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INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE CHOCOLATE Y CONFITERIA


Ing. Johnny Mario Salcedo

ELABORACION DE CHUPETINES

I. OBJETIVOS

Conocer los fundamentos en la elaboracin de CHUPETINES.


Describir la tecnologa de elaboracin de chupetines y evaluar su rendimiento.
Obtener el producto chupetines para las discusiones durante las actividades.

II. FUNDAMENTO TERICO

El caramelo es un alimento preparado generalmente a base de azcar. El caramelo se


consigue mediante la coccin de azcares. ste puede consumirse tanto lquido (tal es
el caso del caramelo que se aade por encima del flan, en este caso se
denomina almbar), como slido.

El caramelo solidificado se consume habitualmente dejndolo deshacer en la boca. A


ste se le suelen aadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas. Tambin existen
caramelos sin azcar, que gracias a los edulcorantes consiguen un sabor dulce, sin
producir obesidad ni daar la dentadura. Estos ltimos estn especialmente
elaborados para personas en rgimen (como por ejemplo los diabticos).
Qumicamente, se utiliza de diversos modos en la fabricacin de alimentos como
aditivo, tambin denominado E150.

Los productos de confitera son aquellos elaborados principalmente a partir de


azcar, y se clasifican en no cristalinos si el azcar no es un cristal y cristalinos si el
azcar se encuentra cristalizada. Los caramelos duros tienen estructuras amorfas o no
cristalinas. Los productos con estructura amorfa se pueden formar por distintas
maneras: la primera por una disminucin de temperatura por debajo del punto de
fusin y la segunda forma sometiendo al producto a una evaporacin del agua que
contiene.
Los factores que se debe controlar para obtener un producto final con buenas
caractersticas sensoriales son: temperatura durante el proceso, dureza del agua
utilizada, composicin de la frmula del caramelo, porcentaje inicial de slidos. Los
caramelos duros son en general productos estables por tener un bajo contenido de
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agua. Es importante no obtener un producto demasiado higroscpico que producira


un caramelo muy poco estable y pegajoso.
Los productos de confitera estn elaborados a partir de azcar, la cual puede
presentarse en diferentes estados: cauchoso, vtreo o cristalino. Los caramelos duros
se encuentran en el estado vtreo. Si algunas de las condiciones del proceso varan
como la temperatura o el contenido de humedad en el producto esto provocara un
cambio del estado vtreo al estado c auchoso; es decir habra una transicin de fases
provocando cambios fsico-qumicos importantes.

La temperatura a la cual se da la transicin en la regin amorfa entre los estados


vtreos y cauchoso se denomina temperatura vtreo de transicin (Tg). Esta transicin
es una propiedad nica de la porcin amorfa de un slido, la porcin cristalina
permanece cristalina durante la transicin vtrea.

Las estructuras amorfas poseen una temperatura vtreo de transicin (Tg) baja, por lo
que se encuentran en un estado estable. Por encima de la temperatura vtreo de
transicin el estado es cauchoso o en caso de los confites es fluido o lquido. Si el
producto se encuentra por encima del Tg ciertas propiedades se vern afectadas; la
ms importante ser que la movilidad del agua se incrementar, su viscosidad bajar y
por lo tanto el producto empezara a desarrollar una pegajosidad no caracterstica del
mismo.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Azcar
Fresas
Glucosa
Agua
Saborizante
Colorante
Palillos de soporte al chupetin
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EQUIPOS Y MATERIALES

- Equipos e instrumentos.

Cocina semiindustrial
Peroles de acero inoxidable
Pulpadora
Moldes
Mesa de trabajo
Cuchara de madera
Balanza
Termmetro (para confitera)

IV. METODOLOGA

CHUPETINES NATURALES

Recepcin

Al recibir la materia prima se debe controlar la calidad de la misma. Las frutas y


hortalizas una vez cosechadas siguen siendo estructuras vivas, continuando con
sus reacciones metablicas y llevando a cabo procesos fisiolgicos (respiracin,
transpiracin, cambios composicionales) durante periodos considerables despus
de la cosecha.
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Seleccin y clasificacin.

En la operacin de seleccin se eliminan las frutas que se encuentren en mal


estado, ya sea porque se hayan daado en la cosecha, transporte y recepccion o
por la contaminacin con hongos y bacterias provenientes del campo.
La clasificacin consiste en separar la fruta con propiedades diferentes ya sea por
distintos tamaos o punto de madurez. El punto de madurez es fundamental en la
elaboracin del dulce de membrillo. El membrillo contiene en las membranas de
sus clulas una sustancia natural denominada pectina que es el responsable de la
gelificacion.

