CRONOGRAMA

LABORATORIOS:

QUIMICA DE ALIMENTOS
QUIMICA ORGNICA
TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

Carrera de Ingeniera Agroindustrial

Docente: Ph. D. Rosa Zabalaga Dvila

Escuela Militar de Ingeniera Cochabamba

Cochabamba, Julio de 2017

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 PRACTICA # 1 DETERMINACIN DE HUMEDAD Y CURVA DE SECADO

1. REVISIN BIBLIOGRFICA
1.1 Contenido de humedad y Curva de secado

La determinacin del contenido de humedad, es una de las ms importantes y ampliamente

medidas utilizadas en el procesado y control de alimentos. Se entiende por humedad, la
cantidad de agua libre y enlazada que contiene un alimento. Aunque la muestra haya
perdido todo su contenido de agua, mediante un tratamiento trmico, al encontrarse de
nuevo en un determinado ambiente y enfriarse, vuelve a fijarse en la muestra, el vapor de
agua procedente de la atmsfera. Este proceso se realiza, hasta que la muestra se encuentra
en equilibrio con la humedad del ambiente.
Generalmente para realizar un anlisis qumico cuantitativo es necesario eliminar esas
clases de agua para poder reportar los resultados analticos en base seca.
Existen diferentes mtodos para la determinacin del contenido de agua en un alimento, los
cuales se aplican de acuerdo a su composicin qumica y susceptibilidad a la
descomposicin, estos pueden clasificarse en:
a) Mtodos basados en la eliminacin del agua del alimento y su medida por la prdida de
peso o la cantidad de agua separada. Ejemplos de Mtodos: de la estufa de aire, de la estufa
al vaco, Destilacin de Dean y Stark.
b) Mtodos basados en alguna propiedad fsica del producto, que cambia regularmente, con
el contenido de agua. Entre estos figuran los mtodos elctricos basados en la
conductividad, resistencia, capacitancia y constante dielctrica, tcnicas basadas en la
resonancia magntica nuclear y espectroscopia infrarroja y otras medidas fsicas basadas en
la densidad, presin de vapor, ndice de refraccin, etc.
c) Mtodos que dependen de la reactividad qumica del agua. Ejemplo el Mtodo de Karl
Fischer, etc.
d) La Actividad del agua influencia el color, olor, sabor, textura y vida de anaquel de
muchos productos. Ms importante, predice la seguridad y estabilidad del producto con
respecto al crecimiento microbiano, las tasas de reaccin qumicas y bioqumicas, y
propiedades fsicas.

1.2 Generalidades de la Curva de Secado

El proceso es normalmente descrito por diagramas construidos en laboratorio:
1. Contenido de humedad del material vs. Tiempo de secado (Curva de secado)
2. Velocidad de Secado vs. Contenido de humedad del material (Curva de secado del
secado)
3. Temperatura del material vs. Contenido de humedad (Curva de temperatura)

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Estas curvas son obtenidas bajo condiciones de laboratorio donde se mide el cambio de la
masa (prdida de masa) y temperatura con el tiempo a base de muestreo.
1.3 Curva de secado
Este tipo de curva nos muestra el contenido de humedad a travs del tiempo en el proceso
de secado. En el periodo inicial de secado, el cambio de humedad en el material est
ilustrado en la curva A-B. Al terminar este primer periodo el secado toma una forma lineal,
en este periodo la velocidad de secado es constante (recta B-C). El secado se mantiene igual
por un periodo de tiempo hasta llegar a un punto crtico (Punto C) donde la lnea recta
tiende a curvearse y a formar una asntota con el contenido de humedad Xeq donde es el
valor mnimo de humedad en el proceso de secado, esto quiere decir que el punto E jams
ser tocado.
La recta (B-C) es llamado el periodo de velocidad cosntante, y al siguiente periodo de
secado se conoce como el periodo de cada de velocidad de secado.

lkjfa

3
 2. Objetivo
Determinar el porcentaje de humedad inicial de un alimento, adems de construir la curva
de secado correspondiente.

3. MATERIALES, EQUIPOS E INGREDIENTES

3.1 MATERIALES
3 Recipientes para el lavado de la materia prima
3 Vasos de precipitado 1000 ml
3 Cuchillo de acero
3 Varilla
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3 Esptula
3 Vidrio de reloj

3.2 Reactivos
cido ctrico (solucin 1%)

3.3 EQUIPOS
Balanza digital
Estufa

4. PROCEDIMIENTO

- Limpieza: Seleccionar la materia prima, despus se realiza la limpieza con agua

sacando todas las impurezas que contenga esta.
- Descascarado: Realizar el pelado de la materia prima con cuchillos de acero
inoxidable, teniendo el cuidado de retirar las partes oscuras.
- Cortado: Inmediatamente despus del descascarado se procede a realizar el corte
en rodajas a la materia prima no mayor a 0.5 cm, para que el tiempo de secado no
se alargue demasiado.
- Pre-tratamiento: Inmediatamente despus del cortado, sumergir las rodajas de
materia prima en una solucin de cido ctrico (1g/L), por 5 minutos.
- Secado: Colocar las rodajas en la bandeja de la estufa, de manera ordenada que no
estn sobrepuestas una sobre otras. Controlar el tiempo de inicio del proceso de
secado y adems pesar la bandeja junto con las muestras (peso inicial).
- Pesaje: Realizar el pesaje de la bandeja con la materia prima cada media hora, el
mximo tiempo que dure la clase.
- Humedad: Dejar secar la muestra por 24 horas, y registrar el peso final de la
bandeja para calcular y construir la curva de secado.

5. CALCULOS Y RESULTADOS

TIEMPO (SECADO min) Peso de la muestra (g)

0
30
60

5
 90
120
150

%= 100 ( )

CUESTIONARIO

1. Explique cul es la diferencia entre el % Humedad en base seca y el %Humedad en base

hmeda.
2. Por qu es importante el control de la Actividad de Agua y la Humedad en los alimentos?
3. Mencione y describa 3 mtodos que permitan reducir la Actividad de Agua
4. Dibuje un diagrama explicando las velocidades de secado y en cada segmento explicar en
sus diferencias.

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 PRACTICA #2: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS DEL
HUEVO

1. REVISIN BIBLIOGRAFICA

Protenas de la clara de huevo

La principal protena de la clara de huevo es la ovoalbmina, un tipo de albmina que
constituye entre el 60% y el 65% del peso de la clara de huevo. Adems de tener el mejor
perfil proteico que se puede encontrar en un alimento, la clara contiene vitaminas y
minerales y aporta aproximadamente 17 caloras.
Adems de la ovoalbmina, la clara de huevo tiene otras protenas como la ovomucina
(2%), responsable de cuajar el huevo pochado o frito, la conalbmina (14%) y el
ovomucoide (2%).

Protenas de la yema de huevo

Aunque las protenas de la yema de huevo son prcticamente inexistentes ya que se
concentran principalmente en la clara, es destacable el valor nutricional de la yema ya que
es de los pocos alimentos que tienen vitamina D de forma natural, adems de otras
vitaminas como A, D y E.
Aunque la yema del huevo contiene entre 4 y 4,5 gramos de grasa por unidad, en su
mayora se trata de grasas monoinsaturadas, beneficiosas para el organismo. Tan slo unos
1,5 gramos de las grasas de la yema de huevo son insaturadas.

