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MAINS ET MERVEILLES Thme

Boulanger Restauration / Gastronomie

Publics et niveaux : FOS, A2 et B1

Cette fiche sadresse aussi bien un public dtudiants que dadultes ou de professionnels
dans le cadre de cours de franais objectifs spcifiques. Les exercices proposs peuvent
galement sinscrire dans un cours de franais gnral ou comme activits en auto-
apprentissage.
Le niveau seuil requis sur la nomenclature du Cadre Europen Commun de Rfrence (CECR)
est le niveau A2-B1.

Concept

"Mains et merveilles" est une srie documentaire qui dcline 60 portraits d'artisans (5
minutes chacun) que l'on pourrait qualifier d'artistes : mtiers de la musique, des matires
rares, du spectacle, du feu, de la restauration, des arts de la table, du cuir, de
lameublement et de la maison, des arts du btiment, des arts mcaniques, de la culture, de
la mode Autant de mtiers que l'on croyait oublis et qui renaissent sous nos yeux grce
des techniques de fabrication traditionnelle.

Objectifs

- Communicatifs : dcouvrir le mtier de boulanger, les procds de fabrication du pain


lancienne, les secrets et astuces dun boulanger

- Linguistiques : acqurir et enrichir le lexique spcialis du mtier de boulanger :


ustensiles et ingrdients, saveurs, etc.

- Culturels : dcouvrir la boulangerie franaise et un boulanger clbre

Sommaire

- Fiche tudiant Travail en autonomie

- Fiche tudiant Corrig des exercices

- Fiche enseignant Travail en classe

- Transcription

Fiche ralise par lquipe pdagogique de la Chambre de Boulanger 1/15


Commerce et dIndustrie de Paris, France
FICHE ETUDIANT
TRAVAIL EN AUTONOMIE

Activits
Vous pouvez , si besoin, utiliser notre dictionnaire en ligne

Sommaire de la premire partie : travail sans le son

Entre dans le thme : Des images et des mots


La situation : O ? Qui ? Quand ? Quoi ?
Laspect technique : Les tapes de fabrication du pain lancienne

Sommaire de la seconde partie : travail avec le son

La personne interviewe, son histoire, sa formation


Laspect technique : La fabrication du pain lancienne
La passion du mtier : Le plaisir du bon pain

I / PREMIERE PARTIE : Apprhension du document / travail sans le son

Exercice I / 1
Entre dans le thme : Des images et des mots

Regardez lensemble du reportage. Reprez et cochez parmi les lments


suivants ceux que vous voyez lcran

Le matriel du boulanger

Un couteau Un fouet
Une spatule Une balance
Un paneton Un ptrin
Un tamis Un rouleau
Une pelle Un four
Une claie Une louche

Exercice I / 2
La situation : O ? Qui ? Quand ? Quoi ?

Cochez la bonne rponse pour dire ce que limage vous permet de comprendre

1) Le boulanger fabrique des pains industriels

Vrai Faux

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Commerce et dIndustrie de Paris, France
2) Il travaille avec un collaborateur

Vrai Faux

3) Il porte une toque pour travailler

Vrai Faux

4) La pte pain est surtout travaille la main

Vrai Faux

5) Le boulanger pse la pte pain

Vrai Faux

6) Avec la pte, le boulanger forme une baguette

Vrai Faux

7) Les panetons sont recouverts dun tissu

Vrai Faux

8) Le pain est cuit dans un four lectrique

Vrai Faux

9) Le pain est mis au four laide de pinces

Vrai Faux

10) Le boulanger gote et sent son pain

Vrai Faux

11) Le boulanger cre des objets en pain

Vrai Faux

Exercice I / 3
L aspect technique : Les tapes de fabrication du pain lancienne
Les questions de cet exercice ne portent que sur limage mais vous pouvez, si vous le
souhaitez, les faire aprs avoir travaill avec le son afin de vous familiariser avec le champ
lexical du thme.

