En cuanto a los servicios la NOM251SSA12009, PRACTICAS DE

HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O

SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS menciona en las siguientes

secciones:

AgentesBiolgicos

Como disposiciones generales par agentes biolgicos consideramos

estosporqueun agentebiolgico esunorganismo,comounabacteria,

un virus, un parsito, una toxina u otro material biolgico con la

capacidaddeafectardemaneraadversalasaluddeloshumanosen

diversosmodosporlotantoafectaraalcapitalhumanoypondraen

riesgo la salud de todos, para que esto no suceda se tienen que

considerarestospuntos.

5.1Instalacionesyreas

5.1.1Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la

contaminacin de las materiasprimas, alimentos, bebidas o suplementos

alimenticios.

5.1.2.Lospisos,paredesytechosdelreadeproduccinoelaboracindeben

serdefcillimpieza,singrietasoroturas.
5.1.3Laspuertasyventanasdelasreasdeproduccinoelaboracindeben

estarprovistasdeproteccionesparaevitarlaentradadelluvia,faunanocivao

plagas,exceptopuertasyventanasqueseencuentranenelreadeatencinal

cliente.

Factoresderiesgoergonmicos

Se debe evitar que las materias que se utilizan se contaminen de

manera directa o indirecta bajo ciertas condiciones o medidas de

seguridadindicadas,segnlaNOM251diceque:

5.4Almacenamiento

5.4.1. Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de

materiaprima,alimentos,bebidasosuplementosalimenticiosquesemanejen.

Sedebecontarconcontrolesqueprevenganlacontaminacindelosproductos.

5.4.2El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes

qumicosysustanciastxicas,sedebehacerenunlugarseparadoydelimitado

de cualquier rea de manipulacin o almacenado dematerias primas,

alimentos,bebidasosuplementosalimenticios.Losrecipientes,frascos,botes,

bolsasdedetergentesyagentesdelimpiezaoagentesqumicosysustancias

txicas,debenestarcerradoseidentificados.
5.4.3Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,

debencolocarseenmesas,estibas,tarimas,anaqueles,entrepaos,estructurao

cualquiersuperficielimpiaqueevitesucontaminacin.

5.4.4La colocacin de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos

alimenticiossedebehacerdetalmaneraquepermitalacirculacindelaire.

5.4.5La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y

exudacindeempaquesyenvolturas.

5.4.6Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores,

recogedores, fibras y cualquier otroempleado para la limpieza del

establecimiento, deben almacenarse en un lugar especfico de tal manera

queseevitelacontaminacindelasmateriasprimas,losalimentos,bebidaso

suplementosalimenticios.

VentilacinyCalidaddelAire

Tener una buena ventilacin para el proceso de alimentos es una

prcticaimportantedehigieneyaqueevitalaexpansindeplagaso

virus en reas de comida, para esto se deben llevar a cabos los

siguientespuntos:
5.3.3 Lasparedesinternasdelascisternasotinacosdebenserlisas.Encasode

contar con respiradero, ste debe tener un filtro o trampas o cualquier otro

mecanismoqueimpidalacontaminacindelagua.

5.3.5 Paraevitarplagasprovenientesdeldrenaje,stedebeestarprovistode

trampas contra olores, y coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben

mantenerselibresdebasura,sinestancamientosyen buenestado.

5.3.8 Los baos deben contar con separaciones fsicas completas, no tener

comunicacindirectani ventilacinhaciaelreadeproduccinoelaboracin.

5.3.9 Laventilacindebeevitarelcalorycondensacindevaporexcesivos,as

comolaacumulacinde humoypolvo.

Serviciosparaelpersonal

Todaslasreaseinstalacionesquebrindanunserviciodebendeestar

enptimascondicionesparaquelaspersonaspuedandesempearde

maneraadecuadasuslabores,segnlaNOM251diceque:

5.3Servicios

5.3.1Debedisponersedeaguapotable,ascomodeinstalacionesapropiadas

parasualmacenamientoydistribucin.

5.3.2Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar

protegidos contra lacontaminacin, corrosin y permanecer tapados. Slo se

podrn abrir para su mantenimiento, limpieza odesinfeccin y verificacin

siempreycuandonoexistariesgodecontaminarelagua.

