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Mortadela

I. INTRODUCCIN

A travs de la historia la carne ha formado parte de la dieta de la humanidad, por lo


tanto es necesario conocer los ingredientes con los cuales se preparan los
diferentes productos derivados de la carne como lo son: salchichas, chorizos, pates,
mortadela, etc. Forrest,J.(2009).Por lo que en los ltimos aos se ha puesto nfasis
en encontrar productos sanos e innovadores que no solo satisfagan el gusto del
consumidor sino que ayuden a prevenir futuras afecciones al mismo tiempo que
sean de precios asequibles a la poblacin consumidora de todos los estratos
sociales .Prince ,J.(2001)

II. OBJETIVOS

Aprender el proceso de elaboracin de mortadela


Conocer los diferentes equipos, materiales, aditivos y condimentos utilizados
en la elaboracin de mortadela.

III. MARCO TERICO

A. Mortadela

Segn Mira,J.(2008) ,La Mortadela es un embutido cocido elaborado sobre la base


de carne de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, azcar, especias.

Tiene forma cilndrica, color rosa claro con trocitos de grasa; su sabor es delicado e
inconfundible y su aroma, intenso y especiado.

Por lo general est compuesta con carne de cerdo, de ternera, tocino, clara de y
especias diversas, adems de los conservantes al uso.

Este embutido sufre un proceso de coccin y su envoltorio puede proceder de vejiga


del cerdo, de bovino o producido artificialmente.

Existen mortadelas compuestas exclusivamente de carne de cerdo - son la de


superior calidad - hipocalricas, etc.
IV. MATERIALES, EQUIPOS, METODOS Y FORMULACIONES

MATERIALES

Materia prima e insumos:


Carne de cerdo.


Almidn (maicena, harina de soya)

Hielo.

Especias:

Sal comn
Poli fosfatos
Pimienta negra molida
Comino molido
Nuez mascada
Concentrado funcional de soya
Glutamato de mono sdico
Almidn
Conservante opcional
Colorante comercial achiote
Equipos y materiales:

Maquinaria y Equipos:
Mezcladora o cutter
Molino Embutidora
Cocina.
Utensilios:


Cuchillos.

Tabla de picar.


Ollas
Cucharones

Jarras.

Instrumentos


Balanza gramera.

Balanza de plataforma.

Termmetro.

V. METODOS O PROCEDIMIENTOS

CURADO:

La carne se corta en cubos de 2 cm aproximadamente y se adiciona para el


curado lo siguiente:

20g Sal/Kg de carne.

4g Azcar /Kg carne.

2 g Sal curante/Kg de carne.


CURADO PARA LA CARNE DE PORCINO:

PESO DE LA CARNE: 1,186g

SAL 23.72 gr

AZUCAR 4.74 gr

SAL CURADA 2.37 gr

CONGELADO:

La carne curada debe ser congelada 24 horas antes de ser utilizada.

a. Deshuesado :Consiste en separar la carne magra del hueso ,para lo que se


utilizan cuchillos de punta fina denominados deshuesadores ,que permiten
trabajar siempre pegados al hueso o siguiendo la forma del mismo.

b. Trozado :Para facilitar el ingreso de las carnes al molino previamente se


debe realizar trozos ms o menos uniformes ,permitiendo una adecuada
manipulacin

c. Molido :Las carnes magras se pasan en el molino con el disco cuyos orificios
tienen 8mm de dimetro ,mientras que la grasa dorsal con el disco de 10mm

d. Mezclado en cter :Tanto las carnes magras como la grasa ,son mezcladas
por el tiempo de 15 minutos ,a la vez que se aaden los aditivos y
condimentos hasta obtener una masa homognea y pastosa ,la cual debe
quedar pegada a la mano como indicador de que la textura es adecuada

e. Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintticas, las cuales han


sido remojadas en agua tibia durante 30 minutos.

f. Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodn,
nylon o alambre delgado.
g. Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas
en un lugar tibio.

h. Escaldado: Se escaldan a 85C. El tiempo se determina cuando el corazn


del embutido alcance 69 C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).

i. Enfriado: Se enfra en agua a temperatura ambiente durante una hora.

j. Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de


refrigeracin.

FORMULACIONES CALCULADAS
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS CANTIDAD %

Carne de cerdo 1.140 56.45

Grasa dura 21 10.50

Hielo 24 27

Sal comn 20 1

Poli fosfatos 8 0.40

Pimienta negra molida 2 0.10

Comino molido 2 0.10

Nuez mozcada 4 0.20

Concentrado funcional de soya 40 2

Glutamato de mono sdico 2 0.10

Almidon 40 2

Conservante opcional 1 0.05

Colorante comercial achiote 1 0.05

VI. RESULTADOS:

BALANCE DE MASA Y RENDIMIENTO.


Cantidad de materia prima (carne de cerdo) =1.140Kg

Peso de la mescla =2 kg

Peso de mortadela 1.890 kg

Rendimiento del proceso:

Rendimiento del proceso = 1890/2000 * 100 = 94.5%

Rendimiento del proceso = 94.5%

VII. DISCUSIONES:

De acuerdo a la revisin bibliogrfica y los resultados obtenidos, hemos


podido comprender y conocer que los embutidos escaldados se elaboran
a partir de carne fresca no completamente madura. La cual estas carnes
permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus protenas se
desprenden con ms facilidad y sirven como sustancia ligante durante el
escaldado.

Por lo tanto obtuvimos un producto de calidad con rendimiento adecuado

VIII. CONCLUSIONES

Se aprendi el proceso de elaboracin de la mortadela el cual debe seguirse


estrictamente, para garantizar un correcto mtodo de procesamiento del
producto final
Para la elaboracin de mortadela se conoci la utilizacin de los diferentes
equipos y materiales como el molino ,cter y embutidora ,adems de aditivos
y condimentos los cuales deben ser manejados tcnicamente para
optimizar tiempo y priorizar la calidad del producto

IX. RECOMENDACIONES

Elaborar mortadela utilizando condimentos y aditivos naturales ,que no


alteren las caractersticas organolpticas ,por cuanto el mercado consumidor
tiene mayor preferencia por el consumo de productos elaborados con esta
tecnologa ,ya que consideran que los productos qumicos a la larga pueden
producir serios trastornos fisiolgicos y sanitarios en la poblacin
consumidora.
Previo la elaboracin de algn producto crnico se debe realizar una limpieza
previa de las instalaciones de la planta de crnicos ,as como de los equipos
y materiales utilizados con cloro y detergentes para evitar cualquier tipo de
contaminacin en el proceso de elaboracin del producto

X. BIBLIOGRAFIA

1. FLORES, J.2000.Parametros de calidad utilizados para la normalizacin o


tipificacin de los productos crnicos .Rev. Agro Tecno Aliment 1a ed. Mxico
Edit. Continental .p6
2. FORREST, J.2009.Fundamentos de la ciencia de la carne ,2a ed. Zaragoza-
Espaa Edit. .Acribia p2