PARDEAMIENTO ENZIMATICO

Leiny Daniela lvarez Acosta1

Katherine Banquez Porras2
RESUMEN

El pardeamiento enzimtico, catalizado principalmente por la Enzima Polifenol Oxidasa (PPO), es

uno de los principales problemas que afectan la calidad y limitan la vida til de frutas y hortalizas
mnimamente procesadas. Los compuestos tradicionalmente utilizados para inhibir la PPO, son los
sulfitos. Sin embargo, se ha desalentado su utilizacin en la industria alimentaria debido a que se
han registrado casos de reacciones alrgicas, especialmente en individuos asmticos. Como
consecuencia, en la actualidad, se evala la utilizacin de otros compuestos como potenciales
inhibidores de la enzima, para garantizar productos frescos y naturales. En el presente trabajo, se
analiz la evolucin de la actividad de la enzima PPO y las caractersticas cromticas de la pulpa
de rodajas de manzanas, tratadas por inmersin en una solucin de aditivos. Los tratamientos
utilizados fueron: (1. A. ctrico 0.5%; 2. A. ctrico 1%; 3. Agua destilada; 4. A. ascrbico 1%; 5. A.
ascrbico 2.5%; 6. A. ascrbico 5%; 7. B. de sodio 0.05%; 8. B. de sodio 0.2%; 9. B. de sodio
0.5%) Durante el periodo de observacin se tomaron resultados de todos los tratamientos,
obteniendo respuestas satisfactorias en algunas de las pruebas.

Palabras claves: Polifenol oxidasa, cido ascrbico, cido ctrico, pardeamiento, enzimas.

ABSTRACT

Enzymatic browning, which is mainly catalyzed by the enzyme polyphenol oxidase (PPO), is one of
the major problems affecting quality and limiting shelf life of fresh cut fruits and vegetables.
Traditionally, sulfites are used to inhibit the enzyme. However, its presence in the food has induced
allergenic reactions, particularly in asthmatic persons. Consequently, it has been evaluated the
effect of other PPO inhibitors in order to obtain fresh and natural products. In the present work, the
evolution of PPO activity and the chromatic characteristics of the pulp were evaluated apple slices.
The slices were submitted to three treatments: (1. A. citric 0.5 %; 2. A. citric 1 %; 3. Distilled water;
4. A. ascrbico 1 %; 5. A. ascrbico 2.5 %; 6. A. ascorbic 5 %; 7. B. of sodium 0.05 %; 8. B. of
sodium 0.5 %). During the journalism of remark itself they took aftermath of the treatments,
obtaining satisfactory answers at several of the tests everyone. Keys words: polyphenol oxidase,
ascorbic bitter, bitter citrus Browning, enzymes. Obtaining satisfactory answers at several of the
tests everyone. Keys words: polyphenol oxidase, ascorbic bitter, bitter citrus Browning, enzymes.

