METODOS DE CONSERVACIN DEL PESCADO

El objetivo principal de los mtodos de conservacin es mantener el pescado fresco o

bien apto para su consumo, dichos mtodos se clasifican como: tradicionales y no
tradicionales (Ezquerra, 1986).

MTODOS NO TRADICIONALES DE CONSERVACIN

Los mtodos no tradicionales de conservacin son los ms empleados, pues ofrecen
ms ventajas que los tradicionales, sin embargo resultan ms caros, difcilmente
pueden ser aplicados en cualquier regin, ya que es necesario el uso de su equipo,
maquinaria especial y adems energa elctrica para poder ser implementados.

Dentro de estos mtodos se tienen: la refrigeracin, la congelacin y el enlatado

(Ezquerra 1986).

REFRIGERACIN
Este mtodo se basa en la disminucin del desarrollo microbiano y de la actividad
enzimtica del pescado, mediante el empleo de bajas temperaturas.

Dentro de este mtodo se tiene dos tipos: agua de mar refrigerada y refrigeracin
mecnica.

AGUA DE MAR REFRIGERADA: Este mtodo, se introduce al pescado en un tanque con

agua salada, que despus se refrigera a un temperatura entre 3 a 5C. El agua salada
que se emplea puede ser: agua de mar (antes de su uso requiere de un pretratamiento
para eliminar la contaminacin) o una salmuera con una concentracin de sal entre 3 a
5 %.

Este mtodo es caro debido a las temperaturas tan bajas que se emplean , lo cual
eleva considerablemente los costos de produccin , otra desventaja que se presenta es
que no pueden utilizarse pescados chicos debido a que la presin osmtica les
provocara un destrozamiento de sus msculos por lo que nicamente se aplica a
pescados grandes y enteros.

Este mtodo es utilizado como un pretratamiento antes de aplicar un mtodo de

conservacin al pescado, por lo general se usa a bordo de la embarcacin.

REFRIGERACION MECNICA :La refrigeracin mecnica es el proceso en el cual se

remueve el calor de un determinado espacio con el propsito de reducir y mantener la
temperatura en un lugar cerrado , despus de que se cre la atmsfera adecuada ,
este mtodo ejerce pocos efectos negativos sobre el sabor , la textura y el valor
nutritivo , siempre y cuando se observen reglas sencillas y que los periodos de
almacenamiento no sean prolongados .En el caso del pescado, no deben ser por ms
de 7 das a 0 C, 2 das si la temperatura es mayor de los 0C , las temperaturas que
alcanzan los refrigeradores comerciales no son menores de los 6C lo que ocasiona un
deterioro del pescado .

En este mtodo los factores que deben controlarse son: la temperatura, la circulacin
del aire y la humedad relativa, para evitar cambios desagradables en el pescado como
por ejemplo, la oxidacin de las grasas, reblandecimiento de los tejidos y goteo del
pescado (Ezquerra, 1986)

CONGELACIN
La congelacin es un procedimiento que se basa en la inhibicin parcial o total de la
accin perjudicial de los microorganismos y las enzimas, esencialmente es un tipo de
deshidratacin parcial y ligera en la que el agua se transforma en hielo. Es un mtodo
de conservacin caro, ya que se necesita emplear equipo costoso, debido a que se
requiere reducir la temperatura hasta 18 C.

Si un pescado se congela bien y se mantiene a la temperatura de -18C, puede durar de

8 a 12 meses.

En la congelacin se pueden presentar algunos problemas como son: rancidez,

obscurecimiento, prdida de agua y, quemadura. Su principal ventaja es que el
pescado puede durar ms tiempo y que se puede obtener un producto de
caractersticas semejantes a las iniciales, es decir antes del proceso (Ezquerra, 1986)
ENLATADO
El enlatado es un mtodo de conservacin que se basa, en la inactivacin de la
actividad enzimtica y microbiana por medio del calor, protegiendo al producto
obtenido, del oxgeno y del ataque de microorganismos por medio de latas
hermticamente cerradas. En el proceso del enlatado se pretende obtener un
producto virtualmente estril, para lograrlo es fundamental evitar que la materia
prima tenga una carga microbiana inicial muy elevada.

La finalidad de este mtodo de conservacin es reducir al mximo el riesgo de que

existan grmenes patgenos, al mismo tiempo que obtener un alimento que pueda
mantenerse sin alterarse durante un largo tiempo, a las temperaturas ordinarias de
almacenamiento y manejo.

Las alteraciones que pueden ocurrir en los productos enlatados son de dos tipos:
microbiolgicas y qumicas. La primera surgen como consecuencia de un tratamiento
trmico insuficiente, en el autoclave a partir de fugas originadas en cualquier fase del
proceso, ocasionando un olor desagradable del producto y, con frecuencia un
abombamiento o ruptura de la lata debido a la formacin de gas por los
microorganismos.

La alteracin qumica es consecuencia de la accin gradual de los componentes del

producto sobre el mar de la lata (cuando sta no se encuentra protegida). El resultado
es corrosin interna, decoloracin del contenido y liberacin de hidrogeno que
abomba la lata.

En muy raras ocasiones no puede evidenciarse claramente una franca alteracin, como
en el caso de alimentos contaminados con clostridium botulinum.
Actualmente solo el 7 % de la produccin mundial de productos marinos se vende
enlatado , no se han ampliado este por ciento , debido a que el mtodo resulta muy
caro , aunque se presenten mejores caractersticas de conservacin en los productos
que se someten a este proceso ( Meerr, 1983)