18 DE AGOSTO DE 2017

CENTRO UNIVERSITARIO DE VALLADOLID

KELLY GUADALUPE CHAN PINTO

JIMMY ALBERTO CASTILLO ARCEO

MERCADOTECNIA CULINARIA 6AB LIC. GASTRONOMIA
REPORTE DEL PROYECTO CUATRIMESTRAL
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INDICE
INDICE1

INTRODUCCION....2
(DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD Y SU PARTICIPACION EN EL PROYECTO)

OBJETIVO3
(OBJETIVOS PRINCIPALES PARA EL EVENTO)

ORGANIGRAMA4
(IMAGEN, NOMBRE Y CARGO)

METODOLOGIA.5

1.0 SERVICIO..5

1.1 PRODUCCION..5

1.2 BARMANS.6

1.3 STEWARDS..6

1.4 ENCARGADOS7

1.5 HOSTESS7

1.6 SOMELIERSS8

1.7 COSTOS.8

COSTOS..9-13
(LISTA DE MATERIALES QUE SE UTILIZARON PARA EL EVENTO Y LOS COSTOS)

FODA..14
(IDENTIFICACION DE FORTALEZAS Y DEBILIDADES EN EL DESARROLLO DEL EVENTO)

CONCLUSION15
(ANALISIS DE LOS RESULTADOS DEL EVENTO)
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INTRODUCCIN
Este archivo contiene toda la informacin que adquirir en el proyecto final
que hice con la materia charcutera panadera avanzada maridaje ingls y
tcnicas de expresin fueron en el cual obtuvo los conocimientos para
realizar dicho evento con mis compaeros en el cual se bas en realizar un
almuerzo para nuestros padres y se dieran cuenta de todos nuestros
aprendizajes y conocimientos que hemos obtenido a lo largo del cuatrimestre
tambin de nuestra participacin y todos nuestros logros y actividades que
hemos logrado con el paso del tiempo aprendizajes que obtuvimos con la
gua de los maestros en los cuales cuatrimestre y parcialmente obtuvimos
con prcticas exmenes y de la misma manera exmenes prcticos en el rea
de cocina es una actividad que se hizo de la manera grupal para poder
Representar en un solo evento.
El servicio que tambin se le dio a nuestros padres de un men de 3 tiempos
en el cual fueron entrada plato fuerte postre en la bienvenida se le ofreci un
aperitivo con una bebida y de la misma manera los tres tiempos fueron
acompaados con una bebida asignada se le ofreci de la misma manera un
show de una bailarina hawaiana en vivo el tema principal de dicho proyecto
es 3 tiempos Hawi de mi parte en el rea en el cual estuve en el rea de bar
ah pude desarrollar todos mis aprendizajes y mi tarea principal fue la
realizacin de todas las bebidas para cada diferente tipo de tiempo
entregndolas a tiempo de la forma estandarizada correctamente y
presentable mente para todos nuestros comensales tambin dando en forma
correcta el rea Bien servida de acuerdo a las crticas y criterios de nuestros
maestros encargados as realizando un buen trabajo en el rea y destacando
a mis compaeros y en mi forma personal para entregar a tiempo las bebidas
en este proyecto se realizar y se observar todo aquello desglosado y
previamente con evidencias para poder observar todo nuestro inicio
desarrollo y conclusin del evento hecho acabo.
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OBJETIVOS
Demostracin de todo lo aprendido en el cuatrimestral
Realizar un servicio correcto para los comensales
Cumplir con los criterios de nuestros profesores y realizar las
actividades de cada puesto
Cumplir con los tiempos de cocina en orden
Platos calientes
Bebidas con buena presentacin y con temperatura
Un excelente servicio
Obtener un buen maridaje con el platillo y el vino
ORGANIGRAMA
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METODOLOGIA
1.0 SERVICIO
1. Dar la bienvenida a los comensales
2. Dirigirlos a su mesa de acuerdo a la organizacin
3. Dar el men del evento
4. Servir cada platillo dependiendo del tiempo correcto
5. Retirar muertos sobre la mesa para finalizar el servicio
6. Despedir a la gente y agradecer

rea de servicio en el cual se encarga de servir todo tipo de alimentos y bebidas para el comensal
durante todo el tiempo estimado del evento.

