Vie Pratique Gourmand

Pour toute la famille: 2 semaines de menus équilibrés s Conseils et receties > Cyril Lignac —— eee 25 super.tartes oP d‘éte . 44 tedécouvrir Li ters de BccSOMMAIRE Oriented iit Pa DOSSIER RECETTES Les tartes sucrees Le billet de la, édaction Cette quinzaine, Vie pratique Gourmand, vous invite a découvrir des recettes de tartes exclusivement sucrées aux bons fruits d'ét8: tarteleste au melon et a la pastéque, tarte pomme abricot miriton, tarte spéculoos pomme fraise. Mais aussi, dans ce numéro, le plein dastuces pour réussir & coup sir sa pate a choux, art de recevoir des amis végétariens, et la manitre d'utiliser les cacahuétes 3 en cuisine. Alors bon appétit et bonne lecture. 64 Liste de courses A découper ef G emporter pour foclliter vos achats des repas du week-end Wegalie Collin, redactrice en chef adjointe 81 Reape Noreen 82 Cuisine de chef Une matinge gourmande avec Christian Le Squer 4 Actus Clie 86 Nutrition famille Vrai- Faux les motiéres grasses 6 Actus Gourmandes 12 Actus Questions 89 18 C'est a saison... Et ses recettes i " 21 Zoom sur... Les petits gouters : : de la comtesse de Ségur 97 Top people - Top 10 Jean-Marie Périer 24 Onen profite... Les produits qui font l’actu de juin dans vos rayons ERRATUM. Dans ie numéro 215 de Vie Pratique Gourmand até 48 Devvous dnous Seprntercsiccrne Meoe co obuce oNesseso oris‘agit d'une machine Dolce Gusto. Veuillez nous excuser 4 9 pour cette confusion. [piel ERS APSE MI Uart de recevoir Des amis végétariens Service abonnements et anciens numéros Trucs et astuces Réussir sa pate & choux VIE PRATIQUE GOURMAND Ma cuisine éco La polenta | BP-945, 60732 Sainte-Genevidve, Cedex. Un outil@ Ia loupe Le blender La rédaction a goitté Le pesto | produit, § recettes Les cacchuétes Tél.03 44 62 52 27. + abonnements@axelspringer-fr ern Ca econ ee ounces:ACTUALITES CLIC 4 900 hectares de lavande et 40000 visiteurs a Montélimar. ur-Lavande revét ses plus beaux h ‘dédie é la plante provencale par excellence deux jours donimations parfumées, Du9 au 10juillet, un marché aux saveurs ef senteurs de lavande met au programme tout un panel d’expostions d’ceuvies et de produits: bouquets, ougies, savons. peintures, vanneries, céromiques, tissus, huiles essentielles... Et c6té bouche: mie! de lavande, nougat, sorbet, srop et limonades, etc. Soit une véritabie gamme de produ «lavandés» & découvrir! Et aussi tous les mardis du 14 juin cu 23 jullet, partagez les secrets d'un producteurde layonde a\'occasion de visites commentées, de dégustations et d'un diner concocté expressément autour de Ge produit d’exception. Plus d'informations : Otfice de tourisme de 'agglomération ‘de Montéimar : 04 75 010 020 ou wiww:montelimar-tourisme.comlea Miles oo pa Lyra Exe Pony eee eee tte TMC invente le... La chaine de télévision TMC craque pour l'univers culinaire et propose une émission ou se défient des particuliers jouant aux chefs de cuisine. Leur maison se transforme alors en restaurant pour satisfaire des clients exigeants. ‘n connaissait les: ‘Top Chef, «M et autres programmes té- concentrant sur le plaisi «Un resto dans mon sa: riée par TMC, condense un Laurent Moriotte, acteur et cnimateur 5 de t66vision, a un godt prononeé pour Toe car fusée utes ces formules. Diffusée 5 (aeaane Resse ta eee depuis le 18 mai demier, elle mon: e? Laurent Mar ‘urTF1, jl présente désormais une un combat entre deux couples «Monsieur Cuisine» de TF1 (méme _ émission hebdomadaire sur France ionnés de gastronomie, quiont groupe que TMC). Le présen a__ Info, «A toutes saveurs-, en plus de : pi colle sur MC. lest oussi Foutour ¢ réve commun d’ouvrir lev enté différentes villes de France eréve commun d'euvrirleur arpente diferentes vies d BIEIIOS oe asgaccavenae con roves Ave O00 euro de vos classiques» (60. Albin Michel). ur pour accueil clients, définir un mer donnée & ces protagonistes qui font 20h 40 chaque mercredi, sur TMC et, enfin, assurer deux services dans leshow, avecleursbévues,leursast- bien évidemment, La saison 2 n'est laméme soirée, Les convivesréglent _ ces,|eurs coupsde pas encore en toumage, doncles inf la fin du repas Ja somme qui leur _ leur envie de bien. (castings, vlles..) seront données ulé- parait la plus juste par rapport aux Cette émission sympa est diffusée@ rieurement surle site www.tmo.ty 6 GourmandUne création qui ressemble s'y méprendie aun cornet de glace, mais dans lequel se glisse une délicieuse pate chocolatée de gianduja chocolat noisette additionnée de morceaux moelleux de fruits séchés. Au choix: fraise, ananas ouabricot. Vendu 12,50€ piece, Jean-Charles Rochoux, chocolatier. Plus e'infos: 01 42 84 29-45. Place aux icénes Aprés Nicole Kidman, c'est au tour d’'Uma Thurman d’étre |'égérie qui aime le Schweppes! Pour cette nouvelle campagne, l'icéne vivante d’Hollywood a été mise en scéne, par Fred et Farid Paris pour la campagne d’affichage et David LaChapelle pour les photos et le spot publicitaire Dans une atmosphére chére a la marque, fraich et sensualité sont mises en avant avec un zeste d'humour. Résultat : un hommage le aux années folles dans une explosion de coule jlamour. Polyvabont ere Pensé pours adapter aux envies l de saison, le Table Top Variostore de chez Beko est un nouveau réfrigérateur capable de se convertiren congélateuren seulement 30 minutes! Intégrant une innovation développée par lamarque, ilatteint une température optimale de congélation en une heure. = Prix: 299€ Plus infos: 01 $8 34.46 46. ZIGZAG | GOURMAND Bonne idée gourmande ‘avec ces fruits rouges lyophilsés enrobés de. chocolat Selon les envies: chocolat blanc et fralse. chocolat au lait et framboise ou chocolat noir et myttile. — * Venu chez Caté Tasse, 15,99€ laboite de 1759. LE TOP 3 :? Les recettes les plus consultées. sur Marmiton.org en avril2011. ‘Tarte aux aubergines, tomates et parmesan 2 Losagnes végétariennes 3 Gdteau au chocolat extra moelieux aux framboises BON PLAN Gilbert Joseph développe en ligne, ce qu'lla toujours foit en magasin: acheter et revendre des particuliers des ouvrages d'occasion, notamment des livres de cuisine, Pourle vendeur, les avantages sont nombreux: rachat immédiat, assurance d'étre payé et absence de commission, Gibert Joseph prend meme sa charge les frais postaux. Fini donc les valises replies. d’ouviages 6 transporter. * www.gibertioseph.com LE SONDAGE Pour participer rendez-vous sur www.marmiton.org 75% de nes internautes prennent leur voiture pour aller faire les courses.“ - = Epicurien lenfiddich crée l'évenement avec son Steeler, un nouvel objet de dégustation contenu dans ‘un coffret créé par le designer Eric DiMeo. Au premier étage, une bouteille de Glenfiddich et deux verres adégustation. Dans le second, les fameux Steeler. Cet objet doit étre rempli de zestes de citron et de pamplemousse rose fraichement prélevés. On le plonge ensuite dans son verre de whisky, comme une SOUS Si com croust! a dévo! ! Mr Pop's au look ludia TOUTE LA FRANCE La Moisson des Brasseurs Premiére écition créée & initiative des Brasseurs de France. Amateurs. curieux ou fins connaisseurs pourront rencontrer des brasseurs sur leur site de production et s‘initier dla diversité des métiers du monde brassicole, “+ warwlomolssondesbrossours.com g Ousxas0.0n AAGEN (47) Salon international du bio Pour sa 2 édittion, le salon propose de nombreux stands _ de produits bio. des ateliers, des démonstrations... + worusolon-ogrcuture-duroble.o1g SIAD, Parc dos Expostions. 16.085377 8555. paille, on tourne et d'agrumes suivis de tout les notes les saveurs contenus dans ce single malt explosent en bouche. * Le coffret Glenfiddich Steeler édition limited by Ph. Di Meo, 130€ en vente chee votre caviste, 98 LE 3 JUILLET A NOYON (60) Marché aux fruits rouges Pourles amoureux du terroir, leslocavores, les foodistas et autres petits gourmands..., Jes groseilles, cerises, fraises, cassis at framboises sont delatéte. eee ToL 03.44.4421 88 AVANCIENNE Sete gm Oursaue sorbetiére d'une | ALACHAMBRE 73) capaciiéde351 Fete des fromages de Savoie fabriquée en bois de PrésdeSaintJecn- paige. de-Maurienne, plus de d'un moteur ultra 10000 personnes sont modem pos raler attendues pourdéguster 2 z vente 69€ sur www.vente-unique.com donne. BeCUn febiocio a -wirufomagesdescvciett reatiaues cosplatsen vere munisde — Duusauray 15JuiLiet ‘couvercles étanches permettent de. ANARBONNE (11) Cire cu four, conserver les mels au Lica Wivie.Wiieitot 6rato -ongéloteu le : ‘Stigératourou cu congélateu: es ay mitou des ignes, des foule sécurité sculptures de Rodin 4 celles etles deJean-Piere Rives.en téchauttoray passant par les photos de traditionne!_ Jean-Marie Péter. gastronomie ouau ‘etartfontbon ménage! micro-ondes. ——_. Cnetecu L'Hospttalet, route de. Apartir de 8€ Narbonne. 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Elle propose des saveurs authentiques, Paap eee Ce ane auxquelles s'ajoutent d'autres ex- clusivités : antipasti, desserts frui- és, gelati ‘Menu Selade & partir de 6,50 ‘comprenant 1 salade Caesar ou Toscane ‘au choix + I dessert ou 1 bolsson. avec un accueil des plus chaleu- reux. Comment rester insensible & la salade nigoise réalisée et assai- sonnée par le maftre des lieux, Gil- bert Vissian, selon une recette que préparait sa grand-mere puis sa méte, ou encore alla pizza aux truffes blanches? Pour les gourmand, le chef Eric ‘Tassin propose une ta~ ble emplie de desserts. In'ya que l'embar du choix, mais il est difficile de résister a l'in- contoumable gros baba au thum? Suggestion du jour a partir de 14€ * African Queen, Portde plaisance, (06310 Beaulieu sur Mer. ‘Tel. 049301 108. [Le top des restos | SSS SS IN ARDECHE De bons produits et des saveurs authentiques sont les maitres mots de ce restaurant A déguster: le fole gras et son chutney de figues. Menu & portirde 18 € *Le Coyote, 13 bd Joon Maton (07200 Aubencs. 161.04 76 350128, Une carte traditionnelie: g'excellente quaiité dans uncadre sobre mais coquet: Unepetite touche de cuisine bourguignonne avec unmenu 6 partir de 20 €. La Civoulette, 69 110 de Loraine 121200 Beaune, T.08 80:247072 EN NORMANDIE Le chef propose des produits frais de saison. Craquez pour le tartare de fraises sauce baslic. Menu 4 partir de 18€. Le Bouchon du Vougueux, 12 rue Groingorge 14900 Caen. T6102 31 44 2626 A PARIS Dépaysement total, ce restaurant propose une cuisine du soleil: couscous, tolines, pastillos... Menu 4 partir de 18€ “Le Caroubier 82 bd Lofébvre 75015 Paris. 1.01 40.4316 12. A MARSEILLE Legumes gorgés de solell, possons sauvages. viandes de Sisteron et vins bio du pays pour un menu é partic de 19.506, *Le Relais 50, 18-20 quoi du Port 13002 Morseite. 