5.3.3Lasparedesinternasdelascisternasotinacosdebenserlisas.Encasode

contar con respiradero,ste debe tener un filtro o trampas o cualquier otro

mecanismoqueimpidalacontaminacindelagua.

5.3.4El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor,

refrigeracin, sistema contra incendiosy otros propsitos similares que no

estn en contacto directo con la materia prima, alimentos, bebidas

osuplementos alimenticios, debe transportarse por tuberas completamente

separadas e identificadas, sin quehaya ninguna conexin transversal ni

sifonadoderetrocesoconlastuberasqueconducenelaguapotable.

5.3.5Paraevitarplagasprovenientesdeldrenaje,stedebeestarprovistode

trampas contra olores, ycoladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben

mantenerselibresdebasura,sinestancamientosyenbuenestado.Cuandolos

drenajes no permitan el uso de estos dispositivos, se debern establecer

otrasmedidasquecumplanconlamismafinalidad.

5.3.6Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuacin de

efluentes o aguas residuales,el cual debe estar libre de reflujos, fugas,

residuos,desechosyfaunanociva.
5.3.7Cuando se requiera, los drenajes deben estar provistos de trampas de

grasa.

5.3.8Los baos deben contar con separaciones fsicas completas, no tener

comunicacindirectaniventilacinhaciaelreadeproduccinoelaboraciny

contarcomomnimoconlosiguiente:

a)Agua potable, retrete, lavabo que podr ser de accionamiento manual,

jabnodetergente,papelhiginicoytoallasdesechablesosecadordeairede

accionamientoautomtico.Elaguaparaelretretepodrsernopotable;

b)Depsitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por

pedal;

c)Rtulosoilustracionesendondesepromuevalahigienepersonal,haciendo

hincapienellavadodemanosdespusdelusodelossanitarios;

5.3.9Laventilacindebeevitarelcalorycondensacindevaporexcesivos,as

comolaacumulacindehumoypolvo.

5.3.10Sisecuentaconinstalacionesdeaireacondicionado,sedebeevitarque

las tuberas y techosprovoquen goteos sobre las reas donde las materias

primas,alimentos,bebidasosuplementosalimenticiosestnexpuestos.

5.3.11Se debe contar con iluminacin que permita la realizacin de las

operacionesdemanerahiginica.
5.3.12Losfocosylaslmparasquepuedancontaminaralimentos,bebidaso

suplementos alimenticios sinenvasar, en caso de rotura o estallido, deben

contarconproteccinoserdematerialqueimpidasuastillamiento.

Comunicacinderiesgosparalasalud

Toda persona debe de estar informada de los riesgos que pueden

generarseensurea,debenestarinformadosdelosprocesosquese

realizan de las sustancias o agentes involucrados en los procesos,

segnlaNOM251diceque:

5.12.4Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier

momentocuandolasmanospuedanestarsuciasocontaminadas,todapersona

que opere en las reas de produccin o elaboracin, o queesten contacto

directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o

suplementosalimenticios,debelavarselasmanos,delasiguientemanera:

a)Enjuagarselasmanosconagua,aplicarjabnodetergente.Encasodeque

eljabnodetergentesealquidodebeaplicarsemedianteundosificadoryno

estarenrecipientesdestapados;

b)Frotarsevigorosamentelasuperficiedelasmanosyentrelosdedos.Para

ellavadodelasuassepuedeutilizarcepillo.Cuandoseutiliceuniformecon

mangascortas,ellavadoserhastalaalturadeloscodos;
c)Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabn o

detergente.Posteriormentepuedeutilizarsesolucindesinfectante;

d)Secarsecontoallasdesechablesodispositivosdesecadoconairecaliente.

5.12Saludehigienedelpersonal

5.12.1Debeexcluirsedecualquier operacin enla que pueda contaminar al

producto, a cualquier personaque presente signos como: tos frecuente,

secrecinnasal,diarrea,vmito,fiebre,ictericiaolesionesenreas

corporales que entren en contacto directo con los alimentos, bebidas o

suplementos alimenticios. Solo podrreincorporarse a sus actividades hasta

queseencuentresanaoestossignoshayandesaparecido.

