EL ARROZ

Objetivos:
- Conocer las generalidades sobre el arroz y su manejo y utilidad como producto
alimenticio.
- Identificar las distintas variedades de arroz que hay en el mercado local e
internacional as como sus caractersticas principales.
- Conocer y comprender las diferentes maneras de utilizar el arroz en el men.
- Conocer los mtodos de coccin y las diferentes tcnicas utilizadas para la
elaboracin de las diferentes preparaciones adecuadas a cada variedad de arroz.
INTRODUCCION
HISTORIA
La nacionalidad del arroz es tan controversial como su historia. Estudiosos del tema,
consideran que es oriundo de Asia meridional puesto que muchas variedades se desarrollan
espontneamente y de forma silvestre en india, indochina y china. Otros investigadores
aseguran que se origin en frica y luego se traslad a Asia.
Hay varias versiones sobre el origen de la primera cosecha de arroz, sin embargo, entre los
historiadores, la ms popular designa a China como el primer pas que desarroll el cultivo
de este cereal, si bien reconoci que fue en la India donde se descubri por primera vez en
su forma silvestre.
Su cultivo inici en China, en los valles frtiles del ro Huang Ho y del Yang-Tse Kiang, antes
del siglo XV a.n.e. Ahora se sabe que el arroz se cultiva en Hunan desde los aos 8200-7800
a.n.e. gracias a los resultados del anlisis con carbono catorce que realizaron en un grano
de arroz en cuencos descubiertos en las excavaciones situadas en Pengtou Xiang poblacin
situada relativamente cerca de Beijing en la provincia de Hebei. Otras evidencias han
encontrado arroz de antes de 6000 a.n.e en la provincia de Zhejiang, cerca de Hangzho.

El desarrollo de las diferentes rutas comerciales que salen de Asia a otras partes del mundo
condujo a la expansin del cultivo, y el propio grano se utiliz como moneda de cambio. El
arroz lleg al Mediterrneo 350 a.n.e. Ya en el siglo IV a.n.e, su cultura estaba muy
extendida en Mesopotamia, a travs de las bolsas de comercio que el rey persa Daro haba
establecido con China y la India.
Los griegos y los romanos tambin lo conocan, pero ms como una planta medicinal que
como alimento. En De re coquinaria de M. Apicius, se refiere a la fcula de arroz como
aditivo para la preparacin de salsas. Fue a partir de las cuencas del ufrates y el Tigris desde
donde los rabes lo introdujeron, en torno al siglo VIII de nuestra era, en la costa
espaola. De hecho, el origen del nombre, tal y como la conocemos hoy en da viene de la
palabra de origen rabe Ar-rozz o Ar-ruzz.
Despus de introducirlo los rabes en Espaa, y desde all, en toda Europa, el arroz sigui
su camino y cruz el Atlntico para ser introducida en Amrica en la segunda mitad del siglo
XV.
La historia afirma que el arroz lleg al Nuevo Continente durante el segundo viaje de
Cristbal Coln (1493- 1496), aunque su cultivo no prosper, siendo hasta 1512 cuando se
realizaron las primeras tentativas de aclimatacin, extendindose desde La Espaola al
resto de las Antillas y desde ah hacia el continente. Aunque antes de la llegada de los
descubridores exista en Amrica un arroz silvestre denominado como zizania aquatica, su
consumo no era popular entre los locales, siendo slo la variedad introducida por los
europeos la que paulatinamente fue integrndose a la gastronoma multicromtica que
comenzaba a formarse y fusionarse.
Debido a que con los conquistadores, lleg a Amrica tambin el trigo, eran ya tres granos
los que convivan en la misma tierra: maz, trigo y arroz, siendo el segundo destinado a la
elaboracin de panes, siguiendo la instruccin de los europeos. Jos de Acosta en su obra
literaria Historia Natural y Moral de las Indias, describe: en Europa, en Per y en Mxico
donde hay trigo, cmese el arroz por guisado o vianda y no por pan, cocindose en leche o
en el grasso de la olla. El ms escogido grano es el que viene de las Filipinas y de China.
El ingreso de la comunidad africana trada al nuevo continente en calidad de esclava, fue un
factor importante en el desarrollo y aclimatacin del arroz en Amrica, ya que ellos posean
el conocimiento necesario para el cultivo de dicho grano debido a las estructuras de
irrigacin de las plantaciones de caa de azcar que se utilizaban tambin para este cereal.

