INOCUIDAD EN PRODUCTOS

AVCOLAS FRESCOS
DR.MARCOS X.SNCHEZPLATA
marcos.sanchez@iica.int

IICAMIAMI
INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIN PARA LA AGRICULTURA
PROGRAMA AGRONEGOCIOS Y COMERCIALIZACIN
PROGRAMA SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD DE ALIMENTOS
 CADENA ALIMENTARIA.AVES

Balanceado

Granjade Plantade Mercadeoy

Reproductora Produccin Procesamiento Distribucin Consumidor

OIA

Incubadora
 OBJETIVO DE RENDIMIENTO
ESTNDAR DE D ESEMPEO

Prevalenciaoconcentracinmximadeunpeligro
enelalimentoenunpasoespecificoANTES desu
consumo
Ejemplo:
Prevalenciade
Salmonella luego
delchiller NO
debesermayora
20%enpollos
 INOCUIDAD ALIMENTARIA

CriteriodeDesempeo(CD)
Efecto enfrecuencia/concentracin deunpeligroenunalimento
queSEDEBEcumplir aplicandomedidasdecontrol quecontribuyan
alODoOIA

Ejemplos:
Asegurar12red.LogC.botulinum enenlatadosdebajaacidez
Pasteurizarjugoparaalcanzar5Logreduccionesdepatgenos
entricos
Evitarmasde3LogdeaumentoenS.aureus enlapreparacinde
quesosycarnesfermentadas
 MAPA BIOLGICO
SALMONELLA SPP.P ROCESAMIENTO DE P OLLOS

USDA2005
CR
Ho R+ A+C<OR
Ho R+ A+C<OR
Ho R+ A+C<OR

Ho R+ A+C<OR
Ho R+ A+C<OR
 MapaBiolgico
Salmonella spp.ProcesamientodePavos

20 L OGUE AND N DE ,2007

18

16

14

12

10

0
Pre-Scald Post-pick Pre-evisceration Pre-wash Post-wash Pre-chill Post-chill Post-back
removal
 ESTUDIO DE LNEA BASE
POLLOS Y PAVOS

ENJUAGUEenPollos
CUATROhisopadosenPavo
Campylobacter jejuni
Salmonella
Escherichia coli Genrica
Enterobacteriaceae
Coliformes
ContajeAerobioTotalesAPC
Noseusarapararegulacin
ESTUDIOS DE LNEA BASE PARA CRNICOS
EEUU

Patgenosprincipaleseindicadores
Res,Cerdo,Aves,otrasfuentesdecarne
Diferentesproductos
~1,300plantas
 ESTUDIO DE LNEA BASE,EEUU
1996.N=1297
Patgenos %Prevalencia Mediana MximoLog/mlde
Geomtrica enjuague
Clostridium perfringens 42.9% 7.2ufc/ml 870cfu/ml
Staphylococcus aureus 64.0% 13ufc/ml 3,600cfu/ml
Listeriamonocytogenes 15.0% 0.13MPN/ml 241MPN/ml
Campylobacter jejuni/coli 88.2% 21MPN/ml 230,000MPN/ ml
Salmonella spp. 20.0% 0.16MPN/ml 280MPN/ml
Escherichia coli O157:H7 0.00% ND ND

Indicador LogUFC/ ml Mediana

Geomtrica
Contaje total(35C) 100,000en99.5%omenos 1,912ufc/ml
Coliformes totales 1,000en97.4% omenos 60ufc/ml
Escherichia coli BiotipoI 1,000en98%omenos 32ufc/ml
 OBJETIVO DE DESEMPEO
ESTNDARES DE P OLLO
Concentracin:
E.coli genricaenpollocrudo:
1muestrapor22,000 procesados
m:<100cfu (2log)/mldeenjuague
M:<1,000cfu (3log)/mldeenjuague
13muestreosventanamovible
Prevalencia:
Salmonellaspp.enpollocrudo:
<20%
<13in51canales
 ESTUDIOS DE LNEA BASE.CANAD
Organismos Pollos Pavos
Frecuencia % %
Salmonella spp 21.1 1.5 19.6 1.8
IntervalosdeConfidencia(CI) 1824 1623
Concentracin LogCFU/ml LogCFU/ml
Aerobiostotales 2.99 0.02 3.12 0.03
MximoAPC 290,000 520,000
E.coli genrica(Biotypo I) 1.22 0.03 0.97 0.03
MximoE. coli 8,000 3,000
m(80thpercentil) 73 23
M(98thpercentil) 927 350
MPN Salmonella spp. 1.07 0.07 1.11 0.05
Mximo MPN >110 0.40
 ESTUDIO DE LNEA BASE.EEUU
POLLOS 20062007
Organismos Recolgado PostChill
Frecuencia % %
Salmonella spp 40.70 5.19
Campylobacter spp 71.36 10.66
Concentracin LogCFU/ml LogCFU/ml
Aerobiostotales 4.51 2.43
Coliformes 3.02 1.49
E.coli genrica 2.80 1.40
Enterobacteriaceae 3.28 1.57
Campylobacter 2.93 0.96
Nodiferenciasentreturnos
SerotiposdeSalmonella :
Kentucky,Heidelberg,Typhimurium yTyphimurium (Coppenhagen)
 SEROTIPOS DE SALMONELLA
CDC2010
Puesto Serotipo Casos Incidencia/100,000
personas
1 Enteritidis 1226 2.64
2 Typhimurium 1024 2.21
3 Newport 772 1.67
4 Javiana 544 1.17
5 Heidelberg 230 0.50
6 Montevideo 206 0.44
7 I4,[5],12:i: 197 0.43
8 Muenchen 170 0.37
9 Saintpaul 157 0.34
10 Oranienburg 132 0.28
Totalde6,371Serotipos deSalmonella
CONTAMINACIN FECAL EN EVISCERACIN

Russell,2006
 PREVALENCIA DE SALMONELLA POR PARTES
N=70 Oscaretal2010
27.1% 38.6% 24.3%
28.6% 25.7%
7.1% 8.6%

17.1% 12.9%

10.0% 34.3% 24.3%

Canales21.5%...N=840(70x12)
PREVALENCIA DE
SALMONELLA EN
POLLOS,UE,
2008
PREVALENCIA DE
SALMONELLA EN
POLLOS,UE,
2008
PREVALENCIA DE SALMONELLA EN BASE A
HORAS DE MUESTREO EN PLANTA
 FSISMonitoreoRutinarioenCarne
MolidaparaE.coli O157:H71

1 Results of raw ground beef products analyzed for E. coli O157:H7 in federal plants
* In 1998 FSIS increased sample size from 25 g to 375g.
** In July 1999 FSIS changed to a more sensitive analytical method.
*** Industry began 100% pre-grind sampling programs for E. coli O157 in Fall 2002
 Salmonellaspp.CLASIFICACIN

Salmonella spp.
Salmonella
Salmonellaenterica bongori

S.enterica S.enterica S.enterica S.enterica S.enterica S.enterica

subsp. subsp. subsp. subsp. subsp. subsp.
Enterica Salamae Diarizonae arizonae Houtenae Indica
 Salmonellaspp.ETAS
Fuente: MMWR 53(16): 338-343
38.6%decasosdiagnosticados
Abril 30, 2004
6.017casosdeSalmonella
15.600casostotales

Dosisinfecciosa:
>104 UFC/gor ml
5serotipos=59%deinfecciones
Typhimurium (20%)
Enteritidis (14%)(Eggs)
Newport(12%)
Heidelberg(6%)
Javiana (6%)
FoodNet 2003(EEUU)
 SALMONELOSIS
Sndromes:
Enterocolitis
Fiebretifoidea
Soloenhumanos
S.typhi,Fiebretifoidea
S.paratyphi AyC:Paratifoidea(severa)
Serotiposadaptadosalhusped
S.gallinarum/pullorum:aves
S.dublin:ganadovacuno
S.choleraesuis:cerdo,~humanos
Noadaptadas
Patgenosasociadosconlosalimentos
 NAP.OBJETIVOS DE SALUD 2020
1996 2006 %
Patgeno 1998
2003
2008
2010 2020
Mejora

Campylobacter spp. 21.7* 12.6 12.7 12.3 8.5 33%

Salmonella spp. 13.5 14.5 15.2 6.8 11.4 25%

E.coli O157:H7 2.3 1.1 1.2 1.0 0.6 50%

L.monocytogenes 4.9 3.3 0.3 2.5 0.2 25%

HUS 1.8 0.9 50%

*Casos por 100,000 habitantes, EEUU
 CASOS
REPORTADOS
DE
SALMONELLA
EN LA UE,
2009
SEROTIPOS EN ALIMENTOS Y HUMANOS
 OBJETIVOS DE SALUD 2020

Producto Brotes(Mejora%)
Res 180 casos/ao(10)
Lcteos 707casos/ao(10)
FrutasyNueces 280casos/ao(10)
Vegetalesenhojas 185casos/ao(10)
Aves 232casos/ao(10)

*Casos por 100,000 habitantes, EEUU

D OSIS P ROMEDIO (UFC DE SALMONELLA) POR P ORCIN
COMIDAS P REPARADAS CON P OLLOS CONTAMINADOS
2.C ARACTERIZACIN DE LA E XPOSICIN
FrecuenciaRelativa

PromediodeUFCporPorcindePolloCocinado
JEMRA2002
DNDE MUESTREAR?
M EAD ET AL ,2010
REGULACIONES UEEN GRANJA
 CADENA DE PRODUCCIN AVCOLA

Balanceado

Granjade Plantade Mercadeoy

Reproductora Produccin Procesamiento Distribucin Consumidor

OR OR OIA

Incubadora
 NUEVOS ESTNDARES DE RENDIMIENTO
(DESEMPEO)EEUU

CategoraI:<2en51

CategoraII:>3,<5en51

CategoraIII:>6

IniciaJulio2011
 CRITERIO MICROBIOLGICO UE,2011
Categora Microorg. n c m Mtodo Etapaenque Accionatomar
aplicael
criterio
Canales Salmonella 50 7 Ausencia EN/ISO Canalluego Mejorarhigiene
depollo spp.* en25gde 6579 delchiller deproceso,
opavo muestra revisarcontroles
compuest deproceso,
a(pool) origende
depiel de animalesy
cuello medidasde
bioseguridaden
granja
NUEVO CRITERIO MICROBIOLGICO UE,2011
PREVALENCIA POR SEROTIPOS
PREVALENCIA POR SEROTIPOS
SALMONELLA TYPHIMURIUM Y ENTERITIDIS
UE,2009
 CRITERIOS MICROBIOLGICOS UE,2011
Categora Microorg. n c m Mtodo Etapaenque Accionatomar
aplicael
criterio
Canales Salmonella 5 0 Ausencia EN/ISO Puntode Rechazar
depollo spp. en25g XXXX venta
opavo
 OBJETIVOS DE LOS
PROGRAMAS DE INOCUIDAD
Reducirlascargas
Prevenir
iniciales