16.0491 525250Nos experts Envoyez vos questions a Vie pratique Gourmand’, nos spécialistes vous répondront dans cette page qui est aussi la votre! La réponse de Didier lesecones aa Saeeetinnnse = Aniés, chef du_ Franck Fleurance, Laréy " 2 = sponse d’Héléne Popeater iG. oe boutique Espace fruits, Chef patissier et Natale, rédactrice en St-Jean-Cap-Ferrat (06). &U Havre (76) et collaborateur de Sophie chef adjointe de " Molllour Quvriorde “ine, de PAuberge Vie pratique Féminin. du Pere Bise (2*] France 2011. Et a Talloires (74). «La premiere des choses «Vous pouvez réaliser des Pour réussi la cuisson Pye pay aeeneh . croveties minute aulait de d'une belle cote de ues «Vous pouves tout fait coco. Pressez tne orange boeufconsistealafaire — Yanigis d'abricots, congeler dela pate Atarte — ¢tfaites-en chaufferle jus mariner 24heuresdans un orangered, qui vientde @0Mditionderespecter dans une casserole a fou mélange d'huiled’olive, —_provence. Cetabricotest uektuestégles. Btalez tout doux. Ajouter Jauier, thym, romarin idéalconsomménatae, Youepéteafind’obtent —_immédiatement une etunpeudiall Ensuite pour des recettes qui desplaquesde30x30cm pique de lait de coco et faites-la ouire sur une erScm d'épaisseur Jejus d'un citron vert impliquent une cuisson , e belle braise (comptez i Goes Gone Recouvrezvoure pateavec — Lorsquec’est chaud, 20825 minutespourune — variées rouge du du papierfilmet mettezau —_yersez.la préparation sur piécede1kg)etlaissezla — Roussillonet, enfinde Condélateur Parcontte, des crevettes cuites ot Teposer quelques minutes 150 pourle bergeron. “vitezlacongélationde —_décortiquées (ftalches ou avantdesecvir,laviande Arrachat le fraitdott avoir /@P&te sablée, ellene surgelées). Accompagngz nienseraquemeileure.» nepeau lisse agréable et SuPPortepasbioncette ——_deriz blanc étre ferme autoucher.» _pasabGd *Vie pratique a rao Tamse1 an = 26 numéros J 3 pour attraper tous vos plats chauds a la sortie du four sans risque de se briller. ¢ Revétement silicone + Résiste a la chaleur acorue + Rembourrage 100 % caton rear cai sel oe i Laer een) of me ener Vie aa ue ne" mingn tannins a erie Je préfére mabonner au prix de par mois (@einos) pa préleement sur mon compte bancare"* | t= tates atate Jeravois faite de reverent ane ‘ao ED Sere fete jors mon RUB ov man RL. ce = aoe om meee 5 4 2 Lt ! Odi fsoale nonce des scltrsconecese/osprtdpe: | Wie 8c Gs pope Paes Gand Pubic espana ~ Bad a PUSLOMTNS GRD PUEUC cep 0 nel Reg eeserle” irs met intrenet orange eens et a a eerie aren cnge pee snark rose pe pavers Ta pera ang Sars Oreocunerer ear mongrel OTT Reestietvlergas abe assba i hanes ate caetaetneeeemretant vanes nti Camere seertrmtpee aetna O81 as SOSEEER EneaSMSTS L’aubergine, un legume éfonnant Courante de la Chine au bassin méditerranéen en passant par |'Inde d’ot elle tire ses origines, elle est devenue a la mode en France sous le Directoire. Depuis deux siécles, elle n’a plus quitté nos jardins et nos assiettes. nla connait longue et pourpre, presque noire. Mais!'aubergine aplus d'un tour dans son sac: selon Jes variétés, elle peut étve blanche ou jaune, éventuellement marbrée de vert, ou encore violette et blanche tigrée. Elle sait aussi se faire ronde, Blanche comme un ceuf, ou verte et (grosse comme une noix Des formes: et des couleurs uniques qui permet- tentdes présentations originales. Ce fruit-légume se consomme jeune, quand il est encore de petite taille, car A maturité, il devient fibreux, as- tringent, amer et plein de pépins. Choisissez des spécimens ala peatt isse et brillante eté la collerette bien verte, signes de fraicheur. Préférez- Jesde plem champ, plus tordus mais aussi plus gotiteux. Conservez-les dans le bac a legumes du réfrigéra- teur, afin de ralentir le marissement, cing jours tout au plus EN CUISINE Laubergine se déguste toujours cutte, non épluchée, seulement sé- parée du pédoncule. Pour éviter qu’ello nes’ oxyde, coupez-la au der- niet moment ou frotiez les tranches de citron, Excellente sautée dans Thuile d'olive ou frite en beignets, comme les pakoras indiens, elle ala facheuse tendance @ se gorger de qraisse. Cute é la vapeur ou a étu- vée, elle est malheureusement: moins godteuse. Une alternative consisve a Ja griller, la r6tir (pour la confire) ou la farcit de viande. Elle peut aussi étre utilisée dans une ratatouille, un tian, et reste exquise sous forme de caviar, de moussaka ou encore de par migiana, ce gratin au parmesan 14 Gourmond 4minirecettes de CyrilLignac 1. EN SALADE. ‘Coupez vos aubergines en tranches ot faites-les revenit Gla posie cavec trés pau de matiére grasse. Servex aprés avoir assaisonné, ‘vec de la burrata, un délicieux fromage crémeux italien = 2. FACON MOUSSAKA. Faitesrevenir dla poéie des tranches aubergine avec trés peu d’huile Hachez de l'oignon et de al et foites-tes revenir avec de I'hule d’olve dans une cocotte, Ajoutez votre viande hachée, du cumin et de 'origan, un peu de vin blane et de coulis de tomate et iolssez moter 20 minutes. Dans Un plat 6 gratin, répartissez vos lamelies Minishopping autour de l’aubergin d'aubergine et votre farce en couches successives, Saupoudrez de parmesan associé & des tranches de mozzarella et enfournez pour 30 minutes a th.6-180°C. 3. EN CAVIAR. Faites cule vos aubergines au four. Ensuite, Gl'oide d'un couteau, grattez la chair pour loséparer Ge Ia peau et écraseza Gla fourchette, Aioutez de huile d’olive, de ail et du cumin, Servez avec des tranches de pain grille. 4. EN RATATOUILLE. Iin'yo pas de bonne ratatouille sans aubergine. Pour apporter un peu d’originalité a cette tecette méditeranéenne, ojoutez des raisins secs. PRATIQUE — Defines tranches d’aubergines giles des deux cOtés, a. déguster ESTHETIQUE ‘usibien chaudes dai pouria gue froides, 2.20€ ‘moussaka, ce plat en (300g), Picard, ‘céramique préserve eo lessaweurs, ésste aux ‘choos thermiques et respecte 'erwronnement. coll.Délces, dpartir de 17,50€ Agpolia.En scison. Ia production francaise ne couvre que a moitié des cubergines vendues sures étais: 75% proviennent du Suc (valiée du Rhone) et 25% du ‘Sud-Ouest (vallée de Ia Garonne). Le reste est importé d’Espagne, d'Italie, de Gréce et des Pays-Bas. Hors saison, aubergine provient. cies Ar Sénégal, De mai octobre. Environ 4€ le Kio. ‘Avec environ 20 keai/100g, laubergine est ideale cans les regimes amincissants (& conalition dene pas ia foire frre), d’outant qu'elle est diurétique. La peau des variétés violettes concentre Ia plupart des ‘ontioxydants bénéfiques pour ia santé. Sa chair riche en fibres, en vitomines et minéraux régule ‘absorption cu cholestérolet caime ia faim. Petites tartines de l\6gumes et fromage CUISSON 15 MINUTES * A petite aubergine * 1 petite courgett Tolgnan rouge * % poivron jaune © 50g de fromage frais de vache = 4tranches de pain grillées 2clde vinaigre balsamique +e asoupe dihuiled'olive Te. & soupe de sucre roux Tgousse dail » sel et poivre "G1 Lavez la courgette, l'aubergine et le poivron. Taillez-les: elles (ou en cubes). Epluchez et émincez l'oignon. 2 Dans une poéle, chat Yhuile d ‘olive, faites-y revenir les morceaux aubergine et de courgente 4 minutes. 3 Ajoutez le poivron et |'cignoy Salez et poivrez. Saupoudrez de sucte roux et laissez cuire prolongez la cuisson juscr 1gumes, Dégiacez au vinaigre balsamique Epluchez la gousse vez les legumes cuits puis répartissez le fromage frais coupé en fl petits morceaux Gourmand 15 POUR 4 PERSONNES * PREPARATION 10 MINUTES ‘A caramélisation desGEESE On lareconnalt asa ca~ Tapace rouge, bombée et couverte de tubercu- les épineux, et ses dix longues pattes velues dont une paire munie de pinces, Ce crabe de 500 & 600g (et jusqu’a 3kg) est abondant sur les cOtes bretonnes et nommandes ot ilest sur tout péché au filet ou au casier. AT'achat, ildoit étre encore vivant et lourd en main. Les femelles, dont la chair est plus fine et savoureuse, se distinguent par un abdomen large et arrondi, contrairement aux méles, chez lesquels il est étroit et en pointe, Si vous Yachetez vivante, faites-la cuire rapidement car elle se conserve ainsi plus longtemps. Il suffit de la plonger dans une eau salée bouillonnante, agrémentée de laurier, 15 8 ‘20 minutes pas plus, au riscue d’assécherla chair A dégus- ter avec une bonne mayo, Indice de prix: 10€ le kilo. 16 Gourmand Salade d’araignée fraiche et écume cremeée de coco au gingembre POUR 4 PERSONNES PREPARATION 15 MINUTES. ‘CUISSON 20 MINUTES kg d'araignée i pomme granny ‘1 tomate roma _ 25el de lait de coco _T0elde créme liquid 10g de gingembre Faites cuire Varaignée dans uns eau boutllante salée 20 minutes environ Pendant ce temps, lavez et taillez la tomate en bruncise. Laver et hachez la corlandre, Peler, citronner la pomme et coupez-laen cubes. Egouttez et décortiquez Varaignée. Mettezla chair dans un saladier, ajoutez Ja tomate, la coriandre et la pomme, Poivrez et citronnez de nouveau. Réserver au frais Pour I'écume de coco au gingembre: Faites réduire le fond de volaille de moitie, versez le lait de coco, ajoutez legingembre haché et réduises & nouveau de moitié. Versez la creme et laissez réduire Sminutes Au servir, éruls sauce au mixeur plongeant, Répartissez la salade dans 4 assiottes crouses et déposes dessus Vecume chaude a aide d'une cuillére & soupe ent de laSaison: JUILLET-SEPTEMBRE we basilic, anomale pleow buh Selon les variét ilest vert ou pourpre, avec de petites ou de grandes feuilles et une saveur d’anis, de citron ou de gingembre. Trés prisé en Italie, en Provence et méme en Thailande, il entre dans la composition du pis- tou et. du pesto, aux cdtés de Thuile d’olive, de I’ des pignons de pin pour le pre mier, du pecorino ou du parmesan pour le second. Ciselé ou réduit au pilon, il se marie au lapin, a la tomate ou la fraise, et aromatise agréablement une crame Chantilly. Comme il se consomme frais et ne se conserve que deux jours au réfrigérateur, enveloppé dans du papier absorbant légére- ment humide, mieux vaut en avoir un plant dans le jardin ou dans un pot sur le balcon ou le rebord de la fenétre, et se servir au fur et a me- ‘sure de ses besoins. D’autant qu'il loigne mou- ches et moustiques... + Indice de prix: 1,30€ le bouquet. Cacahuétes grillées au pesto “POUR 4A 6 PERSONNES * PREPARATION 20 MINUTES. + Lbouquet de basilic * 2 gousses d’ail * Gfilets @anchois au sel T petit bocal de tomates confit VT sachet de cacahuétes grillées ‘sachet de crackers *1c.asoupe d’huile d'olive ‘1 Rincez un a un les filets d’anchois sous Ieau froide afin d’enretirer le sel. 2Dans un bol & mixeur, mélangez le bouquet de basilic, les filets d’anchois, les gousses d’ail, 'huile olive et une poignée de cacahuétes grillées. Mixez jusqu’a obtenir une pate homogéne. Réservez, 3 Prenez un petit crackers, posez dessus une tranche de tomate confite puis un autre petit crackers. Dispose2 vos crackers la tomate sur un plat et recouvrez-les délicatement de pesto aux cacalustes &l'aided'une petite cuillore. 4 Décorez de cacehuetes préalablement concassées ae eh asSmoothie au cassis + POUR 6 PERSONNES + PREPARATION 10 MINUTES + 400g de cassis * 6 yaourts nature * Teitron = 6. a café de sucre en poudre 1 Laveziles cassis, mixez-les dans un blendeur et filtrez. 2 Versez la purée obtenue & nouveau dans le blendeur, ajoutez les yaourts, Je jus du citron ete suore. Mixez & nouveau pour bien mélanger tous les ingrédionts 3 Server immédiatement avec une paille, 18 Gaunead , Bien qu’essentiellement produite dans le Val-de-Loire, la groseille noire, plus connue sous le nom de cassis, fait aujourd'hui la fiers de la Bourgogne Originaire d'Europe septer age dans les régions montagneu- 868, Cette baie pousse en grappes sur des arbrisseaux et se caractérise par une peau lisse ot une pulpe épaisse ronale, sau dont on extrait un jus tannique, aigre- jet et trés aromatique. Longtemps considéré comme une panacée, le cassis est aujourd'hui reconnu pour amé- lorer la circulation veineuse et traiter Jes manifestations articulaires doulou- reuses. Célébre depuis la création en 1841 de la créme de Dijon qui aroma- on le retrouve partout: li 8, sirops, sorbets, bonbons, + Indice de prix: 8€ le kilo,Veau au coeur fondant de canial, caroites glacées au cumin POUR 4 PERSONNES PREPARATION 30 MINUTES CUISSON 20 MINUTES Paupiettes* 200g de cantal entre-deux Capitoul 4 escalopes de veau de 150g chacune 600g de carotte: )g de beurre “Te. acafé de cumin en poudre sel et poivre Farce de volaile: Ifilet de volaillehaché 8 fouilles de basilic haché 80g decantalCapitoul seletpoivredumoulin Pour la farce de volaill, hachez tous les ingrédients au robot mixeur. Rectifier Vassaisonnement, Pour les paupiettes, taillez le cantal Capitoulen fines tranches, Salez et poivrer les escalopes de veau et recouvre7-les de cantal. Déposez aur centre une portion d'enviton 60g de farce, Pliez les bords vers Vinténeur de fagon a former une boule. Ficelez le tout avec dela ficelle de cuisine. Dans une cocotte, faites fondre le beurre et mettez les paupiettes & colorer de chaque cOté. Retirez-les et reserves, Epluchez les carottes et coupez-les en fines rondelles. Mettez-les dans le beurre de cuisson, assaisonnez et laissez cuire 5 minutes & couvert, Posez les paupisttes surles carottes, mouillez avec Bcld'eau etlaissez cuire { petits bouillons pendant 7 8 minutes. Saupoudrez ensuite de cumin et méiangez. Pour le dressage, :épartissez les carottes dans des assiettes creuses, déposez les paupiettes par-dessus. Faites réduire légérement le jus de cuisson restant dans Ja cocotte et nappez-en le tout. Embleme ¢e la région dont il porte le nom, le cantal puise sa personnalité dansla terre fertile des monts. Distingué par une appellation d’origine contidlée depuis 1956, ce fromage a crotite séche, a pate ferme et non cuite, est fabriqué exclusivement a partir de lait de vache emprésuré et prend la forme soit de fourme de Cantal (de 36 a 42cm de diamatre, entre 36 et 