CURSO DE CHOCOLATE

Captulo: 1 Qestiones tcnicas

Gua de Utensilios de trabajo

Olla o tiestos de plsticos para bao Mara, cuchillos, cucharas, pinceles varios espatulados,
palos de helado, moldes plsticos para chocolate, etc.

Chocolatera
Tipos de Coberturas:

-Cobertura EX 1 : Es una cobertura fina 100% caco y sirve para bombones finos sabor Bitter
(Extra Choc)

-Cobertura Bitter: Es especial para baar bombones. Es una cobertura muy fina: 100% cacao

-Cobertura Milk Choc: (leche) fina igual a la cob. Ex 1 sirve para bombones finos.

Cobertura fantasa

Cob. Molder Choc: (ex n 4) sabor Bitter especial para hacer bultos; sirve para bombones
rellenos y bombones baados.
Cob. Pastry Choc: (ex n/3) sirve para baar tortas y pasteles es una cobertura repostera. Sirve
para baar bombones. No sirve para moldeo.
Cob. Blanc Choc: (ex n/2), sirve para bombones rellenos, bombones baados y bultos.
Cobertura hecha en casa: 50% de cobertura molder choc mas 50% de cobertura blanc choc, es
igual a cob. De LECHE CORRIENTE. Sirve para hacer huevos, baar bombones, pascueros,
casquillos.

Chocolatera
Cob. Bitter: cob. 100% cacao, igual a la cobertura extra choc.
Cob. Suiza: cob. De leche 100% cacao (Fina) igual a la cobertura Bitter
Cob. Italiana: Cob. Leche 100% cacao igual a la cobertura Suiza
Cob. Leche corriente: sirve para casquillos, baado de bombones y bultos
Cob. Bagna: cob. Bitter igual a la Molder Choc
Cob. Genova: cob. Blanca, sirve para bombones rellenos, baado y bultos.
Chocolates Jaks I: cob. similar a la cob. Bagna y Molder Choc.

La temperatura del Chocolate

Chocolate Blanco:

115 F T Mxima

Tiempo de Batido

98 F Comenzar Trabajo
Tiempo de trabajo ideal

97 F

95 F T Mnima

Captulo: 2 Chocolate

Chocolate Caf

155 F T Mxima
Tiempo de Batido
90 F Comenzar Trabajo
Tiempo de Trabajo Ideal 87 F
86 F T Mnima

Como darle Color y Trabajar el Chocolate

El colorante para el chocolate tiene que ser colorante en ACEITE.

El chocolate se malogra con humedad y con el agua, por consiguiente, nunca se debe usar
colorantes al agua.
Refrigeracin:
Refrigeracin con hielo: se introduce el modulo por 2 minutos al refrigerador, luego se pone
dentro de una bolsa plstica y se introduce en el fro durante 2 minutos , luego se retira y se
desmolda.

Chocolates: en colores y marmoleados, chupetes, diferentes figuras.

Diferentes tipos de bombones

Bombones baados o boleados

Bombones rellenos
Bombones Macizos.

Chocolate para Escribir

Ingredientes
250 gr.Molder Choc125gr.Azcar Flor125 gr.Manteca Hidrogenada
Preparacin:
Se mezclan todos los ingredientes a bao mara (olla destapada)
Se revuelve hasta que quede liquido
Se deja entibiar, luego se coloca en manga.

Chocolate para cubrir

Ingredientes
Cobertura2 cucharadasManteca Hidrogenada
Preparacin:
Se disuelve a bao mara, se entibia y esta listo para baar.

Chocolate para Bao

Ingredientes
2 cucharadasAceite Maravilla (de buena calidad) k.Chocolate de leche
Preparacin:
Disolver la cobertura y agregar el aceite, unir bien
Sirve para baar bombones, tortas, pasteles, substancias, galletas, helados, queques, etc.

Chocolate econmico

Ingredientes:
5 cucharadas Chocolate de Leche (disuelto)2 cucharada Aceite Maravilla2 cucharadas
Azcar Flor
Preparacin:
Unir todos los ingredientes y moldear.

Esquirlas de Chocolate

Ingredientes:
k. Almendras k. Chocolate
Preparacin:
Enfilar y tostar las almendras
Mezclar con cobertura derretida revolviendo con cuchara pequea, sacar una cucharadita y
hacer montoncitos sobre papel mantequilla
Dejar enfriar y poner en cpsulas.

Chocolate Bariloche

Ingredientes:
1 tazaCoco rallado tazaNueces picadas tazaPasas picadas tazaAlmendras picadas taza
Frutas confitadas picadas1 o 2 tapasPisco kiloChocolate Pastry Choc. (3)
Preparacin:
Unir todos los ingredientes picados en un bol
Luego colocar las 2 tapas de pisco, mezclar bien y sellar con una capa de coco rallado
(reservar taza)
Tener la mezcla macerando una hora mnimo
En un molde que tenga borde se forra con Alusa-Foil, se pone una capa de chocolate, una capa
de fruta, una capa de chocolate una capa de fruta y as sucesivamente, terminando con fruta y
espolvoreando con coco rallado
Se deja secar al medio ambiente, luego se corta en cuadritos y se decora a trazos largos con
cob. blanca.

