para
determinao de novos investimentos, definio de novas metas, bem como para
manuteno de contrato quando a UAN terceirizada. A avaliao atravs de indi-
cadores de qualidade fundamenta aes de forma objetiva, cientfica o que permite
a visualizao do desempenho global.
4.3.1 Avaliao das refeies

Aps a distribuio das refeies, fundamental a avaliao da aceitao pelo usurio,
isto , se os objetivos estabelecidos pela UAN foram atingidos, isso pode ser observado
atravs de alguns parmetros. O que se procura conhecer o valor percebido pelo
cliente. primeira vista, assemelha-se pesquisa de mercado, todavia costuma se res-
tringir populao de clientes que j existe ou existia; at porque seu objetivo preser-
var a base de clientes. O indicador estatstico que resulta da ponderao da satisfao
dos clientes com cada um dos atributos pesquisados reflete o ndice de satisfao.
Senac So Paulo 101
a. nmero de refeies a frequncia ao refeitrio pode ser considerada um dos

indicadores ao funcionamento da unidade.
b. das sobras a avaliao diria das sobras outra medida de controle. O excesso
de sobras pode denotar falhas no porcionamento, decorrente de falhas na sele-
o de alimentos, baixa aceitao de uma preparao e inadequada composio
do cardpio.
c. do resto-ingesta o aumento do resto (sobra dos pratos) pode levantar problemas
no processo de confeco ou planejamento do cardpio. Pode ser utilizado na
avaliao da aceitao de uma nova preparao. Consideramos que um ndice
acima de 85% significa boa aceitao. Exemplo: ao distribuir 80Kg de arroz pri-
maveril observou-se 5Kg de resto-ingesta o que representa 93,7% de aceitao.
A avaliao deve ser realizada sobre a quantidade distribuda e, portanto sobras
no distribudas devem ser desconsideradas.
d. aplicao de questionrios ou enquetes um meio de comunicao com a
clientela que pode identificar a satisfao com relao a diferentes requisitos, tais
como: horrio de atendimento, cordialidade e ateno, temperatura e variedade
do cardpio; avaliao da quantidade dos alimentos distribudos, entre outros. O
formulrio elaborado deve ser simples, rpido de ser respondido e permitir que
o cliente possa contribuir com sugestes e crticas. A frequncia de aplicao
deve ser determinada pela UAN. O resultado em porcentagem pode favorecer o
acompanhamento anual da satisfao do cliente.
e. outros mtodos quadro de fichas ou pontos e caderno de registro dirio. Estes
mtodos devem ser atrativos j que muitas vezes o registro realizado somente
com resultados extremos, isto , quando a refeio foi excelente ou com falhas.
4.4 Programas de Qualidade de Vida

A alimentao e a preocupao com a sade nos ltimos anos no particular de
cada indivduo. Com esta mesma preocupao, grandes empresas tm conquistado
bons resultados de desempenho implementando Programas de Qualidade de Vida.
Envolvendo vrios departamentos e at mesmo contratao de profissionais que no
fazem parte do seu quadro de pessoal, a busca por incentivar uma sade mais ade-
quada levou a mudanas de hbitos e diretrizes nas empresas. Questes como edu-
cao nutricional, ergonomia e bem-estar social so pontos trabalhados alm do
atendimento padro. Neste contexto, a participao da UAN torna-se alicerce para
estes programas.
102 Senac So Paulo

CAPTULO 5
ESTUDO
COMPLEMENTAR
1. Pesquise em mercados alimentos que normalmente no fazem parte do seu h-

