Nombre y Apellido: Laura Lares.

C.I.: 15.353.736

Contenido: fundamentos bsicos de la cocina

Fundamentos bsicos de la cocina

La alimentacin es un hecho bsico para la humanidad, es a travs de ella que el ser humano
obtiene su sustento nutricional, su energa y la capacidad misma de la vida, no obstante, es
mucho ms, cuando se habla de gastronoma se infiere, tendencias, corrientes, normas,
ciencia, arte, en pocas palabras cultura. Por esta razn se necesita un punto de partida, una
base, para entrar a explorar el tan hermoso e infinito mundo culinario y gastronmico, que
permita a travs de un mtodo y un marco conceptual acercarse al conocimiento terico
practico de la cocina y su implicacin en el mundo empresarial, hotelero y turstico; dicha
base es este curso acadmico.

El primer paso en el estudio de cualquier tipo de tema, es preguntarse acerca del significado
del mismo, para as poder obtener un cimiento conceptual que permita el claro entendimiento
del objeto de estudio, en este caso la asignatura a desarrollar es fundamentos bsicos de la
cocina, esto hace referencia a dos trminos, el primero ofrece un significado de bases, de
races, de aquello que se necesita para poder afianzar una posterior construccin y
crecimiento, y el segundo comienza a involucrar el mundo de la gastronoma, de la
alimentacin, de la cocina, pero este necesita una explicacin un poco ms amplia. En este
momento el pas est atravesando por un boom o auge de la cocina, de lo culinario, de lo
gourmet, comnmente se mencionan estas palabras, muchas veces aplicndolas
correctamente otras tantas no, por esta razn importante entender a que se refieren estos
trminos cules son sus diferencias y en donde se relacionan sus significados. La culinaria
hace referencia a la forma como se elaboran los alimentos, a las recetas, a los mtodos, no
tiene connotaciones ni juicios de valor etnocntricas, es relativa como las culturas mismas
humanas, no tiene apreciaciones globales de lo bueno o lo malo todo depender desde donde
se est observando, y las formas correctas de preparacin y el buen sabor o sazn se
apreciaran desde una perspectiva local de la cocina, la culinaria responde a aquellos saberes
para nada simples que se han venido puliendo y transformando con el paso del tiempo, al
adagio popular que dice entre gustos no hay disgustos. La gastronoma por el contrario
responde a una perspectiva ms global, anteriormente lo gourmet o gastronmico haca
referencia a los alimentos ms costosos y exclusivos, pero hoy en da se refiere a un intento
de normativizar el concepto de lo bueno para comer, este cambio se da con el surgimiento de
una nueva corriente socioeconmica denominada globalizacin, la cual surge en occidente,
y esto significa que un concepto tan relativo como es lo bueno, se enmarcara bajo unos
parmetros permitiendo unificar criterios alrededor de la cocina, criterios basados
principalmente en cuatro variables: calidad, higiene, nutricin y percepcin. Entendemos as
que la culinaria no est obligada a ser gastronoma, pero que la gastronoma esta sostenida
obligatoriamente en la culinaria, y que a su vez estas han surgido de un trmino o concepto
mucho ms romntico y amplio, la cocina. La cocina no es solo el lugar o sitio donde se
transforman los insumos vegetales o animales en alimentos o el hecho mismo de la
transformacin, sino es mucho ms, algunos se aventuran y le dan la categora de ciencia
otros de arte, sin embargo la cocina no se puede medir de esta forma, ya que la conciencia de
la cocina no es solo un hecho aprendido sino es un hecho social, esto se ejemplifica que a
pesar de que una persona no sepa cocinar su conciencia cultural y social le permite identificar
los sabores y los aromas sin que este se d cuenta de forma analtica, esto se debe a que la
cocina est en la escala de aquellos hechos que se socializan desde nios, como el lenguaje,
la religin, los valores etc.
Tambin es importante tener en cuenta los aspectos esenciales de la cocina los cuales dice
que debemos tener buena disposicin de los locales, facilidad de acceso a las distintas
dependencias, buena ventilacin e iluminacin, amplitud, dotacin adecuada de cada una de
las partidas. Las dependencias de una cocina varan con el arreglo al servicio que vayan a
prestar, una cocina funcional debe contener: la cocina caliente, es la dependencia de mayor
importancia y responsabilidad dentro de la cocina cuya funcin principal es transformar los
alimentos crudos en alimentos adecuados para el consumo humano. El cuarto frio (garder
manger), sus funciones son cortar y limpiar los grmenes en crudo para distribuirlos en el
momento oportuno. Pre-cocinar ciertos platos y terminar otros, confeccionar platos
guarniciones y salsas fras, conservar alimentos, montar y decorar buffets fros. La pastelera,
las funciones principales de la pastelera son: confeccionar todos los productos destinados a
postres, desayunos y meriendas. Confeccionar masas, pastas, batidos, etc.
El equipo de cocina representa uno de los pilares esenciales en que se sustenta una buena
cocina, razn por la cual su manejo, organizacin y cuidado debe ser de la competencia del
cocinero y en especial del auxiliar de cocina. En toda cocina organizada se cuida por la
implementacin de un programa de mantenimiento que incluya una limpieza superficial
diaria una limpieza a fondo semanal o quincenal y labores de mantenimiento mecnico y
elctrico. Los primeros aspectos deben ser realizados por los participantes a fin de que
diariamente tengan el equipo listo para los trabajos que se realizaran en la cocina.
Mantenimiento mecnico o elctrico es competencia de un personal especializado.
Para concluir es importante tener el conocimiento de los fundamentos ms importantes para
el buen uso de la cocina ya que es el establecimiento en el cual se realiza el conjunto de la
practicas culinarias que tiene como objetivo la preparacin de alimentos con el fin de ser
consumidos por el ser humano. Cuanto mayor cuidado se le realice a la organizacin de esta,
mayores sern sus posibilidades de xito. En todos los aspectos de una cocina hace parte
importante desde el utensilio o integrante ms diminuto hasta el mas amplio.