45kq), soit de petit cantal (20 8 22cm de diametre, 8a 10kg). Sa texture et son got évo- luent selon I'affinage: jeune (30a 60 jours), il présente une savour douce et lactée, une crotite fine gris blanc; entre-deux (90 @ 210 jours), sa couleur dore, ses arb- mes se font ceux des hauts patu- rages; vieux (plus de 240 jours), sa pate devient friable, son goat fruité et puissant, Ilse déguste a température ambiante ou chaud, dans une salade ou une fondue. Indice de prix: 20€ le kilo. Gourmand 19IP apil PLAISIR DE Cs cone PT 4 esate «. dla Caisse de votre supermarcheé.Les petits goUters de la Depuis plus d’un siécle, &s a On se souvient d'une Sophie “| capricieuse mais aussi de # petites filles modéles et de bons petits diables dévorant fruits confits et tartines dégoulinantes de délicieuses confitures maison... Retour sur ]’univers trés gourmand de ces livres d’enfants. Par Jérémy Diaz ophie Rostopchine, née a Saint-Pétersbour est soupgonné d’étre l'auteur di grand incendie qui dévasta Mose a cette époque, po progression de mte Eugene de Ségur, off cavalerie. La vie de la comt Fear adéroule comme un long fleuve tran- quille, dans son appartement pari- sion maissurtout dansson domaine del'Ome, «Les Nousttes». Cen'est qu’al’age de 56 ans que la comtesse de Ségur se lance dans 'écriture et signe son premier ouvrage consa- or 8 la santé des enfants. Puis, & partir de 1858, aprés «Les Malheu: de Sophie » écrit pour ses petits-enfants, elle publiera quelque vingt volumes dans une collection qui, gréce @ elle, deviendra légendaire la wBibliothéque rose», Si un trait commun se retrouve bien dans toutes les ceuvres de la comtesse, c'est celui de la gour- indise. Pas une histoire sans que gotiters délicieux, banquets copieux ou friandises bien sucrées nes'égrénent au fldes pages. Catte innocente gourmandise trouve sans doute son origine dans les pri- vations que sa mére lui a fait subir quand elle était enfant. Boissons et nourriture lui étaient fortement rationnées et la petite fille se rattra- pait alors comme elle le pouvait, en dévorant le pain des chevaux par exemple, comme le fera le person- nage de Sophie dans «Les Malheurs de Sophie». Carl'ceuvre dela comtesses'inspire trds largement de sa propre expé- rience. En 1939, son arriére-petite-fille, Arlette de Pitray, écrivait a propos de son arriére-grand-mére: «Sa gourmandise était son talon d’Achille. C'est pourquoi les goa- ters, ainsi que !'énumération des i rine ears friandises servies, tiennent leur place dans ses romans.» C’est une évidence, au tumulte de Ja ville, la comtesse préfére la campagne, au plus prés des bons produits. Sestomans sont remplis de balades dans les champs et les bois ot chacun peut & son aise ramasser fraises, mires ou groseilles a méme les arbus- tes et se délecter de ces deli- ces dans leur élément naturel. Pourtant, on retrouve dans son ceuvre quelques petits plaisirs parisiens non négligeables qui s 'inspirent surtout des cafés dela ville. Dans «Les Deux Nigauds», les ‘implicie découvrent ainsi les fastueux god- ters parisiens: thé, gateaux, sirops leur fontse lécher les babines, etles tables des cafés les séduisent par leur raffinement: « Quand le déjeu- ner fut prét, Simplicie s'installa et Prudence leur apporta une ome- lotto, deux cotelettes et une tasse de café au lait avec une brioche. Elle mangea avec appétit et trouva ‘trés bien fait.» leservi Loeuvre la plus célébre de l'auteur est sans doute la quadrilogie autour de Sophie, de ses cousinset cousines: « Les Malheurs de Sophie» (le verbe manger y estdé- cliné plusieurs dizaines de fois !), «Les Petites Filles modéles » et enfin «Les Vacances» ot «Les Bons Enfants» oi, devenue adolescente, lapetite toupeseretrouveet revient sur ses aventures passées. Alors, que mangeaient-is ces petit enfants g&tés la fin du XIX" siécle? Péle-méle: «Du pain tout chaud accompagné d'un grand vase d'une créme épaisse excellente », la créme semble d’ailleurs avoir une réelle importance dans la vie de la comtesse puisque Sophie tente de tra- verser un bassin de chaux «blanc et uni comme de la creme», des fraises «si rouges, si belles, si mares» qu'elle décide de cueillir malgré les avertissements de sa mere sur la présence du loup dans les bois, des fruits confits: angétique, prune, noix, poire cédrat, alzricot volé parla petite fille surle dessus de l'armoire et qui accuse ensuite les rats de les avoir grignorés.... Les ouvrages sontrem- plis d’allusions aux délices du café au lait dégusté avec des brioches ou pains mollets, des galettes, du ‘beau raisin et des poires «d’espdce nouvelle, d'une grosseur et d'une saveur remarquables» dérobées par Sophie dans le verger, et légions de babas, choux A la créme, croquets, croquettes de riz sucrées et autres croquembouches. (On se souvient enfin de son indiges: tionde cassisdans «Les Petites Files models», qui déclenchera chez elle Je début dune nouvelle vie et 'ac- qquisition d'une sagesse encore bien précaire, mais c'est aussi pour ses bétises que nous|'avons tantaimée, la petite Sophi On retrouve aussi dans les oeuvres dela comtesse de Ségur une des- cription de deux repas grandio- ses. Le premier se retrouve dans ny «Les Petites Recettes modéles: / inspitées des romans de la comtesse de 3 Ségur» d’Anne Martinetti et Francois Riviere 6d. Aubanel. «LAuberge de l'ange gardien lors du grand banquet de noces des Moutier, Repas confectionné par Chovet, le Vatel du Second Empire. Cette table de cinquante-deux couverts «splendidement gamie et comée de cristaux, de bronzes, de candélabres, etc.» a fait réver no rede petites files s'imaginant deja leur mariage! Et, au menu, on pouvait y retrouver tout le raffinement culinaire du XIX" siécle: bisque aux éerevisses et potage ala tortue, saumon sauce impériale, ailes de perdreaux aux ‘truffes, volailles & la supréme, cogs de bruyére, jambon de marcassin, homards et salades... Des mets en abondance qui rappellent une certaine tradition russe (bien qu'il ne s'agisse que de cuisine bien francaise), comme le remarque le général Dourakine qui préside ces agapes ol les desserts ne sont pas oubliés: «crémes fouettées, crémes non fouettées, crémes glacées, crémes prises, crémes toumées, babas, mont-blanc, saint-honoré, talmouses*, croquembouches, gl ces de diverses espaces, ananas, fruits de toutes saisons, bonbons et autres friandises». Un repas gargantuesque qui s'achéve dans la bonne humeur puisque tous les convives sont ensuite invités@dan- ser autour... d’un buffet. Le second banquet proposé par la comtesse est, cette fois, tenu par les domestiques indisciplinés dela maison de Madame Gaubert dans la petite pidce en deux actes «Diner de Mademoiselle Justine » tirée de « Comédies et proverbes. Un groupe de domestiques voleurs pensant leurs maitres absents parent un diner royal: «cles huitres, un potage aux ceufs pochés, un gigotdechevreuil, une\belle volaille, un homard en salade, des cardons la moelle, une crotite aux champignons, un gateau napolitain et une bavaroise au marasquin». Malheureusement pour eux, les maitres rentreront et mettront fin a ce festin illégal. Une gourmandise sans aucune limite et assumée par Yauteure dans toutes ses couvres. Gourmand 23C’EST NOUVEAU EN JUIN r des fru: * Aranciata ou limonata, 3,29€ (pack de 6x200ml), San Pellegrino. On en profite! Nouveaux produits et idées cadeaux, c’est bientét la féte des péres. Par Serge Hennebert Nouveauté C'est le fromage frais le plus connu outre-Atiantique. Idéal pour la recette du véritable cheesecake new-yorkais. ~ Philadelphia nature, 1,60€ (150g), Kraft. rv) 1\ 7 Note coup de cou V La marque de biére a imaginé des boites hors-série sur la Sciai cca | thématique de la musique et des festivals de 1'été. Al'apéro | x + ey + Spring Servis pour un apéritf dinatoire | collection, (ou en accompagnement d'une 1,14€ (a salade de roquette et jambon botte), ru, ces antipastis pmentés Heeneker seront appréciés toute l'année. « Piments farcis au fromage, 4€ (150g), Croc'frais. : ” = | Lotous a alcool est dangereux pour ia sant —— a ‘Gconsommer avec modération. 24Authentique Chez les buveurs de rhum, celui de la Barbadie est considéré comme un must. Avec sa couleur ambrée, Je Mount Gay Eclipse ne déroge pas 4 la régie, fort de ‘son expérience qui remonte 41703. A consommer nature ou en cocktails. = Eclipse, 29€ (la bouteille), Rhum Mount Gay. Gaspacho express Cette botte réunit une cup de gaspacho de 440m! et 8 verrines éremplir pour une degustation immédiate, au bureau entre collégues ou 4 la maison, 6 l'apériti, autour d'un barbecue pour retrouver le goat originel du Bonne féte Une tablette de chocolat en gospacho andalou! forme d’écrin a stylos pour les * Gaspacho box, 3,80€, Créaline. papas écrivains, *Tablette stylo, 14,90€ (1609), Chocolats De Newville. Spécial duo Ce kit pour fajitas aux épices douces permet de partager un repas pas trop piquant entre amis ou en famille! Les tortillas de blé souples, Ia sauce, le mélange d’aromates quicomposent e kt revitontles gourmand! » Kit pour fajitas aux épices douces, 5, 51 € Old El Paso. A découvrir Le sherry cask reserve est un whisky issu du blend historique de la marque Grant's qui a vieilli quelques mois s dans des fits ayant contenu du xérés (sherry) d’Oloroso (Espagne). Un résultat surpren et é] en termes de dégustation. Grant's Cask Editions, 15€ (la bouteille), Grant's, GOS8O SPECIAL GRANDES SURFACES Les meilleures affaires de la quinzaine. ETONNANT Délicieuses 6 aperitif, ces chips au vinaigre balsamique suprendront, vos invités, Chips saveur baisamique, 0.80€ Gachet de 9g), Monoprix. DESALTERANT M Ce nectar exotique est Idécl pour le gotiter des enfants ou tout simplement pour se deésaltérer. Nectar de mangue Jafaden, 1,54€le titre, Marque Repére (Leclerc). DESAISON Une salade de mache delicate accompagnée de betteraves qui hes: accompagnera idéalement un poisson ou une viande grilée. Mix fraicheur Claude Léger, 1,50€ Les Mousquetaires, (intermarché) GOURMAND Cesdéliciouses madeleines cux pépites de chocolat conviennent parfaitement au petit ‘déjeuner ou au goiter. 4Magdalenas, 2,50€ (paquet de 889), Carefour. PRATIQUE Déj0 tranché et fumé — au bois de hétre, ce coeur de truite fera une trés bonne alternative au saumon fumé. Coeur de truite fume Mmml, 4,90€ (plaquette de 120g), Auchan. Gourmand 25DOSSIER 25 RECETTES Les tartes aux fruits d’été Lété est la saison des fruits par excellence. Rouge, jaune orangé, rose, pourpre, violet... Autant de couleurs qui se déclinent en saveurs sucrées subtiles et variées. Tous les gourmands y trouveront leur plaisir. Trdlew des necethes recette de Cyril Lignac 2 a repre dabricoss au miol de lavande ‘Tone 29 ra melon Zs 29 «Tae Bene eu meson ot 2 6 DastATS 20 arte aux framboises a {Tarte Tatin & la rhubatbe a Tarte Mintornate et glace Ala venilo 4, 2 1 Tare Ox ruts ouges et ala creme Chan! + Quiche suoi6e au pommes “Tarte Ale myrtile * rrarte miriton pomme-abricot + pizzas aux péches ot abricots eme au beurre sale Fernie contro de faves ‘Tarte au citron vert ‘Tarte spoculoes pomme + Clafoutis aux cerises «Tati de nectarines oe ax paces ev aux emandes eflGes ‘Tarte aux framboises «Tarte aux corises agere aux myniilles a ‘ ne we chocolat blanc et aux frambor J tamelette fine aux fraises : a7 «Tarte oe ramboses et aux amandes 2 ston :tarte chocolat framboises = recette Marmiton 1 Yogon filmée: le pate s@blee Beeass geaes eaages 26 Gourmand Crotte d’abricots au miel de lavande Spay danaides ofllecs <== Ges * 2c. & soupe de miel de lavande Pour frangipane’ ‘de poudre d’ 775g de sucre glace Seige eee eee *e.8 soupe de leur de may (@Maizona) 1 Gamissez un moule a tarte avec la pate feuilletée en conservant le papier sulfurisé. Piquez le disque avec une fourchette, Résorvez au frais. 2 Prépare? la frangipane: mélangez dans un saladier la poudre d'amande avec Je beurre en morceau, le sucre glace, l'ceut entier et la fleur de mais. Garnissez le fond de tarte de cette frangipane. 3 Préchauffez le four a th. 7-210°C. Versez le miel dans une casserole et faites-le fondre 1 minute. 