1.1 PRODUCCION
1. Produccin en general de todos los alimentos que se servirn para
todo los comensales
2. Produccin de panadera
3. Realizacin de salsas y acompaamientos de todo tipo de platillos
dichos acordados en el men
4. Realizacin de todo tipo detalles de decoracin para el platillo
5. Emplatado de todos los platillos a presentar

rea en el cual es el encargado principal de todo tipo de produccin para el beneficio de la

cocina para la presentacin de los platillos.
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1.2 BARMANS
1. Limpieza de todas las copas para el servicio y el montaje de mesa
2. Preparacin de todas las bebidas a servir
3. Decoracin de cada vaso para presentar en el servicio
4. El servicio de todas las bebidas en el tiempo acordado
5. Limpieza del restaurante

rea encargada en general de la preparacin y montaje de todas las bebidas y la limpieza correcta
de la requisicin y del bar solicitado.

1.3 STEWARDS
1. Encargados en escamochar todos los muertos retirados de la mesa
2. Limpieza de todo la requisicin solicitada en cocina y bar

rea encargada de toda la limpieza del plaque de la cocina, del bar y cristalera utilizado en el
evento antes, durante y despus.
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1.4 ENCARGADOS
1. Verificacin de que todos los cargos se estn llevando de acuerdo a lo
acordado
2. Cada integrante del grupo realiza una tarea
3. Todas las tareas se hacen de la manera correcta
4. Durante el evento pasara a cada mesa para verificar el servicio
5. Verificar si no hay falta de ingredientes
6. Solucionar problemas enormes por si se presentan

rea en lo cual la mayor importancia es la verificacin de que todos y todo se este llevando de la
manera correcta.

1.5 HOSTESS
1. Dar la bienvenida al restaurante
2. Animar a la gente
3. Dar la primera impresin del servicio
4. Asignar el mesero de cada mesa

Encargados de dar la bienvenida en el evento y dar la primera buen impresin para sentir a gusto al
comensal.
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1.6 SOMELIERSS
1. Explicacin de los vinos a servir en la hora del plato fuerte
2. Dar una breve resea de la informacin del vino
3. Servir de manera correcta
4. Dar la pronunciacin en ingles

rea encargada de explicar el maridaje del platillo con el vino servido para el evento hecho acabo.

1.7 COSTOS

1. Estandarizacin del evento

2. Control de gastos en el evento
3. Confirmacin de todos los gastos despus del evento
realizado
rea en el cual su tarea principal es el control de gastos durante el evento y
antes de su comienzo.
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COSTOS
Columna1 Columna2 $
naranja 480 g 19.14
azucar 240 g 4.74
frutos rojos 510 g 59.16
queso de cabra 180 g 33
vinagre balsammico 15 ml 4.26
nuez 150 g 15
total 135.3
melon con jamn
Columna1 Columna2 $
lomo embuchado 1000 g 540
meln 10 pza 62
total 602

ensalada multicolor

Columna1 gramos $
cilantro 1020
vinagre 1800
aceite 5400
maple 1000
pilienta 12
sal 12
limon 1260
total 136.8
mango 4260
queso panela 1620
manzana 2580
jamon 3060
tomate 9060
fresas naturales 2160
1977
azucar (mermelada) 9060
fresas (mermelada) 1740
123
lechuga orejona 2070
lechuga romana 9000
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534