bito alimentar. Em seguida, elabore um cardpio intermedirio para uma semana
de almoo e jantar incluindo esses alimentos.
2. A partir do cardpio, determine o valor calrico e protico para uma refeio.
3. Pesquise exemplos de UAN que participam de programas de qualidade de vida.
4. Desenvolva uma receita. A partir da ficha tcnica, calcule o custo alimentar e
no alimentar.
5. Relacione a gesto de pessoas com as regras da Vigilncia Sanitria.
103
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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So Paulo: Ponto Crtico, 1996.
CHIAVENATO, I. Teoria Geral da Administrao. 5. ed. So Paulo: Campus,
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Cozinhas Industriais. So Paulo: Livraria Varela, 1996.
GANDRA,Y.R. e col. Avaliao do servio de nutrio e alimentao. So Paulo:
Sarvier, 1993.
KIMURA, A.Y. Planejamento e administrao de custos em restaurantes industriais,
So Paulo: Varela, 2003.
MAGNE, H. Administrao Simplificada Para Pequenos e Mdios Restaurantes.
So Paulo: Varela, 2005.
Manual de Boas Prticas de Processamento - ABERC
MAXIMINIANO, A. C. A. . Introduo Administrao. 5. ed. So Paulo: Atlas,
2000.
MEZZOMO, I. F.B. Administrao e Organizao do Servio de Nutrio. 4. ed.
So Paulo: Cedas, 1994.
SILVA, SANDRA M.C.S. & BERNARDES, SILVIA M. Cardpios: Guia Prtico de
Elaborao, So Paulo: Atheneu, 2001.
TEIXEIRA, S.F; OLIVEIRA, I.M.B. Administrao Aplicada Unidades de Ali-
mentao e Nutrio. 1a ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2000.
PROAHSA, O hospital e a viso administrativa contempornea. So Paulo: Pio-
neira, 1983.
PASSOS, C.M. Organizao de cozinhas hospitalares. So Paulo: Associao Pau-
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REGGIOLLI, M. R.; GONSALES, M. I. E. Planejamento de Cardpios e Receitas
para Unidades de Alimentao e Nutrio. So Paulo: Ed. Atheneu, 2002.
Secretaria da Sade do Estado de So Paulo. Portaria CVS 06 de 10/03/99
Secretaria Municipal de Sade de So Paulo. Portaria 1210 de 03/08/2006
CENTRO DE VIGILNCIA EPIDEMIOLGICA. Secretaria de Estado da Sade
de So Paulo. http://www.cve.saude.sp.gov.br/htm/hidrica/dtadoenca.htm
Revista Cozinha Industrial, Nutrio em Pauta e Alimentao e Nutrio.
ISOSAKI, M; NAKASATO, M. Gesto de Servio de Nutrio Hospitalar. Rio de
Janeiro: Elsevier, 2009.
SILVA, SANDRA M.C.S.; BERNARDES, Silvia M. Cardpios: Guia Prtico de
Elaborao, So Paulo: Atheneu, 2004.
104 Senac So Paulo

CAPTULO 6
ANEXOS
Padronizao de embalagens e peso de hortifrutigranjeiros na CEAGESP, So Paulo.

Tabela de cotao da CEAGESP
Descrio Variedade Classifi cao Unidade Peso

Abacate Geada A CX K 22
Abacate Fortuna A CX K 22
Abacate Breda A CX K 22
Abacaxi Havai A graudo CEM 220
Abacaxi Havai B mdio CEM 180
Abacaxi Havai C miudo CEM 140
Abacaxi Perola A graudo CEM 135
Abacaxi Perola B mdio CEM 110
Abacaxi Perola C miudo CEM 100
Ameixa Rubi mel Cat 1 cal 4 CXT 8
Ameixa estrang. Argentina CXT 10
Banana Terra CX 19
Banana Maca CXT 18
Banana Ouro CX 15
Banana Prata mg CXT 19
Banana Prata sp CX 18
Banana Nanica climat. CX 20
105
Caj A ENG 3
Caj B ENG 3
Carambola CXT 6
Cereja estrang. Chilena CXT 5
Coco verde EM 70
Figo A XT 1.5
Figo B CXT 1.5
Figo Conserva CXK 15
Fruta do conde 9/10 Frutos CXT 7
Fruta do conde 12 Frutos CXT 3.7
Goiaba vermelha 9 Frutos CXT 3
Goiaba branca 9 Frutos CXT 3
Graviola CXT 7
Jaca Kg 1
Kiwi estrang. Italiano CXT 8
Laranja Lima A (10/13 dz) CXM 25
Laranja Lima B (14/15 dz) CXM 25
Laranja Pera A (10/13 dz) CXM 25
Laranja Pera B (14/15 dz) CXM 25
Laranja Pera C (18/21 dz) CXM 25
Laranja Seleta A (8/10 dz) CXM 25
Laranja Seleta B (11/13 dz) CXM 25
Laranja Seleta C (18/21 dz) CXM 25
Lima Persia A (9/10 dz) CXM 25
Lima Persia B (13/15 dz) CXM 25
Lima Persia C (18/24 dz) CXM 25
106 Senac So Paulo