4 Rincez et essuyez les abricots. Ouvrez-les en deux, dénoyautez-les et disposez-les sur Ja frangipane. Parsemez d’amandes effiles. Axrosez d'un filet de miel de lavande. Enfournez pour 30 minutes, Server tiede ou froidUn consell pour cette recette: épluchez les abricots avant ia cuisson. leur chair étant B bien meilleure sans ia peau. Pour la frangipane, J} ie vous invite & mélanger pour moitié la poudre Jf d’amande avec de la poudre de pistache. Jf 1vezaccompagné d'une glace dla pistache. A \ Gourmond 27MSS Des tarfes aux fruits toujours reussies Croustillantes et dorées, les tartes se marient amerveille avec les fruits d’été gorgés de soleil. Quelques conseils pour avoir le bon tour de main. as de bonne tarte sans bonne pate! La plus simple reste la brisée, mais la sablée s'ac- commode mieux des fruits frais de saison, Le secret pour la réussiz consiste a la travailler du bout des doigts, trés légérement et pas trop longtemps, pour ne pas qu'elle de- viene cassante. En outte, elle est meilleure si lle repose deux heures au frais, voire toute la nuit, avant d'étre étalée. Pour rendre sa texture encore plus fondante, le sucte semoule peut ¢tre remplacé par du sucre glace. Si les pates faites maison sont meilleures que les toutes prétes, ces demiéres restent utiles en express, oupourla version feuilletée, longue Apréparer et difficile réussir. Dans ce cas, il faut choisir une pate de bonne qualité, au beurre et non ala margarine. Autre solution de dé- pannage: multiplier les ingrédients pat deuxlorsqu’on prépare une pate eten congelerlamoitié. I suffit dela laisser dégeler quelques heures au réfnigérateur avant de J'utiliser. Achaque fruit sa préparation Pour une tarte savoureuse, les fruits doivent étre bien mirs et de bonne qualité, et plus encore si on ne les fait pas cuite. Il existe mille et une fagons deles préparer. Les plus déli- cats, comme les fraises, les framboises, le cassis ou les myrtiles, doivent étre ajoutés aprés la cuisson sur un litde créme ptissiére, de chantilly ou de confiture, Dans ce cas, on fait cuire la pate seule, en Ja couvrant 28 Gourmand dune feuille de papier sulfurisé par- semée de billes de cuisson en ofra- mique, de haricots ou de lentilles (on peut les conserver dans un bocal pour de futures cuissons) D'autres fruits, tels que les abricots, les péches, les cerises, les mirabel- les ou les figues, qui doivent cuire en méme temps que la pate, sont Pee! es) eran Ceres) ead See délicieux avec un fond de frangipane ou une créme d’amande. Ceux qui rendent beaucoup de jus comme le melon ou les prunes sont A faire légérement compoter quelques minutes avec une noisette de beurre, un peu de sucre et de la vanille ou des épices (cannelle, gingembre... ). On peut aussi ajouter ‘sur le fond de tarte un lit de poudre d’amande ou de noisette qui absor- bera une partie du liquide. Autre astuce: saupoudrer la tarte avec un peu de farine tamisée et de sucre avant d'y déposer les fruits. .POUR 6 PERSONNES » PREPARATION 20 MINUTES » CUISSON 20 MINUTES 2melons » 400g de pate feuilletée ‘30g d’amandes effilées « 6c. a soupe de sucre roux Préchauffez le four a th.7~210°C. ‘Etalez la pate sur le plan de travail fariné. ‘Découpez 6 disques de 10cm de diamétre, Posez-les sur une plaque A patisserie recouverte de papier sulfurisé beurré. Couvrez-les d'une autre feuille de papier sulfurisé et posez délicatement par-dessus une seconde plaque a patisserie pour que le feuilletage ne gonfle ‘trop la cuisson. Enfournez pour 15 minutes, 3 Pendant ce temps, ranchez les melons, retirez 'écorce et Jes pépins, puis recoupez-les en tranches fines, Répartissez celles-ci sur les disques do feuilleté. Saupoudrez de sucre roux et parsemez d'amandes effiléas. Préchauffez le four en position gril. Enfournez et faites dorer S minutes. Servez tiede. Pe plas ‘Vous pouvez folre revenit les tranches de melon dans un peu de beurre: avant de les disposer. \ Gourmand 29Qe LES PETITS — DE CYRIL Une variante rafralchissante A cette ecetie consiste 4 réalisor des billes de melon et pastéque que vous allez servirdans une vertine avec une gelée de muscat et un sorbet au lait d’amande 30 Gourmand Tartelette au melon et dla pastéque POUR 6 PERSONNES « PREPARATION 20 MINUTES. CUISSON 25 MINUTES Préchauffez le four &th.7—210°C. Btalez la pate sur le plan de travail f Découpez 6 disques de 10cm de diamétre. Posez-les sur une feuille de papier sulfurisé préalablement beurrée puis sur Ja plaque du four, Couvrez-les de papier sulfurisé et posez délicatement une autre plaque patisserie par-dessus afin que le feuilletage ne gonfle trop la cuisson. Enfournez pour 20 minutes. Pendant ce temps, Spépine: Jes melons etla pastéque, puis prélevez des billes de chair & Yaide d'une cuillére parisienne. Egrainez les groseilles. Juste avant de servir, toréfiez Jes amandes dans une poéle chautfée a blanc. Répartissez les billes de melon et de pastaque sur les disques de fouilleté. Parsemez de groseilles et d’amandes torréfiées. Server aussitét afin que la pate ne ramollisse pas.Tarte aux framboises POUR 6 PERSONNES PREPARATION 15 MINUTES CUISSON 35 MINUTES 350g de frambois 2 rouleaux de pate brisée Préchauffez le foura th.7~210°C. Garnissez un moule a tarte beurré avec 1 rouleau de pate brisée, Piquez le fond @ la fourchette. Emiettez les biscuits ala cuillére sur le fond de tarte. Répartissez les framboises. Recouvrez-les ave Je second rouleau de pate bris evpiquez le dessus ala fourche' Soudez les 2 pates avec les doigts humidifies Battez le jaune d’'couf avec 1 cuillerée & café d'eau etbadigeonnez-enla pate, puis enfoumez la tarte pour 35 minutes. Server tiede avec la créme fraiche f Se Faltes dégorgerios | morcoaux I) thubarbe scupoudrés A ce sucre cons \ passoire. Tarte Tatin & la rhubarbe POUR 6 PERSONNES » PREPARATION 20 MINUTES » CUISSON 50 MINUTES 4 l'apéritif, les arachides s'invitent aussi ® Facile & réaliser,cote souce dans nombreuses ‘eccompagne savoureusementie |) de poulet. Faltes dissoudre 1 boullon urares ee Roane tecettes. cube dans litre d'ecu boullonte. erie Par Michéle Vaillant Lassez r&duire du ters. rile 599 Useeon de cacahutes dans une potie, Be on then Wee Hors cu feujetezes dans eee é 4 4s bouillon €6uvtez et laissez intuser Yaa) ae B15 minutes. Mixez, assez, puis Been iouve et q ott: fallezte onlaniéres. Gjoutez2 cullerées & soupe de is ee (creme ficiche. Réchoutfez ensuite Re vere 4échaicies ot emncenies Fates Cure leslégumes Gi vapeur Mixez grosserement 200g Cela plait beaucoup aux enfants, vous de cacahustes. pouvez remplaceria dinde par du Faltes fondre 50a Poulet: Salez et polver 4 tines de beurre dons une escolopes de dinde. Mixez pobie. Ajouter 1609 ‘grossiérement 2009 de cacahustes de chapelure etles cet mettezas dans une assette. Versez cacahudtes. 50g de forine dans une deuxiéme Résorvez. Mélangez assiette et 2 o8ufs battus dans une 2cl de crome trolsléme, Passe2les.escalopes dans ficiche avec Ia farine, jes ceuts pus dans es Teullerée &soupe cocohustes Faites-es dover 6 feu do pate de curry. doux dons 409 de beurre. Servez Disposez ies ‘escompogné d'une purée. (égumes dans un ts ict, recowvrez de. Gréme cucuryet Paremez de Miettes aux ‘cocahvates. Enfoumez pour 20minutes ath6-180°C. Ce plat se marie bien avec du riz basmati. Couper 3 blancs de poulet cen laniéres, Pelez ef écrosez 1 gousse Gol. Eplucher et émincez 2 oignons. | Rncez 2 poltons et coupez-es en ameles. Grilez 100g de cocahubtes 2 minutes dans une poele chouse Pls éservez. Foites reveniries olgnons ef /all dans 4 cullerées & soupe o'hul le. Dés que les cignons deviennent translucides, ajoutez le Poulet. Mélan- gez 3 minutes puis versez 3 culllerées 6 soups dé sauce soja. Mouillez avec un p6U@'@au @ hauteur de viance et laissez miloter 5 minutes. Ajoutez les oivions et les cocohuates. Remuez ‘quelques minutes et servez Démoulez encore tiéde ot savourez & température ‘eambionte. Dans une jatte, mélangez 3 ceufs avec 150g de fatine et 1 paquet de levure. Incorporez 20.6 soups d'hule pus 13 de créme tiécie. Incorporez 100g de canto! rap6. mélangez et [Poiviez Ajouter 100g de chorizo fort coupé en. fondsiies. & polvion coupé en petits morceaux ‘et 70g de cacahudtes. Méiongez et versez le tout dans un moule antiachésit Saupoudrer de [PoptIKG et de oraines de sésome. Enfournez pour 45 minutes 6 h.b- 180°C. 62 GourmandPour toute la famille Tendres et croquants 4 la fois, gotteux, colorés, en juin c'est Carottes, navets, petits el ou pois gourmands, artichauts poivrade, oignons ‘éparez-les crus ou cuits, en entrée ou en garniture d'un plat, et profitez de leurs saveurs pour agrémenter les repas de toute la famille. C'est tellement bon qu'ils en redemanderont ! ‘Courmond $3!Carottes conftes | Poéléedegambas | Batonnets clacés au cumin ATandalouse alamyrtille page 72 Pour 4 personnes Pour 4 personnes 8 roses cartes + Pagembas ou $4 monches de ore Space: Mig ceagrons mages | +g decorioes *Todcnthde sme | + 2omseed’ : sSOgdebexre 200g denies - scape de per : *2eacaitdevnaige | bases exe do te Tea ecupe de miel | cairo Gigotin d'agneau a | Ananas | caramélisé, fruits dela passion ‘t glace chocolat praling pageto : . <5 ce ane : Hoceapearcaven | 1! Bea soma pe Teeiiven acai eel ot pains‘Bearer 1 no amy 1 * oR no orm or : ‘TvoN oey { ‘woysnyuy 1 mo 9yeo t tous 1 * ally remy Hod ak NOLLVY ANN UNOd SFINDTVO LNOS SHNOMOTWD SIMOddV 83" Oye] eB] a7no7 Inod aed snueul ap S9GUTCPUTAS ee2 semaines ce menus équilibrés pour toute la famille LES APPORTS CALORIQUES SONT CALCULES POUR UNE RATION Sapieigem = 1 thé, 1 café ou 1 infusion pain + beurre, ‘ou miel. 1 fruit ou 1 laitage DE REFERENCE JOURNALIERE DE 2000 KCAL REPARTIE SUR LES TROIS REPAS.eee i) Tarte généreuse au comté et aux poireaux POUR 4 PERSONNES * PREPARATION 20 MINUTES + CUISSON 50 MINUTES * 300g de pate brisée salée * 150g de comté «2 cufs + 10cl de créme liquide * 1¢.a soupe de semoule fine de blé dur * noix muscade + sel et poivre du moulin 1 Nettoyez les poireaux, cuisez-les environ 16 minutes la vapeur. Egouttez-les dans une passoire en les pressant pour éliminer le maximum d'eau. 2 Préchauffez Je four 4 th.6— 180°C. 3 Garnissez un moule avec la pate. Piquez le fond avec une fourchette. Découpez 100g de comté en lamelles. Btalez sur toute la surface du fond de tarte. Saupoudrez un voile de semoule, afin d’absorber le jus des poireaux qui risquerait de détremper la pate. 4Coupez les poireaux en petits morceaux, remplissez-en la tare généreusement. § Fouetiez les wufs avec la creme. Assaisonnez de sel, poivre et muscade rapée. Versez l'appareil doucement sur les poireaux. Rapez le Teste de comté et répartissez-le sur la surface 6Enfourez pour 36 minutes environ, jusqu’é ce que la tarte soit bien dorée. ( Filet mignon de pore aux aubergines POUR 4 PERSONNES » PREPARATION 25 MINUTES * CUISSON 20 MINUTES + 600g de filet mignon de pore 1 Préchauffez le four a th.6-180°C. 2 Découpez le filet mignon en + 1kg d’aubergines « 6 échalotes tranches de 3cm d’épaisseur environ. 3 Epluchez l'oignon et les *Toignon *20cldecoulisdetomates _échalotes, ciselez-les finement. 4 Dans une cocotte & fond épais, ‘Tbouquetdethymetlaurier ———_faites revenir dans 1 cuillerée a souped huile d’olive!/oignon et les Sel de vin blanc sec échalotes ciselés. Ajoutez les tranches de pore, faites-les dorer. Salez ‘Se. soupe d’huile d’olive et poivrez, saupoudrez de paprika. Ajoutez le laurier et le vin *Tpincée de paprika seletpoivre blanc. Laissez mijoter a feu doux pendant 16 minutes. § Coupez les i aubergines en tranches fines. Badigeonnez-les d’huuile d’olive au pinceau, salez et parsemez de thym. Enfournez sur une plaque pour environ 20 minutes. 6 Déposez 1 tranche de filet dans chaque assiette, gamissez d’aubergines recouvertes de coulis de tomates. Flan de dulce de leche I NEB corn « ensomnera« pats Anariow ao uuirnns = Cosson 40 ManrE 1 de lait entier 1 Versez le lait dans une casserole. Ajoutez 750g de sucreetla 775g de sucre en poudre gousse de vanille fendue en deux dans la longueur et grattée. “6 jaunes d'ouf + 1 gros couf entier Remuez. Faites téduire le mélange de moitié a feu tras doux. “Tgousse de vanille Laissez refroidir la dulce de leche (confiture de lait) ainsi obtenue ¢ 2 Préchauffez le four a th. 6-180 °C. Prenez 4 moules individuels. ‘ Déposez dans le fond deux-tiers d'l cuillerée @ café de sucre. Faites dorer a fou moyen. 