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Commerce et dIndustrie de Paris, France
Regardez les images sans le son pendant 3 minutes. Classez les actions du
boulanger par ordre dapparition lcran. Numrotez ces actions de 1 16

Il noue son tablier


Il mlange les ingrdients
Il sent le pain
Il fait sortir la farine dun tube
Il ptrit la pte
Il remue les braises
Il gote le pain
Il faonne la pte en forme de boule
Il recouvre les panetons dun tissu
Il tranche le pain
Il sent le pain et le fait sentir son collaborateur
Il essuie ses mains sur son tablier
Il met le pain au four
Il pse les ptons
Il met les ptons dans des panetons
Il verse de leau sur la farine

II / DEUXIEME PARTIE : Comprhension du document avec le son

Exercice II / 1
La personne interviewe, son histoire, sa formation

1. Ecoutez les propos de Pascal Pauron et cochez la bonne rponse

1) Pascal Pauron est boulanger depuis a) 1938


b) 1968
c) 1978

2) Il a pass a) un CEP
b) un CAP
c) un BAP

3) Il a rencontr Lionel Poilne en a) 1942


b) 1982
c) 1962

4) Il a t embauch a) la semaine suivant sa visite


b) le lendemain de sa visite
c) trois jours aprs sa visite

5) Il estime Lionel Poilne comme son a) frre


b) pre
c) matre

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Exercice II / 2
Laspect technique : La fabrication du pain lancienne

1. Les tapes de fabrication du pain : reliez le mot laction dcrite

1. Le boulanger mlange tous les ingrdients a. Lapprt


de la pte b. Lenfournement
2. Le boulanger divise la pte en ptons quil c. Le ptrissage
met sur une balance lun aprs lautre d. La fermentation
3. Le boulanger laisse la pte reposer une e. Le faonnage
premire fois avant de la diviser f. La cuisson
4. Le boulanger donne une forme chaque g. Le dfournement
pton suivant le pain quil veut obtenir h. La pese
5. Deuxime temps de repos pour les ptons
une fois faonns
6. Le boulanger met les ptons au four
7. Le boulanger fait cuire les ptons
8. Le boulanger retire les ptons du four

2. La manire de travailler de Pascal Pauron. Ecoutez ses propos et cochez la


bonne rponse

1) Pascal Pauron est amoureux a) du pain de campagne


b) du pain au levain
c) du pain de seigle

2) La fermentation du pain lancienne est a) rapide


b) naturelle
c) artificielle

3) Le got acidul du pain lancienne est d a) la fermentation


b) la cuisson
c) la prparation

4) La cuisson au feu de bois donne au pain un got de a) brl


b) ferment
c) vcu

5) La fabrication du pain lancienne ne comporte aucun a) colorant


b) adjuvant
c) excdent

6) Pour sortir un pain de 2,200 kg, il faut compter de a) 6 8h30 de travail


b) 7 7h30 de travail
c) 6 6h30 de travail

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Commerce et dIndustrie de Paris, France
7) La fabrication du pain lancienne est faite la main a) 98 %
b) 90%
c) 70%

8) La fabrication artisanale, cest le contact avec a) la pierre


b) la matire
c) le fer

9) Le four est chauff a) au bois


b) au gaz
c) llectricit

10) Avant de mettre un pain Poilne au four, on doit a) lentailler


b) le signer
c) le trancher

11) La chauffe au bois apporte une cuisson a) rgressive


b) progressive
c) dgressive

12) Le pain prend la temprature de la a) pierre


b) terre
c) serre

Exercice II / 3
La passion du mtier : Le plaisir du bon pain

Ecoutez les tout derniers propos de Pascal Pauron et rpondez aux questions
suivantes

1. Comment est la crote du pain quil aime ?


2. Quelle consistance doit avoir la mie telle quil laime ?
3. Et quel got ?
4. Quels sont ses petits bonheurs du matin ? (citez-en quelques-uns).
5. Quelle est sa dernire cration ?
6. Par qui cette cration avait-elle dj t faite ?
7. En quelle anne ?
8. A la demande de qui avait-elle t faite ?
9. Quels types dobjets peut-on faire en pte pain ? (citez-en deux).

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Commerce et dIndustrie de Paris, France
FICHE ETUDIANT
CORRIGE DES EXERCICES

I / PREMIERE PARTIE : Apprhension du document / travail sans le son

Exercice I / 1
Entre dans le thme : Des images et des mots

Regardez lensemble du reportage. Reprez et cochez parmi les lments


suivants ceux que vous voyez lcran

Le matriel du boulanger

Un couteau Un fouet
Une spatule Une balance
Un paneton Un ptrin
Un tamis Un rouleau
Une pelle Un four
Une claie Une louche

Exercice I / 2
La situation : O ? Qui ? Quand ? Quoi ?

Cochez la bonne rponse pour dire ce que limage vous permet de comprendre

1) Le boulanger fabrique des pains industriels

Vrai Faux

2) Il travaille avec un collaborateur

Vrai Faux

3) Il porte une toque pour travailler

Vrai Faux

4) La pte pain est surtout travaille la main

Vrai Faux

5) Le boulanger pse la pte pain

Vrai Faux

6) Avec la pte, le boulanger forme une baguette

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Commerce et dIndustrie de Paris, France
Vrai Faux

7) Les panetons sont recouverts dun tissu

Vrai Faux

8) Le pain est cuit dans un four lectrique

Vrai Faux

9) Le pain est mis au four laide de pinces

Vrai Faux

10) Le boulanger gote et sent son pain

Vrai Faux

11) Le boulanger cre des objets en pain

Vrai Faux

Exercice I / 3
L aspect technique : Les tapes de fabrication du pain lancienne

1. Regardez les images sans le son pendant 3 minutes. Classez les actions du
boulanger par ordre dapparition lcran. Numrotez ces actions de 1 16

6 Il noue son tablier


10 Il mlange les ingrdients
2 Il sent le pain
8 Il fait sortir la farine dun tube
12 Il ptrit la pte
1 Il remue les braises
4 Il gote le pain
13 Il faonne la pte en forme de boule
15 Il recouvre les panetons dun tissu
3 Il tranche le pain
5 Il sent le pain et le fait sentir son collaborateur
7 Il essuie ses mains sur son tablier
16 Il met le pain au four
11 Il pse les ptons
14 Il met les ptons dans des panetons
9 Il verse de leau sur la farine

II / DEUXIEME PARTIE : Comprhension du document avec le son

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Commerce et dIndustrie de Paris, France
Exercice II / 1
La personne interviewe, son histoire, sa formation

1. Ecoutez les propos de Pascal Pauron et cochez la bonne rponse

1) Pascal Pauron est boulanger depuis a) 1938


b) 1968
c) 1978

2) Il a pass a) un CEP
b) un CAP
c) un BAP

3) Il a rencontr Lionel Poilne en a) 1942


b) 1982
c) 1962

4) Il a t embauch a) la semaine suivant sa visite


b) le lendemain de sa visite
c) trois jours aprs sa visite

5) Il estime Lionel Poilne comme son a) frre


b) pre
c) matre

Exercice II / 2
Laspect technique : La fabrication du pain lancienne

1. Les tapes de fabrication du pain : reliez le mot sa dfinition

1-c
2-h
3-d
4-e
5-a
6-b
7-f
8-g

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2. La manire de travailler de Pascal Pauron. Ecoutez ses propos et cochez la
bonne rponse

1) Pascal Pauron est amoureux a) du pain de campagne


b) du pain au levain
c) du pain de seigle

2) La fermentation du pain lancienne est a) rapide


b) naturelle
c) artificielle

3) Le got acidul du pain lancienne est d a) la fermentation


b) la cuisson
c) la prparation

4) La cuisson au feu de bois donne au pain un got de a) brl


b) ferment
c) vcu

5) La fabrication du pain lancienne ne comporte aucun a) colorant


b) adjuvant
c) excdent

6) Pour sortir un pain de 2,200 kg, il faut compter de a) 6 8h30 de travail


b) 7 7h30 de travail
c) 6 6h30 de travail

7) La fabrication du pain lancienne est faite la main a) 98 %


b) 90%
c) 70%

8) La fabrication artisanale, cest le contact avec a) la pierre


b) la matire
c) le fer

9) Le four est chauff a) au bois


b) au gaz
c) llectricit

10) Avant de mettre un pain Poilne au four, on doit a) lentailler


b) le signer
c) le trancher

11) La chauffe au bois apporte une cuisson a) rgressive


b) progressive
c) dgressive

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Commerce et dIndustrie de Paris, France
12) Le pain prend la temprature de la a) pierre
b) terre
c) serre

Exercice II / 3
La passion du mtier : Le plaisir du bon pain

Ecoutez les tout derniers propos de Pascal Pauron et rpondez aux questions
suivantes

1. Croustillante
2. Moelleuse
3. Lgrement acidul
4. Aller au travail, rencontrer ses collgues, pouvoir discuter avec un client ventuel, voir les
vendeuses, sortir le produit
5. Toute une chambre coucher en pain avec larmoire, le lit baldaquin
6. Lionel Poilne
7. 1971
8. Dali
9. Un ballon de foot, un crocodile

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Commerce et dIndustrie de Paris, France
FICHE ENSEIGNANT
TRAVAIL EN CLASSE

Tous les exercices viennent complter les exercices proposs dans la fiche de
travail en autonomie.
En classe, tous les exercices figurant dans la fiche de travail en autonomie
peuvent tre transforms en questions ouvertes.
Enfin, il est tout aussi intressant de laisser lapprenant dire lenseignant ce
quil a compris sans lui poser de questions au pralable.