Preveniroretrasarel
Controlar
crecimiento

Reducirelnmeroo
Destruir
destruirlos
 OBJETIVOS DE SALUD 2020
P RACTICAS DE I NOCUIDAD EN CONSUMIDORES
Mensaje LineaBase Objetivo %Mejora
2020
Limpiar:Lavarsemanosy 67.2 74 10%
superficiesfrecuentemente
Separar:Nopermitir 89 92 3.4%
contaminacincruzada
Cocinar:Coceralas 37 50 35%
temperaturasadecuadas
Enfriar:Refrigerarrpidamente 88.1 91.1 3.4%
 C ADENA DE P RODUCCIN AVCOLA
D E LA G RANJA A LA M ESA

Balanceado

Granjade Plantade Mercadeoy

Reproductora Produccin Procesamiento Distribucin Consumidor

OR OR OIA

Incubadora
CONTROL DE SALMONELLA Y CAMPYLOBACTER
FAO/OMSD ICIEMBRE 2010
GUAS DE CONFORMIDAD.EEUU
USDAM AYO,2010
 TRANSMISIN DE SALMONELLA
Salmonella puedesertransmitidahorizontalmente y/o
verticalmente dentrodeuncomplejodeproduccin
avcolaintegrado

Liljebjelke etal.2005
FoodbornePathogens andDisease
Baileyetal.2001
Journal ofFood Protection
 LILJEBJELKE ET AL.,2005

Muestrasenproduccin
Muestrasenprocesamiento
 GRANJA DE REPRODUCTORES
Salmonellaspp.
TransmisinHorizontal:
Polvo
Insectos
Bioseguridad

TransmisinVertical:
Huevos(oviducto)
 GRANJA DE REPRODUCTORES
Campylobacter spp.
TransmisinHorizontal:
Polvo
Insectos
Superficiedelacscaradelhuevo
Bioseguridad

TransmisinVertical:
Huevos(oviducto)??
Semen(venerea)
Superficiedelacscaradelhuevo
 BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS

Reproductores:
PollitosSalmonellalibre
Tratamientosdeexclusincompetitiva
Programasdevacunacin
Bioseguridad
Programasdecontrolderoedoreseinsectos
Desinfectantesdebotas
Movimientodeempleadoscontrolado

Bailey, 2006
 BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS

Alimento
Intentosdecontrolarcalidaddelosingredientes
(HACCP)
Suficientetiempoenacondicionadorparapermitir
condicionesdetemperatura/tiempo/humedadque
destruyanSalmonella
Controlluegodepeleteado (procesamiento)
recontaminacin enreadeenfriamiento

Bailey, 2006
 INCUBADORAS
Importancia:
Pollitossonsusceptiblesacolonizacin
Contaminacincruzadaenhuevos(fecal)
Fragmentosdehuevo
Materialdetransporte
Papeldetransporte

Control:
Programasdesaneamiento
Saneamientodeaire/filtros(UV,Ozono,H2O2)
 PROGRAMAS DE CONTROL DE PATGENOS EN
EUROPA

Destruccindelotesinfectados
Compensacindelgobierno
Saneamientodehuevosincubados
Reduccindeintroduccin/distribucin
BuenasPrcticasAgricolas (GAPs)
Reduccindelacolonizacin
Aditivosalimenticiosantimicrobianos
Exclusincompetitiva
Vacunas
 BUENAS PRACTICAS AGRCOLAS
Incubadoras
Requerirprogramasdelimpiezaysanitizacin
Controlarmovimientodeaire
Instituirunprogramadedesinfeccindecabinas
duranteelperododeincubacin
Noreusarprotectoresdebandejasdeincubacin

Bailey, 2006
 BUENAS PRACTICAS AGRCOLAS

Produccin
PollitoslibresdeSalmonella
Tratamientosdeexclusincompetitiva
Controldehumedad(goterasenbebederos)
Sistemasdeventilacinapropiados(reduceestrsen
pollos,cambiarsuelosiesnecesario)
Programasdecontrolderoedoreseinsectos
Limitarelmovimientodeempleados/visitantes

Bailey, 2006
 BUENAS PRACTICAS AGRCOLAS
Transporte
Programasapropiadosdeayuno
Limpiezadecajasdetransporte(requieremayor
investigacin)
Limitarelusodecajasdetransporteauntiempo
apropiado

