BACTER BACTERIAS ACIDO-

LACTICOS Y HONGOS EN
SALCHICHAS
Correo electrnicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookCompartir a
Pinterest

ABSTRAC
Las bacterias del cido lctico (BAL) se haban empleado en embutidos fermentados como cultivos
protectores; la reduccin de la poblacin de otros microorganismos no deseables.El aislamiento de
LAB que pueden sobrevivir al tratamiento trmico podra ser una alternativa para mejorar la vida de
almacenamiento de los productos cocidos. Ocho cepas de LAB aislado de salchichas comerciales
se calentaron en baos de agua a 50,60 y 70 C durante 30 a 60 min. cuatro supervivientes cepa
fueron identificados previamente como L. alimentarius; L. lactis; L. piscicola y Enterococcus
sp. Estos cepa se inocularon en una salchicha para determinar su efecto en la aceptacin del
producto y la poblacin de enterobacterias. Aument con el tiempo de
almacenamiento; enterobacterias poblacin aument, pero en menos cantidad que el LAB. L.
alimentarius y L. lactis presenta un marcado efecto de las enterobacterias durante el
almacenamiento.

Publicado por WILLIAN Y JONATHAN en 11:17 No hay comentarios:

Correo electrnicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookCompartir a
Pinterest

INTRODUCCION
La aplicacin de bacterias acido-lcticos (BAL) tiene objetivos en los alimentos fermentados
primero, es el desarrollo de sabores y olores caractersticas durante la fermentacin; y, segundo
inhibir PH del medio. De este modo, las B.A.L. tienen un papel muy importante en la conservacin
de alimentos fermentados provocando cambios en olores, sabores y texturas. Adems de su
mencionada accin preservativa.

Publicado por WILLIAN Y JONATHAN en 11:16 No hay comentarios:

Correo electrnicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookCompartir a

Pinterest
IMAGEN DE UNA PERSONA DE LA ANTIGUEDAD IN
VESTIGANDO SOBRE ESTE TIPO DE
MICROORGANISMO

Publicado por WILLIAN Y JONATHAN en 11:07 No hay comentarios:

Correo electrnicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookCompartir a

Pinterest
IMAGENES DE DIFERENTES TIPOS DE EMBUTIDOS

Publicado por WILLIAN Y JONATHAN en 11:02 No hay comentarios:

Correo electrnicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookCompartir a
Pinterest

IMAGEN DE LA SALCHICHA

Publicado por WILLIAN Y JONATHAN en 10:53 No hay comentarios:

Correo electrnicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookCompartir a

Pinterest

MARCO terico
Anlisis de la salchicha:

Salchichas y Embutidos

22 Enero 2010, por Cocina 33

Cuando los campesinos mataban sus propios animales, especialmente el cerdo, para abastecerse
de carne, siempre haba que tomarse un trabajo tremendo para estar seguro de que hasta el ltimo
trozo del animal se pudiera comer inmediatamente despus de la matanza o -en la mayora de los
casos- guardarlo para aprovecharlo ms adelante.

El hgado, corazn, riones y otros despojos se coman sin demora, en tanto que jamones, pecho,
espaldillas, pies y cabeza se salaban para el invierno, y todos los restos se recogan para
convertirlos en embutidos, a los que las propias tripas del animal daban forma.
Estos embutidos se sazonaban con especias para que su vida se prolongara durante algunos das,
y se coman frescos, o se secaban y se conservaban mediante diversos procedimientos para
consumirlos ms adelante.

El tipo de carne, la proporcin entre grasa y carne magra, las incontables variaciones en el
sazonado y el curado, todo ello explica la cantidad de embutidos diferentes con que los que
actualmente nos regalamos. Los requisitos que debe cumplir el embutido ideal son en gran parte
cuestin de gustos regionales. Hay quien prefiere los embutidos tan bastos que la carne parezca
cortada y no picada, pero todos estn de acuerdo en que los ms carnosos son los mejores.
Tambin los condimentos varan enormemente de una comarca a otra y de regin en regin.

Los consumidores de embutidos ms versados los prefieren embutidos en sus tripas, y digamos de
paso que la verdadera tripa es ms digerible que la artificial, es menos probable que estalle
durante la coccin y tiene un aspecto natural, rstico y atractivo. Si la tripa es natural ello se puede
reconocer por los repliegues delgados y lisos que forma; la tripa artificial tiende a hincharse y dejar
espacios vacos de aire entre una y otra pieza.