Lavado

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas,


suciedad, restos de tierras que pueda estar adherida a la fruta, adems el lavado
elimina el 90% de los microorganismos presentes en la superficie del fruto.
El lavado se debe realizar por inmersin (en piletas con agua potable y buena
agitacin) y luego con una fuerte lluvia o aspersin.

picado
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Esta operacin puede realizarse de forma manual o mecnica, consiste en la


obtencin de la pulpa libre de cascaras y semillas.

Extraccin del jugo

La extraccin del jugo se realiza a bao maria, sin adicion de agua, removiendo
constantemente y luego se pasa por un tamiz para eliminar las partculas grandes
de fresa y obtener el jugo concentrado.

Pesado
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Se pesan 100 gr de jugo concentrado de fresa.

Integracin

Se integran 250 gr de glucosa, 500 gr de azcar y 250 gr de jugo de fresa.

Graduacin de almibar
Coccion

La coccion de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la


calidad del dulce por lo tanto requiere de mucha destreza y practica por parte del
operador.

Caramelizacion
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Se llena la mezcla en moldes colocndose los palillos de chupetines y se deja


enfriar por unos minutos.

Envasado y etiquetado

El material de envasado debe ser decuado para estar en contacto con el producto
alimenticio y no transmitir olores ni sabores extraos como tambin evitar
migraciones de material al producto. El etiquetado tiene la finalidad de informar
acerca del producto, es decir sus componentes, su compocicion nutricional como
tambin su fecha de elaboracin y caducidad.

Almacenamiento

Se almacena a temperatura ambiente.


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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE CHUPETES NATURALES

Recepcin de la materia
prima

Seleccin

Pesado

Lavado

Picado

Bao Mara Extraccin del Jugo T = 50-65C

Pesado

Azcar al 50
Glucosa al 25% Integracin
Jugo de fruta al
25% Graduacin Almbar

cido Ctrico al 0.5% Coccin T = 115C

Caramelizacin T = 140C

Envasado

Etiquetado

Almacenamiento
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CHUPETINES ARTIFICIALES

Recepcin

Al recibir la materia prima se debe controlar la calidad de la misma.

Integracin

Se integran 250 gr de glucosa, 500 gr de azcar, el colorante y la esencia.

Graduacin de almibar
Coccion

La coccion de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la


calidad del dulce por lo tanto requiere de mucha destreza y practica por parte del
operador.
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Ing. Johnny Mario Salcedo

Caramelizacion

Se llena la mezcla en moldes colocndose los palillos de chupetines y se deja


enfriar por unos minutos.

Envasado y etiquetado

El material de envasado debe ser decuado para estar en contacto con el producto
alimenticio y no transmitir olores ni sabores extraos como tambin evitar
migraciones de material al producto.
El etiquetado tiene la finalidad de informar acerca del producto, es decir sus
componentes, su compocicion nutricional como tambin su fecha de elaboracin y
caducidad.

Almacenamiento

Se almacena a temperatura ambiente.


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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION

Recepcin de la materia
prima

Pesado

Azcar al 50
Glucosa al 25% Integracin
Agua al 25%

Graduacin Almbar

Colorante al 0.5%
Saborizante al 0.8% Coccion T = 115C
Acido Ctrico al 0.5%
Caramelizacion T = 140C

Envasado

Etiquetado

Almacenamiento
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V. RESULTADOS Y DISCUSION

FORMULACION BASE

Insumos Cantidad (g) %


Glucosa 250 25%
Azcar 500 50%
Agua 250 25%
Saborizantes - -
Colorantes - -
Total 1000 100%

CALCULOS

Se trabajaran dos frmulas: Artificial y Natural


Colorante

1000g de Chupetines --------- 100%


X --------- 0.5%
X = 5g de Colorante

Saborizante

1000g de Chupetines --------- 100%


X --------- 0.8%
X = 8g de Saborizante

cido ctrico al 0.5%

1000g de Chupetines --------- 100%


X --------- 0.5%
X = 5g de cido Ctrico

CHUPETES NATURALES
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Formulacin

CHUPETINES NATURALES
Insumos % Cantidad (g)
Glucosa 25% 250
Azcar 50% 500
Jugo de fruta 25% 250
Subtotal 100% 1000
Acido Ctrico 0.5% de Mezcla 5
Total 1005

CHUPETINES NATURALES
Insumos % Cantidad (g)
Glucosa 9.01% 250
Azcar 18.02% 500
Fresa 72.79% 2020
Acido Critico 0.18% 5
Total 100% 2775

Fig.: Formulacin de chupetines naturales.

