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OBJETIVOS ESPECIFICOS
JUSTIFICACION
La calidad de la dieta es mas relevante que la cantidad de los alimentos, una dieta
rica en una variedad de alimentos es muy necesaria para la conservacin de la
salud y la mejora de la calidad de vida.
Adems que la comida china es saludable y rica, las personas estn en busca de
sabores nuevos y diversos, los productos chinos nos ofrecen una gran oportunidad
de aprovechar ese mercado.
DESARROLLO
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3. Ubicacin
Por el tipo de comida que se ofrecer y por nuestro estudio de mercado la mejor
ubicacin ser en la Avenida Montenegro esquina Ferrecio, por la gran afluencia
de personas y dado que es uno de los lugares ms comerciales de la zona sur.
4. Tipo de restaurante
Por contar con un total de 16 mesas cada una para cuatro personas contamos con
la capacidad de atender a 64 personas, dado que los clientes no se quedan por
mucho tiempo calculamos que atenderemos a 110 personas en temporada alta y a
65 personas en temporada baja.
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Gracias a la gran variedad de productos y fusiones que se pueden hacer
contamos con una carta muy variada en la cual contamos con sopas, entradas,
platos fuertes y postres la cual detallaremos mas adelante en los anexos.
7. reas de trabajo
Por el tipo de carta que tenemos solo tendremos el rea de cocina caliente,
tambin tendremos el rea del Stewart, el del lava copas, el almacn, la cmara
fra, los baos del personal que tambin tendrn duchas, la barra o el sector del
bar y por supuesto el rea del comedor.
Comedor
Precio en
Articulo Cantidad Dimensin Marca
Bs.
16 mesas,
Mesas con sillas 1,5 x 1,5 --------------- 3200
64 sillas
Cubiertos 150 juegos ------------------ Tramontina 1000
Palitos chinos 150 pares ------------------ --------------- 500
Servilletas de papel 100 paq. ------------------ Scott 200
Bandejas pequeas 4 ------------------ Mercuri 150
Bandejas grandes 4 ------------------ Mercuri 200
Caja registradora 1 4000 item Mnaco 1000
Cocina
Precio en
Articulo Cantidad Dimensin Marca
$us.
Cocina industrial 2 6 hornillas Calabro 1200
Plancha 2 1,20 mts Tedesco 600
Freidoras 2 2 canastillas Eprogas 400
Cmara frigorfica 2 3 puertas mondino 1800
Exprimidora de ctricos 1 60 litros Metvisa 200
Microondas 2 26 litros Lg 230
Horno 1 10 bandejas Progas 5000
Olla industrial 3 20 litros Tramontina 450
Amasadora de pan 2 25 kg. Mondino 700
Multiprocesador de alimento 1 6 discos Metvisa 200
Licuadora industrial 2 2 litros Metvisa 300
Woks 4 2 litros Tramontina 280
Platos planos 150 ------------------- --------------- 200
Platos hondos 150 ------------------- --------------- 150
Salseros 150 ------------------- --------------- 100
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Barra
Precio en
Articulo Cantidad Dimensin Marca
Bs.
Cafetera express 1 2 canillas mondino 3500
microondas 1 20 litros Lg 700
Shaker 2 ----------------- Tramontina 100
Vasos de jugos grandes 60 500 ml --------------- 500
Vasos tubo 36 350 ml --------------- 400
Vaso de Martini 24 ------------------ --------------- 500
Licuadora 1 2,5 litros Oster 250
Refrigerador 1 1 puerta Lg 2000
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10. Actividades necesarias por etapas para las reas: administracin, cocina
y comedor
Etapa #1
rea Administracin
rea Cocina
rea Comedor
rea de la barra
Chef
Dirige la cocina y el buen funcionamiento del servicio
Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el
cliente
Compra, supervisa el producto trado por los distribuidores y realiza el
inventario
Distribuye del trabajo en la cocina
Supervisa la higiene, instalacin, y grado de rendimiento de la cocina
Confecciona el la carta de especialidades y platos por temporadas
Ensea a los ayudantes
Vigila la preparacin y disposicin de los platos, condimentando algunos
Cuida de la mejor administracin de los insumos adquiridos y de los gastos
generales de la cocina.
Supervisa el mantenimiento de utensilios, cocinas, planchas,
electrodomsticos, y dems aparatos o utensilios que se utilice en cocina.
Cocinero
Reparte, organiza y dirige el trabajo de los ayudantes
Supervisa de cerca el trabajo
Aclara e informa sobre posibles dudas
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A peticin del chef, confecciona el "relev", o inventario de los artculos
sobrantes en el cuarto fro, al terminar la jornada.
Elabora y termina los platos especficos del rea que es responsable
Pone esmero en la presentacin y montaje de las piezas solicitadas.
Rellena los requerimientos para realizar el pedido, para el almacn, bodega,
etc. Dichos requerimientos han de ir firmados.
Ayudantes de cocina
Cuidar el orden, colocacin y limpieza de los utensilios
Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas
Guardar gneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipientes
Retirar del almacn los insumos necesarios para el turno
Encendido previo de planchas, freidoras, hornos, etc.
Lavado de productos como pescado y verduras
Tratado en crudo de tubrculos y legumbres
Limpieza, vaciado y escamado del pescado, antes de llevarlo al cuarto fro
Pelado de hortalizas: patatas, cebollas, zanahorias, ajo; picado de ajo y
perejil... para tener siempre una provisin dispuesta
Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites, vinagre, las cajas y
botellas reservadas para este uso y que estn colocadas en la mesa de la
coccin al alcance de la mano del chef y del cocinero.
