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Ingredientes:
Fermento:
Levadura 10gr -Formar bollo y amasar hasta
Azucar 3gr desarrollar el Gluten, for.mar un
Harina 000 50gr bollo blando. Leudar al doble.
Leche 35gr
-Incorporar la manteca en
Masa: dados blandos. Integrar. Reposar 20
Leche 50gr min.
Huevos 60gr -Incoporar la Fruta, colocar en
Azucar 40gr molde enmantecado. Leudar al doble.
Harina 000 125gr Horno pre-calentado 180
Manteca 50gr grados 30 min.
Decorar a gusto: (Glase
Opcional: Real, Cobertura de
Fruta Brillante 20gr Chocolate, Cerezas, etc)
Nueces 20gr Extra: Glase Real:
Almendras 20gr 250 gr Azucar
Pasas 20gr Impalpable
Esn Vainilla 1cdita 1 Clara
Agua de Azhar 1cdita 1 Cdita Jugo
de Limon
Procedimiento Opc.
Colorante.
-Realizar el fermento Procedimiento
-Hacer una corona con el total Comenzar a batir de
del harina, incorporar en el centro a poco la clara de a poco e ir
agregando el azucar en tandas, necesaria, hasta alcanzar el punto
incorporar el jugo de limon y glase.
terminar de agregar el azucar
BUDIN INGLES (Revista Agregar la harina, intercalando
Pasteleria EvaEdiciones) las claras y la fruta.
(15 Porciones) Volcar la preparacion en los
moldes y adherir algunas almendras.
Ingredientes: Hornear 40 minutos.
Crema Pastelera:
Fecula: 1 y cda.
Leche taza
Esn Vainilla: cdita
Ingredientes: Azucar 3 cdas
Crema: taza
Polvo de Hornear: 1 cdita. Yemas: 3u.
Huevos: 2u. Manteca: 2 cdas
Esn Vainilla. 1 cdita.
Ganache de Cohocolate:
Armado:
Crema de Leche: taza Desmoldamos el bizcocho,
Chocolate Cobertura: 100 gr. dividimos en 2.
Volcar la crema sin llegar a los
Preparacion: bordes.
Bolw: Azucar, harina, polvo de Ponemos la parte superior.
hornear, sal, manteca en dados. Baamos con la Ganache (ojo! Los
Mezclamos hasta obtener una textura costados del bizcocho quedan sin
rustica arenosa. cubrir).
En un caso ponemos la leche,
huevos, y esn vainilla. Removemos y PASTEL DE CHOCOLATE SIN
lo volcamos en la preparacion HARINA FRANCES TIPO
anterior. BISTRO (Anna Olson)
Integramos todo a velocidad
baja y luego aumentamos la
velocidad y 8 minutos mas. (La masa
Preparacion:
Bolw: Harinas, Sal, Malta,
Levadura, Germen, Agua, Agregar
Ingredientes: Masa madre. Amasar (textura
Ext Malta 20 gr blanda)
Aguac/n Agregar la cebolla
Cebolla deshidratada 400 gr deshidratada. Lino, Avena. Leudar 1
Germen de trigo 30 gr hora Desgasificar. Dividir en 3.
Desgasificar.
Enrrollar, pintar con Agua y
pasar por avena. 35 min).
Colocar en molde de budin.
Puntear.
Horno 200 Hasta dorar (30-
Procedimiento:
CREMA PASTELERA (PIO X) Mezclar yemas,azucar, fcula,
calentar la leche en un cazo y verter
sobre la mezcla anterior. Cocinar
hasta que espece y hirva durante 1'.
Revolver constantemente. Para quq
no se formen grumos.
Retirar del fuego y agregar la
manteca.
Enfriar con papel fim en
contacto.
ralladuras, etc)
MASA SABLE (o Masa 3,2,1 Pio
X) Procedimiento:
Batir la manteca con el azucar,
hasta blanquear. Poner la harina con
M.E.. Unir sin amasar.
Tapar en film en heladera hasta
el momento de usar.