Anlisis de costos.

ANALISIS DE COSTOS:NATURALES
MATERIA PRIMA CANTIDAD PRECIO
Fresa 2020g 12.0000
Azcar 500g 1.6000
Glucosa 250g 1.5000
Acido Ctrico 5g 0.1100
SUBTOTAL 15.2100
Moldes 1 6.0000
Palitos 1 0.9500
Celofn 1 0.5000
TOTAL 22.6600

Fig.: Anlisis de costos


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Balance de masa

NATURALES
ENTRADA OPERACIN SALIDA MERMAS
2020g de Fresa Recepcin 2020g de Fresa 0g de Merma
2020g de Fresa Seleccin 2020g de Fresa 0g de Merma
2020g de Fresa Lavado 2000g de Fresa 20g de
Merma
2000g de Fresa Picado 2000g de Fresa 0g de Merma
2000g de Fresa Extraccin del 1000g de Jugo 1000 g de
Jugo de Fresa Merma
1000g de Jugo de Pesado 250g de Jugo de 750g de
Fresa Fresa Merma
250g de Glucosa Integracin 1000g de 0g de Merma
500g de Azcar Mezcla
250g de Jugo de
Fresa
1000g de Mezcla Graduacin de 1000g de 0g de Merma
Almbar Mezcla
1000g de Mezcla Coccin 1005g de 0g de Merma
5g de Acido Ctrico Mezcla
1005g de Mezcla Caramelizacin 520g de 485g de
Chupetn Merma
520g de Chupetn Envasado 500g de 20g de merma
Chupetn
500g de Chupetn Etiquetado 500g de 0g de Merma
Chupetn
500g de Chupetn Almacenado 500g de 0g de Merma
Chupetn

Fig.: Balance de chupetines naturales.

TOTAL DE MERMAS = 2 275 G


PRODUCTO OBTENIDO = 500 G
PESO INICIAL = 2775 G
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BALANCE DE MATERIA EN LA RECEPCION DE LA MP

2020g de Fresa RECEPCION DE MP 2020g de Fresa

0 g de merma

BALANCE DE MATERIA EN EL SELECCION

2020g de Fresa SELECCION 2020g de Fresa

0 g de merma

BALANCE DE MATERIA EN EL LAVADO

2020g de Fresa LAVADO 2000g de Fresa

20g de Merma
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BALANCE DE MATERIA EN LA PICADO

2000g de Fresa PICADO 2000g de Fresa

0g de Merma

BALANCE DE MATERIA EN LA EXTRACCION DEL JUGO

2000g de Fresa EXTRACCION DEL 1000g dejugo de Fresa


JUGO

1000 g de Merma

BALANCE DE MATERIA EN EL PESADO

1000g de Jugo de 250g de Jugo de


PESADO
Fresa Fresa

750g de Merma
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BALANCE DE MATERIA EN LA INTEGRACION

250g de Glucosa INTEGRACION 1000g de Mezcla


500g de Azcar
250g de Jugo de
Fresa

0 g de merma.

BALANCE DE MATERIA EN LA GRADUACION DE ALMIBAR

GRADUACION DE 1000g de Mezcla


1000g de Mezcla
ALMIBAR

0g de Merma

BALANCE DE MATERIA EN LA COCCION

1000g de Mezcla COCCION 1005g de Mezcla


5g de Acido Ctrico

0 g de merma
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BALANCE DE MATERIA EN LA CARAMELIZACION

1005g de Mezcla CARAMELIZACION 520g de Chupetn

485g de Merma

BALANCE DE MATERIA EN EL ENVASADO

520g de Chupetn ENVASADO 500g de Chupetn

20 g de merma

BALANCE DE MATERIA EN EL ETIQUETADO

500g de Chupetn ETIQUETADO 500g de Chupetn

0 g de merma
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BALANCE DE MATERIA EN EL ALMACENADO

500g de Chupetn ALMACENADO 500g de Chupetn

0 g de merma

CHUPETES ARTIFICIALES

Formulacin

CHUPETINES ARTIFICIALES
Insumos % Cantidad
(g)
Glucosa 25% 250
Azcar 50% 500
Agua 25% 250
Subtotal 100% 1000
Colorantes 0.5% de 5
Mezcla
Saborizantes 0.8% de 8
Mezcla
Acido Ctrico 0.5% de 5
Mezcla
Total 1018

Fig.: Formulacin de chupetines artificiales.


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Anlisis de costos.

ANALISIS DE COSTOS: ARTIFICIALES


MATERIA PRIMA CANTIDAD PRECIO
Azcar 500g 1.6000
Glucosa 250g 1.5000
Acido Ctrico 5g 0.1100
Colorantes 1 1.4000
Saborizantes 1 3.0000
SUBTOTAL 7.6100
Moldes 1 6.0000
Palitos 1 0.9500
Celofn 1 0.5000
TOTAL 15.0600
Fig.: anlisis de costos

Balance de masa

ARTIFICIALES
ENTRADA OPERACIN SALIDA MERMAS
250g de Glucosa Recepcin 250g de Glucosa 0g de Merma
500g de Azcar 500g de Azcar
250g de Agua 250g de Agua
250g de Glucosa Integracin 1000g de Mezcla 0g de Merma
500g de Azcar
250g de Agua
1000g de Mezcla Graduacin de 1000g de Mezcla 0g de Merma
Almbar
1000g de Mezcla Coccin 1018g de Mezcla 0g de Merma
8g de Saborizante 5g
de Colorante 5g
de Acido Ctrico
1018g de Mezcla Caramelizacin 650g de Chupetn 368g de Merma
650g de Chupetn Envasado 600g de Chupetn 50g de merma
600g de Chupetn Etiquetado 600g de Chupetn 0g de Merma
600g de Chupetn Almacenado 600g de Chupetn 0g de Merma
Fig.: Balance de masa de chupetines artificiales.

TOTAL DE MERMAS = 418 G


PRODUCTO OBTENIDO = 600 G PESO INICIAL = 1018 G
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BALANCE DE MATERIA EN LA RECEPCION DE LA MP

250g de Glucosa RECEPCION DE MP 250g de Glucosa


500g de Azcar 500g de Azcar
250g de Agua 250g de Agua

0 g de merma

BALANCE DE MATERIA EN LA INTEGRACION

250g de Glucosa INTEGRACION 1000g de Mezcla


500g de Azcar
250g de agua

0 g de merma.

BALANCE DE MATERIA EN LA GRADUACION DE ALMIBAR

GRADUACION DE 1000g de Mezcla


1000g de Mezcla
ALMIBAR

0g de Merma
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BALANCE DE MATERIA EN LA COCCION

1000g de Mezcla COCCION 1018g de Mezcla


8g de Saborizante
5g de Colorante
5g de Acido Ctrico

0 g de merma

BALANCE DE MATERIA EN LA CARAMELIZACION

1018g de Mezcla CARAMELIZACION 650g de Chupetn

368g de Merma

BALANCE DE MATERIA EN EL ENVASADO

650g de Chupetn ENVASADO 600g de Chupetn

50 g de merma
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BALANCE DE MATERIA EN EL ETIQUETADO

600g de Chupetn ETIQUETADO 600g de Chupetn

0 g de merma

BALANCE DE MATERIA EN EL ALMACENADO

600g de Chupetn ALMACENADO 600g de Chupetn

0 g de merma

VI. CONCLUSIN

Los factores que se debe controlar para obtener un producto final con buenas
caractersticas sensoriales son: temperatura durante el proceso, dureza del
agua utilizada, composicin de la frmula del caramelo, porcentaje inicial de
slidos. tambin se puede mejorar en el sabor, agregando las cantidades
adecuadas de sal.
Si el producto se encuentra por encima de la temperatura vtrea de transicin,
ciertas propiedades se vern afectadas; la ms importante ser que la
movilidad del agua se incrementar, su viscosidad bajar y por lo tanto el
producto empezara a desarrollar una pegajosidad no caracterstica del mismo.
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VII. RECOMENDACIONES

Es fundamental controlar la temperatura y los tiempos ya que determinara el


producto final y la calidad del chupetn.
Se recomienda utilizar moldes especiales para que facilite la adicin de palitos
y el desmolde de los chupetines.
Se debe esperar el tiempo necesario para que el caramelo enfri y pueda
realizarse el desmolde sin perjudicar el aspecto fsico del chupetn.

VIII. BIBLIOGRAFA

https://es.scribd.com/doc/181936758/ELABORACION-DE-CARAMELOS-DUROS
http://www.jabad.org.ar/actualidad/fabricante-de-caramelos-israeli-crea-
chupetines-caramelos-y-obleas-que-ayudan-a-perder-peso/
http://shkta.mobi/caramelos-chupetines-y-otras-dulzuras-caramels-lollipops-
and-other-sweet_2ebycn.html
http://www.cuneoarcor.com.ar/Catalogos/golosinas.pdf
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IX. ANEXO

EVALUACION SENSORIAL DE CHUPETINES


I. OBJETIVOS:

Evaluacin sensorial de chupetines


Comparacin del producto elaborado con otras marcas existentes en el mercado.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

El QDA (anlisis descriptivo cuantitativo) se utiliza para definir el perfil sensorial de un


producto alimenticio y por ende la calidad.
El anlisis descriptivo cuantitativo (QDA) es una de las principales tcnicas de anlisis
descriptivo de evaluacin sensorial. QDA fue propuesto y desarrollado por la Corporacin
Tragon en colaboracin parcial con el Departamento de Ciencia de los Alimentos de la
Universidad de California, Davis. Su objetivo inicial fue disminuir los errores estadsticos
de los datos que se obtenan con la metodologa del perfil del sabor y otros mtodos
descriptivos.

En la metodologa del anlisis QDA, cuando se evala un producto y se puede hacer su


ajuste sensorial a partir de la evaluacin de mltiples productos con el fin de sacar
provecho a la habilidad de los panelistas en la toma de decisiones en relacin con un alto
grado de precisin. El QDA parte de la base que las personas son buenas para juzgar en
relacin las diferencias sensoriales entre varios productos, pero pobres en la evaluacin
de las diferencias absolutas. Esta filosofa ha hecho QDA metodologa difiere del de los
mtodos descriptivos que tratan de completar la diferencia absoluta entre los productos.

III. MATERIALES Y METODOS:

MATERIALES:
Dos tipos chupetines ARTIFICIALES de marcas diferentes
Agua de mesa
Platos descartables
Servilletas
Fichas de evaluacin
Plumones o lapiceros marcadores
Lpices o lapiceros borrador
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MTODO:
Se constara con un panel de 6 jueces semientrenados, los cuales recibirn 2 tipos
de CHUPETINES, de diferentes marcas. Posteriormente se procede a los siguientes
procedimientos:

Procedimiento para la preparacin de la muestras (CHUPETINES)


o Se realiza la compra de un producto que se encuentran en el mercado.

o Se procede a servir 20 g de muestra de CHUPETINES a analizar, en platos


descartables.

Procedimiento para la evaluacin de Chupetines


o Codificar las muestras. Para la codificacin de estas se realizara con
nmeros relativos. La persona que prepara ambos tipos de muestras debe
ser la nica que conoce la relacin cdigo-muestra. Las muestras son:

WONKA CHUPETIN = 475

GLOBO POP CHUPETIN = 512

o Se procede a entregar la ficha de evaluacin correspondiente (ver anexos) a


cada tipo de juez y explicarles el empleo de este. La ficha de evaluacin
involucra 6 aspectos del producto.

o Servir a cada uno de los jueces, los 2 tipos de chupetines. La cantidad de


muestra entregada a cada panelista fue de 20g. Se invita al primer
candidato a probar cada una de las muestras.

o Una vez terminada la respectiva evaluacin, se recogen los resultados.

o Se transforman las marcas de los panelistas en la escala estructurada a


valores numricos. Se realiza un cuadro general de todos los panelistas con
los respectivos descriptores.

o Despus se calcula la media de todos los panelistas para cada descriptor o


caracterstica evaluada. Adems del ngulo de separacin para cada uno de
los pares de descriptores

o Se realizan las grficas correspondientes.


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o Se discute los resultados obtenidos

IV. RESULTADOS

Resultados de la prueba de anlisis descriptivo cuantitativo de las dos muestras de


CHUPETINES proporcionados por el grupo de panelistas.

WONKA: CHUPETIN
Cuadro N1: Resultados obtenidos de la muestra de WONKA CHUPETIN (cdigo 475)
CODIGO: 475 PANELISTAS Xi X Xi 2 DS
Descriptores 1 2 3 4 5 6
Apariencia general 9.30 9.10 9.10 9.20 8.90 8.80 54.40 9.07 493.40 0.19
Color 9.00 8.90 9.10 8.80 9.00 8.90 53.70 8.95 480.67 0.10
Olor caracterstico 7.30 7.50 7.30 7.40 7.90 8.00 45.40 7.57 344.00 0.31
Sabor 7.20 6.90 7.50 7.50 7.00 4.00 40.10 6.68 276.95 1.34
Textura 8.90 9.30 9.10 9.00 7.60 7.00 50.90 8.48 436.27 0.95
Reaccin general 8.50 8.20 8.90 8.40 8.00 8.50 50.50 8.42 425.51 0.31
Fuente: Elaboracin propia, 2014.

En el cuadro N 1 se muestran las puntuaciones que se han obtenido de acuerdo a la


evaluacin por parte de cada panelista, estos resultados se representan en el grfico N 1.

GRAFICA N 1: Grafica de radar de los resultados de la muestra de WONKA CHUPETIN


(cdigo 475)
Apariencia general
10.00
8.00
6.00
Reaccin general Color
4.00
2.00
0.00

Textura Olor caracterstico

Sabor

Fuente: Elaboracin propia, 2014.


Discusin:
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En cuanto a la apariencia general se tiene un promedio de 9.07, indicando una


aprobacin por parte de los panelistas.
El color caracterstico del chupetn es un rojo intenso, ya que el promedio en este
descriptor es de 8.95.
El olor caracterstico tiene un puntaje de 7.57, es decir que la muestra presenta un
olor no tan intenso.
El chupetn, tiene resaltado un sabor agradable, esto se puede deducir del
promedio de 6.68.
La textura del producto es buena, su textura es dura ya que el resultado es de
8.48.
Como ltimo descriptor se ha considerado la reaccin general. Este producto tuvo
un puntaje de 8.42, siendo aprobada por los panelistas.

Cuadro N 2: Presentacin de los resultados de los clculos obtenidos de la muestra de


WONKA CHUPETIN (cdigo 475)

Pares X1.Y1 (Xi . Yi) R R2 %R2 F Angulo


Apariencia general V.S Color 83.70 80.99 82.81 80.96 80.10 78.32 486.88 0.00 0.00 0.00 2.74 0.00
Color V.S Olor caracterstico 65.70 66.75 66.43 65.12 71.10 71.20 406.30 -0.19 0.03 3.46 2.74 9.47
Olor caracterstico V.S Sabor 52.56 51.75 54.75 55.50 55.30 32.00 301.86 -0.76 0.58 57.70 2.74 158.00
Sabor V.S Textura 64.08 64.17 68.25 67.50 53.20 28.00 345.20 0.79 0.63 62.98 2.74 172.46
Textura V.S Reaccin general 75.65 76.26 80.99 75.60 60.80 59.50 428.80 0.27 0.07 7.33 2.74 20.07
131.47
Fuente: Elaboracin propia, 2014.

Discusin:
En el cuadro N2 se ha realizado clculos midiendo la relacin entre 2 descriptores, por
ejemplo el Sabor y la textura presenta una muy buena relacin, debido a que el valor de R
est muy cercano a 1. De la misma forma la Apariencia general y el Color no presentan
una buena relacin ya que el valor de R se aleja a 1.

GLOBO POP: CHUPETIN


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Cuadro N 3: Presentacin de los resultados obtenidos de la muestra de GLOBO POP


CHUPETIN (cdigo 512)

CODIGO:512 PANELISTAS Xi X Xi 2 DS
Descriptores 1 2 3 4 5 6
Apariencia general 9.20 9.10 9.30 9.20 9.50 9.60 55.90 9.32 520.99 0.19
Color 9.00 9.60 9.10 9.30 9.00 9.20 55.20 9.20 508.10 0.23
Olor caracterstico 9.40 9.60 9.20 9.30 9.40 9.20 56.10 9.35 524.65 0.15
Sabor 9.10 9.00 9.20 9.30 9.20 9.00 54.80 9.13 500.58 0.12
Textura 9.50 9.10 9.20 9.40 9.60 9.40 56.20 9.37 526.58 0.19
Reaccin general 9.80 9.50 9.30 9.40 9.60 9.40 57.00 9.50 541.66 0.18
Fuente: Elaboracin propia, 2014.