Una vez adaptado al clima local, el grano asitico logr ser una fuente de protena de alta
calidad al maridarse con frijoles o judas, lentejas, ejotes y otras leguminosas; su versatilidad
le permiti aparecer en mezclas con carnes, verduras, mariscos, en sopa, en dulces, en
panes y postres, fungiendo como un elemento infaltable en las mesas de familias latinas a
grado tal que a la fecha existen personas que si no cuentan con un plato de arroz en su
comida sienten incompleta su dieta.

En Latinoamrica el arroz conserva tambin, a travs de dcadas y lustros, su significado de

abundancia y fertilidad, por lo que es una costumbre (al igual que en Espaa) el festejar al
final de la boda a los novios, bandolos con una generosa lluvia de arroz que les garantizar
una prole abundante as como una prdiga vida.

A pesar de las historias que se pueden contar sobre el arroz, y el esfuerzo que requiere para
su cultura, en la actualidad an sigue haciendo historia. Es en 1912 que una empresa de
arroz revoluciona el mercado con el lanzamiento del primer empaquetado del arroz, dirigida
al consumidor con un peso de un kilogramo, llegando as a todos los hogares del
mundo. Hoy en da se cultiva en ms de 42 pases. Y, en reconocimiento de su importancia
vital y su trayectoria humana e histrica, las Naciones Unidas proclamaron 2004 como el
Ao Internacional del Arroz (resolucin 57/162 de 28 de enero de 2003).
En Colombia, el arroz ocupa el primer lugar en trminos de valor econmico entre los
cultivos de ciclo corto. Colombia es el segundo pas productor de arroz de Amrica Latina y
del Caribe.

Las principales cosechas de arroz son de marzo-abril a julio-agosto, y la segunda cosecha

abarca de agosto-octubre a enero-febrero. Se han empezado a cultivar variedades
mejoradas de arroz ndica.

El arroz es la principal fuente de caloras y protenas para las familias de escasos ingresos;
que representan aproximadamente el 20% de la poblacin del pas. La media nacional del
consumo percapita en el 2000 fue de 45,3 Kg. de arroz descascarillado. Adems de la
produccin local, Colombia tiene que importar ms arroz para satisfacer su propia demanda
la cual representa que un 10% del arroz en el pas ser importado de pases como Ecuador,
Per o Estados unidos.

Consumo de arroz mundial

PLANTA DE ARROZ

El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado alimento

bsico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asitica), as como en algunas
partes de Amrica Latina. El arroz es el segundo cereal ms producido en el mundo, tras
el maz debido a que es producido con otros muchos propsitos aparte del consumo
humano y se puede decir que el arroz es el cereal ms importante en la alimentacin
humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calrico de la dieta humana
actual; es fuente de una quinta parte de las caloras consumidas en el mundo.
Pertenece las gramneas o Poceas, que son una familia de plantas herbceas con ms de
12 100 especies descritas y son la cuarta familia con mayor riqueza de especies luego de
las compuestas, las orqudeas y las leguminosas; pero, definitivamente, es la primera en
importancia econmica global. De hecho, la mayor parte de la dieta de los seres humanos
proviene de las gramneas, tanto en forma directa granos de cereales y sus derivados,
como harinas y aceites o indirecta carne, leche y huevos que provienen del ganado y
las aves de corral que se alimentan de pastos o granos. Es una familia cosmopolita, que
ha conquistado la mayora de los nichos ecolgicos del planeta, desde las zonas desrticas
hasta los ecosistemas de agua salada, y desde las zonas deprimidas y anegadizas hasta los
sistemas montaosos ms altos. Esta incomparable capacidad de adaptacin est
sustentada en una enorme diversidad morfolgica, fisiolgica y reproductiva y en varias
asociaciones mutualsticas con otros organismos, que convierten a las gramneas en una
fascinante familia, no solo por su importancia econmica, sino tambin por su relevancia
biolgica.
Ente las especies ms destacadas estn la caa de azcar, el trigo, el maz, el sorgo,
la cebada, la avena, el centeno, el bamb y por supuesto el arroz.
Composicin y estructura del grano de arroz