Chocolatera
Ingredientes:
6Claras de huevo2 tazasAzcar hecha almbar de bola blanda3 sobresGelatina sin sabor royal
(8 gr. Cada una)
Preparacin
Hacer un almbar con el azcar y taza de agua
Aparte batir las claras a nieve y agregar almbar
En taza de agua fra disolver la gelatina sin sabor, agregar el merengue caliente, batir hasta
enfriar, agregar saborizante y colorantes a gusto, tratando que los tonos a dar sean suaves
Poner el batido en manga pastelera y formar las substancias sobre bandejas con harina
Dejar enfriar, sacudir del harina y pasar por azcar flor (azcar lustre, azcar de confitera), o
por coco rallado.

Chocolate para bao

Ingredientes:
5 cucharadasCobertura danesa, con leche o blanca de moldeo2 cucharadasAceite de calidad
(maravilla)
Preparacin:
Disolver la cobertura y agregar el aceite
Se presta para baar bombones, substancias, pasteles, galletas, tortas, helados, etc

Captulo 7: Rellenos
Relleno de Chocolate

Ingredientes:
250 gr. Cobertura
Azcar Flor A Gusto
Licor (Coac, Ron, cacao, o licor de caf)
Preparacin:
1. Se disuelve el Chocolate
2. Se agrega el azcar hasta formar una pasta suave, se aade el licor.
Gana dinero con tus
Relleno de Trufa cursos. Ahora
puedes ensear a
Ingredientes: ms de 2.400.000
Manjar (leche condensada hecha manjar) de usarios
Cobertura N 4
50 c.c Ron o Coac.
Preparacin:
1. Calentar el manjar en una olla
2. Agregar la cobertura picada revolver hasta enfriar Mejora tu calidad de
3. Agregar el licor, formar bolitas o llenar moldes. vida con MailxMail

Relleno de Licor

Ingredientes:
1 taza Azcar Granulada
Taza Licor
1 cucharada Glucosa (aceitar la cucharada)
Preparacin:
1. Hacer el almbar con el azcar, licor, glucosa
2. Que hierva 2 minutos retirar del fuego y enfriar
3. Llenar con almbar de licor los casquillos, sellar con cobertura
4. Los casquillos hacerlos con moldes choc o Bitter.

Relleno de coco III

Ingredientes:
1 tarroLeche condensadaNecesarioCoco rallado
Preparacin:
Unir la leche condensada con el coco hasta formar una masa suave
Se forman bolitas y se pasan por coco rallado
Para relleno de bombones se deja mas liquida esta masa.

Relleno de chocolate

Ingredientes:
A gustoChocolate de coberturaA gustoAzcar florA gustoLicor (coac, ron o licor de
caf)
Preparacin:
Se disuelve el chocolate como de costumbre
Captulo 8 : Varios
Toffe de Nueces:

Ingredientes:
Taza Azcar Granulada
Tarro Leche condensada hecha manjar
1 cucharada Esencia de vainilla al agua
1 cucharada Caf instantneo
40 gr. Mantequilla
1 taza Nueces picadas
cucharada Butter Scotch Gana dinero con tus
Preparacin: cursos. Ahora
1. Moler muy bien las almendras puedes ensear a
2. Agregar el resto de los ingredientes y formar una masa ms de 2.400.000
3. Con estos rellenamos casquillos o baamos. de usarios

Masa de pastillaje:

Ingredientes:
1 tazaAzcar Flor Fina (rasa)1 cucharadaGelatina Royal (sin sabor)1 cucharadaAgua Mejora tu calidad de
FraMaicena vida con MailxMail
Preparacin:
Colocar agua fra en una taza, disolver la gelatina a bao mara, vaciar sobre el
azcar flor cernida, unir con la mano
Si esta muy seca agregar de a poquito agua caliente con los dedos. Debe quedar
blanda y lisa. Guardar en bolsa nylon.

Fudge

Ingredientes:
1 tarroLeche Condensada Chocolate en polvo amargo o cacao1
cucharadaMantequilla cucharadaVainilla
Preparacin:
Unir todos los ingredientes en una olla
Llevar a fuego suave sin dejar de revolver hasta que tome un poco de punto
Sirve para relleno de tortas y bombones.

Pino de Man

Ingredientes:
500 gr.Cobertura Ambrosoli250 gr.Man Tostado1Nuez Moscada60 gr.Cobertura Extra2
cucharadasAzcar Flor para espolvorear
Preparacin:
Derretir cobertura, agregar man picado.
Marcar 9 cruces sobre papel mantequilla, las medidas de las cruces son 18 cms., 17
cms., 15 cms., 14 cms., 13 cms., 11 cms., 9 cms. y 7 cms..
Preparar la base del pino con una bandeja forrada en Alusa-Foil.
La primera cruz se forma sobre base, las otras en papeles marcados separados para ir
refrigerndolas, para armar se unen con cobertura.
Cuando el pino est armado se espolvorea con azcar flor.