I.

INTRODUCCIN

II. RESULTADOS Y DISCUSIN

A continuacin se expone los resultados de la prctica, utilizando

dos marcas de detergentes (como muestras) para ver la accin de
tensin superficial sobre agua limpia y agua sucia.

Muestra Aspecto h Dimetro Tensin pH pH de

del pao promedio (mm.) Superficial promedio agua
(mm.) potable

Ariel Limpio 41 1.15 0.116 10.35

(T
Sucio 35 1.15 0.099 10.31
ambiente
)
Ariel Limpio 20 0.45 0.022 10.28
(T = 50
Sucio 31 0.36 0.027 10.06
C)
7.61
Sapolio Limpio 34.5 0.97 0.082 10.26
(T
Sucio 23.5 0.65 0.037 10.14
ambiente
)
Sapolio Limpio 35.5 1.28 0.111 10
(T = 50
Sucio 41 1.25 0.126 9.99
C)

Cuadro N1: Resultados de dimetro, altura en el capilar y pH de las

muestras de detergente a analizar.

Como se observa en el cuadro N1, observamos que la tensin

superficial disminuye cuando la solucin contiene particulas de
suciedad, evidencindose esto en lo mencionado por Sociedad
Catalana de Farmacia Clinica (2012) el cual indica que el agua por s
sola no es capaz de eliminar la suciedad debido a su alta tensin
superficial y necesita del detergente. La tensin superficial es la
responsable de que una gota de un lquido asuma forma esfrica,
ofreciendo un rea mnima de contacto con una superficie slida
impermeable. Lograr que el rea de contacto entre la gota y la
superficie impermeable aumente, es decir, que la gota se aplaste y
moje dicha superficie, es la propiedad caracterstica de las sustancias
tensioactivas; stas disminuyen la tensin superficial y aumentan el
contacto con la superficie a limpiar.

En cuestin del detergente a usar para este primer caso, es el

detergente Ariel, del cual Herranz, Martinez y Muoz (2010)
mencionan que Ariel bsico es un detergente que est compuesto
por: -5-15% de tensioactivos anionicos y blanqueantes oxigenados;
un tensioactivo es de tipo aninico si la carga elctrica presente en el
grupo hidrfilo es negativa. Hay casos de tensioactivos, que a bajo pH
no presentan carga elctrica neta, pero que a pH ms elevados son
aninicos.

Segn Vrtice (2007) los detergentes poseen componentes que

pueden ser de naturaleza alcalina (compuestos custicos) que
confieren al detergente un pH mayor de 7, utilizados para la limpieza
de azcares solubles, hidratos de carbono y protenas. Por otro lado
tenemos a los componentes cidos (compuestos con pH menor de 7),
que se utilizan para remover materiales incrustados en las superficies,
como xidos metlicos o sales minerales. En este caso tenemos
como ejemplos al cido clorhdrico, ntrico, fosfrico, actico y ctrico.
Las muestras de laboratorio presentaron el pH superior a 7 lo cual se
debe a una predominancia de componentes de carcter alcalino como
lo son: amoniaco, sosa, potasa o bicarbonato sdico.

Vrtice (2007) clasifica los productos de limpieza segn su

comportamiento para disolver la suciedad en detergentes alcalinos o
bsicos que tienen un poder de accin doble ya que producen
saponificacin de las grasas y simultneamente reaccionan con los
productos de la saponificacin, (con los constituyentes cidos de los
mismos y los neutraliza) para as mantener la concentracin de iones
hidrgeno (pH) a un nivel adecuado para el enjuague de la suciedad y
proteger a las superficies metlicas frente a la corrosin. La
saponificacin es la reaccin entre un cido graso y una base (lcali)
formando micelas (pequeas gotas esfricas) que tienen una parte
polar y otra apolar (bipolares) que les permite interactuar con
diferentes sustancias. En el caso de los detergentes cidos: eliminan
suciedad mineral, es decir, sarro, cemento, xido, etc. Los
detergentes neutros: actan eliminando la tensin superficial del agua
y la suciedad que contenga poca o ninguna materia grasa. En la
experiencia debido al pH que presentaban todos los detergentes son
categorizados como detergentes alcalinos o bsicos los cuales son
utilizados principalmente para eliminar la suciedad grasa, ceras,
protenas, etc.

La efectividad de la desinfeccin se ve afectada por la temperatura de

la disolucin, esta incrementa conforme se incrementa la temperatura.
A modo general la limpieza con detergentes alcalinos se debe realizar
a la misma temperatura a la que el producto ha sido expuesto, siendo
el mnimo 70C. Para el caso de detergentes cidos se recomiendan
temperaturas de 60-70 C en la limpieza (Bylund, 2003). Se debe
tener en cuenta que las propiedades de las sustancias pueden variar
(Vrtice, 2007). Lo cual fundamenta que a una mayor temperatura las
muestras mostraron valores de pH distintos a los que mostraban
inicialmente.

En el laboratorio se tena un beaker con el detergente (limpio) y otro

con el detergente en donde se enjuag un trapo con polvo (sucio),
luego del anlisis de pH se aprecia que el pH de las muestras limpias
es mayor que el de las muestras sucias. Segn Bylund (2003) el pH
de una solucin con detergente baja cuando es aplicada a una
superficie con suciedad, debido a la interaccin, quedan adheridas,
que ocurre entre las molculas alcalinas y el polvo, reduciendo la
concentracin del detergente y por tanto su pH. Tal y como se aprecia
en todas las muestras.

Segn Lpez (2005), los detergentes son compuestos que permiten

variar la tensin superficial (tensoactivos) del agua y son los
causantes de la Humectacin, Penetracin, Emulsin y suspensin de
la suciedad. Su estructura est compuesta por dos partes: una
Hidrfila (afinidad con el agua) y otra Lipoflica (afinidad con aceites),
lo que permite formar puentes de agua y aceite, ayudando a remover
la suciedad.

Segn lo descrito por Lewis (1993), los componentes tensoactivos

harn disminuir la tensin superficial del agua de modo considerable a
bajas concentraciones. A la vez, menciona que si un material
tensoactivo est presente en un sistema lquido, en el momento en
que el soluto se traslade a la superficie, la tensin en la superficie
disminuir y que la migracin de la sustancia a la superficie o
contorno superficial da lugar a una reduccin neta del trabajo
necesario para extender el rea superficial. En la prctica se utilizaron
concentraciones bajas de detergente, con lo que se esperaba que la
tensin superficial del agua baje luego de ensuciar la solucin, esto
sucedi para todos los tipos de detergentes.

Segn Senway y Faughn (2005) la tensin superficial en los lquidos

disminuye al aumentar la temperatura, debido a que las molculas en
movimiento en un lquido caliente no estn unidas tan fuertemente
como las que se encuentran en un lquido ms fro. Asimismo, segn
Connors y Wright (1989), la tensin superficial de un lquido es la
fuerza en dinas por centmetro de borde de la pelcula que se opone a
la expansin de la superficie. La experiencia ensea que la tensin
superficial es independiente de lo que se haya extendido en la
superficie, lo mismo que de su espesor. La tensin superficial vara
con la temperatura, adems mencionan que la relacin entre la
tensin superficial y la temperatura es aproximadamente lineal. En el
Cuadro n 1, se observa este fenmeno en todos los detergentes ya
que la tensin superficial disminuye con la temperatura.
Segn Lpez (2005), que la disminucin en la tensin superficial es
resultado del aumento de la actividad del soluto (suciedad) en el seno
de la solucin. La adsorcin de estos solutos por el agua es dominada
por fuerzas de dispersin. El rea ocupada por estos solutos en la
regin superficial parece estar dominada por los grupos hidroflicos
hidratados, de esta manera el signo positivo de la entalpa y la
entropa superficial parecen indicar rompimiento de los enlaces que
constituyen las esferas de hidratacin, y como consecuencia se
incrementa el desorden molecular. En el Cuadro n1 se observa que
la suciedad, partculas de tierra y polvo, aportan una disminucin de la
tensin superficial.

Moreno (2006), menciona que la temperatura del agua influye en la

actividad de los detergentes ya que esta aumenta con la temperatura
de la solucin, pero a temperaturas ms altas son ms corrosivas. A
la vez tambin reporta que si se quiere evitar la coagulacin o
quemado de las protenas, la temperatura no debe exceder los
55C; y Lewis (1993) agrega que las tensiones superficiales de la
mayor parte de los lquidos disminuyen al elevarse la temperatura.

Moranchel (2015) afirma que los dos extremos en las molculas de

detergente son capaces de romper la tensin superficial del agua. El
extremo de la molcula de detergente que se une a la grasa (grasa)
intenta evitar ser alrededor de las molculas de agua. Esto es
conocido como hidrofobia o temor al agua. Al intentar alejarse de las
molculas de agua, los extremos hidrofbicos de las molculas de
detergente empujan hacia arriba, donde est la superficie. Esto
debilita los enlaces de hidrgeno que mantienen las molculas de
agua juntas en la superficie. El resultado es un quiebre en la tensin
superficial del agua.

La disminucin de la tensin superficial de la solucin de agua,

detergente con suciedad respecto a la de agua y detergente segn
Carrol (1993) El agua ocupa un papel importante en el proceso
detersivo, ya que acta como disolvente para el detergente y para sus
sales contenidas en la suciedad. Por otro lado, la dureza del agua
puede llevar a la formacin de sales insolubles con los componentes
de los detergentes, impidiendo que cumplan su funcin. Kolev et al
(2003) mencionan que los tensioactivos facilitan la eliminacin de la
suciedad adherida al sustrato a travs de distintos mecanismos, estos
tensioactivos favoreces la detergencia disminuyendo las tensiones
interfaciales bao- sustrato y suciedad bao, el ngulo de contacto
entre las tres pieza (bao, sustrato y suciedad), eliminando y/o
solubilizando la suciedad.

Como resultado de la prctica disminuyo la tensin superficial de la

solucin del pao sucio con respecto a la del pao limpio trabajando a
temperatura ambiente para la marca detergente sapolio menciona
Altmajer (2004) A temperaturas de lavado ligeramente inferiores a la
fusin de la suciedad de la grasa (40C), la detergencia aumenta con
la concentracin de suciedad de tensioactivos utilizado. Cuando la
suciedad se hace liquida, se consigue una mayor eficacia de lavado
utilizando bajas concentraciones de tensioactivos y altas de
temperatura. La mxima eficacia de lavado se consigue o bien a baja
temperaturas y concentraciones de tensioactivos altas o altas
temperaturas y concentraciones bajas de tensioactivos.

El efecto de la temperatura segn Altmajer (2004) sobre la

detergencia depende del trinomio suciedad, sustrato y detergente. Por
lo general el aumento del a temperatura da lugar a aun mejor lavado
como resultados del aumento de la velocidad de las reacciones
qumicas y enzimticas del lavado, disminucin de las fuerza de
adhesin entre el sustrato y las suciedades, disminucin de las
viscosidad, etc. Sin embrago, si e aumenta excesivamente la
temperatura, puede incurrir a la desnaturalizacin de las suciedades
del tipo proteicas, la desestabilizacin de las enzimas, la disminucin
de la solubilidad de los componentes

El pH del detergente sapolio se encuentra en 10.26 dentro del lmite

que menciona Cortez (2015). El pH de un detergente normal debe de
ser de 10.5 que en comparacin con otros elementos es muy elevado,
es por eso que provoca irritacin e incomodidad. Los productos de
 limpieza cidos son adecuados para eliminar depsitos de calcio y
manchas de herrumbre (sustancia que se forma sobre el hierro
metlico expuesto a la humedad, es una sustancia color marrn), y
los alcalinos son adecuados para eliminar suciedades de contenido
graso y aceitoso.

III. CONCLUSIONES

Se determin que la tensin superficial del detergente disminuye a

mayor cantidad de partculas de suciedad en la solucin.

Se determin que a mayor temperatura menor tensin superficial

de la solucin detergente agua.

Se determin que a mayor temperatura mayor tensin superficial

en la solucin detergente agua con partculas de suciedad.

Se determin que la tensin superficial disminuye por la presencia

de metales en el agua que se utiliza en la disolucin.

Se determin que la tensin superficial de la muestra del

detergente Ariel es mayor que la del detergente Sapolio.

Los detergentes utilizados en la prctica son de naturaleza alcalina

lo cual implica que son ms eficientes para eliminar grasas y
protenas.

La temperatura en una disolucin detergente aumenta la

efectividad (disminuye la tensin superficial) y altera las
propiedades de la disolucin de las cuales se destacan el pH y el
poder corrosivo.
IV. BIBLIOGRAFIA

Altmajer Vaz, Deisi. 2004. Tesis doctoral en formulacin

detergentes biodegradables: ensayos de lavado. Universidad de
Granada. Facultad de ciencia.

Bylund, G. 2003. Manual de industrias lcteas. Mundi-Prensa

Libros.

Carrol, B. 1993. Physical aspects of detergency. Colloids and

surfaces A: physicochemical and Engineering aspects, vol 74 p.
131 -167

Connors, K.A. y J.L. Wright. 1989. Dependence of surface tension

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chemical.

Cortez, Martin. 2015. PH en detergentes.

HERRANZ C., MARTINEZ A. Y MUOZ P. 2010. Detergentes de

marcas blancas y remedios naturales caseros: Comparacin de la
efectividad de detergentes de primeras marcas, pagamos ms a
cambio de una mayor efectividad en la eliminacin de
determinados tipos de manchas. Espaa. Revisado el 30 de mayo
del 2017. Disponible en: http://www.esdelibro.es/docs/default-
source/Trabajos/2010/200901079_detergentes_trabajo.pdf?
sfvrsn=8.

Kolev, V.L.; Kochijasshky, I.I.; Danov. K.D.; Kralchevsky, P.A.;

Broze, G; Mehreteab, A. 2003. Spontaneous detachment of oil
drops from solid substrates: governing factors. Journal of colloid
and interface science, vol 257, p 357- 363

Lewis, M. 1993. Propiedades fsicas de los alimentos y de los

sistemas de procesado. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa.

Lpez. 2005. Evaluacin de la incidencia en el medio ambiente

entre un detergente lquido biodegradable y varios detergentes
 convencionales en mquinas de lavado industrial. Tesis de grado
previa a la obtencin del ttulo de Ingeniero Textil. Universidad
Tecnolgica Equinoccial. Ecuador.

Moranchel, Anala. 2015. Cmo rompe el detergente la tensin de

una superficie

Moreno, B. 2006. Higiene e inspeccin de carnes I. Ediciones Daz

de Santos. Espaa.

SOCIEDAD CATALANA DE FARMACIA CLINICA. 2012. Limpieza.

Revisado el 30 de mayo del 2017. Disponible en:
http://www.scfarmclin.org/docs/higiene/part3/32.pdf

Senway R. y Faughn J. 2005. Fsica. Editorial Internacional

Thompson. Sexta Edicin. Mxico.

Vrtice. 2007. Gestin medioambiental: manipulacin de residuos y

productos qumicos. Editorial Vrtice.

V. ANEXOS

LAS BIOPELCULAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

BIOFILMS IN THE FOOD INDUSTRY

BIOFILMES NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

DIANA PAOLA NAVIA1, HCTOR SAMUEL VILLADA2, SILVIO ANDRS MOSQUERA3

Ingeniera Agroindustrial, Universidad del Cauca, Facultad Ciencias Agropecuarias,
Grupo CYTBIA. Popayn-Colombia

Ph.D Ingeniera de Alimentos. Docente Titular. Universidad del Cauca, Facultad

Ciencias Agropecuarias, Departamento de Agroindustria. Popayn-Colombia

Ingeniero Industrial de Alimentos. Especialista en Gerencia de Produccin. Magster en

Ingeniera. Docente Titular Departamento de Agroindustria, Facultad de Ciencias
Agropecuarias, Universidad del Cauca. Popayn-Colombia

Este articulo cientfico considera los aspectos biolgicos y fisicoqumicos relacionados

con la formacin y desarrollo de las biopelculas, lo cual, unido al desarrollo de
metodologas de diagnstico e identificacin, permitirn desarrollar estrategias gue
faciliten la prevencin y control de la contaminacin en la industria de alimentos para
mantener los sistemas libres de biopelculas y favorecer la calidad y seguridad de los
alimentos.

Algunos microorganismos tiles y bacterias patgenas como por ejemplo

Pseudomonas, Vibrio, Escherichia, Salmonella, Listeria, Streptococcus,
Staphylococcus, Mycobacteria, tienen la capacidad de adherirse y crecer en los
alimentos y/o en las superficies que estn en contacto con ellos formando biopelculas.
Estas son significativamente importantes en el campo alimentario porgue causan
serios problemas que dificultan y perjudican las operaciones y los procesos al generar
prdidas de energa, reduccin del flujo (en tuberas) y transferencia de calor, y
taponamiento de poros de membranas, entre otros.

el diseo de equipos y el control de temperatura son aspectos importantes en el

control de la biopelcula. Es muy frecuente, que las variables mencionadas
anteriormente, no se puedan cambiar, por tanto el control de la biopelcula queda
reducido a la efectividad de la limpieza que se realice sobre las reas y equipos de
proceso. La limpieza puede estar acompaada por el uso de qumicos o la
combinacin de efectos fsicos y qumicos. Los agentes qumicos de limpieza
suspenden y disuelven residuos de los alimentos por la disminucin de la tensin
superficial, emulsificacin de grasas y peptizacin de las protenas.

Se concluye:

Las biopelculas generalmente estn asociadas a procesos de contaminacin

en la industria de alimentos, sin embargo, el desarrollo de nuevas tecnologas
permite la aplicacin en procesos benficos como fermentaciones y
biorremediacin.
 La falta de control y prevencin en la formacin de biopelculas puede generar
problemas de salubridad y prdidas econmicas por daos en instalaciones,
equipos y aditamentos.

Los problemas ocasionados por la formacin de biopelculas en la industria de

alimentos pueden ser prevenidos mediante la correcta implementacin y
aplicacin de sistemas de calidad y el uso de tcnicas de remocin tales como
ozono, agua electrolizada oxidizada, lavado hidrulico, entre otros.