El grano de arroz est compuesto en su mayora por almidones que se centran

principalmente en el endospermo. El almidn es un polisacrido, un hidrato de carbono
compuesto con dos cadenas de glucosa: una lineal (amilosa) y otra ramificada
(amilopectina). Dos cadenas que son el factor principal que determina, dependiendo de la
longitud y de la proporcin (porcentaje) de cada una, el tipo de almidn. En cocina, el
almidn tiene valor por ser un hidrocoloide: puede atrapar el agua, lo que provoca la
formacin de geles o espesar lquidos.
Amilasa: este tipo de almidn hace que el grano se cocine esponjoso y separado con poca
tendencia a pegarse. Los granos crudos con alto contenido de amilosa suelen lucir
transparentes en comparacin con los que tienen menos.
Amilopectina: produce con los lquidos una mayor viscosidad al hidratarse; El arroz que
tiene una proporcin elevada de amilopectina, por lo general resulta tierno pero a su vez
viscoso y con gran tendencia a pegarse. Perfecto para la elaboracin de sushi.

CARACTERISTICAS NUTRICIONALES

Es un cereal sano y nutritivo que tiene cualidades que lo vuelven ideal para cualquier tipo
de dieta o requerimiento nutricional:
 Los granos de arroz proveen entre 360- 362 Kcal por cada 100 gr de los
cuales hasta 79,3 gr pueden llegar a ser solo de hidratos de carbono.
Contiene aminocidos esenciales
Buena cantidad de protenas con respecto a otros cereales.
Bajo en grasas. No tiene colesterol
Bajo contenido de sodio
Fcil digestin
No contiene gluten y no genera alergia o intolerancia en personas

CLASIFICACION DEL ARROZ:

Por su forma: La categorizacin habitual de los arroces de cocina es:

Arroz de grano largo: que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su
grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporcin
relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en la cocina china e india y
es el ms vendido en Estados Unidos.
Arroz de grano medio: que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor.
Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el ms empleado en la cocina
espaola (es el arroz bomba empleado en la paella. Es ampliamente utilizado
en Amrica Latina en donde los mayores productores y consumidores en su orden
son Brasil, Colombia, Per, Ecuador, Argentina y Chile; Adems se utiliza en la cocina
de Cuba, Puerto Rico y Repblica Dominicana, donde es un alimento de consumo diario.
Tambin se emplea en la cocina valenciana y en la cocina italiana (risotto).
Arroz de grano corto: de apariencia casi esfrica, que se suele encontrar en Japn, en
el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboracin del sushi debido a que los
granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.

Por color/aroma/tacto: caractersticas especiales de cada tipo de arroz.

Arroz Glutinoso: denominado tambin arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su
nombre indica, pegajoso despus de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita
poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado.
Arroz Aromtico: es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por
poseer aroma debido a la concentracin de compuestos voltiles. Abarca la mayora de
los arroces de la India y Pakistn denominados Basmati (fragante, en idioma urd) y
los arroces jazmn.
Arroz Pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma
de antocianinas que le confieren colores tales como prpura o rojo. En este tipo de
arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color desaparece.
VARIEDADES DE ARROZ
Arroz Silvestre: Tambin llamado Zizania no es propiamente un arroz sino una gramnea
que crece en zonas pantanosas. Los granos ms largos son de mejor calidad.
1 taza de arroz enjuagado por cuatro tazas de lquido y una cucharadita de sal. Llevar a
ebullicin, tapar la olla y pasar a fuego lento. Cocinar entre cuarenta o cincuenta minutos

Arroz Basmati: De grano largo, delicadas fragancia y exquisito sabor que aumenta durante
el almacenamiento. Es uno de los ms apreciados e indispensable en la comida india. Su
nombre en Hindi significa: "reina de las fragancias".
Cocinar por absorcin en un poco menos del lquido necesario para cocinar su volumen.