1. INTRODUCCION quinonas que se polimerizan para dar

finalmente el color marrn. Este proceso
El pardeamiento enzimtico es el que ocurre ocurre en algunas frutas frescas y hortalizas
por accin de enzimas, como por ejemplo la cuando son peladas, golpeadas o cortadas.
Polifenol oxidasa que acta sobre sustratos En el campo de los alimentos, el
como los polifenoles produciendo las pardeamiento enzimtico puede ser un
1.
Estudiante de III Semestre de Ing. Agroindustrial. Universidad de Sucre
2.
Estudiante de III Semestre de Ing. Agroindustrial. Universidad de Sucre.
problema muy serio en frutas, championes,
patatas y otros vegetales, y tambin en
algunos crustceos, e incluso en la industria
del vino, al producir alteraciones en el color
que reducen el valor comercial de los
productos, o incluso los hacen inaceptables
para el consumidor. Estas prdidas son muy
importantes en el caso de las frutas
tropicales y de los camarones, productos
trascendentales para la economa de muchos
pases poco desarrollados.
El pardeamiento enzimtico se puede
controlar mediante los siguientes procesos:
El escaldado: Consiste en sumergir el
alimento en un bao de agua hirviendo por
un minuto.
Disminucin del pH: a pH bajos la actividad
cataltica decrece y produce una inactivacin
de las enzimas.
Mtodos qumicos: se realiza con ciertas
sustancias como el dixido de azufre para
inhibir del pardeamiento enzimtico.
Este tipo de procedimientos permiten
analizar los factores que influyen en la
inhibicin del pardeamiento enzimtico,
as como conocer la forma en que se
lleva a cabo el pardeamiento enzimtico
en algunas frutas y algunas formas de
evitarlo para mejorar las caractersticas
del producto final.
2. MATERIALES Y MTODOS
Un alimento (fruta)
Cuchillo de acero inoxidable
10 platos desechables
Recipiente para escaldado
Pinzas
cido ctrico al 1% y 0.5%
cido ascrbico al 1%, 2.5% y 5%
1.
Estudiante de III Semestre de Ing. Agroindustrial. Universidad de Sucre
2.
Estudiante de III Semestre de Ing. Agroindustrial. Universidad de Sucre.
Bisulfito de Sodio al 0.05, 0.20 y
0.5%
Agua destilada
2.1 Uso de sustancias inhibidoras:
2.1.1 Se cortaron 9 tajadas de la fruta
(manzana) y se introdujeron en cada uno
de los vasos de precipitado que
contenan las soluciones de:
A. Ctrico 0.5%, A. ctrico 1%, Agua
destilada, A. ascrbico 1%, A. ascrbico
2.5%, A ascrbico 5%, B. de Sodio
0.05%, B. de Sodio 0.2%, B de Sodio
0.5%.
2.1.2 Pasado exactamente un (1) minuto
desde que se introdujo el alimento en la
solucin, se retir y se coloc en su
respectivo plato debidamente rotulado.
2.1.3 Despus de una hora se
observaron y anotaron los resultados.
2.2 Escaldado
2.2.1 Se escaldaron rodajas de frutas
durante 15, 30 y 60 segundos, 1.5, 2, 3
minutos a 90C, colocndolos despus
en sus respectivos recipientes marcados.
Pasada una (1) hora se observaron y
anotaron los respectivos resultados.
3. RESULTADOS Y ANALISIS
Uso de sustancias inhibidoras:
Al sumergir cortes de fruta en diferentes
soluciones y a diferentes
concentraciones se obtuvieron los
siguientes resultados:
1. A. Ctrico 0.5% la tajada de manzana
cambio de color a amarillento con
algunas zonas de color caf.
 2. A. Ctrico 1% la tajada de manzana
adopto un color oscuro (caf) en algunas
zonas.
3. Agua destilada en est hubo cambio
de color, a amarillento.
4. A. Ascrbico 1% no hubo un cambio
de color respecto al color original.
5. A. Ascrbico 2.5% se torn caf un
pero en menor intensidad que la muestra
# 2.
6. A. Ascrbico 5% hubo un cambio de
color a amarillento, leve coloracin caf.
7. B. de sodio 0.05% se present un
ligero cambio a amarillento.
8. B. de sodio 0.2% de igual forma, en
est hubo un ligero pardeamiento.
9. B. de sodio 0.5% no hubo cambio de
color.
El uso de sustancias inhibidoras del
pardeamiento enzimtico de frutas y
vegetales tiene como finalidad reducir al
mximo las posibilidades de que el
alimento presente colores u olores poco
agradables, Los compuestos de la
reaccin no son txicos, pero se busca
que las condiciones organolpticas de
frutas y verduras, que indudablemente
tienen gran importancia sean ptimas.
Para ello, se utilizan sustancias como el
cido ctrico, que bajo un pH 2,5 cesa la
actividad enzimtica, que es ptima entre
5 y 7. Aunque luego se vuelva al pH
original de la fruta, la enzima no se
recupera, impidindose as el
pardeamiento. 1
Al utilizar el cido ascrbico, aunque este
no sea un inhibidor por s mismo de la
enzima: acta sobre el substrato, de
modo que puede adicionarse despus de
haberse formado las quinonas; Tiene la
propiedad de oxidarse a cido dehi-
1.
Estudiante de III Semestre de Ing. Agroindustrial. Universidad de Sucre
2.
Estudiante de III Semestre de Ing. Agroindustrial. Universidad de Sucre.
hidroascrbico, reduciendo la quinona a
fenol.
Esto lo hace el cido ascrbico hasta que
se haya transformado totalmente en
dehidroascrbico que ya no puede
reducir las quinonas, de manera que
stas continan, entonces, su oxidacin
hasta la formacin de melanoides. El
cido dehidroascrbico an puede ser
perjudicial al formar, en la esterilizacin
posterior, melanoides con los
aminocidos presentes. Al agregar cido
ascrbico a frutas como la manzana y en
concentraciones adecuadas, este logra
inactivar totalmente la enzima, y se logra
prevenir el pardeamiento en forma
efectiva y permanente. 2
Al utilizar B. de Sodio y aumentar su
concentracin ste provoca un
aumento en la inhibicin de las
enzimas que provocan el
pardeamiento, ya que este tipo de
compuestos controla el pardeamiento
enzimtico debido a reacciones de
adicin de stos sobre las quinonas,
generando productos incoloros
estables, por reacciones de
reduccin de las quinonas a los
fenoles iniciales, o por enlace al sitio
activo de la enzima.
Al utilizar agua destilada como
inhibidor, esta no actu de forma
satisfactoria, puesto que contiene
oxigeno que oxida al alimento,
contribuyendo a su pardeamiento.
Escaldado:
Teniendo en cuenta las variaciones de
tiempo para este procedimiento, se
obtuvieron los siguientes resultados:
1. 15 segundos: La tajada de manzana
present un cambio de color, con la
aparicin de manchas color caf.
 2. 30 segundos: La tajada mostro un leve
pardeamiento.
3. 60 segundos: No hubo cambio de
color.
4. 1.5 minutos: No hubo cambio de color
5. 2 minutos: No hubo cambio de color
6. 3 minutos: La tajada de manzana no
present cambios en su color original.
Cuando se escalda un alimento, en este
caso una fruta con temperaturas iguales
o superiores a 90C, durante un tiempo
no inferior a 1 minuto de acuerdo a los
resultados (Anexos, Fig. 1), se puede
obtener una satisfactoria inhibicin del
pardeamiento enzimtico, debido a que
el calentamiento permite la inactivacin
de las enzimas, puesto que se da una
desnaturalizacin trmica, pero trae
como desventaja que dicho
calentamiento en frutas frescas produce
cambios en la textura, dando sabor y
aspecto a cocido.
4. CONCLUSIONES
Inhibidores qumicos como el A.
ascrbico y el Bisulfito de Sodio
actuaron de forma satisfactoria en
concentraciones de 1% y 0.5%
respectivamente, logrando la
inhibicin del pardeamiento.
El agua destilada no es un buen
inhibidor del pardeamiento
enzimtico.
El escaldado es uno de los
mecanismos ms eficaces para
inactivar las enzimas, pero con
desventajas organolpticas en el
alimento.
1.
Estudiante de III Semestre de Ing. Agroindustrial. Universidad de Sucre
2.
Estudiante de III Semestre de Ing. Agroindustrial. Universidad de Sucre.
5. CUESTIONARIO
1. De acuerdo con las observaciones,
qu mtodo o mtodos recomendara
para prevenir el pardeamiento en el
alimento en estudio?
R/ De acuerdo con las observaciones los
mtodos que recomendaramos para
prevenir el pardeamiento en el alimento
que se estudi sin duda son: A.
Ascrbico 1%; B. de sodio 0.2%; B. de
sodio 0.5%.
2. Qu otros ensayos sugiere hacer
antes de tomar una decisin definitiva?
R/ Las reacciones de pardeamiento
enzimtico pueden, tambin controlarse
mediante mtodos fsicos que incluyen
la reduccin de temperatura y/o de la