1.1 Propiedades funcionales del Huevo

Formacin de Espuma: El espumado es la incorporacin de aire dentro del producto

alimenticio, generalmente a travs del batido. Esto produce una accin de leudado. Sin
embargo muchos productos alimenticios forman espuma pero son el Huevo o los Productos
de Huevo los agentes especializados en alimentos encargados de la formacin de espuma
porque a travs de ellos se produce un volumen mayor y, relativamente estable durante la
coccin debido a que la protena coagula con el calentamiento y la estructura se endurece y
estabiliza.
Coagulacin: La coagulacin de la protena de huevo es la conversin del Huevo Lquido a
un estado slido o semi-slido, generalmente acompaado de calentamiento. La
coagulacin es muy importante en muchos productos tales como Flanes, Pasteles y los
Rellenos para Pay. En muchos productos alimenticios la protena de huevo coagulada
mantiene unidos a los dems ingredientes, como es usual que suceda en los productos
crnicos y embutidos. Esta propiedad del huevo dificulta el que sea duplicado por algn
otro ingrediente alimenticio. La protena de huevo coagula dentro de un rango amplio de
temperaturas. La temperatura de coagulacin es influenciada por el pH, las sales y otros
ingredientes. Las Claras de huevo coagulan a temperaturas menores (62 a 65C); las Yemas
a temperaturas superiores (65 a 70C); el Huevo Entero a temperaturas intermedias.

Emulsificacin: La emulsificacin es la estabilizacin de la suspensin de un lquido en

otro. Las Yemas de Huevo o productos que contengan Yemas son excelentes emulsificantes
alimenticios. En la Mayonesa, por ejemplo, la Yema acta como un emulsificante para

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mantener el aceite suspendido en el vinagre. Los Fosfolpidos y ciertas Protenas
contribuyen a las propiedades emulsificantes del Huevo Entero y de las Yemas.
Adems de estas propiedades tambin se pueden mencionar: clarificacin cristalizacin,
nutricin, sabor, estructura y brillo.

2. Objetivo
Determinar y analizar las propiedades funcionales de las protenas presentes en la clara de
huevo.

3. MATERIALES, EQUIPOS E INGREDIENTES

Materiales Laboratorio Utensilios Reactivos

6 Tubos de ensayo Batidora casera Solucin sacarosa al 50%

3 Probetas 100 ml Recipientes para batir de Agua destilada

250 ml
3 Embudos de vidrio 12 Huevos

3 Pipetas 10 ml Cucharas medidoras

6 Vasos de precipitado
500 ml
Termmetro

3 Varillas

4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. Calculo del tiempo de batido para producir espumas estables:

- Pesar 5 muestras de 25 gramos cada una colocar cada una de ellas en 5 vasos de
precipitado de 500 ml plsticos. Ejecutar el batido (batidora) de las 5 muestras siguiendo la
siguiente tabla:

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 - Para cada muestra anotar el aspecto de la espuma obtenida, esto es: Blanda, rgido,
se deshace, (elabore la respectiva tabla de resultados para estas caractersticas).
- Realice la prueba de goteo para cada muestra, para ellos anote el volumen obtenido
al cabo de 30 minutos. Utilice el siguiente esquema:

2. Efecto de la adicin de diferentes sustancias sobre la estabilidad de la espuma de la

clara de huevo:
- Rotule 3 vasos de precipitado con las letras A, B y C respectivamente.
- Coloque en cada uno de ellos lo siguiente:
A: 25 gramos de clara (usar como testigo)
B: 25 gramos de clara de huevo +5 gramos de cloruro de sodio (agregar este
espolvorendolo sobre la clara antes del batido).
C: 25 gramos de clara de huevo +5 gramos sacarosa (agregar este espolvorendolo
sobre la clara antes del batido).
- Bata cada muestra durante la cantidad de tiempo determinada en el experimento anterior
para conseguir una espuma ms estable.
- Para cada muestra anotar: aspecto (blanda, rgida, se deshace).Elabore la respectiva tabla
de resultados para estas caractersticas.

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- Realice la muestra de goteo para cada muestra, para ello anote le volumen obtenido al
cabo de 30 min.
- Determine dentro de las 3 muestras la estabilidad las espumas formadas. (elabore la
respectiva tabla de resultados para estas caractersticas).

3. Efecto del calor en la coagulacin de las Proteinas del huevo:

- En un vaso de vidrio coloque 100 ml de agua y llvelo a la plancha de calentamiento hasta
una T de 40C.
- Tome un huevo y separe la clara de la yema, tome la clara y colquela en un vaso de
precipitado, tome la yema y colquela en otro vaso, mrquelas con los nmeros 1 y 2.
- Tome dos tubos de ensayo y rotlelos con las letras A y B.
- En A coloque 5 ml de la clara de huevo y en B 5 ml de la yema. Introduzca ambos tubos
en el vaso de agua a 40C.
- Introduzca un termmetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por separado
cuando el contenido de ambos tubos sufren coagulacin. Elabore la respectiva tabla de
resultados para estas caractersticas).

4. Cambios en la temperatura de coagulacin de las Proteinas del huevo por accin de

distintos factores:
- En un vaso de vidrio coloque 100 ml de agua y llvelo a la plancha de calentamiento hasta
una T de 40C.
- Tome un huevo y separe la clara de la yema, tome la clara y colquela en un vaso de
precipitado, tome la yema y colquela en otro vaso, mrquelas con los nmeros 1 y2.
- Tome dos tubos de ensayo y rotlelos con las letras A y B.
- En A coloque 4 ml de la clara de huevo + 4 ml de agua destilada.
- En B 4 ml de yema + 4 ml de agua destilada.
- Introduzca ambos tubos en el vaso de agua a 40C.
- Introduzca un termmetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por separado
cuando el contenido de ambos tubos sufren coagulacin. elabore la respectiva tabla de
resultados para estas caractersticas).

5. Cambios en la temperatura de coagulacin de las Protenas del huevo adicin de

sacarosa:
- En un vaso de vidrio coloque 100 ml de agua y llvelo a la plancha de calentamiento
hasta una T de 40C.
- Tome un huevo y separe la clara de la yema, tome la clara y colquela en un vaso de
precipitado, tome la yema y colquela en otro vaso, mrquelas con los nmeros 1 y 2.
- Tome dos tubos de ensayo y rotlelos con las letras A y B.
- En A coloque 5 ml de la clara de huevo + 5 ml de solucin de sacarosa al 50% v/v. en B
5 ml de la clara de huevo + 5 ml de agua destilada
- Introduzca ambos tubos en el vaso de agua a 40C.

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- Introduzca un termmetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por separado
cuando el contenido de ambos tubos sufren coagulacin. elabore la respectiva tabla de
resultados para estas caractersticas).

CUESTIONARIO

1. Elabore un grfico donde represente el volumen por goteo (ml) en funcin del tiempo de
batido.
2. Determine dentro de las 5 muestras cual es el tiempo preciso para obtener una espuma
ms estable. Cul es el anlisis para su respuesta?
3. Cul es la funcin del cloruro de sodio y la sacarosa en el sistema espumoso?
4. Qu anlisis concluye de los datos registrados en la tabla de resultados?
5. Cul es el anlisis para las diferencias de temperatura?
6. Qu efectos trmicos causa la T sobre la estructura de la albmina y la yema?
7. Qu tipo de Protenas se modifican por accin de la T a 40C?
8. Cul es el anlisis para las diferencias de temperatura encontradas?
9. Qu efectos trmicos causa la adicin de agua?
10. A qu pH se vio desnaturalizacin de la clara de huevo?
11. Cul es el anlisis para las diferencias de temperatura encontradas en relacin al pH?
12. Qu efectos trmicos causa la modificacin del pH en las diferentes Proteinas de la
clara de huevo?
13. Qu se deduce de las observaciones en la prueba de efecto de calor?
14. Qu procedimiento da mejores resultados en la prueba del calor?
15. Qu reacciones sufre las espumas al calor?

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 PRCTICA # 3 ANALISIS DE DIFERENTES TIPOS DE CARBOHIDRATOS

1. RESUMEN EJECUTIVO

Los monosacridos o azcares simples estn constituidas por alcoholes polivalentes con
una funcin aldehdo o cetona. Son por tanto polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas.
Estn formados por C, H, O y correspondern a la formula (CH2O)6 en donde n=3 o un
nmero mayor. Los ms frecuentes son las pentosas (C5H10O5) como la ms importante se
cuenta la Ribosa y las hexosas (C6H12O6), siendo la ms abundante la Glucosa.

Los disacridos son compuestos derivados de los monosacridos al unirse dos de estos por
un enlace acetal o glucosdico. Segn se establezca este tipo de enlace, existen disacridos
reductores y no reductores. Los primeros pueden dar resultados positivos en algunas de las
reacciones que hemos sealado para los monosacridos.

De todos los disacridos, la maltona la lactosa y la sacarosa son los ms importantes.

Reaccion de Molisch: Esta prueba es general para los hidratos de carbono los cuales en
solucin se deshidratan rpidamente en presencia de H2 SO4, concentrado para formar
furfural o 5-hidroxi-metil-furfural, compuestos que a su vez reaccionan con alfa-naftol
dando un producto de color purpreo. Hay otros productos a parte de los hidratos de
carbono que tambin dan esta prueba, sin embargo, un ensayo negativo es indicacin de la
ausencia de hidratos de carbono.
La estructura de un producto coloreado tpico segn la reaccin de Molisch es la siguiente:

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Reaccin de Bial (para pentosas): Con esta reaccin es posible diferenciar a las pentosas
de las hexosas. Las pentosas en solucin cida se deshidratan dando furfural que al
reaccionar con el orcinol en presencia de FeCl, dan un producto de condensacin de color
verde-azulado. Por el contrario, las hexosas se deshidratan dando 5-hidroxi-metil-furfural
que con el reactivo produce una coloracin verde, parda, o pardo-rojo.
Reaccin de Seliwanoff (para cetohexosas): Con esta reaccin se comprueba las
diferentes velocidades de deshidratacin de los hidratos de carbono. Una cetohexosa
reacciona rpidamente para dar 5-hidroxi-metil-furfural, mientras que una aldohexosa
reacciona ms lentamente, segn la ecuacin (3). Una vez formado el 5-hidroxi-metil-
furfural, ste reacciona con el resorcinol para dar un producto de condensacin de color
rojo oscuro.

2. PROPSITO Y ALCANCE

Analizar distintos azcares para distinguirlos entre monosacridos, disacridos, pentosas y

cetohexosas mediante la utilizacin de reactivos de reconocimiento.

3. MATERIALES

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4. PROCEDIMIENTO

4.1 Preparacin de reactivos

Reactivo de Molisch. Pesar exactamente 5 gramos de Alfa naftol y disolverlos en 100ml

de alcohol etlico de 95%
Reactivo de Bial. Pesar 3 gramos de Orcinol y disolver en 1 litro de HCl concentrado y
aadir 3 ml de solucin de FeCl3 al 10%.
Reactivo de Seliwanoff. Pesar 0.5 gramos de resorcinol y disolverlos en 1 litro de cido
clorhidrico diluido (1 volumen de HCl concentrado y 2 volumenes de agua destilada).
Reactivo de Nylander. Solucin al 2% de nitrato de bismuto y al 4% de tartrato de sodio y
potasio en una solucin al 10% de carbonato de sodio. Filtrar y conservar en un frasco
mbar.
Reactivo Fehling A. Disolver 7 g CuSO4 5 H2O en 100 ml de agua destilada
Reactivo Fehling B. 35 g de tartrato de sodio y potasio + 12 g NaOH en 100 ml de agua
destilada.
Solucin del hidrato de carbono. Diluir 5 gramos del azcar en 100ml de agua destilada.
Solucin de Fenilhidrazina. Disolver 40 gramos de hidrocloruro de fenilhidrazina y 75
gramos de acetato de sodio trihidratado en 500ml de agua.

1. Reaccin de Molisch

- Colocar en cada tubo de ensayo 4 ml de solucin de cada hidrato de carbono al 1 %.

Trabajar con un tubo testigo que contenga nicamente 4 ml de agua destilada.

14
- Aadir 2 gotas del reactivo de Molisch a cada uno de los tubos que tienen las soluciones y
agitarlos para mezclar completamente sus contenidos.
- Inclinar lentamente cada uno de los tubos y agregar con mucho cuidado haciendo resbalar
por las paredes del tubo 5 ml de cido sulfrico concentrado. En el fondo de cada tubo se
formar una capa de cido y en la interfase se observar la aparicin de un color prpura si
la solucin contiene un hidrato de carbono. Compare los resultados obtenidos con el tubo
testigo.

2. Reaccin de Bial (para pentosas)

- Colocar en cada tubo, 2 ml de la solucin de hidratos de carbono escogidos al 1 %.
Trabajar con un tubo testigo que contenga 2 ml de agua destilada.
- Agregar 3 ml de Reactivo de Bial a cada tubo; calentar cuidadosamente cada tubo en la
llama de un mechero hasta que la solucin comience a hervir.
- Obsrvese y antese el color que aparece en cada tubo de ensayo. Si los colores no son
diferentes aadir 5 m1 de agua destilada y 1 ml de 1-propanol a cada tubo; agitarlos bien,
observar y anotar de nuevo los colores que aparecen en sta vez sobre la capa de 1-
propanol.

3. Reaccin de Seliwanoff (para cetohexosas)

- Preparar un bao de agua a ebullicin. Colocar 1 ml de cada una de las disoluciones al 1
% de los hidratos de carbono seleccionados.
- Trabajar con un tubo como testigo el cual contenga nicamente 1 ml de agua destilada
- Aadir a cada tubo 4 ml de Reactivo de Seliwanoff, agitarlos para mezclar, y colocarlos
en un bao de agua a ebullicin durante 60 segundos, observar y anotar los resultados.
- Conviene realizar el calentamiento de los tubos de modo siguiente: se calientan los tubos
por grupos de tres, primero durante 1 minuto y se observan y se anotan los resultados.
- Luego se dejarn a ebullicin hasta por 5 minutos y se observarn y anotarn los
resultados obtenidos. As se sigue con otro grupo de tres tubos hasta que todos hayan sido
observados primero al cabo de 1 minuto y luego 5 minutos.
-Se tabularn los resultados.

4. Reaccin de Nylander
- En un tubo de ensayo se colocan 2 ml de solucin de glucosa, se aade 1 ml del reactivo
de Nylander y se hierve por 3 minutos. El lquido se vuelve obscuro debido a la formacin
de bismuto metlico.

5. Reaccin de Fehling
- En un tubo de ensayo mzclense a partes Feh1ing "A" y "B", adanse 2 ml de solucin
de lactosa y hgase hervir. Observar la formacin de un precipitado rojo como prueba
positiva.

6. Reaccin del cido Mcico

- En un tubo de ensayo se ponen 2 ml de solucin de lactosa y se agregan 2 m1 de HNO3
concentrado. Se ponen los tubos sobre un bao de agua a ebullicin y se los mantiene por
espacio de una hora (Trabajar en vitrina porque se desprende xidos de nitrgeno).
- Luego apartar los tubos y dejar que se enfren lentamente. Rascar los tubos mediante
varillas de vidrio limpias para inducir la cristalizacin y cuando los tubos han alcanzado la
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temperatura ambiente, colocarlos sobre un bao de hielo por una hora y media, luego de lo
cual empezar a formarse un fino precipitado blanco de cido mcico.
- Adase 2 ml de agua destilada al precipitado y si este no se disuelve significa que se trata
de cido mcico.

CUESTIONARIO

1. Escribir las estructuras de los siguientes azucares e indicar si son o no reductores:

manosa, glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, lactosa, maltosa, xilosa.
2. Un organismo podra utilizar L-glucosa para sntesis del almidn?
3. La fructosa y la glucosa dan la misma osazona, por qu?
4. Prediga los resultados de las reacciones de Molisch, Bial, Seliwanoff y del cido
Mcico.
5. Escriba un mecanismo de accin para demostrar con ecuaciones la hidrlisis del enlace
acetal de la sacarosa.

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 PRCTICA # 4 ACCION ENZIMATCA SOBRE COMPLEJOS
PROTEICOS DE LA CARNE Y EFECTOS DEL TRATAMIENTO
TERMICOS EN LA CARNE.