SALCHICHAS FRESCAS

Si bien las salchichas frescas de fabricacin casera son bastante simples de preparar, y rivales de
las mejores que puedan comprarse, an existen mercados y charcuteras en el campo que los
ofrecen muy buenos. Se deben considerar como si se tratara de carne fresca y comerlas en el
trmino de unos das para que no adquieran un sabor raro. Necesitan realmente una coccin lenta,
porque con un calor excesivo su piel estalla, ya que el contenido se hincha con ms rapidez que
sta. Antes de freiras en un poco de aceite o manteca se pincharn un poco, deben quedar bien
cocidas.

En Inglaterra, las salchichas frescas y la carne que se utiliza para ellas se utiliza para rellenar
pasteles. En Italia y Francia, se escalfan y hierven en las sopas, y en Francia suelen envolverlas en
pasta para brioches y hornearlas.

SALCHICHAS INGLESAS Y NORTEAMERICANAS

Generalmente se compran al peso, y pueden estar hechas de carne fresca de cerdo, de buey
-menos aconsejable- o de una mezcla de ambas. El condimento habitual es la salvia, y las mejores
estn hechas solamente de cerdo picado grueso. Acompaadas de pur de patatas, se suelen
servir con mostaza. A la parrilla y acompaadas con huevos fritos, son un desayuno completo y
delicioso.

A menos que la etiqueta especifique un 100 % de carne, lo ms probable es que los embutidos
incluyan algn cereal: puesto que son descendientes de los antiguos boudins, o budines, a los que
se sola agregar migas de pan fresco, pero ahora lo ms habitual es que sea harina de galleta.
Contienen tambin bastante humedad, ya que en la mquina en la que se preparan introducen
hielo picado para evitar que la carne se recaliente mientras sta se pica.
SALCHICHAS DE CUMBERLAND

La ms carnosa de las salchichas inglesas de cerdo se hace en una larga espiral. El relleno debe
estar picado grueso y condimentado con granos de pimienta negra. Se vende por su longitud y en
general se fre.

WEISSWURST Y BRATWURST

Estas salchichas de carne picada fina, de color casi blanco, provienen de Baviera y Suiza, se
hacen generalmente con carne de ternera. Aunque se las conoce como "salchichas para frer",
tambin se pueden escalfar, para despus asarlas a la parrilla, de manera que las marcas doradas
de sta queden marcadas en la piel. Son de consistencia agradable y sabor delicado.

SALCHICHAS FRANCESAS

En Francia, las salchichas frescas pequeas reciben generalmente el nombre de saucisses, en

tanto que las mayores se llaman saucissons. Las recetas regionales dan diferentes texturas y
sabores, pero estn picadas finas o gruesas, o ms o menos sazonadas, todas son a base de
carne nicamente, lo que es importante cuando se las envuelve en brioche o, en general, con
alguna masa, para que el resultado sea ligero y delicado. En toda Francia se encuentran multitud
de excelentes salchichas campesinas -saucisses de campagne- que, adems de hacerlas a la
parrilla, se incluyen en sopas de col y diversos rellenos. Se condimentan con elementos muy
variados, que van desde el pistacho, a las acelgas, pasando por las trufas o champn, y la pimienta
y el perejil.

SALCHICHAS DE TOULOUSE

Delicadamente sazonadas, se confeccionan a partir de cerdo picado grueso y son ingrediente

esencial de los cassoulets, pero tambin sirven para frer o asar a la parrilla, se presentan con
manzanas fritas y pur de patatas.

SALCHICHAS DE AUVERGUE
Son salchichas ahumadas. Se comen a la parrilla o fritas, y su sabor combina estupendamente
bien con una ensalada de patatas calientes.

KIELBASA

En Polonia agregan kielbasa -salchichas frescas- a sus suculentos bigos (guisos de repollo y
carne), pero en el resto del mundo, kielbasa designa un tipo especial de salchichas, especiadas y
con mucho ajo, que se venden frescas o bien cocidas. Son buenas a la parrilla y se sirven con
chucrut y una mostaza suave.

LUGANEGHE

Es una salchicha del norte de Italia, hecha de pura espaldilla de cerdo sazonada con queso
parmesano, y que se fabrica de longitudes inmensas; es delgada, no viene separada en piezas y la
cortan a pedido del cliente. Las amas de casa italianas la fren en aceite, agregndole tomates o
salvia, y la sirven con polenta, o bien simplemente retiran toda la carne del interior de la tripa y la
usan como base de una salsa espesa para pastas.

SALSICCES

Estas salchichas, que cuelgan en las tiendas italianas, tienen un sabor rstico y pueden venir
especiadas con guindillas o bien ser muy suaves, sobre todo si las confeccionan simplemente a
base de cerdo picado y panceta.

En los Estados Unidos las condimentan con semillas de hinojo y las llaman por lo comn
salchichas italianas.

OTRAS SALCHICHAS PARA COCINAR

Adems de las salchichas frescas crudas, estn las que han recibido algn tipo de tratamiento para
conservarlas. Algunas, como las de Frankfurt, estn completamente cocidas, pero se recalientan
para servir-las. Otras vienen saladas y ahumadas y despus se dejan curar.
SALCHICHAS DE FRANKFURT

Un ahumado ligero es lo que da a la piel de las salchichas de Frankfurt su color caracterstico. A

menos que la etiqueta especifique Kosher- y entonces slo son de buey-contienen una mezcla de
carne de buey y de cerdo finamente picada, y por lo comn bien especiada y salada. Las
autnticas se venden siempre por pares, y las mejores son las frescas, seguidas por las que vienen
envasadas al vaco. Las enlatadas estn recocidas y les falta sabor y textura. El acompaamiento
clsico de las salchichas de Frankfurt es la ensalada de patatas, fra o caliente, y tambin el
chucrut con mostaza; a veces, se agregan a sopas de patatas o de guisantes.

En Austria, cuando a un trozo de rosbif magro se le aaden, antes de brasearlo, pequeas

salchichas tipo Frankfurt -que se llaman Wurstel- el plato resultante recibe el nombre de
Wurstelbraten. Cuando las salchichas de Frankfurt se sirven como bocadillos, metidos dentro de
panecillos largos, reciben el nombre de perros calientes, que les viene de los Estados Unidos,
donde solan llamarlos "salchichas dachshund" por su forma parecida a esta raza de perros. En
este caso se sirven con mostaza.

Para calentarlas, lo mejor es ponerlas en una cacerola con agua que acabe de hervir, porque el
exceso de calor hara estallar la piel.

KNACKWURST

Es una salchicha corta y rechoncha, hecha de un fino picadillo de carne de cerdo y buey, con grasa
fresca de cerdo, todo sazonado con sal, comino y ajo. Para dar buen color a la carne se le agrega
salitre. Se vende generalmente a pares, o bien en ristras.

BOCKWURST

Estas salchichas se hacen de la misma forma que las de Frankfurt. En Alemania es tradicional
hacerlas en primavera, cuando la cerveza del invierno est lista para el consumo. La que se
prepara en Berln es una salchicha de color rojo oscuro, en Dusseldorf esta salchicha envuelta en
tocino ahumado y acompaada con mostaza es un plato tpico.

CERVELAS

Es similar a la salchicha pequea francesa, salvo que sta ha madurado durante ms tiempo y es,
por lo tanto, ms seca. Queda mejor hervida y acompaada con chucrut o con una ensalada de
patatas caliente.

COTECHINO

Esta salchicha, tpica del norte de Italia, se hace con cerdo humedecido con vino blanco y
sutilmente sazonado con especias. Se vende en diversos tamaos y por lo general ha pasado por
algunos das de salazn; se come hervida con judas, lentejas u otras legumbres, o a veces con un
simple pur de patatas, bastante lquido. Es uno de los ingredientes esenciales del bollito misto, un
plato de carnes hervidas surtidas.

ZAMPONE Y CUELLO DE GANSO RELLENO ZAMPONE

Es una especialidad de Modena, Italia; se trata de un pie de cerdo, deshuesado y con un relleno de
cotechino. Fresco, hay que remojarlo y despus hervirlo durante una hora, pero los que vienen
envasados estn precocidos y slo hace falta calentarlos.

CUELLO DE GANSO RELLENO

Se rellena con menudos-hgado, estmago, corazn-, a veces con hierba mora, tocino seco
ahumado, pan rallado y un huevo para ligar el conjunto. Se cose o ata por los extremos y entonces
se puede frer, escalfar y prensar para comerlo en rodajas, o bien escalfarlo lentamente en un caldo
enriquecido con un poco de vino blanco.

