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127
G216d
V. 2
Ej. 1
COMPONENTES DE LA LECHE
Sys 24856
PRESENTACIN
OBJETIVOS
AUTOPRUEBA DE AVANCE
COMPONENTES DE LA LECHE
1. Agua
2. Slidos totales
RECAPITULACIN
AUTOEVALUACIN FINAL
TRABAJO ESCRITO
VOCABULARIO
BIBLIOGRAFA
PRESENTACIN
La leche est formada por una serie de sustancias que le dan las caractersticas tsicas y
qumicas deseadas en dicho producto. Esta es muy importante en la dieta del individuo y
en especial en los nios, por cuanto constituye la base de su alimentacin.
Es necesario por lo anterior, que usted conozca cules son esas sustancias, qu funcin
cumplen en la leche y qu procedimientos se deben seguir para determinar la cantidad de
cada uno de stos componentes.
Siga las indicaciones que aqu le presentamos y podr sacar conclusiones y obtener
resultados verdaderos y razonables.
Adelante!
OBJETIVOS
Lea los objetivos de la cartilla, si usted domina los contenidos responda la autoprueba de
avance. Si todas sus respuestas son correctas, desarrolle el trabajo escrito que se
encuentra al final de sta. Si por el contrario, falla en algunas o no domina los contenidos
inicie el estudio de la cartilla.
El siguiente cuestionario tiene 9 preguntas, cada una de ellas tiene 4 posibles respuestas
pero slo una es correcta, usted debe seleccionarla y encerrar en un crculo la letra
correspondiente.
a) Alcoholes
b) Vitaminas
c) Carotenos
d) cidos inorgnicos
a) Termmetro
b) Butiromtro
c) Lactodensmetro
d) Metro
5. La sustancia que disuelve los componentes de la leche a excepcin de la materia
grasa es el:
a) Alcohol amlico
b) Acido sulfrico
c) Agua
d) Oxigeno
a) Glucosa y galactosa.
b) Galactosa y fosfatasa
c) Maltosa y zimasa.
d) Celulosa y glucosa
a) A, D, K, L, J, U
b) A, B, C, D, E, K
c) K, U, F, L, G, T
d) E, C, B, L, J, N
Compare sus respuestas. Si todas son correctas, contine con la siguiente cartilla.
Si por el contrario, fall en algunas, inicie el estudio de esta hasta que logre el
aprendizaje.
COMPONENTES DE LA LECHE
Los componentes qumicos que consideramos aqu no son los elementos sino las
sustancias, por cuanto estas afectan a la leche en una u otra forma en los diferentes
procesos a que es sometida.
Es importante la composicin de la leche, para determinar su valor como alimento
humano de primera necesidad.
Agua 87,5 %
Materia grasa 3,8 %
Casena 2,5 %
Albmina y Globulina 0,7 %
Lactosa 4,8 %
Materia mineral 0,7 %
SUSTANCIA ESPECIE
VACA CABRA OVEJA MUJER
Agua 873 866 837 876
Slidos totales 127 134 163 124
Materia grasa 37 41 53 38
Lactosa 48 47 46 70
Protenas 33 33 55 12
Materia 7 8 9 2
Mineral
La leche est constituida por dos grupos de sustancias principalmente: el agua y los
slidos totales o materia seca.
El contenido de agua en la leche por ser relativamente alto, hace que la distribucin de
sus componentes sea uniforme y permite que una cantidad muy pequea de leche
contenga casi todos los nutrientes proporcionados en sta.
2. Slidos totales
A. Definicin.
Butirmetro (Gerber)
Instrumento que sirve para determinar la riqueza de [a [eche en materia grasa. Es un tubo
especial cuya seccin ms estrecha lleva una graduacin que permite apreciar
directamente el contenido de materia grasa por 100 grs. de leche mediante simple lectura
de la altura de la columna de materia grasa. Esta se separa previamente por
centrifugacin en caliente de la leche adicionando el cido sulfrico y el alcohol amlico.
El bao mara es un bao de agua o recipiente con agua, que sirve para moderar el
calor y mantener constante la temperatura.
Se coloca entre la llama del mechero o estufa y el recipiente que contiene la sustancia
que se est calentando; lo cual impide la elevacin brusca de la temperatura y al
mismo tiempo regula el calor.
B. Sustancias
Muestra de leche
Acido sulfrico (H2SO4) de densidad 1,820 1,824 gr/cc.
a. Agua y vitaminas
b. Agua y slidos totales
c. Slidos totales y enzimas
d. Agua y enzimas
a. Mantenerla lquida
b. No dejarla daar
c. Sostener la materia slida
d. Alterar la composicin fsica
a. Casena
b. Agua
c. Materia grasa
d. Slidos totales
a. Agua
b. Alcohol Amlico
c. Acido sulfrico
d. Protenas
Compare sus respuestas con las que aparecen en la pgina 31. Si todas son
correctas, contine con la siguiente cartilla. Si por el contrario, fall en algunas,
inicie el estudio de esta hasta que logre el aprendizaje.