Lleva y trae los utensilios del rea del Stewart necesarios para la elaboracin
de los platos.
Stewart y lava copas
Bartender
Organizar la barra.
Cuidar de la limpieza.
Preparar y servir las bebidas ordenadas
Supervisar la labor de su ayudante.
Atender a los clientes que se sienten en la barra
Controlar el stock de Bar y solicitar su reposicin
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Matre
Es el encargado de recibir a los clientes
Es el encargado de asignar una mesa a los clientes
Proveer todo lo necesario para que estn cmodos.
Comprobar la reserva de los clientes.
Proporciona la cuenta por lo consumido
Meseros
Limpia mesas, estaciones de servicio, ceniceros, candeleros, mens,
lmparas de mesas, charolas, etc.
Ser responsable del correcto montaje de las mesas
Conoce el correcto manejo de la loza y la cristalera para evitar roturas
Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio con todo lo
necesario: Sal, azcar, salsas, cubiertos, etc.
Ayuda al matre en el acomodo de los clientes en las mesas
Presentarse al cliente con amabilidad y cortesa
Conocer perfectamente los platillos del men, as como el tiempo de
elaboracin y los ingredientes con que estn preparados
Sugerir al cliente aperitivos, ccteles y bebidas despus de la cena
Sugerir algunas de las especialidades de la casa
Conocer y aplicar el sistema para escribir las rdenes (comanda)
Sugerir, segn sea necesario, alimentos o bebidas para algn cliente que
sigue dieta o tiene alguna alergia especial
Tratar de aprender los nombres de los clientes, as como sus preferencias
Limpiar el saln a su llegada
Cajero
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Responsable de hacer cambiar los billetes de corte mayor a corte menor y
monedas.
Contador
Cocina
Chef
cocinero
Ayudantes de cocina
Stewart
Barra
Chef
bartender
Lava copas
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Administracin
Chef
Accionista
Contador
Cocina
Comedor
Administracin
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12. Planilla de sueldos y salarios
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13. Organigrama del restaurante
Accionista
Cocinero Mesero
Ayudante de
Cocina
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Llega el cliente
Recibe el matre
El matre lo
acomoda en una
mesa
Se recoge el
pedido de la Se lleva el pedido
cocina o de la el cliente
barra
Limpiar la mesa
despus de que el
cliente se va
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15. sistemas de control: comandas, facturas, requerimiento de material
FORMATO DE COMANDAS
N 0001
N de
Fecha
mesa
Nombre:
CANT DESCRIPCION PRECIO
TOTAL
Las comandas tendrn este formato, tendrn dos copias, la original ser color
blanco para la caja, una copia celeste para la barra y una copia amarilla para
cocina. Sern ordenadas con papel qumico para evitar problemas con el papel de
copia.
FORMATO DE FACTURAS
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Restaurant NIT: 6582423013
Dragn de oro FACTURA
De: Vctor Hugo Tacuri Amador
CASA MATRIZ
Av. Montenegro N 1920 esquina Ferrecio N 00001
Zona San Miguel Cel: 79539906 AUTORIZACION N 2001001715493
La Paz Bolivia
La Paz.de..del 20.
Seores ..
NIT/C.I..
CANT. D E T A L L E IMPORTE
TOTAL Bs.
Son:..................................
..Bolivianos
La reproduccin total o parcial y/o el uso no autorizado de esta Nota Fiscal Constituye un delito a se sancionado conforme a ley
Formato de requisicin
El formato de requisicin ser de la siguiente manera para cocina, donde tendr el
producto a pedir, la cantidad, nombre del que requiere, fecha, puesto de trabajo y
firma.
Tambin tendremos un formato similar para la barra, con la diferencia que el de la
barra ya tendr escrito todas las bebidas, frutas, gaseosas, ts, mates y tendrn
una casilla para marcarlos, al igual tendr el nombre del que requiere y la fecha.
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Formato cocina
Nombre
Producto requerido Cantidad
_______________________
Firma
Formato barra
Nombre.. Fecha..
Nombre producto Cantidad
Vodka
Absolut
Stolichnaya
Grey goose
Whiskey
Old par
Jonhy Walker etiqueta roja
Jonhy Walker etiqueta negra
Jack daniels
Infusiones
Te verde
Te negro
Te de jazmn
Fruta
Pia
Frutilla
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16. Material promocional
Como material promocional se harn solo tarjetas con el nombre y logotipo del
restaurante, despus se harn slogans de publicidad en radios como
panamericana, fides, chacaltaya, gigante, tambin se har slogans televisin como
ser en ATB, PAT, Red Uno, Unitel, Bolivisin, se publicara anuncios en los
peridicos de circulacin nacional como La Razn y El Diario.
Se contara con un reglamento interno el cual esta basado en una gran parte en
La ley de trabajo de Bolivia, pero tambin tendr incisos pertenecientes a la
empresa, a continuacin detallamos algunos incisos:
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sobre todo recogen al cabo del da una cantidad importante de grmenes y
bacterias, por esto es importante la limpieza diaria de esta vestimenta.
Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad
Son incorrectos el fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No est permitido este
tipo de comportamiento y es antihiginico.
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organizacin y la obtencin de una partida en ptimas condiciones para la
posterior manipulacin de los alimentos.
Inciso 5.1.2
Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual hay que
empezar a tiempo para terminar a la hora exigida. Sin variar con ello la
elaboracin o calidad del plato.
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trabajen en la cocina, y es necesario que todos sean consientes de que el trabajo
se debe realizar en las mejores condiciones higinicas-sanitarias.
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ANEXOS
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