Ingredientes:
Azucar Imp. 140 gr
Manteca 200 gr
Ingredientes: Huevos o Yemas 4u
240gr manteca Esn Vainilla 1 cdita
150gr Azucar Ralladura Limon: c/n
1 huevo Harina 0000 200gr
2 yemas Fecula de Maiz 300gr
500 gr harina Bicarbonato de sodio 3gr
3 cditas de Polvo de Horno Dulce de Leche repostero
1 pizca de sal. kilo
Coco Rallado 100-200gr
Procedimiento: opc. Colorante
Batir la manteca con el azucar
hasta cremar. Agregar el huevo y las Procedimiento:
yemas. La esn y los secos e Crema la manteca con el
incorporarlo a la preparacion de azucar, Agregar huevos o yemas, esn
manteca y azucar con M.E. y ralladura.
Envolver en film y llevar a la Tamizar los secos e incorporar
heladera. de a poco.
Formar una masa 'sin amsar' la margarina y la harina mezclada
Reposar en frio tapado h. (1
con la sal y el bicarbonato.
hora ideal) Unir los ingredientes hasta
Estirar la masa a cm. lograr una masa consistente.
Cortar circulos de 4 cm Amasar unosminutos
Diametro. replegandola varias veces. Cubrir
Estibar en placa limpia. con film y dejar reposar 10 min,
Horno 180g 5 a 7 min (sin que Estirar la masa hasta lograr 1,5
la masa tome color) Cm de espesor y cortar con cortante
Rellenar con el Dulce. de 6 cm de diametro. Pinchar el
Pasar por Coco. centro de cada disco y disponer sobre
una placa limpia.
ALFAJORES CORDOBESES Horno 200 12 minutos.
(Revista Pasteleria EvaEdiciones) Dejar enfriar, y unir de a dos
tapas con el dulce colocado en una
Rinde: 12 unidades manga con boquilla mediana.
Disponer sobre rejilla de
Ingredientes: alambre y baar con el glase.
5 Yemas TIP:
2 Huevos Trabajar bastante este tipo
1 Cda de Azucar de masa, para que la tapita se
50 cc de alcohol fino o grapa contriga durante el horneado y tome
1 Cda Margarina la froma arqueada tan tradicional.
300 gr harina 000
1 Cdita de Sal
Cidta Bicarbonato de MOUSSE DE DULCE DE LECHE
Amonio.
Varios:
500gr de Dulce de Lehe
Repostero
C/n de Glase
Procedimieno:
Ingredientes:
Colocar en un bolw las yemas, 1 sobre de Gelatina
los huevos y el azuca, 500 gr de Dulce de Leche
Mezclar y adicionar el alcohol 4 Huevos
200cc Crema de Leche 300Gr Azucar Comun
2 Barritas de Chocolate. 5u Huevos
3 cdas de Leche 150gr Harina 0000
4 cda Manteca Opc. 100 gr nueces
Merenguitos c/n .
Procedimiento:
Procedimiento: Fundir el chocolate con la
Disolver la gelatina en 5cdas de manteca y dejar enfriar.
agua. Dejar hidratar. Colocar en un Batir los huevos con el azucar,
bolw el dulce de leche. Agregar las 4 a punto letra.
yemas. Mezclar bien y llevar a bao Volcar el chocolate en la
Maria, Revolver hasta que la mezcla de huevo y azucar, la harina
preparacion este caliente (aprox 3') tamizada con las nueces con M.E.
agregar la gelatina y dejar enfriar a t Colocar en placa enmantecada,
ambiente. Batir la crema a medio enharinada o forrada en papel
punto, incorporar a la preparacion manteca. Y emparejar con espatula.
anterior con M.E., por ultimo (la placa fria)
incorporar las claras a nieve. Horno: 20' a 170gr.
Distribuir en 6 copas. Llevar a Antes que se enfrie cortar en
la heladera. cuadrados.