Bailey, 2006
 BUENAS PRACTICAS AGRCOLAS.SUECIA

Programasimple,industriarelativamentepequea
NoSalmonella enreproductores/pollitos
Erradicarreproductorespositivosenpatogenos
EliminarSalmonella delalimento
Programadevigilanciaparamonotiorear nivelesdeSalmonella
rutinariamenteyentodonivel
Tenerunapoyogubernamentalcontinuo
NO secomercializalotesdepollosqueseanpositivosen
Salmonella
 CRITERIO CIENTFICO
SUECIA
SinoseexponeaSalmonella entoncesnohay
colonizacin,nicontaminacinduranteelproceso
Elmtodoprimariodecontroleslaerradicacinde
reproductoresypollospositivosconSalmonella
ControlarSalmonella enlagranja
Nosepermitentratamientosqumicosenlaplantade
procesamiento
 BUENAS PRACTICAS AGRCOLAS
DINAMARCA
SimilaralprogramaSueco
Controlenreproductores
Controlenalimento
Programaactivodevigilancia
Sinembargo,pollosqueseanpositivosde
Salmonella SISE puedencomercializar
 CRITERIO CIENTFICO
DINAMARCA
SimilaralmodeloSueco:sinoseexponeaSalmonella,nohay
colonizacinnicontaminacin
Diferencias:
Solamentelosreproductoresseeliminanyseindemnizaal
productor.Lospollospositivosseprocesanenhorarios
especialesparaevitarquecontaminenotroslotes
SepuedeutilizaretiquetadoslibredeSalmonella
BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS
G LOBAL GAPAVES

http://www.globalgap.org/cms/front_content.php?idart=235
 BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS
G LOBAL GAPAVES

http://www.globalgap.org/cms/front_content.php?idart=235
 PARMETROS FSICOS

aW.Actividaddeagua
Temperatura
Humedadrelativa
FlujodeAire
Fuentedeagua
Mascotas
Animalessalvajes
Roedores
Clima,estacin
SISTEMAS DE ALIMENTACIN
 BEBEDEROS
Nipple(Niple)Plasson(bandeja)
 GOTERAS
AumentoenlaaW delsuelo

Ayudaalasupervivencia
depatgenos
 SUELO/CAMA
Aserrn/Viruta
Cscaradearroz
Cscarasdeman
Papelmechado
Arena

Materialdebase
Altura
Barreras
 SUELO/CAMA
Muyseco(polvosidad)
Aumentacondenaciones
Muyhmedo
Sobrepoblacin
Ventilacininsuficiente
Estrscalrico
Resulta:
Aumentoenamoniaco
Ampollasenpechuga
Quemadasenpatas
Problemasrespiratorios
(condenaciones)
 SUELO/CAMA
HumedadyaW
Dependede:
Estacin
Ventilacin
Nivelesdietariosdeelectrolitos
Contenidodeprotena
Digestibilidaddeprotena
Calidaddegrasa
Cerealesquecontienen
Polisacridos(noalmidonados)
Tecnologadelbalanceado
 OTRAS PRCTICAS DE GRANJA
Removermortalidad
Reduceincidenciadeenfermedades
Programasdeventilacin
Reduceproblemasdecalorofro
Estrs
Condenacionesporelpulmn
Caminargallineros
Acostumbrarpollosahumanos
Recoleccin
Inspeccin
Menosactivos/estrs
 AGUA DE POZO
CONTAMINACIN
100.0
91.1
88.9
90.0

80.0 77.8

66.7
70.0
% of Incidence

60.0 57.8

50.0 44.4

40.0
33.4
26.7
30.0

20.0
6.7 6.7
10.0

0.0
Salmonella Campylobacter

Dry litter Wet litter Ceca from dry area Ceca from wet area Before evisceration
 AGUA DE POZO ABIERTO
CONTAMINACIN
100.0
91.7
90.0
80.0 81.7
75.0 75.0
80.0 75.0

70.0
% of Incidence

60.0
50.0
50.0
35.0 35.0
40.0
25.0
30.0

20.0

10.0

0.0
Salmonella Campylobacter

Dry litter W et litter Ceca from dry area Ceca from wet area Before evisceration
 AGUA CLORADA
CONTAMINACIN
100.0 100.0 100.0 100.0
100.0

90.0 83.4

80.0
70.0 66.7
70.0
% of Incidence

60.0
50.0
50.0

40.0
30.0
30.0
20.0
20.0

10.0

0.0
Salmonella spp Campylobacter spp

Dry litter W et litter Ceca from dry area Ceca from wet area Before evisceration
 SOBREPOBLACIN

Bienestaranimal
Calidaddevidadelpollo
Aumentacompetencia
Disminuyeuniformidad
Reduceratadecrecimiento:
Mstiempo
Problemaslogsticos
Disminuyepesodecanalenplanta
 SOBREPOBLACIN
Aumentacondenaciones
Lesiones
Golpes
Rasguos
Incidenciadeenfermedad
Respiratorios:amoniaco
Aumentamortalidad
Menospollosaprocesar
Aumentarequerimientosde
ventilacin
Altocostoalproductor
 ILUMINACIN
Horarios
Programatradicional
Programasintermitentes
Alternandoluz/oscuro
Reducetiempodealimentacin
Aumentarelnmerode
bebederosyalimentadores
Reducedensidadengranja

Aumentacompetencia
Aumentalesiones
 ILUMINACIN

Intensidad
Exceso
Aumentaactividad
Lesiones
Mnimo
Disminuyeactividad
Acumulacindepollospor
zonas
Canibalismo
 NUTRICIN
6070%costosdeproduccin
Impactacrecimiento:
Gananciatotaldepeso
Eficienciadeganancia($)
Tiposdeganancia
Rendimientodecarne
Grasadelacanal
Pigmentosdelcanal
Formulacin,ambiente:
Deficienciasnutricionales:
Puedereducirtamao
Comprometelasalud
Reduceuniformidad
 AYUNO
Broilers:
812hr (total)antesdel
proceso
Pavo:
612h
Evacuacin
Reducematerialfecal
Reducecontaminacin
cruzadaenplanta
Mantenerfuentede
aguaparareducir
perdidadepeso
 Ayuno Corto Ayuno Largo
Poca perdida de peso Menos material fecal
Menos muertes

Mayor contaminacin Heces liquidas (mucus)

cruzada Intestino frgil
Presencia significativa de Ingestin de heces y suelo
heces Contaminacin con bilis,
Vientre dilatado reflujo al hgado
Susceptible a cortes en Inflamacin de la vescula
proceso
 AYUNO
MuyCorto: MuyLargo:

StanSavage.1998.FeedWithdrawal:Apracticallookatitseffectonintestineemptying,
contaminationandyield.PfizerInc..
 PROCESAMIENTO DE AVES
Granja Aturdido Planta
Transporte Sacrificio
Sangre

Offal
Plumas

1
Desplume
Escaldado

Produccin
 INTERVENCIONES EN TRANSPORTE

LavadoySaneamiento
Costoso
UsodeAgua
AplicacinComercial?
Qumicos?
Tiempodeaccin
Materialorgnico
Remocinfsica
 CORRY ET AL.,2002

Contaminacinentransporte
Limpiezainadecuada
Materialfecalresidual
Temperaturadeldesinfectantemuybaja
Concentracindeldesinfectantemuybaja
Reciclajedeaguacontaminada
 INTERVENCIONES EN SACRIFICIO
EstudioconE.coli resistenteaantimicrobianos.
CuchillodeSacrificio:
Cuchilloinoculadocontaminhasta500canales
subsecuentes
Usandospray decloroa10ppmredujoa250400
canalescontaminados
Nivelesde0.4a1.3logs pordebajodelosquetenan
cuchillossindesinfectar
Halacabezas
Cuchilloinoculadocontaminhasta500canales
subsecuentes
Usandospray decloroa25ppmredujoa25100
canalescontaminados
Mead,Hudson&Hinton,1994
 INTERVENCIONES EN EL ESCALDADO
Cepillos/lavadospreescaldado Dr.JeffBuhr,ARS

Contracorriente
Filtrado(orgnicos)
Multitanque:3
Controlde:T,pHyORP
Reflujoaguafresca
Antimicrobianos
Cloro(50%deplantas)
HidrxidodeSodio1%(50%deplantas)
AcidoSulfrico+SulfatodeCobre
Mezcladecidosorgnicos,fosfatos
INTERVENCIONES EN EL PELADO
Reducircontaminacincruzada
Remocindeplumas
Enjuaguecontinuo
Ajustedededos
Enjuaguesa72C(160F)
EnjuaguedeH2O2
AcidofuerteySulfatodecobre
 PROCESAMIENTO DE AVES
Lavado Planta

Offal Giblets

Pulmones, Corazones Mollejas

Intestinos Hgados Cuellos

Evisceracin

Inspeccin Post-mortem
Lavado- Enjuagues
 INTERVENCIONES EN EVISCERACIN
BPM
SSOP(POES)
Enjuaguesdecanales
Ajustedeequipos
Nuevastecnologias
Ganchos
Sistemasdealtavelocidad
SistemasdeEvisceracinTotal
 LAVADOR/DESINFECTANTE DE CROPPER

Cepillo Russell, 2006

 LAVADORAS DE CANALES
Agua
Cloro(50ppm)
Antimicrobianos
 INTERVENCIONES ANTIMICROBIANAS

2050ppmCloro LibreDisponible(Entrante)
Salmonella de5a2%
CloritoAcidificadodeSodio:500 1,200ppm
pH2.32.9(Acidoctrico).Chiller:50150ppm
10%TSP*FosfatoTrisdico Adherencia
Reduccionesde1.36log
DixidodeCloro10ppm
Formamsestable(chiller oenjuagues)
Mezclassinergsticas decidosOrgnicos
AcidoCtrico,AcidoLctico,TSP
 INTERVENCIONES ANTIMICROBIANAS
2050ppmCloro LibreDisponible(Entrante)
Salmonella de5a2%
CloritoAcidificadodeSodio:500 1,200ppm
pH2.32.9(Acidoctrico).Chiller:50150ppm
10%TSP*FosfatoTrisdico Adherencia
Reduccionesde1.36log
DixidodeCloro10ppm
Formamsestable(chiller oenjuagues)
Mezclassinergsticas decidosOrgnicos
AcidoCtrico,AcidoLctico,TSP
 INTERVENCIONES ANTIMICROBIANAS
85ppmAcidoPeractico (peroxiactico)
Reduccionesde1.00log
5%ClorurodeCetilpiridinio CPC
Reduccionesde1.62log(Enjuaguebucal)
Bromuro
Reduccionesde1a3.00logs
SistemaCO2/Cloro
Reduccionesde1a3.00logs
AguaElectrolizada(NaCl)
Anin(partecida)+ Catin(partebsica)
NaCl +H2O=HClO +NaOH
 FUENTES DE LITERATURA
INTERVENCIONES ANTIMICROBIANAS
 PROBLEMAS CON ANTIMICROBIANOS