Columna1 Columna2 $
galleta crakers 500
galleta maria 500
mantequilla 500
total 101
leche evaporada 750
leche condensada 300
yemas de huevo 9
total 74.61
mantequilla 420
harina 900
huevos 24
total 89.52
leche 1500
huevos 6
yemas de huevo 3
harina 135
azucar 300
total 43.29
azucar 750
licor de xtabentum 150
agua 700
total 43.26
azcar 1000 17.95
total del pstre 371.31

decoracin Columna2 Columna3

fresas natirales
moras azules
zarzamoras
flores pensamientos
flores lavanda
violas

masa hojaldre Columna2 Columna3

agua 900
harina 1500
sal 0.15
margarina 1500
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huevo 10
azucar 1000
total 168.8

pan de centeno gramos $

agua 2400
levadura 150 15
aharina de centeno 1400 58.8
harinade trigo 2600
sal 80 1.04
semillas 50
malta 100 7.2
papel encerado 6 pza 9
total 119.38

bollo de cebolla Columna2 $

agua 240
levadura 160
harinade trigo 4000
cebolla blanca 800
sal 80
malta 400
queso parmesano
total 100.24

harizona sunset gramos / ml Columna3

hielo 12500
granadina 3000
sprite 12500
jugo de naranja 17500
total 515.5

blue island gramos / ml Columna3

seven 7 30000
curasao 2000
ron 4000
hielo 15000
total 864
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naranja tonic Columna2 Columna3

jugo de naranja jumex 12500
agua mineral 12500
hielo 12500
total 401.5

margarita virgen Columna2 $

limon 6300
jugo de toronja 1800
jugo de naranja 2700
hielo 4500
azucar 1000
total 224.5

Total de notas en las Pagos de camisas, gas y Sin notas artculos

compras de insumos rentas para el decorado del mercado
y decoracion de montaje

$16,120.5 $11,140 $2,937

Total en efectivo Deuda copas rotas y COSTO TOTAL DE

todo lo extraviado o EVENTO
$30,197.5
astillado
(efectivo y deuda)
$1,289
$31,486.50
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LISTA DE MATERIALES UTILIZADOS

MATERIALES CANTIDAD (PZAS)
PLATOS 360
CUCHARAS 150
CUCHILLOS 150
TENEDORES 150
COPAS DE VINO TINTO 130
COPAS DE AGUA 130
MARTINIS 120
VASO COLLINS 360
SERVILLETAS 120
MANTELES 15
CUBREMANTEL 15
SILLAS 120
MESAS 15
CUBIERTO DE SILLAS 120
LISTONES DE SILLAS 120
CENTRO DE MESA 15
CHAROLAS 10
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FODA
AREA FORTALEZA DEBILIDAD
SERVICIO Excelente forma de Los garroteros mejorar sus
presentacin de los meseros conducta con el comensal
PRODUCCION Excelente sazn para todos El tiempo por emplatar se
los platillos retrazaron
BARMANS Buen trabajo en equipo y Falta de materia prima y
trabajo en bebidas requisicion
STEWARDS Buen trabajo y con un buen La falta de material fue que
orden hizo que se retracen
ENCARGADOS Buen liderazgo El control de estrs seria
mucho en que trabajar
HOSTESS Excelente actitud Mas experiencia en el rea
SOMELIERSS Buena explicacin y actitud Mejor comunicacin con los
con los comensales meseros
COSTOS Buen control en las compras Mala informacin, mala
organizacion
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CONCLUSIN
En este evento se pudo observar todo aquello
aprendido en el cuatrimestral se pudo lograr un
evento exitoso en el Cul fue el trabajo de equipo que
hubo en cada persona en cada rea una buena
organizacin con debilidades y demasiadas fortalezas
en la cual hay que trabajar con muchas experiencias
como stas se les agradece todos los profesores por
su apoyo y su orientacin en el cual nos dieron para
poder sustentar este evento al principio fue difcil
pero despus de eso nos dimos cuenta que el trabajo
en equipo y bien hecho cuando nosotros nos lo
proponemos es posible hemos aprendido muchas
cosas en los cuales podemos evitar problemas en el
futuro.