Disolver el chocolate en la
manteca y la leche a fuego lento. VOLCAN DE CHOCOLATE
Decorar las copas con los (Curso Cocina Bella Vista)
merenguitos triturados e hilos de
chocolate. Ingredientes:
Ingredientes: Procedimientos:
150 gr Chocolate Amargo o Derretir el Chocolate a Bao
Semi. Maria, Agregar la manteca y mezclar.
Por otro lado batir los huevos Cacao Amargo 5gr
junto con el azucar, esn vainilla y Huevos 4u
ralladura (No batir hasta punto letra,
solo hasta que espumen un poco) y Compota de Cerezas:
volcar sobre la preparacion de
chocolate una vez que este fria, 300 gr Azucar
Volcar en moldes individuales 250 cc Agua
Bien enmantecados hasta partes, Kilo de Cerezas
sin dejar restos adheridos para que no50gr Fecula
se pegue. Kirch un Chorrito
Almibar:
Horno 180 10-12 min
Desmoldar y servir en caliente 250cc Agua
acompaado con una bocha de 300 cc Azucar
helado.
1 litro de Crema Chantilly
TORTA SELVA NEGRA : Ariel
Palacios Procedimiento:
Ingredientes:
Ingredientes:
Harina 4000 gr
Levadura Prensada 30 gr
Sal 100 gr
Agua 1520 cc Ingredientes:
Extracto de Malta 80 gr
Materia Grasa 600 gr Harina 4000 gr
Empaste: Levadura Prensada 40 gr
Harina 1600 gr Sal 80 gr
Materia Grasa 800 gr Agua 2000 gr
Extracto de Malta 80 gr
Procedimiento: Grasa 320 gr
Amasar todos los ingredientes Para el Holajdre:
menos la levadura 8-9 min. Margarina para Hojaldre
Agregar la levadura y amasar 1200 gr.
2-3 min.
Dividir la masa en dos bastones Procedimiento:
del mismo peso. Amasar todos los ingredientes
Dar de 6 a 10 vueltas de meno la levadura 8-9 min.
sobadora en la ultima dejar la masa a Agregar la levadura y amsar 2-
3 min.
Dividir la masa en dos partes Azucar 150 gr
iguales. Extracto de Malta 60 gr
Sobar dando 4 a 6 vueltas de Oleomargarina 150 gr
sobado, y dejar de forma rectangular. Levadura Prensada 120 gr
Colocar el empaste ocupando Mejorador c/n
el 50% de la masa.
Doblar y cerrar bien los bordes. Procedimiento:
Formando un sobre.
Estirar la masa a 1 cm de Disolver en los liquidos todos
epesor. los ingredientes menos el mejorador.
Dar 4 vueltas simpes. Agregar la harina junto con el
Bajar la masa a 1 cm. mejorador, amasar hasta lograr una
Picar bien profundo. masa sedosa y fina.
Cortar con cuchillo cuadrados Dejar descansar en bloque 10
de 3 cm de lado o sacabocado min.
redondo de 4 cm de diametro. Cortar piezas de 350 gr aprox.
Estibar en lata untada. Dejar descansar 10 min mas.
Dejar leudar levemente. Armar panes tipo Zeppelin
Horno: 240 14 min. Estibar y hacerles dos o tres
cortes transversales profundos.
Dejar leudar hasta triplicar el
volumen.
PAN ALEMAN (C.I.P.AC.) Horno: 180 Tiempo: 20 a 30
min. (Aprox)
Ingredientes:
Harina 3000gr
Agua Fria 900gr
Cerveza 900 gr
Sal 45 gr
Leche en Polvo 60 gr Ingredientes:
Para 2 Kg de masa: 200 75min
Harina 0000 6000gr Para 8 o 9 Kg masa: 105 min
Levadura Prensada 150gr Para 11-12 Kg masa: 120 min
Sal 120 gr
Agua 3300 cc Para cortarlo se debe dejar
Oleomargarina 120 g reposar entre 24 y 48 horas.
Glucosa 60 gr
Propionato de Calcio 18 gr
Aditivo c/n
Procedimiento: