GARDE MANGER (COZINHA FRIA)

Carga Horria: 24 horas /aula

20 horas /aula aos sbados

Horrios:
manh - 8h30 s 12h
noite - 19h s 22h30
sbado- 8h s 13h

Contedo Programtico:

Proporcionar aos alunos conhecimentos e tcnicas do Garde Manger. Execuo de receitas mais tradicionais.

1 dia: (teoria) Higiene pessoal, ambiental e manipulao de alimentos. Hierarquia e funes na cozinha, mveis,
utenslios e equipamentos. Atribuies do setor e do profissional do Garde Manger.

2 dia: Molhos bsicos: maionese e derivados (trtaro, golf e aioli). Vinagrete e derivados (campanha, chimichurri,
citronette e oriental). A base de laticnios (iogurte, molho de queijos, molho mostarda). Dips. Salsas (verde, fresca e
guacamole). Gelias (pimento e pimenta). Marinadas (carnes, peixes e aves). Chutneys. Coulis. Manteiga e azeite
aromatizado.

3 dia: Saladas Clssicas e Contemporneas (Caesar, Waldorf, Coleslaw, Teriaky, Fatouche, Tabule, Asitica, Gros
mistos e Nioise). Antepastos e Entradas Frias (sardela, caponatta, alicella, ratatouille, babaganoush e hommus).

4 dia: Conservas de carnes, aves e peixes (carpaccio de salmo, rosbife, escabeche, confit de atum e de legumes).
Sopas Frias (vichyssoise, gaspacho, borsch, caribenha, abbora e brcolis).

5 dia: Galantines (frango recheado). Terrines (peixe e de frutas). Mousses (manjerico, gorgonzola e berinjela).

6 dia: Tortas, quiches bsicas e strudel salgado.

7 dia: Sanduches clssicos (Club Sandwich, hambrguer, croque monsieur, wrappers, abertos e fechados). Canaps
tradicionais, carpaccio de carne. Finger foods. Buffet. Avaliao

Intensivo Sbados

1 dia: (teoria) Higiene pessoal, ambiental e manipulao de alimentos. Hierarquia e funes na cozinha, mveis,
utenslios e equipamentos. Atribuies do setor e do profissional do Garde Manger.

2 dia: Molhos bsicos: maionese e derivados (trtaro, golf e aioli). Vinagrete e derivados (campanha, chimichurri,
citronette e oriental). A base de laticnios (iogurte, molho de queijos, molho mostarda). Dips. Salsas (verde, fresca e
guacamole). Gelias (pimento e pimenta). Marinadas (carnes, peixes e aves). Chutneys. Coulis. Manteiga e azeite
aromatizado. Saladas Clssicas e Contemporneas (Caesar, Waldorf, Coleslaw, Teriaky, Fatouche, Tabule, Asitica,
Gros mistos e Nioise).

3 dia: Conservas de carnes, aves e peixes (carpaccio de salmo, rosbife, escabeche, confit de atum e de legumes).
Sopas Frias (vichyssoise, gaspacho, borsch, caribenha, abbora e brcolis). Galantines (frango recheado). Terrines
(peixe e de frutas). Mousses (manjerico, gorgonzola e berinjela).

4 dia: Tortas, quiches bsicas e strudel salgado. Sanduches clssicos (Club Sandwich, hambrguer, croque
monsieur, wrappers, abertos e fechados). Canaps tradicionais, carpaccio de carne. Finger foods. Buffet. Avaliao.

Material obrigatrio do aluno: Avental HOTEC Bandana

Voc est sendo assistido pelo(a) profissional: