EVALUACIN DE LA TEMPERATURA Y EL CRECIMIENTO

MICROBIOLGICO DESARROLLADO EN PRODUCTOS DE

PANIFICACIN DURANTE SU VIDA TIL.

Africano, J.T., .Alvarado, Y.P., Briez, I.V.

Facultad de Ingeniera, Administracin y Ciencias Bsicas Universidad Incca de Colombia.

Bogot. Colombia.

*Autor para la correspondencia. E-mail: vanessabbr3@gmail.com

Resumen
El pan como producto industrial, debe conservar su inocuidad por periodos de tiempo considerables, ya
que debido a sus caractersticas fsico-qumicas es un alimento susceptible al deterioro por hongos y
bacterias afectando as la salud del consumidor adems de provocar prdidas econmicas a nivel
industrial, por lo que debe tratarse bajo ciertos mtodos de control de crecimiento microbiano. Se han
llevado a cabo diversas investigaciones enfocadas a la inhibicin del crecimiento microbiano en el pan,
utilizando tcnicas y tecnologas distintas a la adicin de aditivos convencionales, en respuesta a la
creciente demanda por parte del consumidor de los llamados alimentos mnimamente procesados
(AMP) o con la menor cantidad de aditivos aadidos.
Palabras clave: deterioro, microorganismos, pan, control de crecimiento microbiano.
Abstract
The bread as an industrial product must retain its safety for considerable periods of time; due to their
physicochemical characteristics it is susceptible of food spoilage by fungi and bacteria and it may affect
the health of consumers as well as causing economic losses to the industry level. if not treated with a
control method microbial growth, Several researches have been focused to the inhibition of microbial
growth in the bread, using different technologies and techniques of conventional additives, in response to
the increasing consumer demand for so-called "minimally processed foods" (AMP) or with the least
amount of additives.
Keywords: spoiled, microorganisms, bread, controlling microbial growth.

INTRODUCCIN
La vida til de un alimento se define como el
tiempo finito despus de su produccin en
condiciones controladas de almacenamiento, en las
que tendr una prdida de sus propiedades
sensoriales y fisicoqumicas, y sufrir un cambio
en su perfil microbiolgico.
Una forma en que los consumidores pueden
conocer la vida til del alimento que estn
adquiriendo, es buscando en la etiqueta del
producto la fecha de caducidad o la fecha de
consumo preferente; ambas indican el fin de la
vida til del alimento. Fecha de caducidad: es la
fecha a partir de la cual un producto no se debe
ingerir, con el fin de evitar problemas sanitarios.
Fecha de consumo preferente: es la fecha que
indica que el contenido ya no ofrece toda su
calidad al consumidor.
El pan es sin duda un alimento que forma parte de
la dieta de las personas alrededor del mundo sin
importar su condicin social; ya que en su forma
ms bsica se elabora con harina, agua, sal, azcar
y levadura. Desde el punto de vista tecnolgico, es
un alimento muy complejo, ya que la velocidad
con la que se presentan cambios fsico-qumicos en
su estructura es muy rpida. El principal problema
del pan es la prdida de humedad de la miga
(endurecimiento), ablandamiento de la corteza y
cambio en su sabor, dichos fenmenos son
conocidos como envejecimiento, causado
fundamentalmente por la retrogradacin del
almidn (Badui, 2006). Adems, debido a sus
caractersticas fsico-qumicas el pan es susceptible
de ser deteriorado por hongos (mohos y levaduras)
y bacterias. Si bien, el horneado es una etapa en
donde se eliminan tanto mohos como levaduras,
una vez que el producto ha salido del horno, su
manipulacin debe de ser bajo condiciones
estriles, ya que la contaminacin por mohos se
produce a travs del aire (Stanley et al., 2007). Se
ha observado que los microorganismos que
comnmente causan deterioro en el pan son los
gneros: Penicillium spp. Y Aspergillus spp.
(Moore et al., 2008); por otro lado, las bacterias
2
tienen la capacidad de sobrevivir al horneado
(Pepe et al., 2003; Ribotta y Tadini, 2009)
incrementando el riesgo de causar daos en la
salud del consumidor.
Desde hace ya varios aos, se han llevado a cabo
diversas investigaciones para poder asegurar la
inocuidad del pan utilizando diversas tecnologas
diferentes a la adicin de conservadores
convencionales, debido a la creciente demanda
Adicionalmente, estas tecnologas se aplican en
combinacin con factores de inhibicin para
producir un efecto sinrgico (tecnologa de
obstculos o barreras) y obtener mejores resultados
en la inhibicin de microorganismos
contaminantes. Es por ello que el objetivo del
presente artculo es hacer una recopilacin de
informacin acerca de los principales mtodos de
control de crecimiento microbiano en el pan que
han propuesto diversos investigadores en las
ltimas dcadas.
El objetivo del presente artculo es determinar las
variables que afectan las caractersticas
fisicoqumicas, microbiolgicas y reolgicas de
los productos de panificacin durante su vida til
en almacenamiento.
MARCO TEORICO
1. Generalidades del pan
El pan es un alimento que se consume desde
tiempos muy remotos, actualmente, forma parte de
la dieta tradicional de muchos hogares en casi todo
el mundo, cada regin le ha conferido
caractersticas muy particulares. En Medio Oriente
se elabora el pan pita (pan plano); en los pases al
este de Europa se acostumbra el pan de centeno
con un sabor ligeramente cido; en otras partes del
mundo, el pan cimo (pan sin levar) es el ms
comn; la baguette de origen francs, con su muy
particular corteza crujiente es mundialmente
conocida y consumida, entre otros.
La NMX-F-516-1992, define al pan como un
producto alimenticio cocido por horneo de la masa
previamente fermentada, elaborada
3
4
A partir de harina de trigo, agua, sal, azcar y
levadura principalmente. Generalmente en la
elaboracin de pan se emplea la harina de trigo
debido a las propiedades de sus componentes,
destacando as de otros cereales como el centeno,
maz, cebada y arroz. En panificacin se utilizan
las harinas denominadas duras, ya que poseen un
alto contenido de protenas y juegan un papel
importante en la formacin de la masa panaria;
estas protenas a su vez estn constituidas
principalmente por gluteninas y gliadinas, quienes
junto con el agua, los lpidos, y mediante un
proceso de amasado, forman el llamado gluten,
responsable de las propiedades de cohesividad y
viscoelasticidad de la masa; de esta forma, el
carcter del pan depende principalmente de la
formacin de la red tridimensional, la cual permite
retener el gas producido por la fermentacin de las
levaduras, confirindole de esta forma la textura al
pan.
El agua es un componente muy importante en la
formulacin del pan y su principal funcin radica
en la hidratacin de las protenas y la formacin
del gluten. A su vez, la presencia de agua en la
mezcla ayuda a hidratar los grnulos de almidn
presentes en la harina, produciendo la
gelatinizacin de estos grnulos durante el
horneado (Badui, 2006).
La levadura que se utiliza en panadera es
Saccharomyces cerevisiae, la cual produce dixido
de carbono (CO2) y algunos subproductos. La
principal ventaja de la adicin de levaduras a una
formulacin panaria radica en la contribucin de
un sabor y aroma nicos (Cauvain, 2001).
La sal y la sacarosa tambin son indispensables en
una formulacin de pan, ya que adems de
conferirle sabor a la masa presentan otras
propiedades funcionales, ya que la sal incrementa
la fuerza del gluten, permite controlar la velocidad
de fermentacin debido a que retarda las
reacciones generadas por la levadura, sin embargo,
un exceso de sal puede provocar que el gluten
pierda la capacidad de ser elstico y/o que la
fermentacin se detenga por completo.
Se recomienda utilizar este ingrediente en un
porcentaje de 1.75 a 2.25% (Giannou et al., 2003).
La sacarosa se aade con la finalidad de que sea el
sustrato de las levaduras durante la fermentacin y
ayuda al desarrollo del color en la corteza;
adicionalmente, los azcares actan como agentes
antiapelmazantes y como agentes
antienvejecimiento, ya que contribuyen a la
inhibicin de la cristalizacin del almidn
(Giannou et al., 2003).
5
2. Deterioro microbiano del pan
2.1 Aspectos microbiolgicos
Un alimento logra alcanzar su estabilidad
microbiolgica despus de que es expuesto a
tcnicas de conservacin, simples o mltiples, para
eliminar, reducir o prevenir el crecimiento
microbiano. Entre los grupos de microorganismos
que pueden desarrollarse en un alimento se
encuentran: bacterias y hongos, los cuales son
capaces de multiplicarse en los alimentos y
deteriorar el producto; protozoarios y virus, que
aunque no se desarrollan en los alimentos, utilizan
a estos como vehculo.
- BACTERIAS
Son clulas procariotas, poseen paredes celulares
con peptidoglicano. Una clasificacin general de
este tipo de microorganismos es como bacterias
Gram negativas que incluye a las bacterias no
fermentadoras oxidasa positivas, fermentadoras
oxidasa positivas, fermentadoras oxidasa
negativas, y como bacterias Gram positivas, que
incluye a los bacilos esporulados, bacilos no
esporulados y cocos.
- PARSITOS
Son organismos unicelulares (protozoarios) o
multicelulares (helmintos). Son transmisibles por
los alimentos. No se multiplican en los alimentos.
Los protozoarios son clulas eucariotas (con
ncleo verdadero rodeado de membrana).Los
parsitos no se multiplican en los alimentos, pero
siguen ciclos biolgicos de ms o menos
complejidad, que no encuentran equivalentes entre
bacterias, hongos y virus. Basta un huevecillo o un
quiste de parsito para provocar el desarrollo del
parsito adulto o de la larva infectante
correspondiente, dentro del husped. La
contaminacin de los alimentos por parsitos est
relacionada con el nivel de sanidad ambiental y
prcticas de su manejo higinico.
Como ingrediente en la produccin y manufactura
de alimentos en la elaboracin de alimentos se
emplean cepas mejoradas biotecnolgicamente,
que desarrollan caractersticas especficas en un
alimento. En general, el pan es un producto que se
deteriora rpidamente ya que presenta cambios en
el sabor, prdida de humedad de la miga y
endurecimiento. Adicionalmente, los
microorganismos pueden crecer en el pan,
representando otro factor de deterioro decisivo en
la vida til de este alimento (Stanley et al., 2007;
Ribotta y Tadini, 2009). Las principales
alteraciones microbiolgicas son causadas por
mohos y bacterias, teniendo una menor
persistencia las provocadas por levaduras. A
continuacin se describen las particularidades de
las alteraciones provocadas por microorganismos.
Entre los factores que pueden afectar la duracin
de la vida til de un alimento se encuentran el tipo
de materia prima, la formulacin del producto, el
proceso aplicado, las condiciones sanitarias del
proceso, envasado, almacenamiento y distribucin
y las prcticas de los consumidores.
- Materia prima
La naturaleza de las materias primas es uno de los
factores que ms influencia tiene en la vida til de
un alimento. Esta puede tener un alto contenido de
protenas, grasas o carbohidratos. Dependiendo del
macronutriente que predomine, o de la
combinacin de estos en el alimento, ser el tipo de
reacciones que se lleven a cabo. Por ejemplo, son
diferentes las reacciones que ocurren en una carne
que en un pan, o en unas galletas que en un queso.
La composicin de las materias primas es
determinante para las reacciones de deterioro que
se llevarn a cabo en el producto. En la materia
prima para elaborar un alimento, pueden
predominar las protenas, las grasas o los
carbohidratos. Tambin pueden tener un alto
contenido de humedad, o no ser de buena calidad.
Por ejemplo, si las materias primas son ricas en
protenas, muy probablemente podrn desarrollarse
bacterias; si tienen un alto contenido de grasas, en
el producto final, posiblemente correr el riesgo de
enranciarse, o bien si contiene carbohidratos, el
alimento elaborado ser susceptible al deterioro
por hongos y levaduras. Asimismo, la combinacin
de los nutrientes en la materia prima dirigir el tipo
de reacciones que predominar en el producto
terminado.
- Formulacin del producto
Los ingredientes y aditivos que contenga un
producto afectan directamente la caducidad de un
alimento. Algunos productos pueden contener un
alto contenido de sal, como algunos tipos de
quesos madurados, o la carne seca artesanalmente,
que se consume en varias partes del mundo. De
igual manera, en la formulacin de muchos
productos se usa un alto contenido de azcar, lo
cual disminuye la actividad de agua y limita el
nmero de reacciones indeseables en el alimento, y
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el uso de los conservadores, que tradicionalmente
se agregan a muchos productos.
- Proceso que se aplica
Los alimentos pueden someterse a procesos de
coccin, o bien a la tecnologa de obstculos. Esta
ltima, puede poner en riesgo la seguridad y
calidad del producto si no se usan los factores de
conservacin de una manera inteligente.
- Condiciones sanitarias del proceso
Dependiendo de las condiciones sanitarias que se
sigan durante el proceso de elaboracin de un
producto, ser el tiempo de vida til del mismo. Si
no se mantiene un adecuado manejo higinico
durante todo el proceso de elaboracin, es posible
que el producto final contenga una carga
microbiana que, de tener condiciones favorables,
pueda desarrollarse y descomponer el alimento o
an ms, causar infecciones o intoxicaciones a los
consumidores.
- Envasado
Un producto envasado aspticamente, tendr una
vida til mayor que aquel que se envas y luego se
someti a un tratamiento trmico. As, los
alimentos enlatados tendrn una mayor vida til
que los envasados en recipientes de plstico. El
envasado puede favorecer condiciones de
anaerobiosis o modificar la atmsfera entre el
alimento y el material de empaque, de tal manera
que en tales condiciones se pueda prolongar la
vida til del alimento.
- Almacenamiento y distribucin
El lugar donde se almacenen los productos
terminados, as como el tiempo en que estos se
distribuyan puede acortar la vida til de un
alimento, si esto no se realiza en condiciones
apropiadas. Debe cuidarse que el transporte de los
productos se haga en unidades de transporte con
enfriamiento, si el transporte as lo requiere.
- Prcticas de los consumidores
Aunque los productos alimenticios tengan una
buena estabilidad fsica, qumica o microbiolgica,
si estos no se tratan en las condiciones que indica
el fabricante, es posible que disminuya la vida til
de los productos. Una prctica comn entre los
consumidores es refrigerar los alimentos hasta
varias horas despus de su compra en un
supermercado, exponindolo muchas veces a
elevadas temperaturas. Una vez en el hogar,
pueden no almacenarse inmediatamente en las
condiciones adecuadas. Cuando los productos
alimenticios se abren para consumirse, tambin
pueden manejarse de forma poco higinica, con el
consiguiente riesgo de contaminacin y en
consecuencia la prdida de su vida til. Un riesgo
latente en el hogar lo constituye la contaminacin
cruzada, la cual ocurre cuando se usan utensilios
contaminados con microorganismos capaces de
desarrollarse en el alimento, en la preparacin de
alimentos que no tendrn un tratamiento trmico
posterior. Esto puede acortar su vida til derivado
de la produccin de metabolitos por parte de los
microorganismos, ocasionando que el alimento
adquiera sabores y aromas desagradables.
2.2 Deterioro del pan por bacterias
1. Penicillium: La penicilina es conocida por
ser uno de los antibiticos ms ampliamente
prescritos en el mundo, pero el hongo utilizado
para producirla, Penicillium, tambin es una
bacteria comn que crece en el pan.
Segn cmsynergy.com, esta bacteria prefiere
ambientes ms fros, como el que se encuentra en
el refrigerador y crecern en la fruta o en el pan.
No crecer, sin embargo, si la humedad relativa
en el aire es de menos del 60%. Las bacterias
Penicillium forman colonias que aparecen como
parches azul verdoso o gris borrosos en la
superficie del pan.
2. Neurospora Crassa: Esta especie de bacteria
prospera en el pan y produce esporas en un ciclo de
24 horas. Segn el Instituto Nacional de Ciencias
Mdicas Generales, la neurospora crassa, "es fcil
de crecer y tiene caractersticas que la hacen muy
adecuada para responder a preguntas acerca de
cmo las especies surgen y se adaptan, adems de
cmo las clulas y los tejidos cambian su forma en
diferentes ambientes". La neurospora crassa es roja
y produce pequeos filamentos a lo largo de la
superficie del pan.
3. Rhizopus Stolonifer: Esta bacteria comn y de
rpido crecimiento es miembro de la omycota filo
y produce un moho negro. El rhizopus stolonifer es
muy txico y puede destruir el pan rpidamente
mediante el consumo de nutrientes que se
encuentran en el pan. Esta bacteria crece ms
rpidamente en temperaturas entre 59 y 86 grados
Farenheit (15 y 30 grados Celsius). Las esporas de
rhizopus stolonifer son generalmente abundantes
en la atmsfera y la bacteria crecer muy
rpidamente en el pan almacenado en un ambiente
relativamente hmedo.
7
4. Aspergillus: Esta bacteria comn crece en el
queso, fruta podrida y pan. Comienza su vida de
color verde y ms tarde se convierte en tonos de
amarillo rojizo, amarillo o marrn rojizo. El rango
de temperatura creciente ideal para el aspergillus
est entre 71,6 a 86 grados Farenheit (22 a 30
grados Celsius). Esta bacteria comn crece
rpidamente en el pan en un ambiente hmedo. La
mayora de las especies de aspergillus son txicas
para los seres humanos, pero algunas son
ingredientes comunes en frmacos.
2.3 Deterioro del pan por mohos
Debido a sus caractersticas, el pan es susceptible a
la germinacin de mohos. Una vez que el pan ha
salido del horno, el riesgo se incrementa si no es
manipulado bajo condiciones estrictamente
aspticas, ya que el aire es el medio por el cual las
esporas de mohos llegan a l (Stanley et al., 2007).
Su crecimiento depende de la temperatura, la
concentracin de oxgeno (son aerobios estrictos)
en el empaque y la contaminacin del pan previa al
empacado (Guynot et al., 2003; Nobile et al.,
2003). Es por ello que se debe de poner especial
atencin mientras es enfriado, rebanado, envasado
y almacenado. El proceso de deterioro se acelera
Si el pan es guardado dentro de un recipiente
cerrado y todava no est completamente frio
(Despus de salir del horno), debido al vapor que
se genera aumentando la humedad del ambiente
(Stanley et al., 2007).
El deterioro que causan los mohos se conoce como
enmohecimiento, y se manifiesta con la
aparicin de manchas contrastantes en la
superficie del pan. Los mohos que suelen
encontrarse en el pan son por lo general varias
especies de los gneros Aspergillus, Penicillium,
Rhizopus (Sahan 2011) Cladosporium Fusarium
(Tarar et al., 2010), Mucor y Eurotium; de ellos,
los gneros ms comunes presentes en el
enmohecimiento son Penicillium Aspergillus
(Moore et al., 2008).
El crecimiento de Penicillium es predominante,
debido a su abundante produccin de esporas y a
su elevada presencia en el ambiente; la
temperatura adecuada para su proliferacin es a
temperaturas bajas de 7 a 10 C, mientras que la de
Aspergillus y Eurotium es a temperaturas de 22 a
24 C, de esta forma, la prevalencia de Penicillium
se reduce, aumentando as la persistencia de los
otros dos gneros mencionados (Gorcmen y Sahin,
1997).
Las especies de Aspergillus que se han encontrado Las levaduras que causan deterioro en pan son:
son: A. Flavus, A. Versicolor y A. Sydowjj Saccharornycopsis fibuligera, Candida
(Nielsen y Ros, 2000). La especie ms importante guilliermondii, Hansenula anomala, Debaromyces
causaste de deterioro dentro del gnero es A. Nger hansenii, Candida parapsilosis, Serratia
la cual, produce esporas de diferentes colores que marcescens, Endomyces fibuliger
van desde verde hasta negro, en algunos casos
Zygosaccharomyces rouxii, y Pichia burtonii
produce un pigmento amarillo que se difunde en el
superficie del pan (Jay, 2000). (Stanley et al., 2007).

2.4 Deterioro por bacterias y levaduras De ellas, se ha divulgado ms ampliamente el

Las bacterias son microorganismos que se han
encontrado en la materia prima del pan (Harina,
azcar y levaduras) (Pattison et al 2004). Sealan
que el crecimiento de bacterias en el pan es
favorecido por climas clidos (25- 30 C) y
hmedos 40 a 60%.
A diferencia de los mohos y levaduras, el principal
problema con las bacterias es que tienen la
capacidad de sobrevivir al horneado, ya que al
centro de la miga no se alcanzan los 100C y las
esporas llegan a germinar durante el
almacenamiento si encuentran las condiciones
adecuadas (Pepe et al., 2003; Ribotta y Tadini,
2009).
deterioro que causan las especies S. marcescens,
E. fibuliger Z. rouxii, y P. burtonii como se
menciona a continuacin. En panificacin, la
especie S. marcescens causa el deterioro conocido
como pan rojo debido a que este
microorganismo tiene pigmentos rojos brillantes.
E. fibuliger ocasiona que el pan tenga una
apariencia de yeso en la superficie, debido a la
generacin de manchas blancas producidas por el
microorganismo (Jay, 2000). Existen reportes de
que P. burtonii es ms resistente a conservadores
que otros microorganismos deteriorativos (Stanley
et al., 2007).
3. MATERIALES Y MTODOS

El deterioro que causan las bacterias en el pan se

cmo como hilado. El hilado, comienza con el
desarrollo de un desagradable olor dulce afrutado,
seguido por una degradacin enzimtica de la miga
(debido a la produccin de amilasas y proteasas), la
cual se convierte en suave y pegajosa con cambios
en el color de la misma (Pepe et al., 2003).

Las bacterias causantes del hilado son del gnero

Bacillus spp. Como B. subtilis (principalmente),
B.firmus, B.pumilus, B. clausii (Pepe et al., 2003)
y B. amyloliquefaciens (Valerio et al., 2012).

Por su parte, las levaduras implicadas en el

deterioro del pan son de dos tipos: las filamentosas
y las fermentativas. Las primeras son las ms
comunes, presentan un crecimiento visible en la
superficie del pan (manchas que pueden ser
blancas, cremas o rosas), por lo que tambin son
conocidas como mohos tizosos (su alteracin es
muy parecida a la producida por mohos, por lo que
suelen causar confusin) y afectan a productos de
alta actividad de agua. Las segundas ocasionan un
deterioro fermentativo manifestado por una En el procedimiento de elaboracin del pan se
produccin irregular de alcohol y/o de gases y identificaron las variables y etapas crticas que
afectan a productos con una baja actividad de agua, se pueden presentar en el proceso y que favorecen
como el pudding de navidad (Ribota y Tadini, el deterioro de la vida til del producto en sus
2009). diferentes etapas especialmente en el
almacenamiento. Algunas de las variables
identificadas fueron:

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 Temperatura
Tiempo
Crecimiento cualitativo de
microorganismos
pH
Humedad
Grasa
Aw
Caractersticas sensoriales
Para la medicin de estas variables:
Para la medicin de temperatura, humedad relativa
ambientes y tiempo se realiz almacenamiento de
muestras de pan utilizando diferentes tipos de
empaques como el polietileno y el polipropileno,
adems de las muestras de pan una con antimoho
y otra sin antimoho durante la vida til del
producto con el fin de determinar los cambios en
las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas
a lo largo de los das.
En la determinacin microbiolgica del producto
durante el almacenamiento se hizo conteo total de
meso filos, coliformes totales, y conteo de mohos y
levaduras.
Para medir el deterioro sensorial en el
almacenamiento se emple un panel evaluando
atributos como elasticidad, firmeza, olor, sabor y
color con una prueba de aceptacin o rechazo.
Se mencionan cules son los mtodos de
conservacin para evitar el crecimiento de
microrganismos en productos de panificacin
cuando se encuentran en su vida til de
almacenamiento.
Mtodos para la prevencin del crecimiento
microbiano en pan
3.1 Uso de antimicrobianos
Las caractersticas que debe presentar un buen
antimicrobiano son: poseer un amplio espectro de
accin, no ser txico, ser efectivo a bajas
concentraciones, no afectar la calidad sensorial de
los productos (olor y sabor), poseer una buena
solubilidad, conservar su estabilidad en las
condiciones de proceso y durante
almacenamiento, no intervenir en los procesos
fermentativos y ser de bajo costo (Ribotta y Tadini,
2009).
3.2 Convencionales
Entre los conservadores sintticos ms usados en
el pan se encuentran: el cido srbico y sus sales
(sorbatos), el cido propinico y sus sales
(propionatos) y los parabenos.
Los propionatos son los ms adecuados en
panificacin debido a que su actividad sobre las
levaduras es mnima, permitiendo as una buena
fermentacin de la masa; especficamente, ellos
inhiben el crecimiento de bacterias y mohos. De
los propionatos, destacan dos tipos: el propionato
de sodio y el propionato de calcio; ambos tienen la
misma actividad, sin embargo, cuando en la
formulacin tambin hay carbonatos o
bicarbonatos, se recomienda la utilizacin del
propionato de sodio, porque el propionato de
calcio interfiere con la produccin de dixido de
carbono. La concentracin permitida es de 0.3%
dentro de la formulacin (Badui, 2006; Stanley et
al., 2007).
Respecto al cido srbico, ste no slo inhibe la
actividad de los mohos, sino que tambin la de las
levaduras, por lo tanto, no debe aadirse a la masa.
Su adicin se realiza una vez que el pan ha sido
horneado por aspersin sobre la superficie del
producto. Otro inconveniente es que no resulta
efectivo para inhibir el desarrollo de mohos en
productos porosos o con superficies irregulares, la
cantidad permitida en una formulacin de pan es
del 1 a 6% en solucin acuosa (asperjado en la
superficie inmediatamente despus del horneado).
Se debe de considerar que la actividad
antimicrobiana del cido srbico aumenta a
medida que disminuye el pH (Ribotta y Tadini,
2009).
Los parabenos son steres alqulicos del cido p-
hidroxilbenzoico, sus formas ms comunes son
metil y propilparabenos. Son menos utilizados en
la industria de la panificacin debido a que son
ms efectivos contra mohos y levaduras que contra
bacterias. Se usan en concentraciones de 0.01 a 0.1
g/100g (Chung et al., 2001).
3.3 Atmsferas Modificadas
El envasado con atmsfera modificada consiste en
introducir el alimento en una pelcula de alta
barrera en la que ha sido modificado el ambiente
gaseoso para disminuir la velocidad de respiracin
del alimento, el crecimiento microbiano y retardar
el deterioro as enzimtico, con el propsito de
el alargar la vida til del producto. Generalmente, los
gases que se utilizan son dixido de carbono
(CO2) y nitrgeno (N2) disminuyendo el
porcentaje de oxgeno (O2) (Galic et al., 2009).
9
El dixido de carbono es el gas ms importante en
el envasado bajo atmsferas modificadas, ya que
presenta propiedades bacteriostticas y productos de acuerdo a las condiciones de
fungistticas. Se ha reportado que a
concentraciones bajas (5-10%) del gas se puede
evitar el crecimiento de mohos y bacterias. Existen
factores que contribuyen a la eficacia del dixido
de carbono, uno de ellos es la eliminacin
completa del oxgeno de la atmsfera (Galic et al.,
2009).
Ya que el oxgeno residual en envases con
atmsferas modificadas representa del 1 al 2%, y
debido a que estas concentraciones permiten el
crecimiento de mohos, se ha recurrido al uso de
una tecnologa complementaria: los materiales
absorbedores de oxgeno. Dichos materiales se
clasifican en metlicos y no metlicos. Dentro de
los metlicos, el material ms utilizado son las
sales ferrosas (debido a su bajo costo) las cuales
reaccionan con el oxgeno para formar xido de
hierro bajo determinadas condiciones de humedad;
de esta forma, se tiene un agente reductor metlico
hidratado que secuestra el oxgeno dentro del
envase del producto, convirtindolo
irreversiblemente en un xido estable. Dentro de
los no metlicos se incluyen a los que usan agentes
reductores orgnicos tales como el cido ascrbico,
sus sales y el catecol (Ahvenainen, 2003).
El absorbedor de oxgeno se introduce al empaque
y reduce el oxgeno a niveles menores al 0.01%,
manteniendo el nivel por periodos prolongados
(Vermeiren et al., 1999). Adems, ellos no
producen ningn efecto sobre la calidad sensorial
del pan durante el almacenamiento (Fernndez,
2000). Vermeiren et al. (1999) reportaron la
efectividad de la aplicacin de estas dos
tecnologas en la conservacin de pan, ya que
lograron retardar el crecimiento microbiano del
producto ms de 60 das.
CONCLUSIN
Con la determinacin de los factores que afectan
la calidad de los productos de panificacin en su
etapa de elaboracin y almacenamiento se logr
identificar cules son los tipos de
microorganismos que influyen en el deterioro de la
calidad e inocuidad de estos, como tambin los
10
tipos de empaque convenientes y los mtodos de
conservacin que mejor se adaptan a este tipo de
almacenamiento que se le den.
REFERENCIAS
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