Arroz Arborio: Toma su nombre de la ciudad de Arborio, en el valle del Po, donde se cultiva.
Cocinados, los granos son redondos, firmes, cremosos y masticables, gracias al alto
contenido en amilopectina de esta variedad; por lo que tienen un sabor propio pero
combina bien con otros.
Se usaba para hacer risottos aunque las variedades Carnaroli y Vialone Nano se emplean
con ms frecuencia para este fin. El arroz Arborio tambin se usa para hacer arroz con leche.
Se cocina con abundante lquido por el mtodo de absorcin.
Arroz Carnaroli: Es muy famoso en Italia y el mundo, es de la variedad japnica, de grano
grueso y blanquecino. Este arroz tiene un gran equilibrio entre su capacidad de absorcin y
su poca prdida de almidn durante su coccin. Esto le convierte posiblemente en el mejor
arroz para la preparacin de risottos ya que tras la coccin su textura se mantiene
extremadamente consistente a la vez que mantiene una alta cremosidad. El arroz Carnaroli
tiene en torno a un 24% de amilosa, mientras que el Arborio tiene alrededor de un 18%,
esta molcula del almidn hace que el grano soporte mejor la coccin lenta, absorba mucho
lquido y sabor, que quede suelto y que espese y d cremosidad al caldo en el que se cocina.
Se cocina con abundante lquido por el mtodo de absorcin.

Arroz Bomba: Es considerado un arroz de grano corto debido a que contiene

menos amilopectina y es conocido como el arroz de Valencia, por ser en esta zona donde
mayor tradicin haba. Uno de los ms preciados es procedente de Calasparra (este con
denominacin de Origen controlado D.O.C). Se caracteriza por ser menos fcilmente
adherible al fondo de los recipientes de coccin (Esto se debe al contenido de un tercio
de amilosa) y tambin por su resistencia a abrirse y alcanzando hasta dos o tres veces el
volumen inicial del grano por lo cual requiere de abundante lquido. Especial para paellas.
Arroz Japons: es una variedad de arroz de grano corto que se caracteriza por su textura
nica y su carcter pegajoso. Viene tambin en una variedad llamada mochigome (arroz
glutinoso) que se usa para elaborar Mochi y en una su variedad integral. Se suele utilizar
con vinagre para el Sushi. (Imagen de izq. a der. Blanco pulido, germen e integral)

Para su coccin se le debe lavar hasta que el agua salga limpia unas 4 o 5 veces para retirar
el exceso de almidn y se deja remojar 30 min. Luego poner a calentar 600 ml de agua cada
400 gr de arroz y cuando est en ebullicin verter el arroz, tapar y dejar a fuego suave
durante 15 min y luego otros 15 minutos de reposo. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Arroz Parbolizado: tambin llamado vaporizado se obtiene tras someter al arroz con cscara
a un remojo de 60 C y a continuacin, a una fuerte presin de vapor, as se elimina una
buena parte del almidn, conservando vitaminas y sales minerales que los arroces
tradicionales pierden durante su pulido. El proceso de vaporizado hace al arroz ms fcil de
procesar a mano, mejora su perfil nutricional y cambia su textura. El almidn del arroz
vaporizado se gelatiniza, hacindolo ms duro y brillante que otros arroces. Por esto
requiere ms tiempo de coccin, quedando ms firme y menos pegajoso. En diversos
pases, el arroz vaporizado se precocina para acortar el tiempo de coccin a los
compradores.
Arroz Jazmin: es una variedad de arroz de grano largo que tiene un aroma y sabores
caractersticos. Su nombre se debe a la flor del jazmn que posee un dulce aroma y que se
cultiva en el Sureste Asitico.1 Esta variedad de arroz es muy representativa de la cocina
tailandesa, tanto es as que a veces se denomina: arroz tailands. Este arroz debe ser
escurrido en agua antes de ser cocido debido a que tiene un contenido extra de almidn.
Los granos de esta variedad de arroz tienden a juntarse cuando son cocidos, mostrando que
tienen menos amilopectinas, es menos pegajoso que otros arroces de grano largo. Suele
mencionarse que esta variedad de arroz posee un sabor muy similar al de las nueces asadas
o al aroma que desprenden las palomitas de maz.

Arroz Venere: Este arroz es de grano corto y se clasifica como arroz integral, as que tanto
la cantidad de lquido como el tiempo para su coccin es mayor que en los arroces blancos,
entre 40-50 minutos, tiempo tras el que conseguiremos un arroz de un bonito color
prpura, aromtico, ligeramente dulce y con sabor a nuez. Su textura es crujiente y tierna
y resulta apropiado para todo tipo de platos, incluyendo postres.
Este arroz es de grano corto y se clasifica como arroz integral, as que tanto la cantidad de
lquido como el tiempo para su coccin es mayor que en los arroces blancos, entre 40-50
minutos, tiempo tras el que conseguiremos un arroz de un bonito color prpura, aromtico,
ligeramente dulce y con sabor a nuez. Su textura es crujiente y tierna y resulta apropiado
para todo tipo de platos, incluyendo postres.
Arroz Rojo: tambien conocido como vermelho las antocianinas se encuentran en el salvado,
en la cscara del cereal, por lo que se comprende que es un arroz integral que conserva los
nutrientes que en el arroz blanco o pulido se pierden, tanto la fibra como vitaminas y
minerales.

Los cultivos ms conocidos de arroz rojo se encuentran en Francia, Tailandia, Estados

Unidos y Europa, sin obviar el arroz rojo bhutans, as que disponemos de arroces con este
pigmento de distintos tipos, de grano medio, de grano largo, con ms almidn,

EL AROMA
El sabor del arroz depende en gran medida de la variedad as como del grado de
procesamiento realizado en la molienda. Es interesante la investigacin de los aromas en el
arroz no slo por el consumo humano, sino por la percepcin que tienen de ste
los insectos (potenciales plagas). Las partes exteriores del arroz poseen una mayor cantidad
de aminocidos libres, azcares, minerales y proporcionalmente menos almidn. Es por
esta razn por la que ms almidn tenga el arroz ms sabor contendr. El aroma estndar
del arroz recuerda a las setas, a los pepinos proporcionando ciertos toques
de palomitas (crispetas) as como aromas florales como por el ejemplo el jazmn o azahar
entre otros. Los arroces marrones poseen cierto contenido de vainillina.
Cerca de 100 compuestos voltiles se han detectado en arroz cocinado y gran parte de ellos
son contribuyentes del aroma final del arroz. En algunos casos el principal compuesto que
proporciona aroma al arroz es la 2-acetil-1-pirrolina (en especial aquellos arroces que
poseen aromas similares a las palomitas de maz), este aroma se encuentra presente de
igual forma en la corteza del pan luego de cocido y generarse la reaccin de Maillard. No
obstante este aroma se libera durante su cocinado y decrece de forma progresiva, hasta ser
mnimo al llegar al plato.
LA COCCION
En la mayora de las culturas el arroz integral se limpia y se le elimina la capa de salvado
(rica en silicio) quedando el caripside o grano. Uno de los problemas a los que se enfrentan
los pases productores de este cereal es la acumulacin de cascarilla de arroz que se genera
en el proceso de trillado en los molinos, pero existen procesos para transformar la cascarilla
de arroz en fertilizante orgnico de gran calidad en el que la lombriz se alimenta solo de
cascarilla.
Por regla general el arroz se cocina mediante aplicacin de humedad y calor a los granos.
La cocina de la India suele cocer el arroz en un exceso de agua de tal forma que el agua
residual se elimina cuando la coccin se ha completado. La cocina de China y Japn emplea
cantidades justas de agua, lo suficiente como para humedecer el arroz durante su
calentamiento en una olla cerrada. Esta forma de cocinado favorece su ingesta
mediante palillos. En la cocina mediterrnea se suele enriquecer el arroz con el cocinado
de aceites, mantequilla, caldos (fumet) y otros ingredientes diversos. De esta forma surgen
los pilafs, los risottos y las paellas. La cocina persa elabora arroces mezclados con
diversas carnes cocinadas en un exceso de agua, hasta que los granos de arroz se hinchan,
alargndose varias veces su longitud natural; Suelen aadir frutas secas, nueces, etc. a
menudo hasta que el agua se agota quedando un arroz marrn denominado tahdig (muy
similar al socarrat de la paella o el tradicional pegao colombiano).
Las formas de aplicar calor al arroz para su cocinado son diversas. En algunas ocasiones
se fre ligeramente en woks con aceite vegetal para elaborar una serie de platos
denominado arroces fritos o se le aplica vapor de agua mediante vaporeras o
electrodomsticos como ollas arroceras que hoy en da se emplean en muchos pases. Las
cocinas del sudeste asitico consideran el arroz como un alimento que debe estar presente
en las tres comidas diarias. Se incluye habitualmente en los desayunos como un plato
denominado congee (un plato de arroz muy popular en Asia).
Otras variedades de preparacin del arroz a lo largo del mundo son la harina de arroz
cuya caracterstica es su alto contenido de almidn y se empleada en la elaboracin
de salsas, rellenos, tempuras, etc. Su masa no puede emplearse en la elaboracin de panes:
debido a la ausencia de gluten. El arroz en polvo se emplea en la cocina vietnamita, se suele
moler un arroz tostado que se vierte finalmente sobre platos. Entre el procesado de arroz
se encuentran los fideos de arroz que se emplean como acompaamiento
de sopas y dumplings de carne o verduras. Se emplea a veces en la elaboracin de snacks
como los wantn de arroz.
Algunas preparaciones especiales de arroz son el mochi japons (similares a
los arancini italianos), el lao chao chino elaborado con arroz fermentado (empleando
el Aspergillus oryzae), en algunas zonas de Asia se fermenta obteniendo bebidas alcohlicas
como el sake y en la cocina china se elaboran vinos y vinagres de arroz. Tambin se utiliza
en preparaciones tradicionales como la morcilla de burgos, Aranda y la colombiana donde
se hace un embutido, que se rellena con sangre, arroz y condimentos tpicos de cada zona.