1. RESUMEN EJECUTIVO

Mediante la coccin se modifican los componentes fsicos y bioqumicos del alimento. En

las protenas y los almidones ocurren cambios como la coagulacin y gelatinizacin, lo que
mejora la digestibilidad. Algunos compuestos anti nutricionales de las leguminosas son
destruidos por el calor.
Las protenas pierden su valor biolgico, tambin se pierden vitaminas termolbiles e
hidrosolubles por lixiviacin en el agua de coccin. Sin embargo, si la coccin se realiza al
vapor, se conservan ms las vitaminas y minerales. Cuando el caldo de coccin se va a
consumir, la carne y el pescado se introducen con el agua fra para favorecer la disolucin
de los compuestos en el agua de coccin.
Si no es as deben introducirse con el agua hirviendo para que se produzca una coagulacin
rpida de las protenas exteriores, que evita la prdida de nutrientes solubles, y se destruyen
las enzimas responsables de la degradacin de los mismos

2. PROPSITO Y ALCANCE

- Conocer la accin cataltica de algunas proteasas sobre el sistema proteico de la

leche y la carne.
- Accin de la papana ya la bromelina sobre el ablandamiento de la carne.

3. MATERIALES

Solucin alcohlica de hidrxido de potasio (KOH) 0,5 N

cido clorhdrico (HCl) 0,5 N
Fenolftalena al 1% en alcohol de 95%
Alcohol etlico de 95%.
Erlenmeyer de 250 ml.
Balanza
Bureta
Pipeta de 5 a 10 ml.
Probetas de 25 y 50 ml.

Preparacin de las soluciones:

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 Solucin alcohlica de hidrxido de potasio 0,5N.- Pesar 10 g de hidrxido de
potasio en un frasco de 2 litros, se aade unas granatas de zinc y 2 litros de alcohol
etlico y llevar a Bao Mara por 30 minutos, recoger el alcohol destilado de esto,
se disuelve 40 gramos de hidrxido de potasio puro en un litro de alcohol
destilado, manteniendo la temperatura menor a 15C mientras se disuelve el
lcali, filtrar la solucin antes de ser utilizalada.

4. PROCEDIMIENTO

ABLANDAMIENTO DE LA CARNE

Cortar cinco filetes de carne pulpa magra sin tejido conectivo de la forma ms similar posible.
Designarlas con letras, nmeros o seales que nos permitan distinguirlas y no confundirlas durante
el experimento.

Tratamiento:
- Al filete # 1 dejarlo sin tratamiento alguno para que sirva como testigo y control.
- Al filete # 2 rociar de modo uniforme cada lado del filete menos de media cucharadita del
ablandador comercial y propinar una buena impregnacin.
- Al filete # 3 darle el mismos tratamiento que al filete # 2, pero una vez aplicado el
ablandador, punzarla muy bien para la penetracin dentro de la carne.
- Al filete # 4, punzarla y dejarla en impregnacin con cscara de pia por 30 minutos
- Al filete # 5, punzarla y dejarla en impregnacin con las cscaras de papaya por 30 minutos

Dejar las muestras a temperatura ambiente durante media hora. Precalentar el horno a 160 C.
Cumplida la media hora, colocar las muestras de forma que no se confundan sobre una parrilla
engrasada e introducirlas en el horno con la puerta abierta. Asar totalmente la carne. Engrase s es
necesario los filetes.
Concluido el asado, cortar y examinar y comparar la textura y la consistencia de los filetes.
Tabule los resultados observados y establezca diferencias entre los diferentes tratamientos.

CUESTIONARIO:

1. Qu composicin qumica tiene el ablandador comercial, la papaya y la pia para

producir el ablandamiento del tejido crnico?
2. Sobre que protenas de la carne acta el ablandador comercial utilizado?
3. Investigue las caractersticas principales y las condiciones ptimas de accin de la
bromelina y la papana.
4. Por qu se deja un tiempo prudencial para someter la carne al tratamiento trmico
despus de accionada la enzima? Justifique su respuesta.

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