I - PREMIERE PARTIE : Apprhension du document / travail sans le son

Exercice I / 1
Entre dans le thme : Des images et des mots
Elargissement possible en classe : compltez par de nouveaux mots : autres types de
matriel, types de pain (pain de seigle, complet, aux crales, au son, de mas, aux noix, au
ssame, etc.), types de mie (are, compacte, dense, fine)

Exercice I / 2
La situation : O ? Qui ? Quand ? Quoi ?
Elargissement possible en classe : quelles autres informations sur la situation limage vous
permet-elle de comprendre ?
- Emettez des hypothses sur la personnalit et lhistoire de la personne interviewe.
- En regardant les images, dites quelles sont daprs vous les qualits requises pour tre
boulanger

Exercice I / 3
Laspect technique : Les tapes de fabrication du pain lancienne
Elargissement possible en classe :
- Quelles autres phrases pouvez-vous formuler pour complter cette liste dtapes de
fabrication ?
- Cherchez dautres noms dingrdients, dustensiles, dautres verbes.
- Quelles sont les tenues vestimentaires observes ?

II - DEUXIEME PARTIE : Comprhension du document avec le son

Exercice II / 1
La personne interviewe, son histoire, sa formation
Possibilit de transformer la forme vrai/faux en questions ouvertes
Depuis quand Pascal Poilne est-il boulanger ?
Quel diplme a-t-il obtenu ?
A quelle date a-t-il rencontr Lionel Poilne ?
Quand a-t-il t embauch ?
Qui est Lionel Poilne pour lui ?

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Commerce et dIndustrie de Paris, France
Exercice II / 2
Laspect technique : La fabrication du pain lancienne
Cherchez des lments vous permettant de comparer la fabrication artisanale et industrielle
du pain : ingrdients, matriel, type de fermentation, type de cuisson, temps de travail

Exercice II / 3
La passion du mtier : Le plaisir du bon pain
Et vous, comment aimez-vous le pain ? types de pain, de mie, de crote, etc.

Pour aller plus loin.


- Recherchez des informations sur la Maison Poilne
- Recherchez des expressions idiomatiques utilisant du vocabulaire de la boulangerie, de la
ptisserie ou de la cuisine. Exemple : mettre la main la pte , tre une bonne pte ,
tre comme un coq en pte , la cerise sur le gteau
- Recherchez des informations sur lhistoire du pain, de la baguette en tant quemblme bien
connu de la France ltranger
- Discutez sur les bienfaits du pain : apport de fibres, vitamines, minraux

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Commerce et dIndustrie de Paris, France
TRANSCRIPTION

