CATEDRA: TECNOLOGIA DE ALIMENTO I

DOCENTE: Ing. Msc. Nilton Rojas Guerra

HUANCAYO, Julio 2015

 En que consiste la irradiacin

Aplicaciones: Alimentos permitidos y dosis de

irradiacin

Efectos nutricionales y sobre calidad

Aspectos Legales

Conclusiones
La irradiacin de los alimento ha sido identificada como
una tecnologa segura para reducir el riesgo de
ETA(Enfermedades de Transmitidas por los Alimentos), en
la produccin, procesamiento, manipulacin y preparacin
de alimentos de alta calidad.

Es a su vez, una herramienta que sirve como complemento a

otros mtodos para garantizar la seguridad y aumentar la vida
de los alimentos.
La irradiacin consiste en exponer el producto a la accin de
las radiaciones ionizantes(radiaciones capaz de transformar
molculas y tomos en iones, quitando electrones) durante un
cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energa que
deseemos que el alimento absorba.
Esta cantidad de energa por unidad de masa de producto se
define como dosis, y su unidad es el Gray(Gy), que es la
absorcin de un joule de energa por kilo de masa irradiada.(1000
Gray=1 kGy
 NORMA GENERAL CODEX : Para los alimentos irradiados
(rev2003); se aplica a los alimentos tratados con
radiaciones ionizantes, no a los alimentos expuestos a
dosis por instrumentos utilizados a efectos de inspeccin.

El cdigo de practicas del CODEX para el tratamiento de los

alimentos irradiados: indica las practicas que deben
aplicarse para el tratamiento por irradiacin resulte eficaz y
se efectu de manera que permita mantener la calidad y
obtener productos alimenticios inocuos y aptos para el
consumo.
Proceso fsico de conservacin aceptado como inocuo por la FAO y OMS
Exponer los alimentos a la accin de radiaciones ionizantes(rayos ,
rayos o, e- acelerados) durante un lapso de tiempo.

Objetivos tecnolgicos

Eliminar bacterias, insectos, parsitos y mejorar as la calidad

del alimento,
prolongando su vida til.

Retrasar la germinacin, maduracin y senescencia de algunos

vegetables.
Arrancan un electrn de un tomo o molcula

Extracci
n Efecto
molecular primario
ionizante
Molculas ionizadas,
ruptura de
radiolisis enlaces qumicos
Dimerizacin
Recombinacin

Efecto
secundario
Formacin de
nuevos
compuestos
PRODUCTOS
RADIOLITICOS
En 1040- 1950 EEUU promueve la irradiacin como mtodo de
esterilizacin de alimento
En 1980, el Comit Mixto: FAO + OMS + OIEA constituyen
el International Consultative
Group on Food Irradiation(ICGFI)

Dosis mxima segura (sin riesgo toxicolgico) absorbida por

cualquier alimento
La irradiacin tiene como objetivo prolongar la vida media del
producto y aumentar las cualidades higinico- sanitarias del
alimento. Son diversos los propsitos de la irradiacin de
alimentos y se clasifican en funcin de la dosis media requerida
para lograr el propsito
Tratamiento de los alimentos antes de su irradiacin
Se divide en cuatro fases:
Seleccin de los alimentos; seleccionar los alimentos de acuerdo a
su frescura y buena calidad en general.
Limpieza de los alimentos; eliminar residuos y suciedad visible,
con la cual se reduce el numero de microorganismos a destruir
mediante estas tcnicas.

Envasado; los alimentos deben ser introducidos en envasados que

los proteja de la contaminacin una vez irradiados.

Blanqueado; la dosis esterilizante de radiacin son suficiente para

destruir enzimas propias de los alimentos, para destruir estas
enzimas es necesario utilizar un tratamiento blanqueado
 TIPOS DE IRRADIACION
RADIACIONES GAMMA

Se componen de ondas electromagnticas

de frecuencia corta que penetran en los
envases y productos expuestos a dicha
fuente, ocasionando pequeos daos
estructurales en la cadena de ADN de la
bacterias o microorganismos, causndoles
la muerte o dejndoles inviables o
estriles, sin capacidad de replicarse. La
tecnologa permite el tratamiento de los
productos en su envase final, evitan el
crecimiento del moho en naranjas,
tomates y pan.
 EJEMPLOS
Alguna legumbres, frutas y carnes
sometidas a tratamiento con
radiacin gamma intensa se
conservan frescas y comestibles
durante meses y hasta aos, sin
refrigeracin

Las radiaciones gamma de alta

intensidad proporcionan a algunos
alimentos un sabor o un olor peculiar
que no les gusta a algunas personas.
A veces, la carne cambia de color y se
textura.(No aplicar a productos grasos
pues produce enraizamiento)
 RAYOS UV

La radiacin ultravioleta produce una disminucin

exponencial en el numero de clulas vegetativas o
de esporas vivas con el tiempo de irradiacin.