disponibilidad del oxgeno molecular, el
uso de atmsferas modificadas o
recubrimientos comestibles y
tratamientos con irradiacin gamma o
altas presiones hidrostticas. Por otro
lado, puede utilizarse mtodos qumicos
basados en la utilizacin de compuestos
que inhiben la enzima, reducen la
disponibilidad del sustrato y/o de los
productos de la catlisis enzimtica que
evitan la formacin de productos
coloreados. Su aplicacin en los
alimentos est restringida debido a
consideraciones relevantes tales como
la toxicidad, la salubridad y el efecto que
puede causar sobre el sabor, la textura o
eventualmente por el costo. Entre los
agentes reductores utilizados en la
actualidad, se encuentra el cido
ascrbico que reduce las o-
benzoquinonas a odifenoles (Whitaker
and Lee, 1995)
3. Explique las otras formas de
escaldado y comprelas con las
desventajas y ventajas del escaldado
con agua caliente.
 R/ El escaldado es un tratamiento
trmico que se aplica, sobre todo, a
productos vegetales. A diferencia de
otros procesos, el escaldado no
destruye los microorganismos ni alarga
la vida til de los alimentos. Es una
tcnica previa a un segundo tratamiento,
como puede ser la congelacin, el
enlatado, la liofilizacin o el secado, y
produce un ablandamiento en el
alimento que facilita el pelado, en el
caso de los tomates, la limpieza y su
posterior envasado. El escaldado es un
proceso de uso generalizado en las
industrias alimentarias que procesan
verduras y algunas frutas. Este
tratamiento forma parte de una etapa
previa a otros procesos, cuyo principal
objetivo es inactivar enzimas, aumentar
la fijacin de la clorofila (de especial
importancia en los vegetales verdes) y
ablandar el producto para favorecer su
posterior envasado. El escaldado es
anterior a la congelacin, que busca la
destruccin de enzimas que afectan al
color, sabor y contenido vitamnico.
Microorganismos, enzimas, reacciones
qumicas, temperatura, humedad,
presencia de oxgeno, insectos, luz o
el paso del tiempo son los principales
motivos de alteracin en los alimentos.
Las maneras de regular estos problemas
son unas buenas condiciones de
almacenamiento o la aplicacin de algn
tratamiento trmico, como fro o calor, o
un buen envasado. Pero los vegetales
deben someterse antes a otros
procesos. El escaldado consiste en una
primera fase de calentamiento del
producto a una temperatura que oscila
entre 70C y 100C. A esta etapa le
sigue otra, que consiste en mantener el
alimento durante un periodo de tiempo,
que vara entre 30 segundos y dos o tres
minutos, a la temperatura deseada. El
ltimo paso es realizar un enfriamiento
rpido. De lo contrario, se contribuye a
la proliferacin de microorganismos
termfilos, resistentes a la temperatura.
1.
Estudiante de III Semestre de Ing. Agroindustrial. Universidad de Sucre
2.
Estudiante de III Semestre de Ing. Agroindustrial. Universidad de Sucre.
Hay dos enzimas muy distribuidas en las
plantas que son resistentes al calor: la
peroxidasa y la catalasa.
Verificar la ausencia de su actividad es
un claro indicador de la efectividad del
escaldado. Se han determinado unos
valores que sirven de gua para el
tiempo de escaldado:
Tabla 1: Tiempo estimado de
escaldado para algunos alimentos.
Para comprobar si el escaldado se
ha realizado de forma correcta, se
analiza la presencia de catalasas y
peroxidasas, enzimas que, a pesar
de no provocar el deterioro de los
alimentos, son las ms resistentes. Si
no estn activas, quiere decir que el
resto de enzimas, entre las que se
incluyen las que pueden provocar
efectos indeseables, tambin se han
inactivado. No obstante, y pese a que
es un tratamiento para mejorar la
calidad final del producto, el
escaldado no est exento de
inconvenientes. Durante este
proceso se destruyen las
lipooxigenasas, responsables del
enranciamiento de lpidos. Tambin
se destruyen las polifenoloxidasas,
que provocan pardeamiento
enzimtico y clorofilasas, todas ellas
reacciones indicadoras de
degradacin de los alimentos. 3