Limo Taiti A (21/27 dz) CXM 25

Limo Taiti B (32/38 dz) CXM 25
Limo Taiti C (40/45 dz) CXM 25
Ma estrang. Red del 80-163 Frutos CXP 20
Ma estrang. Granny smith 80-163 Frutos CXP 20
Ma nacional Fuji 80-150 Frutos CXP 18
Ma nacional Fuji 1 6 3 - 1 7 5 CXP 18
Frutos
Ma nacional Gala 80-150 Frutos CXP 18
Ma nacional Gala 1 6 3 - 1 7 5 CXP 18
Frutos
Ma nacional Golden 80-150 Frutos CXP 18
Ma nacional Golden 1 6 3 - 1 7 5 CXP 18
Frutos
Mamo Formosa A ENG 13
Mamo Formosa B ENG 13
Mamo Havai 12 Frutos CXT 8
Mamo Havai 24/28 Frutos CXT 8
Manga Hadem 9 Frutos CXT 7.7
Manga Keity 12 Frutos CXT 7.7
Manga Keity 20/21 Frutos CXT 7.7
Manga Tommy atkins 12 Frutos CXT 7.7
Maracuj Azedo A CXK 13
Maracuj Azedo B CXK 13
Senac So Paulo 107

Maracuj Azedo C CXK 13

Maracuj Doce 10 Frutos CXT 3.7
Maracuj Doce 18/21 Frutos CXT 3.7
Melancia Redon/comprida Grauda Kg 1
Melancia Redon/comprida Mdia Kg 1
Melancia Redon/comprida Miuda Kg 1
Melo Amarelo 6/7 Frutos CX 13
Nectarina estr. Chilena CXT 8
Pra estrang. Danjou CXP 20
Pra estrang. Packs triumph CXP 20
Pra estrang. Williams CXP 20
Pssego Marli Cat 1 cal 4 CXT 7
Pssego Xiripa Cat 1 cal 4 CXT 7
Pssego estran. Chileno CXT 10
Tangerina Cravo A (10/12 dz) CXM 22
Tangerina Cravo B (13/15 dz) CXM 22
Tangerina Murcot A (8/10 dz) CXM 26
Tangerina Murcot B (11/12 dz) CXM 26
Uva Niagara Extra a CXT 6
Uva Niagara Extra CXT 6
Uva Niagara Especial CXT 6
Uva Itlia Extra a CXT 7
Uva Itlia Extra CXT 7
Uva Itlia Especial CXT 7
Uv Rubi Extra a CXT 7
Uva Rubi Extra CXT 7
Uva Rubi Especial CXT 7
Uva Benitaka CXT 7
Uva estrang. Thompson CXT 10
108 Senac So Paulo