2.2. Slidos no Grasos
Son los slidos totales a excepcin de la grasa. Ellos son: protenas, azcares, vitaminas,
enzimas y materia mineral.
A. PROTENAS
Son compuestos qumicos muy complejos formados por la unin de muchos aminocidos.
Son solubles en soluciones acuosas y se descomponen por el calor.
Casena:
Albumina:
B. LACTOSA
Es la materia prima con la cual las bacterias, mediante la accin de las enzimas, elaboran
el cido lctico, que preserva los derivados de la leche, determina las caractersticas de
los productos terminados dndoles su sabor y aroma caractersticos, como el yogurt y el
kumis.
C. VITAMINAS
Son compuestos orgnicos de composicin muy variada, de origen vegetal, ya que son
ellos los que las fabrican. Son de apariencia aceitosa. Algunas de ellas slo alcanzan en
los vegetales la forma de provitamina y cuando estn en el organismo completan su ciclo
de formacin.
Las vitaminas se designan con las letras maysculas del alfabeto. Ejemplo: A, B, C, D..,
hasta la Z,
D. MATERIA MINERAL
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A. MATERIALES
a. Lactodensmetro
b. Termmetro.
c. Probeta o recipiente de vidrio.
d. Agitador e Butirmetro.
e. Butirmetro
f. Tapones para butirmetro
g. Punta dosificadora.
h. Pipeta volumtrica de 11 mls.
i. Pipeta de 10 mIs.
j. Pipeta de 1 ml.
k. Olla para bao mara.
l. Centrfuga de 1200 r.p.m.
B. SUSTANCIAS
a. Muestra de leche
b. Alcohol amlico de densidad 0,815 gr/cc.
c. Acido sulfrico de densidad 1.820- 1,824 gr/cc.
C. PROCEDIMIENTO
Donde:
G = % de materia grasa.
Averiguar el porcentaje de slidos totales presentes en una muestra de leche que posee
una densidad de 1,028 gr/cc a 15 C y un porcentaje de materia grasa de 3,6 %.
S.T. = 12,6%
Compare sus respuestas con las que aparecen en la pgina 31. Si todas son
correctas, contine con la siguiente cartilla. Si por el contrario, fall en algunas,
inicie el estudio de esta hasta que logre el aprendizaje.
RECAPITULACIN
Los componentes qumicos de la leche son las sustancias que se encuentran disueltas en
ella y que determinan su valor como alimento humano y de primera necesidad. Estos son:
grasa, protena, lactosa, minerales, vitaminas y otros que se encuentran en pequeas
cantidades.
Los constituyentes distintos al agua se llaman slidos totales, stos slidos totales menos
la grasa se denominan slidos no grasos.
La grasa es la sustancia de mayor valor econmico que tiene la leche, de ella depende la
calidad de sta y sus derivados. La grasa le comunica el color amarillo a la leche.
Las protenas son compuestos complejos formados por la unin de muchos aminocidos.
Desempean un papel muy importante en la elaboracin de los quesos. Las principales
son: casena, albmina y globulina.
La lactosa es el azcar de la leche. Est formada por glucosa y galactosa. Esta determina
las caractersticas de los productos terminados.
Las vitaminas son compuestos de origen vegetal, pues son ellos quienes las fabrican. En
la leche cruda se encuentran las vitaminas A, B, B2, B5, B6, B12, C, D, E, K.
La materia mineral la conforman los elementos como: sodio, potasio, calcio, fsforo,
magnesio, cloro y otros que se encuentran en pequeas cantidades como aluminio, cobre,
yodo, manganeso, bromo, flor, boro, hierro.
Las enzimas son sustancias orgnicas que aceleran las reacciones qumicas. Son
elaboradas por las bacterias o por la misma glndula mamaria. Las ms importantes son:
lipasa, amilasa, proteasa, catalasa, reductasa, zimasa, fosfatasa.
HOJA DE RESPUESTAS
1. b 1. F
2. c 2. F
3. b 3. F
4. b 4. V
5. F
AUTOEVALUACIN FINAL
1. b
2. c
3. d
4. b
5. b
6. a
7. d
8. a
9. b
AUTOEVALUACIN FINAL
Direccin: _____________________________________________________________
Municipio:_____________________ Departamento____________________________
No. de la cartilla:________________________________________________________
COAGULAR: Cuajar.
EMULSIN: Lquido formado al mezclar con agua sustancias insolubles en ella, como
aceites, grasas, que divididas en partculas pequeas quedan en suspensin en dicho
lquido.
PASTERIZAR: Someter la leche a la accin del calor para matar los grmenes
patgenos o sea que causen enfermedad.
QUIMOSINA: Fermento que existe en las mucosas o paredes del estmago de los
mamferos de los lactantes.