LOUKANIKA

Se corta y se sirve como parte del mes - entrems- griego, generalmente est hecha de carne de
cerdo picada gruesa y condimentada con coriandro, marinada en vino blanco, que se deja secar
una vez rellena. Sin embargo, en Norteamrica se entiende por loukanika una combinacin de
carne de cordero y cerdo picados, sazonados con cascara de naranja, que generalmente se aza a
la parrilla y se sirve para el almuerzo o el desayuno.
SALCHICHAS CHINAS

Estn curadas y secadas al aire. Parecidas al salami por su color rojo oscuro con trocitos blancos
de grasa, no necesitan ms coccin. Dan sabor a diversos platos chinos de pollo y verduras, y se
suelen mezclar con arroz.

ANDOUILLETES Y ANDOUILLES

Las andouillettes son unas salchichas pequeas hechas de intestino y estmago de cerdo. Suelen
estar cubiertas de grasa, y se comen asadas a la parrilla, con pur de patatas o manzanas fritas.
Las andouilles son ms grandes, pueden tener la piel negra, se dejan secar colgadas y se comen
fras, cortadas en lonchas.

SALCHICHAS COCIDAS

Son las antepasadas de todas las salchichas frescas, y contienen tanto cereal como

MORCILLAS NEGRAS

Su color oscuro lo da su contenido de sangre de cerdo, la grasa proviene de la papada y su

consistencia la da el cereal empleado al amalgamar todos estos ingredientes. A veces se emplea
para ello pan rallado. Las morcillas negras francesas pueden llevar tambin cebollas, manzanas,
castaas, huevos, ajo y hojas de acelga. Los fabricantes las hierven, pero se pueden volver a
hervir, hornearlas o frer. En Francia se suelen servir sobre cebollas fritas con trocitos de hgado,
pero quedan muy bien hechas a la parrilla y servidas con manzanas fritas.

MORCILLAS BLANCAS
Se hacen con carne blanca (pollo, ternera, conejo o cerdo) amalgamada con pan rallado o arroz
molido, crema y en ocasiones huevos, han sido sometidas a una coccin previa lenta y se pueden
frer lentamente o asar a la parrilla, o bien hornearlas envueltas en papel sulfurizado enmantecado.

SALCHICHAS DE SANGRE

Difieren de las morcillas negras en que contienen menos cereales y menos condimentos. Llevan
siempre sangre de cerdo y existe una gran variedad de ellos

BACTERIA ACIDO LCTICA TERMO RESISTENTE

Las Bacterias cido-Lcticas y su Uso en la Alimentacin

Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante
al menos 4 milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lcteos
fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla, la crema de leche, el kfir y el kumis.

Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados

de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de
fermentacin. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, as como en nuestro aparato
digestivo. Aunque se las conoce sobre todo por su labor de fermentacin de productos lcteos, se
emplean asimismo para encurtir vegetales en la horneado, en la panificacin del vino, y para curar
pescado, carne y embutidos.

Aunque sin comprender la base cientfica que explicase su accin, numerosos pueblos utilizaban
estas bacterias hace ya miles de aos para la elaboracin de alimentos modificados, que podan
conservarse mucho ms tiempo, y estaban dotados de texturas y sabores caractersticos, distintos
de los del producto original.

En la actualidad tambin se hace buen uso de estos ilustres aliados microbianos en la elaboracin
de una amplia gama de productos lcteos fermentados, ya sean lquidos, como el kfir, o densos y
semislidos, como el queso o el yogurt.

La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar
de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las
protenas de la leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del
producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen
en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.

El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado.
Los elementos derivados de las bacterias cido-lcticas producen a menudo otros sabores o
aromas caractersticos. El acetaldehdo, por ejemplo, da al yogurt su aroma caracterstico, mientras
que el di acetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden aadirse
asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares.
El alcohol y el dixido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kfir, el kumis y el
leven (variedades de yogurt lquido) una frescura y una esponjosidad caractersticas. Entre otras
tcnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o aadir sabores, que
permiten crear una variada gama de productos.

En lo que concierne al yogurt, su elaboracin deriva de la simbiosis entre dos bacterias, la

Streptococcus thermophilus y la Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una
estimula el desarrollo de la otra. Esta interaccin reduce considerablemente el tiempo de
fermentacin y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados
mediante una sola cepa de bacteria.

Gracias a la elaboracin del yogurt y otros productos lcteos fermentados, las bacterias cido-
lcticas seguirn representando un filn de explotacin como cultivos pro biticos. stas se
complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen
funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada da
ms preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de
incrementarse.

Las bacterias cido-lcticas resultan excelentes embajadoras del mundo de los microbios, tan poco
apreciado por lo general. Su importancia no se limita al orden econmico, sino que se debe ante
todo a sus propiedades, que contribuyen a preservar y mejorar la salud.