5.12.2El personal debe presentarse aseado al rea de trabajo, con ropa y

calzadolimpios.

5.12.3Aliniciarlajornadadetrabajo,laropadetrabajodebeestarlimpiae

ntegra.

5.12.5Siseempleanguantes, stosdebenmantenerselimpiose ntegros.El

usodeguantesnoeximeellavadodelasmanosantesdesucolocacin.

5.12.6Laropayobjetospersonalesdebernguardarsefueradelas reasde

produccinoelaboracindealimentos,bebidasosuplementosalimenticios.
5.12.7Nosepermitefumar,comer,beber,escupiromascarenlasreasdonde

seentraencontactodirectoconalimentos,bebidasosuplementosalimenticios,

materias primas y envase primario. Evitarestornudar o toser sobre el

producto.

5.13Transporte

5.13.1Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser

transportadosencondicionesqueevitensucontaminacin.

5.13.2Sedebenprotegerlosalimentos,bebidasosuplementosalimenticiosde

lacontaminacinporplagasodecontaminantesfsicos,qumicosobiolgicos

duranteeltransporte.

5.13.3Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que requieren

refrigeracinocongelacindebentransportarsedetalformaquesemantengan

lastemperaturasespecficasorecomendadasporelfabricanteoproductor.

5.13.4Los vehculos deben estar limpios para evitar la contaminacin de

alimentos,bebidasosuplementosalimenticios.

CompatibilidadPuestoPersona

Laspersonasencargadasdelacocinadebensabercmofuncionansus

equipos y cules son sus especificaciones para evitar una

contaminacin al personal por medio de intoxicacin por un mal

descuidohumano,lossiguientespuntosaseguranunmejormanejode

estosequipos,segnlaNOM251diceque:

5.5.2Los equipos de refrigeracin se deben mantener a una temperatura

mximade7C.

5.5.3Losequiposdecongelacinsedebenmantenerauna temperatura que

permitalacongelacindelproducto.

5.5.4Sedebeevitarlacontaminacincruzadaentrelamateriaprima,producto

enelaboracinyproductoterminado.

5.5.5.Losalimentos,bebidasosuplementosalimenticiosprocesadosnodeben

estarencontactodirectoconlosnoprocesados,auncuandorequierandelas

mismascondicionesdetemperaturaohumedadparasuconservacin.

Vigilanciadesaludeneltrabajo

Debendevigilarsealaspersonasquetrabajanqueseencuentrenen

buen estado de salud, que sus reas de trabajo no se encuentren

contaminadas, que los alimentos que consuman se encuentren en

perfectas condiciones, que las personas que preparan los alimentos

cumplanconlosprocesosdeseguridadehigienedelaelaboracinde

alimentos para evitar contaminar los alimentos y as prevenir la

creacindeinfecciones,segnlaNOM251diceque:
5.1.4Debeevitarsequelastuberas,conductos,rieles,vigas,cables,etc.,pasen

porencimadetanquesyreasdeproduccinoelaboracindondeelproducto

sin envasar est expuesto. En donde existan, debenmantenerse en buenas

condicionesdemantenimientoylimpios.

5.2Equipoyutensilios

5.2.1Losequiposdebenserinstaladosenformatalqueelespacioentreellos

mismos,lapared,eltechoypiso,permitasulimpiezaydesinfeccin.

5.2.2Elequipoylosutensiliosempleadosenlasreasendondesemanipulen

directamentemateriasprimas,alimentos,bebidasosuplementosalimenticios

sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos,deben ser lisos y

lavables,sinroturas.

5.2.3. Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos,

bebidas,suplementosalimenticiososusmateriasprimas,sedebenpoderlavar

ydesinfectaradecuadamente.

5.2.4En los equipos de refrigeracin y congelacin se debe evitar la

acumulacindeagua.

5.2.5Los equipos de refrigeracin y congelacin deben contar con un

termmetro o con un dispositivo deregistro de temperatura en buenas

condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para

sumonitoreo.