En el cuadro N 3 se muestran las puntuaciones que se han obtenido de acuerdo a la


evaluacin por parte de cada panelista, estos resultados se representan en el grafico N 2.

Grafica N 2: Grafica de radar de los resultados de la muestra de GLOBO POP CHUPETIN


(cdigo 512)
Apariencia general
9.50
9.40
9.30
Reaccin general 9.20 Color
9.10
9.00
8.90

Textura Olor caracterstico

Sabor

Fuente: Elaboracin propia, 2014.

Discusin:
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En cuanto a la apariencia general se tiene un promedio de 9.32, indicando una


aprobacin por parte de los panelistas.
El color caracterstico del chupetn es un rojo intenso, ya que el promedio en este
descriptor es de 9.20.
El olor caracterstico tiene un puntaje de 9.35, es decir que la muestra presenta un
olor muy intenso y agradable, mayor que el elaborado.
El chupetn, tiene resaltado un sabor muy dulce, esto se puede deducir del
promedio de 9.13. Por otro lado, el producto elaborado, en cuanto a sabor es
mucho menor.
La textura del producto es muy agradable a la mayora de panelistas, ya que el
resultado es de 9.37, mayor que el elaborado.
Como ltimo descriptor se ha considerado la reaccin general. Este producto tuvo
un puntaje de 9.50, siendo aprobada por los panelistas. Lo cual indica, que el
producto tuvo una mejor reaccin general que el producto elaborado.

Cuadro N 4: Presentacin de los resultados de los clculos obtenidos de la muestra de


GLOBO POP CHUPETIN (cdigo 512)

Pares X1.Y1 (Xi . Yi) R R2 %R2 F Angulo


Apariencia general V.S Color 82.80 87.36 84.63 85.56 85.50 88.32 514.17 -0.50 0.25 24.71 3.52 87.00
Color V.S Olor caracterstico 84.60 92.16 83.72 86.49 84.60 84.64 516.21 0.52 0.27 27.09 3.52 95.37
Olor caracterstico V.S Sabor 85.54 86.40 84.64 86.49 86.48 82.80 512.35 -0.33 0.11 10.67 3.52 37.57
Sabor V.S Textura 86.45 81.90 84.64 87.42 88.32 84.60 513.33 0.33 0.11 10.58 3.52 37.24
Textura V.S Reaccin general 93.10 86.45 85.56 88.36 92.16 88.36 533.99 0.54 0.29 29.21 3.52 102.82
102.26
Fuente: Elaboracin propia, 2014.

Discusin:
En el cuadro N4 se ha realizado clculos midiendo la relacin entre 2 descriptores, por
ejemplo la Textura y Reaccin general presenta una muy buena relacin, debido a que el
valor de R est muy cercano a 1. De la misma forma la apariencia general y el color no
presentan una buena relacin ya que el valor de R se aleja de 1.
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V. CONCLUSIONES:

Por tanto, el chupetn elaborado, tuvo una aceptacin y reaccin general


aceptables, dndonos a entender que el producto puede ser aceptado en el
mercado; sin embargo en algunos aspectos como el sabor, se puede remediar
mediante una adecuada adicin de colorantes y saborizantes.
Se puede concluir, que el CHUPETIN WONKA, puede recibir una aceptacin por
parte de los consumidores.

VI. BIBLIOGRAFIA:

Costell, E. 2005. El Anlisis Sensorial en el Control y Aseguramiento de la Calidad


de los Alimentos. Centro Tecnolgico Nacional de la Conserva y la Alimentacin.
Valencia, Espaa.
Anzalda y Morales, A. 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y
la prctica. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.
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Tarjeta de evaluacin sensorial


Anlisis descriptivo cuantitativo

Nombre y Apellidos: _____________________________________________


Cdigo de la muestra: ______________

INSTRUCCIONES:

Estimado Panelista: Usted ha sido invitado a participar en la evaluacin


sensorial de un producto Lacteo, a continuacin se le presentar 1 muestra
identificada con un nmero de tres dgitos, la cual Ud. Deber evaluar
marcando con una X en el lugar de la escala que usted crea que se asemeje a la
intensidad del atributo.

Apariencia general
Mala Buena

Color amarillo
Suave Intenso

Olor caracterstico
Suave Intenso
Poco Muy
Sabor
salado salado

Textura
Mala Buena

Reaccin general
Mala Buena

Gracias por su participacin!!!