Existe una falta de informacin precisa sobre la

susceptibilidad de la diferentes especies
microbianas a la radiacin UV diferentes cepas de
una misma especie puede tener una resistencia
distinta, su limitacin es por Baja penetracin
 APLICACIONES EN LA INDUSTRIA

Llenado asptico de alimentos lquidos; zumos de

fruta, cerveza, leche
Empaquetado de alimentos loncheados
Habitaciones de madurados de quesos y salchichas
Desinfeccin de agua, cuando no se pueda utilizar
cloro
Radapertizacion equivalente a esterilizacin por
radiacin(esterilidad comercial). En la industria de
conservacin de alimentos enlatados. (la dosis tpica
de irradiacin es de : 30 40 kGy)
RADICIDACION igual a la pasteurizacin de la leche, reduce el
numero de m.o.s patgenos viables, excepto los virus. La dosis
de este tratamiento es de 2.5 10 KGy.

RADURIZACION igual a la pasteurizacin. Aumento en la

calidad de conservacin de alimento mediante disminucin de
m.o.s por irradiacin. Dosis 0.75 2.5 KGy.
 EFECTOS DE LA RADIACION EN EL ALIMENTO

Dosis especifica de radiacin destruyen las clulas en

reproduccin, lo que esta vivo en un alimento:
Microorganismos, insectos, paracitos, brotes.

EFECTOS QUIMICOS SOBRE EL ALIMENTO

La radiacin ionizante interacciona con los tomos y/o
molculas de dos formas:

Efecto primario: alteracin del ADN

Efecto secundario: formacin de radicales libres

No es aconsejable irradiar a altas dosis

los alimentos con alto contenido de
agua
 INFLUENCIA DE LA IRRADIACION SOBRE
LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Los cambios indeseables que aparecen en algunos alimentos
pueden ser causados directamente por la irradiacin o como
consecuencia indirecta de las reacciones que tiene lugar en los
mismos despus de irradiados

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
Si se utilizan dosis elevadas el alimento puede modificar su
sabor, color y textura. El aroma es mas pronunciado justo
despus de la radiacin; disminuyendo, incluso
desapareciendo, durante el almacenamiento o despus de
cocinar el producto.
ASPECTOS NUTRACIONALES
La irradiacin aumenta pocos grados la temperatura del
alimento, por esto las perdidas de nutrientes son muy
pequeas, incluso menores que otros mtodos como
enlatados, desecado y pasteurizacin o esterilizacin por calor
 DOSIS EN KGY SEGN LA TCNICA EMPLEADA

TECNICA DE DOSIS
IRRADIADO KGy

Radicacin 0.4 10 Prolonga la vida til

Raditizacin 28 Reduce el nivel de mos patgenos e
incluso parsitos
Radapertizaci 25 45 Reduccin de un 99% de mos
on

APLICACIONES

Rompe molculas grandes ( ablanda frutas y hortalizas),

rompe protenas, destruye vitaminas. Los radicales libres
oxidan las grasas (rancidez)

En alimentos se utilizan dosis bajas para evitar los efectos

no deseables, por lo que no se eliminan todos los mos, sus
toxinas o esporas.
 VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA IRRADIACION DE
ALIMENTOS

VENTAJAS INCONVENIENTES
Evita e uso del tratamiento Perdida de vit A,B E
qumico

Puede aplicarse a los alimentos No puede ser utilizado para

congelados, enlatados , pre todos los productos
cocinados, etc.

Es especifico y nico para No destruye toxinas de origen

desactivar cierto tipo de bacteriolgico y no desactiva
microorganismos enzimas

Aumenta los aspectos sanitarios Puede producir cambio

y reduce potencialmente organolpticos
epidemias.