Pascal Pauron
Je m'appelle Pascal Pauron, je suis boulanger depuis 1978.
J'ai pass un CAP et de l en 1982, j'ai rencontr donc Lionel Poilne (1). Je passais comme
a, j'ai frapp. On m'a dit : Vous cherchez du travail ? J'ai dit : Oui, je cherche du
travail . On m'a dit : Ben O.K. alors demain vous commencez.
Et l, j'ai rencontr en fait mon matre, qui lui, a pu m'apprendre et me faire aimer ma
passion.
Pascal Pauron, hors champ
Je suis vraiment amoureux du pain de campagne, de la fermentation naturelle, de la
fermentation lente pour le pain l'ancienne.
Pascal Pauron
On est bien l ? L'eau, touche !
Pascal Pauron, hors champ
Le pain l'ancienne en fait, il a un got lgrement acidul, d la fermentation. Cuit au feu
de bois, donc a lui donne un petit got, j'allais dire parfum, mais un petit got de vcu.
Dans notre fabrication, y'a aucun adjuvant, aucune levure (2). Tout se fait naturellement,
par la fermentation lente et naturelle, sur des dures qui sont effectivement assez longues.
Pascal Pauron
Faut compter (2) pour sortir un pain de 2 kg 2, 6 heures de travail, 6 h 6 h 30 de travail.
Pascal Pauron, hors champ
Ce qui me plat le plus, en fait, c'est de pratiquer toutes les tapes de la fabrication du pain,
uniquement... 98 %, avec les mains.
La fabrication artisanale, c'est, ben c'est le contact tout simplement avec la matire, que ce
soit du pain, que ce soit en mtallurgie, que ce soit en .., on travaille la matire, on
travaille le produit. C'est formidable de pouvoir le toucher. Aujourd'hui, y'a certains endroits
(2) si vous appuyez sur le bouton, je trouve qu'il y a moins je pense qu'il y a moins
d'amour.
Pascal Pauron
Et avec les doigts L, c'est bien rond. Quand on reprend comme a, on ferme. C'est bien
ferm.
C'est sensuel. Le faonnage est sensuel, le toucher de la pte est sensuel. Oui c'est une
matire qui est douce en fait caresser.
Et a, chaque fourne, on n'attend pas, on le fait tout de suite !
Le compagnon
Ds qu'on a fini [...]
Pascal Pauron
Voil, tout fait ! Alors maintenant on va le laisser l.
Pascal Pauron, hors champ
Une fois que l'on a fait la pte, qu'elle est arrive son stade de fermentation, l, ce
moment-l, on va la mettre au four. On aura chauff le four, parce qu'on chauffe au bois et
ce moment-l ben, dlicatement, on retourne donc la pte sur la pelle et individuellement
on les met au four aprs avoir fait la signature, notamment du P pour Poilne.
La chauffe au bois, a apporte, je pense, un got, une cuisson, une cuisson lente puisque
c'est une cuisson dgressive. Donc le pain prend bien la temprature de la pierre, absorbe
l'odeur qui reste imprgne l'intrieur des pierres.
Le bois par lui-mme dgage un certain parfum, ce qui fait le pain absorbe, en fait, tous les
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parfums.
Pascal Pauron
Alors, va doucement ! Vas-y ! Doucement, doucement. Voil ! Mme si c'est au fond, on
vrifie, on entend que a rsonne...
Le compagnon
...C'est que c'est bon.
Pascal Pauron
C'est que c'est pas mal.
Pascal Pauron, hors champ
Tous les jours, on coupe, pas toujours avec le mme compagnon boulanger qui est avec
nous, mais on coupe un pain de temps en temps et on sent l'odeur de la mie, on gote.
Pascal Pauron
Et donc l, tu vois, une mie comme celle-l, c'est bien, elle est un peu dense. Regarde
l'odeur !
Pascal Pauron, hors champ
Moi j'adore le pain qui est bien cuit, qui croustille un petit peu, une mie moelleuse,
lgrement acidule. Pour moi, c'est Le bon pain, c'est a. Je fais partie du maillon des
Compagnons Boulangers et aujourd'hui de l'aspirant boulanger au Compagnon Boulanger, du
boulanger confirm au matre boulanger, on perptue, on fait non seulement aimer, mais
apprcier notre mtier.
On est redevable, on peut pas imaginer garder tout pour soi-mme. D'ailleurs, ce serait
goste.
Pascal Pauron
On va lui mettre deux roses.
Pascal Pauron, hors champ
Je suis tellement imprgn dans ce mtier que aujourd'hui, l'intrt, ben, il est permanent,
quoi. Je me lve le matin, je suis content d'aller au travail, je suis content de rencontrer mon
collgue, je suis content de pouvoir discuter avec un client ventuel, je suis content de voir
les vendeuses, je suis content de sortir le produit.
Dernirement la cration qu'on a fait avec l'aide de quelques compagnons, en fait c'est de
reproduire ce qui avait t fait en 1971 par Lionel Poilne, mon matre, la demande de
Dali. C'est tout une chambre coucher en pain, avec l'armoire, le lit baldaquin
Une cliente
Je suis au-del du fait d'tre pate, si je puis dire, mue. Parce que a c'est On est pass
du pain, de la pte pain, on est arriv une uvre d'art avec des dtails, avec des choses
superbes, superbes.
Pascal Pauron
Ben a fait plaisir, a fait plaisir d'entendre
Pascal Pauron, hors champ
La boulangerie est pas limite, la boulangerie peut avoir un aspect cratif. D'ailleurs, on a pu
voir, notamment dernirement, quelques boulangers qui ont fait des dcors formidables. On
peut tout imaginer en pte pain. On peut faire de la miche, comme on peut faire un ballon
de foot, comme on peut faire un crocodile. Donc, on peut faire normment de choses.

(1) Clbre boulanger franais.


(2) Langue orale. Les formes grammaticalement correctes sont : il n'y a aucun adjuvant,
aucune levure, il faut compter pour sortir un pain... et il y a certains endroits...

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