4. Qu es pardeamiento
enzimtico?
R/ El Pardeamiento enzimtico es el
proceso que le ocurre al alimento de
origen vegetal cuando es sometido a
un proceso mecnico como pelado,
un golpe, cortes, etc. y que tiene
como consecuencia el
oscurecimiento de la superficie dela
carne de la fruta u hortaliza expuesto
al aire. Este proceso es accionado
por enzimas, como por ejemplo la
Polifenol oxidasa que acta al
contacto con el oxgeno del
ambiente, esto ocurre con frutas y
hortalizas como la manzana, la pera,
el pltano, las papas, etc.
5. Cmo se evita el pardeamiento
enzimtico?
R/ Algunos factores influyen en la
reaccin y pueden ser usados para
prevenir el pardeamiento de frutas
como:
1. Los cidos bajo un pH 2,5 cesan la
actividad enzimtica, que es ptima
entre 5 y 7. Aunque luego se vuelva
al pH original de la fruta, la enzima
no se recupera, impidindose as el
pardeamiento. Entre los cidos ms
usados est el mlico, que se agrega
al prensar la fruta: caso de la
manzana, de la cual es uno de sus
componentes naturales, tambin se
usa, pero en menor proporcin, el
cido ctrico.
2. Remover el oxgeno a travs de
envasar las frutas frescas bajo
atmsfera libre de oxgeno, o aadir
vitamina C como un antioxidante,
previene o retarda el pardeamiento.
1.
Estudiante de III Semestre de Ing. Agroindustrial. Universidad de Sucre
2.
Estudiante de III Semestre de Ing. Agroindustrial. Universidad de Sucre.
3. Escaldar o calentar las frutas
tambin previene el pardeamiento.
Sin embargo, el calentamiento como
tal puede causar otros cambios en el
aroma y textura de la fruta.
4. El enfriamiento retarda la reaccin
enzimtica. Las frutas frescas
cortadas almacenadas en el
refrigerador pardearn ms
lentamente que las que se
encuentran a temperatura ambiente.
Sin embargo, cuando son sacadas
del refrigerador la reaccin
continuar.
6. Para qu se utiliza el cido
ascrbico, cido ctrico y los bisulfitos
en las preparaciones alimenticias?
R/ El cido ascrbico se obtiene de
forma natural de frutas ctricas y
vegetales de hoja verde, adems de
muchas frutas y vegetales en
conserva. Es utilizado como aditivo
para la conservacin de los alimentos
por lo general en productos
embutidos.
El cido ctrico, que se produce
enteramente por procesos
microbianos es utilizado en
alimentos y bebidas ya que el sabor
de los jugos de frutas, extractos de
jugos de frutas, caramelos, helados y
mermeladas se aumenta o se
preserva por adicin de cido ctrico.
Los bisulfitos son utilizados como
aditivos de alimentos debido a su
poder antioxidante.
6.REFERENCIAS
BIBLIOGRFICAS
1. Dennis D. Miller, Mara Cristina tr
Sangines Franchini, Mara rev
 Covadonga. Torre Marina, Qumica
de Alimentos: Manual de Laboratorio,
Editorial Universidad de Costa Rica,

2. Hans-Dieter Belitz, Werner

Grosch, Mara Otilia Lpez Buesa,
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS,
Editorial S.A. 1997.

3. POTTER, N.N.; HOTCHKINS, J.H.

(1999). Ciencia de los alimentos.
Acribia. Zaragoza.

1.
Estudiante de III Semestre de Ing. Agroindustrial. Universidad de Sucre
2.
Estudiante de III Semestre de Ing. Agroindustrial. Universidad de Sucre.
7. ANEXOS

Fig.1 Escaldado de tajadas de manzana con tiempos de 15, 30 y 60 segundos; 1.5, 2 y 3 minutos
(comenzando arriba de izquierda a derecha respectivamente) a una temperatura de 90C.

Foto tomada por: Estudiantes de III Semestre de Ing. Agroindustrial

Fig 2. Resultado satisfactorio en inhibicion de pardeamiento enzimatico con A. Ascorbico 1%

Fig 3. Resultado satisfactorio en inhibicion de pardeamiento enzimatico con B.de Sodio 0.5%

Fuente: Fotografas por estudiantes de III Semestre de Ing. Agroindustrial.