3 Lorsque la réduction de lait est bien refroidie, ajoutez les jaunes d'ceufs et | ceuf entier. Mélangez bien et fltrez. Remplissez les moulles et enfoumez pour 40 minutes dans un bain-marie. o ACCOMPAGNER CE REPAS: UN CHAMBOLLE-MUSIGNY (ROUGE, BOURGOGNE) Gourmand 67ev TTC eT eC PREECE eeeeee e eeeeee ee eee SSeS SERSTASSOSSCOLAESTSE OSE E TCLS SE SERS SSS EES SE EEE S seenee sekDuSSSroeESeeeees EES S . MARDI scasssesseeseuce eter ewe >) Melon et jambon au floc de Gascogne POUR 4 PERSONNES * PREPARATION 10 MINUTES * MARINADE 15 MINUTES + Atranches finesdejambondeParme —_‘T Coupez ls melon en quate, 6tezla peau et les pépins, *Tgros melon 2.Versez_le floc dans une assiette creuse et déposez-y les quartiers ar de melon pour les faire mariner 16 minutes au frais. Pour que le floc imbibe mieux la chair du melon, réalisez quelques petites entailles au couteau. 3 Egouttez chaque quartier de melon, puis enroulez-le dans 1 tranche de jambon de Parme. Galettes de sarrasin, duxelle de charnpignons et émincé de poulet POUR 4 PERSONNES « PREPARATION 30 MINUTES » CUISSON 25 MINUTES * 1 sachet de préparation a crépes au sarrasin Francine Pour la duxelle de champignons * 400g de champignons de Paris * 2 échalotes « 3 brins de persil + 40g de beurre + 125g de creme sel et poivre Pour les éminoés de poulet * 2 Blanes de poulet + 4 brins de persil + 5 brins de cerfeuil + 6 brins de ciboulette = 125g do créme fraiche « 2 ¢.a soupe de beurre + 1 verre de vin blanc * sel et poivre 1 Confectionnez les galettes de sarrasin. Délayez la préparation avec % litre d'eau, puis faites cuire les galettes 2 Préparez la duxelle de champignons. Hachez finement les champignons etles échalotes. Préparez une poéle et faites fondre 1 noix de beurre, ajoutez les échalotes et les champignons. Faites suer sans colorer et ajoutez le persil finement haché. Lorsque l'eau est évaporée, ajoutez la créme. 3 Préparezl’émincé de poulet, Préchauffez le four ath.6/7—200°C. Dans une posi & feu vif, faites revenit les blancs de poulet, dotez-les et déposez dans un plat. Ajoutez tous les ingrédients et enfournez pour 20 minutes. 4 Dans la poéle chaude, réchauffez chaque galette, garnissez de duxelle et de blancs de poulet. Servez bien chaud. = Souffié glacé aux fruits POUR 4 PERSONNES * PREPARATION 25 MINUTES » CONGELATION 2 HEURES + 25cl de purée de fruits (fraises, 1 Préparez le moule a souffié : chemisez-le avec un papier sulfurisé Laissez déborder largement le papier pour obtenir un effet «soutfié». Fixez le papier avec du ruban adhésif 2 Incorporez la créme fouettée dans la purée de fruits, mélangez, Battez les blancs en neige @ Vitalienne, c'est-a-dire en y incorporant un sirop composé d'eau et de sucre. Ajoutez-le a la préparation. 3 Ajoutez un alcool de fruits si vous 20g de sucre le désirez, puis lissez. Versez l'appareil dans le moule en dépassant * quelques gouttes d'alcool de fruit le haut, au niveau du chemisage. 4 Placez au congélateur au moins (facultatif) heures. 5 Sortez le souiilé glace. Retirez le papier sulfunsé. Avec la lame d'un couteau trempé dans un verre d'eau chaude, lissez Ja surface et les bords de la glace. Décorez de fruits. POUR ACCOMPAGNER CE REPAS: UN COTES-DU-JURA (VIN JAUNE, JURA) 48 GourmandSSeePeSEeR SORES MERCREDI Sushis de truite fumée au chévre POUR 4 PERSONNES - PREPARATION 25 MINUTES » REPOS 1 HEURE + 4 fines tranches de truite fumée 1 Enlevez le cceur de la demi-pomme et coupez-la en fines lamelles. %pomme - ¥a citron ____ Gitronnez le tout et parsemez de cassonade. Ciselez la ciboulette, ¥%a branche de ciboulette ‘effeuillez |'aneth, coupez la bOche de chévre en petits dés. Mélangez “Ybranched’aneth —=~=S~*~S*S*«wuS #8 Ingres, T2e0gdebachedechévre_—_—-2 Disposez, sur une feuille de film alimentaire, 1 tranche de truite =2c.& soupe de cassonade fumée. Gamissez de la préparation au chévre. Roulez délicatement +2cAsouped’huiledolive __‘T'ensemble, en vous aidant du film de fagon former un rouleau. «sel et poivre Recommencez !'opération avec les autres tranches de truite fumée. Laissez reposer pendant 1 heure au moins. 3 Enlevez délicatement le papier, coupez le rouleau dans la longueur en sushis d’environ 4cm, Servez sur un lit de roquette. @ Tajine aux prunedux, carottes, petits pois ef Cignons POUR 4 PERSONNES « PREPARATION 20 MINUTES + CUISSON 1H 40 +6 filets de dinde - 600g d'oignons 1 Pelez et émincez les oignons et les carottes. Chauffez 500g de carottes: Vhuile dans une cocotte. Faites-y dorer les flets de dinde, 350g de pruneaux d'Agen dénoyautés ‘2 Remplacez la viande par les cignons et les carottes. Albert Ménés - 4 tiges de coriandre Faites-les revenir 5 minutes sans coloration. Poudrez-les =25cl de bouillon de volailie de curcuma, remettez la viande, salez et poivrez. Versez le *..8 soupe d’huile d'arachide bouillon dans la cocotte, ajoutez la cannelle et laissez cuire +2 batons de cannelle a feu moyen pendant 1 heure 3 Ajouter alors les pruneaux, les petits pois et la coriandre hachée. Poursuivez la cuisson 30 minutes. 4Servez trés chaud, accompagné par exemple de semoule. {e Mousse de créme aux fruits rouges POUR 4 PERSONNES - PREPARATION 20 MINUTES + 250g de fraises + 125g de framboises - 125g de groseilles - ¥: citron « 2 coufs 160g de créme fraiche d'isigny - 60g de cassonade blonde - 1 gousse de vanille 1 Fendez la gousse de vanille et grattaz-la afin de récupérer les petites graines. Mélangez avec la creme. ‘2 Battez les jaunes avec 45g de cassonade pour les blanchir Incorporez-les dans la créme vanillée ‘3 Montez les blancs en neige et ajoutez le reste de cassonade. Incorporez délicatement une pattie des blancs dans la créme, puis ajoutez le reste et mélangez. Versez dans des petits ramequins et réservez au frais. 4 Passez les fruits rouges rapidement sous l'eau. Coupez les fraises en quatre et arrosez-les de jus de citron, Egrappez les groseilles. Répartissez les fruits sur les mousses de créme juste avant de servir. a AGCOMPAGNER CE REPAS: UN PINOT NOIR (ROUGE, ALSACE) Gourmand 693 “ ‘ ‘ JEUDI ane nt ee aa fe oie ey eeee8 re ee ead. ee eens ni eee Ens) Salade de melon et d’avocat au magret furné POUR 4 PERSONNES « PREPARATION 15 MINUTES + 120g de tranches de magret de canard fumé *%emelon du Querey »2 avocats = 50g de mesclun » 40g de pignons de pin +36. soupe d'huile d’olive + 3¢.a soupe de vinaigre balsamique “sel et poivre 1 Faites griller les pignons de pin sec dans une poéle. 2 Tuilloz le molon en tanches, retiree I'écorce etles graines. Epluchez |'avocat, taillez-le en tranches également. 3 Mélangez Vhuile d'olive et le vinaigre balsamique Gans un bol. Salez et poivrez. 4 Répartissez le mesclun dans le fond de 4 assiettes, creuses, Disposez les tranches de melon, d’avocat et de magret fumé dessus. Parsemez de pignons de pin grillés. Nappezile tout de vinaigrette ot dégustez aussitdt. Cabillaud aux petits |égumes POUR 4 PERSONNES + PREPARATION 20 MINUTES * CUISSON 35 MINUTES + 800g de cabillaud 2 échalotes + 1 gousse d'ail = 10cl de vin blanc sec *2c.a soupe d’huile d'olive = sel et poivre 1 Préchauffez le four A th.7-210°C. ‘2 Epluchez les carottes, les navets et la pomme de terre. Emincez Jes kégumes. Epluchez et hachez les échalotes. ‘3 Pelez la gousse d’ail et frottez-en un plat allant au four. Huilez ensuite ce plat avec 1 cutllerée a soupe d’huile d'olive. 4 #talez au fond du plat les légumes mélangés 4 I'échalote. Déposez le poisson sur ce lit de legumes. Salez, poivrez. Arrosez avec 10clde vin blanc sec et autant d'eau. Nappez avec ‘Lcuillerée. soupe dhhuile d’ olive, Enfournez pour 35 minutes 5 Arrosez deux ou trois fois en cours de cuisson Servez danse plat de cuisson. POUR 4 PERSONNES + PREPARATION 20 MINUTES « CUISSON 30 MINUTES > cr fe Gdteau facile au chocolat coufs » 150g de beurre ramolli +150 de sucre en poudre +200g de chocolat noir *100g d'amandos en poudre ©. soupe de farin 1 Préchautffez le four 4 th. 7-220°C. Séparez les blancs d'ceufs: es jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre dans un saladier jusqu’a ce que le mélange blanchisse, 2 Faites fondre le chocolat au bain-marie. Incorporez-le aux jaunes d'ceufs sucrés. ‘Ajoutez en remuant la farine, les amandes et le beurre. 3 Fouettez les blancs en neige et incorporez-les au mélange. 4 Bourrez un moule a manqué, versez-y la pate et enfournez pour 20 minutes. Laissez refroidir et avant de démouler. 4 POUR ACCOMPAGNER CE REPAS: UN ANJOU (BLANC, VAL DE LOIRE) 70 GourmandFaisselle en gaspacho POUR 4 PERSONNES + PREPARATION 10 MINUTES +4 anchois (ou 1 petit pot de tapenade) 1 Démoulez le faisselle dans une assiette tranches de pain de campagne - 4 faisselles Rians (100g) creuse. Versez le gaspacho autour. Ide gaspacho - 4 tomates séchées marinées 2 Toastez le pain de campagne et passez-le 4 piquillos marinés - 1 poignée de grosses cépres auvinaigre 4 'huile d’olive. Déposez 1 anchois “4 feuilles de basilic - 2c. soupe d’huile dolive (ou dela tapenade) et 1 tomate marinée surle dessus. 3 Disposez la tartine sur le bord de l'assiette. Décorez de quelques capres, piquillos et feuilles de basilic. @| ou" @2)| Crumble aux tomates et basilic POUR 4 PERSONNES « PREPARATION 20 MINUTES + CUISSON 50 MINUTES brins de basilic + 1c.8 café de fond pour roti Maggi +2.a soupe d’huile d'olive *polvre du moulin Pourla pate a crumble 100g de beurre mou « 75g de parmesan rapé = 100g de farine + 3 ¢.a soupe de poudre d’amande gas +309 de pignons de pin “Hleur de sel et poivre du moulin 1 Préchauffez le four & th.6-180°C. ‘2£Epluchez les tomates, épépinez-les et coupez-les en petits cubes. Hachez le basil. 3 Mélangez les tomates avec le fond pour réti etle basilic. Poivrez et répartissez le tout dans un plat a gratin Arrosez avec 'huile d’olive et enfournez pour 30 minutes 4 Préparez la pate & crumble en mélangeant dans un plat allant au four, du bout des doigts, la farine avec le beurre, le parmesan, la poudre d’amande. Salez et poivrez 5 Lorsque les tomates sont devenues fondantes et qu'il ne reste plus d'eau de cuisson, sortez-les du four et répartissez-les au-dessus dela pate crumble. 6 Parsemez de pignons et remettez au four pour 15a 20 minutes, le temps que la pate prenne une belle couleur dorée. eae fraise concombre POUR 4 PERSONNES « PREPARATION 15 MINUTES 1concombre & 1 Pelez le concombre, épépinez-le, coupez-le en morceaux. +3009 de fraises 2 Laver les fraises et séchez-les, puis équeutez-les. feuilles de menthe fraiche ‘3 Versez le tout dans un blender avec les feuilles de menthe et mixez trés finement, Sile mélange est trop épais, ajoutez un filet d'eau. POUR ACCOMPAGNER GE REPAS: UN GRAVES (BLANC, BORDEAUX) Gourmand 71°orTs ? ome RSGCSATTSE RASC CLASH SR Sete Te ee eaeee eeese je Carottes confites au cumin cEFSCRT SSSR SPST SOS REET Ke ew: SUS TSPRSRESSSESESRE EA eEd Ss POUR 4 PERSONNES - PREPARATION 10 MINUTES + CUISSON 40 MINUTES + 8 grosses carottes + 1citron+ 4branches de coriandre — Epiuchez les carottes, lavez-les et coupez-les en + 1.4 soupe d’huile d'olive» 1c. café de sucre rondelles. en poudre+ 1c. soupe de cumin + poivre 2 Placez-les dans un sautoir et recouvrez-les d'eau juste hauteur. Ajoutez ie jus du citron, un peu d'huile d’olive, le sucte, le cumin et du poivre. Cuisez tout doucement pendant 30 40 minutes, jusqu’a ce que le liquide soit évaporé. 3 Ciselez les feuilles de coriandre et ajoutez-les en fn de cuisson Poélée de gambas 4 I’andalouse POUR 4 PERSONNES « PREPARATION 30 MINUTES + CUISSON 15 MINUTES 1 Lavez la tomate et couper-la en petits morceaux. Pelez|'ail et hachez-le finement. Tranchez le chorizo en fines rondelles. 2 Faites fondre a feu doux |'ail dans 2 cuillerées a soupe d’huile olive avec un peu de sel, pendant 5 minutes. Ajoutez la tomate et cuisez 5 minutes de plus. Versez le jus d'une orange, mélangez et portez & ébullition. Incorporez les rondelles de chorizo. Retirez du feu 3 Décortiquez les gambas. Faites-les sauter a feu vif dans le reste de I’huile d’olive, 1 minute de chaque cété. 4 Déglacez avec le jus de la seconde orange. Versez la sauce sur les gambas et saupoudrez des herbes ciselées Batonnets glacés 4 la myrtille POUR 4 PERSONNES (8 BATONNETS) + PREPARATION 16 MINUTES » CONGELATION 3 A 4 HEURES + 300g de myrtilles + 1c.a café de zeste de citron 250g de yaourt + 0c de créme Chantilly 200g de sucre = 2 sachets de sucre vanillé 1 Mettez les myrtilles et le yaourt dans un mixeur jusqu’a obtention d'une pate homogéne. Mélangez-y Jesucte, le sucre vanillé etle zeste de citron. 2 Fouettez la oréme Chantilly jusqu’a ce qu'elle commence a épaissir et ajoutez-la aux myrtilles Versez la préparation dans 8 petits récipients de 10 cl et. congelez-la pendant 1 heure. 3 Lorsque la glace commence a prendre, plantez dans chaque récipient 1 cuillére ou 1 batonnet. Continuez la congélation pendant 243 heures. 4 Démoulez les glaces et server. POUR ACCOMPAGNER CE REPAS: UN BANDOL (BLANC, PROVENCE) 72 GourmendDIMANCHE Crémes brdlées au foie gras POUR 4 PERSONNES » PREPARATION 15 MINUTES + CUISSON 31110 + 150g de fole gras 1 1 Faites chauffer le lait dans une casserole. Ajoutez la fleur de mais. 2 Incorporez la créme fraiche, les * ceuls et le foie gras. Al'aide d'un homogénéisez le mélange. 3 Disposez la créme dans des ramequins ot mettez-les au four. Laissez cuire 3 heures th. 3-90°C. Servez tiéde. mixe (| Pavés de bosuf aux cignons compotés POUR 4 PERSONNES + PREPARATION 20 MINUTES » CUISSON 50 MINUTES + 4pavés de boeuf d’environ 3em d’épaisseur 1 Epluchez les oignons et coupez-les en lamelles fines. 2 Mattez le beurre a fondre dans une sauteuse, ajoutez I oignons, 3 cuillerées A soupe d'eau et le miel. Laissez café de vinaigre balsamique compoter 40 minutes a feu doux, en remuant souvent = Tc.&soupe de miel ot en rajoutant de l'eau si nécessaite sel et poivre 3 Ajoutez le vinaigre, salez, poivre7 et laissez cuire encore de 5a 10 minutes 4 Dans une potle a revotement antiadhésif, saisissez la viande de2 43 minutes de chaque o6té, selon le degré a cuisson désiré. Salez et poivrez. 5 Déposez les pavés sur des assiettes chaudes, garnissez-les de compote d’ cignons et servez avec une écrasée de pommes de terre. je Coupe de fruits pétillants POUR 4 A 6 PERSONNES * PREPARATION 15 MINUTES + MARINADE 4 HEURES + Zabricots* 1 pomme 1 Pelez orange. Lavez et dénoyautez les abricots. Epluchez I poire « i oran et épépinez la pomme et la poire. Coupez tous ces fruits en cubes. © 200g de cerises 2 Equeutez et dénoyautez les cerises, coupez-les en deux. 200g de: Dégrappez et lavez les raisins, coupez-les en deux. * 50cl de champagne 3 Placez les fruits dans un saladier, atrosez de champagne 150g de sucre et de sucre. Mélangez et laissez mariner pendant 4 heures. Rae Servez gla Grown accourn GE REPAS: UN MERCUREY (ROUGE, BOURGOGNE) Gourmand 73SPSS SST SSSS Sls ts SS Sse eSSee es SSRTSTSSSTERSTRER EDRF ERREHE SD Seresone he: a ae ee 169) Concombres froids au chévre chaud POUR 4 PERSONNES + PREPARATION 25 MINUTES + CUISSON 2 MINUTES + REFRIGERATION 2 HEURES + 2.concombres + 4 grains de raisin frais 1 Faites tremper les raisins secs dans un mélange d'eau = 10 feuilles de menthe fraiche et de limoncello. 2 Epluchez les concombres et faites-les tranchesdebGchedechévre == dégorger danse sel, Couper-lesen 4 cylindres. Creusez chacun ‘150g de mascarpone et retirez les graines. Réservez un peu de la chair récupérée. Sel de créme fraiche liquid: 3 Mixoz ensemble la menthe, le mascarpone, la créme, la chair "Tpoignée de raisins secs cu concombre. Salez et poivrez, Garnissez les cylindres de cette farce en y ajoutant les raisins secs et placez au réfrigérateur au moins 2 heures, 4 Déposer 1 tranche de chévre sur chaque cylindre, Passez-les sous|le gril du four trés chaud 2 minutes. Décorez d'un grain de raisin frais avant de servir. Cocotte de lotte lardée au fencuil POUR 4 PERSONNES * PREPARATION 20 MINUTES * CUISSON 35 MINUTES +12 tranches de bacon + 800g de lotte - 100g de St Hubert oméga 3 +2 bulbes de fenouil « 1 oignon = gousse d’ail « 2c. & café de graines de fenouil « 10cl de vin blanc sec « sel et polvre du moulin 1 Pelez et écrasez I'ail, épluchez et émincez |'oignon. Taillez Je fenouil en grosses lamelles. 2. Coupez la lotte en deux. Déposez 2 tranches de bacon pliées en deux sur le premier morceau de lotte, poivrez et ajoutez 1 cuillerée a café de graines de fenouil. Surmontez du second morceau de poisson. Entourez le tout avec les autres tranches de bacon et ficelez comme un roti 3 Chautfez le S: Hubert dans une cocotte. Faites-y revenir le rOti sur toutes ses faces 4 fou moyen, pour colorer un peu le bacon. Mouillez avecle vin blanc. Ajoutez |'ail, ’oignon et le fenouil, puis assaisonnez avec le reste des graines de fenouil. Couvrez la cocotte, faites mijoter doucement 25 minutes. ASortez le 16ti, ranchez-le, salez éventuellement, poivrez. Servez simplement avec une purée de pommes de terre maison. fi Dacquoise a la créme ce citron POUR 4 PERSONNES * PREPARATION 40 MINUTES * CUISSON 35 MINUTES + Leitron non traits 1 Préchautfez le four 4 th.6-180°C. Montez les blancs en neige avec = Gblancs d'eoufs 30g de sucre 2 Mixer 100g de sucre avec la noix de coco, Ajoutez la farine *25cl do lait ev mélangez. Incorporez les blancs en neige dans la pate de noix de coco. 160gdesucreenpoudre 3 Déposez la préparation dans une poche a douille. Réalisez 2 disques (20cm 7130g denoixdecocorapée de diamétre cur 1 cm d’épaisseur) sur du papier sulfurisé beurré, Enfournez 20g de fari pour 30 minutes en gardent a porte du four entrouverte. Laissez tiédir avant de *2c. a soupe de Maizena décoller les 2 dacquoises et mettez-les & refroidir sur une grille. 4 Rapez le zeste du citron. Dans une casserole, mélangez le reste de sucre, le zeste du citron et la Maizena. Ajoutez le lait en délayant au fouet, puis versez le jus du citron pressé. Portez a ébullition. Laissez frémir 2 minutes sans cesser de remucr. ‘Laissez reftoidir. 5 Gamnissez un cercle de créme et recouvrez du second. =o POUR ACCOMPAGNER CE REPAS: UN GEWURZTRAMINER (BLANC, ALSACE) eceet ete. SECROCSCT OLE S SEE Rs Eezeeesecreeseonens SPSCSSSSSUEEEES ESE:O25 8928 SS SSO SS SESS SSS SSS SSS SSS SSS STS SS SS SS Ss SUSTSSESSSSSSHSS SSE STS TE SSSR SHER AES OST ER TSAR EEE CCECCECSEPSRSSTORE CT RoeeEe oon ea ee PEERS SES EO SRESESEE Sees ee ee 2esnes dds teddy POUR 4 PERSONNES - PREPARATION 5 MINUTES « CUISSON 5 MINUTES. ie Céufs brouillés aux fines herbes » | ¢Scufs 1 bouquet de persil Seldelait 1 Faites fondre le beurre a feu doux dans une casserole. z = 20g de beurre « sel et poivre 2 Ajoutez les ceufs, le lait, salez et poivrez. 3 Battez le mélange énergiquement au fouet. Lorsqu’il ‘commence & prendre, retirez la casserole et continuez a battre pendant 2 minutes. 4 Parsemez de persil haché Jardiniére a l’orange en bouquet d’épices et jambon hacné POUR 4 PERSONNES + PREPARATION 15 MINUTES « CUISSON 20 MINUTES + 4 tranches de jambon (haché) 1 Pelez les pommes de terre et les carottes et équeutez les haricots plats. Lavez-les et coupez-les en morceaux. 2 Ascemblez en 1 bouquet le branche de céleri, le baton de cannelle, le brin de thym, la feuille de laurier et 'écorce * kg de haricots plats -30gdebeurre __d’orange (en ayant aratté toute la chant blanche) *50cldebouillondepoule === 3 Faites cuireleslégumes 15minutesdans de l'eau bouillante + I branche de céleri salée, avec le bouquet. = 1 baton de cannelle 4 Egouitez les legumes. Retirez le bouquet, réchauffez dans * 1 brin de thym * 1 feuille de lauric une cocotte avec le beurre. ‘Oem d’écorce d’orange 5 Ajoutez 3 verres d'eau, la Maizena délayée dans un peu d'eau + 2c. 8 soupe de Maizena ffroide et le bouillon de poule. Poursuivez la cuisson a feu doux Vacletpoivre ‘en remuant pour épaissir la sauce 6 Ajoutez le jambon, salez et poivrez, Server et dégustez Cappuccino de chocolat blanc POUR 4 PERSONNES + PREPARATION 15 MINUTES » CUISSON 5 MINUTES + 15cl de lait demi-écrémé = 25clde lait de coco ‘élde glace vanille #150 de chocolat blanc concassé = Tc. & café de vinaigre balsamique + Ic. & café de poudre de cacao 1 Faites chauffer le lait et le lait de coco jusqu'a Sbullition. 2 Versez le mélange sur le chocolat blanc concassé et fouettez avec le fouet a vitesse 3 pendant 3 minutes pour faire fondre tout le chocolat 3 Ajoutez le vinaigre et fouettez @ nouveau 30 secondes 4 Versez dans les verres, saupoudrez de cacao et servez aussitdt. Dégustez tiéde avec 1 boule de glace vanille. ‘POUR ACCOMPAGNER CE REPAS: UN REGNIE (ROUGE, BEAUJOLAIS) Gourmand 76SHRERASSSVSS SASSO SSSS SSS ee SSS Seer TAEHGREDT Wibietesireeeeeeeeeststtese SSCS SEPT PC PRBSSEE ERAT eR Se POUR 4 PERSONNES + PREPARATION 20 MINUTES + CUISSON 30 MINUTES >) Salade fraicheur de rattes du Touquet 1 Cuisez les rates du Touquet ala vapeur. 2 Ecossez les petits pois, puis faites-1es blanchir 3 minutes dans l'eau bouillante salée. Cuisez les coufs 10 minutes 4'eau bouillante. Passez-les l'eau froide, écalez-les et couper-les en deux. Epluchez les radis etl'avocat, découpez-les en fines tranches, 3 Pelez les asperges et cuisez-les 16 minutes dans de l'eau bouillante avec du gros sel et les petits pois. Egouttez-les sur du papier absorbant, Couper-les en trongons de 2cm de long ‘4 Une fois les rattes reftoidies, découpez-les en lamelles dans un saladier. Ajoutez tous les legumes et mélangez. Déposez les crevettes et les ceufs dessus, artosez le tout d’un filet d’huile olive. Selez légérement. Parsemez de quelques brins de ciboulette ciselée et donnez un tour de moulin & poivre. Piccatas de veau au wok —= POUR 4 PERSONNES + PREPARATION 20 MINUTES + CUISSON 15 MINUTES + REFRIGERATION 1 HEURE + 4escalopes de veau dans 1 Tuillez les escalopes en lamelles et mettez-les dans un plat creux. Pelez Ianoix (600) et émincez finement les oignons. + 16 abricots bien mars 2 Ajoutez Jes oignons a la viande. Arosez avec le jus du demi-citren “Foignons blanes nouveaux et! huile d’olive, puis mélangez longuement pour bien enrober tous *Macitron Jes morceaux. Recouvrez d'un film alimentaire et faites macérer 1 heure 730g de beurre demi-sel au moins au réfrigérateur, en remuant de temps en temps +e. Asoupe d’huile dolive 3 Lavez 8: essuyez les abricots, puis coupez-les en deux ot +e. a soupe de vinaigre dénoyautez-les. Faites chauffer le wok sur feu moyen, puis faites-y doxéres revenir, dans le beurre demi-sel, la viande et les oignons 3 minutes, Vie. Asoupedesucre en poudre en remuant pour saisir tous los o6tés. Salez et poivtez “sel et poivre 4 Ajoutez los abricots et laissez cuire 8 minutes environ, toujours sur feu moyen, en mélangeant souvent et délicatement. § Saupoudrez la préparation de sucre en poudre. Déglacez au vinaigre de xérés. Laissez cuire a feu doux 3 minutes, jusqu’a trés légére caramélisation, Servez aussitot. POUR 4 PERSONNES « PREPARATION 15 MINUTES » CUISSON 3 MINUTES + REFRIGERATION 3 HEURES 1e Salade glacée de melon +1melon 11 Faites infuser le thé dans 20cl d'eau bouillante. 2 Coupez le melon en deux. s itez les pépins et prélevez des boules avec une cuillére parisienne. Mettez-les VisachetdethéAYorange dans un saladier avec les framboises. 3 Récupérez le reste de la chair du melon =e, A soupe de miel et déposez-la dans la casserole. Ajoutez le thé et le miel. Faites bouillir 3 minutes. Mixez le tout et laissez tiédir. 4 Versez la préparation sur les billes de melon et les framboises. Laissez reposer 3 heures au frais avant de servir. o ACCOMPAGNER CE REPAS: UN MEDOC (ROUGE, BORDEAUX) 16 GourmondSELES SSSI SOS 4 42 SS 2:39 SSS 8s: SERGTLARGKEORSSSCRESSERERSS CeRSeeesseressesssesseusiaee: SOS 864-0239 8 JEUDI de Chicky sour Bots om (ra as ft Terrine de saumon au basilic POUR 4 PERSONNES * PREPARATION 15 MINUTES * CUISSON 1 HEURE * 110g de saumon fumé 1 Faites cuire le riz comme indiqué sur le paquet. a citron (jus) ____ 2Mélangezes ceufs, le jus du demi-citron pressé, la créme fraiche, 3 cuts a a le sel et le riz cuit. 4c. A soupe de créme fraiche épaisse 3 Versez la moitié cle cette pate dans un moule beurré, disposez *70g de riz long dessus le saumon fumé coupé en lamelles, puis les feuilles de basilic. *6 feuilles de basilic Versez l'autre moitié de la farce par-dessus, Enfournez pour sel 4045 minutes a th.6-180°C. 4Déemoulezet server, 1@| Sauté de legumes teriyaki POUR 4 PERSONNES * PREPARATION 30 MINUTES * CUISSON 25 MINUTES + 250g de chou vert #ii50G Ms EareHesNOUVElles™ 300g d'oignons * 100g de haricots verts 200g de brocolis * 250g de poivrons jaunes * 250g de poivrons rouges * 200g de courgettes + 100g de champignons shiitake frais ou 20g de champignons shiitake séchés *25g de gingembre + 75g de sucre brun * 20g de miel * 10g de Maizena =o. soupe de graines de sésame grillées * 4cl d’huile vierge de sésame La Tourangelle 1 Coupez en julienne oignons, carottes, chou, champignons, poivrons et courgettes. Si vous utilisez des champignons séchés, réhydratez-les avant de les couper. 2 Equeutez les haricots. Détaillez les brocolis. . 3Dans une poéle ou un wok, faites chautffer a feu vifI'huile de pépins de raisin, Faites revenir les oignons, puis tous les legumes sans cesser de remuer. 4Pour la sauce, éminoez Je gingembre er 'ail. Dans une casserole, mélangez la sauce soja, 20ci d'eau, le saké, le gingembre et ail, le sucte, le miel et les cébettes. Chauffez a feu doux. 5 Ajoutez la Maizona aprés l'avoir dissoute dans 2 cuillerées 4 soupe d'eau froide. Faites chauffer légérement, afin d’épaissir la sauce. Si elle devient trop épaisse, réincomporez un peu d'eau. Arrosez d’huile de sésame ot parsemez de graines de sésame grillées. Juste avant de servir, ajoutez la sauce aux legumes. Délice de fraises au fromage blanc ‘POUR 4 PERSONNES * PREPARATION 30 MINUTES * REFRIGERATION 2 HEURES AU MINIMUM. 1350g de fralses 1 Equeutez les fraises, coupez-les en morceaux et réserve, + 200g de fromage blanc battu au frais, 2 Fousttez la créme liquide trés froide en chantilly. + 15cl de créme liquide (trés froide) Ajoutez le sucre glace lorsqu’elle est bien ferme. 3Dans * 14 biscuits 4 la cuillére un grand saladier, mélangez le fromage blanc avec le sucre *30g de sucre glace vanillé. Incorpore2 la chantilly en soulevant délicatement Ja masse a l'aide d'une spatule. 4 Versez la liqueur de fraise dans une assiette creuse, ajoutez 2 cuillerées A soupe d'eau. ‘Trempez les biscuits dans ce mélange et répartissez-en lamoitié dans 4 verres. 5 Dans un moule @ entremets, alternez une couche de fraises, une de créme, une de biscuits. Réserver au moins 2 heures au frais avant de démouler pour servir. o ACCOMPAGNER CE REPAS: UN ANJOU (ROUGE, VAL DE LOIRE) Gourmand 77Sesceeareeses 1@ "800g de petits pois frais - 1 carotte Velouté de = 28clde créme fraicho~ 1 cignon "Toube de bouillon de poule sel et poivre 600g de filet de turbot 2 tranches de poitrine fumée Tema = 120g de champignons de Paris = ‘Yeamembert de Normandie + 80g de créme fraiche = 100g de bourre demi-sel froid 71001 do cldre 15¢l de fond de volaill “1c.asoupedemoutarde ‘de Meaux sel et poivre VENDREDI POUR 4 PERSONNES * PREPARATION 25 MINUTES * CUISSON 20 MINUTES * REFRIGERATION 3 HEURES I concombre 6 feuilles de menthe Filets de turbot au camembert de Normandie POUR 4 PERSONNES * PREPARATION 35 MINUTES * CUISSON 20 MINUTES cceeess sec ecsSeeeeeeeeeeeeeed Bersecesssesseeesseceesseee1 ; ? : petits pois ; 1 Polez la carotie, l'cignon et le concombre. Lavez-les et coupez-les en morceaux. Ecossez et lavez les petits pois. 2 Pottez 1 litre d'eau salée a ébullition, plongez-y la carotte, Yoignon et le concombre. 3 Cuisez 15 minutes. Ajoutez les petits pois et le cube de bouillon de poule, faites cuite encore 5.48 minutes (selon leur grosseur). 4 Ajoutez les feuilles de menthe. Mixez et incorporez la créme fraiche. Salez et poivrez. Laissez refroidir avant de placer au réfrigérateur 3 heures. 1 Equeutez, lavez et essorez les épinards. Nettoyez les champignons. Coupez les champignons et le camembert de Normandie en petits morceaux. Taillez les tranches de poitrine en lardons. 2 Dans une potle chavde, faites-les reventr jusqu’a ce qu'ils dorent. Ajoutez les champignons, cuisez 2 minutes. Incorporez la créme fraiche, portez & ébullition, puis ajoutez les épinards et le camembert. Cuisez jusqu’a ce que le fromage fonde. Réservez au chaud. 3 Préchautfez le four ath. 7-210°C. Portez & ébullition le fond de volaille et le cidre. Déposez Jes filets de turbot dans un plat é four beurré. Salez et poivrez. Versez dessus |e cidre ot le fond de volaille chaud, enfournez pour 6 48 minutes 4 Rotirez du four, maintenez le poisson au chaud et filtrez le jus de cuisson obtenu 4 travers une passoire fine. 5 Transvasez dans une casserole, faites réduire de moitié puis incorporez petit & petit le beurre bien froid préalablement coupé en petits morceaux. 6 Hors du feu, ajoutez la moutarde, mélangez. Répartissez le contenu de la poéle dans les assiettes, placez-y le poisson, nappez d'un cordon de sauce. 78 Gourmand Verrine abricot et framboises POUR 4 PERSONNES * PREPARATION 15 MINUTES * CONGELATION 15 MINUTES POUR ACCOMPAGNER GE REPAS: UN SANCERRE (BLANC, VAL DE LOIRE) * 500g d’abricots frais (sinon, surgelés ou en conserve) + 150g de framboises * ¥ citron Gus) * 201 de lait concentré non sucré Gloria * 80g de sucre 1 Versez le lait Gloria dans un saladier et placez-le 16 minutes au congélateur 2 Lavez les abricots et retirez les noyaux s'ils sont frais. Mixez-les avec le sucre et le jus du demi-citron. Versez la préparation dans un saladier. 3 Montez le lait en mousse avec un batteur électrique. 4 Ajoutez délicatement la mousse de lait a la purée d'abricots Dans les verrines, placez les framboises entiéres (gardez-en quelques-unes pour la décoration) et recouvrez de mousse. Laissez prendre 1 heure au réfrigérateur avant de servir.7 -.-TtEeeeee s22seeees wrrerrt. £52685e8 en 2 2 iS) Petits fans de crabe et leur mesclu POUR 4 PERSONNES * PREPARATION 20 MINUTES * CUISSON 35 MINUTES * 120g de chair de crabe * 200g de mesclun * 8 tomates séchées ¢ 5 brins de ciboulette * 3 ceufs + 1 pot de fromage fouetté Madame Loik ail & fines herbes * 25cl de créme liquide entiére * 10cl de lait demi-écrémé- 2c. a soupe de fécule de mais « 3c. A soupe d’huile d’argan * 1c. a soupe de vinaigre balsamique * fleur de sel * poivre du moulin 1 Préchautfez le four A th.5/6- 160°C. 2 Emincez les tomates séchées. Ciselez la ciboulette. 3 Mélangez dans un bolle lai et la fécule de mais, 4 Dans un saladier, battez les ceufs avec dela fleur de sel. Ajoutez 80g de fromage fouetté, la creme et le mélange lait fécule de mais. Ajoutez la chair de crabe, la ciboulette, mélangez bien et rectifiez I'assaisonnement. 5 Versez la préparation dans 4 rameguins et faites cuire au bain-marie au four 35 minutes. 6 Préparez une vinaigrette avec de la fleur de sel, du poivre, le vinaigre balsamique et I'huile d’argan. Au moment de servir, mélangez le mesclun ala vinaigrette, disposez-le dans 4 assiettes, ajoutez les tomates émincées, le flan de crabe et 1 petite quenelle de fromage fouetté, Foie de veau aux carottes et navets confits POUR 4 PERSONNES * PREPARATION 20 MINUTES » CUISSON 40 MINUTES +4 tranches de foie de veau 1 Epluchez les carottes et les navets, coupez-les en rondelles, Emincezles échalotes. Cuisez les carottes et les navets ala poéle 4 petite navets + 6 échalote: avec 2 verres d'eau et le sucre pendant 20 minutes. Ajoutez les 20g de sucre échalotes et cuisez encore 10 minutes. 1c. asoupedecrémefraiche __—-2 Farinezles tranches de foie. Faites-les cuire sur les 2 faces pour © Leube de bouillon de boouf obtenir une viande rosée, salez et poivrer, réservez au chaud 4c. a soupe de farin 3 Dans une poéle, mélangez le cube de bouillon, 4 verres d'eau, "Ic. a soupe de Maizena la moutarde, la créme, du sel et du poivre, Chautffez 3 minutes. “Ic. a soupe de moutarde Incorporez la Maizena diluée dans un peu d'eau et continuez et poivre la cuisson jusqu’a ce que la sauce nappe la cuillére, Salez et poivrez, A Dressez les tranches de foie sur un plat de service, avec lagamiture eta sauce, Meringue au moka POUR 4A 6 PERSONNES + PREPARATION 30 MINUTES + CUISSON 2 HEURES + Scouts * 200g de beurre 11 Préchauffez le four A th.4~120°C. Dessinez 2 cercies de 20cm 200g de sucre on poudre de diamétre sur une feuille de papier cuisson. 2 Séparez les blancs d'couts +209 de Maizena jaunes. Battez les blancs en neige et incorporez 100g de sucre puis Te. asoupe de caféen poudre _|2 Maizena. 3 Versez cette préparation dans une poche & douille + 15¢l de liqueur de caf et étendez-la sures cercles en partant du centze. Enfournez pour 2 heures. 4 Battez los jaunes et le beurre jusqu’a obrention d'une créme. Incorporez lereste de sucre, Diluez le café en poudre dans 1 cuillerée & soupe d'eau, ajoutez la liqueur, puis incorporez le tout ala créme. § Etaleza créme sur une des meringues et lissez. Couvrez avec l'autre meringue. 9, POUR ACCOMPAGNER CE REPAS: UN BEAUJOLAIS (ROUGE, BEAUJOLAIS) Gourmand 79SRRSS SSH SSSR SSS eeseeeesees tonsee SHSRSSSPOSSSSSR SRT eee 81 ScS See eeeersersereasest BSRSRSSESSSSSREE SSO SER ane Caviar d’aubergines aux anchois POUR 4 PERSONNES * PREPARATION 25 MINUTES * CUISSON 95 MINUTES +24 filets d'anchois frais 1 Coupez les aubergine en deux dans la longueur et incisez la peau. | *Saubergines Assaisonnez et ajoutez un filet d’huile d’olive, du thym et du laurier. “16 tomates corise ‘2Enfoumez pour 30 minutes environ au four préchautfé a th.6-180°C. * 1 bouquet de thym et laurier ‘3 Récupérez la chair et hachez-la au couteau. Salez, poivrez et ajoutez “Golives noires hachées un filet d’huile d’olive ainsi que les olives hachées. *2c, asoupe d’huile d'olive 4 Coupez les tomates cerise en quatre. 5 Faites des quenelles de caviar “sel st poivre d'aubergine avec une cuillére et ajoutez quelques quartiers de tomates cerise par-dessus. 6 Chauffez une poéle avec 1 filet d’huile d’olive et cuisez les filets d’anchois1 minute de chaque coté. 7 Assaisonnez et placez-les sur |e caviar. Gigotin d’agneau G la sarriette et pignons POUR 4 PERSONNES * PREPARATION 30 MINUTES « CUISSON 25 MINUTES « REPOS 10 MINUTES = 700g de gigot d'agneau du Poitou-Charentes IGP désossé 30g de bourre « 80g de pignons de pin « 1c. & soupe de sarriette ‘séchée + 2c. & soupe d’huile d'olive « sel et poivre 1 Coupez le gigot en 4 morceaux, puis entaillez chaque morceau dans ’épaisseur. 2 Faites griller les pignons de pin @la poéle a sec. Mélangez le beurre mou dans un bol avec les pignons de pin, la satriette, du sel et du poivre. Préchauffez le four a th.6/7—200°C. 3 Répartissez le beurre dans chaque morceau de gigot. Refermez puis ficelez en serrant bien. Saisissez les gigotins d’agneau dans une poéle avec!/huile d'olive. Une fois dorés, mettez-les dans un plat allant au four avec un petit verre d'eau. Enfournez pour 15 20 minutes. 4 Sortez-les du four, laissez-les reposer 10 minutes avant de servir avec le jus de cuisson. Vous pouvez accompagner de fonds d’artichauts sautés au beurre Ananas carameélise, fruits de la passion et glace chocolat praliné POUR 4 PERSONNES * PREPARATION 20 MINUTES * CUISSON 10 MINUTES » CONGELATION 3 HEURES * Lananas * 3 fruits de la passion 1 Faites fondre 5 minutes le chocolat coupé en morceaux avec *Itablette de 170g de chocolat Nestlé Ja créme dans une casserole au bain-marie. Mélangez Dessert Praling la cuill&re de bois. Ajoutez le lait puis le beurre, mélangez * 20g de beurre mou * 10¢l de lait toujours. 2 Mélangez et placez au moins 3 heures au congélateur, en remuant une fois avec une fourchette au bout de 1 heure- 3 Coupezl'ananas en petits dés et faites-le poéler 5 minutes avec le miel. Versez dans un saladier et ajoutez les fruits dela passion. 4 Faites un dome de fruits et poser une boule de glace dessus. ‘POUR ACCOMPAGNER CE REPAS: UN MEDOC (ROUGE, BORDEAUX) 80 GourmandSS Cuisine fraicheur Vous avez des envies de couleurs PEE eee et de fraicheur? Trouvez plein d'idées 5 dans cette sélection d'ouvrages. Perce Vale verrines Plaisir glacé Super- 2 positions A.doguster Carrément et élégance ‘Sans passeport, et A réaliser sans savoureux _nibilletd’avion, yaourtiére, ces z Grace a cet ouvrage, ni bagages, avec cet 40 recettes de glaces ‘Un coffret de 3 livres superposer saveurs, courage, lest plaizont aussi bien comprenant chacun couleurs et textures possible de recréer AUX petits qu’aux 15 recettes au est un jeu d’enfant. Jes saveurs grands: préparation fromage frais egtres Un caviar dela gastronomic — la compote _ etonctueuses. de courgette: internationale dans pomme-fraise, glace ‘Au menu: antipasti, eu parmesan avec sa propre cuisine. au lait d’avoine dip, tiramisu. migttes de crabe DeT'halie et groseilles et, velouté. et pamplemousse, al’Australie, pourquoi pas, * «Carrément par exemple, en passant par I'Inde une glace aux fraises frais», de Valérie présenté en verrines ou d'autres pays plus ‘Tagada ou encore Duclos, photos transparentes. Mais exotiques les uns au caramel salé, de Pierre-Louis Viel, aussi un parmentier _ queles autres, «40 recettes: __ stylisme de Valery de lieu aux poireaux, adécouvrir de glaces», _ Drouet, éd. Mango, ‘ou un poulet 200 recettes: de Thomas 9,95€. i aux pruneaux ‘illustrées provenant Feller, photos re et sa semoule dans des § continents. de Bob Norris, . de minicocottes. + «Le Grand Livre stylisme d’Anouk Frat + «Verrines dela cuisine Grumbach, coll. ‘et cocottes », du monde», «Hachette cuisine », coll. «Les Bonnes: coll. « Cuisine », éd. Hachette Saveurs», éd. Atlas, éd.Marabout, 19,90€. Pratique, 6,90€. 