Inocuidad
Usoapropiado
Calidadorganolptica
Qumicadelagua:pH,ORP
Saluddelempleado
Mercadosdeexportacin
Tcnicademuestreo
Neutralizacindelqumicoenelenjuague
 PROBLEMAS CON ANTIMICROBIANOS

Inocuidad
Usoapropiado
Calidadorganolptica
Qumicadelagua:pH,ORP
Saluddelempleado
Mercadosdeexportacin
Tcnicademuestreo
Neutralizacindelqumicoenelenjuague
 ENCUESTA DE INTERVENCIONES
PLANTAS DE POLLOS
USPoultry&EggAssoc. 100
100plantas 80
8Integradoras 60
5reas
1.Preescaldado40
2.OLR 20
3.Chiller
0
4.Acidificacin
5.Postchiller
 ENCUESTA DE INTERVENCIONES
PLANTAS DE PAVOS
26plantas/93encuestas Antimicrobianosusados
71%deproduccinenEEUU
85%usanaguamunicipal
77%usandesagemunicipal
24gal/pavoen1996
30gal/pavoen2007
93%lavadodecanastas
81%usantiposdecloro

Northcutt, 2007
 4
PROCESAMIENTO DE AVES
Chiller Inmersin Planta
Madurado

Partes

Entero
3
5 CDM
Empaque
Chilling Seleccin

Valor Agregado

Chiller Espray/Aire
Distribucin
 INTERVENCIONES EN ENFRIADORES
(CHILLER)
Reflujodeagua(1/2litro)
Calidaddelagua
Temperatura
pH6.5a7.5
ORP:650700mV
Clorolibre:
15ppmensobreflujo(Waldroup)
Reducirmaterialorgnico
Contracorriente
Limpieza
Jets
INTERVENCIN:CLORO
INTERVENCIONES EN TRANSPORTE
AGUA VS.QUMICOS

BerrangandNorthcutt,2005
 INTERVENCIONES EN SACRIFICIO
EstudioconE.coliresistenteaantimicrobianos.
CuchillodeSacrificio:
Cuchilloinoculadocontaminhasta500canales
subsecuentes
Usandospraydecloroa10ppmredujoa250400
canalescontaminados
Nivelesde0.4a1.3logspordebajodelosquetenan
cuchillossindesinfectar
Halacabezas
Cuchilloinoculadocontaminhasta500canales
subsecuentes
Usandospraydecloroa25ppmredujoa25100
canalescontaminados
Mead,Hudson&Hinton,1994
 INTERVENCIONES EN EL ESCALDADO
Cepillos/lavadospreescaldado Dr.JeffBuhr,ARS
Contracorriente
Filtrado(orgnicos)
Multitanque:3
Controlde:T,pHyORP
Reflujoaguafresca
Antimicrobianos
Cloro(50%deplantas)
HidrxidodeSodio1%(50%deplantas)
AcidoSulfrico+SulfatodeCobre
Mezcladecidosorgnicos,fosfatos
Acidoclorhdrico+Acidoctrico
Acidoclorhdrico+CtricoyFosfrico
 INTERVENCIONES EN EL ESCALDADO
Efectodeltractorespiratorio,JeffBuhr,2006
P ULSOS E LCTRICOS EN EL AGUA DE ESCALDADO
 O
AGUA DE ESCALDADO +PEF.55 C
CONTAJE DE SUPERVIVIENTES DE SALMONELLA
Time 0 Time 200
a
x
a
x a a a

xy

y y

Bars with a different letter are significantly different (P < 0.05).

Sanchez et al, 2008
 INTERVENCIONES DESPLUME
Reducircontaminacincruzada
Remocindeplumas
Enjuaguecontinuo
Ajustedededos
Enjuaguesa72C(160F)
EnjuaguedeH2O2
AcidofuerteySulfatodecobre
CONTAMINACIN FECAL EN EVISCERACIN

Russell,2006
 INTERVENCIONES EN EVISCERACIN
BPM
SSOP(POES)
Enjuaguesdecanales
Ajustedeequipos
Nuevastecnologias
Ganchos
Sistemasdealtavelocidad
SistemasdeEvisceracinTotal
 LAVADOR/DESINFECTANTE DE CROPPER

Cepillo Russell, 2006

 LAVADORAS DE CANALES
Agua
Cloro(50ppm)
Antimicrobianos
LAVADOS DE CANALES
Lillard1989
 CARACTERSTICAS DE LA PIEL
ThomasandMcMeekin,1984

Piel de pollo antes de inmersin Piel de pollo, 30 min de inmersin

 INTERVENCIN:
LAVADOS CON AGUA
DelRioetal.,2007

pHpiel 6.40 6.30 6.40 6.56

 INTERVENCIN:
CLORO
GRASGenerallyRecognizedAsSafe
Limitescomoaditivo
Sepuedeusarenaguadeprocesamiento:
1030ppm
Espray,diluvio(deluge),inmersin
50ppmmax.
Sepermitede2050ppmenaguadechiller
ActamejorapHmenora7,formaactiva:HClO
ORPmayora665mv
AguaElectrolizada
INTERVENCIN:
CLORO
 INTERVENCIN:
CLORO
Efecto del ORP en
EcoliGenrica/ Reductions
Coliformes E. coli O157:H7 Salmonella

Reduccinde1log 300 300 300

nocloro
Reduccinde23
logsconCloro2025ppm
60
10 20

<485 550-620 >665

 INTERVENCIONES PRECHILL :
IOBWCON CLORO
Norcuttetal.,2003

Plant1 Plant2 Plant3

 INTERVENCIN:
DIXIDO DE CLORO
AditivoAlimenticioDirectoSecundario
Espray,diluvio(deluge),inmersin
PreyPostchiller
10ppmmximo
Chiller:
Residualnopuedepasarde3ppmenaguadel
chiller
AprobadocomoOffLineReprocessing
 CONTAJES DE E.COLI GENRICA
LOG CFU / ML DE ENJUAGUE
Snchezetal.,2007
TRT
E R INT C P
n=270

Control 3.61a 2.91bc 2.91bc 2.50d 2.50d

ASC 3.61a 2.91bc 2.21def 2.10efg 2.10efg

Dioxide
3.61a 2.91bc 2.96ab 2.00efg 2.00efg
Pre-Chill
Dioxide
3.61a 2.91bc 2.91bc 2.50d 1.65fg
Post-Chill
Dioxide
3.61a 2.91bc 2.96ab 2.00efg 1.57g
Pre Post
 PREVALENCIA DE SALMONELLA SPP.
P ORCENTAJE M UESTRAS P OSITIVAS %
Snchezetal.,2007
TRT
E R INT C P
n=540

Control 46.7ab 41.7ab 41.7ab 31.7abc 31.7abc

ASC 46.7ab 41.7ab 23.3bc 30.0abc 30.0abc

Dioxide
46.7ab 41.7ab 45.0ab 43.3ab 43.3ab
Pre-Chill
Dioxide
46.7ab 41.7ab 41.7ab 31.7abc 38.3abc
Post-Chill
Dioxide
46.7ab 41.7ab 45.0ab 43.3ab 15.0bc
Pre Post
 PREVALENCIA DE SALMONELLA SPP.
P ORCENTAJE M UESTRAS P OSITIVAS %
Snchezetal.,2007
TRT
E R INT C P
n=540

Control 85 50 5 80 45 0 80 45 0 60 20 15 60 20 15

ASC 85 50 5 80 45 0 60 10 0 60 20 10 60 20 10

Dioxide
85 50 5 80 45 0 95 35 5 65 10 55 65 10 55
Pre-Chill
Dioxide
85 50 5 80 45 0 80 45 0 60 20 15 65 20 30
Post-Chill
Dioxide
85 50 5 80 45 0 95 35 5 65 10 55 15 15 15
Pre Post
 INTERVENCIN:
CLORITO ACIDIFICADO DE SODIO (ASC)
AditivoAlimenticioDirectoSecundario
AprobadoFDA21CFRseccin173.325
Esprayoinmersin(PreyPostChiller):
Concentracin:5001,200ppmcloritodesodio+cido
GRAS.pHFinal:2.32.9
Prechillerochiller:
Concentracin:50150ppmcloritodesodio+cido
GRAS.FinalpH2.83.2
 INTERVENCIN:
CLORITO ACIDIFICADO DE SODIO (ASC)
DelRioetal.,2007

pHofskin 5.78 6.16 6.25 6.47

 INTERVENCIONES CIDOS ORGNICOS:
CIDO LCTICO
vanderMareletal.,1993

Desplume Evisceracion Chiller TripleIntervencion

LacticAcid
2%
 INTERVENCIN:
CIDO CTRICO 2%
DelRioetal.,2007

pHofskin 4.33 5.19 5.69 6.14

 INTERVENCIN:
CIDO PERACTICO (PEROXIACTICO)
AditivoAlimenticioDirectoSecundario
AprobadoFDA21CFRseccin173.37
Espray,diluvio(deluge),inmersin
Mximaconcentracin
220ppmacidoperactico
110ppmperxidodehidrogeno
13ppmcido1hidroxiyetilideno1,1difosfonico
 INTERVENCIN:
P EROXIACIDOS 220 PPM
DelRioetal.,2007

pHofskin 6.36 6.36 6.39 6.59

 INTERVENCIN:
FOSFATO TRISDICO
GRASGenerallyRecognizedAsSafe
AprobadoFDACFRseccin182.1778
Espray,diluvio(deluge),inmersin
Concentracin:
812%
Aplicadoenespraycon20ppmdecloro
Aplicadoencanalesprechillpor15s
APLICACIN DE TSP(10%)

Russell,2006
 INTERVENCIN:
FOSFATO TRISDICO

pHfrom7.93to8.98

Bourassaetal.,2004
 INTERVENCIN:
FOSFATO TRISDICO
DelRioetal.,2007

pHofskin 8.66 7.59 6.98 6.86

 INTERVENCIN:
CLORURO DE CETILPIRIDINIO (CPC)
AditivoAlimenticioDirectoSecundario
AprobadoFDA21CFRseccin173.375
Hasta0.8%
Inaceptablesobre0.3g/lbdepollo
Laconcentracindepropilenglicoles1.5vecesla
concentracindeCPC
Espray,delugeoinmersin
Chiller
Aplicacinpostchiller: inmersin,deluge
ESTACIN DE REPROCESO
 REPROCESAMIENTO EN LNEA
ON LINE REPROCESSING (OLR)
0.51%delaproduccinsedestinaaOffline
Reprocessing
Cambioen1989
Cortes
Succin(vacio)
Lavado
20ppmcloro
Combinaciones
Antimicrobianos
ONLINE VS.OFF LINE REPROCESO

Blankenshipetal,1975
ONLINE VS.OFF LINE REPROCESO
Blankenshipetal.,1993
ONLINE REPROCESO
C LORITO ACIDIFICADO DE S ODIO
Kempetal.,2001
 O NLINE VS.O FFLINE R EPROCESO
CONTAJE E. COLI GENRICA
4 .5 0
ASC Diox Pre Diox Post Diox Pre-Post
4 .0 0

3 .5 0

3 .0 0
Log cfu/ml of rinse

2 .5 0

2 .0 0

1 .5 0

1 .0 0

0 .5 0

0 .0 0
E vis c e ra tio n C h lo rin e R in s e In te rve n tio n C h illin g
Snchezetal.,2007
 INTERVENCIONES EN EL CHILLER
Reflujodeagua(1/2litro)
Calidaddelagua
Temperatura
pH6.5a7.5
ORP:650700mV
Clorolibre:
15ppmensobreflujo(Waldroup)
Reducirmaterialorgnico
Contracorriente
Limpieza
Jets
 INTERVENCIONES EN EL CHILLER
Northcutt,2003
INTERVENCIONES EN EL CHILLER
Sanchez,2008.sinPublicar
INTERVENCIONES EN EL CHILLER
Whyteetal.,2002
 INTERVENCIONES EN EL CHILLER
Whyteetal.,2002

0
 INTERVENCIONES EN EL CHILLER
Whyteetal.,2002

0
ENFRIAMIENTO POR AIRE
AIRCHILL
 CHILLER DE AIRE EVAPORATIVO

Mead et al, 2000

CHILLER DE AIRE SECO
 Kakani, Sanchez, Unpublished
SALTEADO
CONTAJE DE E. COLI GENRICA
2.69 0.97 1.15

Estndar de Desempeo

a c b c c

* Valores con diferente superescrito son diferentes significativamente (P < 0.05)

 Kakani and Sanchez, Unpublished

SALTING
S UPERVIVIENTES S. T YPHIMURIUM
Day 0 Day 5

a a b b b b

* Valores con diferente superescrito son diferentes significativamente (P < 0.05)

 SALTING
M ERMA %
Sanchez 2007, Sin publicar

Reduccin ~53.9%

a b b

* Valores con diferente superescrito son diferentes significativamente (P < 0.05)

INTERVENCIONES POSTCHILL
C LORITO ACIDIFICADO DE S ODIO
Oyarzabaletal.,2004
 INTERVENCIONES4 . 5P0 OSTCHILL
C LORITO ACIDIFICADO
4 . 0 0 DE S ODIO
4.50 ASC Diox Pre Diox Post Diox Pre-Post
3 .5 0
4.00
3 .0 0

Log cfu/ml of rinse

3.50

3.00 2 .5 0
Log cfu/ml of rinse

2.50 2 .0 0

2.00 1 .5 0
1.50
1 .0 0
1.00
0 .5 0
0.50
0 .0 0
0.00
Evisceration Chlorine Rinse Intervention Chilling P o s t Post
C h ilChill
l
In t e r vIntervention
e n t io n
 IntervencionesPostChill
ClorurodeCetilpiridinio (CPC)
Control CPC
log cfu/ml of rinse
2.72
% Prevalence
20%

1.35

0.17 0.9%
0.06

Total counts E. coli Salmonella

 NivelesInicialesdeBacterias
Signosdedeterioroa4C
OdorandSlime

Mulderetal.,1982
LogCfu/cm2

Days
 Temperatura/Tiempo
RatadeCrecimientovs.Deterioro

OdorandSlime
4.4C
LogCfu/cm2

10C 0C

Mulderetal.,1982

Days
 Temperatura/Tiempo
Congeladovs.Refrigerado
Erdtsiecketal.,1975
Days

10 5 10 15 20
Temperature(C)
 CONTAJES DE PSICRTROFOS
LOG CFU / ML DE ENJUAGUE
Snchezetal.,2007

TRT
E R INT C P
n=270

Control 4.09a 3.58abcd 3.58abcd 3.42bcde 3.42bcde

ASC 4.09a 3.58abcd 2.43ghi 3.52bcde 3.52bcde

Dioxide
4.09a 3.58abcd 3.71abc 3.51bcde 3.51bcde
Pre-Chill
Dioxide
4.09a 3.58abcd 3.58abcd 3.42bcde 2.66ghif
Post-Chill
Dioxide
4.09a 3.58abcd 3.71abc 3.51bcde 2.27hi
Pre Post
 Antimicrobials
PostChillingInterventions
FreshChickenParts
Controlvs.CethylpyridiniumChloride
7.0

6.0 End of
5.0 Shelf-life
Logcfu/ml

4.0 34days
3.0

2.0

1.0

0.0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Days
INTERVENCIONES POSTCHILL CIDO LCTICO
(A LMACENAMIENTO A 01 C)

Logcfu/gofskin
Day0 Day7 Day15 Day25

vanderMareletal.,1993
 INTERVENCIONES MLTIPLES
CIDO L CTICO (A LMACENAMIENTO A 01 C)

Logcfu/gofskin

Day0 Day1 Day3 Day7 Day9

vanderMareletal.,1993
PREGUNTAS

marcos.sanchez@iica.int