METODOS DE COCCION:
A la hora de aplicar un mtodo de coccin es conveniente saber qu tipo de arroz estamos
por utilizar y cmo se comporta su contenido de almidn quien es en todo caso el que
determinara la forma ms indicada de cocerlo y los mtodos aplicables a l; en todo caso
el arroz siempre debe hidratarse en un lquido (agua, fondos, caldos, etc.) para poder
consumirse.
Tcnicas:
Mtodo del agua caliente: el arroz blanco o integral americano de grano largo o los arroces
parbolizados puede utilizarse este mtodo que utiliza una gran cantidad de agua hirviendo
sin necesidad de calcularla. Se introducen los granos y cuando estn al dente o incluso antes
para una posterior regeneracin. Despus de cocerlo, escrralo y enjuguelo. Enjuagarlo
sirve para retirar el exceso de almidn y para que los granos queden separados y secos. El
arroz se puede enfriar y recalentar luego.

Nota: el lquido debe estar hirviendo y puede ser saborizado. En ningn momento debe taparse la olla y el
agua debe superar ampliamente la cantidad de arroz.

Mtodo de la absorcin: siendo el mejor para cocer arroces como el Basmati o Jazmn, este
mtodo consiste en cocer el arroz en una cantidad concreta de agua que se absorbe
completamente cuando el arroz ya est cocido. Entre 2 a 2 1/2 partes de agua por 1 de arroz
y luego se procede a cocer lentamente con la tapa para que al final termine de cocerse con
su propio vapor.
Nota: Cuando se va a retirar del recipiente hacerlo despacio con un tenedor para desgranar y no ir a generar
grumos aplastando los granos

Este mtodo sin embargo parte del principio de que el arroz debe tener una cantidad de
lquido que sea capaz de absorber. Tanto la cantidad de lquido como los tiempos de coccin
dependen de mltiples factores:
La puesta previa, o no, del arroz en remojo
El tiempo de remojo
La cobertura de la olla durante la coccin
Variedad de arroz elegida
Grado de humedad del arroz
Duracin del tiempo de almacenamiento del arroz
Gusto personal sobre la consistencia del arroz
Mtodo del vapor: Este mtodo es ampliamente difundido en el Asia y Europa. Resulta ser
el mtodo menos agresivo y ms sano para cocer el arroz ya que al no entrar en contacto
directo con el lquido las vitaminas, los nutrientes y gran parte de los elementos nutritivo
solubles no se dispersan y mantienen el producto ms integro. Este mtodo es aconsejable
tanto para granos cortos como largos, no teniendo problemas con la cantidad de almidn
que puedan poseer.
PORCIONAMIENTO
Para calcular una porcin de arroz por persona se puede hacer tanto en seco como ya cocido
o en relacin al tipo de preparacin que se requiere.
Arroz regular o moreno 70 gr seco 210 gr cocido ()
paella 50 gr seco
risotto 50 gr seco
Arroz con pollo 60 gr seco
Guarnicin 40 gr seco