9,996, Gourmand 81Une matinée gourmande avec Christian Le Squer rrivé en voisin au marché de Passy, Christian Le Squer vientdeterminerson jogging quotidien. Il nous attend, les yeux pétillants a l'idée de nous faire découvrir sa caverne d’Ali Baba etde cuisiner une recette familiale en compagnie de Romain, lephotographe, et moi. Le chef, que tout le monde appelle ici par son prénom tant il fréquente les étals colorés des commergants et arti- sans du quartier, sait ce qu'il veut, La part belle au produit Sans perdre de temps, il nous entraine devant le stand d'une poissonnerie dont les employés sont affairés a déballer les produits de la marée. Ses mains se dirigent vers le panier de maquereaux, ilen sélectionne quelques-uns qu'il tate comme du bon pain, me fai- sant remarquer au passage qu'un bon poisson ne doit jamais étre dur et rigide lorsqu il est frais. Aprés 82 Gourmand A a téte du plus discret des restaurants trois étoiles de la capitale, cette creme de chef nous a concocté une recette simplissime dont ila le secret. Par Henri Yadan - Photographe: Romain Benoit avoir payé ses achats, ilse rend au stand de fruits et légumes oi il se servau rayon fonouil en me deman- dant de bien vouloir lui porter le panier. Je suis, bien sor, préta tout pour faire plaisir A ce grand chef Son adresse ‘11 avenue Dutuit 75008 Paris. ‘Tél, 0153 05 1001. wwwledoyen.com labellisé trois étoiles dans les colonnes du guide Michelin Christian nous emméne ensuite dans sa propre voiture jusqu’au pavillon de style Napoléon If, blotti aYorée des Champs-Elysées, od 11 attire le Tout-Paris des gastronomes etdela jet-set, Ce Breton d'origine, dontla mere ne savait pas cuisiner, se destinait & devenir pécheur au long cours avant de finir par suc- comber la passion dela gastronomie. Il se forma dans les grands restaurants parisiens puis se fixa chez Le Doyen en 2002. Heureuse de retrouver son chef, V'équipe I'accueille chaleureuse- ment puis écoute ses instructions sur le service et le menu du jour. Christian enfile enfin son tablior ot ‘déballe sur une planche & découper Jes ingrédients qu'il va transformer, ‘sousnos yeux et en un clin d’cell, en Tecette trois étoiles. Tout en souhai- tant que je mette la main ala pate pour tenter de la refaire facilement ‘la maison.Deen Cures ne doivent pas eeces Crees Dee femurs eee a TeeCUISINE DU CHEF LA MARINADE Recouvtirles filets, avant de les faire mariner. d'un mélange de sel, de sucre et de poivre est irés important.Cela permet de leur conserver toute leur froicheur, LA DECOUPE Trés méticuleux, le chef asa méthode pour découper le fenoull: ite détaille en lamelles extrémement fines ‘en.utiisant un couteau japonais. LA SAUCE La culsson de la créme fraiche est rigoureusement contrélée au thermométre: pas plus de 70°C. Ensuite, un filet de citron apporte ce petit cdté acidulé qui fait a cifférence. 84 Gourmond Méthode et es; pratique sont la recetie du bonheur en cuisine Premiére étape, les filets de poisson sontrincés, séchés, citronnés etali- inés sur un filet d’huile d olive. Vientensuite le tour du fenouil. Une fois qu'il est coupé, épluché et réduit en lamelles de tailles égales, Ja créme fraiche est aussitét mise & bouillir sous le contréle d'un ther- mometre pour plus de précision. Le poisson est ensuite tranché en petits trongons biseautés. Au moment de disposer le maquereau en rosace, Christian ne peut s'em- pécher d’en porter quelques petits morceaux & la bouche, sous pré- texte de les goiter. Un péché de gourmandise que Romain et moi lui pardonnons volontiers puisqu'il nous invite 4 faire de méme. Gay est, le plat est prét a etre dégusté | Le chef demande qu'il soit disposé sur l'une des tables du salon d’apparat qui lui sart de restaurant et rejoint son bureau pour nous dédicacer la recette. Tout le monde se retrouve ensuite devant son petit chef-d'ceuvre éphemeére, que l'on déguste d'abord avec les yeux avant de le dévorer en qquel- ques bouchées. .au raifort citronné POUR 4 PERSONNES PREPARATION 20 MINUTES MARINADE 25 MINUTES UISSON § MINUTES + A DEGUSTER AVEC UN CHABLIS + 4maquoreaux Fi fenouil = 2citrons 7100g de eréme liquide 750g de grossel tsdes macuereaux et recouvrez-les du mélange de sel, de sucre et de poivre. Laissez ser pendant 20 minutes. Rince7:les séchez-les puis mettez-les & mariner avec Thuile d’olive ete citron pendant 5 minutes. Coupez le fenouil en lamelles et réservez les pluches. Mélangez la fouettée avec I'huile. Salez Cuisson Faites chaufferla c faites-la redescendr du second citron, ajo sme dans 4 assiettes trongons biseautés. Dispose: surla créme. Décorez ave fenouil et los pluches, puis ve d/huile d’olive, Serve: frais. Gourmend 88 *Wuat - Les matiéres grasses Certaines sont décriées, d'autres sont encensées, toutes restent |’objet. de nombreuses idées regues. Le vrai du faux. parxity Bachur NOUS CONSOMMONS ‘TROP DE MATIERES GRASSES. Elles ne devraient gS pas exceder 30 a 35% des apports quotidiens. Or, notre alimentation nous en fournit souvent beaucoup plus. En cause, notre trop grande consommation d’aliments industrialisés et tout préts, qui en renferment de grandes quantités, mais aussi]'abus de charcuterie, de beurre, de créme, de sauces... Cet excés de gras n'est pas sans conséquence, il favorise le surpoids et le cholesté- ro] qui font le lit des maladies cardio-vasculaires. IL FAUT TENTER DE LES SUPPRIMER ‘AU MAXIMUM. a S'il est conseillé de LzaNt2.$ téduire nos apports, il ne faut pas les supprimer 86 www.vieprotique.t totalement de notre alimentation. En effet, les matiéres grasses sont indispensables au bon fonctionne- ment de l'organisme. Ainsi, elles jouent un réle important dans la composition des membranes des cellules nerveuses. Elles consti- tuent également une source importante d’énergie et de vita- mines (principalement A, D, E et ) qui contribuent notamment la bonne santé de nos cheveux et de notre peau. TOUTES LES GRAISSES SE VALENT. Les lipides (ou grais- pes 5) cont principale. ‘ment constitués d'acides gras. On en distingue trois sortes - les acides gras saturés: pré- sents dans les graisses d'origine animale (beurre, créme fra!- che, viande, fromage...), ils sont considérés comme mauvais car, BON ASAVOIR cnn de 10% de petro Gott. 10g. ee ara consommeés en exces, ils augmen- tent le risque cardio-vasculaire. -les acides gras mono-insaturés: ils font partie des bonnes graisses car ils jouent un role dans la pro- tection de nos artéres en favorisant Je bon cholestérol (HDL). On les ‘trouve notamment dans les huiles olive, d'arachide et de colza -les acides gras polyinsaturés: iis. comprennent les fameux oméga 3.66, de bons acides gras protec- teurs du systéme cardio-vasculaire. Les premiers sont contenus dans les poissons gras (sardine, hareng, maquereau, saumon, truite de mer...), le crabe, la langouste et les huiles de colza, de soja. Les oméga 6 sont présents dans les huiles de toumesol, de pépins de raisin, de noix, de germe de blé, de mais et de soja. IL FAUT FUIR LES VRAI oe Eneffet, plusieurs études réalisées ces demniéres ennées montrent une augmentation significative du risque cardio-vasculaire en cas d'excés de graisses trans dans Yalimentation. Elles favoriseraient aussi les cancers du sein. Elles apparaissent le plus souvent sous forme de graisses végétales hydro- génées, présentes notamment dans le pain de mie, les viennoi- series, les fritures, les margarines, les biscuits, les pétes & tartiner Ifaut donc apprendre a les traquer en lisant les étiquettes. .+ POUR 4 PERSONNES PREPARATION 10 MINU’ 4 courgettes moyennes 2 citrons verts (jus et zestes) 260 g de filets de maquereaux a’huile en conserve 8-12 filets d’anchois (facultatif) = 2c, a soupe a vierge extra 2c. a café de menthe Ducro: © moulin poivre blanc Ducros ulin sel de Gu moulin 1 Lavez les courgeties et coupez-les en mubans dans le sens dela longueur & l'aide d'un couteau Econome. Réservez 2 Dans un saladier, mélang: lezeste d'un citron (en réservant le second zeste pout trons. Ajoutez he et 'hutle d'olive, et poivtez a votre goat 3 Ajoutez les rubans ¢ raett et remuez pour bien les enrober de sauce, puis disposez-les dans tes ou des bols, des as 4 Emiettez les Ajoutez éventuelloment 2-3 filets d’anchois sur chaque salade. au citron, s'i Vie pratique Gourmand 87Lectrice de Vie Pratique Gourmand Vie pi nous Inleresse WWW.VIEPRATIQUE.FRENTREE | FACILE | ABORDABLE Rouleaux d’aubergine DESSERT | FACILE | ABORDABLELES FICHES VEGETARIENNES je Minibbrochettes de poivron grillé aux olives Pour 4 personnes | Préparation 10 minutes Cuisson 6 minutes + 8 petits poivrons type piquillos + 150g d’olives noires dénoyautées + Touquet de thym frais = huile d’olive 1 Coupez les poivrons en deux et badigeonnez-les, huile d’olive. 2 Posez-les, cOté peau, sur la grille du barbecue ou sur une plancha. Peites-les cuire 6 minutes en les retournant é mi-cuisson. La peau doit étre grillée. Laissez-les refroidi, puis pelez- les et couper-les en Jamelles un peu plus large qu'une olive. 3 Enroulez les olives dans les lamelles de poivron. ‘Maintenez-les avec un pic a cocktail en bois. 4 Disposez les minibrochettes dans un plat, décorez de brins de thym frais et servez en amuse-bouches. Brochettes de nectarine © alamentne et brioche grille Pour 4 personnes | Préparation 10 minutes! ‘Cuisson 10 minutes + 8 nectarines 1 citron - 4 brins de menthe + 50g de beurre + 4 tranches de pain brioché 4 + 2c.Asoupe de miel liquide 1 Faites fondre le beurre. Versez-le dans un bol, ajoutez le jus du citron et le miel, mélangez bien. 2 Dévaillez les nectarines en quartiers sans les peler. ‘Coupez les tranches de pain brioché en quatze. Badigeonnez le pain et les fruits de la préparation au miel. 3 Répartissez sur chaque pic en bois 2 tanches de pain brioché et 4 quartiers de nectarine. 4 Saisissez les brochettes 4 minutes de chaque cOté au barbecue ou a la plancha. Décorez de feuilles de menthe et servez chaud. fe Brochettes de fromage manchego Pour 4 personnes | Préparation 10 minutes! ‘Cuisson 10 minutes + 200g de manchego (fromage de brebis espagnol) + 2eourgettes * 1 polvron rouge + 8 tomates cerise + sel et poivre du moulin: 1 Détaillez les courgettes et le fromage en cubes de la méme taille. Epépinez le poivron et coupez-le en morveaux, Tranchez les tomates cerise en deux. 2 Faites blanchir les morceaux de courgettes et de poivron 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Egouttez. 3 Garnissez 8 pics en bois de tous les ingrédients. 4 Faites cuire 5 minutes les brochettes en les tournant sur toutes les faces. Donnez un tour de moulin poivre et serves aussitot. uleaux d’aubergine ie" Pour 4 personnes! Préparation 30 minutes! (Cuisson 25 minutes + 1 belle aubergine « 1 poivron rouge + 1 poivron orange + 6 brins de persil + huile d'olive + sel et poivre du moulin 1 Faites griller les poivrons au four jusau’a ce que leur peau soit entiérement noire. Laissez-les reftoidir, puis pelez-les et couper-les en lamelles larges. 2 Détaillez ‘aubergine dans la longueur en fines tranches. Posez-les sur la plaque du four recouverte dune fouille de papier alu. Arrosez-les d’huile dolive, salez ot poivrez. Enfournez pour 15 minutes en position gril. 3 Faites frire les feuilles de persil 1 seconde dans 2 cuillerées & soupe dhuile bien chaude. ‘Egouttez-les sur du papier absorbant 4 Superposez 1 tranche d’aubergine, 1 lamelle de poivron rouge, quelques feuilles de persil et 1 lamelle de poivron jaune. Roulez le tout ‘et maintenez avec un pic en bois. Recommencez jusqu’é épuisement des ingrédients. Server froidBrochettes de veau Brocheittes de rognons au fromage fondu Gla persillade PLAT | FACILE | ABORDABLE Brochettes de boeuf yakitori Brocheties de Chamallow PLAT | FACILE |ABORDABLE DESSERT I FACILE IECONOMIQUE Gourmand 91

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