Descrio Variedade Classificao Unidade Peso

Alho Tipo 5/6 CX 10
Alho Tipo 4 CX 10
Alho estrang. Argentino Tipo 5/6 CX 10
Alho estrang Argentino Tipo 4 CX 10
Amendoim Com casca SC 25
Amendoim Sem casca SC 25
Batata Comum Especial SC 50
Batata Comum 1A./2A. SC 50
Batata Comum Especialzinha SC 50
Batata Benef. Comum Especial SC 50
Batata Benef. Comum 1A./2A. SC 50
Batata Benef. Comum Especialzinha SC 50
Batata Benef. Lisa Especial SC 50
Batata Benef. Lisa 1A./2A. SC 50
Batata Benef. Lisa Especialzinha SC 50
Canjica Kg 1
Cebola Rio gde do sul Grauda SC 20
Cebola Rio gde do sul Mdia SC 20
Cebola Rio gde do sul Miuda SC 20
Cebola Sta catarina Grauda SC 20
Cebola Sta catarina Mdia SC 20
Cebola Sta catarina Miuda SC 20
Coco seco SC 20
Coco seco SC 40
M.Pipoca estran SC 22.6
Ovos Branco Extra CX 23
Ovos Branco Grande CX 20
Ovos Branco Mdio CX 18
Ovos Branco Pequeno CX 17
Ovos Branco Industrial CX 16
Ovos Vermelho Extra CX 23
Ovos Vermelho A CX 20
Ovos Vermelho B CX 18
Ovos Codorna CX 1
Senac So Paulo 109


Abbora Japonesa Kg 1
Abbora Seca Kg 1
Abbora Moranga Kg 1
Abbora Paulista SC 20
Abobrinha Brasileira Extra aa CXK 20
Abobrinha Brasileira Extra a CXK 20
Abobrinha Brasileira Extra CXK 20
Abobrinha Italiana Extra aa CXK 21
Abobrinha Italiana Extra a CXK 21
Abobrinha Italiana Extra CXK 21
Alcachofra Grauda CB 0.25
Alcachofra Media CB 0.2
Alcachofra Miuda CB 0.1
Batata doce Amarela Extra aa CXK 22
Batata doce Amarela Extra a CXK 22
Batata doce Amarela Extra CXK 22
Batata doce Rosada Extra aa CXK 22
Batata doce Rosada Extra a CXK 22
Batata doce Rosada Extra CXK 22
Berinjela Conserva Extra CXK 12
Berinjela Conserva Especial CXK 12
Berinjela Conserva Primeira CXK 12
Berinjela Japonesa Extra CXK 12
Berinjela Japonesa Especial CXK 12
Berinjela Japonesa Primeira CXK 12
Berinjela Extra aa CXK 12
Berinjela Extra a CXK 12
Berinjela Extra CXK 12
Beterraba Extra aa CXK 20
Beterraba Extra a CXK 20
Beterraba Extra CXK 20
Car Extra a CXK 22
Car Extra CXK 22
110 Senac So Paulo

Cenoura Extra aa CXK 20

Cenoura Extra a CXK 20
Cenoura Extra CXK 20
Chuchu Extra aa CXK 22
Chuchu Extra a CXK 22
Chuchu Extra CXK 22
Ervilha Torta Extra aa CXK 15
Ervilha Torta Extra a CXK 15
Ervilha Torta Extra CXK 15
Gengibre CXK 16
Inhame Extra a CXK 22
Inhame Extra CXK 22
Inhame Especial CXK 22
Jil Redondo Extra aa CXK 16
Jil Redondo Extra a CXK 16
Jil Redondo Extra CXK 16
Mandioca Grauda CXK 23
Mandioca Mdia CXK 23
Mandioca Miuda CXK 23
Mandioquinha Extra aaa CXK 22
Mandioquinha Extra aa CXK 22
Mandioquinha Extra a CXK 22
Maxixe CXK 20
Pepino Caipira Extra aa CXK 23
Pepino Caipira Extra a CXK 23
Pepino Caipira Extra CXK 23
Pepino Comum Extra aa CXK 23
Pepino Comum Extra a CXK 23
Pepino Comum Extra CXK 23
Pepino Japones Extra aa CXK 24
Pepino Japones Extra a CXK 24
Pepino Japones Extra CXK 24
Pimenta * Vermelha Extra aa CXK 12
Pimenta * Vermelha Extra a CXK 12
Senac So Paulo 111

Pimenta Cambuci Extra aa CXK 12

Pimenta Cambuci Extra a CXK 12
Pimenta Verde americana Extra aa CXK 12
Pimenta Verde americana Extra a CXK 12
Pimenta Verde americana Extra CXK 12
Pimento Verde Extra aa CXK 11
Pimento Verde Extra a CXK 11
Pimento Verde Extra CXK 11
Pimento Vermelho Extra aa CXK 11
Pimento Vermelho Extra a CXK 11
Pimento Vermelho Extra CXK 11
Pimento Amarelo Extra aa CXK 11
Quiabo Liso Extra aa CXK 17
Quiabo Liso Extra a CXK 17
Quiabo Liso Extra CXK 17
Tomate Maduro Extra aa CXK 22
Tomate Maduro Extra a CXK 22
Tomate Maduro Extra CXK 22
Tomate Salada Extra aa CXK 22
Tomate Salada Extra a CXK 22
Tomate Salada Extra CXK 22
Tomate Caqu Extra aa CXT 3
Tomate Cereja Extra aa CXT 3
Vagem Macarro curta Extra aa CXK 18
Vagem Macarro curta Extra a CXK 18
Vagem Macarro curta Extra CXK 18
Vagem Manteiga Extra aa CXK 189
Vagem Manteiga Extra a CXK 18
Vagem Manteiga Extra CXK 18
112 Senac So Paulo


Acelga Extra ENG 12
Acelga Especial ENG 12
Acelga Primeira ENG 12
Agrio Extra ENG 12
Agrio Especial ENG 12
Agrio Primeira ENG 12
Alface Americana Extra ENG 14
Alface Americana Especial ENG 14
Alface Americana Primeira ENG 14
Alface Crespa Extra ENG 6
Alface Crespa Especial ENG 6
Alface Crespa Primeira ENG 6
Alface Romana ENG 10
Alface Lisa Extra ENG 10
Alface Lisa Especial ENG 10
Alface Lisa Primeira ENG 10
Alho porro Extra DZMC 2
Alho porro Especial DZMC 2
Alho porro Primeira DZMC 2
Almeiro Extra DZMC 6
Almeiro Especial DZMC 6
Almeiro Primeira DZMC 6
Almeiro Po de acar Extra DZMC 12
Almeiro Po de acar Especial DZMC 12
Almeiro Po de acar Primeira DZMC 12
Beterraba c/fol Extra ENG 20
Beterraba c/fol Especial ENG 20
Beterraba c/fol Primeira ENG 20
Brcolos Extra DZMC 15
Brcolos Especial DZMC 15
Senac So Paulo 113

Brcolos Primeira DZMC 15

Catalonha DZMC 6
Cebolinha Extra DZMC 6
Cebolinha Especial DZMC 6
Cebolinha Primeira DZMC 6
Cenoura c/folha Extra ENG 20
Cenoura c/folha Especial ENG 20
Cenoura c/folha Primeira ENG 20
Chicria DZMC 6
Coentro Extra DZMC 6
Coentro Especial DZMC 6
Couve Extra DZMC 6
Couve Especial DZMC 6
Couve Primeira DZMC 6
Couve Bruxelas Extra PCT 0.25
Couve-flor Extra ENG 8
Couve-flor Especial ENG 8
Couve-flor Primeira ENG 8
Erva-doce Extra DZMC 8
Erva-doce Especial DZMC 8
Erva-doce Primeira DZMC 8
Escarola Extra ENG 10
Escarola Especial ENG 10
Escarola Primeira ENG 10
Espinafre Extra DZMC 6
Espinafre Especial DZMC 6
Espinafre Primeira DZMC 6
Gengibre c/fol. Extra MC 0.75
Gobo Extra MC 1
Hortel MC 0.3
Louro MC 0.5
Milho verde Extra SC 24
Milho verde Especial SC 24
Milho verde Primeira SC 24
114 Senac So Paulo

Moiashi PCT 0.5

Mostarda DZMC 6
Nabo Extra MC 3
Nabo Especial MC 3
Nabo Primeira MC 3
Organo MC 0.22
Rabanete Extra DZMC 10
Rabanete Especial DZMC 10
Rabanete Primeira DZMC 10
Repolho Extra ENG 25
Repolho Roxo Extra ENG 25
Rcula DZMC 6
Salsa MC 2.5
Salso Branco/verde Extra DZMC 10
Salso Branco/verde Especial DZMC 10
Salso Branco/verde Primeira DZMC 10
Legenda:
DZMC = dzia de mao CB= caixa baixa CXM = caixa mdia CXT = caixote
ENG = engradado CX = caixa CXP = caixa pequena
MC= mao Kg= quilo SC = saco
Senac So Paulo 115

Apostila - Administração Na Alimentação Coletiva

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Administrao

Administrao Regional do Senac no Estado de So Paulo

Elaborao do Material Didtico

4. PROCESSO DE GESTO DA QUALIDADE / 96

dcada de 1960: com a expanso dos grandes centros urbanos e a implantao

1.2 Caracterizao da UAN na Empresa

1.4 Tipos De Clientela

de campanha so Servios de Alimentao compactos e transportveis para lo-

1.4.1 Nmero de clientes e de refeies

1.5 Administrao da Uan

1.6 Produto e Cardpio

Motivao um processo essencial na vida de todo profissional e pode ser definida

2.1 Atribuies do Pessoal no Servio de Alimentao

atitudes, comportamentos, habilidades e decises necessrias ao desempenho

Ttulo do cargo: Tcnico em nutrio

Ttulo do cargo: nutricionista

responsabilizar-se pela capacitao tcnica e comportamental de seus subordinados;

Ttulo do cargo: aougueiro/magarefe

Experincia: no mnimo um ano na funo. Indispensvel o conhecimento de

2.2 Admisso de Pessoal

apresentar o perfil de profissional que a instituio est procurando no mer-

em cada um deles o esprito de participao e a cooperatividade, conscientizando-os

Treinamento de integrao de funcionrios recm-admitidos

2.3Mtodos de Controle e Avaliao de

o conhecimento cada vez maior do elemento humano para poder aperfeio-lo

em vista os parmetros fornecidos pelo seu superior. Onde so identificados os

O mtodo tem o seguinte significado:

2.4.1 Estilos de liderana

2.4.2 Tcnicas relacionadas organizao

No organograma, a autoridade pode ser apresentada em LINHA:

De acordo com a FUNO:

Exemplo do Organograma de uma Empresa

Gerente de Relaes Industriais

Estoquista Confeiteiro Cozinheiro

Auxiliar de Estoque Auxiliar de Confeiteiro Segundo Cozinheiro

b. Fluxograma: so grficos que representam o fluxo ou sequncia de um procedi-

Estoque Produo Distribuio

c. Cronograma: documento importante para o planejamento e o controle de ope-

2.5 Mtodos para Dimensionamento de Pessoal

2.5.1 Dimensionamento de pessoal para UND

a. Em relao ao nmero de leitos do hospital:

nmero de refeies servidas x 15 minutos

2.5.2 Dimensionamento de pessoal para UAN

Nmero de refeies X n minutos

Quadro 1: n minutos de acordo com o nmero de refeies servidas.

Nmero de refeies n minutos

Observao: o aumento ou a diminuio do n minutos est condicionado a:

nmero concomitante de pontos de distribuio;

dias do ano perodo de descanso (frias + feriados + domingos)

IPT = 21 + 1,8 = 22,8 = 23 funcionrios

n mdio de ausentes x 100

Quadro 2: distribuio de pessoal na UND:

Setores UND UAN

Exemplos de cargos existentes em UAN/UND:

3.1 rea Fsica do Servio de Alimentao e seus

3.1.1 Dimensionamento de reas na cozinha

Quadro 3: rea Total (exceto sala de refeies e anexo) UAN

N de refeies Coeficiente N de refeies Coeficiente

Nmero de refeies X coeficiente = rea em m2/pessoa

Quadro 4: rea Total Unidade de Nutrio e Diettica UND

3.1.2 Setores da UAN e UND

associada diretamente ao tipo de cardpio e prestao de servios. No quadro 5

Quadro 5: Porcentagem de ocupao dos setores

SETOR UAN UND

2.3Mtodos de Controle e Avaliao de