Un kilo de arroz cocido son entre doce y diecisis porciones dependiendo del rendimiento
del mismo y la manera de porcionar al plato. Otras equivalencias que pueden ser de utilidad:
Arroz Crudo 1 libra = 2.5 tazas seco = 7.5 tazas cocido. ()
Arroz Crudo 1 taza = 185 gr. ()
Arroz Cocido 1 taza = 175 gr. ()
Nota: () aproximado.

ALMACENAMIENTO
El arroz cocinado en agua es una fuente peligrosa de bacterias y se convierte en una fuente
potencial de intoxicacin alimentaria que debe vigilarse con atencin. El arroz crudo suele
llevar bacterias como la bacillus cereus e incluso tener Enterotoxinas , que produce toxinas
que afectan al sistema gastrointestinal y que resisten altas temperaturas sin
desnaturalizarse. Tambin los cereales pueden presentar Aflotoxinas cuya importancia en
la industria de los cereales y semillas es de vital importancia ya que las sustancias de origen
mictico producidas son altamente toxicas y puede matar al ser ingeridos. Los platos de
arroz deben servirse inmediatamente tras su cocinado y los restos deben ser mantenidos
en la nevera para evitar el crecimiento bacteriano. Algunas preparaciones culinarias evitan
este crecimiento bacteriano mediante la aplicacin de bactericidas naturales como en el
caso del sushi al aplicar vinagre de arroz, o algunas preparaciones de la India al emplear
la canela, las ensaladas que contienen arroz son convenientemente acidificadas
con vinagre para evitar el crecimiento bacteriano.
Arroz crudo: lugar seco, fresco y hermtico. No disponer en suelos y mantener alejado de
posibles plagas.
Arroz cocido:
Refrigeracin: detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias existen dondequiera
en la naturaleza. stas estn en el suelo, aire, agua y en los alimentos que comemos.
Cuando estos tienen nutrientes (los alimentos), humedad y temperaturas
favorables, stas crecen rpidamente, aumentando en nmero hasta el punto
donde otros tipos de bacterias pueden causar enfermedades. Las bacterias crecen
rpidamente en un rango de temperatura entre 40 a 140 F (4.4 C y 60 C), la "Zona
de Peligro", algunas duplicndose en nmero en tan poco tiempo como en 20
minutos. Un refrigerador puesto a 40 F (4.4 C) o menos puede proteger la mayora
de los alimentos. El Arroz no escapa a esta regla que aplicndose correctamente y
manteniendo una cadena de fro controlada puede llegar a permanecer de 4 a 5
das y debe almacenarse en un tupper empacado hermticamente.
Congelacin: El arroz en congelacin constante a 0F (-17.8 C) siempre estar
inocuo. Slo la calidad del alimento sufre al almacenarlo por un tiempo prolongado.
El congelar mantiene los alimentos inocuos al disminuir el movimiento de las
molculas, causando que los microorganismos entren en una fase durmiente. El
congelar preserva los alimentos por perodos extensos ya que previene el
crecimiento de microorganismos que causan el deterioro de los alimentos y las
enfermedades transmitidas por los alimentos.
El congelar inactiva muchos de los microorganismos-bacterias, y hongos presentes
en los alimentos. Una vez, descongelados, sin embargo, estos microorganismos
pueden activarse nuevamente, multiplicndose en las condiciones apropiadas a
niveles que pueden ocasionar ETAS. Como stos se multiplican a la misma rapidez
que en un alimento fresco, usted debe manejar el arroz luego de descongelado como
usted manejara un alimento perecedero y no volver a recongelar y consumir lo ms
pronto posible.
La industria actual incluso maneja y desarrolla productos de la quinta gama en base
a arroz que solo necesitan ser calentados para su consumo.
BIBLIOGRAFIA Y CIBERGRAFIA
FUENTES:
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http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es/12/escuela_10/escuela10_arroz.pdf
- ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA
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- Enciclopedia libre Wikipedia : https://es.wikipedia.org/wiki/Arroz
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